Comedor en Centro de Rehabilitación
Condado de Bexar, Texas, EEUU
Nicolás Díaz- Ken Oshiro
Crítica cocina previa
-
Funcionamiento del lavado en cocina doméstica
COCINA A
Zona de lavado
Proceso de lavado:
1. Eliminación de restos o
sobras
Entrega de platos sucios 2. Lavado o remojo para eliminar
grasa (ollas o sartenes)
Almacenaje de alimentos
3. Enjuague con agua limpia
Guardado de platos 4. Secado en escurridor
Ingreso principal
5. Último secado antes de
guardado
Circuito de lavado de platos 6. Guardado en mueble alto
Circuito de lavado de alimentos
Funcionamiento del lavado en cocina doméstica
COCINA B
Zona de cocina
Proceso de lavado:
1. Eliminación de restos o
sobras
Entrega de platos sucios
Guardado de platos 2. Lavado o remojo para eliminar
grasa (ollas o sartenes)
Zona de lavado
3. Enjuague con agua limpia
4. Secado en escurridor
Refrigeradora
5. Último secado antes de
guardado
Almacenaje de alimentos
6. Guardado en mueble alto
Circuito de lavado de platos
Circuito de lavado de alimentos
Funcionamiento de cocina
Esquema general
Panadería
Alm.
Seco Repostería
Recepción de Zona de
materias servido
primas y Alm.
Preparación de carnes
control Húmedo Cocina caliente
Preparación verduras Cocina Fría
Cuarto de
Flujo de alimentos
basura
Flujo de vajilla y
cubiertos
Zona de lavado Alm. Menaje
Flujo de ollas y Retorno de vajillas
utensilios
Flujo de desperdicios
Funcionamiento de Área de preparación
Carnes y pescados
Picado de carnes y
pescados
Lavado de manos Lavado de alimentos Molido de carne Porcionamiento Abatimiento
Rebanado de embutidos
Verduras y frutas
Pelado de frutas y verduras
Lavado de manos Lavado de alimentos Picado de alimentos Abatimiento
Secado de verduras
Área de preparación
Equipamiento Imagen referencial Planta Elevaciones
Rebanadora de embutidos:
Modelo: Premium 1000M
Marca: Univex
Manual con corte de 13”
Máquina de hamburguesas:
Modelo: F200N
Marca: Biro
Capacidad: 20 kg.
Dimensiones: L= 62 cm
W= 50 cm
H= 61 cm:
Área de preparación
Equipamiento Imagen referencial Isometría
Moledora de carnes:
Modelo: 922SS
Marca: Biro
Capacidad: 5.5 kg.
Dimensiones: L= 45.7 cm
W= 78.7 cm
H= 68.6 cm:
Cortadora de carnes:
Modelo: 1433FH
Marca: Biro
Dimensiones: L= 124.5 cm
W= 96.5 cm
H= 205.7 cm:
Área de preparación
Equipamiento Imagen referencial Planta Elevaciones
Peladora de vegetales:
Modelo: G-Peeler
Marca: Univex
Capacidad: 9 kg máx de papas por
uso
Escurridor de verduras
Modelo: ES-200
Marca: Sammic
Capacidad: 12 kg máx. por uso
Dimensiones: :
W= 540 mm
L= 750 mm
H= 815 mm
Área de preparación
