1080215469

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN
FACULTAD DE SALUD PÚBLICA Y NUTRICIÓN
TESIS
CARACTERIZACIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE FLAVONOIDES EN DOS

ESPECIES DE PETROSELINUM CON DIFERENTES TRATAMIENTOS
TÉRMICOS.
Por:
LNCA. MYRIAM LIZETH DELGADO FLORES
Como requisito parcial para obtener el grado de

MAESTRÍA EN CIENCIAS EN NUTRICIÓN
MONTERREY, NUEVO LEÓN SEPTIEMBRE DE 2015

TESIS

TÉRMICOS.
PRESENTA
PARA OBTENER EL GRADO DE

MONTERREY, NUEVO LEÓN SEPTIEMBRE DE 2015

TÉRMICOS.
Por:
Como requisito parcial para obtener el grado de

Septiembre, 2015
LUGARES DE TRABAJO
La presente tesis se desarrolló en los Laboratorios del Centro de Investigación

en Nutrición y Salud Publica de la Universidad Autónoma de Nuevo León:
 Laboratorio de Alimentos.
 Laboratorio de Bioquímica Nutricional.
 Laboratorio de Genética y Biología Molecular.
 Laboratorio de Proteómica.
AGRADECIMIENTOS
Al finalizar un trabajo es inevitable sentir felicidad y orgullo al hacer un aporte

científico. Sin embargo, la magnitud de este aporte hubiese sido imposible sin la
participación de personas e instituciones que me han facilitado para un feliz
término de este trabajo. Por lo que es un placer utilizar este espacio para dar
reconocimiento y expresar mi más sincero agradecimiento.
Primeramente deseo mostrar mi agradecimiento a la Universidad Autónoma

de Nuevo León por contribuir en la continuación de mi formación profesional.
Un agradecimiento especial a la Dra. Blanca Edelia González Martínez. Para

mí es un honor realizar este trabajo bajo su dirección y siempre le estaré
agradecida por el apoyo, confianza en mi trabajo, su capacidad para guiar mis
ideas ha sido un aporte invaluable, al igual que su tiempo. También me gustaría
agradecer a mis profesores durante toda mi formación porque todos han
aportado con un granito de arena al término de este trabajo.
A todas las personas que de algún modo contribuyeron a la culminación de

este trabajo de investigación y a mis compañeras que han vivido conmigo la
realización de esta tesis, gracias por su apoyo, colaboración, ánimo y
especialmente su amistad.
Es imposible no mencionar el gran apoyo que me brindaron mis compañeros

de laboratorio, principalmente Abad Arturo López Hernández, Gerardo Ismael
Arredondo Mendoza y Ana Sofía Ortega Villarreal.
Le agradezco a Dios por haberme acompañado y guiado a lo largo de estos

años, por ser mi fortaleza en los momentos débiles y brindarme esta oportunidad
llena de aprendizaje, experiencia y felicidad.
ii
TABLA DE CONTENIDO
Página
1 RESUMEN…………………….………………………………………………. 1
2 INTRODUCCION……………………………………………………………... 3
2.1 Planteamiento del problema………………………………………… 4
2.2 Justificación………………………………………………………….…. 6
3 HIPÓTESIS……………………………………………………………………. 8
4 OBJETIVOS…………………………………………………………………... 8
4.1 Objetivo General……………………………………………………….. 8
4.2 Objetivos específicos…………………………………………………. 8
5 ANTECEDENTES……………………………………………………………. 9
5.1 El perejil…………………………………………………………………. 9
5.1.1 Efectos benéficos del perejil……………………………………. 11
5.1.2 Compuestos químicos en el perejil………..…………………… 12
5.2 Polifenoles………………………………………………………………. 15
5.3 Flavonoides……………………………………………………………... 16
5.3.1 Funciones de los flavonoides en las plantas………………….. 19
5.3.2 Apigenina…………………………………………………………. 20
5.3.3 Absorción intestinal de flavonoides……………………………. 22
5.3.4 Efecto del tratamiento térmico sobre los flavonoides………... 24
5.3.5 Cuantificación de flavonoides…………………………………... 26
6 MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………... 28
6.1 Metodología……………………………………………………………. 28
6.2 Material biológico……………………………………………………... 30
6.3 Métodos de obtención de los extractos…………………………... 31
6.3.1 Tratamiento térmico por inmersión (agua destilada a 100 °C)
de las dos especies de perejil (P. crispum y P. sativum)…… 31
6.3.2 Tratamiento térmico con vapor de las dos especies de
perejil (P. crispum y P. sativum)………..…………….……….. 31
6.3.3 Separación de los extractos…………………………………….. 32
iii
6.3.4 Obtención de las dos especies de perejil (P. crispum y P.
sativum) en estado de senescencia…………………………… 33
6.4 Determinación de humedad…………………………………………. 33
6.5 Pruebas fitoquímicas coloridas para identificación de grupos
funcionales…………………………………………………….…...... 34
6.6 Determinación de compuestos fenólicos totales……….……... 36
6.7 Cuantificación de flavonoides totales…………………….……... 37
6.8 Identificación y cuantificación de flavonoides por
cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC)…………. 39
6.8.1 Curva de calibración de las soluciones estándar…………..... 39
6.8.2 Análisis de flavonoides por HPLC……………………………… 39
6.8.3 Hidrólisis de glicósidos de polifenoles…………………………. 40
6.8.4 Cuantificación de kaempferol y apigenina con estándar
interno…………………………..………………………………… 41
6.9 Análisis estadístico……………………………....…………………. 41
7 RESULTADOS…………………………………..…….……………………. 43
7.1 Obtención y rendimiento de extractos……….………………….. 43
7.2 Determinación de humedad…………………………………………. 43
7.3 Grupos funcionales presentes en P. crispum y P. sativum…… 44
7.4 Contenido de compuestos fenólicos en extractos de perejil…. 45
7.4.1 Efecto de tiempo de calentamiento en el contenido de
polifenoles totales……………..………………………………... 47
7.4.2 Efecto de tiempo de calentamiento en el contenido de
flavonoides totales………..…………………………………….. 50
7.4.3 Efecto de la senescencia en los compuestos fenólicos..…… 53
7.4.4 Identificación y cuantificación de flavonoides por
cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)…………….. 54
7.4.4.1 Estandarización del método de cuantificación de
flavonoides………….…………….……………………. 54
7.4.4.2 Análisis de flavonoides por HPLC………..…………... 56
7.4.4.3 Hidrólisis de glicósidos de polifenoles………………… 58
iv
7.4.4.4 Cuantificación de apigenina……...……………………… 59
7.4.5 Efecto de la senescencia en el contenido de apigenina………. 60
8 DISCUSION………..…………………………………….…………............... 61
8.1 Contenido de humedad………………………………………………. 61
8.2 Contenido de polifenoles……………………..…………………….. 62
8.3 Contenido de flavonoides totales………..………………………... 62
8.4 Identificación de los principales flavonoides en perejil..……... 64
8.5 Efecto del tratamiento térmico en compuestos fenólicos..…... 65
8.6 Efecto de la senescencia en el contenido de compuestos
fenólicos…………………..…………………………………………... 68
9 CONCLUSIONES………………..…………………………........................ 71
10 LITERATURA CITADA..…………………………………………………… 72
11 ANEXOS………………………..…………………………………………… 86
Anexo A. Curvas de calibración.………………..……………………... 93
Anexo B. Cromatogramas de los diferentes tratamientos…………. 95
v
LISTA DE TABLAS
Tabla Página
1. Clasificación botánica del perejil. ..................................................... 9

2. Componentes bioactivos e importancia medicinal (probadas
y/o presuntiva) aislada de Petroselinum crispum. ........................ 14
3. Componentes bioactivos e importancia medicinal (probadas
y/o presuntiva) aislada de Petroselinum sativum. ........................ 15
4. Análisis realizados a los extractos de los diferentes
tratamientos...................................................................................... 30
5. Condiciones de flujo del HPLC. ...................................................... 40
6. Porcentaje de rendimiento del extracto líquido. ........................... 43
7. Determinación de humedad P. sativum y P. crispum. .................. 44
8. Contenido de grupos funcionales en P. sativum y P. crispum
en extracto líquido. .......................................................................... 45
9. Polifenoles y flavonoides totales en dos especies de perejil
fresco. ............................................................................................... 46
10. Polifenoles y flavonoides totales en dos especies de perejil
con tratamiento térmico (un minuto a 100 °C). .............................. 46
11. Polifenoles totales de P. sativum y P. crispum en el extracto
líquido ............................................................................................... 48
12. Polifenoles totales de P. sativum y P. crispum en el extracto
sólido. ............................................................................................... 49
13. Flavonoides totales de P. sativum y P. crispum en el
extracto líquido. ............................................................................... 51
14. Flavonoides totales de P. sativum y P. crispum en el
extracto sólido.................................................................................. 52
15. Efecto de la senescencia en el extracto líquido. ........................... 53
16. Efecto de la senescencia en el extracto sólido. ............................ 54
vi
17. Curvas de calibración y coeficientes de regresión de
losestándares. .................................................................................. 55
18. Tiempo de retención, límites de detección y cuantificación
de los estándares de compuestos fenólicos. ................................ 55
19. Cuantificación de compuestos fenólicos en las especies de
perejil por tratamiento térmico por inmersión a 100 °C
durante un minuto. ........................................................................... 57
20. Contenido de apigenina en P. sativum y P. crispum. ................... 59
21. Efecto del contenido de apigenina del perejil en
senescencia. ..................................................................................... 60
vii
LISTA DE FIGURAS
Figura Página
1. Estructura general de los flavonoides ........................................... 17

2. Estructura de los flavonoides ......................................................... 18
3. Estructura de apigenina en forma de aglicona (apiina) y dos
glucosidos ........................................................................................ 21
4. Estructura de flavonoides (a) glicosido flavonoide y
(b) aglicona flavonoide. ................................................................... 22
5. Esquema general de análisis. ......................................................... 29
6. Especies de perejil consumidas en México. .................................. 31
7. Determinación de compuestos fenólicos totales. ......................... 37
8. Cuantificación de flavonoides totales. ........................................... 38
9. Hidrólisis de glicósidos de polifenoles .......................................... 41
10. Cromatograma de estándares flavonoides. ................................... 56
11. Cromatograma de estándar de apigenina y kaempferol. .............. 56
12. Cromatograma de P. crispum sin hidrólisis por tratamiento
térmico por inmersión durante un minuto a 100 °C. ..................... 58
13. Cromatograma de P. crispum con hidrólisis por tratamiento
térmico por inmersión durante un minuto a 100 °C. ..................... 58
viii
LISTA DE SÍMBOLOS O NOMECLATURA
Etanol Etanol
FD Reactivo de Folin-Denis
g Gramo
GA Ácido Gálico (Gallic Acid)
h Hora
HPLC Cromatografía líquida de alta resolución (High performance
liquid chromatography)
LDL Lipoproteínas de baja densidad (Low density lipoproteins)
LNCA Licenciado en nutrición y ciencia de los alimentos
mg Miligramo
mL Mililitro
mm Milímetro
Na2CO3 Carbonato de sodio
No. Número
pH Potencial de hidrogeno
pKa Constante de disociación ácida
S.A. de C.V. Sociedad Anónima de Capital Variable
S/N Sin número
UV Ultra violeta
μg Microgramos
μL Microlitros
v/v Volumen/volumen (de concentración)
ºC Grados Celsius
% Porcentaje
# Signo de número
ix
1 RESUMEN
En México se consumen dos especies de perejil (Petroselinum crispum y

Petroselinum sativum), los cuales contienen diferentes compuestos bioactivos
entre los que destacan los flavonoides (apíina, luteolina, apigenina y algunos
glucósidos), aceites esenciales (apiol y miristicina), cumarinas (bergapteno,
imperatorina, xantotoxina, trioxaleno y angelicina). Estos compuestos fenólicos
han demostrado efectos antioxidantes en investigaciones in vitro y se observó el
papel importante en la prevención de la patogénesis de algunas enfermedades y
su interacción en la inhibición o disminución de radicales libres. La apigenina, el
flavonoide mayoritario del perejil, tiene capacidad de inhibir mutaciones en las
células de mama, riñón y próstata y efectos antiproliferativos en cáncer de colon,
pulmón y melanoma de acuerdo a reportes científicos. Existe evidencia de que
los compuestos fenólicos sufren cambios que afectan su biodisponibilidad por
acción del calor, también existen reportes de que el calor potencializa el
contenido de polifenoles en algunos alimentos, no existe información científica
sobre las especies de perejil producidos y consumidos en México, los
flavonoides que contienen y sus mecanismos de acción y las características
estructurales de los compuestos bioactivos, requeridas para demostrar sus
actividades biológicas. Por lo que es pertinente investigar si las especies de
perejil que se consumen en nuestro país contienen los compuestos que han sido
reportados en otras variedades. Objetivo: Caracterizar y cuantificar el contenido
de flavonoides en dos especies de perejil (Petroselinum sativum y Peroselinum
crispum) cultivadas en México y evaluar el efecto causado por tratamientos
térmicos. Métodos: Se analizaron dos especies de perejil fresco y 12 días
después (estado de senescencia). El perejil fresco se sometió a dos tratamientos
térmicos: a) inmersión (agua destilada a 100 °C) y se tomaron muestras a 1, 5,
15 y 30 minutos y b) cocción a vapor durante 5, 15 y 30 minutos, como control se
estudió el perejil sin ningún tratamiento (0 minutos). Las pruebas que se
realizaron fueron la determinación de polifenoles totales, flavonoides totales,
pruebas fitoquímicas coloridas para la identificación de grupos funcionales y la
identificación y cuantificación de flavonoides por HPLC. Resultados: El
1
contenido de polifenoles, flavonoides y apigenina se encontró principalmente en
el extracto líquido debido a que se encontraban en forma de glucósidos los
cuales son solubles en agua. Entre las especies de perejil en estado fresco se
encontró diferencia significativa (p<0.05) en el contenido de flavonoides totales y
apigenina pero no de polifenoles totales. En los productos en estado de
senescencia no se encontró diferencia significativa entre las especies en el
contenido de polifenoles y flavonoides totales, pero si en el contenido de
apigenina. El flavonoide mayoritario en las dos especies de perejil fue la
apigenina. Se observó que los tratamientos térmicos aumentan el contenido de
compuestos fenólicos, los tiempos prolongados de calor reducen el contenido de
estos compuestos bioactivos. Al comparar los tratamientos térmicos se encontró
que el mayor incremento de polifenoles, flavonoides y apigenina en el
tratamiento térmico por inmersión en agua durante un minuto, siendo mayor en
la especie Petroselinum crispum respecto a la muestra control (3 veces en
polifenoles totales, 19 veces en flavonoides totales y 135 veces en apigenina).
Conclusión: Al comparar el contenido de polifenoles totales de las especies de
perejil estudiada con investigaciones de otros países se encontró que el P.
crispum presenta un mayor contenido de polifenoles y flavonoides. Los
flavonoides en las dos especies de perejil se encuentran en forma de glicósidos
principalmente de apigenina. Por último, podemos deducir que los métodos de
cocción tienen capacidad de incrementar el contenido de compuestos fenólicos
en el perejil.
2
2 INTRODUCCIÓN
Recientemente se ha puesto especial atención en las plantas comestibles que

son ricas en metabolitos secundarios (fitoquímicos) y existe un especial interés
en la actividad antioxidante de estos metabolitos y su incorporación a la dieta
(Kamel, 2013).
Rietjens (2002) considera como antioxidantes naturales a los flavonoides y

polifenoles, junto a las vitaminas A, C, E y a los carotenoides, reconociéndolos
como componentes benéficos de las frutas y hortalizas. En el mismo estudio
propone la utilización de estos antioxidantes naturales como ingredientes
funcionales en los alimentos y como complementos alimenticios.
En una investigación in vitro de los efectos antioxidantes del perejil, se

observó el papel importante de sus compuestos fenólicos en la prevención de la
patogénesis de algunas enfermedades asociadas a la digestión, estómago,
riñones, sangre, hígado y sistema nervioso central, además de su interacción en
la inhibición o disminución de radicales libres (Fejes et al., 1998).
Boldizsár, Füzfai y Molnár-Perl (2013) afirman que en algunos lugares el

perejil se considera como un alimento funcional debido a las propiedades que le
confieren sus compuestos fenólicos y por lo tanto se les da un uso
farmacológico. Kreydiyyeh y Usta (2002) encontraron estos compuestos en
Petroselinum sativum reportaron la presencia de flavonoides, ácido petroselínico,
aceites esenciales y cumarinas, además de vitaminas y minerales, Moazedi,
Mirzaie, Seyyednejad, Zadkarami y Amirzargar (2007) en Petroselinum crispum.
Petroselinum crispum es una hierba popular ampliamente utilizada en varias

regiones por sus aplicaciones como condimento, ingrediente en ensaladas
frescas, té de hierbas, agente aromático en alimentos, así como usos en
farmacéutica, perfumería y cosmética e industrias alimentaria (Tian et al., 2011).
3
Actualmente el perejil es utilizado ampliamente como condimento, sus hojas
rizadas son usadas para aderezo y saborizante de carnes, salchichas, en
alimentos enlatados, sopas, salsas, incluso como aromatizante de quesos y
diversos tipos de alimentos (Grüner, Reinhold y Gil, 2008).
Existen especies de perejil ampliamente aceptadas y utilizadas en México

