Tarea 3
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Índice
1 Etimología de cacao/cocoa
2 Otras acepciones
3 Clasificación y descripción
4 Estado de conservación
5 Distribución y domesticación
6 Variedades de cacao
6.1 Partes del cacao
7 Cosecha y preparación para su transformación en chocolate
7.1 Proceso biológico: la fermentación
7.2 Torrefacción, descascarillado, desgrasado
7.3 Cacao natural y cacao alcalinizado
8 Países productores
8.1 Problemáticas en la producción de cacao en México
8.2 El cacao en la economía de México
8.3 Sustitución de cultivos ilícitos por cacao en Colombia
9 Apuntes históricos
9.1 La leyenda
9.2 Los ritos
10 Nutrición y beneficios a la salud
11 Propiedades
12 Eliminación de la cáscara del cacao
13 Véase también
14 Referencias
15 Bibliografía
16 Enlaces externos
Etimología de cacao/cocoa
Otras acepciones
La palabra puede hacer referencia a tres conceptos muy relacionados entre sí:
Estado de conservación
Es probable que esta planta haya sido domesticada en México. Se encuentra en su
forma silvestre y cultivada. Se conoce poco sobre el flujo génico en las
poblaciones silvestres. Ahora se cultiva en las regiones húmedas de ambos
hemisferios. Costa de Marfil, Brasil, Malasia y Ghana son los principales
exportadores de cacao. Han evolucionado tres tipos de cultivares de cacao: el
Criollo desarrollado en el norte de Sudamérica y Centro América, el Forastero
proveniente de la Cuenca Amazónica y el Trinitario localizado en Trinidad. Dada su
alta producción, el tipo Forastero domina la producción mundial. El tipo Trinitario
fue clasificado como un tipo de Forastero, es de origen reciente y puede ser
reproducido artificialmente. Es probable que se trate de una población segregante
que se originó de una cruza entre Forastero y Criollo y en el comercio es conocido
como "cacao fino".20
Distribución y domesticación
Variedades de cacao
Theobroma cacao.
Theobroma cacao fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 2:
782, en el año 1753.1
Del cacao se extraen productos como el cacao en polvo que es seco y de color café
oscuro, tiene el sabor característico del cacao. Es amargo y es libre de impurezas,
olores o sabores extraños. Además de utilizarse en la producción de chocolate se
usa para aromatizar galletas, pasteles, bebidas y gran variedad de postres.
A partir de la pulpa del cacao se pueden elaborar bebidas, algunas con alcohol.
Finalmente la cáscara del fruto es aprovechada para hacer infusiones e incluso se
utiliza para la alimentación animal, y con su jugo se pueden confeccionar
mermeladas.
En algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año,
aunque sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo,
África occidental por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y
febrero.
Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser
ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la
cosecha. Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz
o con un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una pértiga, cortan el pedúnculo
de la mazorca, teniendo cuidado de no dañar las flores y los brotes cercanos.
Después se corta el fruto con el machete en sentido transversal.
Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en
forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico
sobre una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se
añaden otras hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia
el proceso de fermentación, que dura entre tres y siete días según el sabor que
ellos quieren.
Proceso biológico: la fermentación
Las bacterias y levaduras presentes en el aire se multiplican en la pulpa que rodea
los granos por su concentración de azúcares y esta se descompone formando un
líquido ácido y alcohol. Esto aumenta la temperatura del montón y unas
transformaciones tienen lugar en el interior de cada grano. Su color cambia del
púrpura al marrón chocolate y el olor a cacao empieza a manifestarse. La
fermentación a veces se omite, habiendo plantadores y fabricantes a favor y en
contra de ello. El objetivo de esta fermentación es doble: primero, la pulpa genera
ácido acético que se evapora y la semilla se hincha, hasta parecerse a una almendra
gruesa de color marrón. Segundo, se reduce el amargor y la astringencia, y se
desarrollan los precursores del aroma. La calidad de los granos depende de este
proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es
insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por los
hongos.
Países productores
Semillas de Cacao.
