 NOMBRE : HELFER

 APELLIDOS : QUINDE VALLE

 DOCENTE : RAQUEL FLORES

 CARRERA : AGROINDUSTRIA

 CURSO : PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA

PRODUCCIÓN

 CICLO
:6

 AÑO
: 2021
 INTRODUCCION

El espárrago proveniente de campos propios y de terceros es recibido en jabas y descargado a

la línea de producción. Inicialmente el espárrago es lavado, pesado y llevado a almacenaje
intermedio en recipientes llenos con agua fría.

Ahora, en las fajas transportadoras, el espárrago es seleccionado y acondicionado. El espárrago

es acondicionado, lo que significa que puntas y tacones y productos defectuosos son
separados de la materia prima seleccionada. El espárrago blanco es pelado y se realiza una
limpieza detallada, llamada desbaste. Posteriormente se procede a otro lavado y a una
inspección final de control de calidad. El espárrago blanco es escaldado, envasado con
salmuera, autoclavado y almacenado. El espárrago verde, de acuerdo a dos posibilidades: es
almacenado en cámaras frigoríficas o es congelado y almacenado en cámaras para la
conservación de congelados, en espera de su carga, transporte y distribución a los clientes. El
desperdicio del espárrago (puntas, tacones, defectuosos) procedente de la selección y
acondicionado se les da a los campesinos cercanos para alimento de ganado. El agua utilizada
en el proceso es suministrada de un pozo y asciende a unos 5 m³ de agua por tonelada de
pescado fresco. El agua es utilizada continuamente para el lavado inicial e hidro enfriamiento
de la materia prima, en la línea de producción para la salmuera, operación de caldero (agua
blanda), y enfriamiento de latas luego del tratamiento térmico. Después de terminada la
producción, la línea y todos los pisos se limpian con agua y productos químicos diariamente.
Igualmente, las jabas de recepción de espárragos, las tablas y cuchillos para el corte del
espárrago y las fajas para el transporte de la materia prima y carretillas de traslado se lavan
también con agua. Las aguas efluentes totales se colectan y son tratadas en una pequeña
planta destinada a este fin, donde se reduce la DBO y posteriormente se descarga a campos de
cultivo. En la compañía, se produce un gran volumen de agua helada para enfriar todo el
espárrago recepcionado en jabas. Para los procesos de enfriamiento y congelación se emplea
una unidad central de refrigeración. En esta unidad la energía calórica que es rechazada por el
condensador del refrigerante es enfriada por agua, la cual es recirculada por bombeo en
circuito cerrado empleando una torre de enfriamiento donde se enfría por evaporación por
contacto con el aire de la atmósfera. La reposición del agua en la torre que se pierde por
evaporación se hace automáticamente. Ocasionalmente se drena toda el agua en circulación
en el ciclo de enfriamiento
MARCO TEORICO
Es una planta herbácea perenne de follaje muy ramificado y aspecto plumoso. Su cultivo dura
bastante tiempo en el suelo, del orden de ocho a diez años. La planta de espárrago está
formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas,
que es lo que se denomina comúnmente “garra”. De los brotes jóvenes se obtienen las
verduras conocidas como espárragos. Las hojas están reducidas a escamas, con ramificaciones
filiformes verdes en su base. Estas ramificaciones alcanzan los 25 mm de largo. La floración se
produce a partir de junio. Las flores son pequeñas, campanuladas, pedunculadas, y se
distribuyen en parejas o son solitarias. Las flores masculinas y femeninas se encuentran en
plantas diferentes.

Variedades

El espárrago blanco se obtiene al evitar la exposición de las plantas a la luz mientras crecen. El
espárrago morado es diferente a las variedades verdes o blancas, se caracteriza
principalmente por un alto contenido en azúcar y bajos niveles de fibra. Fue originalmente
cultivado en Italia y comercializado con el nombre Violetto d'Albenga. Su cultivo continuó en
países europeos y saltó a América, Asia y Nueva Zelanda.3

El espárrago silvestre (espárrago triguero) se usa en el Mediterráneo como seto para delimitar
las parcelas aprovechando sus hojas en forma de pinchos desagradables y para obtener las
"puntas de espárrago" como alimento. Las plantas arden con facilidad, incluso en épocas de
lluvias, y los agricultores suelen quemarlas intencionadamente para provocar la salida de
nuevos brotes.

Propiedades

Otro detalle digno de mención sobre los espárragos es que algunos de sus componentes se
metabolizan y excretan en la orina, dándole un distintivo olor ligeramente desagradable. Este
olor es provocado por varios productos degradados que contienen azufre (como el ácido
asparagúsico,4 tioles y tioésteres). Diversos estudios han demostrado no solo que cerca del
40% de las personas examinadas exhibían este característico olor, sino también que no todo el
mundo es capaz de olerlo cuando lo produce.5 Debido a su forma se ha creído que el
espárrago tiene efectos afrodisíacos, pero esto nunca ha sido demostrado. El aminoácido
asparagina recibe su nombre del espárrago, al ser la planta rica en este compuesto.
Beneficios para la salud

Los espárragos son bajos en calorías y son una buena fuente de vitamina C y folato. También
poseen un volumen moderado de carotenoides provitamina A, vitamina E y vitamina B
(tiamina, riboflavina y niacina). Una porción de 100 g proporciona el equivalente a
aproximadamente un 10 % de la ingesta diaria recomendada de vitamina A y un 15% de
vitamina C.