(Munguia, Cuevas y Martinez, 2012), sin embargo, la documentación científica
sobre el conocimiento de los flavonoides, sus mecanismos de acción y las
características estructurales de los compuestos bioactivos, requeridas para
demostrar las actividades biológicas en el perejil producido y consumido en
México es pobre.
Por lo que es necesario investigar si las especies de perejil que se consumen

en nuestro país contienen los compuestos que han sido reportados en otras
especies y si los tratamientos térmicos usados comúnmente en la preparación
de los alimentos, afectan a estos polifenoles lo que podría llevar a modificar la
absorción a nivel intestinal y por ende sus efectos benéficos.
En este trabajo dos diferentes especies de perejil encontradas en México

(Petroselinum sativum y Petroselinum crispum) fueron sometidas a diferentes
tratamientos térmicos y se analizó el efecto de los tratamientos en el contenido
de componentes fenólicos que pueden aportar beneficios a la salud.
2.1 Planteamiento del problema
Entre los primeros recursos para la medicina tradicional se encuentran las

plantas, estas conforman un grupo que ha sido de gran relevancia en la
utilización como remedios para diversas enfermedades (Munguia et al., 2012;
Fonnegra y Jiménez, 2007).
Se han identificado y cuantificado numerosos compuestos químicos que

contiene el perejil, algunos de ellos, los flavonoides (agliconas, glucósidos y
4
ácidos fenólicos) con actividades biológicas deseables como antioxidantes
(Plazonić, et al., 2009).
El perejil presenta diferentes e importantes componentes químicos, tales

como flavonoides, fitol, ácido petroselínico, aceites esenciales ricos en apiol,
miristicina y cumarinas, entre otros; estos compuestos le proporcionan al perejil
propiedades diuréticas, antioxidantes, anticancerígenas y antienvejecimiento, así
como la capacidad para la disminución de riesgo en enfermedades
cardiovasculares. Además, el perejil contiene vitaminas A, C y E, minerales
como fósforo, hierro, calcio y azufre (Kreydiyyeh y Usta, 2002).
La apigenina es una flavona mayoritaria en el perejil que ha demostrado estar

asociada con la baja prevalencia de hipertensión, enfermedades
cardiovasculares, obesidad, diabetes y cáncer. Se ha comprobado que induce
apoptosis en células cancerígenas de próstata, mama, leucemia y reduce el
riesgo de cáncer de ovarios, además de ser un potente antiinflamatorio (Arango
et al., 2013).
Algunos países donde se han investigado especies de perejil son: Serbia,

Japón, Iraq, Turquía, Alemania, USA, China y Croacia. Actualmente el perejil es
utilizado ampliamente como condimento en diversos tipos de alimentos y como
ingredientes activos en la farmacología en México (Munguia et al., 2012). Aun
cuando se encuentra bien posicionado y aceptado por la población, utilizado en
diferentes platillos y en la medicina tradicional, existe poca investigación
científica de las especies de perejil consumido en México así como de los
diferentes flavonoides, las características de estos compuestos bioactivos, este
conocimiento es indispensable para demostrar las actividades biológicas
propuestas y beneficios a la salud que puedan tener. Por lo que es importante
obtener esta información en perejil Petroselinum crispum y Petroselinum sativum
utilizado en México.
5
2.2 Justificación
Las reacciones de los radicales libres han sido objeto de investigación, debido
a que sus mecanismos de reacción pueden ser importantes diversas
enfermedades (Mercado-Mercado, de La Rosa Carillo y Wall-Medrano, 2013).
En una investigación in vitro de los efectos antioxidantes del perejil, se encontró
un papel importante de sus compuestos fenólicos en el desarrollo de algunas
enfermedades y su interacción en la inhibición o disminución de radicales libres
(Fejes et al., 1998).
En Iran el perejil Petroselinum crispum es utilizado en la medicina tradicional

para tratar la hiperuricemia y gota (Haidari, Keshavarz, Shahi, Mahboob y
Rashidi, 2011). En Marruecos la misma especie es una de las hierbas
medicinales utilizadas para tratar enfermedades cardiovasculares como la
hipertensión (Gadi et al., 2009).
En diferentes países se han realizado estudios en diferentes especies de

perejil, para la cuantificación de flavonoides y su potencial antioxidante, análisis
de sus glucósidos y/o agliconas, como: Caucalis platycarpos L. en Zagreb,
Croacia (Plazonić et al., 2009; Oršolić, Bevanda, Kujundžić, Plazonić, Stajcar y
Kujundžić, β010); Petroselini fructus en Serbia (Mišan, β009) Coriandrum
sativum en Tokyo, Japón (Huijuan, Huifeng, Chuanzong, Hisanori y Hideaki,
2012); Petroselinum sativum en Baghdad, Iraq (Layla, Kahtan y Shalal, 2012) y
en Estambul, Turquia (Leyla, Kevser, Esma y Reşat, β008); Petroselinum
crispum en Stuttgart, Alemania (Kaiser, Carle y Kammerer, 2013; Gebhardt et al.,
2005) en Beltsville, Maryland, USA (Luthria, 2008) y en la Province Jiangsu, de
la República Popular de China (Zhang, Chen, Wang y Yao, 2006). Sin embargo,
no existe información en nuestro país de los compuestos bioactivos presentes en
P. sativum y P. crispum (especies consumidas en México).
6
El perejil es utilizado ampliamente como condimento, sus hojas rizadas son
utilizadas como aderezo y como saborizante de carnes, salchichas, alimentos
enlatados, sopas, salsas y como sazonador, también es apreciado como
aromatizante de quesos. Además, se le utiliza como elemento decorativo en
diferentes platillos (Grüner, Reinhold y Gil, 2008).
El metabolismo que sufren los flavonoides en el organismo, los beneficios que

aportan en diferentes enfermedades y el hecho que en nuestro pais el perejil a
pesar de que este vegetal es bien aceptado y consumido, es escasa la
información sobre su compocision química y capacidad antioxidante, resulta
importante la cuantificación y caracterización de estos flavonoides en el perejil
producido y consumido en México. Por ello, se evaluará el contenido de
flavonoides en el perejil (P. sativum y P. crispum) al someterlo a diferentes
tratamientos térmicos por calentamiento en agua a 100 °C, calentamiento con
vapor y en estado de senescencia.
7
3 HIPÓTESIS
Los tratamientos térmicos como inmersión (agua destilada a 100 °C) y

cocción a vapor modifican el contenido de compuestos fenólicos en las especies
de perejil Petroselinum crispum y Petroselinum sativum.
4 OBJETIVOS
4.1 Objetivo General
Caracterizar y cuantificar el contenido de flavonoides en dos especies de

perejil (Petroselinum sativum y Peroselinum crispum) cultivado en México y
evaluar el efecto causado por tratamientos térmicos.
4.2 Objetivos específicos
 Evaluar el contenido de polifenoles y flavonoides totales en dos especies

de perejil (Petroselinum crispum y Petroselinum sativum)
 Evaluar el contenido de flavonoides en el perejil al someterlo a diferentes
tratamientos térmicos por inmersión en agua a 100°C y cocción a vapor a
diferentes tiempos (1, 5, 15 y 30 minutos).
 Analizar las modificaciones en el contenido de polifenoles y flavonoides
totales en senescencia.
 Identificar y cuantificar los flavonoides bioactivos en las dos especies de
perejil.
8
5 ANTECEDENTES
5.1 El perejil
Botánicamente, el perejil es una planta herbácea bienal, perenne de corta

duración, muy ramificada, de color verde, tallo cilíndrico erecto, de 30-80 cm de
altura, hojas rizadas y espesas, con raíces primarias largas, cónicas, blancas u
ocre. En su primer año forma una roseta terrestre de hojas compuestas,
divididas hasta tres veces, de color verde oscuro y brillante; durante su segundo
año produce un tallo ramificado de hojas alternas y que termina en umbelas de
flores verde amarillosas, las frutas del perejil son pequeñas diaquenias ovoides o
esféricas, con dos laterales unidos (mericarpos), el mericarpo aislado se curva y
se adelgaza (Moazedi et al., 2007; Fonnegra y Jiménez, 2007). En la Tabla 1 se
presenta la clasificación botánica del perejil.
Tabla 1. Clasificación botánica del perejil.

Reino Plantea
Subreino Tracheobionta
Superdivision Spertophyta
Division Magnoliopyta
Clase Magnoliopsida
Orden Apiales
Familia Apiaceae (Umbelliferae)
Subfamilia Apioideae Apioid superclade
Tribu Apium clade
Género Petroselinum
Fuente: USDA y NRCS, 2013.
Los factores ambientales tienen un importante efecto en el contenido de

polifenoles. Estos factores pueden ser el tipo de suelo, exposición al sol, tipo
agricultura y cultivo (invernadero, en campo, orgánico, hidropónico) el grado de
9
senescencia afecta considerablemente las concentraciones y proporciones de
los diversos polifenoles (Priecina y Karlina, 2013).
El perejil se cultiva ampliamente como hortaliza (Fonnegra y Jiménez, 2007).

Es una planta que crece mejor a la sombra, pero es capaz de crecer en la
mayoría de las condiciones climáticas, requiere de climas cálidos, aunque resiste
bien el frío, crece mejor en suelos humíferos, profundos, sueltos, frescos,
provistos de materia orgánica muy descompuesta, limpio de malas hierbas y
con una alta disponibilidad de agua en el suelo, lo que se consigue con un
adecuado manejo del riego y un buen cultivo (Cun, León y García, 2007).
Esta planta necesita gran cantidad de fertilizantes nitrogenados para una

producción importante (Cun et al., 2007). El suelo debe de ser neutro ya que no
tolera un pH inferior a 6,5 ni superior a 8. La buena textura del suelo se
consigue con una labor profunda antes de la siembra y seguido de varias labores
superficiales que lo mantengan suelto (Infoagro Systems, 1997).
Petroselinum proviene del nombre común griego petros, que significa roca y
fue dado a una especie de perejil que crecía sobre las rocas, el perejil es
originario de la Isla de Cerdeña desde donde se extiende a todos los países del
Mediterráneo. El crispum se refiere a la forma crespa de sus hoja (Moazedi et
al., 2007). El perejil Petroselinum crispum pertenece a la familia Apiaceae,
ampliamente cultivada como hierba, especia y vegetal (Rezazad y Farokhi, 2014;
Mahmood, Hussain y Malik, 2014). Petroselinum hortense o según una
clasificación más reciente Petroselinum sativum, pertenece a la familia
Umbrelliferae y es originario del área del Mediterráneo y de Asia occidental, es
una planta cultivada en casi todos los huertos y muy estimada por sus
propiedades aromáticas y medicinales (Stein Maizo, 2014).
Se pueden encontrar diferentes especies de perejil. El perejil de hoja lisa

(Petroselinum sativum latifolium Hoffm), el perejil de Nápoles de la misma
10
especie que el de hoja lisa, pero la hoja tiene mayor tamaño, el perejil de hoja
crespa o rizada (Petroselinum crispum Mill), el perejil tubroso o perejil de
Hamburgo (Petroselinum sativum crispum tuberosum Bernh), perejil rizado
especie “Forest Green” (Petroselinum hortense) y perejil Italiano (Petroselinum
crispum var. neapolitanum Danert (Simon, Chadwick y Craker, 1984; Simon,
Rabin y Clavio, 2013; Hochmuth et al., 1999; Burton, 2002).
La especie Cryptotaenia japonica Hassk. también conocido como perejil

Japonés o Mitsuba también pertenece a la familia botánica Apiaceae,
al orden Apiales, pero el género es distinto al perejil común (USDA y NRCS,
2013).
Las especies de perejil, que se conocen en México, son básicamente dos: de

hoja lisa o común (Petroselinum sativum Hoffm. ssp. Microcarpum) que presenta
un sabor y aroma fuertes, empleándose habitualmente en la cocina
mediterránea; y perejil de hoja rizada o perejil chino (Petroselinum crispum (Mill).
Nyman ex A.W. Hill) de sabor suave y dulce.
5.1.1 Efectos benéficos del perejil
En medicina tradicional la raíz del perejil es usada como diurético en las

infecciones del tracto urinario, para la hidropesía y para la gota. También existen
reportes de que es empleada para la ictericia, problemas de los ojos, esguinces,
cortaduras, picaduras y quemaduras (Munguia et al., 2012).
Kreydiyyeh y Usta (2002) demostraron que los efectos positivos a la salud se

debían a diferentes compuestos específicos, el extracto acuoso de semillas de
perejil (Petroselinum crispum) actúa como diurético, disminuyendo la retención
de sodio y la excreción de potasio. En experimentación con ratas se demostró la
eficiencia del extracto etanólico de hojas y tallos de perejil (Petroselinum
crispum), para la prevención de úlcera gástrica y protección de la mucosa
gástrica contra lesiones inducidas por agentes necrotizantes (Al-Howiriny et al.,
11
2005; Al-Howiriny, Al-Sohaibani, El-Tahir y Rafatullah, 2003). También se
encontró acción benéfica del extracto hidroalcoholico del perejil (Petroselinum
sativum) probada en ratas, frente a la acción tóxica ejercida por sulfato ferroso y
vitamina C (Guija et al., 2011).
Troncoso y Guija (2007) demostraron el efecto hepatoprotector de hojas de

perejil (Petroselinum sativum) al administrarlo en ratas con intoxicación hepática
inducida por paracetamol, dicho efecto resultó aun mayor al compararlo con el
fármaco hepatoprotector Purinor®, concluyendo que el efecto hepatoprotector se
debe a las propiedades antioxidantes del perejil, las cuales están relacionadas
con su contenido en flavonoides, que forman parte del grupo de los polifenoles.
Esto abre la posibilidad de investigar acerca del efecto que podría tener el
consumo de perejil o de los productos a base de este.
5.1.2 Compuestos químicos en el perejil
Los valores nutricionales del perejil fresco por 100g son los siguientes:
carbohidratos 6.3g, azúcar 0.9g, fibra dietética 3.3g, grasa 0.8g, proteína 3.0g,
vitaminas 2.2mg, calcio 138.0mg, hierro 6.2mg, magnesio 50.0mg, fosforo
58.0mg, potasio 554mg y zinc 1.1mg (USDA y NRCS, 2013).
Los diversos componentes químicos del perejil confieren a esta planta un alto
potencial para su uso farmacológico, en el perejil rizado (Petroselinum crispum)
se encuentran diferentes clases de flavonides; como flavonoles (kaempferol y
quercetina), flavonas (apigenina y luteolina) y algunos glucósidos de estos
flavonoles y flavonas (Peterson, Lampe, Bammler, Gross-Steinmeyer y Eaton,
2006).
Moazedi et al., (2007) reportaron que los componentes característicos del

perejil (Petroselinum crispum) son flavonoides (apíina, luteolina, apigenina y
algunos glucósidos), aceite esencial (apiol y miristicina), cumarinas (bergapteno,
imperatorina, xantotoxina, trioxaleno y angelicina).
12
En Petroselinum hortense (ahora sativum) además de los componentes
químicos ya descritos, contiene apreciables cantidades de vitaminas C y E,
minerales como fósforo, hierro, calcio y azufre (Troncoso y Guija, 2007;
Kreydiyyeh y Usta, 2002). Así mismo, Bursac, Popovic, Mitic, Kaurinovic y Jako,
(2005) encontraron estos compuestos en Petroselinum crispum.
Mohammad (2010), reportó que el perejil liso (Petroselinum hortense) tiene

una alta concentración de ácido petroselínico, furanocumarinas, oleorresinas,
proteínas, carbohidratos y taninos. Otro compuesto presente en el perejil en
cantidades moderadas es el ácido oxálico en forma de oxalatos (Ortega, Basabe
y López, 2006).
El tamizaje fitoquímico de perejil (Petroselinum crispum) reveló la presencia

de taninos, flavonoides, esteroles y triterpenos (Al-Howiriny et al., 2005). En otro
estudio en la misma especie, se aislaron e identificaron las siguientes agliconas
y glucósidos: la apigenina, apigenina-7-orto-glucósido o cosmosiina, apigenina-
7-orto-apiosil-glucósido o apiina y la cumarina 2", 3"- dihidroxifuranocoumarina o
hidrato oxipeucedanina (Chaves et al., 2011).
Plazonić y colaboradores (2009) cuantificaron en extracto metanólico de la

especie de perejil Caucalis platycarpos L. originaria de Zagreb (Croacia), cuatro
ácidos fenólicos (3-orto-cafeoilquínico, cafeico, p-cumárico, o-cumárico), cuatro
glucósidos flavonoides (luteolina-7-orto-glucósido, apigenina-7-orto-glucósido,
quercetina-3-orto-galactósido, quercetina-3-orto-ramnósido) y tres agliconas de
flavonoides (luteolina, apigenina, crisoeriol).
Son numerosos los artículos científicos donde reportan los compuestos

bioactivos en el perejil y sus aportes benéficos a la salud. En la Tabla 2 y 3 se
presentan los principales.
13
Tabla 2. Componentes bioactivos e importancia medicinal (probadas y/o
presuntiva) aislada de Petroselinum crispum.
Constituyente
Importancia medica Referencias
químico
Actividad antioxidante y
Componentes fenólicos antibacterial. Wong y Kitts, 2006
Tyler, 1994; Newall, Anderson y

