Nuestras

Delicias
RECETARIO
 Nosotros
Dulcemente Pastelería, es una marca registrada que
comenzó hace 10 años en Mendoza, Godoy Cruz, sus
Directores Ejecutivos son Mariano y Flavia Santander
quienes desarrollan toda la linea de productos para la
marca, catering integral, pastelería y tortas de diseño.
También creadores de MÜRE COFFEE BRUNCH, la primer
sucursal con atención al público, ubicada en el Barrio
Bombal en Godoy Cruz donde innovan día a día con
productos deliciosos, pastelería, waffles, brunchs & más! A
través de los años se fueron per feccionando con
profesionales del país e internacionales para mantenerse
siempre a la vanguardia y hoy los ha llevado de ser un
emprendimiento en casa a tener una cocina totalmente
equipada donde enseñan y guían a nuevos
emprendedores para que puedan lograr convertir su
nombre en un negocio rentable, triunfar y tener éxito, no
son solo recetas, cualquiera las tiene, en internet hay, es
práctica, calidad, prueba y error y sobre todo sobresalir en
un rubro donde cada día somos más y más. Si quieres salir
de la crisis, esta es tu GRAN OPORTUNIDAD. Necesitas salir
adelante y para eso te brindamos las mejores herramientas
para que puedas lograrlo, crear tu marca, tus productos,
controlar costos y tener una marca rentable, y lo más
importante de todo, que logres fidelizar un cliente. PORQUE
HOY NO IMPORTA EL CLIENTE QUE QUIERE .importa si sos
aficionado o profesional, nadie necesita un titulo para
triunfar, vender en un local, desde casa o por internet,
empezamos desde casa en un horno a gas, pasamos a uno
eléctrico convector hogareño que nos hacia rabear mas
de lo que cocinaba, compramos años después nuestro primer
horno convector profesional de 4 bandejas, al tiempo
compramos el segundo, freezers, batidoras, equipamiento,
herramientas miles, llegó el tercer horno y el más grande, y
siempre cuando no lo esperas estas listo para la siguiente
inversión, Daniela, una amiga siempre dice, "Chiquito, se
compra con las ganancias, NUNCA COMPRAS CON DEUDA" y
tiene toda la razón, desde que empezamos invertimos cada
centavo que ingresaba en materia prima, herramientas y
utensilios para siempre tener un poquito más, ser conformista es
para personas vacías, si ese es tu caso, EMPRENDER NO ES LO
TUYO! ¿ESTAS LIST@?
CAPÍTULO I
-BIZCOCHUELOS
& BUDINES-
PARA TORTAS
CLÁSICAS
¡ To r t a s h ú m e d a s c o n
rellenos livianos
o de crema!
GENOISE DE VAINILLA 20/25 minutos

170ºC
-INGREDIENTES-
Huevos | 6 unidades Esencia de vainilla | 1 cda
A z ú c a r | 1 8 0 g r. M a n t e c a | 1 5 g r.
H a r i n a | 1 8 0 g r.
RINDE MOLDE 18 CM.
- P R E PA R A C I Ó N -
Batir el huevo junto con el azúcar y la esencia de vainilla, hasta llegar al punto
letra, se podrá observar en el momento que la preparación espume, duplique
el volumen de color claro, y al levantar el batidor podamos trazar una figura y
en lapso de 2-3 segundos se borre quedando uniforme la preparación. Tamizar
dos veces el harina sobre una hoja de papel manteca, agregar en dos partes a
la preparación anterior y unificar con espátula de silicona o batidor de mano,
en movimientos suaves y envolventes, por ultimo incorporar la manteca
derretida y llevar al horno hasta chequear con un palillo que salga limpio.

¡Controlar correcta temperatura con reloj de horno!

TIPS

N o a b r i r d u r a n t e l a c o c c i ó n ¡ M U Y I M P O R TA N T E !
Enfriar por completo, enfilmar y reservar en heladera ¡Hasta 10 días!
Freezer, enfilmar aun tibio y freezar ¡Hasta 3 meses!

GENOISE CHOCOLATE 20/25 minutos

170ºC
-INGREDIENTES-
Huevos | 6 unidades A l m i d ó n d e m a i z | 1 5 g r.
A z ú c a r | 2 0 0 g r. Esencia de vainilla | 1/2 cda
H a r i n a | 1 2 0 g r. M a n t e c a | 5 0 g r.
C a c a o a m a r g o | 6 0 g r. RINDE MOLDE 18 CM.
- P R E PA R A C I Ó N -
Batir el huevo junto con el azúcar y la esencia de vainilla, hasta llegar al punto
letra, se podrá observar en el momento que la preparación espume, duplique
el volumen de color claro, y al levantar el batidor podamos trazar una figura y
en lapso de 2-3 segundos se borre quedando uniforme la preparación. Tamizar
tres veces el harina, cacao amargo y el almidón de maíz sobre una hoja de
papel manteca, agregar en dos partes a la preparación anterior y unificar con
espátula de silicona o batidor de mano, en movimientos suaves y envolventes,
por ultimo incorporar la manteca derretida y llevar al horno hasta chequear
con un palillo que salga limpio.

¡Controlar correcta temperatura con reloj de horno!

TIPS N o a b r i r d u r a n t e l a c o c c i ó n ¡ M U Y I M P O R TA N T E !
PIONONO 7- 1 0 M i n u t o s

200ºC
-INGREDIENTES-
Huevos | 5 unidades Esencia de vainilla | 1 cda
A z ú c a r | 7 5 g r. M i e l | 1 5 g r.
H a r i n a 0 0 0 0 | 7 5 g r.
RINDE PIONONERA 30X40
- P R E PA R A C I Ó N -
Batir el huevo junto con el azúcar, miel y la esencia de vainilla, hasta llegar al
punto letra, se podrá observar en el momento que la preparación espume,
duplique el volumen de color claro, y al levantar el batidor podamos trazar una
figura y en lapso de 2-3 segundos se borre quedando uniforme la preparación.
Tamizar dos veces el harina sobre una hoja de papel manteca, agregar en dos
partes a la preparación anterior y unificar con espátula de silicona o batidor de
mano, con movimientos suaves y envolventes. Cocinar hasta obtener un color
dorado parejo y se observará seco al tacto superficialmente y con textura
arrugada .
TIPS

H O R N O H O G A R E Ñ O A L M Á X I M O PA R A M E J O R R E S U LTA D O .
E N R O L L A R E N C A L I E N T E C O N U N A T E L A T I P O B AT I S TA O L I E N Z O Y R E S E R VA R
H A S TA E N F R I A R ¡ M a y o r f l e x i b i l i d a d p a r a a r r o l l a d o s !
T O R TA S C O N B U T T E R C R E A M
O F O R R A D A S P E R F E C TA S !

PARA TORTAS
MODERNAS
¡ To r t a s h ú m e d a s c o n r e l l e n o s
y coberturas más pesadas!
BUDÍN DE CREMA 50/60 minutos

170ºC
-INGREDIENTES-
Huevos | 3 unidades Esencia de vainilla | 1 cda
A z ú c a r | 2 5 0 g r. C r e m a d e l e c h e | 2 0 0 g r.
H a r i n a L e u d a n t e | 2 5 0 g r.
RINDE MOLDE 12/14 CM.
- P R E PA R A C I Ó N -
Mezclar todo junto intercalando los secos con los húmedos. Es importante
respetar la adición del harina leudante como agente químico ya que es un
budín pesado con mayor tenor graso por lo que resulta perfecto el leudado en
la cocción al poseer esta harina. Se puede hacer en batidora con paleta o lira
solo hasta integrar o bien hacerlo a mano hasta dejar la mezcla bien suave y
ligera.

Ideales para hornear en capas !

TIPS

N o a b r i r d u r a n t e l a c o c c i ó n ¡ M U Y I M P O R TA N T E !
Enfriar por completo, enfilmar y reservar en heladera ¡Hasta 10 días!
Freezer, enfilmar aun tibio y freezar ¡Hasta 3 meses!

HÚMEDO DE CHOCOLATE 50/60 minutos

170ºC
-INGREDIENTES-
Chocolate semiamargo | 120gr Harina Leudante | 100
M a n t e c a | 1 8 0 g r.
A z ú c a r | 1 2 0 g r.
H u e v o s | 1 2 0 g r. PLANCHA 20X30
- P R E PA R A C I Ó N -
Fundir el chocolate. Batir la manteca pomada junto con el azúcar hasta
obtener una mezcla cremosa, suave y blanca. Integrar los huevos en tres partes
y batir muy bien entre adición y adición. Agregar los secos tamizados dos veces
y mezclar en batidora por 1 minuto a alta velocidad o a mano de manera
envolvente.

