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Versión Marzo 2017

FICHA TÉCNICA: HUEVO DE GALLINA FRESCOS PARA CONSUMO

DENOMINACIÓN DEL
HUEVO DE GALLINA
PRODUCTO
DENOMINACIÓN TÉCNICA DEL
Huevo de gallina rojo o blanco
PRODUCTO

Cáscara (capa externa): Constituida por carbonato de calcio. Fuerte y

homogénea (según norma NTC 1240); limpia, entera y sin rotura. Equivale
en un 11% del peso del huevo.
Las cascaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y rojos. En
diferentes regiones del mundo se tienen a preferir unos frente a otros. La
cascara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000
poros

Clara: Constituida por agua (88%) y proteínas, trazas de minerales,

materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese
color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de
oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración) (11%).
DESCRIPCIÓN FÍSICA Transparente, limpia, de poca firmeza y ligeramente líquida. Equivale en
Huevos de gallina frescos, limpios, libres de un 56% del peso del huevo (aporta las dos terceras partes del huevo).
contaminaciones y sin sometimiento a
Las proteínas de la clara están presentes para defender el huevo de la
ningún tratamiento (cumpliendo con los
requisitos de la NTC 1240). Producto natural
infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la
sin preservativos ni aditivos de detener agresiones bioquímicas del exterior.

Yema: Al partirlo para su uso, la yema debe permanecer centrada, firme,

protuberante, sin impurezas y la clara viscosa. Equivale aprox. al 33% del
peso del huevo.
Su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la
vitamina A, la Tiamina y Hierro necesarios para la nutrición del pollo que
crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-
caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantofilas que la
gallina obtiene de alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el
maíz). La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana
vitelina.

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Olor normal, color blanco o rojo, limpio, textura de cascara lisa, sin
residuos de materia fecal, plumas, etc.; sabor característico a huevo de
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
gallina; aspecto de forma ovoidal, cáscara limpia (según indicaciones de la
NTC 1240) y sin deformaciones.

Información nutricional
Tamaño por porción 1 unidad (50 g)
Porciones por envase: 30
Cantidad por porción
Calorías: 80 Calorías de grasa: 45
Valor Diario*
Grasa total: 5 g 8%
Grasa saturada: 1.5 g 8%
Grasa trans: 0 g
Colesterol: 213 mg 71%
Sodio: 70 mg 3%
Carbohidratos total: 1 g 0%
Fibra dietaría: 0g
Azucares: 0 g
Proteína: 6 g
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Vitamina A: 6% Hierro: 4% Calcio:2%
No es fuente de vitamina C
*Los porcentajes de valores diarios están basados en una
dieta de 2000 calorías.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores
dependiendo de sus necesidades calóricas.
Calorías 2000 2500
Grasa total Menos de 65 g 80 g
Grasa sat. Menos de 20 g 25 g
Colesterol Menos de 300 mg 300 mg
Sodio Menos de 2400 mg 2400 mg
Carb. Total 300 g 375 g
Fibra dietaría 25 g 30 g
Calorías por gramo:
Grasa: 9 Carbohidrato: 4 Proteína: 4

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Característica Física Cumplimiento
Entera (sin grietas o fisuras apreciables a
simple vista)

REQUISITOS MÍNIMOS DE CALIDAD Limpio. Si existe presencia de polvo,

PARA EL HUEVO DE GALLINA FRESCO excremento de aves, restos de huevo,
CÁSCARA ésta debe ser menos o igual al 25% de la
superficie de la cáscara

Color característico de la línea genética

del ave.

El huevo de gallina fresco se clasifica en categorías según el peso, como lo

establece la NTC 1240:
CATEGORÍAS MASA (gramos)
Jumbo >78,0
AAA 67,0 – 77,9
AA 60,0 – 66,9
A 53,0 – 59,9
B 46,0 – 52,9
CLASIFICACIÓN C <46,0

Clasificación según AVIMOL SAS, peso de revolturas:

CATEGORÍAS MESA (gramos)
Grande + 60,0
Mediano 55,0 – 59,9
Pequeño 51,0 – 54,9
Pipo 41,0 – 50,9

Cantidad: 30 unidades por cartón o cubeta

Almacenamiento/Conservación: Los huevos están almacenados en la

bodega de la granja denominada San Pablo (Lebrija, Santander)
EMPAQUES Y PRESENTACIÓN propiedad de la empresa Avimol SAS, a temperatura ambiente bajo todas
las condiciones de la norma a aplicar

Destino: El huevo es puesto en granja y tiene como destino a todo

público en general.

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En sitio seco resguardado de la luz. Temperatura óptima no superior a
25°C ni inferior a 3°C

- El huevo se debe almacenar alejado de alimentos

Condiciones
de fácil descomposición o que emanen olores
de
fuertes.
almacenamie
- Debe mantenerse alejado de olores fuertes y/o
nto en el
extraños
hogar
- Puede almacenarse refrigerado o al medio
ambiente (recomendable refrigerado sin romper la
cadena de frio)

- Recepción y almacenamiento: es importante no

Condiciones
dejar el producto directamente sobre el piso, use
de
estibas plásticas y asegúrese que estén de la pared.
almacenamie
- Almacene el producto lejos de sustancias y/o
nto en bodega
alimentos que generen olores fuertes (detergentes,
ambientadores, ajo, cebolla, cítricos, entre otros)
puesto que a través de su cáscara porosa pueden
penetrar dichos olores y generar afectación en el
normal olor y sabor del producto
CONSERVACIÓN Y PRECAUCIONES - Es importante resaltar que la fauna nociva
(cucarachas, ratones, pulgas, larvas. Arañas) puede
generar condiciones de deterioro del producto, en
un tiempo inferior a su declaración de vida útil.
- Por otra parte, si se presentan daños de alguna
unidad de producto durante la manipulación, éste
debe ser retirado ya que su exposición al medio
ambiente lo hace propenso a contaminación
interna, y por consecuencia deterioro y generación
de malos olores que han de contaminar el producto
que se encuentre cerca.

- El producto debe ser transportado en vehículos que

Control
cumplan con las condiciones propicias, para evitar
durante la
la proliferación de microorganismos. Estos
distribución y
vehículos a su vez deben ser fabricados con
comercializaci
materiales que permitan una limpieza fácil y
ón
completa

- Se deben inspeccionar los vehículos de forma previa

al cargue, con el fin de asegurar la integridad y las
condiciones sanitarias del mismo.

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Veintiocho (28) días, desde la puesta de la gallina, en cuanto las unidades
VIDA ÚTIL de huevo no tengan ningún tipo de alteración (rotura, fisura, exposición a
objetos o líquidos extraños)

- Cumplimiento en cada una de las granjas en los certificados de

registro sanitarios de predio avícola ante el ICA – RSPA
- Cumplimiento con la NTC 1240: Cumplimiento de los requisitos
del producto “ huevos de gallina fresco para consumo”
- Decreto 3075 de 1997
REQUISITOS NORMATIVOS - Resolución 2674 de 2013
- Registro sanitario: De acuerdo a lo dispuesto en la resolución
2674 de 2013, en su artículo 37, el huevo entero en cáscara se
exceptúa de dicho requisito, por ser alimento de origen animal,
que no ha sido sometido a ningún proceso de transformación

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