ALIMENTACION Y NUTRICION

INTRODUCCION.-

Desde la aparición del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que éste ha
tenido que ingerir para su sustento, ha variado a través de los "tiempos",
debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tenía más próximos y le
era más fácil obtener con las escasas herramientas que poseía. Como ejemplo,
sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano más antiguo encontrado
hasta la fecha (nos referimos al hombre de Atapuerca-Burgos).

Se ha llegado a la conclusión de que era carroñero y disputaba sus "manjares"

con otros animales de iguales características alimenticias. En su andar en
busca de víveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se veía obligado a
adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tenía que
alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas áreas) y sobre todo de
plantas comestibles. Esta fase adaptativa empezó hace unos 100.000 años.

Se cita que los últimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 años,
han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del
Oriente Medio). Sin embargo, en la Península Ibérica hace menos de 20.000
años (Freeman, 1981) la carne aún suponía más del 50% de la dieta habitual.

Hace unos 12.000 años (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, 1981) se inicia la

primera revolución agrícola. Esto suponía una fuente fija de proteínas.
Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las
cosechas; lo que conllevaba una alimentación irregular y a épocas de hambre.
El resultado final de las recolecciones se veía muy afectado por la climatología,
contra la cual era muy difícil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en años
buenos de producción, tampoco era el más eficaz. Lo que ocasionaba una
alimentación irregular.

Lentamente el tipo de manutención fue variando hasta nuestros días, en los

que el conocimiento sobre el tema es mayor. Pero el asunto no está cerrado
todavía. Siguen los estudios para un mejor entendimiento y para aportar las
soluciones adecuadas.
LA ALIMENTACION.-

La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que

van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos
muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y
determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida.

NUTRICION.-

La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los

alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el
mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el estudio de la
relación entre los alimentos con la salud, especialmente en la determinación de
una dieta óptima

La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y la

alimentación comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden
tras la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión, la absorción o paso a la
sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, su metabolismo
o transformaciones químicas en las células y excreción o eliminación del
organismo.

Alimentación y Nutrición son dos conceptos muy relacionados pero

distintos:
Una persona puede estar suficientemente alimentada si ha comido bastantes
alimentos, pero puede estar mal nutrida si con esos alimentos no ha tomado
todos los tipos de nutrientes que necesitan sus células para poder vivir y
funcionar correctamente.

Una nutrición adecuada es la que cubre:

Los requerimientos de energía a través de la ingestión en las proporciones

adecuadas de nutrientes energéticos como los hidratos de carbono y grasas.
Estos requerimientos energéticos están relacionados con la actividad física y el
gasto energético de cada persona.

Los requerimientos plásticos o estructurales proporcionados por las proteínas.

Las necesidades de micronutrientes no energéticos como las vitaminas y
minerales.

La correcta hidratación basada en el consumo de agua.

La ingesta suficiente de fibra dietética.

Las pautas dietéticas correctas se representan en la pirámide de los alimentos

NUTRIENTES O NUTRIMENTOS.-

Son compuestos químicos contenidos en los alimentos que aportan a las

células todo lo que necesitan para vivir. Ejemplos: proteínas, carbohidratos,
lípidos a estos se los llama MACRONUTRIENTES, además de vitaminas y
minerales que se los considera MICRONUTRINETES.

FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES.-

LOS NUTRIENTES REALIZAN 3 TIPOS DE FUNCIONES EN LAS CÉLULAS:

1. Energética: aportan energía para el funcionamiento celular.

Necesitamos nutrientes energéticos para poder hacer todas nuestras
actividades.
Ejemplo: para caminar o correr hay que mover las piernas y esto se consigue
cuando se contraen las células de algunos músculos, pero para que esto
ocurra las células musculares necesitan energía que la obtienen de algunos
nutrientes.