I D E A L PA R A H O R N E A R E N C A PA S !
TIPS Enfilmar en tibio para freezar!
BUDINES
BUDÍN DE LIMÓN 35/40 Minutos

170ºC
-INGREDIENTES-
M a n t e c a | 2 0 0 g r. H a r i n a 0 0 0 0 | 3 0 0 g r.
A z ú c a r | 2 0 0 g r. P o l v o d e h o r n e a r | 2 1 g r.
Ralladura y jugo | 2 u. Huevos | 4 unidades

- P R E PA R A C I Ó N - BUDINERA 30x 12 x7cm

Batir a blanco la manteca pomada junto con el azúcar. Rallarar la piel del limón
Reservar el jugo. Tamizar el harina dos veces junto con el polvo de hornear.
Incorporar el jugo de limón intercalando con la harina hasta terminar solo con
harina. LLevar al molde previamente enmatecado y enharinado rellenar hasta
las 3/4 partes del molde. Cocinar hasta introducir un palillo y que este salga
seco.

Atemperar la manteca ¡NO MICROONDAS!

TIPS

Rallar la piel del limón con una lima o zester sobre la materia grasa!
Controlar la temperatura ¡No abrir el horno por lo menos antes de los 25'

A D I C I O N A R 5 0 G R D E A C E I T E D E O L I VA Y 2 C D A S D E S E M I L L A S D E A M A P O L A S

HAMBURGUÉS DE DDL 40 minutos

170ºC
-INGREDIENTES-
Manteca | 200gr Harina Leudante | 300 gr
A z ú c a r | 1 0 0 g r. Esencia de vainilla | C/N
D u l c e d e l e c h e | 1 0 0 g r. Moscato o licor | 100 gr
H u e v o s | 2 0 0 g r. BUDINERA 30x 12 x7cm
- P R E PA R A C I Ó N -
Batir a blanco la manteca pomada junto con el azúcar. Incorporar la esencia
de vainilla y los huevos de a poco y batir muy bien entre adición y adición.
Agregar el harina tamizada y batir hasta integrar intercalando con el licor.

Sin batir, adicionar el dulce de leche para crear vetas. Opcionalmente

podriamos incorporar 100gr de chips de chocolate o frutos secos.

A D I C I O N A R 1 0 0 G R D E C H I P S D E C H O C O L AT E
+PLUS TIP! Si sobra mezcla se puede freezar o hacer minis muffins!
BUDÍN DE CHOCOLATE 35/40 Minutos

170ºC
-INGREDIENTES-
M a n t e c a | 2 0 0 g r. Esencia de vainilla
A z ú c a r | 2 0 0 g r. H a r i n a 0 0 0 0 | 3 0 0 g r.
Huevos | 4 unidades P o l v o d e h o r n e a r | 2 1 g r.
L e c h e | 8 0 g r. C a c a o a m a r g o a l c a l i n o | 4 0 g r.

BUDINERA 30x 12 x7cm

- P R E PA R A C I Ó N -
Batir a blanco la manteca pomada junto con el azúcar. Adicionar la esencia
de vainilla. Tamizar el harina tres veces junto con el polvo de hornear y el cacao
amargo alcalino en polvo. Incorporar la leche intercalando con el harina
tamizada hasta terminar con una mezcla uniforme. Se puede realizar con
paleta plana/lira o bien a mano de forma envolvente. LLevar al molde
previamente enmatecado y enharinado rellenar hasta las 3/4 partes del
molde. Cocinar hasta introducir un palillo y que este salga seco.

Atemperar la manteca ¡NO MICROONDAS!

TIPS

Dejar reposar 20 minutos en el molde y pasar a una rejilla.

Controlar la temperatura ¡No abrir el horno por lo menos antes de los 30'

+PLUS ADICIONALES QUE PODRÍA AGREGAR de 100 a 150gr.

Membrillo rallado Nueces

Chips de chocolate Almendras
Pulpa de damasco Dulce de leche
Pulpa de ciruelas Naranja
Coco rallado + Limón

+GLASEADOS
Chocolate derretido: 100/150gr

Glasé sostenido: 150gr Azúcar

impalpable + jugo o liquido (En
este paso lo que debemos hacer
es únicamente hidratar el azúcar
no ablandar, apenas formamos una
pasta húmeda es suficiente. Derretir
en fuego directo revolviendo y aplicar
¡De esta forma secará más rápido y el
efecto será mas brillante
y perlado o nacarado.
CAPÍTULO II
LOS CLÁSICOS
COOKIES CHIPS 7/ 1 0 M i n u t o s

170ºC
-INGREDIENTES-
M a n t e c a | 1 5 0 g r. A z ú c a r r u b i o | 1 0 0 g r.
H a r i n a 0 0 0 0 | 2 5 0 g r. Esencia de vainilla | 1 cda
Sal fina | 1 pizca Huevos | 2 unid.
Mix polvos | 1 cdita. C h i p s d e c h o c o l a t e | 1 2 5 g r.

- P R E PA R A C I Ó N -
Realizar un arenado con la manteca fría y los secos tamizados con ayuda de un
cornet hasta obtener una mezcla homogénea de todos los ingredientes .
Hacer una corona y disponer en el centro la esencia de vainilla junto con los
huevos y el azúcar rubio. Mezclar con cornet sin amasar hasta obtener una
masa lisa y suave. Aplanar e incorporar los chips integrando a la masa. Enrollar y
volver a aplanar sin amasar. Formar un cilindro y enfilmar. Refrigerar en heladera
por 2 hs o 30 minutos en freezer.

Cortar porciones de masa, aplanar al tamaño deseado y disponer en placa

con papel manteca o lamina de cocción. Llevar al horno hasta dorar por los
bordes.
TIPS

Respetar los tiempos de frío

Cocinar frías es mejor casi al punto de congelación!

PEPAS FRUTALES 7/ 1 0 M i n u t o s

170ºC
-INGREDIENTES-
M a n t e c a | 1 5 0 g r. H a r i n a 0 0 0 0 | 2 5 0 g r.
A z ú c a r i m p a l p a b l e | 1 3 0 g r. P o l v o d e h o r n e a r | 5 g r.
Ye m a s | 2 u n i d . M e m b r i l l o | 1 0 0 g r.
Esencia de vainilla

- P R E PA R A C I Ó N -
Batir a blanco la manteca pomada junto con el azúcar, adicionar las yemas de
a una y batir muy bien entre adición y adición. Sumar la esencia de vainilla.
Tamizar los secos y formar una corona. En el centro colocar el cremado y formar
la masa hasta unir completamente obteniendo una masa suave y lisa. Enfriar
por 2 hs o 30 minutos en freezer. Separar o cortar porciones de masa (10-15 gr)
aproximadamente. Bollar suavemente y realizar una hendidura en el centro.
Observaremos que los bordes se agrietan ¡Es normal de las pepas! Rellenar con
el membrillo previamente calentado a fuego directo o en microondas hasta
poder romper su estructura con un tenedor. ¡Refrigerar antes de la cocción!
MAICENITAS 7/ 1 0 M i n u t o s

170ºC
-INGREDIENTES-
M a n t e c a | 2 0 0 g r. Ralladura citrica
A z ú c a r | 1 3 5 g r. H a r i n a 0 0 0 0 | 1 5 0 g r.
Huevos | 3 unid. A l m i d ó n d e m a í z | 3 5 0 g r.
Esencia de vainilla P o l v o d e h o r n e a r | 2 5 g r.

- P R E PA R A C I Ó N -
Batir a blanco la manteca pomada con el azúcar. Adicionar los huevos de a
uno y batir muy bien entre adición y adición. Saborizar durante el cremado con
la esencia de vainilla y la ralladura cítrica. Tamizar los secos, formar una corona
y en el centro colocar el cremado. Con un cornet integrar muy bien todo sin
amasar hasta obtener una masa suave y blanda. Enfilmar y reservar en
heladera por 2 hs. Estirar a 4/5 mm de espesor, cortar las tapitas del tamaño
deseado y cocinar.

Respetar los tiempos de frío

TIPS

Cocinar frías casi al punto de congelación para evitar deformación

La ralladura de limón, naranja, pomelo o mandarina ¡Queda super!

