Vicente Andrade
Rafaela Farinago
Alex Lasso
Integrantes:
Pamela Nazareno
Jessica Simbaña Jeison
Ramos
Catedra: Diseño y Desarrollo de nuevos
productos Agroindustriales
N° Tema/Titulo
1 Gomitas Fortificadas con extracto de
betabel
Aprovechamiento de las Propiedades
Nutricionales de la Remolacha (Beta
2 Vulgaris), para la Formulación de un
Alimento Agroindustrial Dirigido a
Niños
INSTITUTO ECUATORIANO DE
NORMALIZACIÓN NTE INEN 2
217:2000
3 PRODUCTOS DE CONFITERÍA.
CARAMELOS, PASTILLAS,
GRAGEAS, GOMITAS Y
TURRONES. REQUISITOS.
ELABORACIÓN DE GOMITAS EN
4 BASE A PULPA DE REMOLACHA
(Beta vulgaris L.)
Evaluación físico-química y funcional
de siete variedades de camote
provenientes de Manabí-Ecuador
5
Estudio fenotípico y molecular en
plántulas de camote (Ipomoea batatas
L. Lam.) producidas in vitro
Análisis gastronómico de productos en
base de camote (Ipomoea batatas)
dentro del área de panadería y
7 pastelería en la ciudad de Guayaquil.
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
Propiedades nutrimentales del camote
(Ipomoea batatas L.) y sus beneficios
en la salud humana
8
TIEMPO Y TEMPERATURA DEL
ESCALDADO PARA LA
OBTENCION DE LA PULPA DE
9 CAMOTE (Ipomea batata) Y
ELABORACION DE MERMELADA
Análisis de factibilidad para el
desarrollo de una bebida a base de
10 remolacha y stevia, como alternativa
para personas hipertensas en la
provincia del Guayas - Ecuador año
2014.
Introducción de la remolacha en la
11 elaboración de cocteles y postres e
identificación de la aceptabilidad en la
escuela de gastronomía, 2012
Evaluación del potencial nutritivo de
12 mermelada elaborada a base de
remolacha (Beta vulgaris)
Aplicación de la técnica de
13 microencapsulación de betalaínas
extraídas a partir de la remolacha (Beta
vulgaris).
Caracterización Física, Química y
14 Nutricional de la Remolacha Roja
(Beta vulgaris) cultivada en el Ecuador
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
LIAMIENTO BAS
Informacion Año
Proyecto de Vinculacion 2015
Tesis 2017
NORMA INEN 2000
Tesis 2015
Articulo Cientifico. Revista Iberoamericana
de Tegnologia Poscosecha
2020
Proyecto de graduacion
2019
Tesis. Universidad de Guayaquil 2019
Articulo Cientifico. Revista Iberoamericana
de Tegnologia Poscosecha
2018
Tesis de grado. UNIVERSIDAD
TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
2015
Tesis 2015
Tesis 2013
Tesis 2011
Tesis 2018
Tesis 2011
LIAMIENTO BASE PARA LA ELABORACION DE GOMI
Objetivo
Difundir la importancia de los buenos hábitos
alimenticios y proporcionar a la población una
alternativa efectiva para poder aprovechar los
nutrientes del betabel, se puedan incrementar
ale consumo de vegetales y reducir
enfermedades causadas por la falta de
vitaminas.
Aprovechar las propiedades nutricionales de la
remolacha (Beta vulgaris), para la formulación
de un alimento agroindustrial dirigido a niños.
Objeto: Esta norma establece los requisitos y
características que deben cumplir los caramelos,
pastillas, grageas, gomitas y turrones
Determinar la concentración de pulpa y extracto
de remolacha que proporcione las mejores
cualidades nutricionales a las gomitas
Mediante análisis de
aceptabilidad determinar la aceptación del
consumidor.
Realizar la evaluacion fisico quimica y funcional
de diferentes variedades del camote
Realizar una caracterización fenotípica de las
plántulas comerciales de camote
producidas in vitro.
Analizar el uso del camote o batata, en productos
de panadería y pastelería en la ciudad de
Guayaquil.
Estudiar las propiedades nutrimentales del
camote (Ipomoea batatas L.) y sus beneficios en
la salud humana
Evaluar el tiempo y la temperatura del escaldado
en la obtención de la pulpa de camote(Ipomea
Batata) y elaboración de mermelada.
Analizar el efecto del consumo de una bebida a
base de remolacha y stevia en la reducción del
índice de hipertensos, mediante una investigación
de campo para determinar si el producto es
rentable.
