INTRODUCCION

Por lo general las panaderías en Santa Cruz son caseras y alguna que otra semi

industrial e industrial, si bien abastecen al mercado diariamente, lo hacen a altos

costos de producción.

Desde 1983 el Plan Tres Mil, se convierte en la zona de mayor expansión en

Santa Cruz, según recientes datos estadísticos se estima que hay alrededor de

100,000 habitantes; lugar donde la demanda de ciertos artículos de primera

necesidad se hace cada vez más necesario; lo cual, da lugar a crear una empresa

panificadora industrial.
 OBJETIVOS

La empresa panificadora persigue los siguientes objetivos

 Modernizar la producción de pan utilizando tecnología de punta.

 Apoyar la producción triguera regional y nacional utilizando la harina

producida por las molineras locales.

 Ofertar más y mejor para la alimentación de los pobladores de la zona

del Plan 300 mil.

 METAS

Las metas que persigue el siguiente proyecto son:

 Producir cinco tipos de panes.

 Procesar seis quintales de harina por día y 2,160 qq por año y si fuera

posible incrementar estos niveles de producción.

 Mejora la calidad del pan como producto final.

 DESCRIPCION DE LA PANADERIA

La Panadería industrial “El Carmen” de 1,024 m 2 cual internamente presenta cinco

divisiones:

1) El de equipo.

2) Calentamiento y cocción.

3) Enfriado y comercialización.

4) Almacenamiento de materia prima.

5) Oficinas.
 TAMAÑO Y LOCALIZACION DE LA EMPRESA

El tamaño de la panadería industrial está considerada como empresa de categoría

mediana, ya que producirá sólo el 50% de su capacidad instalada.

A continuación detallamos los siguientes volúmenes de producción:

 Producción día 7 qq ( 8 horas de trabajo)

 Producción mes 200 qq ( 30 días de trabajo)

 Producción año 2,400 qq (360 días de trabajo)

Es mediana, porque con referencia a las demás panaderías constituidas (grandes)

su volumen de producción es mínimo, ya que las más grandes utilizan 10,500 qq

por año.
 LOCALIZACION

La panificadora estará ubicada en la zona del Plan Tres Mil, barrio el Carmen U.V.

147.

Como anteriormente se dijo, es la zona de mayor expansión poblacional, tiene una

población aproximada de 120,000 habitantes.

La panadería está ubicada a 10 minutos del centro de abastecimiento.

La panadería está ubicada en una zona accesible con una buena infraestructura

vial.
 MERCADO

La producción de pan en el Plan Tres Mil, es muy importante debido a la alta

demanda de pan, ya que los consumidores de esta zona se los considera

marginados o zonas de escasos recursos económicos, lo cual hace que el

consumo de pan sea superior al consumo del centro de la capital, por el bajo costo

del pan, y la necesidad masiva de alimentar las familias a un costo muy bajo.

A Continuación mostramos cuadros actualizados de demanda y oferta de pan de

las distintas panaderías de Santa Cruz, lo cual, nos muestra una demanda

insatisfecha.
 ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima que es específicamente la harina de trigo, está garantizada para

la producción del pan en Santa Cruz, con la producción del trigo en este

Departamento.

A continuación presentamos cuadros y mapas de las zona que producen trigo.

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60
50
40
30
20
10
90 91 92 93 94 95 96 97

- El volumen de la superficie sembrada de trigo durante los años 90-97 tuvo

márgenes de alta producción como también de baja producción, en el área

nacional. Estos factores se debido a los factores climáticos.

- El volumen de la superficie sembrada de trigo durante los años 90/97 tuvo

crecimiento desde el año ’94 hasta el ’97 en la zona de los japoneses debido a

una mayor inversión den la zona producción.

- El volumen de la superficie cultivada de trigo de los menonitas entre los años

90/97 tuvo márgenes crecientes y decrecientes estos factores se derivan más

que todo a los factores climáticos y de ....