MASAS SECAS 7/ 1 0 M i n u t o s

170ºC
-INGREDIENTES-
M a n t e c a | 1 2 5 g r. H a r i n a 0 0 0 0 | 2 2 5 g r.
A z ú c a r i m p a l p a b l e | 1 1 5 g r.
Huevos | 1 unid.
Esencia de vainilla

- P R E PA R A C I Ó N -
Batir a blanco la manteca pomada junto con el azúcar, adicionar los huevos.
Sumar la esencia de vainilla. Tamizar los secos y formar una corona. En el centro
colocar el cremado y formar la masa hasta unir completamente obteniendo
una masa suave y lisa. Enfriar por 2 hs o 30 minutos en freezer. Estirar a 4/5 mm de
espesor, cortar con los diseños deseados y freezar hasta poder separar, pasar a
placa y cocinar aun frías solo hasta dorar el borde.

Respetar los tiempos de frío

TIPS

Cocinar frías casi al punto de congelación para evitar deformación

Decorar y bañar con chocolates, cerezas, mani, coco, frutos secos.
CUPCAKES 15/20 Minutos

170ºC
-INGREDIENTES-
M a n t e c a | 1 9 0 g r. Ralladura cítrica
A z ú c a r | 1 9 0 g r. H a r i n a 0 0 0 0 | 2 2 0 g r.
Huevos | 4 unid. P o l v o d e h o r n e a r | 6 g r.
Esencia de vainilla

- P R E PA R A C I Ó N -
Batir a blanco la manteca pomada con el azúcar. Adicionar los huevos de a
uno y batir muy bien entre adición y adición. Saborizar durante el cremado con
la esencia de vainilla y la ralladura cítrica. Tamizar los secos e incorporar en 3
partes al batido. Una vez integrado batir por 1 minutos más a alta velocidad.
Rellenar los pirotines hasta las 3/4 partes del mismo y disponer en placa de
cupcakes. Cocinar y decorar a preferencia.

Atemperar la manteca ¡NO MICROONDAS!

TIPS

Cocinar hasta sacar el palillo seco

Apenas salgan de horno pasar del molde de cupcakes a una rejilla!

SCONS DE CREMA 15/20 Minutos

170ºC
-INGREDIENTES-
M a n t e c a | 1 0 0 g r. A z ú c a r | 1 5 0 g r.
H a r i n a 0 0 0 0 | 3 6 0 g r. Esencia de vainilla
P o l v o d e h o r n e a r | 1 5 g r. Ralladura de cítricos
C r e m a d e l e c h e | 2 5 0 g r. Azúcar | c/n
Crema de leche | c/n
- P R E PA R A C I Ó N -
Realizar un arenado con la manteca fría, el harina y el polvo de hornear hasta
obtener una mezcla unificada de éstos. Hacer una corona y en el centro
colocar el resto de los ingredientes (Azúcar, Esencias y Ralladuras). Formar la
masa ligeramente sin trabajarla tanto solo hasta poder unirla. Refrigerar por 1
hs. Estirar la masa hasta 1 cm de espesor y plegarla sobre si misma, cortar del
tamaño deseado. Refrigerar por 2hs o en freezer por menor tiempo. Pincelar
con crema y espolvorear azúcar por encima. Cocinar solo hasta dorar.

Respetar los tiempos de frío

TIPS

Cocinar frías casi al punto de congelación para evitar deformación

Con los recortes podemos hacer galletitas en pirotin o molde de silicona!
COQUITOS 10 Minutos

170ºC
-INGREDIENTES-
C o c o r a l l a d o | 1 5 0 g r. M a n t e c a | 8 0 g r.
A z ú c a r | 1 2 0 g r. H a r i n a 0 0 0 0 | 4 0 g r.
Esencia de vainilla
Huevos | 2 unid.

- P R E PA R A C I Ó N -
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta. Refrigerar hasta
obtener una consistencia más dura y realizar con la forma deseada. Se pueden
hacer galletitas, coquitos o bien alfajores de coco. Cocinar hasta lograr un
color dorado parejo. Enfriar.
TIPS

Cocinar en papel manteca o lamina de cocción tipo silpat.

Rellenar como alfajor ¡BOMBA!
MARPLATENSES 7/ 1 0 M i n u t o s

170ºC
-INGREDIENTES-
M a n t e c a | 1 7 0 g r. Esencia de vainilla
A z ú c a r | 1 7 0 g r. H a r i n a 0 0 0 0 | 3 0 0 g r.
M i e l | 3 0 g r. A l m i d ó n d e m a í z | 7 5 g r.
H u e v o s | 5 0 g r. C a c a o a m a r g o | 1 2 g r.
M i x d e p o l v o s | 1 2 g r.

-RELLENO - - COBERTURA-
Dulce de leche repostero C h o c o l a t e | 4 0 0 g r.
1 5 0 - 2 0 0 g r. Aceite de girasol | 100-150gr

- P R E PA R A C I Ó N -
Batir a blanco la manteca pomada con el azúcar y la miel. Agregar el huevo y
la esencia de vainilla y batir hasta integrar muy bien. Tamizar los secos tres veces
Realizar una corona con los secos y en el centro el cremado. Integrar todo con
cornet sin amasar hasta lograr unir, en un punto será necesario utilizar las manos
para comprimir aplastando la masa ¡NO AMASAR! hasta obtener una masa lisa,
suave y compacta. Dejar reposar 20 minutos en heladera. Estirar a 2/3 mm de
espesor entre dos silpats o papel manteca y cortar los círculos del tamaño
deseado. Enfriar y cocinar bien frías! Dejar reposar y despegar cuando estén
frías. Si la cocción es realizada sobre papel manteca o lámina de cocción
¡Mejor!

-ARMADO-
Colocar el dulce de leche en manga pastelera y
rellenar las tapas ¡Al armar deberá quedar las
pancitas de las tapas hacia adentro de esta
forma usaremos en el exterior la parte bien plana
para que los alfajores queden bien prolijos! Derretir
el chocolate semiamargo e ir agregando aceite
de girasol o el tipo de grasa de preferencia para
hacerlo mas fluido hasta obtener una mezcla
consistentemente más blanda para poder bañar
mejor. ¡Ojo con el punto para que no quede muy
fina la capa! Introducir el alfajor en este baño de
chocolate y escurrir pasando a un papel manteca
o silpalt hasta dejar enfriar.

Utilizar silpats dará un mejor resultado para la masa como para la cocción
TIPS

El chocolate fenix o aguila ¡Es recomendable por su sabor y calidad!

R E P O S A R 3 D Í A S A N T E S D E D I S F R U TA R !
CAPÍTULO III
L A S TA R TA S
PÂTE SABLÉE 10/12 Minutos

170ºC
-INGREDIENTES-
M a n t e c a | 3 0 0 g r. Esencia de vainilla
A z ú c a r i m p a l p a b l e | 2 0 0 g r. Huevos | 2 unidades
H a r i n a 0 0 0 0 | 5 0 0 g r.

- P R E PA R A C I Ó N - 3 TA R TA S 2 2 / 2 4 C M .
Realizar un arenado entre la manteca fría, el harina y la azúcar impalpable
hasta obtener un polvo amarillento bien integrado con ayuda de un cornet.
Disponer en forma de corona y en el centro colocar el resto de los ingredientes.
Formar una pasta desde el centro mezclando el polvo con los húmedos,
trabajar con cornet hasta obtener una masa suave, lisa y uniforme. Reservar en
heladera por 2hs. Estirar a 4/5 mm y fonzar los moldes.

Respetar las temperaturas. MANTECA BIEN FRÍA!

TIPS

Congelar la masa y disponer de un papel aluminio en contacto bien

adherido a la masa esto ayudará a mantener la altura de la masa!
COCINAR 5-6 MINUTOS CON ALUMINIO y el resto del tiempo hasta dorar.

¡ R E C O M E N D A M O S M O L D E S L I S O S C O N PA R E D E S R E C TA S ! + E S T É T I C O S

PÂTE SABLÉE CHOCOLAT 10/12 minitos

170ºC
-INGREDIENTES-
M a n t e c a | 3 0 0 g r. C a c a o a m a r g o s o l u b l e | 5 0 g r.
A z ú c a r i m p a l p a b l e | 2 0 0 g r. Esencia de vainilla
H a r i n a 0 0 0 0 | 5 0 0 g r. Huevos | 2 unidades

- P R E PA R A C I Ó N - 3 TA R TA S 2 2 / 2 4 C M .

Tamizar los secos (Harina + Azúcar impalpable + Cacao amargo). Realizar un

arenado con éstos y la manteca fría hasta obtener un polvo bien integrado con
ayuda de un cornet. Disponer en forma de corona y en el centro colocar el
resto de los ingredientes. Formar una pasta desde el centro mezclando el polvo
con los húmedos, trabajar con cornet hasta obtener una masa suave, lisa y
uniforme. Reservar en heladera por 2hs. Estirar a 4/5 mm y fonzar los moldes.

