CARRERA PROFESONAL : QUÍMICA INDUSTRIAL

MODULO I: ENSAYOS Y ANÁLISIS DE LABORATORIO EN LA INDUSTRIA QUÍMICA.

UNIDAD DIDÁCTICA Nº6 : LABORATORIO DE BROMATOLOGIA SEMESTRE : I I
NUCLEO DE ACTIVIDADES 02 : Alimentos Zoógenos FECHA
DOCENTE RESPONSABLE: LUZ ELEANA AMPUERO ESPINOZA

PRACTICA Nº 5

CONTROL DE CALIDAD EN DIFERENTES MUESTRAS DE LECHE

1.- CAPACIDAD ESPECÍFICA.-
 Determina experimentalmente mediante ensayos exploratorios las características
organolépticas en diferentes muestras de leche siguiendo la técnica respectiva para
cada caso.
 Determina experimentalmente la densidad, la acidez de la leche, aplicando el método
del picnómetro y el lactodensímetro.
 Reconoce experimentalmente la presencia de grasas y proteínas en diferentes
muestras de leche según técnica.
 Desarrolla correctamente la prueba de la reductasa y presenta resultados de las
diferentes muestras de leche
 Trabaja en equipo demostrando criterio, integración y guardando las normas de
seguridad e higiene.

2.- FUNDAMENTO TEÓRICO.-

2.1. LA LECHE
Es el producto íntegro del ordeño total e ininterrumpido de una hembra lechera en
buen estado de salud, bien nutrida y no fatigada. Ha de ser recogida en forma adecuada y
no debe contener calostro.
Es también la leche una secreción láctea, prácticamente libre de calostro, la cual no debe
contener menos de 3,25 % de grasa de leche y no menos de 8,25% de sólidos no grasos
de leche.

ING. LUZ ELEANA AMPUERO E.

 A) PROPIEDADES FÍSICAS
La leche es un líquido blanco, opaco, dos veces más viscoso que el agua de sabor
ligeramente dulce y de olor característico.
Sus principales caracteres físicos son:
Densidad a 15 º C ____________________ 1,030 -- 1,034 g/ cc
Calor especifico ____________________ 0,93 -- 0,92 cal/g ºC
Punto de congelación ___________________ - 0,55 º C
PH ______________________________ 6,5 -- 6,6
Acidez en º Dornic ____________________ 16 -- 18 ºD
Índice de refracción a 20 ºC _______________ 1,35
La leche tiene una débil tensión superficial.

B) COMPOSICIÓN QUÍMICA
De una manera esquemática se puede considerar la leche como “ Una Emulsión de
materia grasa en una solución acuosa que contiene numerosos elementos, unos en
disolución y otros en estado coloidal “.
Composición media de la leche
Agua _________________________ 9 -- 9,1 %
Grasa ________________________ 3,5 -- 4,5 %
Lactosa _______________________ 4,7 -- 5,2 %
Proteína ______________________ 3,3 -- 3,6 %
Sales _______________________ 0,9 -- 0,95 %
También se encuentran presentes: Pigmentos, enzimas, vitaminas, gas carbónico,
oxigeno y nitrógeno.

3.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

3.1. CARACTERES ORGANOLEPTICOS.

a) Tomar las diferentes muestras de leche y observar si presentan olores o sabores
especiales o desagradables y llenar el siguiente cuadro.

ING. LUZ ELEANA AMPUERO E.

Muestra de Color Sabor Olor Presentación
leche

3.2. ENSAYOS EXPLORATORIOS

a) Se calienta en un tubo de ensayo 10 cc de leche fresca si se coagula, la leche tiene una
acidez elevada o tiene calostro.
b) Se toma igual cantidad de leche fresca 1 ml y 1ml de alcohol de 70º. Si la leche se escurre
por las paredes del tubo sin dejar grumos más o menos voluminosos, esto indicara que es
normal y que tiene condiciones para ser consumida o procesada.