Establecer, el proceso a seguir con la remolacha para
las preparaciones de cocteles y postres con su
respectiva aceptabilidad en la Escuela de
Gastronomía.
Evaluar el potencial nutritivo de mermelada
elaborada a base de remolacha (Beta vulgaris)
Aplicar la técnica de la microencapsulación de
betalaínas extraídas a partir de la remolacha (Beta
vulgaris).
Determinar las características físicas, químicas y
nutricionales de la remolacha roja (beta vulgaris)
cultivada en el Ecuador, con el propósito de
generar un proyecto de investigación que sirva
como base de estudio para la elaboración de una
Norma Técnica Ecuatoriana conjuntamente con
el INEN.
ASE PARA LA ELABORACION DE GOMITAS A PARTIR DE TUBER
Materiales y Metodos
1 ½ taza de azúcar (300g), • ½ taza de agua fría. • ½ kg. de fécula de maíz (2
tazas). • ¾ de taza de agua hervida o clorada, • 10 cucharadas soperas de
jarabe de maíz*, • 3 cucharadas soperas de grenetina*, • 1 cucharada cafetera
de ácido cítrico*, • Extracto de betabel
Remolacha (Beta vulgaris) variedad Boro F1 , Grenetina, Balanza analítica ,
Estufa, Molino, Cocina , Termometro, Moldes , Balanza , mesa, cuchillo,
Bandeja, Espatula, Papel filtro, Funda, Etiquetas, Cuchara de palo
Metodo: En el experimento se evaluó dos factores de estudio (A x B) con 2
réplicas.
Adiccion de Estabilizantes, Colorantes naturales, conservantes de acuerdo a la
NTE INEN 2 074 Humedad y la
sacarosa NTE INEN 265 El relleno de los
confites en general no podrán ser menores: a) 8 % (Liquidos) b) 6% (Solidos).
Almidon maximo 10%
grasa vegetal máximo 10 % de
la masa total glicerina máximo 5 % de
la masa total talco máximo 0,5 % de la
masa total
Se elaboraron las gomitas con tres concentraciones diferentes de azúcar el 43%
de azúcar, la segunda 24% de azúcar y la tercera con el 12%, que es de 84 °Bx y
también se comparó su dulzor con relación a gomitas comerciales.
Azucar % 12
Jarabe de Glucosa %
21 Mezcla base %
58.8
Saborizante % 0.1
Grenetina % 8.0
Acido Citrico % 0.1
En la investigación, se trabajó con siete variedades de camote (Zapallo, Pedrito,
Morado Ecuador, Morado Brasil, Guayaco Morado, Philipino y Toquecita).
Se utilizaron plántulas de camote de la variedad Bushbuck producidas in vitro y
establecidas a partir de domos meristemáticos
El estuio lo realizan en base a revision bibliografica
Realiza estudios para deterinar el valor nutitivo del camote
Pulpas de camote Agua
destilada Acido citrico
El estuio lo realizan a través de encuestas en la provincia del Guayas.
La investigación fue dirigida a personas que quisieron salir de lo habitual, que
probaron nuevas preparaciones en la Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo, Facultad Salud Pública, Escuela de Gastronomía, ubicada en la
Provincia de Chimborazo cantón Riobamba.
En el siguiente trabajo se realizaron determinaciones físicas, determinaciones
químicas, degustación, determinación microbiológica.
Para la extracción de las betalaínas se utilizó dos porcentajes de etanol al 70% y
95%. Se colocan las diferentes muetras en frascos esterilizados de 125 ml y se
los deja en reposo a 4ºC durante 24 horas y 48 horas respectivamente. Se filtra el
contenido de cada una de las muetras obteniendo un total de 16 muestras, se
conserva a 4ºC durante 24 horas en envases de vidrio y cubiertos con papel
aluminio. Se construyó la curva patrón con el uso de Betaina (Sigma_Aldrich) y
espectrofotometría, se construyó la curva patrón a una longitud de onda de 215
nm y se realizó el análisis espectrofometrico a las muestras con las mismas
condiciones de la curva patrón a las muestras.
Para obtener información acerca de una población a través de la muestra se
utilizó la norma técnica INEN 1750 Hortalizas y Frutas Frescas. Muestreo.
Recolección de las muestras, Tratamiento de la muestra. Materiales para análisis
físicos: Pie de rey, Balanza analítica, Jarra medidora.
