Informe 11. Autoclaves

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA
MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MAQUINARIA PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Taller n° 11: Autoclaves.
INTEGRANTES:
● Borja Martínez, Martín Silvestre 20161430

● Humala Ormeño, Sandra Katherine 20160444
● Macedo Quilca, Sebastian 20160450
● Maita Noel, Javier Palermo 20160451
● Rodriguez Cumpa , Denis Cristian 20160457
PROFESOR: Claudia Carolina Salaverry Copaja
GRUPO: G/F
FECHA DE LA PRÁCTICA: 29 de septiembre del 2021
FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: 13 de Octubre del 2021.
LA MOLINA - LIMA – PERÚ
2021
I. INTRODUCCIÓN
La inactivación térmica es aún el procedimiento más ampliamente utilizado para la

preservación de los alimentos. Las ventajas de utilizar el tratamiento térmico son que es
seguro, que no requiere la utilización de químicos, que produce aromas y sabores a cocido, y
que permite obtener alimentos con un tiempo de vida muy largo (Ahmed y Rahman 2012).
El tratamiento térmico puede ser realizado de diferentes formas, dentro de estas el enlatado es
el procedimiento para conservar alimentos envasándolos en recipientes herméticamente
cerrados y calentándose para destruir los microorganismos patógenos y causantes del
deterioro y sus esporas, así como para inactivar las enzimas (Sharma et al. 2003).
Una de las actividades más importantes que involucra el establecimiento de un proceso

térmico es la medición de las temperaturas del producto bajo “las condiciones más críticas”
que pueden ser esperadas en una producción normal. Para los alimentos enlatados existen dos
etapas principales en la validación del proceso: los estudios de distribución térmica para
localizar la zona de calentamiento más lento en la autoclave y los estudios de penetración de
calor para medir la temperatura en el punto frío del alimento (Richardson 2001).
En la esterilización el tratamiento con calor se lleva a cabo en autoclaves. Una autoclave

puede ser de tipo estacionaria o con agitación y puede estar diseñada para operar con vapor
saturado o con agua caliente. Con el tratamiento a presión en estos equipos es posible
emplear temperaturas cercanas a 250 °F (121 °C) que aceleran considerablemente la
destrucción de microorganismos y esporas (Sharma et al. 2003).
II. OBJETIVO
● Describir las autoclaves y sus partes.

● Conocer acerca del funcionamiento y aplicaciones de las autoclaves.
III. DESCRIPCIÓN DE CADA ETAPA
Según Perez (2015) , el proceso para la obtención de conserva de frutas en almíbar es:
Recepción: Se realiza el control de calidad de la materia prima de acuerdo con los

requerimientos del proceso como; °Brix, pH, textura, tamaño, color, etc. También se registran
los pesos para un control de rendimientos. La materia prima que ingresa no es procesada
inmediatamente, debe ser almacenada en refrigeración, donde se debe controlar la
temperatura y su humedad relativa.
Pesado: El peso de la materia prima, se considera para llevar a cabo los balances de masa y
controlar rendimientos.
Selección y clasificación: La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente
señales de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para
agrupar la fruta por su estado de madurez, forma, tamaño, color, etc. De esta forma se da el
tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo con el proceso tecnológico a destinar.
Lavado y Desinfectado: Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o
agitación. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la
fruta en una solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del
desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.
Pelado: Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Puede ser

manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico (durazno, papaya, uva, ciruelas,
albaricoques, pera, carambola, cocona).
Lavado: Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda.
Neutralizado: En esta etapa se sumerge la fruta lavada en una solución acidificada con ácido
cítrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda que puedan
quedar por efecto del pelado químico.
Trozado: Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo

con la presentación que se le quiere dar al producto final.
Blanqueado: Se puede realizar con agua caliente, con vapor o por inmersión de la fruta en
soluciones antioxidantes (ácido ascórbico, eritorbato de sodio, mezcla de ácido ascórbico con
ácido cítrico, etc). La finalidad de esta operación es: inactivar las enzimas estabilizando así el
color y aroma, produciendo un ablandamiento de la fruta, eliminar el oxígeno ocluido en los
tejidos, eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables y reducir la carga microbiana. Es
importante hacer énfasis en que después del blanqueado el flujo para elaborar fruta en
almíbar a nivel industrial difiere del flujo para elaborar fruta en almíbar a nivel artesanal, por
lo que se explicará primero lo concerniente al flujo industrial y luego al flujo artesanal.
Envasado: La fruta ya acondicionada se acondicionan en envases, para recibir la solución de

