Informe de Bromatos (Bromatos en Panes)

= UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
BROMATOS
( Bromatos en panes )
INTEGRANTES: Melanie Michelle Hinojosa Quinteros

Jhaneth Rojas Orellana
Melanie Huanca Nina
Helen Michelle Iraizos Miranda
Angela Sahory Condo Montaño
Brian Alejandro Camacho Vargas
Ledezma Guaman Neyda
DOCENTE: Dra.Ingrid Priscilia Antezana Fuentes
GRUPO: 200 - 09 Bromatos
COCHABAMBA BOLIVIA
BROMATOS
INTRODUCCIÓN:
Como conocimiento general los bromatos son el producto final al hacer reaccionar bromo
con agua durante un proceso de ozonización dicho proceso consiste en una oxidación
avanzada que contribuye a la degradación de contaminantes orgánicos ¿Bromo en agua?
Esto se debe a que el bromo se usa como un agente desinfectante en albercas y agua
potable causando daños en la piel volviéndolo difícil de quitar las manchas que deja, entre
otros usos el bromo se emplea para matar insectos y plagas llegando a ser toxico para el ser
humano.
El bromato es considerado un anión inorgánico, insípido e incoloro y poco volátil, no se
encuentra en la naturaleza y en un subproducto de la desinfección del agua que se forma
durante la ozonización. Pertenece al grupo 2B porque es considerado un posible
cancerígeno para el ser humano esto se debe al proceso de ozonización porque reacciona
con los iones de bromo (presentes de forma natural) dándonos bromato, la cantidad de
bromato depende a la cantidad de bromo encontrado en el agua.
Entre muchos compuestos que se puede formar con el bromato, el bromato de potasio es
el compuesto que tiene un aspecto de polvo blanco que actúa sobre el gluten y es utilizada
en panadería para elevar la masa, permitiendo hacer panes más grandes y más blancos,
pero de menor peso. Esto se debe al tamaño que se logra con la formación de burbujas de
gas que inflan la masa con ayuda de la levadura. En el organismo puede ocasionar
intoxicaciones graves por sobredosis, incluso la muerte a largo plazo.
CARACTERÍSTICAS GENERALES:
Es un anión altamente oxidante este compuesto por un átomo central de Bromo y 3 átomos
de oxígeno, Se lo obtiene por el proceso de ozonización mezclando ozono y bromuros
Se lo utiliza como aditivo mezclando con la harina y otros ingredientes para hacer pan, El
bromato de potasio actúa con el gluten dándole una mayor fuerza y elasticidad a la masa y
este mas rígida.
El pan horneado con el bromato de potasio de potasio se lo reconoce porque es más
crocante y por dentro esponjoso
En lo sistemas biológicos el bromato en sobredosis puede causar diarrea, vómitos y dolores
gastrointestinales.
El bromato de potasio es considerado carcinógeno genotoxico Tras estudios se comprobó
que Destruye la vitamina B1 y niacina.
Inhibe la disponibilidad del hierro y degrada el Ácido fólico.
Al ser fuertemente oxidante reacciona con la materia orgánica transformándolo en ion
bromuro de ion bromuro no puede ser volatilizado.
MARCHA ANALITICA:
o REACTIVO GENERAL
No tiene ningún reactivo general, porque no precipitan con Ba, ni con Ag en los
medios indicados.
o REACTIVOS ESPECIFICOS
REACCIÓN QUIMICA
REACTIVO AGREGADO OBSERVACIÓN (PP formado - gases,
cambio de color)
Mn SO4 es en medio En el precipitado MnO2
acido observamos color pardo
Na NO 2 es en medio acido El precipitado Br2 o Br -
observamos color blanco
Fucsina decolorada Es de coloración roja Br2

Violeta o también puede
ser azul Violeta.
APLICACIONES:
• El Bromato de Potasio es utilizado en la industria principalmente como agente para
el tratamiento de harinas. Entre los usos más comunes se encuentran:
• Panadería
• Harinas y mezclas para panificación
• Cerveza
• Bebidas destiladas a base de malta
• Comidas preparadas congeladas
La tenacidad de las harinas se debe a la composición del gluten; las conocidas como fuertes
producen masas cohesivas, que requieren tiempos de mezclado largos, y las llamadas débiles,
que no desarrollan una estructura adecuada y colapsan al amasarse. Es práctica común el
empleo de agentes oxidantes y reductores para regular la cantidad de los enlaces disulfuro
cruzados que son parcialmente responsables de las propiedades reológicas de la masa.
INDUSTRIA FARMACEUTICA:
El Bromato de potasio es un agente fuertemente oxidante utilizado como un aditivo que
mejora el poder panificador de la harina. El uso de este aditivo está prohibido por causar
daños a la salud: como ser trastornos gastrointestinales, nerviosos y cáncer (INLASA, 2008).
Sus efectos sobre la harina son que modifica sus proteínas, provee de un gluten más
elástico, absorbe mayor cantidad de agua, retiene más dióxido de carbono y le ayuda a que
gane más volumen. Es típicamente usado para realzar las propiedades oxidantes de la
harina, fortaleciendo la masa y permitiendo que crezca mejor.
ARTICULO CIENTIFICO:
Determinación de bromato de potasio en panes expedidos
en supermercados de la ciudad de La Paz-gestión 2019
Según nuestro conocimiento estudiantil ya sabemos que el bromato de Potasio es una