Apiol y miristicina Efecto diurético Phillipson, 1996.
Darias, Martin-Herrera y
Aceites esenciales Efecto diurético Abdala, 2001
Evitar riesgo de cálculos

Massey, Liebman y Kynast-
Ácido ascórbico renales
Gales, 2005
Terpenoides,
flavonoides,
Anand, Sharma y Gupta, 1981;
glucosidos, Propiedades anti-diabetes
Davey, Bauw y Montagu, 1996
coumarinas, ácido
ascórbico
Flavonoides (apiina,
luteolina, otros
glicósidos de
Nielsen, et al., 1999; Fejes et
apigenina), ácido Propiedades
al., 2000; Marczal, Balogh y
ascórbico, tocoferol y antioxidanetes.
Verzar-Petri, 1997
aceites esenciales
(apiol y miristicina)
Efecto antiproliferativo y
apoptosis selectiva en las
Apigenina (flavona) leucemias monocíticas y Vargo et al., 2006.
linfocíticas
Reprime respuesta inmune

celular y humoral, alergias, Alireza, Daneshmandi,
Aceite esencial de
trastornos autoinmunes e Soleimani, Bagheri y
perejil
inflamatorias crónicas Mohammad, 2012
Fatemeh, Seid, Majid, Soltan-Ali

Kaempferol y Tratamiento en
y Mohammad-Reza, 2011
quercetina hiperuricemia
Mobile, Bruckdorfer y Rice-
Interviene en activación y Evans, 1999; Janssen et al.,
α tocofenol y agregación de plaquetas, 1998; Pearson et al., 2002;
flavonoides enfermedades Rein et al., 2000; Pace-Asciak,
cardiovasculares Hahn, Diamandis, Soleas y
Goldberg, 1995
14
Tabla 3. Componentes bioactivos e importancia medicinal (probadas y/o
presuntiva) aislada de Petroselinum sativum.
Constituyente Importancia medica Referencias

químico
Componentes fenólicos Actividad antioxidante y Wong y Kitts, 2006
antibacterial.
Vitaminas y minerales Procesos de crecimiento y Troncoso y Guija, 2007;

producción de energía Kreydiyyeh y Usta, 2002
Antioxidantes del Efecto hepatoprotector Troncoso y Guija, 2007

perejil
Flavonoides, ácido Efecto diurético, Kreydiyyeh y Usta, 2002

petroselínico, aceites modulación de respuesta
esenciales y inmune celular
cumarinas
Apigenina Efecto citotóxico en Layla, Kahtan y Shalal, 2012

adenocarcinoma mamario,
reduciendo el volumen de
tumores
Apiol, ácido Antiinflamatorio , artritis, Ortega, Basabe y López, 2006

eicosanoico, ácido diurético, sistema
hexadecanoico, fitol y inmunitario y cardiovascular
ácido octadecanoico
Miricetina Agente quimiopreventivo Zheng, Kenney y Lam, 1992

potencial
5.2 Polifenoles
En base al número de subunidades del fenol, se clasifica en dos grupos

básicos, los fenoles y los polifenoles. Los fenoles simples contienen también los
ácidos fenólicos, mientras que los polifenoles contienen al menos dos anillos
fenólicos (Marinova, Ribarova y Atanassova, 2005).
Los polifenoles son agentes reductores que protegen a los tejidos contra el
estrés oxidativo, comúnmente se les conoce como antioxidantes ya que pueden
evitar reacciones de oxidacion en los alimentos y a nivel celular por lo que
15
pueden prevenir enfermedades, como cancer, enfermedades cardiovasculares e
inflamatorias (Scalbert y Williamson, 2000).
La biosintesis de los polifenoles en las plantas tiene lugar a traves de dos

rutas, la ruta del ácido siquímico y la ruta de los poliacetatos. En la ruta del ácido
siquímico se producen la síntesis de los aminoácidos aromáticos (fenilalanina o
tirosina) y la síntesis de los ácidos cinámicos y sus derivados (fenoles sencillos,
ácidos fenólicos, cumarinas, lignanos y derivados del fenilpropano). La ruta de
los poliacetatos da lugar de las quinonas y las xantonas (Quiñones, Miguel y
Aleixandre, 2012).
5.3 Flavonoides
Los flavonoides son un grupo dentro de los polifenoles, los cuales son
pigmentos naturales que también se encuentran en frutas, verduras, semillas,
flores, en diversas bebidas como el vino, té verde y té negro. Protegen al
organismo del daño producido por agentes oxidantes, como los rayos UV, la
contaminación ambiental y sustancias químicas presentes en los alimentos. Los
flavonoides son consumidos en la dieta de forma habitual y son necesarios
debido a que el organismo humano no puede producir estas sustancias químicas
protectoras, por lo que deben obtenerse mediante la alimentación y en forma de
suplementos nutricionales (Martínez-Flórez et al., 2002).
Los flavonoides, junto con los ácidos fenólicos, son un grupo extenso de
compuestos caracterizados por una estructura benzo- -pirano (Cartaya y
Reynaldo, 2001). Son sintetizados por via fenilpropanoide presente en las
plantas, las actividades biologicas en ellas estan condicionadas por su
estructura, grado de hidroxilacion, otros substitutos y conjugaciones y grupos de
polimerizacion (Kumar y Pandey, 2013)
Son compuestos de bajo peso molecular que comparten un esqueleto común

difenilpirano (C6-C3-C6’), este esqueleto está compuesto por dos anillos fenilo
16
(A y B) ligados a través de un anillo C de pirano heterocíclico (Figura 1). Los
átomos de los anillos A, B y C se numeran utilizando números ordinarios para los
anillos A y C y números primos para el anillo B. El anillo A se biosintetiza a
través de la ruta de los poliacetatos y el anillo B junto con la unidad C3 proceden
de la ruta del ácido siquímico (Quiñones et al., 2012).
Figura 1 Estructura general de los flavonoides. Fuente: Kumar y Pandey,

2013.
Los flavonoides constituyen una amplia familia de compuestos que a su vez

incluye varios grupos entre los que destacan: flavonas, flavonoles, chalconas,
flavanonas, antocianidinas, isoflavonas, flavanoles, citroflavonoides,
proantocianidinas, ácido elagico y kaemferol, de acuerdo a sus estructura
molecular y química de los anillos A y B y la oxidación del anillo C (Quiñones et
al., 2012; Rivas-Gonzalo y García-Alonso, 2002). En la Figura 2 se presentan las
estructuras quimicas de los grupos flavonoides asi como ejemplos de cada
grupo.
Los flavonoides se encuentran como agliconas, glicósidos y derivados

metilados. La posicion del substituto bencenoide divide las clases de flavonoides
(posicion 2) isoflavonoides (posicion 3). Los flavonoides son a menudo
hidroxilados en las posiciones 3,5,7,2,3´,4´,5´. Cuando se forman glucosidos, el
enlace glicosidico se encuentra en las posiciones 3 y 7 y el carbohidrato puede
ser L-ramnosa, D-glucosa, galactosa o arabinosa (Kumar y Pandey, 2013).
17
Mientras los flavanonas y flavanoles tienen un enlace simple entre los átomos
2 y 3 del anillo C, los flavonas, flavonoles, isoflavonas y antocianidinas tienen un
doble enlace o aromático allí. El anillo B está normalmente unido a la posición 2
del anillo C excepto en el caso de los isoflavonoides (Kinoshita, Lepp, Kawai,
Terao y Chuman, 2006).
Figura 2. Estructura de los flavonoides. Fuente: Kumar y Pandey, 2013.
Las flavonas no suelen encontrarse en frutas, pero sí en cereales y en

muchas plantas herbáceas como el perejil, hierbas aromáticas como el romero y
18
el tomillo. Los glicósidos de flavonas están presentes en verduras y hortalizas. Al
igual que las flavonas no glicosídicas y altamente metoxiladas son responsables
del sabor amargo de algunos cítricos. Las flavanonas o dihidroflavonas forman
un grupo minoritario en los alimentos, aunque se pueden encontrar en frutas
cítricas. Las isoflavonas son compuestos que se encuentran principalmente en
legumbres. La soya es una fuente reconocida de daidzeína y genisteína, aunque
también se encuentran en frijol y chícharo (Rivas-Gonzalo y García-Alonso,
2002).
Los flavonoles se encuentran repartidos abundantemente en todos los

alimentos de origen vegetal y cáscaras de las frutas, las cuales son
particularmente ricas en estos compuestos, presentándose generalmente en
forma de glicósidos (Aheme y O’Brien, β00β).
Los flavanoles se pueden encontrar en cereales, frutas y sus derivados, té y

cacao. Las verduras y hortalizas son pobres en estos compuestos, con la
excepción de las habas y lentejas (de Pascual-Teresa, Rivas-Gonzalo y Santos-
Buelga, 2000).
5.3.1 Funciones de los flavonoides en las plantas
Hay muchas especies de plantas que contienen sustancias de valor

medicinal, en muchos lugares del mundo la medicina tradicional sigue haciendo
contribuciones a la medicina actual con excelentes resultados. Es frecuente el
uso de plantas o de sus compuestos bioactivos como terapia para ciertas
enfermedades, lo cual ha impulsado la investigación fitoquímica (Reyes Ruíz,
Venegas Casanova, Chávez Gaona y Eustaquio Saldarriaga, 2010).
Los compuestos fenólicos son metabolitos secundarios de las plantas,

actualmente se conoce mas de 8,000 estructuras fenólicas que van desde
moleculas simples como ácidos fenólicos hasta sustancias altamente
polimerizadas como taninos (Priecina y Karlina, 2013).
19
Los flavonoides actuan en las plantas como antioxidantes, antimicrobianos,
fotorreceptores, atractores visuales, repelente de insectos, detección de luz y
protección contra la radiacion UV (Stan, Soran, Varodi y Lung, 2012).
Los flavonoides es el grupo mas apliamente distribuido en las plantas,

particularmente en celulas fotosinteticas. Son los que dan la mayoria de colores
en las flores. Los flavonoles son los flavonoides mas abundantes en los
alimentos, les brindan color, sabor, prevención de oxidacion lipidica, proteccion a
vitaminas y enzimas de los procesos de oxidacion. Los flavonoides encontrados
en mayor contenido en la dieta son los isoflavonas, flavonoles y flavonas (Yao et
al., 2004).
Varios factores abioticos y bioticos ayudan en la generacion de especies

reactivas de oxígeno en plantas siendo importante para el estrés oxidativo. La
biosintesis de los flavonoides es mayor casi exclusivamente por medio del estrés
oxidativo. La medida de la capacidad y habilidad antioxidante para absorber la
longitud de onda UV depende de la naturaleza de substitucion en los diferentes
anillos de los flavonoides (Kumar y Pandey, 2013).
5.3.2 Apigenina
En el perejil, la flavona mayoritaria es el glucósido apigenina (510-630

mg/100g) (Justesen y Knuthsen, 2001). La apigenina, como muchos flavonoides
en las plantas esta conjugado con azúcares, ácidos simples (acetil y malonil) y
ácidos cinámicos (Figura 3).
Los glucosidos de apigenina son abundantes en el perejil, el orto-glucosido ha

sido evaluado por hidrólisis y comparado con estándar de agliconas, pero el orto-
glucosido intacto de apigenina no puede ser directamente identificado por este
método. En el perejil fresco el apigenoide principal es la apigenina orto-
malonilapiosilglucosido (malonilapiina), en menor cantidad la apigenina orto-
20
apiosilglucosido (apiina). En jugos de perejil el predominante es la apiina
(Hostetler, Riedl y Schwartz, 2009).
Figura 3. Estructura de apigenina en forma de aglicona (apiina) y dos

glucosidos. Fuente: Hostetler, Rieldl y Schwartz, 2009.
La apigenina junto con la luteolina también reduce la adhesión de monocitos a

