Cocina Caleña

INGREDIENTES PARA LAS DOS JORNADAS
CLASE DEL LUNES

CHAMPUS (CALI)
500gr de maíz trillado previamente remojado por dos días
700gr de panela
12 Unidades de lulo
1 piña
2 kilos de naranjas agrias
8 hojas de naranja agria
4 astillas de canela
8 clavos de olor
2 cucharadas de ralladura de naranja
(dividir para las dos clases)
TRABUCO (TORO VALLE)

2 litros de leche
6 huevos
50gr de fécula de maíz
5 gr de canela y clavos molidos
Esencia de vainilla al gusto
100ml de aguardiente
FORCHA (CAICEDONIA)
4 Litros de agua
1 libra de harina de trigo cernida
1 libra de azúcar
300gr de panela
2 cucharadas de esencia de banano
1 olla de barro
RASPAO (JAMUNDI)
Hielo raspado
500gr de azúcar para el sirope
Colorantes para alimentos (amarillo, verde, azul, rojo)
1 Papaya madura
1 piña madura
1 kilo de maracuyá
1 guanabana pequeña
2 manzanas verdes
4 bananos maduros
LULADA (CALI)
500gr de limón
500gr de mandarina
500gr de azúcar
8 lulos maduros grandes
PANDEBONO (CALI)
1 Libra de maíz curado, cocido y molido
300gr de almidón de yuca agrio
2 libras de queso costeño
2 huevos
50gr de panela
50gr de mantequilla
250 ml de leche
PANDERO (LA UNION)

500 gr de almidón de yuca agria
300gr de mantequilla
50gr de manteca de cerdo
500gr de panela
4 huevos
esencia de anís
PANDEYUCA (CALI)
500grde almidón de yuca agrio
200gr de harina de maíz cernida
1 kilo de queso costeño
4 huevos
20gr polvo de hornear
300ml de leche
CLASE DEL MARTES

CUCAS (ANAIME)
1 kilo de harina de trigo
500gr de panela
Hojas de naranjo
Canela en astilla
20gr de bicarbonato de sodio
2 huevos batidos
KUMIS PATIANO
2 litros de leche
2 kumis alpina pequeños
100gr de almidón de maíz
500gr de azúcar
EMPANADAS DE CAMBRAY (JAMUNDI)

LA MASA
2 libras de masa de maíz cocidos
300gr de queso costeño
150gr de manteca de cerdo
300gr de panela
500gr de queso cuajada
Hojas de plátano
EL RELLENO
1 libra de harina de yuca o almidón agrio
4 huevos
500gr de panela
1 kilo de naranja
10gr de canela y clavos molidos
4gr de pimienta dulce molida
Albahaca morada
ABORRAJADOS (PRADERA)
4 plátanos hartones bien maduros de cascara negra
100gr de fécula de maíz
250gr de panela
500gr de queso costeño
6gr de clavos y canela molidos
Esencia de vainilla
Aceite para freír
4 huevos
500ml de leche
100gr de harina de trigo
MAJAJAS (BUGA)
2 Plátanos verdes
500gr de queso molido
Aceite para freír
Sal y pimienta al gusto
MARRANITAS (CALI)
4 Plátanos pintones hartones grandes
600gr de chicharrón
2 dientes de ajo
Sal
Aceite para freír
SOPA DE INDIOS DE CARNE (CALI)

1 Libra de huesos de res
1 libra de costilla de res carnuda
Laurel, tomillo
500gr de cebolla larga
1 kilo de tomates maduros
500gr de carne de res molida
500gr de carne de cerdo molida
2 repollos medianos
6 huevos
10 gr de orégano fresco
100gr de cilantro fresco
SOPA DE PANDEBONO
1litro de leche
4 dientes de ajo
1 kg de tomate maduro
6 ajíes dulces
8 pandebonos si están viejitos mejor (dos días)
8 huevos
20gr de cilantro fresco
1 kg de empella de cerdo
CLASE DEL MIERCOLES

MORCILLA DE PESCUEZO DE GALLJNA (Cartago)
4 pescuezos de gallina con la cabeza
600gr de papa blanca
500gr de arroz
400gr de arveja verde
500gr de piel de gallina
500gr de chicharrón de cerdo
500gr de pechuga de pollo
1kg de tomate maduro
Poleo
Hierbabuena
Perejil liso
Cilantro cimarrón
CHUYACO (BUGA)
1 guanábana pequeña
250gr de panela
Perejil liso
CHANFAINA (BUGA)
3 Litros del agua donde se cocino el pescuezo de gallina
300gr de harina de maíz
500gr de papa criolla
200gr de hogo
Sal y pimienta
Cilantro fresco
SOPA DE CARANTANTA (CALI)
2 Litros de caldo básico
1kg de papa blanca
300gr de carantanta
200gr de hogo
6 hojas de cilantro cimarrón
Orégano, tomillo
Cilantro fresco
LOCRO (SOPA DE VIGILIA EN BUGA)