3.3. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD

a) Técnica del picnómetro
- Tomar muestras de leche fresca, leche evaporada y leche en polvo reconstituida
- Pesar el picnómetro limpio y seco
- Llenar el picnómetro con agua destilada y pesar, registrando el resultado.
- Llenar el picnómetro con la muestra de leche y pesar, registrando el resultado.
Aplicar la siguiente formula para el cálculo de la densidad

Densidad a 15 ºC = pl - pv
pa - pv
Donde
pv : Peso del picnómetro vacío pa : Peso del picnómetro con agua
pl : Peso del picnómetro con leche
- Repetir la experiencia con las distintas muestras de leche

ING. LUZ ELEANA AMPUERO E.

b) Técnica del lactodensímetro
- En una probeta de 100 ml colocar la muestra
de leche
- Introducir el lactodensímetro y proceder a
leer la lectura, registrando la densidad.
- Repetir la experiencia con las diferentes
muestras de leche.
Para ambos casos preparar un cuadro de
resultados y comparar las densidades.

3.4. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ DÓRNIC

VALOR IDEAL 16 ° D
Técnica

1- Colocar 10 mL de leche en vaso de precipitados

2- Añadir 3 gotas de indicador Fenolftaleína
3-. Proceder a valorar con solución 0,1N de hidróxido de sodio hasta que aparezca una
débil coloración rosada que persista como mínimo, durante 10 segundos.
Cálculos

Expresar la acidez en grados Dórnic,

multiplicando por 10 el número de mL de solución
gastados.

ING. LUZ ELEANA AMPUERO E.

 3.5 RECONOCIMIENTO DE LA PROTEINA
- En un tubo de ensayo medir 3ml de leche, añadir 5 gotas de
Ac. Nítrico concentrado.
Observar lo que sucede.
- Llevar al calor de un mechero. Se obtiene un color amarillo
- Colocar el tubo en agua fría y agregar 8 gotas de NaOH 0,1 N
- La obtención de un color anaranjado indica la presencia de
proteínas en la leche.
- Reconocer las proteínas de la leche por la coagulación de las
mismas mediante la adición de 2ml de vinagre en 5ml de leche
observar lo que sucede . Luego llevar el tubo a calentamiento, y
observar lo que sucede

3.6 REACCIÓN DE BIURET RECOCOCIMIENTO DE

PEPTIDOS EN MUESTRAS DE LECHE

LECHE
COLORACIÓN VIOLETA RECONOCE PEPTIDOS

3.7. DETERMINACIÓN DE LA MATERIA GRASA (MÉTODO DE GERBER)

 Fundamento: se trata la fracción proteica de la leche en el denominado butirómetro con
ácido sulfúrico en caliente, separándose por centrifugación la grasa liberada. La adición
del alcohol amílico facilita la separación de fases, de manera que, luego de centrifugar,
el contenido de grasa se lee directamente en la escala del instrumento.
Procedimiento:
- Medir con pipeta 1O ml de SO4H2 Gerber (densidad 1.813 - 1.817 a 20°C, aprox. 90%)
e introducirlos en un tubo de ensayo .
- Agregar con rapidez 11 ml de leche, de manera que forme una capa sobre el ácido sin
mezclarse con éste.
- Agregar inmediatamente 1 ml de alcohol amílico y tapar con el tapón correspondiente.
- Agitar suavemente pero en forma efectiva. Verificar que está bien tapado y colocarlo en
un baño de agua a 65-70°C durante 5-10 min.
- Retirarlo del baño, secarlo por afuera y centrifugar durante 3-5 min en la centrífuga.
- Llevar nuevamente al baño de agua 4-5 min y observar inmediatamente el espesor de la
capa de grasa en la parte superior del tubo.

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3. 8 DETERMINACIÓN DE GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO EN LA LECHE

-Poner en un tubo de ensayo 1 ml de Fehling A y 1 ml de Fehling B y añadir 2 ml de leche,

o una punta de espátula si fuera en polvo. Se calienta y se deja enfriar. -Compruébese la
presencia del grupo aldehído característico de los glúcidos, por el cambio de color
azulado del reactivo por el rojo LADRILLO, como consecuencia de la reducción del Cu (II)
a Cu (I). Esto confirma la presencia de azucares
reductores en la leche. Se trata de la lactosa.