LDL, que muestra potencial para prevenir una de las etapas iniciales de la
aterosclerosis (Jeong et al., 2007). Además, las flavonas en estudios con
animales demostraron la capacidad de atenuar la respuesta inflamatoria
(Nicholas et al., 2007; Ueda yamazaki y Yamazaki, 2004).
Se han realizado numerosos estudios en células animales entre ellos destaca

el de Piantelli et al., (2006) quienes concluyeron que la administración de 50
mg/kg de apigenina a 24 horas antes de la inyección de células tumorales,
reduce significativamente el depósito de tumor pulmonar. Engelmann et al.,
(2002) reportó que concentraciones mayores a 30 g/mL suministrados a ratones
con tumor en colon y pulmón representan una significativa acción citostática y
antiangiogénica de crecimiento tumoral in vitro. Walle, Ta, Kawamori, Wen, Tsuji
y Walle (2007) concluyeron que la apigenina promueve la detención o paro del
ciclo celular en cáncer de lengua en ratas entre la fase G2 y M.
21
Mak et al., (2006) determinaron en células humanas que el mecanismo de
acción benéfica de la apigenina como mediador en la supresión del crecimiento
de células de cáncer en próstata y mama es por medio de receptores de
estrógenos. Por otro lado Manthey y Guthrie (2002) utilizó estándar de apigenina
en concentraciones de 50% y 90% como inhibidor en células de cáncer de
mama, próstata, colon, pulmón y melanoma, probando una actividad
antiproliferativa mayor en melanoma.
5.3.3 Absorción intestinal de flavonoides
La absorción de los flavonoides de la dieta, liberados por los alimentos al ser

masticados depende de sus propiedades fisicoquímicas como el tamaño
molecular, configuración, liposolubilidad y sus pKa. Los flavonoides pueden ser
absorbidos por el intestino delgado o tienen que ir al colon antes de su
absorción. Esto depende de si se encuentran como agliconas o glicósidos
(Figura 4). Las agliconas pueden ser absorbidas fácilmente por el intestino
delgado, mientras que los glicósidos deben ser convertidos en forma de
agliconas para su absorción (Kumar y Pandey, 2013).
Figura 4. Estructura de flavonoides (a) glicosido flavonoide y (b) aglicona

flavonoide. Fuente: Kumar y Pandey, 2013.
En la naturaleza, la mayoría de los flavonoides en los alimentos se

encuentran como glucósidos, pero también existen como agliconas y ésteres, los
cuales no se pueden absorber en el intestino de la misma manera (Quiñones et
22
al., 2012). La hidrólisis intestinal de glicósidos flavonoides, varía de acuerdo con
los azúcares y otros grupos funcionales unidos al núcleo flavona.
Los glucósidos de flavona pueden ser hidrolizados a sus agliconas

respectivas en el intestino delgado por -glucosidasa. En contraste, los
glicósidos flavonoides con residuos de disacáridos y grupos malonil son
resistentes a la -glucosidasa intestinal respecto a sus contrapartes con
glucósidos simples, limitando potencialmente su biodisponibilidad (Németh et al.,
2003). Luego de ser absorbidos las flavonas son glucuronizadas y sulfatadas por
el intestino delgado y el hígado antes de alcanzar la circulación
sistémica (Boersma et al., 2002).
Los polifenoles que no se pueden absorber en el intestino delgado, llegan al

colon donde la microflora hidroliza los glucósidos en agliconas y éstas son
metabolizadas en distintos ácidos aromáticos (Setchell, Brown y Lydeking-
Olsen, 2002).
Tian et al., (2009) descubrió que las agliconas apigenina y luteolina se

absorben más fácilmente en las células intestinales en forma de glucosidos
como: apigenina 6-C-glucósido o luteolina 7-orto-glucósido.
Nielsen et al., (1999) observó que la conversión de apiina a su glucósido

flavonoide simple, apigenina 7-orto-glucósido (apigenina), puede mejorar la
absorción. Este mismo autor y colaboradores en 1999 hicieron una investigación
in vivo con 14 voluntarios que consumieron una dieta que contenía 20 g de
perejil Petroselinum crispum, durante el estudio determinaron que la vida media
de la apigenina en el cuerpo humano es de 12 horas.
Otros datos apoyan que apiosil glucósido de flavona, otro tipo de compuesto
encontrado en el perejil, es absorbido en el colon, mientras que los glucósidos
simples, tales como la apigenina 7-orto-glucósido se absorben en el intestino
23
delgado (Meyer, Bolarinwa, Wolfram y Linseisen, 2006; Cao, Zhang, Chen y
Zhao, 2010).
Los metabolitos de flavonoides tienen diferente propiedades biológicas y

antioxidantes después de ser metabolizados por el cuerpo (Lotito, Wei-Jian
yang, Crozier y Frei, 2011) por ejemplo, los glucósidos y agliconas de la
apigenina evitan la agregación plaquetaria hemostásica, lo cual ayudaría a
pacientes con alto riesgo de trombosis, con aterosclerosis, mal funcionamiento
en la circulación sanguínea (Chaves et al., 2011). Al igual que la luteolina-7-orto-
glucósido de la alcachofa, entre otros metabolitos, se utilizan en el tratamiento
de trastornos dispépticos y hepáticos (Wittemer et al., 2005).
5.3.4 Efecto del tratamiento térmico sobre los flavonoides
La preparación y procesamiento de los alimentos pueden disminuir los niveles

de flavonoides, dependiendo el método utilizado (Kumar y Pandey, 2013).
El pensamiento tradicional es que las frutas y las verduras frescas o crudas

tienen mayor valor nutricional que las cocidas o con algún tratamiento térmico.
Sin embargo, contrario a esta premisa, la mayoría de los vegetales siguen
siendo cocidos antes de su consumo. El proceso de tratamiento puede cambiar
las características físicas y compuestos químicos de los vegetales, por lo que se
debe evaluar a los métodos de procesamiento a fin de preservar las propiedades
antioxidantes deseables de los alimentos (Kamel, 2013).
La extracción de compuestos fenólicos proveniente de las plantas es

influenciada por varios parámetros como la polaridad de la sustancia de
extracción, tamaño de partícula, procedimiento y condiciones de extracción. La
mayoría de los flavonoides se producen naturalmente como glucósidos. Los
compuestos fenólicos solubles se extraen generalmente utilizado agua, metanol,
etanol o acetona. La presencia de azúcares unidos a la estructura flavonoide
tiende a que los compuestos fenólicos sean más solubles en agua, la
24
combinación de las sustancias antes mencionadas son mejores solventes para
los glucósidos (Stan et al., 2012). Esto hace suponer que los glucósidos pueden
permanecer en el líquido de cocción en mayor nivel que sus agliconas
correspondientes.
El efecto de la temperatura sobre la eficiencia de extracción ha sido estudiado

anteriormente ya que impacta la solubilidad, el coeficiente de difusión y la
estabilidad de los compuestos fenólicos (Gertenbach, 2001; Spigno, Tramelli y
De Faveri, 2007).
Luthria (2008) observó que la cantidad de compuestos fenólicos extraídos de

perejil (Petroselinum crispum) cambió significativamente al aumentar la
temperatura de 40 ºC a 160 ºC, el contenido de fenoles totales es mayor a 70 ºC
pero para la extracción de apiina y malonilapiina es mejor a 100 ºC. A
temperaturas altas la cantidad de apiina y acetil-apiina aumenta, mientras que
malonil-apiina disminuye, indicando que la malonilapiina es inestable a altas
temperaturas y se convierte a acetil-apiina y a apiina por medio de
descarboxilacion y desacetilación.
En otro estudio las hojas de Daun Dewa (Gynura divaricata) fueron sometidas
a temperaturas de 40 ºC a 100 ºC. Se encontró que el contenido total de
compuestos fenólicos y contenido total de flavonoides se vió aumentado a partir
de 90 ºC, además aseguran que a esta misma temperatura hay mayor
capacidad antioxidante y captación de radicales libres (Wan yu, Zhou, Liu, Tian y
Cao, 2011).
Las enzimas endógenas que afectan el color, textura y propiedades del perejil
(Petroselinum crispum) son las peroxidasas, polifenol oxidasas, clorofilasas y
proteinasas. Estas enzimas se pueden inhibir parcialmente con el secado de la
planta, pero recuperan su actividad al rehidratar el producto. La cresolasa
cataliza la hidroxilación de monofenoles produciendo orto-derivados
25
(dihidoxilados) y la oxidación de orto-quinonas es catalizada por las actividades
de la catecolasa, empezando el pardeamiento enzimático. También se ha
demostrado que el tratamiento térmico de vapor-blanqueado y escaldado con
agua a 90 ºC y 100 ºC producen la inactivación de polifenol oxidasas y el
contenido de polifenoles es más alto en tiempos de calentamientos bajos (1-4
min) (Kaiser, Brinkmann, Carle y Kammerer, 2012).
Popovici, Capcanari, Deseatnicova y Sturza (2011) reportarón que la

temperatura aumenta el contenido de polifenoles totales en Petroselinum
crispum al calentar por inmersíon por 60 y 80 °C, siendo su contenido mas alto
en el último. El tiempo de tratamiento térmico también es muy importante ya que
Kamel (2013) describe un aumento de compuestos fenólicos en la misma
especie de perejil al calentar en microondas por 1 minuto a 750 W respecto a la
muestra fresca sin tratamiento, también reporta un decenso subsecuente al
calentamiento durante 2 y 3 minutos con las mismas condiciones y de igual
forma una disminución de 12.73% al ser secado por microondas.
5.3.5 Cuantificación de flavonoides
La determinación de flavonoides se puede lograr por HPLC (Cromatografía

liquida de alta resolución), este método tiene la capacidad de determinar y
cuantificar agliconas, glucósidos y polifenoles simples por separado
simultaneamente, como fue probado por Sakakibara, Honda, Nakagawa, Ashida
y Kanazawa, (2003) en la determinación de estos compuestos en varios
vegetales, frutas y tés, incluyendo el perejil.
Han sido utilizados diferentes columnas para la identificación y cuantificación

de flavonoides por HPLC; C-18 250 x 4.6mm, 5 µm. (Kao, Huang, Inhbaraj y
Chen, 2008; Zeraik y Yariwake, 2010; Justesen, Knuthsen y Leth, 1998) C-18
150 x 4.6 mm, 5 µm (Zhang, Zhou y Wang, 2010) y C-18 150 x 3.0 mm, 3.5 µm
(Shu, Hong, Wu yu y Quin, 2010). Es muy importante el control de la
26
temperatura usando HPLC, la temperatura que se ha utilizado principalmente es
de 40 ºC (Zeraik y Yariwake, 2010; Shu et al., 2010).
Los solventes reportados para la cuantificación han sido principalmente

acetonitrilo y agua con ácido fórmico al 0,1% (99.9: 0,1 v/v) a un pH 2.6, los
cuales han sido utilizados modificado las concentraciones para diferentes
plantas como lo describen Luthria, Mukhopadhyay y Kwansa (2006) y Justesen
et al. (1998) para Petroselinum crispum, Kao et al. (2008) para Gynostemma
pentaphyllum, Zeraik y Yariwake (2010) para Passiflora edulis Sims f. flavicarpa,
Zhang et al. (2010) para Bupleurum scorzonerifolium Shu et al. (2010) para Iris
tectorum Maxim.
Las flavonas y flavonoles presentan dos rangos mayores de absorcion: 320-

385nm representa el anillo B, mientras que 250-285nm corresponde al anillo A.
Los grupos funcionales pegados al esqueleto flavonoide pueden causar un
cambio en la absorción como en el caso de kaempferol (3,5,7,4´-grupo hidroxilo)
a 367nm, quercetina (3,5,7,3´,4´-grupo hidroxilo) a 371nm y miricetina
(3,5,7,3´,4´,5´-grupo hidroxilo) a 374nm. Los flavanones tienen un anillo
heterociclico saturado sin conjugacion entre los anillos A y B, según sus
caracterisicas UV espectral entre 270 y 295nm (Kumar y Pandey, 2013).
Considerando los antecedentes presentados es necesario investigar si las

especies de perejil que se consumen en nuestro país contienen los compuestos
que han sido reportados en otras especies de perejil, si los tratamientos térmicos
podrían llegar a modificar el contenido de estos y si los tiempos de cocción
influyen igualmente es su contenido.
27
6 MATERIALES Y MÉTODOS
6.1 Metodología
Se analizaron dos especies de perejil fresco y 12 días después (estado de

senescencia). Los tratamientos térmicos a los que se sometieron fueron: a)
inmersión (agua destilada a 100 °C) y se tomaron muestras a 1, 5, 15 y 30
minutos y b) cocción a vapor durante 5, 15 y 30 minutos. Como control se
estudió el perejil sin ningún tratamiento (0 minutos). Las pruebas que se
realizaron en las dos especies de perejil y en los extractos líquidos y sólidos
fueron la determinación de polifenoles totales, flavonoides totales, pruebas
coloridas para la identificación de grupos funcionales, identificación y
cuantificación de flavonoides por Cromatografía de líquidos de alta resolución
(HPLC). En la Figura 5 se presenta el esquema general de análisis para los
tratamientos realizados y en la Tabla 4 se especifican las determinaciones que
se realizaron en los extractos (líquido y sólido) de los diferentes tratamientos.
28
Figura 5. Esquema general de análisis.
29
Tabla 4. Análisis realizados a los extractos de los diferentes tratamientos.
Análisis Extracto Tratamiento Tiempo (minutos)

Humedad NA Control 0
Vapor 5, 15 y 30
Líquido Control 0
Pruebas Inmersión 5
fitoquímicas Vapor 5
Senescencia NA
Líquido Control 0
Inmersión 1, 5, 15, 30
Vapor 5, 15, 30
Polifenoles y
Senescencia NA
flavonoides
Sólido Control 0
totales
Vapor 5, 15, 30
Senescencia NA
Líquido* Control 0
Identificación y
cuantificación de
Vapor 5, 15, 30
flavonoides
Senescencia NA
n=3, *n=9, NA=No aplica
6.2 Material biológico
El material biológico de estudio fue la planta Petroselinum crispum (Mill.)

Nyman ex A.W. Hill y Petroselinum sativum Hoffm. ssp. Microcarpum, dos de las
especies de perejil consumidas en nuestro país. En la Figura 6 se muestran
fotografías de las especies estudiadas, las cuales se obtuvieron en un
supermercado manteniendo los mismos criterios para las diferentes muestras.
30
Petroselinum crispum Mill Petroselinum sativum latifolium Hoffm
(Perejil de hoja crespa) (Perejil hoja lisa)
Figura 6. Especies de perejil consumidas en México.
Posterior al momento de recepción del perejil se sometió inmediatamente a un

procedimiento de extracción, los extractos fueron almacenados en congelación a
-80°C hasta su uso, tanto para el perejil fresco (control), los tratamientos
térmicos y para el producto que ha iniciado la etapa de senescencia.
6.3 Métodos de obtención de los extractos
6.3.1 Tratamiento térmico por inmersión (agua destilada a 100 °C) de las
dos especies de perejil (P. crispum y P. sativum)
Para la preparación de la muestra se tomó como base el método descrito por

Cirilo Aguilar (2003) con algunas modificaciones que a continuación se
describen. La extracción se realizó el mismo día que se adquirieron las
muestras, las hojas y tallos fueron lavados con abundante agua, se procedió a
secar a temperatura ambiente por 30 minutos, se colocó en la incubadora
(Yamato, IC603C) por 48 horas a 50–55 °C.
31
Posteriormente se pulverizaron las hojas secas y para estándarizar el tamaño
de partícula de la muestra se pasó por una malla con tamaño de partícula 850
µm. Se pesaron 17 g de muestra en una balanza analítica (Sartorius, BL120S),
por cada tiempo a analizar (1, 5, 15, 30 minutos) se calentaron 170 mL de agua
destilada a 100 °C en parillas de calentamiento con agitador magnético (Thermo
Scientific, SP131325), una vez transcurrido el tiempo se procedió a separar el
extracto líquido y sólido.
6.3.2 Tratamiento térmico con vapor de las dos especies de perejil (P.
crispum y P. sativum)
Como preparación de la muestra se lavaron las hojas y tallos con abundante

agua, se procedió a secar a temperatura ambiente por media hora.
Se pesaron 53 g de muestra fresca, se utilizó un baño de temperatura (VWR

Internacional, 1265PC) para calentar el agua hasta 74 °C, las muestras se
colocaron a vapor por 5, 15 y 30 minutos, transcurrido el tiempo de perejil se
homogenizó (Osterizer Clásica) usando 500 mL de agua y se procedió a separar
el extracto líquido y sólido.
6.3.3 Separación de los extractos.
La obtención de los extractos fue igual para las dos especies de perejil
estudiado. Las muestras se pasaron por una malla con tamaño de partícula 850
µm separando el extracto sólido y líquido, el extracto líquido se filtró con embudo
y se centrifugó (Eppendorf, 5804R) a 2,500 rpm por 15 minutos a 4 °C, se filtró y
centrifugó nuevamente a las mismas condiciones de 2,500 rpm por 15 minutos a
4 °C. El sobrenadante se congeló a -80 °C en tubo Corning de 15 mL en
obscuridad, para evitar la pérdida de los compuestos bioactivos fotosensibles,
esta extracción se hizo por triplicado.
32
El extracto sólido se recuperó y colocó un papel filtro sobre la malla y presionó
hasta que la muestra estuviera completamente seca, se colocó en tubos Corning
con capacidad 50 mL y se congeló a -80 °C en obscuridad. Este mismo
procedimiento se utilizó para las dos especies de perejil por triplicado en todos
los tratamientos.
6.3.4 Obtención de las dos especies de perejil (P. crispum y P. sativum) en

estado de senescencia
Para las muestras en estado de senescencia las muestras fueron lavadas,

secadas y colocadas en una bolsa de plástico estéril para alcanzar un estado de
senescencia (12 días en el refrigerador a 5 °C). La extracción de la porción
líquida y sólida se realizó siguiendo el procedimiento antes mencionado en el
apartado 6.2.3 por triplicado.
6.4 Determinación de humedad
Se determinó el contenido de humedad a las muestras de los diferentes

tratamientos de perejil para expresar los resultados en base seca del producto.
Para la determinación se siguió el método de Official Methods of Analysis of

