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    Preparaciones de Base

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    Fredy Perez
    Este documento presenta 11 recetas para preparaciones gastronómicas, incluyendo fondo de res, jugo ligado, fondue de tomate y salsa española. Proporciona los ingredientes, cantidades y procedimientos detallados para cada receta. El documento fue presentado por Einar John Fredy Pérez Ocampo como proyecto de cocina para eventos institucionales ante su instructor Jorge Luis Gómez Tovar.

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    Fredy Perez
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    Este documento presenta 11 recetas para preparaciones gastronómicas, incluyendo fondo de res, jugo ligado, fondue de tomate y salsa española. Proporciona los ingredientes, cantidades y procedimientos detallados para cada receta. El documento fue presentado por Einar John Fredy Pérez Ocampo como proyecto de cocina para eventos institucionales ante su instructor Jorge Luis Gómez Tovar.

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    preparaciones de base

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    Este documento presenta 11 recetas para preparaciones gastronómicas, incluyendo fondo de res, jugo ligado, fondue de tomate y salsa española. Proporciona los ingredientes, cantidades y procedimientos detallados para cada receta. El documento fue presentado por Einar John Fredy Pérez Ocampo como proyecto de cocina para eventos institucionales ante su instructor Jorge Luis Gómez Tovar.

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    Este documento presenta 11 recetas para preparaciones gastronómicas, incluyendo fondo de res, jugo ligado, fondue de tomate y salsa española. Proporciona los ingredientes, cantidades y procedimientos detallados para cada receta. El documento fue presentado por Einar John Fredy Pérez Ocampo como proyecto de cocina para eventos institucionales ante su instructor Jorge Luis Gómez Tovar.

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    Preparaciones de alimentos

    Taller Nº 3

    Presentado Por:

    Einar John Fredy Pérez Ocampo

    Aprendiz

    Presentado a:

    Jorge Luis Gómez Tovar

    Chef Sena

    Técnico en Cocina

    Nombre del Proyecto: PREPARACIÓN DE PRODUCTOS GASTRONÓMICOS PARA


    EVENTOS INSTITUCIONALES

    Código 2067870

    Ibagué

    2020
    RECETA No. 9
    Nombre de la preparación Fondo de Res
    Cantidad de porciones 4
    Peso por porción 625,5
    $
    Costo por porción: 1.509

    Valor
    Cantidad Valor Cantidad Valor
    Ingredientes Unidad gramo
          1 porción 1 porción 4 porciones 4 porciones
    hueso de cogote de $
    res carnudo gramos 9 125 $ 1.125 500 4.500
    $
    cebolla cabezona cc 3 62,5 $ 188 250 750
    $
    zanahoria gramos 2 31,25 $ 63 125 250
    $
    apio cc 4 31,25 $ 125 125 500
    agua cc 0 375 $ - 1500 $ -
    $
    laurel gramos 18 0,25 $ 5 1 18
    $
    tomillo gramos 18 0,25 $ 5 1 18
    $
    Total     625,5 $ 1.509 2502 6.036
    Procedimiento:
    1, calentar la olla profunda poco ancha y dorar los huesos en su propia grasa
    2. adicionar las verduras y cocer con el hueso hasta que cristalicen
    3. incorporar el laurel y el
    tomillo
    4. agregar 500 cc de agua y seguir cocinando a fuego medio alto, retirar la gras que flota (espumar)
    5. reducir a la mitad, agregar los otros 500 cc y hacer lo mismo, finalmente repetir la operación.
    6. cuando el caldo este colado retirar del fuego y adicionar la sal

    10
    RECETA No.
    Jugo
    Nombre de la preparación Ligado
    Cantidad de porciones 8
    Peso por porción 63,75
    $
    Costo por porción: 198

    Valor
    Cantidad Valor Cantidad Valor
    Ingredientes Unidad gramo
          1 porción 1 porción 4 porciones 4 porciones
    $
    Fondo de Res cc 2,6 62,5 $ 163 250 650
    $
    maizena gramos 28 1,25 $ 35 10 280
                 
    $
    Total     63,75 $ 198 260 930
    Procedimiento:
    1. Atemperar el fondo
    2. licuar la maicena con el fondo, verter en la olla
    3. cocinar a fuego bajo hasta que espese
    4. adicionar sal al gusto si se requiere.
    RECETA No. 10
    Nombre de la preparación Fondue de Tomate
    Cantidad de porciones 4
    Peso por porción 130,25
    $
    Costo por porción: 679

    Valor
    Cantidad Valor Cantidad Valor
    Ingredientes Unidad gramo
          1 porción 1 porción 4 porciones 4 porciones
    $
    tomate chonto maduro gramos 5 125 $ 625 500 2.500
    $
    ajo gramos 12 1,25 $ 15 5 60
    $
    aceite cc 8 2,5 $ 20 10 80
    $
    albahaca cc 18 1 $ 18 4 72
    $
    sal gramos 1 0,5 $ 1 2 2
    $
    Total     130,25 $ 679 521 2.714
    Procedimiento:
    1. quitar los ojos del tomate y hacer un corte en cruz
    2. colocar en agua hirviendo 2 minutos, sacar y retirar la piel; hacer un puré o licuar
    3. picar finamente el ajo y saltear rápidamente en aceite, no dejar
    quemar
    4. agregar el puré de tomate y cocer a fuego medio hasta que cambie de color
    5. adicionar la albahaca y dar punto de sal
    RECETA No. 11
    Nombre de la preparación Salsa Española
    Cantidad de porciones 4
    Peso por porción 140,75
    $
    Costo por porción: 938

    Unidad Valor
    Cantidad Valor Cantidad Valor
    Ingredientes gramo
          1 porción 1 porción 4 porciones 4 porciones
    gramos 2,6 62,50 $ 163 250 $
    jugo ligado 650
    gramos 5 62,50 $ 313 250 $
    fondue de tomate 1.250
    cc 1 0,50 $ 1 2 $
    sal 2
    cc 48 0,25 $ 12 1 $
    pimienta 48
    pasta tomate 29 7,50 $ 218 30 $
    (opcional) gramos 870
    vino tinto seco 31 7,50 $ 233 30 $
    opcional cc 930
        140,75 $ 938 563 $
    Total 3.750
    Procedimiento:
    1. mezclar el jugo ligado y el fondo de tomate en cantidades iguales
    2. cuando hierva adicionar sal.
    3. retirar del fuego

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