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Frigorífico Guadalupe
Frigorífico de Zipaquirá
Frigorífico de chía
Frigorífico Del Centro De Colombia Frigocentro
Frigoríficos Ambientalmente Sostenibles
Link mataderos… https://empresite.eleconomistaamerica.co/Actividad/MATADERO-

FRIGORIFICO/departamento/CUNDINAMARCA/
Definición y Caracterización
Descripción materia prima: Las materias primas son de gran importancia en cuanto a que
condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final. La carne para
emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo
proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe
provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos. (Campesinos, 2013).
Forma de recepción:
 la materia prima se recibe en camiones con thermo King que garanticen las
condiciones ideales de temperaturas para que la carne no pierda sus propiedades
naturales
 El área destinada a la recepción de carnes deberá estar aislada del ambiente exterior
 Las descargas de canales medios canales o cuartos de canal se efectuarán por rieles
aéreos u otro medio mecánico; la
 carne en trozos se transportará en carros o bandejas En ningún caso se permitirá el
transporte a hombro. Ministerio de salud (1983)
Características fisicoquímicas
 El pH final va a depender de numerosos factores, tales como especie,
tratamientos antemortem, temperatura, etc. En productos crudos, valores de pH de
5.4 y 5.8 resultan adecuados, niveles superiores a 6.2 suponen que la carne no debe
destinarse a la elaboración de estos embutidos, ya que son más fácilmente atacables
por microorganismos y, además, tienen peor consistencia. (Jiménez F 2002)
 textura se define como la asociación de diferentes sensaciones físicas y químicas
percibidas durante la masticación y la manipulación de la carne. Dicha cualidad está
muy influenciada por las propiedades de las fibras musculares. Está se conforma por
la terneza y Jugosidad, las diferencias existentes en la textura se deben un 64% a la
terneza y un 19% a la jugosidad. (Jiménez F 2002).
COLOR.
De acuerdo con la práctica realizada a las carnes tenían dos tonalidades diferentes, la
primera (carne fresca) tenía un color rojo claro brillante y la segunda (carne madurada)
guardaba un color rojo oscuro (Vinotinto) un poca más opaco. Esto se debe gracias a la
mioglobina quién es la encargada de dar la tonalidad roja al músculo y al ser mezclada con
oxigeno da paso a que se transforme en oxiomoglobina. Por otra parte, las bacterias causan
alteraciones bajo condiciones aerobias, debido a las bacterias de las especies Lactobacillus
y leuconostoc. El color rojo de la carne cambia a verdoso, marrón o gris como resultado de
los productos de oxidación (peróxidos) y el sulfuro de hidrogeno producido por las
bacterias. (San Roman García, D)
 OLOR.
 Según lo realizado en el laboratorio se percibe un olor sangre-leche en la carne
fresca, en contraste la carne madurada tenía un olor más marcado a leche (ácido
láctico) que sangre, esta característica está asociado con el descenso del pH (7,2-7,4
carne fresca) hasta llegar un pH (5,4-5,5) dando un cambio de aroma debido a la
hipoxantina, a medida que la energía se acabe. (San Roman García, 2015.)

 JUGOSIDAD.
 De acuerdo con lo realizado en el laboratorio se pudo evidenciar que la carne fresca
era mucho más jugosa en comparación a la carne madurada, siendo la primera la
que más jugos dejaba salir a la hora de morder. Esto se debe a la CAR (Capacidad
de retención de agua) la cual es directamente proporcional al pH, cuando este se
encuentra en margen entre 7,4 y 7,2 se dice que la carne es fresca, a partir de este
instante la carne comienza su proceso de maduración, simultáneamente empieza a
descender. Consiguiente a esto la CAR también desciende como consecuencia a
esto; a la carne madurada se le encontró una gran cantidad de agua y todo debido a
que la carne no puede retener el agua y la expulsa en cierta medida perdiendo peso.
el pH baja hasta llegar al punto isoeléctrico de las enzimas, enzimas (catercinas) que
son las encargadas de romper la actomiosina y así lograr que la carne se ablande.
(San Roman García, 2015.)

 ASPECTO.
 Con respecto a la forma, la vista diferencia entre un corte y otro combinando o
relacionando con otros elementos como ser la presencia de huesos, grasa, el
contenido y disposición de las fibras. El aspecto también se relaciona con lo que se
ve a simple vista y se basa en gran parte al grado de marmoleado de la carne, factor
muy importante para la elección de cortes.(San Roman García, 2015.)

 El marmoleo (grasa intramuscular) representa la distribución o dispersión de la
grasa dentro de las fibras de la carne que tiene relación directa con el sabor y
jugosidad. El desarrollo de las Grasas Intramusculares depende específicamente de
la edad, la raza, la nutrición y el sexo del vacuno ya que estos factores afectan a la
constitución química y bioquímica del músculo. (San Roman García, 2015.)

Características microbiológicas
Requisitos microbiológicos para la elaboración de productos cárnicos
Fuente: Norma Técnica Colombiana (1325)
Controles de recepción: análisis microbiológico y fisicoquímico de la materia prima
Acondicionamiento: Mantener cadena de frio
Condiciones de almacenamiento:
El almacenamiento debe hacerse al vacío y a temperaturas de refrigeración (4°C), ya que

esto hace que el músculo se vuelva ligeramente más suave y mejore también el sabor y el
aroma (Swatland, 1999)
Estacionalidad
Vida útil del producto: la estimación del tiempo de vida útil se determina utilizando las dos
variables más importantes como lo es el tiempo y la temperatura de almacenamiento
responsables del deterioro. A temperaturas de entre 0 y -4 C es posible alcanzar una vida
útil de hasta 50 días de almacenamiento
[ CITATION Mar14 \l 2058 ]

Bogotá es la región en donde mejor se paga el kilo del ganado Criollo y Cebú, con un precio
promedio de $5.050
Fuente: Bolsa mercantil de Colombia
https://www.bolsamercantil.com.co/Productos/PreciosyEstadisticas.aspx
BERNAL, CESAR A, (2010). Metodología de la Investigación, Tercera edición, Colombia.

Pearson Educación
Norma técnica colombiana NTC (1325) Productos cárnicos procesados no enlatados (2008)
San Roman García, D. (2010). Características físicas de la Carne Natural del Paraguay.
(Asociación Rural del Paraguay y Fundación Solidaridad Latinoamericana, Ed.). Paraguay:
Editora Ricor Grafic S.A.
Swatland, H.J. (1999). Growth & structure of meat animals. Recuperado el 03 de
septiembre del 2021 en: http://www.aps.uoguelph.ca/~swatland/gasman.html
CAMPESINOS, F. (2013). Elaboración de productos cárnicos. Guía práctica. Bogotá,
Colombia: printer colombiana s.a.
Jiménez F, Carballo C, principios básicos de elaboración de embutidos (2002) Madrid
Gonzalez, M. i. (2014). estimacion de la vida util de almacenamiento de carne de res y de

cerdo con diferente contenido graso . scielo.

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Fuente: Norma Técnica Colombiana (1325)

Controles de recepción: análisis microbiológico y fisicoquímico de la materia prima

Acondicionamiento: Mantener cadena de frio

El almacenamiento debe hacerse al vacío y a temperaturas de refrigeración (4°C), ya que

[ CITATION Mar14 \l 2058 ]

BERNAL, CESAR A, (2010). Metodología de la Investigación, Tercera edición, Colombia.

Gonzalez, M. i. (2014). estimacion de la vida util de almacenamiento de carne de res y de

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