TAS A PARTIR DE TUBERCULOS
Conclusion
Pudimos extraer los nutrientes del betabel para así
mismo poderlo integrar a la gomita para que así los
niños y los jóvenes para así poder difundir la
importancia de los buenos hábitos alimenticios y se
puedan incrementar el consumo de vegetales y
reducir enfermedades causadas por falta de
vitaminas.
Se pudo aprovechar las propiedades nutricionales
de la misma en la formulación de un alimento
agroindustrial tipo gomitas dirigido a niños, el cual
tuvo las mismas propiedades nutricionales de la
materia prima original, representando una gran
ventaja para quienes las consumen en este caso
niños.
Los envases para los productos de confitería en
general, deben ser de materiales de naturaleza tal
que no reaccionen con el producto: papel encerado,
parafinado, siliconado, polietilenos, polipropilenos,
aluminio, laminados, cloruro de polivinilo (PVC) y
otros materiales de envase flexible permitidos para
productos alimenticios.
El embalaje debe realizarse con
materiales que aseguren la integridad, conservación
y presentación del producto.
Se elaboró gomitas en base a zumo y pulpa de
remolacha con bajo contenido de sacarosa,
capacidad antioxidante y sin colorantes sintéticos.
Las variedades de camote cultivadas en la Estación
Experimental Portoviejo-INIAP, Manabí, Ecuador
presentaron diferencias estadísticas significativas, el
tipo de variedad (amarillo, naranja y morado), las
condiciones ambientales y del suelo, influyeron en
dicha variabilidad.
Se optimizó un protocolo para la extracción de
ADN de plántulas de camote producidas in vitro,
obteniendo concentraciones adecuadas y de buena
calidad.
En el desarrollo y recopilación de la revisión
bibliográfica se puede concluir que el déficit
alimentario de nuestro país vulnera a los grupos de
riesgo mayoritariamente, estos grupos tienen pocos
conocimientos de los alimentos que podrían usar
para tener una mejor nutrición,
El camote es considerado una hortaliza de gran
importancia en la alimentación por su alto valor
nutritivo y los beneficios que aporta a la salud. Su
consumo aporta nutrimentos esenciales para el buen
funcionamiento del organismo.
El tiempo y la temperatura influyen en él escaldado
del camote y sus características físicas – químicas
de la pulpa ya que a mayor temperatura y tiempo se
obtiene un pH de 6,12 una acidez de 0,1% y grados
brix de 17,95
La remolacha ofrece muchos beneficios para la
salud entre ellas nivelar la presión
arterial, esto fue revelado mediante una
investigación de campo que realizadas
por diversas entidades del extranjero y publicadas
en portales web, demuestran la
importancia de beber este jugo. La stevia es una
fuente remplazante del azúcar
convencional, es decir es cien por ciento natural y
no afecta a personas que
mantengan cualquier tipo de enfermedad como en
este caso la presión arterial
alta
La remolacha es un producto muy utilizado y de
grandes beneficios alimenticios, su utilización y
procesamiento puede ser una gran ayuda para el
mejoramiento de la salud, como también para el
emprendimiento de nuevos productos estudiados y
luego elaborados.
La mermelada de mayor aceptación fue la que tiene
la proporción remolacha: mora (50:50) dado que
presenta mayor porcentaje de aceptabilidad en sabor
(34%), color (38%) y textura 49%. 2. Mayores
porcentajes al 50% de remolacha limita la
aceptación organoléptica del consumidor.
Se determinó que la parte de la remolacha con
mayor contenido de betalaínas son las hojas, una
vez extraídas las betalaínas a partir de las diferentes
partes de la remolacha y mediante un análisis de
espectrofotometría.
En relación a la composición química y nutricional
obtenida mediante un análisis químico se determinó
que la remolacha proveniente de la provincia de
Pichincha tiene mayor contenido de proteína,
humedad, cenizas, fibra, sodio y potasio, mientras
que la remolacha de la provincia de Tungurahua
tiene mayor contenido de carbohidratos, energía y
vitamina C
ULOS
Punto relevante
Contiene importantes niveles de calcio que fortalecen el sistema
óseo, Él cobre, el magnesio, el fósforo, el triptófano y la
vitamina C son algunos de los compuestos que hacen parte de
los nutrientes del betabel, ingerir medio litro de jugo de
remolacha al día reduce la hipertensión arterial.