2. Plástica o reparadora (estructural): proporcionan los elementos materiales

necesarios para formar la estructura del organismo en el crecimiento y la
renovación del organismo.
En época de crecimiento el tamaño de nuestro cuerpo aumenta unos
centímetros al año y esto solo es posible si se aporta la materia necesaria para
que las células puedan dividirse y aumentar el número de ellas. También
durante toda la vida se están reponiendo células que mueren por ejemplo
células de la piel, glóbulos rojos o células destruidas en una herida, para lo cual
es imprescindible aportar materia al organismo.
3. Reguladora: controlan ciertas reacciones químicas que se producen en las
células. Para que todo funcione bien en nuestro organismo necesitamos de
unos nutrientes que hacen que esto sea posible.

TIPOS Y FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES.-

TIPOS DE NUTRIENTES.-

Existen 6 tipos de nutrientes:

Carbohidratos, Lípidos, Proteínas, Vitaminas, Agua y Sales minerales.

Cada uno cumple unas funciones distintas, aportando los elementos necesarios
para nuestras células.

FUNCIONES PRINCIPALES DE CADA TIPO DE NUTRIENTES.-

 Carbohidratos ( también llamados Hidratos de Carbono o Azúcares ) :

principalmente de función energética. Aportan energía a las células. En
términos sencillos podríamos considerarlos como el combustible
necesario para mantener funcionando todos nuestros órganos y poder
desarrollar nuestras actividades, desde poder pararnos, caminar,
estudiar y trabajar hasta practicar deportes y actividades recreativas
como jugar o bailar. Los de origen vegetal como cereales, frutas y
verduras contienen principalmente hidratos de carbono.

 Lípidos o grasas: también de función principal energética ( aportan una

reserva de energía, siempre serán utilizados en primer lugar los
carbohidratos como aporte de energía).

 Proteínas: de función principal plástica. Aportan elementos

regeneradores para la célula. La función principal de éstas es
proporcionar al organismo sustancias estructurales llamadas
aminoácidos. Los aminoácidos, como los ladrillos que en conjunto
constituyen la estructura de un edificio, forman en el cuerpo la estructura
de prácticamente todos los tejidos desde los músculos, piel, y uñas.
Debido a esta función formadora de tejidos, las proteínas son de mucha
importancia para el crecimiento del niño y para el mantenimiento y
 reparación de todo el organismo.
Los alimentos de origen animal como carnes y sus derivados contienen
principalmente proteínas y grasas.

 Vitaminas: Su función es participar como reguladores y moduladores de

las diversas reacciones químicas del organismo. Su carencia alterna
funciones orgánicas específicas en las que cada vitamina en particular
participa.
Aportan elementos que regulan el buen funcionamiento de todos los
elementos y procesos en la célula.

 Minerales: Son elementos químicos que el organismo necesita para su

adecuado funcionamiento, ya sea formando parte de la estructura
corporal o participando en diversas reacciones químicas de las células
reguladora y plástica. Los minerales más importantes en la nutrición
humana son el calcio, el hierro, el zinc, el fósforo, el cobre, el magnesio,
el yodo, el sodio y el potasio.

Las vitaminas y minerales pueden encontrarse en cantidades muy variadas,

tanto en alimentos vegetales como animales, existiendo ciertos alimentos que
son particularmente ricos en determinado nutrimento. Por ejemplo, los cítricos
como la naranja y el limón tienen un alto contenido de vitamina C. El hígado de
res o pollo, es rico en vitaminas A y B12. La leche es una excelente fuente de
calcio. Los alimentos de origen animal, como carne e hígado, son buenas
fuentes de hierro y de zinc. Los vegetales verdes son ricos en magnesio.

Aunque estas son las principales funciones de los tipos de nutrientes, hay
algunos que pueden cumplir más de una función.

 Agua: tiene muchas funciones específicas.

La respiración.
La digestión.
La regulación de la temperatura del cuerpo.
Es esencial para transportar nutrientes como el oxígeno y las sales
minerales, en la sangre.
Ayuda a mantener el equilibrio y la presión sanguínea.
 Regula la acidez estomacal.
Mantiene el metabolismo.
Ayuda a regular todas las reacciones del cuerpo.