cubierta que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en caliente a una temperatura no
menor a 85°C. La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe 30%,
pero esto puede variar.
Evacuado o Exhausting: Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido de
fruta y jarabe a través de un “túnel” de vapor, con la finalidad de que este vapor ocupe el
espacio de cabeza del producto y contribuya a la formación de un vacío parcial dentro del
envase, esto se podrá medir cuando el envase esté sellado y frío. El vacío que se debe lograr
deberá estar entre 10-15 pulg. de Hg.
Sellado de envases: Inmediatamente después de que los envases salen del Exhauster deben
ser sellados o cerrados, para atrapar el vapor que ocupó el espacio de cabeza del producto.
Tratamiento térmico: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la fruta, se

puede aplicar 200 a 220°F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min, en todo caso se
requiere lograr una UP apropiada.
Enfriado: En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se elimina el vapor y se hace
ingresar aire y agua.
Empaquetado: Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos para su
etiquetado y empacado en cajas.
IV. EQUIPOS
4.1. Autoclaves Horizontales
Esteriliza todo tipo de envases de hojalata, vidrio y plásticos. Este proceso se emplea para
todo tipo de alimentos tales como :
● Conservas de pescados y mariscos

● Conservas vegetales
● Encurtidos
● Productos preparados como ensaladillas, arroces
También existe la posibilidad de emplear el autoclave-esterilizador en procesos industriales

con productos no alimenticios que requieran un tratamiento en atmósfera inerte en su proceso
de fabricación.
El funcionamiento empieza en una inyección directa de vapor en conjunto con una

recirculación continua de agua y la aplicación de una sobrepresión de aire necesaria.
El autoclave tiene una cantidad mínima de agua de proceso (la cual se ubica en el fondo del
autoclave) que está continuamente recirculando a través de los aspersores instalados sobre
toda la longitud del casco del autoclave. Utilizando este sistema la mezcla de vapor, agua y
aire se consigue correctamente. La autoclave dispone de aspersores situados de tal forma que
permite alcanzar una óptima distribución de temperatura por todo su interior. Los dos
colectores de vapor están situados debajo del nivel de agua, inyectando vapor en toda la
longitud del autoclave.
También equipada con un intercambiador de calor de placas para el enfriamiento. Solo

durante la fase del proceso el agua recirculada pasa por un lado del intercambiador, mientras
que el agua de enfriamiento está pasando por el otro lado.
Figura 1. Autoclaves esterilizadores: estáticos, rotativos y pendulares.
Fuente: Maconse S.A.C.
4.2. Autoclaves Verticales
Las autoclaves verticales destacan por estar equipadas con manómetros numéricos de escala
doble para indicar la temperatura y la presión del sistema. Funcionan en calefacción eléctrica
o calefacción directa sumergiendo tubos de cobre de elementos calefactores. Son perfectas
para su uso en la industria farmacéutica, medicina, biotecnología, microbiología entre otros.
La línea Tuttnauer de esterilizadores verticales para las ciencias biológicas cubre una amplia
gama de aplicaciones para laboratorios de instituciones de investigación, de universidades, y
de las industrias farmacéutica, médica, de la alimentación y biotecnológica.
La línea avanzada de autoclaves de laboratorio incluye esterilizadores Tuttnauer de carga

superior con enfriamiento rápido, secado optativo y opciones para el tratamiento de desechos.
La línea avanzada de laboratorio proporciona una solución única para todo el espectro de
necesidades de esterilización, incluyendo líquidos, medios de cultivo, plásticos, puntas de
pipeta, desechos biológicos, materiales contaminados y otros artículos de laboratorio. Los
autoclaves están diseñados para dar cabida a una amplia gama de aplicaciones. El usuario
puede optar por añadir las características necesarias de acuerdo con el uso previsto del
esterilizador. La línea avanzada de autoclaves de laboratorio está disponible en una gama
incomparable de modelos con volúmenes de cámara que van desde 28 a 160 litros.
4.2.1. Autoclave 3870ELV-D
Este tipo de Autoclave vertical es adecuado para la ciencias biológicas, teniendo las
siguientes características:
● Cámara de 85 litros
● Esterilización de líquidos, con varias opciones de refrigeración
● Esterilización de pipetas y materila de vidrio
● Esterilización de instrumental (empaquetado o no empaquetado)
● Esterilización de biopeligros y desechos
● Preparados de agar-agar
Figura 2: Autoclave vertical 3870ELV-D
Fuente: Tuttnauer
4.2.2. Autoclave 5075ELV-D
● Cámara de 160 litros

Figura 3: Autoclave vertical 5075ELV-D
Fuente: Tuttnauer
4.2.3. Autoclave ELV-D

Figura 3: Autoclave vertical ELV-D
Fuente: Tuttnauer
V. PARÁMETROS
Figura 3: Flujo de operación general para obtener fruta en almibar
Fuente :Guevara & Cancino ( 2015)