sustancia inorgánica compuesta por un átomo de potasio y tres de oxígeno, químicamente
es representada por su fórmula: KBrO3, con una masa molar de 167 g/mol, su densidad 3,27
g/cm³ y tiene un aspecto de cristales o polvo de color blanco.
En la actualidad, podemos determinar que la mayoría de la población utiliza la harina ya

añadido con el bromato de potasio para la elaboración del pan a pesar de que su uso es
prohibido ya que provoca daños en el ser humano como (vómitos, diarrea, dolor abdominal
o molestias gastrointestinales), al introducir este agente oxidante sobre la harina tiene
efectos como la modificación de sus proteínas, mayor absorción de agua, gana más
volumen, fortaleciendo de la masa y permitiendo que crezca mejor, es por eso que gracias
a todas las desventajas que ocasiona este sustancia en el ser humano se realizó una
investigación con el fin de determinar la presencia del bromato de potasio en panes
expedidos en supermercados del departamento de La Paz, para lo cual se ha postulado dos
métodos, primero el método cualitativo para Bromatos /Yodatos y el segundo método
indirecto con el reactivo fucsina bisulfito.
1. Método indirecto con el reactivo fucsina-bisulfito
Primeramente, el pan se debe introducir a la moledora eléctrica hasta obtener una muestra
homogénea y se disuelven en un volumen de ácido sulfúrico al 10 % suficiente para su
disolución con la ayuda de un bastón de vidrio de realiza la agitación, si es necesario se debe
filtrar las muestras, seguidamente se emplea 2 ml de agua oxigenada al 30% y 3 ml de
reactivo fucsina-bisulfito y finalmente se espera 24 horas, en caso de que se observe la
aparición de coloración lila persistente, indica la presencia de bromuros formados por la
descomposición térmica del bromato y en caso contrario si no se observa es por la ausencia
de bromuro.
2. Método cualitativo para Bromatos y Yodatos
Este método consiste en una porción de 4 gramos de muestra previamente molida sobre
una caja petri seca y limpia, posteriormente se prepara la “Solución de Prueba” conformada
por una solución de ácido clorhídrico (HCl) al 25% y una solución de yoduro de Potasio al
1% (50% de cada solución), se atomiza la solución de prueba encima de él pan hasta
humedecerla toda la muestra y por último si se observa la aparición inmediata de puntos
negros o manchas de color púrpura al atomizar son indicadores de la presencia de
bromatos en la muestra ensayada, si no se observa las manchas o los puntos significa que
no hay bromatos.
Para obtener un resultado exacto, se utilizó tres tablas: (Tabla Nº1. Tipos de pan según
supermercado, Tabla N° 2. Método indirecto con el reactivo fucsina- bisulfito y la Tabla N°3.
Método cualitativo para bromatos y yodatos) con el fin de determinar la ausencia o
presencia de bromatos en la muestra de pan. Analizando y realizando el respectivo análisis
de muestra se determinó que un 84,61% presentó ausencia de Bromato de potasio y 15,38
% presencia de bromato de potasio en los supermercados de la ciudad de La Paz. Ambos
métodos se realizaron al mismo tiempo para comparar resultados, tiempo y eficacia, de
esta forma se logró concluir que el Método Cualitativo para Bromatos Yodatos es más
eficaz, rápida y más práctica que el Método Indirecto con el Reactivo Fucsina Bisulfito.
CONCLUSIONES:
El bromato de potasio, es un poderoso oxidante, muy peligroso de manipular puede

inflamarse, produce cáncer y en consecuencia fue prohibido en la mayoría de países, donde
los gobiernos protegen a su población.
Se conoce distintos tipos de bromatos tales como el bromato de potasio, bromato de sodio
que tienen aplicaciones y fines distintos, pero en el mismo margen, como por ejemplo su
toxicidad.
El bromato de potasio, es un polvo cristalino que se usa como un reactivo de laboratorio,
un agente oxidante y aditivo alimentario como en el tratamiento de las harinas, dando un
aspecto abultado al pan y gran tamaño.
Con el análisis respectivo se indica que los bromatos son altamente tóxicos y cancerígenos
que afectan la salud de distintas maneras ya sea a corto o largo plazo; estos reactivos
pueden ingresar al organismo por inhalación o absorción de la piel provocando ciertas
alteraciones o patologías como el cáncer, dificultad respiratoria, irritabilidad, afección en la
reproducción y el sistema nervioso.
BIBLIOGRAFIA:
Ceguronda R. Centellas B. Determinacion de Bromato de Potasio. La Paz Bolivia : SCIELO.
[Internet]. [Consultado Abril 2020]. Disponible en: http://www.scielo.org.bo/scielo.php
GreenFacts. Bromato. Global: GREENFACTS. [Internet]. [Consultado 30 Jul 2021]. Disponible

en: https://www.greenfacts.org/es/glosario/abc/bromato.htm
Ibañez L. Determinación y cuantificación de bromato de potasio en harina mejoradores de
masa y estimación en panes. Lima Peru: SISBIB. Internet]. [Consultado 1993]. Disponible en:
https://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtual/monografias/Salud/ibanez_vl/contenido.htm

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