LOS ALIMENTOS, TIPOS Y CLASIFICACION.-

TIPOS DE ALIMENTOS.-

1. Simples: están formados por un solo tipo de nutriente. Ejemplo: agua, sal.

2. Compuestos: están constituidos por varios tipos de nutrientes. Son la

inmensa mayoría de los alimentos. Por ejemplo: las frutas proporcionan
principalmente vitaminas y sales minerales que son reguladoras, pero también
son ricas en carbohidratos que aportan energía.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS.-

Los alimentos se agrupan teniendo en cuenta los nutrientes que predominan y

se los clasifica de la siguiente manera:
Grupo I : Leche y derivados. Son alimentos plásticos o estructurales.
En ellos predominan las proteínas.
Grupo II : Carnes pescados y huevos. Alimentos plásticos o estructurales.
En ellos predominan las proteínas.
Grupo III : Legumbres, frutos secos y patatas. Alimentos energéticos, plásticos
y reguladores. En ellos predominan los carbohidratos pero también poseen
cantidades importantes de Proteínas, Vitaminas y Minerales.
Grupo IV: Hortalizas. Alimentos reguladores.
En ellos predominan las Vitaminas y Minerales
Grupo V: Frutas. Alimentos reguladores.
En ellos predominan las Vitaminas y Minerales.

Grupo VI: Cereales. Alimentos energéticos.

En ellos predominan los carbohidratos.
Grupo VII: Mantecas y aceites. Alimentos energéticos.
En ellos predominan los Lípidos.
El agua es un nutriente que se encuentra en casi todos los alimentos sobre
todo en los líquidos, frutas y verduras.

La fibra es un carbohidrato de origen vegetal llamado celulosa La fibra es

resistente a los procesos digestivos, es decir, no puede ser digerida por los
humanos y no aporta calorías, ya que el cuerpo no la puede absorber. La fibra
de la dieta proporciona una sensación de saciedad y le agrega volumen a los
alimentos, lo cual ayuda a la digestión y a la evacuación. La inclusión de fibra
en la dieta diaria ayuda a prevenir muchos problemas y trae muchos beneficios,
ya que puede ayudar a controlar el peso, haciendo que la persona se sienta
llena más pronto. Asimismo, ayuda a prevenir el estreñimiento y a prevenir o
tratar la diabetes y las enfermedades cardíacas. .Se encuentra en los
alimentos de los grupos: III, IV, V y VI.

NECESIDADES ENERGETICAS.-
Las células para poder vivir obtienen la Energía contenida en los carbohidratos,
lípidos y las proteínas, mediante una serie de reacciones químicas de
oxidación.

Nutriente + O2 --------------> CO2 + H2O + Energía + Desechos

En estas reacciones se produce la combustión (sin arder) de las sustancias

nutritivas y se libera una cantidad de Energía distinta según el tipo de nutriente:
 Carbohidratos ( 1 gramo ) --------- 4 Kcal.
 Lípidos --------- 9 Kcal.
 Proteínas --------- 4 Kcal.

La energía que obtenemos de los nutrientes la empleamos en el metabolismo

basal diario y en el desarrollo de todas las actividades tanto físicas como
intelectuales que realizamos al cabo del día.

METABOLISMO.-
Viene de la palabra griega metabolé que quiere decir cambio, transformación.
Metabolismo son el conjunto de reacciones químicas que experimentan
sustancias orgánicas como carbohidratos, proteínas y grasas que se
transforman en energía para ayudar al organismo a cumplir sus funciones
vitales. El metabolismo es la velocidad con la que el organismo transforma los
alimentos en energía, de manera que puede hacerlo rápida o lentamente.

PROCESOS METABOLICOS.-

Hay dos grandes procesos metabólicos:

Anabolismo o fase biosintética.- al conjunto de las reacciones de síntesis

necesarias para el crecimiento de nuevas células y el mantenimiento de todos
los tejidos.

Catabolismo o fase degradativa.- es un proceso continuo centrado en la

producción de la energía necesaria para la realización de todas las actividades
físicas externas e internas.

Cuando el anabolismo supera en actividad al catabolismo, el organismo crece o

gana peso; si es el catabolismo el que supera al anabolismo, como ocurre en
periodos de ayuno o enfermedad, el organismo pierde peso. Cuando ambos
procesos están equilibrados, se dice que el organismo se encuentra en
equilibrio dinámico.