VI. CANTIDADES
Según Guevera & Cancino ( 2015) , mencionan que la cantidad de ingredientes para 1.000
Kg de fruta en almíbar en la industria a proyectar, teniendo en cuenta que el almíbar a utilizar
será de 16ºBrix (almíbar ligero según el C.A.E.), y para cada uno de los dos formatos de
envase es:
Envase: Lata de hojalata de ½ Kg.
- Fruta ....................................... 556,7 Kg
- Agua ....................................... 371,1 Kg
- Azúcar .................................... 71,6 Kg
- Ácido cítrico .......................... 0,6 Kg
TOTAL 1.000,0 Kg
Envase: Tarro de cristal de 3 Kg.
- Fruta ....................................... 480,1 Kg
- Agua ....................................... 428,3 Kg
- Azúcar .................................... 90,9 Kg
- Ácido cítrico .......................... 0,7 Kg
TOTAL 1.000,0 Kg
VII. CONCLUSIONES
● Se describieron las autoclaves y sus partes.

● Se conoció acerca del funcionamiento y aplicaciones de las autoclaves.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
● Ahmed, J; Rahman, M. (2012). Handbook of food process design. First Edition.

Blackwell Publishing Ltd.
● Maconse. (2019). Autoclaves: estáticos, rotativos y pendulares. Revisado el 10 de Set.
del 2021. Disponible en:
https://www.interempresas.net/Alimentaria/FeriaVirtual/Producto-Autoclaves-horizon
tales-132847.html
● Perez, A. G. (2015). Elaboracion de frutas en almibar. Obtenido de
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata%2
0fruta%20en%20almibar.pdf
● Richardson, P. (2001). Thermal technologies in food processing. Cambridge,
Inglaterra, Taylor & Francis.
● Sharma, S; Mulvaney, S; Rizvi, S. (2003). Ingeniería de Alimentos. Operaciones
unitarias y prácticas de laboratorio. Limusa
● Tuttnauer. (2021). Autoclaves verticales. Revisado el 09 de Set. del 2021. Disponible
en:
https://tuttnauer.com/es/productos/autoclaves-para-laboratorios/laboratory-research/s
mall-medium-lab-autoclaves/autoclaves-verticales

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● Borja Martínez, Martín Silvestre 20161430

● Maita Noel, Javier Palermo 20160451

● Rodriguez Cumpa , Denis Cristian 20160457

PROFESOR: Claudia Carolina Salaverry Copaja

FECHA DE LA PRÁCTICA: 29 de septiembre del 2021

FECHA DE ENTREGA DEL INFORME: 13 de Octubre del 2021.

LA MOLINA - LIMA – PERÚ

La inactivación térmica es aún el procedimiento más ampliamente utilizado para la

Una de las actividades más importantes que involucra el establecimiento de un proceso

En la esterilización el tratamiento con calor se lleva a cabo en autoclaves. Una autoclave

● Describir las autoclaves y sus partes.

Recepción: Se realiza el control de calidad de la materia prima de acuerdo con los

Pelado: Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Puede ser

Trozado: Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo

Envasado: La fruta ya acondicionada se acondicionan en envases, para recibir la solución de

Tratamiento térmico: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la fruta, se

4.1. Autoclaves Horizontales

● Conservas de pescados y mariscos

También existe la posibilidad de emplear el autoclave-esterilizador en procesos industriales

El funcionamiento empieza en una inyección directa de vapor en conjunto con una

También equipada con un intercambiador de calor de placas para el enfriamiento. Solo

4.2. Autoclaves Verticales

La línea avanzada de autoclaves de laboratorio incluye esterilizadores Tuttnauer de carga

4.2.1. Autoclave 3870ELV-D

4.2.2. Autoclave 5075ELV-D

● Cámara de 160 litros

4.2.3. Autoclave ELV-D

● Esterilización de líquidos, con varias opciones de refrigeración

Figura 3: Flujo de operación general para obtener fruta en almibar

Fuente :Guevara & Cancino ( 2015)

Envase: Lata de hojalata de ½ Kg.

- Fruta ....................................... 556,7 Kg

- Agua ....................................... 371,1 Kg

- Azúcar .................................... 71,6 Kg

- Ácido cítrico .......................... 0,6 Kg

Envase: Tarro de cristal de 3 Kg.

- Fruta ....................................... 480,1 Kg

- Agua ....................................... 428,3 Kg

- Azúcar .................................... 90,9 Kg

- Ácido cítrico .......................... 0,7 Kg

● Se describieron las autoclaves y sus partes.

● Ahmed, J; Rahman, M. (2012). Handbook of food process design. First Edition.

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