El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central, Sudamérica
y Asia. Según la producción anual, recogida por la UNCTAD para el año agrícola
2005/06,31 los ocho mayores países productores del mundo son (en orden descendente)
Costa de Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%),
Camerún (5%), Ecuador (4%) y Malasia (1%). Estos países representan el 90% de la
producción mundial.
Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción de
Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción. En
América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana
superan a las de Brasil.
En los últimos años se ha observado un gran desinterés en esta materia prima por
parte de las nuevas generaciones, lo que pone en riesgo la producción y disminuyen
considerablemente las áreas de cultivo. Enfermedades, sequías y huracanes, son los
principales problemas ambientales que persiguen a la producción del cacao en
México.
Apuntes históricos
Los residuos de una bebida preparada a base de cacao fueron localizados en una
vasija de cerámica encontrada durante las excavaciones realizadas en el sitio
sagrado del cerro Manatí, ubicado dentro del ejido del Macayal, en el municipio de
Hidalgotitlán, Veracruz, México. La vasija se localizó asociada con una gran
cantidad de objetos suntuosos entre los que destacan: hachas labradas en piedra
verde, jadeíta, pelotas de hule, mazos de madera y varias estacas con la punta
quemada, así como semillas de jobo, coyol, nanche, calabaza, huesos de tortuga y
venado de cola blanca.
Los mayas, en torno al siglo X a. C., casi simultáneamente con los olmecas, se
habían establecido en una extensa región al sur del México actual, que se extiende
desde la península del Yucatán en América Central a lo largo de región de Chiapas,
Tabasco y la costa de Guatemala en el Pacífico. Los mayas llamaban al árbol del
cacao ka'kaw: frase relacionada con el fuego (kakh) escondido en sus almendras, y
al Chocolate le llamaban Chocolhaa o agua (haa) amarga (Chocol). El cacao simboliza
para los mayas vigor físico y longevidad. La palabra nahuatl cacahuaxochitl se
refiere a la flor (xochitl) del árbol de cacao.
Los mayas crearon un brebaje amargo el Chocolha hecho de semillas de cacao que
consumían exclusivamente los reyes y los nobles y también usado para dar solemnidad
a determinados rituales sagrados. En sus libros, los mayas describen diversas
formas de elaborar y perfumar la bebida: más líquido o más espeso, con más o menos
espuma, con aditamentos como la miel, llamada por ellos hikoth, el maíz o Ixim, el
chile picante, etc.
Más tarde, los mayas lo llevan hacia el norte, a las tierras que ocupaban los
toltecas, el pueblo que precedió a los aztecas en la historia de Mesoamérica.
El dominio azteca supuso, pues, la sumisión de los toltecas, los olmecas y todos
los pueblos que constituyeron el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de la
Serpiente Emplumada, o Quetzalcóatl, Kukulkán para los mayas, el dios fundador de
la estirpe y de la cultura precolombina. Era precisamente a Quetzalcóatl a quien
los aztecas hacían remontar el primer origen del cacao, regalo divino para aliviar
su cansancio y deleitar el reposo. Los aztecas prescribieron también una poción a
base de cacao mezclado con el polvo de los huesos machacados de sus antepasados
para curar la diarrea.
Un mito azteca dice que fue Quetzalcóatl quien trajo consigo las semillas de cacao,
las regaló al pueblo para que disfrutaran del manjar que los mismos hijos del sol
apreciaban. 41
«Es un fruto, como de almendras, que venden molida y tiénenla en tanto que se trata
por moneda en toda la tierra y con ella se compran todas las cosas necesarias.»
Hernán Cortés a Carlos I de España
El cacao es un ingrediente fundamental para la elaboración del chocolate y antes de
la conquista solo se conocía en el territorio mexicano, es decir, es un producto
prehispánico. Culturas como los olmecas, mayas y aztecas lo utilizaban. Este se
consumía en las partes del centro y sur de la república mexicana.42
No obstante, la bebida de cacao que Cortés había tomado en copas de oro durante los
banquetes organizados en su honor por Moctezuma II era muy diferente a lo que hoy
estamos acostumbrados.