¡ N O U S A R C H O C O L AT E E N P O LV O PA R A C H O C O L ATA D A !
TIPS DEBE SER AMARGO SOLUBLE O CACAO ALCALINO

A L F O N Z A R Y C O L O C A R E L PA P E L A L U M I N I O , S I E S T E E S TA B I E N
A D H E R I D O A L A M A S A N O N E C E S I TA R Á M AT E R I A L D E C A R G A !
TARTA CABSHA 1 TA R TA 2 2 / 2 4 C M .
-RELLENO - COCIDA DE TIPO SABLÉE
Dulce de leche | 600gr

-DECORACIÓN- - COBERTURA-
Dulce de leche | 100gr C h o c o l a t e s e m i a m a r g o | 2 0 0 g r.
A c e i t e d e g i r a s o l | 6 0 g r.
- P R E PA R A C I Ó N -
Pesar y colocar el dulce de leche en manga repostera, de estar muy firme
ablandarlo en microondas por unos segundos. Rellenar la tarta comenzando
por los bordes hasta llegar al centro. En caso de que quede desparejo aplanar
con una cuchara humedecida en agua. Derretir el chocolate y adicionar el
aceite de girasol, buscamos una textura más fluida para que el corte sea prolijo
y el chocolate no se quiebre haciendo ¡CRACK! y rompiendo la tarta.
-DECORACIÓN-
Utilizar una boquilla rizada o lisa y
decorar por el borde con el resto
del dulce de leche. También
opcionalmente podrán utilizarse
otras decoraciones tales como
chocolatines, bolitas de cereal,
rulos de chocolate, etc.

TARTA FRUTAS 1 TA R TA 2 2 / 2 4 C M .
COCIDA DE TIPO SABLÉE
-RELLENO -
Crema de leche | 300gr
A z ú c a r i m p a l p a b l e | 7 0 g r. -T O P P I N G -
F r u t a s d e e s t a c i ó n | 5 0 0 g r.
- P R E PA R A C I Ó N -
Batir la crema de leche junto con el azúcar impalpable, opcionalmente
incorporar esencia de vainilla. Comenzar el batido bien despacio e ir subiendo
la velocidad a medida que el batido crece y va espesando, esto nos dará
mayor rendimiento. Al espesar con más firmeza, colocar el bowl a 45º si la
crema se desliza del fondo del bowl seguir batiendo, repetir el chequeo tantas
veces considere necesario. Una vez bien firme al dar vuelta el bowl no se
moverá.
-DECORACIÓN-
Reservar aproximadamente 100gr de la crema batida para decoración.
También se puede dar brillo a la fruta usando gel de brillo, jalea fantasía o
destellos.
MASA FROLLA 20/25 Minutos

170ºC
-INGREDIENTES-
M a n t e c a | 3 0 0 g r. P o l v o d e h o r n e a r | 1 5 g r.
A z ú c a r | 1 8 0 g r. A l m i d ó n d e m a í z | 1 5 0 g r.
Huevos | 3 unidades Esencia de vainilla
H a r i n a 0 0 0 0 | 4 5 0 g r. Ralladura de limón

- P R E PA R A C I Ó N - 2 TA R TA S 2 2 / 2 4 C M .

Batir a blanco la manteca pomada junto con el azúcar, perfumar con la

esencia y la ralladura. Tamizar los secos y formar una corona, en el centro
colocar el cremado y con ayuda de un cornet integrar todos los ingredientes
hasta lograr una masa bien unida, suave, lisa y muy tierna. Reservar en
heladera por 2hs enfilmada. Estirar a 2/3 mm fonzar el molde, refrigerar por 15
minutos en heladera o freezer.

Respetar las temperaturas. MANTECA POMADA!

TIPS

¡ N O T E N TA R S E E N A D I C I O N A R H A R I N A , e s u n a m a s a b l a n d a y m u y h ú m e d a .
R E F R I G E R A R E N H E L A D E R A O F R E E Z E R H A S TA T E N E R M E J O R P U N T O .
ES ACONSEJABLE REALIZARLA 1 DÍA ANTES.

-RELLENO -
M e m b r i l l o o b a t a t a | 1 2 0 0 g r.

-DECORACIÓN-
Gel de brillo | c/n
Coco rallado | c/n

- P R E PA R A C I Ó N -
Calentar a fuego directo o en microondas el dulce hasta que este quede suave
y más blando, en caso de ser necesario pisarlo con tenedor o pisa papas.
Rellenar la tarta refrigerada y extender por toda la superficie el dulce con
ayuda de una cuchara.

Estirar y cortar tiras de masa del tamaño y diseño deseado. Con accesorios
como corta pastas o rueda de ravioles quedan muy bien. También hay
enrejados o accesorios para cortar con diseños. Disponer sobre la tarta y
cocinar hasta lograr un color dorado parejo.
TIPS

N O R E C O M E N D A M O S A B L A N D A R E L D U L C E C O N A G U A N I L I C O R YA Q U E
Q U E D A M Á S B L A N D O Y T I E N D E A C A R A M E L I Z A R M Á S R Á P I D O , E X P L O TA N D O
P O R L O S B O R D E S Y D E J A N D O A L A TA R TA D E S P R O L I J A !
TARTA DE RICOTA 25/30 Minutos

170ºC
-MASA-
1 R E C E TA D E M A S A F R O L L A

-RELLENO -
R i c o t a | 1 2 0 0 g r. Esencia de vainilla
Huevos | 5 unidades Ralladura de limón
A z ú c a r | 2 5 0 g r.
2 TA R TA S 2 2 / 2 4 C M .
-EXTRA-
D u l c e d e l e c h e | 3 5 0 g r. encima de la tarta realizar unos
pequeños cortes con cuchillo en la
P a s a s d e u v a | 1 0 0 g r. masa para que salga el vapor. Cocinar.
Enfriar y espolvorear con azúcar
Duraznos en almíbar |4 u. impalpable.

- P R E PA R A C I Ó N -
Hidratar con anticipación las
pasas de uvas en licor o cognac
para dejarlas más suaves. Colar y
reservar.

Mezclar todos los ingredientes del

relleno hasta unificar y reservar.
Picar los duraznos en cubitos
pequeños de aproximadamente
0.75 x 0.75 o en finas laminas.
Unificar al relleno mezclando con
espátula.

Fonzar el molde con masa frola

estirando a 2/3 mm de espesor.
Refrigerar por 15 minutos.

Colocar el dulce de leche en

manga pastelera y en la base de
la tarta realizar un colchón de
dulce de leche. Deberá ser parejo
para ambas tartas y fino, no poner
mucho más! Sobre este colocar las
pasas hidratadas.

Tapar con masa frola pegando al

borde de la masa de la tarta.
Presionar levemente por la unión
de ambas masas para fijar. Por
MASA ARENOSA 25/30 Minutos

170ºC
-INGREDIENTES-
M a n t e c a | 1 2 0 g r. P o l v o d e h o r n e a r | 5 g r.
A z ú c a r | 1 0 0 g r.
Huevos | 1 unidades
H a r i n a 0 0 0 0 | 2 5 0 g r.

- P R E PA R A C I Ó N - 1 TA R TA 2 2 / 2 4 C M .

Realizar un arenado con la manteca fría + todos los secos, utilizar cornet hasta
obtener un polvo fino, suave y ligeramente amarillento. Integrar el huevo, y
mezclar con cornet o a mano hasta lograr que el huevo aporte humedad a
todos los secos sin formar una masa. La textura buscada es desarmada y
arenosa para copiar bien las formas de un molde por lo que no se debe formar
un bollo unido.
Respetar las temperaturas. MANTECA FRÍA!
TIPS

N O A M A S A R , S O L O A R E N A R . D E B E R Á Q U E D A R C O M O U N P O LV O H Ú M E D O .
A L F O N Z A R E L M O L D E C O M E N Z A R E M O S P O R L O S L AT E R A L E S Y D E S P U É S P O R
L A B A S E C O M P R I M I E N D O Y P R E S I O N A N D O B I E N PA R A A P L A S TA R .

TARTA DE COCO
1 Receta de masa arenosa

-RELLENO -
D u l c e d e l e c h e | 5 0 0 g r.