AOAC International AOAC 14.003, se cuantificó mediante la diferencia entre el
peso inicial y final, de una muestra representativa sometida a una temperatura
de 130º C en un horno marca Felisa modelo FE-292D (AOAC, 1990).
Se llevó a peso constante el crisol porcelana en la estufa a 110 °C, por un

periodo de 1 hora y periodos subsecuentes de 15 minutos. Se colocó en el
desecador (Pyrex) 10 minutos y se pesó el crisol. En una balanza analítica
(Sartorius, BL120S), se pesó 1 g de muestra. Se colocó el crisol con la muestra
en la estufa durante 3 horas a 110 °C, al terminar se pasó al desecador durante
10 minutos y se pesó el crisol. La pérdida de peso representa la humedad de la
muestra. La expresión empleada para el cálculo fue la siguiente:
33
Pérdida de peso: g muestra húmeda – g en muestra seca.
% de humedad: (pérdida de peso / g Muestra húmeda) x 100
Pérdida de peso= peso de crisol+ peso de la muestra- peso del crisol al salir
de la estufa.
La determinación de humedad se realizó en Petroselinum crispum y P.

sativum sin tratamiento térmico (0 minutos) y por cocción a vapor durante 5, 15 y
30 minutos, por triplicado.
6.5 Pruebas fitoquímicas coloridas para identificación de grupos

funcionales
Las pruebas coloridas se basan en la reacción específica de los grupos

funcionales con determinados reactivos para dar reacciones o derivados con
color. Estas pruebas son útiles por su sencillez, sensibilidad, especificidad y
rapidez de realización. La formación de color se tomó como resultado positivo e
indicó la presencia del compuesto en cuestión.
Para la identificación de metabolitos secundarios por pruebas cualitativas en

Petroselinum crispum y P. sativum se utilizó la metodología descrita por
Domínguez (1988).
Coumarinas (Prueba de Hidróxido de Potasio). Se disolvieron 2 mg de la

muestra en una solución de KOH al 10%, se agregaron unas gotas a la muestra,
la aparición de una coloración amarilla que desaparece al acidular se considera
positiva.
Flavonoides (Prueba de Salkowski). Se disolvieron 2 mg de muestra en 1

mL de cloroformo y se agregó 1 mL de ácido sulfúrico concentrado, la prueba es
positiva para flavonas y flavonoles si se observan coloraciones amarillas; para
34
flavonas coloraciones naranja-ginda, para chalconas coloraciones rojo-azuloso y
la presencia de quinonas se detecta con coloraciones rojo-púrpura.
Óxidos fenólicos-Taninos (Prueba de Cloruro Férrico). Se tomaron 2 mg
de la muestra, se mezclaron con 1 mL de agua o etanol y se le adicionaron unas
gotas de cloruro férrico al 5%, la aparición de un precipitado rojo, azul violeta o
verde se considera positivo.
Insaturaciones (Prueba de Baeyer: KMnO4 al 2% en agua). Se disolvieron

2 mg de la muestra en 1 mL de agua y se añadió gota a gota de una solución de
permanganato de potasio al 2% en agua. La prueba era positiva si se observa
decoloración o formación de un precipitado café resultado de la formación de
bióxido de manganeso.
Esteroides y terpenos (Prueba de Liebemann-Buchard). Se disolvieron 2

mg de muestra en un 1 mL de cloroformo, se agregó el reactivo constituido por 1
mL de anhídrido acético más 1 mL de cloroformo y 3 gotas de ácido sulfúrico
concentrado. La prueba es positiva para esteroles al observar la aparición de un
color azul o morado y para triterpenos con color rojizo en el lapso de 2 horas.
Grupos carbonilo (Prueba de 2,4-dinitrofenilhidracina). En un tubo de

ensaye se disolvieron 100 mg de 2,4-dinitrofenilhidracina en 10 mL de etanol con
3 mL de HCl y se aforó con agua destilada. Se añadieron unas gotas de este
reactivo a 2 mg de muestra disuelta en etanol, la formación de un precipitado
amarillo, rojo o naranja indica presencia de grupos carbonilo.
Azúcares (Prueba de Antronas). En un tubo de ensaye se colocaron 2 mg

de muestra disuelta en agua, por las paredes del tubo se agrega una solución
reciente de antrona al 0.2% en ácido sulfúrico concentrado; la prueba es positiva
si en la interface aparece un anillo azul-verdoso o violeta.
35
Lactonas (Prueba de de NaOH al 10% y HCl). Se colocaron 2 mg se
muestra con solución alcohólica de NaOH al 10%, un color amarillo o anaranjado
que se pierde al agregar unas gotas de HCl indicaba la presencia de un anillo
lactónico.
Saponinas (Prueba de espuma). En un tubo de ensaye se colocó la muestra

(1-2 mg) disuelta en 1 mL de agua y se agitó fuertemente. La formación de
espuma abundante se considera prueba positiva.
Sesquiterpenlactonas (Prueba de Baljet). Se utilizaron dos soluciones que

se mezclaron en igual volúmenes antes de usarse. Solución A: se colocó 1 g de
ácido pícrico en 100 mL de etanol. Solución B: se agregó 10 g de NaOH en 100
mL de agua destilada. Para la prueba se agregaron 2 mg de la muestra y 3-4
gotas del reactivo, se considera positiva si adquiere una coloración naranja o
rojo oscuro.
6.6 Determinación de compuestos fenólicos totales
Los polifenoles totales fueron determinados según el método de la AOAC

952.03 (2000) que se describe a continuación.
Preparación de solución estándar.- Los polifenoles fueron determinados

como equivalentes de ácido gálico. Se pesaron 10 mg de ácido gálico (Sigma-
Aldrich) aforados a 100 mL con agua destilada.
Preparación de la curva estándar.- Para la curva estándar se tomaron

alícuotas de 100-2000 µL de solución estándar de ácido gálico en matraces de
aforación de 10 mL que contenían 5 mL de agua destilada. Se agregaron 0.5 mL
(500 µL) de reactivo Folin-Denis (Fluka) y 1 mL (1000 µl) Na2CO3 (CTR) se aforó
a 10 mL con agua destilada, se dejó reposar por 30 minutos y se determinó la
absorbancia a 750 nm en el espectrofotómetro Evolution 300 (Thermo Scientific).
36
Preparación muestra.- Se agregó 1 mL de muestra en matraces de aforación
de 10 mL que contenían 7.5 mL de agua destilada, se agregó 0.5 mL (500 µL)
de reactivo Folin-Denis y 1 mL (1000 µL) Na2CO3 se aforó a 10 mL con agua
destilada, se dejó reposar por 30 minutos y se determinó la absorbancia a 750
nm en el espectrofotómetro.
En la Figura 7 se presenta el diagrama de la determinación de fenólicos totales.
Figura 7. Determinación de compuestos fenólicos totales.
6.7 Cuantificación de flavonoides totales
Se utilizó el método descrito por Kostennikova (1983) y modificado por

Méndez G. (1996) y se describe a continuación.
Preparación estándar.- Como patrón se empleó 0.08 g de quercetina

(Sigma-Aldrich), los cuales se disolvieron con etanol (CTR) al 96% hasta
completar un volumen de 100 mL; de esta solución se tomó 1 mL y se aforó a
100 mL con etanol al 50%. El blanco consistió en una solución de etanol al 50%.
Preparación de la muestra.- En aparato de Goldfish (Labconco, 3500100) se

llevó a reflujo 0,5 g de muestra 2 h con 20 mL de ácido sulfúrico (CTR) al 10% y
20 mL de etanol al 50% a una temperatura de 80-90 °C. Luego se enfrió y se
37
filtró con embudo de Buchner y papel filtro Whatman 1 (100 mm). El residuo se
lavó con 30 mL de etanol al 50% para desecharlo finalmente. El filtrado se
evaporó en las parrillas electrónicas hasta la mitad del volumen inicial.
La muestra se enfrió sobre baño de hielo durante 30 min y luego se filtró,

lavando el precipitado con 4 porciones de 10 mL de agua destilada fría (entre 10
y -15 °C). Se eliminaron el filtrado y los lavados, el residuo tanto del filtro como
del recipiente, se disolvió con 70 mL de etanol al 96%, calentado previamente a
50 °C. La solución se pasó a un matraz volumétrico de 100 mL y se completó el
volumen con etanol al 96% (solución muestra). Posteriormente se determinó la
absorbancia a 258 nm con espectrofotómetro UV-Visible (Beckman Coulter,
DU640). La expresión empleada para el cálculo fue la siguiente:
X= (Am * Pr * 5)/ Ar *100
Donde:
X: Contenido de flavonoides totales expresados como quercetina (%)
Am= Absorbancia de la solución muestra (nm)
Pr= Peso de la sustancia de referencia (g)
Ar= Absorbancia de la solución referencia (nm)
En la Figura 8 se presenta un esquema de la determinación de flavonoides

totales.
Figura 8. Cuantificación de flavonoides totales.

38
6.8 Identificación y cuantificación de flavonoides por cromatografía de
líquidos de alta resolución (HPLC)
6.8.1 Curva de calibración de las soluciones estándar
La técnica para identificar y cuantificar ácido clorogénico, ácido cafeico,

miricetina, quercetina, apigenina y kaempferol fue la descrita por Hempel y Bohn
(1996) realizando modificaciones en el gradiente de elución y pH de la fase
móvil.
Las soluciones estándar y los extractos fueron filtrados con un filtro millipore
de 0.45 µm, se inyectaron al HPLC 10 µL de cada una de las soluciones con
concentraciones de 0.001 a 0.2 mg/mL.
6.8.2 Análisis de flavonoides por HPLC
Se utilizó un equipo de HPLC (Spectra System SCM1000, Thermo Electron

Corporation) provisto con detector UV/visible y una columna Purospher Star RP-
C18 (250 mm x 4.6 mm x 5 µm) Merck. Se mantuvo una temperatura de 40 °C,
longitud de onda UV 354 nm.
Los solventes y el gradiente de elución base utilizados fueron descritos por

López y Ortega (2014) con los ajustes que se presentan en la Tabla 5. La fase
movil A esta constituida por agua grado HPLC y ácido acético (2:98) y la fase B
por acetonitrilo. Los cromatogramas se corrieron durante 20 minutos variando el
volumen de flujo (1 mL/min) para lograr separar los picos y cuantificar cada
compuesto en estudio.
39
Tabla 5 Condiciones de flujo del HPLC.
Fase A:
Tiempo Fase B: Volumen de flujo
Agua-Ácido
(minutos) Acetonitrilo (mL/min)
acético (2:98)
0 90 10 1.0
2 a 6.4 55 45 1.0
6.5 a 7 45 55 1.0
7.1 a 7.4 30 70 0.80
7.5 a 8 20 80 0.20
8.1 a 9 30 70 0.50
9.1 a 20 90 10 1.0
6.8.3 Hidrólisis de glicósidos de polifenoles
Para separar las agliconas de los polifenoles presentes en las muestras de

perejil se utilizó el método descrito por Taga et al., (1984) con algunas
modificaciones que a continuación se describen: se tomaron alícuotas de 100 y
10 mg/mL de extractos y se disolvieron en metanol, se agregaron 2 mL de ácido
clorhídrico 2 M grado HPLC (FERMONT) para completar 3 mL. Las muestras
fueron cerradas herméticamente y calentadas a 100° C durante 45 minutos en
baño seco (Lambnet Internacional, D1200).
Después del calentamiento, se añadieron 3 mL de agua a los viales. Con

ayuda de un embudo de separación, se realizó la extracción por triplicado
utilizando 2 mL de éter dietílico (CTR) en cada una de ellas, descartando la fase
acuosa. Las tres fases de éter se combinaron y fueron evaporadas a sequedad.
Por último, el residuo fue resuspendido en 1 mL de metanol 70 % grado HPLC
(FERMONT), para su posterior análisis. En la Figura 9 se presenta un diagrama
del proceso de hidrólisis de los glicósidos.
40
Figura 9. Hidrólisis de glicósidos de polifenoles
6.8.4 Cuantificación de kaempferol y apigenina con estándar interno
Se observó que los tiempos de retención entre los flavonoides apigenina y

kaempferol eran muy próximos ya que tienen un peso molecular muy similar
(270.05 g/mol y 286.23 g/mol respectivamente), la diferencia en su estructura es
debido a que el flavonol kaempferol presenta un OH en la posición 3 del anillo C
que no posee la apigenina.
Tras experimentar con diferente velocidad de flujo y pH sin lograr una

separación completa, se decidió hacer una hidrólisis de las muestras, método
descrito por Taga en el apartado 5.7.4 y además adicionar un estándar interno
de 0.024 mg/mL kaempferol para lograr cuantificar con precisión el contenido de
apigenina. La cuantificación de apigenia se hizo por medio de la siguiente
formula:
X= (Contenido de apigenina en la muestra * peso de la muestra liofilizada)/

0.01) /peso de la muestra fresca
6.9 Análisis estadístico
El análisis de los datos se llevó a cabo mediante estadística descriptiva,

utilizando medidas de tendencia central (media) y desviación estándar. Se
41
realizó pruebas de normalidad de Shapiro-Wilk y t de Student para comparar si
hay diferencia significativa (p<0.05) entre las especies de perejil en cada tiempo
de tratamiento térmico, el contenido de polifenoles, flavonoides y apigenina.
También se comparó con t de Student el contenido en producto fresco y en
senescencia.
Además se hizo el análisis de varianza (ANOVA) a los datos obtenidos en la

cuantificación de polifenoles totales, flavonoides totales e identificación de
contenido de apigenina para comparar entre los tiempos de tratamiento.
El análisis estadístico se realizó utilizando el programa estadístico SPSS

versión 20.
42
7 RESULTADOS
7.1 Obtención y rendimiento de extractos
El porcentaje de rendimiento del extracto líquido de las dos especies de perejil

en los dos tratamientos térmicos (inmersión en agua y cocción a vapor) y en
estado de senescencia se presenta en la Tabla 6. El porcentaje de rendimiento
(%RE) se calculó con la siguiente expresión:

%RE= (Peso final del extracto seco/ Peso inicial de la muestra seca) *100
Tabla 6. Porcentaje de rendimiento del extracto líquido.
Porcentaje de rendimiento (%)
Tratamiento Control Inmersión Vapor Senescencia

Tiempo
0 1 5 15 30 5 15 30 0
(minutos)
Petroselinum
3.17 12.51 15.64 14.55 17.37 4.63 4.93 5.57 3.68
sativum
Petroselinum
5.43 13.84 30.87 34.52 39.22 4.86 6.68 5.65 3.25
crispum
n= 3
Se observa que hay diferencia entre las especies de perejil siendo mayor el
rendimiento en Petroselinum crispum, también se observa que el porcentaje de
rendimiento aumenta con el tiempo de los tratamientos, siendo más evidente en
el tratamiento térmico por inmersión, donde se incrementa arriba de 500% en P.
sativum y 700% en P. crispum respecto a la muestra control.
7.2 Determinación de humedad
Los datos sobre contenido de humedad se utilizaron para expresar los

resultados de otras determinaciones analíticas al calcular el contenido de los
compuestos de interés ya que al someter la muestra a los tratamientos como los
43
aquí referidos, las temperaturas altas causan perdida de humedad, debido a la
formación de vapor de agua, así como la caramelización de los azúcares.
Se observó que P. sativum fue ganando humedad conforme aumentaba el

tiempo de tratamiento térmico por vapor, contrario a esto, en la especie P.
crispum fue disminuyendo el contenido de humedad conforme el tiempo de
tratamiento térmico (Tabla 7). En P. sativum aumentó un 1.87% a los 5 minutos
hasta 4.82% a los 30 minutos respecto a la muestra control. En P. crispum
disminuyó un 1.15% a los 5 minutos hasta 2.08% a los 30 minutos respecto a la
muestra control.
Tabla 7. Determinación de humedad P. sativum y P. crispum.
Contenido de Humedad (% + DS)