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El rendimiento de la producción de los departamentos productores de trigo ha sido

de un comportamiento muy fluido en Santa con respecto a los demás

departamentos debido a que la mejor producción que se encuentra en Santa Cruz

con promedio entre 30 y 80 has. cultivadas.

Teniendo la menor producción en la Paz con un promedio de 4 y 4,3 Has.

cultivadas de trigo.

Pero en relación superficie cultivada desde el 92-97 en los departamentos citados

se tiene el siguiente detalle de la producción del 96-97 fue la más alta con una

superficie de 197,845 has. cultivadas a nivel nacional.

Podemos decir que para el volumen de materia prima que se requiere para

nuestro producto, la producción de la misma es ligeramente aceptable, para

nuestro proyecto.
 ESTUDIO DEL MERCADO DEL PRODUCTO

La producción de pan en el Plan Tres Mil es muy importante debido a la lata

demanda de pan, ya que los consumidores de esta zona se los considera

marginados o zonas de escasos recursos económicos, lo cual hace que el

consumo de pan sea superior al consumo del centro de la capital, por el bajo costo

del pan, y la necesidad masiva de alimentar las familias a un costo muy bajo.

OFERTA

La oferta de pan surtido lo hacen las diferentes panaderías asentadas en la ciudad

de Santa Cruz y provincias siendo estas calificadas como producción casera,

pequeña, mediana e industriales, cuyas estadísticas discriminadas por su

capacidad instalada efectiva y escasa de cada una de estas muestra que la oferta

es menor que la demanda.

DEMANDA

La demanda del pan es la ciudad de Santa Cruz se calcula en 3 unidades diarias

per cápita, teniendo presente que el 75% de harina de trigo es requerida para la
industria de panificación y sólo el 25% restante se utiliza para la fabricación de

fideos y galletas.

En el Departamento de Santa Cruz, concurren las importantes corrientes

migratorias de otros distritos y dptos. Del país, por lo anteriormente indicado, se

elige que todo este potencial migratorio tiene múltiples oportunidades de trabajo y

mejores ingresos en la ciudad y consecuentemente mayor poder de adquisición

especialmente dirigido a artículos de primera necesidad.

En efecto, el consumo de pan en la ciudad es claramente definido por dos

segmentos de la ciudad, los barrios populares densamente poblados y los barrios

residenciales de elevado nivel de vida.

Según las estadísticas precedentes, ambos presentan déficit.

Datos proyectados desde el año 1987-1997 dan cuenta de una fuerte demanda

insatisfecha de pan para la población.

En lo que respecta a la panadería que nos ocupase afirma que a nivel del barrio,

tiene consolidada su demanda ya que se encuentra en uno de los barrios más

antiguos de la ciudad y tiene las vías de acceso a pocos minutos de los barrios

“Villa Primero de Mayo “ y “plan Tres Mil “ cuyas zonas son las más pobladas y

populares de Santa Cruz e incluso es digno mencionar que debido a la calidad del
pan que se oferta, continuamente se está recibiendo estímulos de los clientes, lo

cual da más confianza y garantía para llevar adelante esta ampliación.

 SANTA CRUZ - DEMANDA INSATISFECHA (1987-1997)
(unidades de pan por año)