- CRUMBLE-
C o c o r a l l a d o | 1 6 0 g r.
A z ú c a r | 2 0 0 g r.
Huevos | 2 unidades

- P R E PA R A C I Ó N -
Colocar la masa en el molde, comprimir por los laterales y después la base
hasta dejar bien plana la superficie. Colocar el dulce de leche en manga
pastelera y rellenar la tarta. Unir el coco rallado con el azúcar y el huevo hasta
obtener una pasta, disponer por encima de la tarta y cocinar hasta dorar
parejo.
TIPS

D E J A R E S PA C I O D E M A S A S I N R E L L E N O PA R A Q U E E L C R U M B L E D E C O C O
QUEDE POR DENTRO Y NO SE DERRAME HACIA AFUERA. UTILIZAR MOLDE
D E S M O N TA B L E AY U D A R Á PA R A E S T E T I P O D E TA R TA !
PERAS CRUMBLE 35/40 Minutos

2 Receta de masa arenosa 170ºC

-RELLENO - - CRUMBLE-
Peras | 1 kg. A z ú c a r | 3 0 0 g r.
Dulce de leche | 1 kg. H a r i n a 0 0 0 0 | 3 0 0 g r.
F r u t o s r o j o s | 2 5 0 g r. M a n t e c a | 2 0 0 g r.
G r a n o l a | 5 0 - 8 0 g r.

- P R E PA R A C I Ó N -
PLACA 30X40
Lavar muy bien las peras, no deben
estar muy maduras sino la tarta
12 CUADRADOS 10X10
quedará más dulce. Cortar en
cubitos de 1x1 cm. aprox. Se pueden remojar las frutas en
TIPS
agua con limón o vinagre de alcohol
Cortar papel manteca de la para que no se oxiden!
medida justa de la placa y M E D I R C O N R E G L A Y C O R TA R P R O L I J O !
disponerlo en la base. Aplanar la

masa comenzando por los laterales PARA EL CRUMBLE: Realizar un arenado

para definir una pared de 2 o 3 cm mezclando la manteca fría, el harina y la
aproximadamente y comprimir azúcar, buscamos que contenga textura
aplastando el resto en la base. por lo cual no queremos que quede fino
Rellenar la manga pastelera con uniforme sino más irregular. Se puede
dulce de leche y disponer sobre la hacer a mano o con ayuda de un
base. Por encima colocar los frutos cornet. Como adicional colocar la
rojos frescos, si estuvieran granola en este punto debemos cuidar
congelados, descongelar y con que no contenga frutas deshidratadas
papel absorbente quitar el exceso (como pasas, damascos, etc) ya que
de liquido. Sobre estos agregar las estos en cocción expuesta se queman
peras cubeteadas y el crumble. quedando chiclosos. Podemos incluir
semillas, nueces, castañas, avena, etc.
CAPÍTULO IV
CREMAS & COBERTURAS
 PASTELERA
La crema pastelera es una crema muy utilizada de la pastelería, es una crema
madre de la que nacen algunas variantes. Sus ingredientes base son leche,
azúcar, yemas y almidón de maíz. Se puede aromatizar a preferencia muy a
menudo con vainilla, canela, ralladuras cítricas o especias. Es un producto super
versátil que va desde un relleno, una crema, un mousse o hasta un helado.

-INGREDIENTES-
L e c h e | 5 0 0 g r. M a n t e c a f r í a | 2 0 g r.
Ye m a s | 6 u n i d a d e s Esencia de vainilla
A z ú c a r | 1 6 0 g r. Ralladura cítrica
A l m i d ó n d e m a í z | 5 0 g r.

- P R E PA R A C I Ó N -
En una cacerola apta para pastelería llevaremos a hervir la leche con la mitad del
azúcar. La otra mitad del azúcar la colocaremos en un bowl junto con las yemas,
el almidón de maíz, esencia de vainilla y ralladura cítrica que mezclaremos muy
bien con espátula hasta disolver y formar una pasta húmeda homogénea. Al
romper el hervor de la leche verteremos ésta sobre la pasta recientemente
realizada, con ayuda de una cuchara de madera mezclaremos muy bien,
volveremos a la cacerola y nuevamente al fuego. Al volver al fuego debemos
agitar continuamente y enérgicamente desde los laterales de la cacerola hasta
el centro para evitar la formación de grumos. Sin parar de revolver mezclamos e
integramos muy bien, al cabo de aproximadamente un minuto veremos que
comienzan a salir unos borbotones grandes, ese es el momento de finalizar la
cocción. Seguido este paso,
agregaremos la manteca fría
hasta integrar muy bien.
Pasamos a un recipiente apto
calor y colocamos un film o
lamina en contacto esto nos
ayudará a que no se forme
una película desagradable en
la superficie arruinando a la
crema. Enfriaremos bien y
posteriormente antes de usarla
debemos batirla para volver a
dejarla cremosa por lo cual
batimos con batidor o
batidora de mano hasta
romper toda la estructura de la
crema, volviendo a quedar
suave, sedosa, perfecta y lista
para rellenar o bien convertir
en sus cremas derivadas.
 SABORIZADAS PASTELERAS
PA S T E L E R A D E C H O C O L AT E
+ 150 gr de chocolate baño de reposteria semiamargo

PA S T E L E R A M O K A
+ 5 gr de café en polvo soluble tipo instantáneo

PA S T E L E R A C A P U C C I N A
+ 3 gr de café en polvo soluble tipo instantáneo
+ 1 pizca de canela en polvo o infusionar durante el hervor la
leche con canela en rama, antes de empezar la pastelera y
v o l v e r a l f u e g o , c o l a r, r e t i r a r e l s a b o r i z a n t e y c o n t i n u a r e l
procesodeelaboración.

PA S T E L E R A C Í T R I C A
+ 50/80 gr de jugo de limón durante la cocción al igual que la
ralladura del mismo.

DERIVADAS PASTELERAS
C R E M A D I P L O M ATA
Es una crema suave super sutil que resulta perfecta para postres, tartas y
combinaciones tales como frutas.

Se proporciona 1 parte de pastelera x 1/2 parte de crema batida. Recordamos

que la pastelera debe estar fría y batida antes de este proceso para romper la
estructura y favorecer a la integración.

CREMA CHIBOUST
Es una crema super suave al igual que la anterior y resulta muy bien en el mismo
perfil junto a frutas y sabores más neutros aunque por supuesto que todas se
pueden saborizar y perfilar al sabor deseado.

Se proporciona 1 parte de pastelera x 1/2 parte de merengue italiano. Se

emulsionan ambos productos a partir de la pastelera fría.

C R E M A F R A N G I PA N E
Es una crema suave y más delicada con perfil almendrado ya que consiste en
una mezcla con pasta de almendras o mazapán. Increíble para postres y para
paladares más refinados. Esta versión debe ser preparada en caliente para
aprovechar a disolver en temperatura el mazapán.

Se proporciona 1 parte de pastelera x 2 partes de mazapán.

CREMA MOUSSELINE
Es una crema muy suave y delicada su perfil es bien sofisticado, es a base de
manteca podríamos decir que es una crema de manteca de pastelera.

Se proporciona 1 parte de pastelera x 1/3 de parte de manteca.

Pastelera de limón

Mousseline
especiada

Pastelera

Pastelera
de chocolate
semiamargo
MERENGUES
 MERENGUES
I TA L I A N O
El merengue italiano es uno de los tres merengues que tenemos a disposición. Su
receta y preparación es la más demorosa y técnica dentro de estos. Es el más
idóneo para cubrir, decorar o realizar desde postres hasta pastelería o cremas
derivadas como ya vimos la versión CHIBOUST dentro de la pastelera, su principal
característica es que queda duro, firme, brillante y si el proceso ha sido correcto
no debería perder liquido ni bajarse a diferencia de las otras versiones.

Sus ingredientes necesarios son claras frescas atemperadas, azúcar y agua. Con
los últimos dos realizaremos un almíbar a 118ºC para posteriormente integrar con
las claras espumadas y batir hasta enfriar.

Su proporción es 1x2x0.5 donde 1 parte es de clara quien marca el resto de los

pesos, el doble corresponderá al azúcar y la media parte será de agua para el
almíbar. Es importante siempre aprender proporciones y no recetas ya que de
esta forma resultará más cómodo para realizar una preparación ya que siempre
va a variar el valor que pesa la clara.

Por ejemplo: Si mis claras pesaran 137gr, sabemos que la formula nos indica
(1x2x0.5) es decir que tendríamos 274 gr de azúcar y 68 gr de agua. En la formula
veremos el porcentaje de agua este puede ser a ojo solo va a variar la cantidad
de tiempo que demore en evaporar y llegar a los 118ºC. Al pesarlo y sacar todos
los valores tendremos el almíbar más rápido ya que alcanza justo el peso del agua
para hidratar y realizar un almíbar en menor tiempo.