Tiempo Petroselinum Petroselinum
Tratamiento
(minutos) sativum crispum
Control 79.98 + 0.99 82.74 + 0.15
5 81.48 + 0.23 81.79 + 0.37
Vapor 15 82.76 + 0.71 81.40 + 0.84
30 83.83 + 0.49 81.02 + 0.22
n= 3
7.3 Grupos funcionales presentes en P. crispum y P. sativum
El análisis fitoquímico de los extractos acuosos de las muestras frescas sin

tratamiento térmico (control) y de las muestras con tratamiento térmico por
inmersión a 100 °C y por vapor (Tabla 8), en ambas especies de perejil
mostraron la presencia de 8 diferentes grupos funcionales entre ellos flavonoides
y óxidos fenólicos. En la misma tabla se muestra que estos compuestos
permanecieron estables después de 5 minutos de tratamiento térmico (inmersión
y cocción a vapor), así como en las muestras en estado de senescencia.
44
Tabla 8. Contenido de grupos funcionales en P. sativum y P. crispum en
extracto líquido.
Petroselinum sativum Petroselinum crispum

Tratamiento Tratamiento
Grupo Sin térmico por 5 Sin térmico por 5
Senescencia Senescencia
funcional tratamiento minutos tratamiento minutos
Inmersión Vapor Inmersión Vapor
Coumarinas + + + + + + + +
Flavonoides + + + + + + + +
Óxidos + + + + + + + +
Fenólicos
Insaturaciones + + + + + + + +
Esteroides y - - - - - - - -
terpenos
Grupos + + + + + + + +
carbonilo
Azúcares + + + + + + + +
Lactonas + + + + + + + +
Saponinas + + + + + + + +
n= 3
7.4 Contenido de compuestos fenólicos en extractos de pereji
Para determinar si los polifenoles y los flavonoides que contiene el perejil

permanecen en el tejido celular o se solubilizan en el agua de cocción, se
analizó el contenido de estos compuestos bioactivos en ambos extractos (líquido
y sólido).
En la Tabla 9 se observa que en el extracto líquido contiene 75.76% y 74.30%

de los polifenoles totales de P. sativum y P. crispum respectivamente, de igual
manera el contenido mayoritario de flavonoides se encuentra en el extracto
líquido con un 82.12% y 84.77% para P. sativum y P. crispum respectivamente.
45
Tabla 9. Polifenoles y flavonoides totales en dos especies de perejil fresco.
Polifenoles totales (mg Flavonoides totales

de ácido gálico/100g) (% de quercetina)
Extracto líquido 5.91 + 0.37 4.87 + 0.35
Petroselinum
Extracto sólido 1.90 + 0.74 1.06 + 0.27
sativum
Total 7.80 + 1.11 5.93 + 0.62
Petroselinum
Extracto sólido 2.04 + 0.08 0.58 + 0.22
crispum
Total 7.90 + 0.60 3.81 + 0.67
n= 3
Al comparar el efecto del tratamiento térmico en el extracto líquido, se

encontró que con un minuto de calentamiento por inmersión a 100 °C el
contenido de polifenoles totales aumenta. En P. sativum aumenta el porcentaje
que se encuentra en el extracto líquido hasta 56.34%, similares resultados se
presentan en P. crispum con un incremento de hasta 88.41% de polifenoles
totales respecto a la muestra control.
De igual forma el contenido de flavonoides totales se incrementa al someterlo

a un minuto de tratamiento térmico de 7.73 y 19.07 veces en P. sativum y P.
crispum respectivamente en el extracto soluble (líquido) como se observa en las
Tablas 9 y 10.
Tabla 10. Polifenoles y flavonoides totales en dos especies de perejil con

tratamiento térmico (un minuto a 100 °C).
Polifenoles totales (mg Flavonoides totales

de ácido gálico/100g) (% de quercetina)
Petroselinum
Extracto sólido 1.34 + 0.15 3.28 + 0.37
sativum
Total 16.49 + 0.51 40.93 + 4.24
Petroselinum
Extracto sólido 1.99 + 0.24 7.35 + 0.88
crispum
Total 19.63 + 1.88 68.99 + 1.49
n= 3
46
Es posible que el incremento de la temperatura aumente la solubilización de
los compuestos y/o que el cambio en la textura (reblandecimiento del tejido) sea
la causa del aumento del contenido en el extracto líquido.
7.4.1 Efecto de tiempo de calentamiento en el contenido de polifenoles

totales
Es importante señalar que aunque el contenido de polifenoles en el extracto

líquido era igual en las dos especies de perejil sin ningún tratamiento térmico, no
es así en los diferentes tiempos de tratamiento por inmersión donde se observa
que P. crispum contiene significativamente (p<0.05) mayor cantidad de
polifenoles. También se presenta diferencia significativa (p<0.05) en el
tratamiento con vapor a los 5 y 30 minutos de tratamiento (Tabla 11).
El tratamiento térmico por inmersión a 100 °C aumenta los polifenoles

presentes en el extracto líquido como se observa en la Tabla 11. En P. sativum
se presenta un incremento significativo (p<0.05) respecto a la muestra control
cuando se aplica un minuto de tratamiento. Al aumentar el tiempo de tratamiento
térmico la concentración de polifenoles fue disminuyendo aunque no de manera
significativa.
En P. crispum el mayor incremento respecto a la muestra control también se

presentó después de un minuto de tratamiento térmico (estadísticamente
significativo), igualmente se observó una disminución de contenido de
polifenoles al incrementar el tiempo de tratamiento térmico aunque no de manera
significativa.
47
Tabla 11. Polifenoles totales de P. sativum y P. crispum en el extracto
líquido.
Petroselinum sativum** Petroselinum crispum**

Tiempo
Tratamiento (mg de ácido (mg de ácido gálico
(minutos)
gálico/100g) /100g)
Control 5.91 + 0.37a 5.87 + 0.52a
Inmersión 1* 15.15 + 0.36b 17.64 + 1.64b
5* 14.83 + 0.29b 16.64 + 0.94b
15* 14.45 + 0.38b 15.92 + 0.12b
30* 14.02 + 0.71b 15.65 + 0.27b
Control 5.91 + 0.37a 5.87 + 0.52a
Vapor 5* 7.82 + 0.42b 6.01 + 0.12a
15 6.63 + 0.71ab 6.46 + 0.26a
30* 8.84 + 0.54b 6.11 + 0.19a
n= 3
*Superíndices indican diferencia significativa (p<0.05) entre las especies de Petroselinum.
** Superíndices diferentes en las columnas inferiores indican diferencia significativa (p<0.05) entre los
tiempos de tratamiento térmico.
Por otra parte cuando el tratamiento térmico se realiza con vapor en P.

sativum el contenido de polifenoles incrementa significativamente (p<0.05) a los
5 minutos de tratamiento respecto a la muestra control, por último se presenta
una disminución entre los tiempos de 5 a 15 minutos y posteriormente un
aumento de 15 a 30 minutos sin presentar diferencia significativa. En P. crispum
se observa un ligero aumento a los 5 minutos de tratamiento térmico, teniendo el
mismo comportamiento que la especie P. sativum pero sin presentar diferencia
significativa entre los tiempos de tratamiento térmico.
Al analizar los extractos sólidos como se muestra en la Tabla 12 se encontró

diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) en el contenido de polifenoles
totales entre las especies de perejil únicamente en tratamiento térmico por
inmersión en los tiempos 1 y 5 minutos. Así mismo se observa que el contenido
de polifenoles en el extracto sólido se reduce con los tratamientos térmicos en el
perejil, presentando un efecto contrario a lo observado en el extracto líquido.
48
Tabla 12. Polifenoles totales de P. sativum y P. crispum en el extracto
sólido.

Tiempo
Tratamiento (mg de ácido gálico (mg de ácido gálico
(minutos)
/100g) /100g)
Control 2.10 + 0.74a 2.06 + 0.08a
Inmersión 1* 1.31 + 0.15a 2.02 + 0.24a
5* 1.33 + 0.18a 2.21 + 0.38a
15 1.26 + 0.20a 1.89 + 0.59a
30 1.34 + 0.21a 1.99 + 0.44a
Control 2.10 + 0.74b 2.06 + 0.08b
Vapor 5 0.56 + 0.22a 0.56 + 0.34a
15 0.94 + 0.33ab 0.61 + 0.49a
30 0.46 + 0.41a 0.57 + 0.38a
n= 3
tiempos de tratamiento térmico
En el extracto sólido de P. sativum en tratamiento por inmersión los cambios

en el contenido de polifenoles totales no fueron estadísticamente significativos,
aunque se observa una reducción desde un minuto de tratamiento respecto a la
muestra control, esta disminución se mantiene en los siguientes tiempos de
calentamiento.
En P. crispum se presenta un fenómeno similar, los cambios en el contenido

de polifenoles totales no son estadísticamente significativos, teniendo un
aumento mínimo a los 5 minutos de tratamiento térmico respecto a la muestra
control y una reducción al incrementarse le tiempo de calentamiento.
Por otra parte, al analizar los cambios generados por el tratamiento térmico
con vapor se encontró que en el extracto sólido disminuyeron los polifenoles
respecto a la muestra control como se muestra en la Tabla 12. En P. sativum los
cambios en el contenido de polifenoles entre los tiempos fue estadísticamente
significativa (p<0.05), hubo una reducción a los 5 minutos de tratamiento térmico
49
respecto a la muestra control, se observa un incremento entre los tiempos de 5 a
15 minutos y una posterior disminución entre los 15 y 30 minutos
En P. crispum se presenta una reducción estadísticamente significativa

(p<0.05) a los 5 minutos de tratamiento térmico respecto a la muestra control, los
cambios en el contenido de polifenoles entre los tiempos subsiguientes no fue
significativa.
7.4.2 Efecto de tiempo de calentamiento en el contenido de flavonoides

totales
Se encontró una diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) en el

contenido de flavonoides entre los extractos líquidos de las especies de perejil
en producto fresco (control) y en las sometidas a tratamiento térmico por
inmersión en los cuatro tiempos de cocción y únicamente a los 30 minutos de
tratamiento por vapor (Tabla 13).
En tratamiento térmico por inmersión en P. sativum se presenta un aumento

significativo (p<0.05) desde un minuto de tratamiento térmico con respecto a la
muestra control, al continuar en el tratamiento térmico se observa una
disminución de contenido, aunque no de manera significativa.
En P. crispum se presenta un incremento significativo (p<0.05) aún mayor que

en la otra especie a un minuto de tratamiento térmico respecto a la muestra
control, teniendo una disminución no significativa en los subsecuentes tiempos
de tratamiento (Tabla 13).
50
Tabla 13. Flavonoides totales de P. sativum y P. crispum en el extracto
líquido.
Petroselinum Petroselinum
Tiempo
Tratamiento sativum** crispum**
(minutos)
(% de quercetina) (% de quercetina )
Control* 4.87 + 0.35a 3.23 + 0.45a
Inmersión 1* 37.65 + 3.87b 61.64 + 0.61d
5* 34.98 + 6.05b 60.31 + 2.15d
15* 32.44 + 2.63b 55.07 + 2.50c
30* 31.90 + 1.99b 40.63 + 1.30b
Control* 4.87 + 0.35b 3.23 + 0.45a
Vapor 5 4.43 + 0.42b 3.99 + 0.18ab
15 4.41 + 0.71b 3.65 + 0.58ab
30* 3.12 + 0.54a 4.41 + 0.34b
n= 3
En el tratamiento térmico por vapor el extracto líquido de P. sativum

disminuye los flavonoides respecto a la muestra control sin presentar diferencia
significativa durante los 5 y 15 minutos de tratamiento, aunque se observa una
reducción significativa (p<0.05) con 30 minutos de tratamiento térmico. En P.
crispum se presenta un aumento no significativo a los 5 y 15 minutos de
tratamiento térmico. Este incremento en el contenido de flavonoides se acentúa
a los 30 minutos de tratamiento térmico (Tabla 13).
Como se muestra en la Tabla 14 el contenido de flavonoides totales en el

extracto sólido incrementa con el tratamiento térmico por inmersión. Se observa
diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) entre las especies de perejil
únicamente en tratamiento térmico por inmersión en los tiempos 1, 5 y 15
minutos. Es importante señalar que en los productos frescos (sin tratamiento) el
contenido es mayor en P. sativum, mientras que en los demás tiempos (1, 5, 15
y 30 minutos) se encuentran más flavonoides en P. crispum.
51
Tabla 14. Flavonoides totales de P. sativum y P. crispum en el extracto
sólido.
Tiempo
Tratamiento sativum crispum
(minutos)
(% de quercetina) (% de quercetina)
Control 1.06 + 0.27a 0.58 + 0.22a
Inmersión 1* 3.28 + 0.37b 7.35 + 0.88b
5* 3.14 + 0.42b 7.92 + 1.37b
15* 3.01 + 0.43b 6.51 + 2.04b
30 3.36 + 0.52b 5.21 + 1.15b
Control 1.06 + 0.27b 0.58 + 0.22a
Vapor 5 0.28 + 0.11a 0.28 + 0.17a
15 0.47 + 0.16a 0.30 + 0.24a
30 0.23 + 0.20a 0.29 + 0.19a
n= 3
El tratamiento térmico por inmersión en el extracto sólido en P. sativum

presenta un aumento estadísticamente significativo (p<0.05) a un minuto de
tratamiento respecto a la muestra control, sin cambio significativo en el contenido
de flavonoides a mayor tiempo de tratamiento. Resultados similares se
presentan en P. crispum donde el aumento es altamente significativo (p<0.05)
desde un minuto de tratamiento con respecto a la muestra control, los cambios
de contenido de flavonoides no fueron significativos entre los tiempos posteriores
(Tabla 14).
El tratamiento térmico por vapor en extracto sólido se comportó igual a el

extracto líquido teniendo una disminución significativa (p<0.05) de los
flavonoides en P. sativum a los 5 minutos de cocción respecto a la muestra
control, sin presentar cambios al continuar con el tratamiento térmico. En P.
crispum se observa una disminución de aproximadamente la mitad a los 5
minutos de tratamiento térmico, sin embargo esta disminución no es significativa
(Tabla 14).
52
7.4.3 Efecto de la senescencia en los compuestos fenólicos
La senescencia afecta un sinfín de procesos metabólicos en las plantas, esto

se ve reflejado en el cambio de la concentración de metabolitos. En el presente
estudio se encontró que el contenido de polifenoles y flavonoides en el extracto
líquido no presenta diferencia significativa entre las dos especies estudiadas en
los vegetales en estado fresco y en senescencia (Tabla 15).
En P. sativum en estado de senescencia respecto a la muestra control

presentó una disminución en el contenido de polifenoles de un 10.55% y en P.
crispum se encontró una disminución menor (2.79%). Estas reducciones no son
estadísticamente significativas (Tabla 15).
Por otra parte la concentraciones de flavonoides totales en el extracto líquido

mostró una disminución estadísticamente significativa (p<0.05) como se muestra
en la Tabla 15, en P. sativum en senescencia respecto a la muestra control se
observó una disminución de un 21.57% mientras que en P. crispum se observa
un aumento significativo (p<0.05) de 38.08%.
Tabla 15. Efecto de la senescencia en el extracto líquido.
Compuesto Petroselinum Petroselinum

fenólico sativum crispum
Polifenoles totales Fresco (control) 5.91 + 0.37 5.87 + 0.52
(mg de ácido gálico
Senescencia 5.29 + 0.57 5.71 + 0.02
/100g)
Flavonoides totales Fresco (control)* 4.87 + 0.35a 3.23 + 0.45a
(% de quercetina) Senescencia 3.82 + 0.27b 4.46 + 0.53b
n=3
* Superíndices diferentes en las columnas inferiores indican diferencia significativa (p<0.05) entre los
tiempos de tratamiento térmico.
53
En el extracto sólido los contenidos de polifenoles totales y flavonoides totales
no presentaron diferencia estadísticamente significativa entre las dos especies
de Petroselinum estudiadas en estado de senescencia respecto a la muestra
control (Tabla 16).
Tabla 16. Efecto de la senescencia en el extracto sólido.
Compuesto Petroselinum Petroselinum

fenólico sativum crispum
Polifenoles totales Fresco (control) 2.10 + 0.74 2.06 + 0.08
(mg de ácido gálico
Senescencia 1.99 + 0.76 2.09 + 0.11
/100g)
Flavonoides totales Fresco (control) 1.06 + 0.27 0.58 + 0.22
(% de quercetina) Senescencia 0.83 +0.24 0.72 + 0.19
n= 3
7.4.4 Identificación y cuantificación de flavonoides por cromatografía

líquida de alta resolución (HPLC)
7.4.4.1 Estandarización del método de cuantificación de flavonoides
La estandarización del método para la cuantificación se logró mediante la

curvas de calibración de los siguientes estándares; ácido clorogénico, ácido
cafeico, miricetina, quercetina y kaempferol en concentraciones de 0.001 a 0.2
mg/mL, mientras que para apigenina se utilizaron concentraciones de 0.002 a 2
mg/mL (Tabla 17). Se utilizó el equipo y las condiciones de trabajo descritas en
el apartado 5.7 de Metodología del presente documento.
54
Tabla 17. Curvas de calibración y coeficientes de regresión de los
estándares.
Estándares Curva de calibración r²