El xocolatl, que así era como se llamaba, era una agua amarga. Los aztecas
mezclaban chile con las semillas del cacao tostadas y molidas, y añadían harina de
maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. La espuma era una
de las partes más importantes y deliciosas de la bebida. Los mayas hacían que la
bebida fuera aún más espumosa vertiéndola desde un recipiente elevado a otro que
estaba en el suelo. Más tarde, los aztecas inventaron una especie de molinillo para
provocar la aparición de la espuma.
Los granos de cacao fueron exportados por primera vez a Europa gracias a Hernán
Cortés en 1528, aunque el primer cargamento comercial de cacao llegó a España en
1585.44
Los aztecas adaptaron la misma leyenda así: El dios Quetzalcóatl (representado por
los mortales como 'la serpiente emplumada') bajó de los cielos para transmitir
sabiduría a los hombres y les trajo un regalo: la planta del cacao. Al parecer, los
otros dioses no le perdonaron que diera a conocer un alimento divino y se vengaron
desterrándolo: fue expulsado de sus tierras por el dios Txktlpohk. Otra versión
cuenta que Quetzalcóatl era un dios bondadoso que estaba enfrentado a Tezcatlipoca,
el dios cruel; este pudo más que él y lo condenó al destierro. Sea como sea la
historia, lo cierto es que antes de marcharse prometió volver por donde sale el sol
en el año ce-acatl, según el calendario azteca, lo que luego se asoció con la
llegada de Hernán Cortés.
Los ritos
Más allá de leyendas, el cacao tenía una función esencial en los ritos religiosos:
ya los mayas creían que la bebida que se conseguía tostando y machacando los frutos
les alimentaría después de la muerte. Se celebraban rituales religiosos en
diferentes fases del cultivo del cacao. Se celebraba una fiesta de la siembra en
honor de sus dioses donde sacrificaban a un perro al que habían pintado una mancha
de color cacao sobre la piel. Otra práctica habitual obligaba a los plantadores a
mantenerse célibes durante trece noches. Al llegar a la décimo cuarta, podían yacer
con sus esposas y luego proceder a la siembra del cacao. Otra ceremonia consistía
en colocar las semillas en unos pequeños cuencos antes de efectuar unos rituales
secretos en presencia de un ídolo. Luego se extraía sangre de diferentes partes del
cuerpo de una víctima humana para ungir al ídolo. Otra práctica era regar la tierra
que tenía que ser sembrada con la sangre del sacrificio de unas aves; etc.
El cacao era utilizado en muchas ocasiones para llevar a cabo rituales como
matrimonios y bautizos. Algo parecido a lo que actualmente se tiene conceptualizado
en el fenómeno social conocido como bautizo, se realizaba como rito de iniciación
en la cultura maya, de tal manera que el sacerdote inclinaba los pies, manos y
rostro de los infantes dentro de un recipiente con agua de cacao.45
En cuanto a los aztecas, sabían que una taza de xocolatl eliminaba el cansancio y
estimulaba las capacidades psíquicas y mentales. Para los aztecas el xocolatl era
una fuente de sabiduría espiritual, energía corporal y potencia sexual. Era muy
apreciado como producto afrodisíaco y era una de las bebidas favoritas en las
ceremonias nupciales. Era una bebida reservada a la élite y se denominaba también
oro líquido, pues los granos de cacao se usaban como moneda. Así, con cuatro granos
se podía comprar un conejo; con diez la compañía de una dama, y con cien un
esclavo. Los aztecas se adornaban la cara con chocolate en sus ceremonias
religiosas.
Al ver que los granos de cacao se usaban como moneda y que los aztecas atribuían a
la bebida de cacao virtudes reconstituyentes y afrodisíacas, Hernán Cortés decidió
explotarlo comercialmente creando plantaciones en México. Después los españoles
siguieron desarrollando cultivos en Venezuela, Trinidad y Haití, e incluso en una
isla de África occidental. Desde esa isla, el cultivo del cacao se extendió a Ghana
en 1879.