Proceso de elaboración: Colocar las claras en el bowl de la batidora. En una

cacerola apta para pastelería colocar el azúcar y el agua. Llevar al fuego
(medio) mezclar antes de la cocción para que no quede asentada el azúcar en el
fondo, ya en el fuego no se debe revolver. Al comenzar el proceso de ebullición
comenzar el batido en una velocidad media-alta (ejemplo: Si mi batidora tuviera
10 velocidades batiremos para espumar en un 6 o 7), después de la ebullición
comenzaremos a tomar medición con termómetro en contacto y al alcanzar la
temperatura apagar, subir la velocidad del batido al máximo e incorporar el
almíbar desde el borde en forma de hilo. Continuar batiendo hasta enfriar bien el
bowl. El merengue no se guarda, se realiza y se aplica o usa en el momento.

Respecto al punto del almíbar, su temperatura será de 118ºC, o también

conocido como el punto de bola blanda que se consigue cuando al agregar una
gota de este en un vaso de agua fría no se disuelve, y en el fondo podremos ver un
sedimento blando, unido y moldeable. Si estas empezando o tenes la idea de
emprender, el termómetro es una herramienta de trabajo que te ayudará para
múltiples usos por lo que es más aconsejable y preciso.
 MERENGUES
SUIZO
Dentro de la familia de los merengues es el segundo apto ya que el merengue de
tipo francés no es idóneo para pastelería o al menos para preparaciones en
crudo. Considerado permitido siempre que esté preparado bajo supervisión y
control de temperaturas, algunos dirán que está en la linea gris del permitido y del
no. Lo cierto es que lo que importa es la pasteurización, de cumplir con esto no
tendremos problema. El proceso consiste en mezclar en baño de maría o a fuego
directo las claras atemperadas junto con el azúcar hasta disolver bien los grumos
del azúcar, ahora bien el azúcar tiene un punto de fusión a los 50ºC por lo cual aún
no se ha alcanzado el mínimo de pasteurización que deberá superar los 65ºC
aconsejablemente y de preferencia 70ºC donde sucede que comienza ya a
coagular la clara por lo que se debe ir con cuidado y removiendo agitadamente
para que esto no suceda. La proporción será de 1x2 es decir que por parte de
claras deberá llevar el doble de azúcar. Una vez chequeado el cumplimiento de
temperaturas se pasará a la batidora y batiremos hasta enfriar y obtener un
merengue firme, definido, suave y ligeramente brilloso. Listo para usar, decorar o
aplicar como sea de preferencia. Tiene una tendencia a debilitarse en el tiempo
por lo que quizás resulta mejor para la elaboración de mousses, cremas,
cheesecake o preparaciones que requieran aire, volumen y sedocidad. En tartas
o coberturas es aconsejable un corto lapso de consumo para garantizar la
inocuidad.
BUTTERCREAM
 FROSTING COBERTURA
ESTILO AMERICANO
Comúnmente la llamamos buttercream aunque es una versión más ligera de lo
que es la verdadera crema de manteca. Para algunos casos o dependiendo de
lo que nos guste, nuestro cliente prefiera o la aplicación podremos usarla, por
supuesto el saborizado es de libre elección al igual que la coloración según sea el
caso. La proporción será de partes iguales de manteca y azúcar impalpable. El
proceso consistirá en un cremado extendido de la manteca pomada en batidora
eléctrica y posteriormente su emulsión con el azúcar.

Comenzaremos batiendo la manteca semi pomada o blanda en batidora

eléctrica con varillas o globo batidor. El tiempo del batido será de 12 minutos y el
tiempo se dividirá en 3 partes. La velocidad será baja al principio y después más
alta para lograr buen cremado, la manteca cambiará de color a un blanco o
pálido dejará de estar amarillenta. 5 minutos de cremado, detendremos el batido
y bajaremos con espátula toda la manteca, continuaremos con otros 5 minutos.
Repetiremos el proceso anterior y adicionaremos el azúcar impalpable. Seguimos
batiendo hasta integrar, comenzamos de nuevo bien despacio para evitar
posibles inconvenientes, una vez integrado subiremos la velocidad al máximo y
batiremos por los últimos 2 minutos. Finalizado el proceso de la crema podremos
saborizar, al estar manejando un producto con tanta materia grasa es
indispensable utilizar alguna esencia buena concentrada de preferencia
emulsión o formulada en base grasa ya que las esencias naturalmente están
formuladas con agua o alcohol por lo que no resultan bien en contacto con la
materia grasa. En cuanto a coloración lo mismo es preferible utilizar colorantes
para tal fin como los liposolubles en polvo.
 FROSTING COBERTURA
ESTILO KOREAN BUTTER GLOSSY
En este punto ya vimos los merengues, la crema de manteca o buttercream real
es una perfecta emulsión de merengue italiano + manteca. También podría
utilizarse merengue suizo, aunque recordemos que el más estable de todos los
merengues es el italiano.

Para su proceso de elaboración realizaremos un merengue italiano y siguiendo la

fórmula aplicaremos el triple de manteca respecto al peso de las claras. Es decir la
fórmula quedaría básicamente así: 1x2x0.5 | x3 manteca

Luego de la elaboración del merengue italiano ya frío podremos empezar a

emulsionar y juntar estos dos ingredientes. La manteca debería estar pomada o
semi blanda y cortada en cubitos. En batidora utilizaremos el accesorio de paleta
plana o lira, en baja velocidad iremos dejando caer en el merengue los cubitos de
manteca, cuando se integren vamos agregando más, de a poco hasta terminar
seguidamente agregaremos el sabor que nos guste en emulsión o esencia.

Al finalizar subiremos la
velocidad al máximo
apenas por unos 10 o 15
segundos solo para
emulsionar bien. En este
punto no hay que batir de
más ya que puede pasar
que los sueros, líquidos e
impurezas de la manteca
se separen, de pasar hay
que seguir batiendo
hasta volver a emulsionar,
buscamos que no pase
para evitar tener que
batir durante tanto
tiempo y no forzar la
máquina.
GANACHE
 GANACHE
Definiciones, chocolates y técnicas
La ganache es la perfecta emulsión entre chocolate y crema de leche. Lo que
debemos saber, es que dentro de las ganache tenemos varias proporciones que
podemos usar de acuerdo a la necesidad. En cuanto a su elaboración, el método
francés consiste en calentar la crema y volcar sobre el chocolate previamente
acondicionado, es decir que debe estar picado o trozado para tal fin. Dejaremos
reposar y seguidamente mezclaremos con espátula y movimientos bien suaves. A
tener en cuenta: importa la calidad del chocolate ya sea baño de repostería o
cobertura. Dentro del grupo de los chocolates también encontramos chocolate
de taza (Característico por poseer almidón), chocolates especiales para
temperaturas de cocción o chips de chocolate.

El chocolate si es baño de repostería o chocolate sucedáneo (Es más económico,

tiene agregados como azúcar, aceites vegetales, emulsionantes, espesantes,
saborizantes y más ingredientes, al no poseer manteca de cacao resulta más
firme y no necesita templado para usarlo, es directo) algunas de las mejores
marcas son FÉNIX, AGUILA, CARAT PURATOS.

En caso de ser chocolate cobertura o real también llamado chocolate virgen,

notaremos un considerable incremento en materia de precios, la calidad es
superior y esto se debe a que contiene manteca de cacao la cual es inestable al
derretirla y es por ello que su uso no es directo sino que hay que templarlo. El
proceso de templado consiste en subir, bajar y volver a subir la temperatura al
realizar esta curva y proceso los cristales se estabilizan y es apto para su uso. Este
chocolate esta compuesto por pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y
algunas veces leche en polvo. Si bien el chocolate blanco no contiene pasta de
cacao lo denominamos como chocolate blanco por respetar una buena parte
de manteca de cacao que es esencial para ser denominado como tal.

Después de estas aclaraciones, usaremos el que más prefieran y de esto

dependerá el costo de sus productos. Como comparativa en este momento, Abril
2021 podemos decir que 1 kg de chocolate baño de repostería o sucedáneo esta
alrededor de los $500-600 pesos y un cobertura real o chocolate virgen
dependiendo de la marca podemos empezar alrededor de los $1.000/1.300 el kg
hasta los $2.600/3000 el kg. Encontramos marcas tales como FENIX, BELCOLADE,
CALLEBAUT Y REPÚBLICA DEL CACAO ENTRE OTRAS. Muchas marcas que trabajan
baño de repostería también fabrican chocolates cobertura. Ahora entendiendo
las diferencias entre ellos sabrás más de estos productos. Importa muchísimo
como dijimos la calidad del chocolate como de la misma crema de leche, la
ganache como resulta una emulsión y tenemos distintos tipos de grasas pueden
jugar en contra por lo que tendremos que buscar la mejor crema, no importara
mucho la marca importa su contenido graso, esto a veces las cremas lo esconden
muy pequeño ya que suele ir del 26 al 55% donde las cremas con menor tenor
graso serán más liquidas y las más altas serán mas densas como las cremas dobles,
 GANACHE
Definiciones, chocolates y técnicas
por ello presta total atención a este detalle. Si conseguimos cremas entre el 26 y el
30% de materia grasa será mejor para todo el resultado.