EN Oferta Panaderías Oferta Panaderías Oferta Panaderías Demanda  de la Oferta Diferencia entre
AÑO DEMANDA % Legalmente inscritas Legalmente inscritas Legalmente inscritas Insatis-  Total DD. OO.
ciudad ciudad ciudad fecha
1987 1,181,653,497 123,907,792 343,192,541 598,663,541 1,065,763,874 -115,889,623
1988 1,199,880,187 1,119 125,899,540 345,200,400 600,720,610 1,071,820,610 -128,059,577
1989 1,238,106,877 3,08 127,920,608 347,204,561 602,490,611 1,077,615,780 -160,491,097
1990 1,276,333,567 2,99 129,910,720 349,180,581 604,821,724 1,083,913,025 -192,420,542
1991 1,314,560,267 2,91 131,900,450 351,210,40 608,842,810 1,081,953,800 -222,606,467
1992 1,352,784,947 2,82 133,950,300 353,221,570 610,920,920 1,098,092,790 -254,692,157
1993 1,391,013,637 2,73 135,960,580 355,241,600 612,943,100 1,104,145,280 -286,868357
1994 1,429,240,327 2,67 137,995,591 357,250,444 614,729,240 1,109,975,275 -319,263,052
1995 1,467,467,017 2,60 139,944,740 359,198,498 616,827,780 1,115,971,018 -351,495,999
1996 1,504,604,120 2,53 141,824,802 361,194,799 618,743,820 1,121,763,421 -382,840,699
1997 1,561,701,222 143,990,820 363,00,429 620,810,610 1,128,001,859 -433,699,363
Fuente: Ministerio de Industria y Comercio y Turismo
 SANTA CRUZ PANADERIAS INSCRITAS

EN LA H.A. MUNICIPAL

PROD. ANUAL
Nº DETALLE P UNIDAD ANUAL

1 Inds. de Panif. “Virgen de Urkupiña” 8,283 7.50

2 Panadería “El Honro Camba” 8,912,623 8.00
3 Panadería “Camba” 4,336,773 3.50
4 Panadería “El Sol” 3,444,637 2.78
5 Panadería “Interpan (cerro) 2,639,236 2.13
6 Panadería “Princesa” 1,040,825 0.84
7 Panadería “San Francisco” 3,345,510 2.70
8 Panadería “El imperio de las masas” 4,212,865 3.40
9 Panadería “San Joaquín” 3,680,061 2.97
10 Panadería “San José” 12,638,595 10.20
11 Panadería “San Luis” 5,316,888 4.29
12 Panadería y Pastelería “Crapuzzi” 12,142,884 9.80
13 Panadería “Triesta” 4,212,865 3.40
14 Panadería “Victoria Sauto” 14,288,959 11.54
15 Panadería y Pastelería “Mari” 7,248,276 5.85
16 Panadería Industrial “El Cristo 7,758,950 6.26
17 Panificadora “Oriental” 6,195,390 5.00
18 Panadería “Santa Cruz 12,181,288 9.84

FUENTE: Honorable Alcaldía Municipal

COMERCIALIZACION
La comercialización del pan desde la panadería hasta el consumidor tiene sus

modalidades propias como la que se enuncian seguidamente.

Generalmente los panificadores venden sus producto directamente al consumidor

desde sus vitrinas de venta de la panadería.

Una segunda modalidad consiste en entregar cantidades predeterminadas de pan

en calidad de consignación a sus clientes poseedores de pulperías de expendios

de artículos de primera necesidad. Este reparto lo hacen en cajones transportados

en camioneta.

Finalmente también las panaderías envían ciertos volúmenes de pan en canastas

transportadas en bicicleta y al por menor a nivel de calles ofertando sus

existencias de puerta en puerta.

Cualquiera de estas modalidades de comercialización o todas en conjunto son

válidas a condición que se coloque toda la producción del día en razón a que el

pan de un día para otro ya no tiene aceptación.

 PRECIO

El precio del pan depende del tipo, usualmente tiene un precio contable y muy

poco variable. El cuadro que sigue confirma aseveración.

PRECIO DEL PAN (en $us.)

Mes/año Tipos de pan Precio Unitario

$us
Mayo/93 Pan francés 0.040

Pan con queso 0.019

Pan dulce 0.019

Pan galleta 0.019

Mayo/94 Pan francés 0.041

Pan con queso 0.020

Pan dulce 0.020

Pan galleta 0.020

 ASPECTOS TECNICOS

Este acápite cubre todo el proceso de producción iniciado desde la elección de los

ingredientes utilizados su elaboración, cocción y clasificados como pan de

consumo.