2 litros de agua
1 litro de leche
4 dientes de ajo
6 ajíes dulces
1kg de papa criolla
50gr de mantequilla
8 huevos
300gr de crema de leche
Perejil liso
SANCOCHO DE GALLINA (GINEBRA)

1 gallina campesina partida a la mitad
2 plátanos verdes grandes
500gr de yuca
300gr de hogo
Raíces de azafrán
6 hojas de cilantro cimarrón
4 tomates pintones
Sal
Cilantro fresco
COLADA DE PLATANO (CARTAGO)

2 plátanos verdes hartones
2 litros de leche
250gr de panela
Clavos y canela al gusto
GUISO DE PATA (URIBE)

1 Kilo de pata de res cortada en rodajas
2 dientes de ajo
500 ml de leche
100gr de ralladura de pan
1kg de papa amarilla
2 hojas de laurel
TORTA DE MADURO (CALI)

6 plátanos muy maduros de cascara negra
500gr de queso blanco
4 huevos
300ml de leche
100gr de panela
Esencia de vainilla
Canela en polvo
Nuez moscada
100ml de vino tinto
ARROZ ATOLLADO (BUGA)

1KG de arroz
500gr de longaniza
500gr de costilla de cerdo carnuda picada
500gr de pierna de cerdo
2 ajíes dulces
500gr de chicharrón
2 plátanos maduros
Cilantro fresco
CLASE DEL JUEVES

COLA ENDIABLADA (TULUA)
2 Colas de res
2 cervezas póker
4 cebollas cabezonas
4 dientes de ajo
8 tomates maduros
50gr de mostaza
50ml de salsa negra
2 ajíes dulces
4 hojas de laurel
Tomillo
Comino y sal al gusto
2 zanahorias
2 ajíes piques
BISTEC DE PALOMILLA (CARTAGO)
2 libras de bola de res
100ml de salsa negra
500gr de hogo
1 cerveza póker
2 Ajíes
CHULETA DE CERDO (BUGA)

1 kg de pierna de cerdo
2 coca colas
4 cebollas de huevo
200gr de harina de trigo
4 huevos
100ml de leche
2 dientes de ajo
500gr de miga de pan
Aceite de freír
Sal y pimienta
SOBREBARRIGA RELLENA
3 Kilos de sobrebarriga
1 kg de carne de cerdo molida
8 huevos
300gr de miga de pan
2 zanahorias
200gr de apio
50ml de salsa negra
2 cervezas póker
Tomillo, orégano, laurel
COCHINILLO (ANSRMANUEVO)
1 cochinillo de 2 meses cortado a la mitad
4 dientes de ajo
2 cebollas rojas
8 naranjas agrias
DULCE DE ARRACACHA (Zarzal)

1 KG de arracacha
500gr de panela
200ml de vino dulce
4 limones
PUDIN DE PAN (PALMIRA)

1Kg de pan viejo
1 litro de leche
500gr de azúcar
4 huevos
100ml de vino dulce
10 polvo de hornear
Canela en polvo
Clavo de olor en polvo
MANJAR BLANCO (BUGA)

4 Litros de leche
2 libras de azúcar
100gr de arroz
100gr de uvas pasas
Sal
GELATINA NEGRA (ANDALUCIA)

2 PATAS DE RES PELADAS Y PICADAS
1 kg de panela
4 limones
Canela en astilla
Clavos de olor

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CLASE DEL LUNES

TRABUCO (TORO VALLE)

PANDERO (LA UNION)

CLASE DEL MARTES

EMPANADAS DE CAMBRAY (JAMUNDI)

SOPA DE INDIOS DE CARNE (CALI)

CLASE DEL MIERCOLES

LOCRO (SOPA DE VIGILIA EN BUGA)

SANCOCHO DE GALLINA (GINEBRA)

COLADA DE PLATANO (CARTAGO)

GUISO DE PATA (URIBE)

TORTA DE MADURO (CALI)

ARROZ ATOLLADO (BUGA)

CLASE DEL JUEVES

CHULETA DE CERDO (BUGA)

DULCE DE ARRACACHA (Zarzal)

PUDIN DE PAN (PALMIRA)

MANJAR BLANCO (BUGA)

GELATINA NEGRA (ANDALUCIA)

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