Equipamiento Imagen referencial Planta Elevaciones
Lavamanos:
Modelo: HS-42
Marca: Krowne
Dimensión de fuente:
L= 17.14 cm
W= 15.24 cm
H= 7.94 cm:
Fregaderos:
Modelo: HS-2619
Marca: Krowne
Dimensión de fuente:
L= 14”
W= 10”
H= 10”
Área de preparación
Equipamiento Imagen referencial Planta Elevaciones
Mesa de trabajo
Modelo: HS-42 60”
Marca: Advance Tabco
Dimensión de fuente: 30”
L= 152.4 cm
W= 76.2 cm
H= 44.45 cm:
Abatidora
Modelo: BK15A
Marca: Tecnomac
Dimensión
L= 80 cm
W= 80 cm
H= 197 cm:
Funcionamiento de Área de cocina
Cocina caliente
Lavamanos Baño María
Cocción: Marmitas y Vaporera
Asado: Freidora, asador, estufas y hornos
Área de
preparación
Área de
Lavadero Mesa de trabajo servido
Cocina fría:
Lavamanos Acabado
Almacén Secos Lavaderos Preparación
Funcionamiento de Área de cocina
Cocina de panadería y repostería
Horneado Fermentación
Lavadero
Almacén Preparación: Área de
Acabado
Secos servido
Amasar
Batir
Lavamanos Mesa auxiliar
Área de cocina caliente
Equipamiento Imagen referencial Planta Elevaciones
Campana extractora:
Modelo: POVH
Marca: Giles
Dimensiones: Alto: 84cm
Ancho: 153cm
Prof: 105cm
Freidora de papas:
Modelo: Model: AFM-35/50
Marca: American Range
Capacidad: 14-14L
Dimensiones: Alto:116.2cm
Ancho:39.4cm
Área de cocina caliente
Equipamiento Imagen referencial
Cocina:
Modelo: ARW36-5
Marca: American Range
Peso: 227kg
Dimensiones: Alto: 97.8cm
Ancho:104.1cm
Profundidad:91.4cm
Prensa para sándwiches
Modelo: Model: 6900-208-GG
Marca: Nemco
Dimensiones: Alto:73cm
Ancho: 36cm
Prof: 67cm
Área de cocina caliente
Equipamiento Imagen referencial Planta Elevaciones
Marmita:
Modelo: Tilting Electric Model
DEE/4-40C
Marca: Groen 119cm
74cm
Dimensiones: ALTO: 119CM
ANCHO: 74CM
PROFUNDIDAD:100CM
Capacidad: 151 L 100cm
Asador o parrilla
Modelo: Model: HD34-CRB-O
Marca: America Range
Dimensiones: Alto: 97cm
Ancho:104cm
Prof:91.4cm
Área de cocina fría
Equipamiento Imagen referencial Planta Elevaciones
Estante de bandejas
Modelo: LT-4
Marca: Giles
Dimensiones:
Ancho: 73.2 cm
Prof: 56.3 cm
Alto: 93.2 cm:
Enfriador de
condimentos fríos
Modelo: 9020
Marca: Nemco
Dimensiones: Alto: 30cm
Ancho: 38.1cm
Prof: 24cm
Área de cocina fría
Equipamiento Imagen referencial
Mesa de preparación
Modelo: 9000
Marca: Randell
Dimensiones:
Ancho: 69cm cm
Prof: 76cm cm
Alto: 91 cm:
Licuadora
Modelo: HBF500 Series
Marca: Hamilton Beach
Capacidad: 1.4 L
Área de cocina fría
Equipamiento Imagen referencial
Cortador de verduras
Modelo: 55200AN
Marca: Nemco
Característica: Tiene la función de
rebanar verduras de un mismo
espesor de maner segura y rapida.