1. Ácido Clorogénico 1.82266e-007x + -0.00291189 0.993756
2. Ácido Cafeico 5.91969e-008x + -0.00448790 0.994600
3. Miricetina 5.85405e-008x + -0.00523324 0.996037
4. Quercetina 1.82244e-008x + -0.00336770 0.997096
5. Apigenina 5.65677e-008x + -0.0206427 0.994288
6. Kaempferol 2.31376e-008x + -0.00382107 0.995689
Los tiempos de retención, límites de detección y límites de cuantificación de

los diferentes estándares se presentan en la Tabla 18. En la Figura 10 se
presenta el cromatograma de los estándares de los flavonoides utilizados en el
presente estudio. Las gráficas de las curvas de calibración de los estándares se
presentan en el Anexo A.
Tabla 18. Tiempo de retención, límites de detección y cuantificación de los

estándares de compuestos fenólicos.
Estándar Tiempo de Límite de Límite de

retención (min) detección cuantificación
(mg/mL) (mg/mL)
1. Ácido Clorogénico 3.875 0.00004 0.0003
2. Ácido Cafeico 4.440 0.0002 0.001
3. Miricetina 5.352 0.0003 0.001
4. Quercetina 6.123 0.00002 0.0005
5. Apigenina 8.693 0.0007 0.0009
6. Kaempferol 9.003 0.00003 0.0006
55
Figura 10. Cromatograma de estándares flavonoides.
Los estándares apigenina y kaempferol con una velocidad de flujo 1 mL/min

presentaron tiempos de retención muy próximos entre ellos de 8.380 y 8.753
minutos respectivamente (Figura 10). Por lo que se decidió cambiar las
condiciones del flujo (0.43 mL/min) donde los tiempos de retención para estos
dos flavonoides fueron 8.693 y 9.003 respectivamente logrando una mejor
separación de los picos, como se muestra en la Figura 11.
Figura 11. Cromatograma de estándar de apigenina y kaempferol.
7.4.4.2 Análisis de flavonoides por HPLC
Los flavonoides específicos se analizaron en las dos especies de perejil

fresco, con tratamiento térmico por inmersión a 100 °C (1, 5, 15 y 30 minutos),
tratamiento térmico por vapor (5, 15 y 30 minutos) muestra control (fresco y sin
tratamiento térmico) solo en el extracto líquido ya que ésta contenía más del
56
80% de los compuestos fenólicos de la planta (resultados ya presentados en
Tabla 9).
En el extracto líquido (sin hidrólisis) se encontraron valores inferiores al

límite de detección para ácido cafeico, miricetina y quercetina presentes como
agliconas y solo se detectaron ácido clorogénico, apigenina y kaempferol,
también se encontró una gran cantidad de glicósidos (Figura 12).
En la siguiente Tabla 19 se muestra la cuantificación de los compuestos

fenólicos individuales de P. sativum y crispum por tratamiento térmico por
inmersión a 100 °C durante un minuto.
Tabla 19. Cuantificación de compuestos fenólicos en las especies de perejil

por tratamiento térmico por inmersión a 100 °C durante un minuto.
Petroselinum sativum Petroselinum crismpum

(mg/g) (mg/g)
Sin Con Sin Con
Flavonoides
hidrólisis hidrólisis hidrólisis hidrólisis
1. Ácido Clorogénico < 0.0003 ND < 0.0003 ND
2. Ácido Cafeico ND < 0.001 ND < 0.001
3. Miricetina ND < 0.001 ND < 0.001
4. Quercetina ND < 0.0005 ND < 0.0005
5. Apigenina < 0.0009 6.610 + 0.57 < 0.0009 9.503 + 1.91
6. Kaempferol < 0.0006 0.083 + 0.01* < 0.0006 0.103 + 0.01*
n= Tres muestras independientes analizadas por triplicado.
ND= Valores inferiores al límite de detección.
* = Cuantificación total de kaempferol (sin estándar interno).
En la Figura 12 se observa en el cromatograma un pico que corresponde

a glicósidos con un tiempo de retención de 4.932 minutos. Para identificar si los
glicósidos pertenecían a los flavonoides investigados se realizó una hidrólisis
para separar los azúcares y liberar las agliconas (apartado 5.7.4 de
Metodología).
57
Figura 12. Cromatograma de P. crispum sin hidrólisis por tratamiento
térmico por inmersión durante un minuto a 100 °C.
7.4.4.3 Hidrólisis de glicósidos de polifenoles
Se hidrolizarón las muestras para cuantificar las concentraciones de los

flavonoides que se encontraban en forma conjugada con azúcares (glicósidos).
Los resultados obtenidos fueron valores detectables pero inferiores al límite de
cuantificación para ácido cafeico, miricetina y quercetina como se observa en la
Tabla 19. Solo fue posible cuantificar el contenido de apigenina y kaempferol,
donde la flavona apigenina fue la de mayor concentración (Tabla 19).
En la Figura 13 se observa un cromatograma donde se observa el contenido

de estos flavonoides específicos, además presenta un pico con tiempo de
retención 9.8, que en base a la literatura puede ser la flavona crisoeriol, la cual
se encuentra en mayor cantidad que el kaempferol.
Figura 13. Cromatograma de P. crispum con hidrólisis por tratamiento

térmico por inmersión durante un minuto a 100 °C.
58
7.4.4.4 Cuantificación de apigenina
Los resultados del contenido de apigenina en los diferentes tratamientos

térmicos se presentan en la Tabla 20 donde se observa que el tratamiento
térmico por inmersión a 100 °C aumenta significativamente (p<0.05) el contenido
de la apigenina presente en el extracto líquido. Los datos muestran que existe
diferencia significativa (p<0.05) entre las especies de Petroselinum. Además, en
ambas especies P. sativum y P. crispum se observan un incremento
estadísticamente significativo (p<0.05) de apigenina entre la muestra control y
tratamiento térmico por un minuto. Es importante destacar que en P. crispum el
incremento fue de mayor magnitud con respecto a P. sativum.
Tabla 20. Contenido de apigenina en P. sativum y P. crispum.
Tiempo
Tratamiento sativum ** crispum **
(minutos)
(mg/g) (mg/g)
Control* 0.11 + 0.02a 0.07 + 0.01a
Inmersión 1* 6.61 + 0.57b 9.50 + 1.91c
5 6.30 + 0.09b 6.46 + 0.46b
15 6.18 + 0.22b 6.09 + 0.76b
30 6.06 + 0.52b 5.29 + 0.74b
Control* 0.11 + 0.02ab 0.07 + 0.01c
Vapor 5* 0.13 + 0.01b 0.055 + 0.00b
15* 0.11 + 0.01ab 0.062+ 0.00bc
30* 0.09 + 0.01a 0.02 + 0.00a
n=9
Al analizar el efecto del tratamiento térmico en P. sativum entre los

subsecuentes tiempos se observa una reducción no significativa del contenido
de apigenina. En P. crispum se observa una disminución de contenido de
apigenina estadísticamente significativo (p<0.05) al incrementar los tiempos de
59
tratamiento térmico de 1 a 5 minutos, la disminución de contenido entre los
subsecuentes tiempos no fueron significativos.
El contenido de apigenina cuando se utiliza vapor muestra un comportamiento

variable, muy similar al presentado por los polifenoles y flavonoides totales,
quizás sea debido a una falta de homogeneidad en la distribución del calor
durante el tratamiento. Se observó una diferencia significativa (p<0.05) entre las
especies en los tres tiempos de calentamiento térmico.
En P. sativum el cambio de contenido de apigenina no es estadísticamente

significativo entre la muestra fresca y los 5 y 15 minutos de cocción solo entre 5
y 30 minutos. En P. crispum se encontró una reducción significativa (p<0.05)
solo con calentamiento a vapor por 30 minutos. Se observó que en el tiempo 15
de este tratamiento térmico en la especie P. sativum disminuyó mientras que
aumento en P. crispum.
7.4.5 Efecto de la senescencia en el contenido de apigenina
Los resultados presentados en la Tabla 21 muestran un incremento de

apigenina estadísticamente significativa (p<0.05) en el extracto líquido en P.
sativum en estado de senescencia respecto a la muestra control y en P. crispum
también se encontró un incremento pero de menor magnitud.
Tabla 21. Efecto del contenido de apigenina del perejil en senescencia.

(mg/g) (mg/g)
Fresco (control)* 0.11 + 0.02 a 0.07 + 0.01 a

Senescencia* 0.32 + 0.02 b 0.14 + 0.03 b
n=9
60
8 DISCUSION
Los vegetales son fuente de vitaminas, minerales y una gran cantidad de

compuestos bioactivos. Es común consumir estos productos con algún proceso
de cocción, lo que modifica el contenido y la biodisponibilidad de estos
compuestos. Se conoce bien que los tratamientos térmicos destruyen parte
delas vitaminas pero por otra parte el calor puede desarrollar cambios positivos
en otros compuestos como los flavonoides.
Kumar y Pandey (2013) mencionan que la preparación y procesamiento de

los alimentos pueden disminuir los niveles de flavonoides, dependiendo el
método utilizado. Kamel (2013) recomienda que se deben evaluar los métodos
de procesamiento a fin de preservar las propiedades de los diferentes nutrientes
y compuestos deseables como antioxidantes de los alimentos. Lo que nos lleva
a analizar el efecto de los tratamientos térmicos sobre el contenido en los
compuestos fenólicos presentes en el perejil.
8.1 Contenido de humedad
Akpinar, Bicer y Cetinkaya (2006) reportan que el contenido de humedad en

P. crispum es de 84% y García, Rugel, Rodríguez y Vargas (2010) reportan en la
misma especie una humedad es de 88%. Esta variación puede ser debida a las
condiciones climáticas donde fue obtenida la muestra ya que corresponden a
Turquía y Colombia, respectivamente. Además García y colaboradores (2010)
relacionan el contenido elevado de humedad en las muestras analizadas con la
época y temporada de cosecha ya que esta fue altamente lluviosa.
Los valores de humedad encontrados en el presente trabajo fueron de 82 %

para la misma especie. Por otra parte Leahu, Damian, Oroian, Miclecu y Ropciuc
(2013) reportaron en P. sativum un contenido de humedad de 83% en muestras
de Rumania, valores ligeramente superiores a los encontrados en el presente
estudio.
61
Entre los factores que afectan el contenido de humedad se encuentran lugar
de cultivo, época del año, condiciones ambientales como volumen de
precipitación, etc. Estos factores también pueden afectar el contenido de otros
de los componentes químicos de la planta como vitaminas, pigmentos, entre
otros.
8.2 Contenido de polifenoles
El contenido de polifenoles ha sido reportado por Kaiser (2012) reporta en

extracto líquido de P. crispum de Alemania es de 87.3 mmol GAE/kg de
polifenoles sin tratamiento térmico (control), lo que representa 1.49 mg/100g. En
el presente estudio se encontró para la misma especie un contenido de 5.87 mg
GAE/100g lo que representa, 3.9 veces más contenido de polifenoles totales en
muestra fresca. Mientras que Al-Juhaimi y Ghafoor (2011) en extracto con éter
dietilico por agitación de P. crispum de Arabia Saudita reporta que el contenido
de polifenoles totales es de 1.22 mg GAE/100mL.
En el presente estudio la especie P. sativum fresco (control) tuvo 5.91 mg

GAE/100g, Mercado-Mercado, de La Rosa Carillo y Wall-Medrano (2013)
mencionan que P. sativum tiene un contenido de 29.2 mg GAE/100 g, esto sería
4.9 veces más contenido de polifenoles totales que nuestra muestra, esto puede
ser debido a las condiciones de cultivo.
8.3 Contenido de flavonoides totales
Otros autores que han reportado flavonoides en perejil, por ejemplo Marinova
(2005) encontró que en un extracto metanolico obtenido por baño ultrasónico de
P. sativum se encontraban 27.2 mg equivalente de catequina (CE)/100g de
flavonoides totales. Mientras que Stankevičius, Akuņeca, Jãkobsone y Maruška
(2010) reportó en extracto etanolico por agitación en hojas de P. crismpum 119
mg equivalente de catequina (CE)/100g de flavonoides totales.
62
En el presente estudio se encontraron flavonoides en muestras sin
tratamiento térmico en un 4.87% de quercetina en P. sativum y 3.23% de
quercetina en P. crispum, sin embargo, estos resultados no pueden ser
comparados debido que se utilizaron diferentes solventes y métodos de
extracción y tal como fue demostrado por Trifunschi y Ardelean (2012) el
solvente de extracción afecta en el contenido de flavonoides, esto fue observado
en P. crismpum, donde las muestras con etanol contienen un 40.33% más que
las muestras con metanol.
Como ya se describió previamente, las condiciones, procedimientos y

sustancias de extracción de las plantas influencian en los compuestos fenólicos,
principalmente la temperatura la cual impacta en la solubilidad, el coeficiente de
difusión y la estabilidad de los compuestos fenólicos (Gertenbach, 2001; Spigno,
Tramelli y De Faveri, 2007).
Por otra parte Stan, Soran, Varodi y Lung (2012) encontaron que los
compuestos unidos con azúcares tienden a ser los compuestos fenólicos más
solubles en agua, por lo que se recomiendan utilizar solventes acuosos en la
extracción para aislar y cuantificar la mayor cantidad de glicósidos. En las
muestras analizadas en el presente trabajo se encontró que la mayor cantidad
de los polifenoles en forma de glicósidos por lo que se considera que en el
extracto líquido reune la mayor cantidad de estos compuestos.
La mayoría de los flavonoides se encuentran naturalmente en la planta como

glucósidos, la presencia de azúcares unidos a la estructura flavonoide tiende a
que los compuestos fenólicos sean más solubles en agua, por lo que son
mejores la combinación de agua, metanol, etanol o acetona (Stan et al., 2012).
Esto explica que los glucósidos permanecen en el extracto líquido con cocción y
en este estudio el contenido en este extracto fue superior al 80%.
63
8.4 Identificación de los principales flavonoides en perejil
Los flavonoides presentes en el perejil ha sido analizados y documentados

por otros autores, los primeros reportes aparecen desde hace aproximadamente
50 años. Ortmann, Sandermann y Grisebach (1970) y Grisebach y Bilhuber
(1967) en P. sativum mencionan que los principales glicósidos son apiina y
crisoeriol. Posteriormente Justesen, Knuthsen y Leth (1998) encuentran un
contenido de apigenina en el perejil de 185 mg/100g. Nielsen (1999) indica que
el glicosido apiina es la forma mas común que se presenta en P. crispum y más
recientemente Kaiser, Carle y Kammerer (2013) señala también en P. crispum la
presencia de glicósidos de flavonas, principalmente apiina y crisoeriol.
Plazonić et al., (2009) reportan como flavonoide mayoritario en Caucalis

platycarpos L. (especie de perejil del Mediterráneo) apigenina 5.011 mg/kg, que
equivale a 0.005 mg/g. En el presente estudio se obtuvieron en las muestras
frescas (control) 0.11 mg/g en P. sativum y 0.07 mg/g en P. crispum de
apigenina cantidades muy superiores a las reportadas en la especie europea.
Los constituyentes de azúcares en el perejil (Apium petroselinum) ya han sido