Como segunda alternativa a la elaboración también podríamos derretir el

chocolate junto con la crema en microondas, el resultado será el mismo.

Ahora bien, aclaramos los ingredientes. Lo importante son entonces las

proporciones que podemos trabajar, podremos visualizar proporciones diferentes
de acuerdo a la aplicación y al tipo de chocolate.

GANACHE DE BAÑO O DRIPPING: (Efecto goteado en tortas altas del estilo

buttercream)

Chocolate semiamargo - amargo: 1x1 (partes iguales de chocolate y crema)

Chocolate blanco: 2x1 (2 partes de chocolate por 1 de crema)
Chocolate con leche : 2x1 (2 partes de chocolate por 1 de crema)

GANACHE DE RELLENO O TOPPING:

Chocolate semiamargo - amargo: 2x1 (2 partes de chocolate por 1 de crema)

Chocolate blanco: 3x1 (3 partes de chocolate por 1 de crema)
Chocolate con leche : 3x1 (3 partes de chocolate por 1 de crema)

En cuanto a saborizantes debemos saber que la ganache al ser una emulsión con
base oleaginosa toma y adopta muy bien todo tipo de saborizantes. Obteniendo
infinidad de sabores. Como saborizantes debemos usar emulsiones, aceites
concentrados, pastas tales como variegatos o de confección de helados, pulpas,
mermeladas, especias, solubles, ralladuras cítricas entre ciento de opciones más.
CAPÍTULO V
ADICIONALES
TIPS & SECRETOS
MIX DE POLVOS
FRASCO DE

-INGREDIENTES- 3 0 0 G R D E P O LV O

P o l v o d e h o r n e a r | 1 0 0 g r.
B i c a r b o n a t o d e s o d i o | 1 0 0 g r.
B i c a r b o n a t o d e a m o n i o | 1 0 0 g r.

- P R E PA R A C I Ó N -
Esta base la utilizaremos para preparaciones tales como cookies con chips de
chocolate, galletería en general, alfajores marplatenses entre otros productos.

A veces resulta muy complicado pesar determinados gramos de polvos si son

por debajo de los 10gr salvo teniendo una balanza de precisión. La
composición de este mix es una mezcla entre Polvo de hornear, Bicarbonato de
sodio y Bicarbonato de amonio. Su dosificación es partes iguales por lo que
podremos fabricarlo simplemente utilizando 1 medida como referencia, ya sea
un cuenco, una cuchara, una tapita, etc la idea fundamental es poner
exactamente la misma cantidad de cada polvo o agente leudante. El envase
ideal seria un frasco de vidrio con tapa y que el mismo no esté totalmente lleno
así usamos dicho frasco para agitar y mezclar bien los ingredientes evitando
que éstos se asienten y queden sin mezclar.

Equivalencias: Por ejemplo si una receta me pide 1.5 gr de cada uno de estos
polvos, y yo tengo el mix sabré que aproximadamente son 5 gr. que es justo el
peso que tiene una cuchara de té, ahora bien si fuera menor peso la cucharita
de café más pequeña son entre 2 y 3 gramos con lo cual según el contenido
que pida mi receta podré sin balanza poner este mix y no fallar a diferencia que
si me paso con otra cuchara. Por ejemplo el exceso de bicarbonato nos dará
como resultado una masa muy poco agradable con sabor muy fuerte y
amargo. Si fuera demás cantidad de polvo de hornear podría desbordar y
arruinar todo o peor si fuera una galleta que el exceso la arruine leudando de
más, respecto al bicarbonato de amonio tiene un sabor muy fuerte y
característico, el exceso también queda mal y resecará de más a la masa.
HERRAMIENTAS BÁSICAS
La pastelería es una mezcla de química y procesos o pasos, por ello iniciarnos
en este maravilloso mundo de la pastelería es indispensable una inversión
constante para que realmente sea placentera la labor de crear postres, tartas y
demás productos. Definitivamente a ésto acompaña como siempre decimos
la buena calidad de las materias primas y por supuesto de las herramientas que
la resaltarán y nuestro producto será superior. Después del momento de pesado
es hora de empezar, teniendo ya el producto y el único obstáculo a sortear es la
cocción para ello también es indispensable ser cuidadoso, responsable y
controlarla nos garantizará que todo sea perfecto y armonioso.

Como equipamiento inicial para poder trabajar profesionalmente puedo decir

que los más destacables son: (solo para uso en pastelería, por olores y sabores)

• Balanza digital: Precisa y calibrada que mínimo pese desde 10 gr en adelante.

• Balanza de precisión: Precisa y calibrada que mínimo pese desde 0,01 gr.
• Termómetro: Para horno y de líquidos
• Batidora de mano: Ideal para batidos y cremados chicos.
• Batidora de pedestal: Resistente con buena potencia, con bowl de acero y
con sus respectivos accesorios principalmente globo y paleta o lira.
• Cornet: Indispensable hasta en el bolso. Material plástico y de metal
• Cuchillos: Filosos y de hoja lisa.
• Espátulas de silicona: Las reinas de la pastelería indiscutiblemente una
necesidad constante.
• Espátulas: Para trabajar cómodos de tipo recta, en punta y de codo, zeta,
quebrada o escalonada ¡Como más les guste llamarlas!
• Papel manteca, papel aluminio, film rollo, láminas separadoras, bolsas tipo
ziploc, laminas de cocción o silpats de silicona: Esenciales para todo, nunca
pueden faltar.
• Tamizador: Indispensable todo metálico para poder secarlo en el horno si es
mojado y evitar la oxidación.
• Pequeños electrodomésticos: Microondas, mixer, procesador de alimentos.
• Ya el resto serán utensilios, herramientas y bazar: Cuchilllos, Cucharas,
Mangas descartables, Boquilla (Lisa de distintos tamaños y rizadas), moldes,
placas, cacerolas, jarritos, bowls grandes y pequeños, cinturas o cortantes
redondos (3, 5, 8, 10, 18 y 22), cortantes de cookies, platos, tablas de cortar
(frutas, lácteos y chocolates), rejillas, paños de microfibra, repasadores, tuppers
(indiscutiblemente tampoco pueden faltar siempre son pocos), exprimidor,
zester, batidor de alambre y siliconado o plástico, cucharas de madera, rejilla
de reposo para tortas, placa de pionono, moldes bases (12, 15, 18, 20), molde
de cupcakes, moldes o cinturas cuadradas (25x25, 20x30, 30x40, 30x10x10),
budinera 30cm, entre otros.
GLOSARIO : Métodos e Ingredientes
• MISE EN PLACE: Si bien la traducción literal del término es "PONER EN EL LUGAR"
en gastronomía lo empleamos para el inicio de un proceso de elaboración
donde requerimos ingredientes y herramientas para preparar dicha receta.
Este paso se realiza siempre antes de comenzar. Como así también debemos
cerciorarnos de leer muy bien la receta varias veces de ser necesario,
analizarla, entenderla y saber muy bien que se esta haciendo así una vez
comencemos terminar el producto.

Cuando comenzamos una elaboración es importante conocer todos sus pasos

y procesos, esto hará no solo que el producto sea mejor sino que trabajemos en
un ambiente controlado, seguro, prolijo y óptimo. Se la debe tratar como una
herramienta más que nunca puede faltar.

• FÓRMULAS: Muy a menudo manejamos formulas antes que recetas, esto

como ya lo mencionamos nos hará más exactos y no necesitamos una receta
para saber como realizar el producto si conocemos exactamente la estructura
de éste.

• UNIDADES DE MEDIDA: Principalmente existen dos métodos conocidos de

medición, por lo cual debemos conocerlos y sobre todo reconocerlos. Entre
ellos son muy distintos. No es la idea confundir pero también nos encontramos
con recetas que queremos probar de este estilo o bien de repente nos
sentamos a mirar y a conocer nuestra balanza y mide en OZ aparte de
GRAMOS, si bien son distintas también nos ayudará para aquellos casos donde
queramos hacer alguna receta americana o inglesa.

SISTEMA MÉTRICO: Encontramos unidades tales como Gramos (peso), Litro

(volúmen), Metro (longitud) y Celsius (temperatura)

SISTEMA (U:S: System) : Encontramos unidades tales como Pulgadas, Onzas y

Libras.