Picadora fácil
Modelo: 56500-1
Marca: Nemco
Área de cocina fría
Equipamiento Imagen referencial
Balanza de pedestal
Modelo: NEO / ORION
Marca: Sipel
Medidas: Ancho: 58 cm
Largo: 47 cm
Liquiadora
Modelo: Model: HBH750
Marca: Hamilton Beach
Capacidad: 1.4L - 2L
Dimensiones: Alto: 47cm
Ancho: 22cm
Prof: 29cm
Área de panadería Elevaciones
Equipamiento Imagen referencial
Horno de panadería:
Modelo:Electric Fixed Rack Bakery
Oven
Marca: Univex
Dimensiones: Alto: 213cm
Ancho: 78cm
Prof: 127cm
Mezcladora: Planta
Modelo:Electric SRM40+
Marca: Univex
Dimensiones: Alto: 148.3cm
Ancho:75.4cm
Prof: 113.3cm
Área de panadería
Equipamiento Imagen referencial
Horno giratorio:
Modelo: Rotating Half Rack Bakery
Oven
Marca: Univex
Medidas: Alto: 131cm
Ancho: 115cm
Profundidad: 120cm
Mezcladora
Modelo: HS260
Marca: Univex
Capacidad: 260L
Dimensiones: Alto: 156cm
Ancho:84cm
Prof: 130cm
Área de repostería Imagen referencial
Equipamiento
Cabina caliente:
Modelo: H-138-NPS-CC3MC5Q
Marca: Cres Cor
Característica: calienta hasta 93
grados celsius
Dimensiones: Alto: 190cm
Ancho: 64cm
Mesa de preparado
Modelo: Model: 8000N
Marca: Randell
Dimensiones: Alto: 108cm
Ancho: 121cm
Prof: 83cm
Área de repostería
Equipamiento Imagen referencial
Batidora:
Modelo: Silverline Spiral Mixer
SL60+
Marca: Univex
Capacidad: 230L
Liquiadora
Modelo: Model: HBH750
Marca: Hamilton Beach
Capacidad: 1.4L - 2L
Dimensiones: Alto: 47cm
Ancho: 22cm
Prof: 29cm
Funcionamiento de Área de servido
Frigorífico Helado
Bandejas Platos fríos Bebidas Platos calientes Panes Postres Té/Café
Cubiertos
Caja
Flujo de servido
Flujo de retorno de bandejas
Área de servido
Equipamiento Imagen referencial Planta Elevaciones
Counter Refrigerado
Modelo: BLC-4-R
Marca: Atlas
Capacidad: 4 contenedores
Dimensiones:
W= 38.1 cm (30 ½”)
L= 120 cm (63 ¾”)
H= 88.9 cm (35”)
Exhibidor comida caliente
Modelo: GHM-6
Marca: Giles
Dimensiones:
L= 1786 mm
W= 1114 mm
H= 732 mm
Área de servido
Equipamiento Imagen referencial Planta Elevaciones
Counter Bajo Refrigerado
Modelo: RB4
Marca: Atlas
Capacidad: 10 bandejas
Dimensión:
W= 36.50 cm
L = 140.9 cm
H = 29.21 cm
Exhibidora fría
Modelo: WCPT-3
Marca: Atlas
Capacidad: 10 bandejas
Dimensión:
W= 60.96 cm
L = 110.5 cm
H = 134.62 cm
Funcionamiento de Área de lavado
Lavado de ollas, utensilios, vajilla y cubiertos (procesos por separado)
Raspado de restos Lavado Enjuague Desinfectado Secado al aire libre
En agua caliente Agua tibia para Agua + Cloro / Yodo
(37°C) + Detergente remover jabón / Amoniaco
Lavado de equipamiento
Almacén de limpieza Lavado en el lugar Enjuague Desinfectado Secado al aire libre
Agua + Jabón Agua + rociador
Trapo limpio
desinfectante
Proceso de lavado
Desinfección de trapos
Retorno de implementos
Área de lavado
Equipamiento Imagen referencial Planta Elevaciones
Lavadora de tres compartimentos
Modelo: HS-3819
Marca: Krowne
Dimensiones de fuentes:
W= 10”
L= 14”
D= 10”
Lavaplatos de un tanque
Modelo: 18-6H
Marca: Insigner
Dimensiones:
L= 19.05 cm
W= 60.96 cm
H= 182.9 cm
Capacidad: 1000 platos por hora
Reglamento - IBC
ASSEMBLY GROUP A (pg45):
303.1 Assembly Group A: Para el uso de un edificio o estructura con fines de reuniones de personas, tales como: Eventos cívicos, sociales,
religiosas, recreación, comida o consumo de bebidas o espacios de espera para transporte.
303.3 Assembly Group A-2: Este grupo incluye usos de consumo para comida o bebidas pero no limitado a:
-Casinos
-Nightclub
-Restaurantes, cafeterías.
-Bares
*SECTION 308: INSTITUTIONAL GROUP I (pg51):
308.1 Institutional Group I: Para usos que proporciona cuidado o supervisión a personas que son o no capaces de autoconservación sin asistencia
física o en el que las personas son detenidas por fines penales o correccionales o en los que la libertad del ocupante está restringido. Las
ocupaciones institucionales deben ser clasificado como Grupo I-1, I-2, I-3 o I-4.