Se realizó un análisis bromatológico en el que destacó el
contenido de proteína de 13,05% y hierro de 26 mg/100 g; lo
cual al ser destinada para niños representa un nivel nutricional
favorable. También se
realizó la evaluación sensorial de color, olor, sabor, textura y
aceptabilidad en una escala de 1 a 5; fue realizada a 12 niños,
obteniendo una aceptabilidad del 4,5% de la combinación de
(Deshidratada al 60% + 40% grenetina).
3.4 Son productos obtenidos por mezcla de gomas naturales,
gelatinas, pectina, agar glucosa, almidón, azúcares y otras
sustancias y aditivos alimentarios permitidos.
4.1.4 Gomitas: simples y
recubiertas - El producto al ser evaluado
sensorialmente debe tener color, sabor y olor característicos. No
debe presentar rancidez, debe estar libre de restos de insectos y
de material extraño.
En la caracterización de la materia prima y el producto final se
determinó que hay pérdida de humedad del 62.74% y de fibra
1.51%, por otro lado hubo un aumento de proteína del 20.88%,
de carbohidratos del 42.74% y de ceniza del 0.13%, estos
valores se modificaron debido a la deshidratación por
evaporación.
es considerado como un alimento energético por su contenido de
azúcares, también posee carbohidratos no digeribles para el
organismo humano en forma de celulosa y hemicelulosa; el
aporte de proteína es bajo, pero contiene aminoácidos esenciales
ideales para el adecuado funcionamiento del organismo
Los estudios fenotipicos permiten la identificación de
variaciones basados en caracteres como diferencia en la altura de
la planta, morfología foliar, susceptibilidad o resistencia a
enfermedades, cambios morfológicos en la raíz y cambios en 2
el rendimiento
Se recomienda realizar un plan de difusión, con diferentes tipos
de herramientas, con la finalidad de dar a conocer las
propiedades benéficas del camote en todas sus variedades y su
forma de siembra y cosecha a la población.
Alimento rico en carbohidratos, proteínas, lípidos, carotenoides,
vitamina A, C, riboflavina, niacina, fibra y Agua
Se caracteriza por tener un gran contenido de azúcar, almidón,
beta caroteno y vitaminas lo cual lo hace una excelente opción
para la elaboración de alimento
Un estudio observacional llevado a cabo en la London School of
Medicine por el Dr. Vikas Kapil y colaboradores ha encontrado
reducciones significativas en la presión arterial máxima y
mínima de pacientes hipertensos que consumían diariamente un
cuarto de litro de zumo de remolacha durante 4 semanas. Se
especula que esa cantidad de jugo de remolacha, que contiene
algo más de 6 millones de nitratos, sería el agente directamente
responsable del efecto antihipertensivo.
La remolacha es muy energética y aconsejada en casos de anemia,
enfermedades de la sangre y convalecencia debido a su alto
contenido en hierro, también es rica en azúcares, vitaminas C y B,
potasio y carotenos. El azúcar que contiene la remolacha es la
sacarosa
La remolacha es apropiada en la dieta de la embarazada gracias a
su contenido en folatos. Ésta es una vitamina importante a la
hora de asegurar el correcto desarrollo del tubo neural del feto,
sobre todo en las primeras semanas de gestación. Su deficiencia
provoca en el futuro bebé enfermedades como la espina bífida o
la anencefalia. Los requerimientos de folatos son superiores
también en los niños. Por eso, incluirlas en su alimentación
habitual es una forma válida de prevenir deficiencias.
El contenido de betalaínas presentes en la remolacha favorecen
la actividad antioxidante, lo cual significa una alternativa como
fuente de betalaínas y de antioxidantes que al ser consumidos
actúan de manera beneficiosa sobre la salud, reteniendo radicales
libres y actuando como agentes quelantes de metales, previenen
la oxidación de lipoproteínas (LDL) o la acción degenerativa de
radicales libres sobre el ADN.
De sus vitaminas se destacan los folatos y ciertas vitaminas del
grupo B, como B1, B2, B3 y B6. Por el contrario la remolacha
es un alimento con un bajo nivel de pro-vitamina A y vitamina
C. Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos,
glóbulos blancos y formación de anticuerpos en el sistema
inmunológico.