FACTORES QUE MODIFICAN LA INTENSIDAD DEL METABOLISMO.-

- EJERCICIO: Supone variaciones importantísimas en el metabolismo haciendo

que este sea hasta 3 veces superior. Un hombre de 70 kg., gasta unas 2.000
kc. En condiciones laborables duras llega a gastar del orden de 6000/7000 kc.

- INGESTIÓN DE ALIMENTOS: La ingesta lleva implícita un trabajo digestivo

que supone un activación metabólica.

- EDAD: El metabolismo de un recién nacido es el doble que el metabolismo de

un anciano. Está relacionado con los procesos de crecimiento y desarrollo.
 - ACTIVIDAD HORMONAL: Existen diversas hormonas que aumentan el
metabolismo como la hormona tiroidea, los andrógenos y la hormona del
crecimiento

- CLIMA: El calor frena el metabolismo y el frío lo aumenta.

- SUEÑO: Durante el sueño disminuye el metabolismo como consecuencia del

menor tono muscular y de la menor actividad simpática.

- FIEBRE: Aumenta el metabolismo.

GASTO CALORICO TOTAL.- Es la cantidad de energía consumida por el

organismo. Para calcular el gasto total de energía de un individuo hay que
sumar a su metabolismo basal el gasto energético correspondiente a los
alimentos (termogénesis alimentaria) y por último el gasto por la actividad
física. Para calcular el gasto total de energía de un individuo hay que sumar a
su metabolismo basal el gasto energético correspondiente a las actividades
diarias.

GASTO TOTAL DE ENERGÍA = GB + AF + TA

COMPONENTES:

1 METABOLISMO BASAL.- Es la energía que el organismo utiliza en las

actividades mecánicas necesarias para el mantenimiento de los procesos
vitales, como la respiración, circulación, síntesis de sustancias orgánicos,
transporte de iones a través de la membrana y el mantenimiento de la
temperatura corporal y consiste en el gasto de energía de un individuo, en
completo reposo muscular y mental, 12 después de haber comido y en una
habitación a la temperatura de 20ºC. Dicho metabolismo basal depende del
peso, talla, edad y sexo.
Hombre:  

TMB = 66,47 + (13.75 x Peso en kg) + (5 x Altura cm) - (6,8 x edad años)  

Mujer:

TMB = 655,1+ (9.56 x Peso en kg) + (1,85 x Talla en cm) - (4,68 x edad años)
2. GASTO ENERGETICO POR LA ACTIVIDAD FISICA.- La actividad física es
la variable que más afecta al gasto energético. Los requerimientos energéticos
aumentan conforme aumenta la actividad física.

El nivel de actividad física es la suma del gasto energético de las actividades

relacionadas con:

- Trabajo
- Deportes

- Recreación o discrecionales

- Social

Básicamente existen diferentes tablas para valorar las actividades, pero nos
vamos a quedar con las de Harris Benedict propone los siguientes factores por
actividad física:

 Sedentario (poco o nada ejercicio): MB x 1,2

 Levemente activo (ejercicios livianos, deporte 1-3 veces por semana):

MB x1.375

 Moderadamente activo (ejercicio moderado, deporte 3-5 veces por

semana): MB x 1,55

 Muy activo (ejercicios intensos, deporte 6-7 días por semana) MB x

1,725

 Hiperactivo (ejercicios muy intensos, trabajo físico, 2 horas diarias o más

de deporte): MB x 1.9 actividad ligera

La actividad física puede ser tan bajo como 100 kcal/d en individuos
sedentarios hasta 3000 kcal/d en individuos muy activos.

% del GEB

Muy sedentario 5 a10

Sedentario 10 a 20

Moderadamente activo 20 a 40

Activo 40 a 60

Muy Activo 60 a 80
REQUERIMIENTO DE ENERGÍA POR ACTIVIDAD FÍSICA (FAO/WHO, 1985)
CLASIFICACIÓN DE ACTIVIDADES:
- Cálculo del requerimiento energético como múltiplo del GASTO ENERGÉTICO
BASAL (GEB) este sistema incorpora el efecto termogénico de los alimentos