308.2 Institutional Group I-1: Incluirá edificios o estructuras para más de 16 personas, excluido el personal. Los edificios del grupo l-1 se
clasificarán como uno de los condiciones de ocupación especificadas en la Sección 308.2.1 o 308.2.2.
Este grupo incluirá, pero no se limitará a, lo siguiente:
-Centro de alcohol y drogas
-Instalaciones de vida asistida
-Instalaciones residenciales para el cuidado y la pensión alimenticia
-Instalaciones de rehabilitación social
Comparación entre RNE E IBC
RNE IBC
1- Artículo 10.- Las edificaciones comerciales deben contar como 1-1006.2.1.1 Three or more exits or exit access doorways:
mínimo con un ingreso accesible para personas con discapacidad, y a
Se proporcionarán tres salidas o puertas de acceso de salida desde
partir de 1000m2 techados, con ingresos diferenciados para público y cualquier espacio con una carga de ocupantes de 501 a 1.000. S
para mercadería.
2-1006.2.2.2 Refrigeration machinery rooms:
2-Artículo 12.- Cualquier puerta que provea acceso hacia la azotea,
Las habitaciones mayores a 93m2, deben tener dos puerta mínimo de
deben cumplir de apertura a presión, en el sentido de la evacuación. ingreso o salida. Las puertas deben de ser herméticos y de cierre
automático.
3-Artículo 29.- Los pasos deberán de tener unas dimensiones
3-1029.14.2.1 Treads. Tread:
mínimas de 0.30m en comercio.
Los pasos deberán de tener unas dimensiones mínimas de 0.279m.
4-Artículo 16.- Las edificaciones para comercio y oficinas deberán
cumplir con los siguientes requisitos adicionales: 4-Tabla 1108.2.2.1: Nos dice que:
Por cada 4-25 personas,se requiere de 1 espacio para sillas de ruedas.
En los restaurantes y cafeterías con capacidad para mas de 100
personas, deberán proveerse un 5% de espacios accesibles para Por cada 26-50 personas,se requiere de 2 espacio para sillas de ruedas.
personas con discapacidad, en las mismas condiciones que los
Por cada 51-100 personas, se requiere de 4 espacio para sillas de ruedas
demás espacios.
Por cada 101-300 personas, se requiere de 5 espacio para sillas de
En las edificaciones que requieran tres o más aparatos sanitarios al ruedas
menos uno deberá ser accesible a personas con discapacidad.
Comparación entre RNE E IBC
RNE IBC
5- NORMA A130 5- 904.12.1 Manual system operation: Sistema automático de extinción de
fuego.
Artículo 62.- Los dispositivos de detección de incendios deberán ser
El dispositivo debe estar ubicado en o cerca de un medio de salida.
instalados de acuerdo a las indicaciones del fabricante y las buenas
prácticas de ingeniería. Las estaciones manuales de alarma de desde el área de cocción a no menos de 10 pies (3m) y
incendios deberán ser instaladas en las paredes a no menos de 1.10 a no más de 20 pies (6m) del escape de la cocina
m ni a más de 1.40 m. sistema
6-Artículo 15
6-1207.1 Minimum room widths:
Los locales comerciales tienen una altura mínima de 3.00m
La altura de piso a techo de cocinas no puede ser menor a 2.3m
La distancia entre mostradores debe de tener una distancia mínima de
0.92m.
Usuario
-Evitar la delincuencia de la zona por parte de los adicto al
- Mujeres pertenecientes al Centro de fentanilo.
Rehabilitación y consumidoras del Fentanilo -Eliminar la adicción al Fentanilo
-Inducir a las mujeres a realizar actividades que las aleje de la
Objetivos adicción
-Mujeres adictas al Fentanilo
Rango de edad: -Mujeres que delinquen
18-55 años -Mujeres con problemas sociales
-Mujeres con capacidad de trabajo ya que tienen entre 18 a 55
Edad Características años.
Idea Fuerza
Ambientes con
Usuario naturaleza
Se traduce
como:
Ambientes Ambientes
iluminados sensoriales
Permeabilidad
Ambientes Jardines
amigables