El folato es importante para el desarrollo normal de las células. También se ha constatado que
un consumo de folato más elevado de lo normal es importante para un embarazo sano, a la
vez que ayuda a proteger contra las enfermedades cardiovasculares y el cáncer.

La vitamina C es un poderoso antioxidante y, como tal, puede proporcionar protección contra

el cáncer en diferentes partes del cuerpo humano, además de intensificar las funciones
immunológicas. Una carencia prolongada de vitamina C conduce al escorbuto, una de las
enfermedades más antiguas que conoce al ser humano. La vitamina A es esencial para la
visión, el crecimiento, desarrollo de los huesos y el mantenimiento de los tejidos corporales, la
reproducción y el desarrollo del papel hormonal y de las co-enzimas.
 El contenido mineral del espárrago también merece especial atención. En función del
consumo, el espárrago proporciona la ingesta diaria necesaria de hierro, zinc y fósforo.

Nombre del proceso: proceso de esparrago verde y blanco

Agua esparrago cajas

entrada Recepción recepción

pesado

almacenamiento

T ambo lavado

T 5-10 °C transporte
hidroenfriado

Almacenamiento
en cámara fría

Selección de faja

Atado y corte

envasado

T 1-2 °C
hidro enfriado

Almacenamiento
en cámara fría
 transporte

¿Cuál es la importancia de contar con un Diagrama de Operaciones de

Procesos (D.O.P.) en una planta agroindustrial?
El DOP es importante porque ayuda a:

 Clarificar el proceso: El DOP brinda una imagen clara de toda la secuencia de los
acontecimientos del proceso.
 Facilitar el estudio: El DOP ayuda a estudiar las fases del proceso en forma sistemática.
 Optimizar el manejo de materiales: El DOP disminuye las demoras, comparará dos
métodos, estudia las operaciones para eliminar el tiempo improductivo.
 Identificar la materia prima primaria y la secundaria de cada proceso.

 Proporcionar una imagen clara y concisa de la continuidad de los hechos del

proceso.
 Realizar los estudios necesarios de las fases del proceso de manera sistemática.
 Mejorar los lugares disponibles y el buen manejo de los materiales a utilizar, con el
propósito de minimizar las demoras, estudiar las operaciones y comprobar las
técnicas que evitan el tiempo que no sea productivo.
 Realizar un estudio de las operaciones y las inspecciones que se relacionen entre sí,
dentro del mismo proceso.

¿Qué es el D.O.P.?
El Diagrama de Operaciones del Proceso DOP es la representación gráfica y simbólica del acto
de elaborar un producto o servicio. Este diagrama muestra las operaciones e inspecciones por
efectuar, las relaciones sucesivas cronológicas y los materiales utilizados.

En este diagrama DOP solo se registrará las principales operaciones e inspecciones para
comprobar su eficiencia, sin tener en cuenta quien las efectúa ni donde se lleva a cabo.

¿Cuándo se deberá utilizar el D.O.P.?

Se utiliza cuando requiere de una modificación intencional con respecto a las características
químicas o físicas de un objeto. Del mismo modo, cuando se produce una operación si el
operario transmite o recibe una determinada información.

Esto sucede cuando el objeto requiere de una modificación en las características que
comprende, si se está planeando, creando o agregando algo o en caso de que se esté
preparando para otra operación, inspección, transporte o almacenaje.
¿Cuál es la información que deberá llevar el D.O.P.?
Entrada, recepción y salida del producto

¿Qué símbolos se emplean para elaborar el D.O.P.?

Elementos del Diagrama de Operaciones del Proceso

Para el realizar un Diagrama de Operaciones del Proceso es necesario utilizar 3 símbolos, entre
ellas tenemos:

 Operación
 Inspección
 Actividad Combinada

Operación:

Se usa cuando se modifican intencionalmente las características físicas o químicas de un

objeto. Se produce también una operación cuando el operario proporciona o recibe
información y cuando planea o calcula.

Es decir, ocurre cuando un objeto está siendo modificado en sus características, se está
creando o agregando algo o se está preparando para otra operación, transporte, inspección o
almacenaje. Una operación también ocurre cuando se está dando o recibiendo información o
se está planeando algo. Ejemplos: Tornear una pieza, tiempo de secado de una pintura, un
cambio en un proceso, apretar una tuerca, barrenar una placa, dibujar un plano, etc.

Inspección:

Se usa cuando se examina un objeto para identificarlo o cuando se verifica la calidad o

cantidad de cualquier de sus características.

Es decir, ocurre cuando un objeto o grupo de ellos son examinados para su identificación o
para comprobar y verificar la calidad o cantidad de cualesquiera de sus características.
Ejemplos: Revisar las botellas que están saliendo de un horno, pesar un rollo de papel, contar
un cierto número de piezas, leer instrumentos medidores de presión, temperatura, etc.

Actividad combinada:

Se usa cuando se desea indicar actividades conjuntas por el mismo operario en el mismo punto
de trabajo, los símbolos empleados para dichas actividades (operación e inspección) se
combinan con el círculo inscrito en el cuadro.