OCUPACIONALES: LIGERA MODERADA SEVERA

HOMBRES 1.7 2.7 3.8 X GEB/h

2.8 X GEB/h
MUJERES 1.7 2.2
(Casanueva E,1995)

DISCRECIONALES O RECREATIVAS

-Tareas opcionales del hogar 1.4 X GEB/h

-Actividades sociales (en niños) 3.0 X GEB/h

GASTO CALÓRICO EN ACTIVIDADES ESPECÍFICAS

Actividad kcal/min

Dormir 1.0

Reposar 1.2

Caminar 3.1

Albañilería 6.3

Golf 3.7-5

Tenis 7-11

5-12
Ciclismo (10km/h)
(Casanueva E,1995)

* Depende de la eficiencia y la talla corporal, añadir 10 % por cada 7 k arriba de 68 k,

restar 10 % por cada 7 k abajo de 68 k.

GASTO ENERGÉTICO POR EL CRECIMIENTO

Se ha calculado que el gasto energético por el crecimiento en 4.5 a 5.4 kcal para la
ganancia de 1 gramo de tejido magro ganado
3. TERMOGENESIS ALIMENTARIA.- Este término se refiere al aumento del
gasto energético basal (termogénesis) durante 3 a 4 horas después de ingerir
alimentos. En general se acepta que para el cálculo del gasto energético total
se le asigne un 10 % al efecto de la termogénesis inducida por una dieta mixta.

Un peso estable se logra cuando la ingesta y el gasto energético son

iguales

Debemos reponer el gasto de energía tomando alimentos ricos en nutrientes

energéticos en cantidad siempre acorde con nuestro gasto total de energía
diario.
Podemos calcular la energía que nos aportan los alimentos de un menú
utilizando unas tablas del valor energético de los alimentos referidas a 100g de
alimento crudo y teniendo en cuenta las cantidades que ingerimos de cada
alimento.

CALCULO DE LA CANTIDAD DE CALORIAS QUE NOS APORTA UN

ALIMENTO.-

EJEMPLO.- Si se conoce la composición de un alimento, en términos de los

hidratos de carbono, proteínas y grasas, estos valores se usan para estimar su
valor calórico. Por ejemplo, el valor calórico de una palta mediano que contiene
aproximadamente 6.5 gramos de hidratos de carbono, 2.4 gramos de proteínas
y 18.4 gramos de grasas, puede calcularse como sigue:

Hidratos de carbono 6.5 gm X 4 = 26.0 Calorías

Proteínas 2.4 gm X 4 = 9.6 Calorias

Grasas 18.4 gm X 9 = 165.6 Calorias

Total 201.2 Calorias

DIETA EQULIBRADA.-
Es aquella que incorpora una cantidad adecuada de todos los nutrientes
necesarios para mantener un buen estado de salud, mantenimiento o
consecución del peso ideal y poder realizar nuestras actividades.
La dieta es una herramienta que se puede aplicar sobre personas sanas o
enfermas, con fines educativos, preventivos o terapéuticos, sobre individuos o
colectividades... Es una herramienta que debe ser utilizada  de manera
consciente, teniendo en cuenta que es un elemento más del plan terapéutico.

A la hora de planificar una dieta es preciso:

 Tener un amplio conocimiento de los grupos de alimentos.

 Manejar los principios de dieta equilibrada.
 Conocer  bien la patología sobre la que vamos a aplicar la dieta.
 Valorar  las características del paciente para el que confeccionaremos la
dieta.

REQUERIMIENTOS DIETETICOS.-

La distribución  porcentual de los micronutrientes en la dieta equilibrada es la

siguiente:

 50- 55 % de carbohidratos.
 30-35% de grasas (15-20 % monoinsaturadas).
 10-15 % de proteínas.

NUTRICION Y SALUD.-

De todos es sabido el dicho que una persona es lo que come. Existen múltiples
enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente nutrición, ya sea
en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad:

 Aterosclerosis.
 Algunos cánceres.

 Diabetes Mellitus.

 Obesidad.
 Hipertensión arterial.

 Avitaminosis: son poco frecuentes en los países occidentales como el

beriberi, el raquitismo, el escorbuto, la pelagra.

 Desnutrición

 Bocio endémico.

 Bulimia nerviosa.

 Anorexia nerviosa.