ING. LUZ ELEANA AMPUERO E.

3.9. PRUEBA DEL AZUL DE METILENO (REDUCTASA MICROBIANA)
La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene
alto contenido microbiano, se decolorará rápidamente, retomando su color blanco. Al
contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente
PRINCIPIO.- La mayoría de los microbios de la leche modifican en el curso de su
desarrollo el potencial de óxido reducción de la misma. Esta modificación se puede
demostrar añadiendo a la leche una sustancia coloreada. El cambio de coloración de esta
sustancia esta en función del número de microbios presentes. La medida del tiempo que
tarda en suceder el cambio de coloración permite hacerse una idea del grado de
contaminación de la leche.
Técnica
- Introducir en un tubo de ensayo esterilizado 10 ml de leche y agregar 1 ml de
solución de azul de metileno recién preparada. Taponar con tapón de goma,
previamente hervido durante 5 minutos, y mezclar el tubo invirtiéndolo.
- Introducir los tubos en baño María a 37ºC , se pude llevar a la estufa
- Mezclar el contenido del tubo una vez cada hora.
- Observar el tiempo de decoloración, examinando el color de la mezcla en los
tiempos siguientes:
- Inmediatamente si decolora, leche extraordinariamente contaminada
- A los 15 minutos Intensamente contaminada
- Al cabo de 1 hora Leche Contaminada
- A las 3 horas ó más leche de calidad satisfactoria
Nota La solución de azul de metileno de prepara con 5mg del indicador y 100ml de agua
destilada estéril.
NOTA: La solución de azul de metileno se prepara disolviendo azul de metileno en
alcohol de 96° hasta saturación, y diluyendo 5 ml de esta solución con 195 ml de agua
destilada estéril. Descartar después de 2 meses. No exponer a la luz.

ING. LUZ ELEANA AMPUERO E.

3.10 DETERMINACIÓN DEL PH
El método establecido para la determinación del pH corresponde a un método
potenciométrico.
Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la
diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más
menos 3ºc para obtener resultados más confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8
Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la norma de
cada producto

3.10 ADULTERACIONES.
Aguado se presenta cuando tiene menor porcentaje en grasa, menor extracto seco
magro, menor acidez, mas nitratos y menos densidad.
Uso de espesantes que adulteran el producto: almidón, dextrinas.
Neutralizantes que adulteran el producto: CO3HNa, CO3Na2 (neutralizan ácidos láctico
producido en la fermentación de la lactosa).
Desnatado Eliminación de grasa: Adicción leche desnatada, sustitución de esa grasa por
otra

ING. LUZ ELEANA AMPUERO E.

 Características de la leche
- Materia grasa mínimo 3% en peso
- Lactosa mínimo de 4.2%
- Proteínas mínimo de 3.2%
- Cenizas mínimo de 0.65 %
- Acidez en ácido láctico como máximo 0.2%

PARAMETROS DE CALIDAD

- Punto crioscópico (punto de congelación): -0.52, -0.54

- Densidad (en función de los componentes de la leche): 1,028-1,035 en leche de vaca.
-PH:6.4-6.8 en leche de vaca, por debajo de 6.4 indica mucha acidez, es decir que esta
contaminada.
- Ebullición: 100 ºC. Determinar el punto de ebullición en Arequipa ___________
- Grado de acidez ____________
- Determinación de cloruros

CUESTIONARIO
1. Al hervir la leche desnatada se forma una película que la cubre. ¿Cómo lo analizarías
para comprobar de que esta constituido?
2. ¿Cómo hallarías la densidad de la leche?
3. ¿Cómo hallarías el contenido en agua?
4. ¿Cómo separar el suero de las proteínas y las grasas?
5. ¿Cómo separar las proteínas de las grasas y reconocerlas posteriormente?
6. ¿Cómo reconocer los glúcidos o hidratos de carbono en la leche?

ING. LUZ ELEANA AMPUERO E.