Bibliografia
M. Reséndiz, Gomitas Fortificadas con extracto
de betabel “Gummy beets”, Centro Educativo
Cruz Azul Bachillerato Cruz Azul campus
Hidalgo, Ciudad Cooperativa Cruz Azul Febrero
de 2015
I. Caiza, Aprovechamiento de las Propiedades
Nutricionales de la Remolacha (Beta Vulgaris),
para la Formulación de un Alimento
Agroindustrial Dirigido a Niños, Universidad
Estatal De Bolivar, Facultad de Ciencias
Agropecuarias, Recursos Naturales y del
Ambiente, Carrera de Ingeniería Agroindustrial,
Ecuador-Guaranda (2017).
Norma Tecnica Ecuatoriana Obligatoria
Riofrio, A., UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA
EQUINOCCIAL, Facultad de Ciencias de la
Ingeniería, Carrera De Ingeniería De Alimentos
(2015). Elaboración de Gomitas en Base a Pulpa
de Remolacha (Beta vulgaris L.) 334-340.
Suarez, K. (2016). TIEMPO Y
TEMPERATURA DEL ESCALDADO PARA
LA OBTENCION DE LA PULPA DE
CAMOTE (Ipomea batata) Y ELABORACION
DE MERMELADA. Metrologia, 53(5), 1–116.
Serrano Romero, A. del C., Vílchez Morales, E.
Y., Sandino Silva, C. M., Carrillo Centeno, P.,
& Pachón, H. (2017). Evaluación sensorial de
tortas de camote (Ipomoea batatas), elaboradas
con o sin hojas de camote, con niños en edad
escolar en Nicaragua. Perspectivas En Nutrición
Humana, 13(2), 191–202.
Macias, J., & Zambrano, J. (2019). Análisis
gastronómico de productos en base de camote
(Ipomoea batatas) dentro del área de panadería y
pastelería en la ciudad de Guayaquil. 52(1), 1–5.
Suarez, K. (2015). TIEMPO Y
TEMPERATURA DEL ESCALDADO PARA
LA OBTENCION DE LA PULPA DE
CAMOTE (Ipomea batata) Y ELABORACION
DE MERMELADA. Metrologia, 53(5), 1–116.
Suarez, K. (2015). TIEMPO Y
TEMPERATURA DEL ESCALDADO PARA
LA OBTENCION DE LA PULPA DE
CAMOTE (Ipomea batata) Y ELABORACION
DE MERMELADA. Metrologia, 53(5), 1–116.
Álava M. y Loor A. (2015). Análisis de
factibilidad para el desarrollo de una bebida a
base de remolacha y stevia, como alternativa
para personas hipertensas en la provincia del
Guayas - Ecuador año 2014. TESIS.
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL.
Guffantte M. (2013). Introducción de la
remolacha en la elaboración de cocteles y
postres e identificación de la aceptabilidad en la
escuela de gastronomía, 2012. TESIS.
ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE
CHIMBORAZO.
Usca J. (2011). Evaluación del potencial
nutritivo de mermelada elaborada a base de
remolacha (Beta vulgaris). TESIS. ESCUELA
SUPERIOR POLITECNICA DE
CHIMBORAZO.
Gazorla J. (2018). Aplicación de la técnica de
microencapsulación de betalaínas extraídas a
partir de la remolacha (Beta vulgaris). TESIS.
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO.
Ortega A. (2011). Caracterización Física,
Química y Nutricional de la
Remolacha Roja (Beta vulgaris) cultivada en el
Ecuador. TESIS. UNIVERSIDAD
TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.
Enlace o Link
http://vinculacion.dgire.unam.mx/vinculacion-
1/Congreso-Trabajos-pagina/Trabajos-2015/Ciencias-
biologicas/Ciencias-Salud/1.%20CIN2015A10002.pdf
https://dspace.ueb.edu.ec/bitstream/123456789/1857/1/TE
SIS%20FINAL%20INES%20CAIZA.pdf
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/2217.pd
f
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/21256/1
/64791_1.pdf
https://www.redalyc.org/jatsRepo/813/81365122009/8136
5122009.pdf
https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/6675/1/CPA-2019-T069.pdf
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/42127/1/BIN
GQ-GS-19P33.pdf
https://hortintl.cals.ncsu.edu/sites/default/files/documents/
81357541001.pdf
https://repositorio.uteq.edu.ec/bitstream/43000/2036/1/T-
UTEQ-0026.pdf
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/10478/1/Tesis
%20Alava%20Loor%20Milton%2C%20Loor
%20Andrade%20Tatiana.pdf
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/9615/1/
84T00206.pdf
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/1165/1/
56T00265.pdf
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/28230/
1/03%20T.AL.pdf
http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/4910/1/
44183_1.pdf
