Glosario Proceso Alimentos

A
Actividad acuosa Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el

aumento de microorganismos.
Alimento Producto natural o artificial, elaborado o no, ingerido para aportar al organismo
los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Se
incluyen las bebidas alcohólicas y las especies.
Alimento adulterado Es aquel alimento al que se le ha extraído los elementos básicos,
remplazándolos o no por otras sustancias. Que haya sido adicionado con sustancias no
autorizadas, que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
generales y que por deficiencias de su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas
en forma fraudulenta, sus condiciones generales.
Alimento alterado Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye,
pero no se limita a el cual se encuentre por fuera de su vida útil y no este siendo
almacenado bajo las condiciones necesarias, para evitar su alteración.
Alimento contaminado Alimentos que presenta sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas por las normas nacionales y/o
internacionales.
Alimento de mayor riesgo en salud pública Alimentos que contienen microorganismos
patógenos y productos químicos nocivos para la salud.
Alimento de menor riesgo en salud pública Alimentos que contienen microorganismos
patógenos, pero no favorecen su crecimiento debido a las características de los alimentos y
los alimentos que probablemente no contienen productos químicos nocivos.
Alimento derivado de un organismo genéticamente modificado (OGM) Alimento
derivado o en su totalidad de una parte de un organismo genéticamente modificado.
Alimento de riesgo medio en salud pública Alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos que normalmente no favorecen su crecimiento pero que
pueden apoyar la formación de toxinas.
Alimento fraudulento Es aquel que, en su envase, rótulo, o etiqueta contenga diseño o
declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o composición.
Alimento perecedero Alimento el cual, a razón de su composición, características
fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de su naturaleza en un tiempo
determinado, por lo cual exige condiciones especiales de conservación y producción.
Ambiente Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento y expendido de alimentos.
Autoridades sanitarias competentes El Invima y las entidades de la salud que de acuerdo
con la ley ejercen funciones de inspección, vigilancia y control para garantizar el
cumplimiento de la resolución 2674.
B
Biotecnología moderna Aplicación de técnicas in vitro nucleico que superan las barreras
fisiológicas naturales de reproducción y que no son técnicas tradicionales de reproducción.
Buenas prácticas de manufactura Son los principios básicos y prácticos generales de
higiene en la manipulación, producción, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los
productos disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
C
Comercialización Es el proceso general de promoción de un producto, incluyendo la
publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de información, así como la
distribución y venta en los mercados nacionales e internacionales.
Concepto sanitario Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la
inspección, vigilancia y control del establecimiento donde fabriquen, procesen, preparen,
envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten
alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o desfavorable,
dependiendo de la situación encontrada.
D
Desinfección- descontaminación Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a
las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Diseño sanitario Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,
equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,
procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar
riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
E
Embalaje Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias
externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuado. Incluye los envases
secundarios y terciarios.
Envase primario Artículo que esta en contacto directo con el alimento, destinado a
contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de
protegerlo de agentes externos de alteración y contaminación. Los componentes del envase
primario, es decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden estar en contacto directo o
indirecto con el alimento.
Envase secundario Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento contenido
en un envase primario o para agrupar un número determinado de envases primarios.
Envase terciario Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de varias
unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulación
física y evitar los daños inherentes al transporte.
Equipo Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás
accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.
Expendio de alimentos Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para
consumo humano.
F
Fábrica de alimentos Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones
tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir,
transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
H
Higiene de los alimentos Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
I
Inocuidad de los alimentos Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
Infestación Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar
los alimentos, materias primas y/o insumos.
Ingredientes primarios Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para
alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el producto deja de ser tal para convertirse
en otro.
Ingredientes secundarios Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima
para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que de ser sustituidos, pueden
determinar el cambio de las características del producto, aunque éste continúe siendo el
mismo.
Insumo Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.
L
Limpieza Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras
materias extrañas o indeseables.
LOTE Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares
fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el
mismo código o clave de producción.
M
Manipulador de alimentos Es toda persona que interviene directamente, en forma
permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, y expendido de alimentos.
Materia prima Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por
la industria de alimentos para su utilización directa.
N
Notificación sanitaria Número consecutivo asignado por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar,
procesar, envasar, importar y/o comercializar, un alimento de menor riesgo en salud pública
con destino al consumo humano.
O
Organismo Genéticamente modificado (OMG) Cualquier organismo vivo que posea una
combinación nueva de material genético, que se haya obtenido mediante la aplicación de
tecnología de ADN.
P
Permiso sanitario Acto administrativo expendido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar,
envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con
destino al consumo humano.
Proceso tecnológico Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias
primas y demás ingredientes para obtener un alimento.
R
Registro sanitario Acto administrativo expendido por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar,
envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pública con destino
al consumo humano.
S
Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP) Sistema que
permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los
alimentos.
V
Vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos Es el
conjunto de actividades que permite a las autoridades competentes, la recolección de
información permanente y continúa, su tabulación, análisis e interpretación.

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