Equivalencias para conocer:

1 onza esquivale a 28.35 gramos

1 libra equivale a 480 gramos
1 pulgada equivale a 2,54 cm

• ESCALAS DE TEMPERATURAS: En cuanto a la medición de temperatura también

tenemos dos escalas. Fahrenheit y Celsius, estas se abrevian como ºF y ºC.

OºC corresponden a 32ºF

100ºC corresponden a 212ºF
180ºC corresponden a 355ºF
GLOSARIO : Métodos e Ingredientes
• HARINA: La harina es obtenida a partir de la molienda a polvo del grano de
trigo. Podemos encontrar harinas denominadas a través de ceros por ejemplo
0, 00, 000, 0000. En nuestro país la más refinada es la 0000 especial para
pastelería y la 000 más para panadería. Además también encontraremos el
Harina leudante preparada con agentes leudante y sal.

• ALMIDÓN: Son extractos a polvo de diferentes productos pueden ser granos

(arroz, maíz o trigo) y también hay féculas que principalmente son extraídas de
tubérculos como (papas, mandioca entre otros) ambos cumplen la misma
función en contacto con húmedos aglutinan formando un gel espeso por
ejemplo en una salsa en contacto con secos o como ingrediente extra en un
budín por ejemplo actúa como suavizante, dejando el producto más suave y
sedoso.

• GLUTEN: Esta es la proteína de la harina se activa y desarrolla atrapando el aire

sobre todo en una masa leudada, en pastelería no se debe desarrollar gluten
por ello es que no se deben amasar.

• AGENTES LEUDANTES: Estos polvos químicos darán volumen y aire a las

preparaciones dejandolas más suaves y esponjosas

Polvo de hornear: Consiste en una mezcla de bicarbonato de sodio, cremor

tártaro y otros elementos. Su dosificación es del 3% respecto al peso de la
mezcla aunque ésto puede variar de acuerdo al producto. Un budín cargado
de fruta seguramente necesite más para lograr crecer.

Bicarbonato de sodio: Es una sal con agentes leudantes que actúa en

temperaturas mayores a 60ºC. En contacto con cacao intensifica sabor y color.
Es amargo y de sabor desagradable en grandes cantidades. Por ejemplo no es
lo mismo una receta que emplea 25gr de polvo de hornear reemplazarlo por
misma cantidad ya que quedaría muy feo.

Bicarbonato de amonio: Es una sal muy sensible al calor, humedad, aire y

ambiente. Es un buen leudante y evita la formación de gluten muy empleado
en galletería ya que deja una corteza más crocante. No recomendable para
masas húmedas.

Cremor tártaro: No cristaliza el azúcar, genera volumen y estabiliza las claras de

huevo.

• LEUDANTES FÍSICOS: Toda masa que se sobre-trabaja genera aire, que se

transforma indiscutiblemente en volumen. Estos leudados donde no se ha
incorporado ningún agente ni químico se denomina físico.
GLOSARIO : Métodos e Ingredientes
• LEUDANTES BIOLÓGICOS: Es un proceso de leudado que requiere mayor
tiempo, agentes biológicos deben trabajar, desarrollar y fermentar, pueden ser
frescos o deshidratados.

• AZÚCARES: Los azucares son indispensables para resaltar el sabor y dar firmeza
a las preparaciones, también colaboran muchísimo en el desarrollo de la
corteza y su caramelización logrando colores dorados. Encontramos entre
éstos el azúcar común o de grano, azúcar impalpable (mas refinada), azúcar
rubio (aporta más sabor y color), azúcar negro (oscura, húmeda y sabor
netamente más fuerte), azúcar orgánica (sin procesar).

• JARABES: Encontramos además de azúcares otros endulzantes en jarabes

también provenientes de procesos del tratado de la azúcar. Entre ellos Glucosa
(Aporta dulzor en menor medida, no cristaliza, no tiene sabor particular y en
algunos casos se agrega como parte del azúcar de la receta para dar más
humedad), Fructosa (Es un jarabe concentrado, endulza el doble que la azúcar
común, es costosa y se extrae de las frutas), Miel (elaboración natural por
abejas contiene fructosa y glucosa, aporta color, sabor y humedad),
Edulcorantes (existen un montón de variedades, opciones y resultan todos
distintos se debe conocer su uso, aplicación y dosificación en este recetario no
usaremos ninguno.

• PRODUCTOS LÁCTEOS:
Leche: En las recetas este término se refiere a la leche entera o descremada en
estado liquido, de usar en polvo debería prepararse tal como se indica en su
empaque y utilizar los gramos pedidos en la receta.

Leche condensada: Leche adicionada con azúcar donde se elimina el

excedente de agua obteniendo una mezcla espesa. Muy dulce.

Leche evaporada: Se elimina el agua por evaporación sin adición de azúcares.

Tiene sabor a leche cocida, es costosa y difícil de conseguir.

Crema de leche: Producto rico en grasas obtenido a partir de la leche,

contiene tenores grasos que indican la cantidad de materia grasa que
contiene. En tenor graso del 20 al 30 % se denomina crema, superior al 40 o 50%
es crema doble y si fuera inferior a 20 % crema light.

Ricota: Es un subproducto lácteo grumoso formado por grasas, lactosa, leche y

sales minerales.

Queso crema, blanco o tipo mascarpone: Son quesos blandos cremosos,

suaves, algo ácidos y a veces ligeramente salados. Ideales para cheesecake o
tiramisú.
GLOSARIO : Métodos e Ingredientes
Manteca: Es un subproducto lácteo saturado de materia grasa generalmente
superior al 80%. La manteca pomada debe ser atemperada naturalmente
nunca por acción de calor y usar para los cremados, de esta misma forma si
fuera manteca derretida no sería el mismo resultado en ningún caso. Al aclarar
pomada debe ser blanda, derretida completamente fundida o fría recién
sacada de heladera en el preciso momento del paso de la receta.

Margarina: Elaborada con aceites vegetales. Se puede reemplazar por la

manteca en producciones básicas para productos refinados se recomienda
manteca.

• GELIFICANTES: Ideal para mantener estructuras en cremas y postres.

Gelatina: Procedente de origen animal. Genera una red de gel viscoso en los
productos, comienza a gelificar a partir de los 16ºC y se funde a los 30ºC, se
sobrepasarse la temperatura de fusión ésta no servirá. En postres se emplea del
1 al 3 % del peso total. Este producto hidrata en 5 partes de agua.

Agar-Agar: Procedente de origen vegetal. Genera una fuerte gelificación es 10

veces superior a la gelatina, comienza a los 40ºC, se completa su proceso a
partir de los 60º hasta los 90ºC más recomendado para productos con cocción.
Mermeladas, geles, gelificados con líquidos, etc. Hidrata en 7 partes de agua.

• HUEVOS: Es quizás el producto más usado en la pastelería, ofrece hidratación,

húmedas y grasas. Un huevo pastelero debe pesar 60 gr. Donde 5gr son de
cáscara, 35-40 gr de claras y 20 o 25 gr de yemas. Convertir las recetas a pesos
por gramos es lo más aconsejable ya sean claras, yemas o huevos enteros. Las
yemas coagulan a los 82/85ºC y la clara entre los 65/70ºC.

• PUNTOS DE BATIDO DE LA CREMA: Se diferencia fundamental de la leche por el

contenido graso, por ello se puede batir formando y encapsulando aire para
crecer y genera más y más volumen. La crema al alcanzar su punto máximo de
batido se vuelve más espesa, suave, brillante y blanca. Se debe batir siempre
muy fría de heladera de 5 a 7ºC.

Medio punto: Se reconoce cuando durante el batido vemos que comienza a

dibujarse o marcar las líneas del batidor. Ideal para incorporar a otras
preparaciones como una mousse, cheesecake, etc.

Tres cuartos de punto: Crema ya montada que se usa para colocar a un postre
o como decorativos. Tiene cuerpo pero no para dibujar con boquillas y
mangas.

A punto: Llegamos a este punto cuando el dibujo o pico es sostenido, se puede

poner en manga y si doy vuelta el recipiente no se mueve ni desliza del bowl.
GLOSARIO : Métodos e Ingredientes
• PRODUCTOS DERIVADOS DEL CACAO:

Cacao amargo: Polvo soluble, amargo y es distinto al cacao dulce para

chocolatada.

Manteca de cacao: Se extrae por presión en el proceso del chocolate

aplastando los granos de cacao.

• ESENCIAS: Como mejor saborizante natural encontramos chauchas de

vainilla o bien ralladuras de cítricos que perfuman muchísimo en contacto con
la materia grasa.

Esencia de Vainilla: Podemos encontrar natural o de extracto directo de la

vaina de vainilla. También artificales a partir de vainillina y alcohol.

Aceites esenciales: Muy concentrados, se usan en pequeñas medidas.