analizados anteriormente, Mendicino y Malcolm Picken (1965) realizaron una
hidrólisis con ácido clorhidrico al glicosido apigenina-2-Orto-apiosil-glucosido
(apiina). Éste glucosido flavonoide tiene un azúcar (apiosa), éste autor encontró
que la cantidad de apiosa (antes de hidrólisis) y apigenina después que la
muestra fue hidrolizada era la misma, por lo que concluye que toda la apiosa del
perejil se produce como glicosido de la flavona apiina. En las especies de perejil
estudiadas (P. sativum y P. crispum) también se encontró que prácticamente
toda la apigenina se encontraba en forma de glucosidos ya que sin hidrólisis sólo
se encontraban trazas de este compuesto (por encima del límite de detección
pero por debajo del límite de cuantificación) y después de la hidrólisis se
cuantifican 6.6 y 9.5 mg/g en P. sativum y P. crispum respectivamente.
64
Asi mismo, Boldizsár, Füzfai y Molnár-Perl (2013) encontraron que la
descomposición de glicósidos de apigenina y crisoeriol a sus agliconas se
forman proporcionalmente en paralelo. Además al hacer HPLC-UV la muestra
sin hidrólisis presentaba un pico con tiempo de retención de 3.59 minutos
correspondiente a glicósidos de apigenina unido con crisoeriol. La muestra con
hidrólisis no presenta el pico de glicósidos, solo se encuentran las agliconas
apigenina y crisoeriol con tiempos de retención 9.55 y 10.0 respectivamente. En
el presente estudio las muestras sin hidrólisis presentaron tener el pico
correspondiente a glicósidos con tiempo de retención de 4.8 minutos y las
muestras con hidrólisis contienen apigenina en 8.38 minutos y se muestra un
pico no identificado en 9.9 minutos, que con la anterior información se considera
que puede ser crisoeriol, el cual no fue determinado ya que no se contaba con el
estándar de ese flavonoide.
8.5 Efecto del tratamiento térmico en compuestos fenólicos
El efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de polifenoles ya ha sido

previamente investigado, Wong (2006) reportó en extracto líquido en hojas de P.
crispum de Vancouver, Canadá por agitación a 80 °C durante 4 horas un
contenido de polifenoles totales de 89.3 mM expresado como ácido
cafeico/100g, que al hacer la conversión representa 16.08 mg/100g. En el
presente estudio se reporta que las concentraciones son similares entre los
tiempos de tratamiento térmico durante uno hasta 30 minutos, sin que exista
diferencia significativa entre los tiempos, sin embargo, es importante aclarar que
el contenido de polifenoles sin tratamiento es significativamente (p<0.05) menor
con respecto a un minuto de tratamiento.
Así mismo, Kaiser (2012) reporta un aumento no significativo de contenido al

someterlo a un minuto y una disminución significativa (p<0.05) a los 5 minutos
de tratamiento por escaldado a 100 °C, en este estudio por inmersión a 100 °C
el aumento de contenido con tratamiento (un minuto) es significativo (p<0.05) y
la disminución en los tiempos subsecuentes hasta 30 minutos no fue
65
significativa. Esto puede deberse a diferencias en la metodología ya que dichos
autores realizaron un pre tratamiento antes de la determinación de polifenoles
con metanol al 50% durante 15 minutos y decantación con acetona al 70%.
El blanqueado a vapor también fue reportado por Kaiser (2012) en P. crispum

donde, a los 5 minutos de tratamiento térmico a 100 °C el contenido es de 47.4
mmol GAE/kg, lo que representa un 0.81 mg GAE/ 100g. El autor propone que
el contenido de polifenoles es más alto en tiempos de calentamientos bajos (1-4
minutos) por la inactivación de polifenol oxidasas en tratamiento a esta
temperatura. Cabe señalar que en el presente estudio el contenido de
polifenoles totales en la misma especie con tratamiento térmico a vapor durante
5 minutos fue 7.42 veces más que lo reportado en 2012 por Kaiser.
Un factor importante en la cuantificación de los compuestos fenólicos es la

temperatura utilizada para la extracción, Popovici, Capcanari, Deseatnicova y
Sturza (2011) encontraron que el calentamiento por inmersión a 80 °C de P.
crispum mostró obtener mayor contenido de polifenoles totales a comparación
de temperaturas menores. Por otra parte, Luthria (2008) concluye que la
temperatura de extracción que obtuvo mayor contenido de compuestos fenólicos
fue de 100 °C y que temperaturas más altas muestran una disminución de
contenido quizá por una descomposicion de estos compuestos.
Es posible que la temperatura empleada en el presente estudio sea más

eficiente para lograr extraer el mayor contenido de polifenoles y/o para una mejor
solubilización y por lo tanto encontrarlo en la porción acuosa a 100 °C por
tiempos cortos es donde se encuentra el mayor contenido. El contenido de
polifenoles totales en nuestra muestra por un minuto contiene 17.64 mg ácido
gálico/ 100g en Petroselinum crispum.
Es importante señalar que las temperaturas más altas provocan una mayor
solubilidad de los compuestos en el disolvente. Entre más alta sea la
66
temperatura, mayor es el coeficinte de difusión por lo tanto es mayor la taza de
extracción. Pero muchos fitoquímicos son térmicamente inestables por los que la
temperatura de extracción debe ser monitoriada para evitar descomposición
térmica. Se debe encontrar un equilibrio entre la temperatura más alta posible de
extracción pero sin la destrucción de los compuestos de interés (Gertenbach,
2001).
El tiempo de tratamiento térmico generado por microondas también tiene un

efecto benéfico en el contenido de compuestos fenólicos ya que Kamel (2013)
reporta un aumento de compuestos fenólicos en P. crispum al utilizar
microondas por 1 minuto a 750 W respecto a la muestra fresca sin tratamiento,
también reporta un decenso subsecuente al calentamiento durante 2 y 3 minutos
con las mismas condiciones y de igual forma una disminución de 12.73% al ser
secado por microondas.
En la literatura existen pocos reportes especificos sobre el flavonoide

apigenina y el efecto de la temperatura sobre este, hace un poco más de una
década Justesen y Knuthsen (2001) las muestras de perejil Petroselinum
crispum fueron hervidas por 4 horas en solución ácida agua-metanol obteniendo
apigenina 510-630 mg/100g, lo que coincide con el contenido de apigenina en el
presente estudio con tiempos de 15 y 30 minutos de tratamiento (609 y 529
mg/100g respectivamente).
En un estudio realizado por Luthria (2008) se observó diferencia de los

glicósidos presentes utilizando temperaturas de extracción diferentes, la
temperatura de extracción que obtuvo mayor contenidos de compuestos
fenólicos fue de 100 °C la cantidad de apiina y acetil-apiina aumenta, mientras
que malonil-apiina disminuye, en contraste con temperaturas más bajas
indicando que la malonilapiina es inestable a altas temperaturas y se convierte a
acetil-apiina y a apiina por medio de descarboxilación y desacetilación.
67
Kaiser, Carle y Kammerer (2013) reportan que la apiina en muestras con
tratamiento térmico a vapor durante un minuto a 100 °C resultó ser más alto que
los subsecuentes tiempos (5, 7 y 10 minutos). El blanqueado en agua por un
minuto disminuye 83.33% de contenido de apiina respecto al tratamiento a vapor
por un minuto. En el presente estudio el tratamiento térmico por inmersión en
agua a 100° C por un minuto en las 2 especies muestra mayor contenido de
apigenina.
8.6 Efecto de la senescencia en el contenido de compuestos fenólicos
La senescencia de productos vegetales (frutas y hortalizas) está ligada a

complejas modificaciones físicas y químicas. Entre los fenómenos más
destacados están el ablandamiento, modificaciones en coloración, aroma y
sabor.
Este proceso (senescencia) se caracteriza por cambios en la intensidad

respiratoria (principalmente en productos climatéricos), en las vías metabólicas,
cambios en la composición química en la mayoría de los compuestos (hidratos
de carbono, proteínas, enzimas, ácidos, pigmentos y compuestos aromáticos)
(Belitz, 1997).
Se debe tener en cuenta que los diferentes compuestos fenólicos en las frutas
y vegetales son el sustrato en las reacciones de pardeamiento enzimático (por
polifenoloxidasas) y en reacciones de obscurecimiento por unión con iones
metálicos como cobre y hierro. Estas reacciones son muy importantes en
vegetales con lesiones o magulladuras ya que en esos casos se activan las
enzimas polifenoloxidasas dando como resultados el pardeamiento enzimatico
en las lesiones de las frutas o vegetales. Cambios similares en los compuestos
fenólicos se pueden presentar durante la senescencia de los productos, lo que
pueden favorecer el pardeamiento de determinados tejidos (Fennema, 2010).
68
En el presente estudio se encontró que los polifenoles y los flavonoides del P.
sativum disminuyen (aunque no significativamente) cuando el producto se
encuentra en estado de senescencia en comparación de los productos en estado
fresco. Es interesante observar la variación en el contenido de polifenoles entre
las muestras analizadas en estado de senescencia, lo que hace pensar que
depende del grado de tejido dañado en el producto dando como resultado la
degradación de los compuestos fenólicos por las polifenoloxidasas que se
activan es estas circunstancias.
Es importante señalar la diferencia entre las especies ya que en P. crispum en

senescencia no se presenta una disminución en el contenido de polifenoles
totales y en contraste se presenta un ligero incremento aunque no significativo
en el contenido de flavonoides, quizá porque en esta especie de perejil el grado
de pardeamiento es considerablemente menor que en P. sativum.
Todo lo anterior sugiere que las dos especies de perejil consumidas en la

región contienen cantidades similares de compuestos fenólicos antioxidantes en
estado fresco, pero difieren con lo reportado en productos cultivados en
diferentes regiones del mundo. Los tratamientos térmicos administrados
incrementan significativamente (p<0.05) el contenido de los compuestos
fenólicos en forma diferente entre las especies, así mismo, la duración del
tratamiento térmico influye en el contenido de estos compuestos.
En resumen en el presente trabajo se encontró que los tratamientos térmicos

como inmersión (agua destilada a 100 °C) y cocción a vapor modifican el
contenido de compuestos fenólicos en las dos especies de perejil P. crispum y P.
sativum observando resultados consistentes en los análisis de polifenoles
totales, flavonoides totales y concentración de apigenina, con lo que se acepta la
hipótesis planteada.
69
Es necesario continuar con más investigación a fin de encontrar el tratamiento
térmico adecuado para incrementar el contenido de estos compuestos bioactivos
sin producir daño en otros nutrimentos, así como evaluar si la capacidad
antioxidante guarda una relación directa con este incremento encontrado.
También será interesante conocer si este fenómeno es similar en otras

especies vegetales y así evaluar los tratamientos tecnológicos desde un nuevo
punto de vista, ya que por una parte destruyen nutrimentos como las vitaminas
pero por otro lado incrementan el contenido de flavonoides antioxidantes.
70
9 CONCLUSIONES
1. El contenido de polifenoles totales entre las especies de perejil P. crispum y

P. sativum fresco es similar.
2. El contenido de polifenoles en P. crispum es mayor a lo reportado en la
literatura mientras que para P. sativum se encontró menor contenido.
3. El contenido de flavonoides totales difiere significativamente (p<0.05) entre
las especies estudiadas en estado fresco.
4. El tiempo de tratamiento térmico produce incrementos significativos (p<0.05)
en el contenido de polifenoles y flavonoides en el extracto líquido en las dos
especies estudiadas.
5. El mayor contenido de compuestos fenólicos se solubilizan y se encuentran
en el extracto líquido como glicósidos.
6. El compuesto fenólico mayoritario corresponde al glicósido apiina, que al ser
hidrolizada la muestra se convierte a su aglicona apigenina.
7. Existen cantidades pequeñas de otros flavonoides en las muestras frescas
sin hidrólisis, como kaempferol y ácido clorogénico, este último al hidrolizar la
muestra se descompone a ácido cafeico y ácido quínico.
8. El tratamiento térmico por cortos tiempos incrementa de manera significativa
(p<0.05) el contenido de polifenoles y flavonoides totales.
9. Los tratamientos térmicos prolongados (15 a 30 minutos) ocasionan una
reducción en el contenido de polifenoles y flavonoides.
10. Es más eficiente en tratamiento térmico por inmersión en agua a 100 °C, que
utilizando vapor de agua debido a la distribución uniforme y constante del
calor.
71
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85
11 ANEXOS
A. Curvas de calibración.
B. Cromatogramas de los diferentes tratamientos.
86
Anexo A. Curvas de calibración.
87
88
Anexo B. Cromatogramas de los diferentes tratamientos.
Cromatograma de P. crispum fresco (control).
Cromatograma de P. crispum tratamiento térmico por inmersión durante 1

minuto.

minuto.

minuto.
89
minuto.
Cromatograma de P. sativum fresco (control).
Cromatograma de P. sativum tratamiento térmico por inmersión durante 1

minuto.

minutos.
90
minutos.

minutos.
Cromatograma de P. sativum tratamiento térmico por vapor durante 5

minutos.
Cromatograma de P. sativum tratamiento térmico por vapor durante 15

minutos.
91
Cromatograma de contenido de apigenina y kaempferol en P. sativum
tratamiento térmico por vapor durante 30 minutos.
Cromatograma de contenido de apigenina y kaempferol en P. crispum en

senescencia.
Cromatograma de contenido de apigenina y kaempferol en P. sativum en

senescencia.
92

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1. Clasificación botánica del perejil. ..................................................... 9

1. Estructura general de los flavonoides ........................................... 17

En México se consumen dos especies de perejil (Petroselinum crispum y

Recientemente se ha puesto especial atención en las plantas comestibles que

Rietjens (2002) considera como antioxidantes naturales a los flavonoides y

En una investigación in vitro de los efectos antioxidantes del perejil, se

Boldizsár, Füzfai y Molnár-Perl (2013) afirman que en algunos lugares el

Petroselinum crispum es una hierba popular ampliamente utilizada en varias

Existen especies de perejil ampliamente aceptadas y utilizadas en México

Por lo que es necesario investigar si las especies de perejil que se consumen

En este trabajo dos diferentes especies de perejil encontradas en México

2.1 Planteamiento del problema

Entre los primeros recursos para la medicina tradicional se encuentran las

Se han identificado y cuantificado numerosos compuestos químicos que

El perejil presenta diferentes e importantes componentes químicos, tales

La apigenina es una flavona mayoritaria en el perejil que ha demostrado estar

Algunos países donde se han investigado especies de perejil son: Serbia,

En Iran el perejil Petroselinum crispum es utilizado en la medicina tradicional

En diferentes países se han realizado estudios en diferentes especies de

El metabolismo que sufren los flavonoides en el organismo, los beneficios que

Los tratamientos térmicos como inmersión (agua destilada a 100 °C) y

4.1 Objetivo General

Caracterizar y cuantificar el contenido de flavonoides en dos especies de

4.2 Objetivos específicos

 Evaluar el contenido de polifenoles y flavonoides totales en dos especies

Botánicamente, el perejil es una planta herbácea bienal, perenne de corta

Tabla 1. Clasificación botánica del perejil.

Fuente: USDA y NRCS, 2013.

Los factores ambientales tienen un importante efecto en el contenido de

El perejil se cultiva ampliamente como hortaliza (Fonnegra y Jiménez, 2007).

Esta planta necesita gran cantidad de fertilizantes nitrogenados para una

Se pueden encontrar diferentes especies de perejil. El perejil de hoja lisa

La especie Cryptotaenia japonica Hassk. también conocido como perejil

Las especies de perejil, que se conocen en México, son básicamente dos: de

5.1.1 Efectos benéficos del perejil

En medicina tradicional la raíz del perejil es usada como diurético en las

Kreydiyyeh y Usta (2002) demostraron que los efectos positivos a la salud se

Troncoso y Guija (2007) demostraron el efecto hepatoprotector de hojas de

5.1.2 Compuestos químicos en el perejil

Moazedi et al., (2007) reportaron que los componentes característicos del

Mohammad (2010), reportó que el perejil liso (Petroselinum hortense) tiene

El tamizaje fitoquímico de perejil (Petroselinum crispum) reveló la presencia