INGREDIENTES

Los ingredientes utilizados en los diferentes tipos de pan que elabora la panadería,

necesariamente deben ser seleccionados para asegura la calidad del pan. Entre

ellos, se tiene: harina, azúcar, levadura, sal queso y huevos.

En cuanto se refiere a la harina, se tiene preferencia por la nacional marca

“Princesa”, a condición que esta sea de reciente procesado, para que tenga buena

capacidad de absorción de agua y fuerza para levanta su volumen.

La levadura Fleischman de fabricación nacional, también es seleccionada por su

capacidad de fermentación. La manteca debe elegirse por su calidad, exenta de

olor rancio, el queso preferentemente de cordillera porque da mejor consistencia y

presentación al pan y finalmente los huevos deben ser frescos.

 PROCESO

PESAJE

Previa decisión del tipo de pan a elaborar, se pesan todos los ingredientes

necesarios, haciendo uso de una balanza, para luego depositarlos en la

mezcladora.

MEZCLANDO

Una vez depositado todos los ingredientes en la mezcladora que tiene una

capacidad de 1.5 qq. Se procede al mezclado durante 20 minutos hasta logra una

aceptable consistencia de la masa (no muy seca ni muy blanda)

SOBADO

En 2 ó 3 fragmentos se mueve la masa de la mezcladora a la sobadora que está

dotada de rodillo en donde es pasada repetidas veces hasta cuando estas fajas se

muestran más homogéneas para finalmente manejarlas en rollo, previo pesaje en

la balanza.

PICADO
Estos rollos pesados son trasladados a la máquina divisora, encargada de darle el

tamaño final al pan para después pasarlo a la mesa de tallado, que es donde se

abola, talla y se le pone queso, crema o dulce, según el tipo de pan a elaborase.

Este proceso puede tener algunas variantes, así en el caso del pan francés pasa

de la picadora directamente a la máquina modeladora que es la encargada de

darle una forma cilíndrica.

ENLATADO

La totalidad de estos panes ya moldeados son colocados en lata de tipo “charola”

para luego ser transferidos al cuarto caliente”.

COCCION

Haciendo uso de un horno de tiò industrial que tiene una capacidad de carga de

1qq/hora, los panes son sometidos al proceso de cocción alrededor de 10 minutos,

hasta cuando estos estén cocidos.

ENFRIADO

A esta efecto, se sacan del honro las latas con pan cocido, para disponerlo en la

sala de enfriamiento para luego proceder a clasificarlos

REPARTO
Una vez clasificado y contado de acuerdo a los pedidos de pan, son trasladados

en cajas a los diferentes lugares de venta así como se procede a vender en la

panadería.

INGENIERIA DEL PROYECTO

Identificación Técnica

La finalidad del proyecto es de servicio alimenticio, su producción abarca de

acuerdo ala cantidad existente a la demanda y estará ubicado en el plan 3000,

Barrio El Carmen.

El programa de trabajo será manual, técnico e industrial con personal

especializado en el ramo.

Se trata de un producto alimenticio de batalla, razonable para el sector y con

buena calidad, es un estudio de producción normal de 9,835 unidades por día, que

variará en la época invernal.

Meses Producción mes Incremento Prog. Prod. Por día

normal Mes invierno Del pan

Enero 286,053 9,535

Febrero 286,053 9,535
Marzo 286,053 9,535
Abril 286,053 9,535
Mayo 286,053 9,535
Junio 292,053 5,000 9901
Julio 292,053 5,000 9901
 Agosto 286,053 9,535
Septiembre 286,053 9,535
Octubre 286,053 9,535
Noviembre 286,053 9,535
Diciembre 286,053 9,535
UNIVERSIDAD AUTONOMA GABRIEL RENE MORENO
FACULTAD DE
CARRERA DE

PROYECTO:

PANADERIA

Materia:
ECO - 638

Catedrático:
Lic.……………………

Integrantes:

…………………………… Registro Nº 5221854

……………… Registro Nº

……………………… Registro Nº 523232

Santa Cruz. Diciembre de …………
BOLIVIA