Ficha Tecnica Pulpa de Papaya Congelada

LA CASONA FRUVER CONSECUTIVO
ARCHIVO
NIT 1024580640-1
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura VERSIÓN
PROGRAMA DE PROCESOS PRODUCTIVOS FECHA

FORMATO
FICHA TÉCNICA PULPA DE PAPAYA CONGELADA
NOMBRE GENÉRICO:
PULPA DE PAPAYA CONGELADA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Producto natural, sin diluir ni fermentar. No concentrado y sin conservantes. Obtenido por la
desintegración y tamizado de la fracción comestible de la papaya madura, sana y limpia. Sin
preservantes, y naturalmente libre de grasa y colesterol. Bajo en sodio, contiene 100% de pulpa de
fruta.
ORIGEN MATERIA PRIMA
Colombia - Valle del Cauca, Huila, Tolima, Costa, Quindío, Antioquia, Meta.
COMPOSICIÓN
Pulpa de papaya, ácido ascórbico como antioxidante.
CONDICIONES AL RECIBO DE LA FRUTA
El vehículo transportador: pisos y techos de la carrocería o furgón, así como las estibas y empaques
o embalajes deben estar limpios y en buen estado garantizando la conservación de las
características deseadas de la fruta. De igual forma el personal transportador debe cumplir los
requisitos mínimos para manipulación de alimentos como la limpieza, la no utilización de joyas al momento del descargue, dotación
completa requerida, entre otras.
La materia prima (frutas) es inspeccionada por control de calidad para su aceptación o rechazo, se aceptan los frutos en su estado de
madurez óptimo, sanos, de aspecto fresco y consistencia firme, libres de ataques de insectos y enfermedades que demeriten la
calidad interna del fruto, libres de humedad externa anormal y de cualquier olor y/o sabor extraño. Luego pasan a Producción para
la limpieza y desinfección de los frutos. El incumplimiento de uno de los aspectos anteriores puede ser causal de devolución de la
materia prima.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
En la planta de proceso, las pulpas son preparadas cumpliendo con los programas de buenas
prácticas de manufactura (BPM) y el monitoreo de los Puntos de Control Crítico (APPCC), sometidas
a procedimientos de ebullición entre 97°C y 100°C por un tiempo no superior a los 50 segundos,
para luego ser almacenadas a temperaturas de congelación (-18°C). Este tipo de tratamiento térmico, garantiza la conservación de
características de calidad: organolépticas y nutricionales; e inocuidad del producto. Todas las operaciones son realizadas bajos altos
estándares de calidad, dando cumplimiento a la legislación sanitaria vigente.
CARÁCTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Aroma: Intenso y característico de la papaya madura y sana.
Color: Intenso y homogéneo, característico de la papaya, puede presentarse un ligero cambio de color, por los procesos naturales de
oxidación de la fruta.
Sabor: Característico e intenso de la papaya madura y sana. Libre de cualquier sabor extraño.
Apariencia: Uniforme, libre de materiales extraños, admitiéndose una separación de fases y la presencia mínima de trozos,
partículas oscuras propias de la papaya.
CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS
Sólidos Solubles expresados como °Brix:7.0-11.0
pH:4.00-4.50
Acidez expresada como % de ácido cítrico: 0.30-0.40
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Conforme a lo indicado en la Resolución 333 de 2011, no se requiere aportar la información técnica
(reportes analíticos) para sustentar este aspecto.
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Recuento de Mesófilos aerobios UFC/g o ml :<3000
Recuento de Coliformes totales UFC/g o ml: <10
Recuento de Coliformes fecales UFC/g o ml: <10
Recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor UFC/g o ml: <10
Recuento de Mohos y Levaduras UFC/g o ml: <200.
DECLARACIÓN DE ALERGENOS
Esta pulpa puede contener trazas de sulfitos, provenientes de las labores agrícolas para la producción del fruto.
EMPAQUE Y PRESENTACION COMERCIAL
Bolsa de polietileno en presentación de 1000g. Coextrucción siete capas de polipropileno y polietilenos de baja densidad
LA CASONA FRUVER CONSECUTIVO
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NIT 1024580640-1
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura VERSIÓN
PROGRAMA DE PROCESOS PRODUCTIVOS FECHA

FORMATO
FICHA TÉCNICA PULPA DE PAPAYA CONGELADA
especialmente formulado para aplicación de empaque de alimentos.

VIDA UTIL
Un año en condiciones de congelación (-18°C), sin interrupción de la cadena de frio.
TRAZABILIDAD EXTERNA
 El lote se identifica con el número del día del año, de la siguiente manera: Un lote de producción procesado en fecha 10 de
marzo de 2019, se identifica como Lote 069-2019.
 Para el caso de la Fecha de Vencimiento, se tendrá en cuenta el Ítem de Vida Útil bajo condiciones de congelación y
conservación de la cadena de frio requerida, identificada en todo caso como VENCE: DIA MES AÑO. Ejemplo: VENCE: 10 03
20.
 Tanto la identificación del Lote como de la Fecha de Vencimiento se hace utilizando tipos.
FORMA DE CONSUMO Y USO PREVISTO
 Esta pulpa puede emplearse en la preparación de salsas, jugos, helados, postres, entre otros, de acuerdo a las
formulaciones establecidas.
 Para la preparación de jugos, se recomienda una dilución de una parte de pulpa por 2 partes de agua o leche y azúcar,
según requerimiento del consumidor. PREPARACION SUGERIDA.
 Producto apto para toda la población mayor de un año de edad.
MANEJO Y TRANSPORTE
Se transporta y almacena en condiciones de congelación (-18°C). Una vez descongelada debe ser consumida en el menor tiempo
posible. El producto se transporta en vehículos apropiados para alimentos: Resolución 2674 de 2013, evitando en todo momento el
almacenamiento y transporte con productos que puedan alterar sus características organolépticas o que puedan ocasionar una
contaminación cruzada. Se debe evitar golpear o maltratar el material de empaque, el cual es el que resguarda y mantiene la calidad
del producto. El producto debe mantenerse alejado de la exposición directa a la luz solar.
PRÁCTICA NUTRICIONAL
Las dietas bajas en grasas y ricas en frutas y verduras (alimentos que son bajos en grasa y pueden contener fibra dietética, vitamina
A o vitamina C) pueden reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer, una enfermedad asociada a múltiples factores, al igual disminuir
el impacto de enfermedades de tipo cardiovasculares.
NORMATIVIDAD APLICABLE
Decreto 60 de 2002/ Resolución 2674 de 2013/ Resolución 3929 de 2013 / Resolución 5109 de 2005/ Resolución 333 de 2011/
Resolución 2505 de 2004/ Resolución 2906 de 2007/ Resolución 4506 de 2013/ Resolución 719 de 2015 / Código Internacional
Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).
Elaboró Revisó Aprobó

WILFRAN IBAÑEZ PINEDA LUIS E. ALVARADO B. JUAN FELIPE HORTUA RODRÍGUEZ
Ingeniero de Alimentos Gestor de Calidad Propietario
Grupo K-Nal Asesorías y Gestión en Grupo K-Nal Asesorías y Gestión
Seguridad, Salud, Trabajo, Sociedad en Seguridad, Salud, Trabajo, Fecha de Aprobación
y Ambiente Sociedad y Ambiente 15 de Marzo de 2019

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especialmente formulado para aplicación de empaque de alimentos.

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