UNIVERSIDAD NACIONAL DE GUINEA ECUATORIAL

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

DEPARTAMENTO DE EXPLOTACIONES AGROPECUARIAS Y PESCA

INDUSTRIAL

EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL

MALAMBA ELABORADO ARTESANALMENTE

MEMORIA PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR AL

TÍTULO DE GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA

Autor: Alfredo EKONG ENGÓ ALUTENG

Tutor: Crisantos EYAMA MBA.

Malabo, febrero de 2021

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE GUINEA ECUATORIAL

FACULTAD DE INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS

DEPARTAMENTO DE EXPLOTACIONES AGROPECUARIAS Y PESCA

INDUSTRIAL

EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL

MALAMBA ELABORADO ARTESANALMENTE

MEMORIA PRESENTADA COMO REQUISITO PARA OPTAR AL

TÍTULO DE GRADO EN INGENIERÍA AGROALIMENTARIA

Autor: Alfredo EKONG ENGÓ ALUTENG

Firma del tutor:

Malabo, febrero de 20221

 INDICE DE CONTENIDO
CAPITULO I...................................................................................................................................3
INTRODUCCION...........................................................................................................................3
1.2. OBJETIVOS............................................................................................................................5
1.2.1. OBJETIVO GENERAL..............................................................................................5
1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.....................................................................................5
CAPIYULO II..................................................................................................................................6
MARCO TEORICO........................................................................................................................6
2.1. HISTORIA DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS........................................................6
2.2. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS.......................................................................7
2.3. LA CAÑA DE AZÚCAR...............................................................................................10
2.3.1. Taxonomía........................................................................................................11
2.3.2. Aspectos botánicos.........................................................................................11
2.3.2.1. Raíz..............................................................................................................11
1.1.1.1. El tallo.........................................................................................................12
1.1.1.2. Hoja.............................................................................................................13
2.1.1.1. Inflorescencia...........................................................................................14
2.1.2. Composición química de la caña de azúcar...........................................15
2.4. LA FERMENTACIÓN.................................................................................................17
2.5. TIPOS DE FERMENTACIONES...............................................................................17
2.6. LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA......................................................................19
2.6.1. Definición de Fermentación alcohólica...................................................19
2.7. LOS MICROORGANISMOS RESPONSAMBLES DE LA FERMENTACION
ALCOHÓLICA. LAS LEVADURAS.......................................................................................21
2.7.1. Las levaduras...................................................................................................21
2.7.1.1. Estructura celular de las levaduras.................................................21
2.7.1.2. La Saccharomyces cerevisiae.............................................................22
2.7.2. Factores que influyen en la actividad fermentadora de las
levaduras...........................................................................................................................23
2.8. LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS................................................................................24
2.8.1. Definición de bebidas alcohólicas.............................................................24
2.8.2. Clasificación de las bebidas alcohólicas.................................................25
 2.8.2.1. Bebidas alcohólicas fermentadas.....................................................25
2.8.2.2. Las bebidas destiladas..........................................................................25
2.8.2.3. Bebidas fortificadas...............................................................................26
2.8.2.4. Licores........................................................................................................26
2.9. BEBIDAS ALCOHÓLICAS FERMENTADAS. LOS VINOS NORMALES Y LOS
VINOS DE FRUTAS................................................................................................................27
2.9.1. los vinos normales. Definición...................................................................27
2.9.2. Clasificación de los vinos..............................................................................27
2.9.2.1. Clasificación por color..........................................................................27
2.9.2.2. Clasificación por grado de envejecimiento....................................28
2.9.2.3. Clasificación según las variedades de uvas empleadas en la
elaboración...................................................................................................................29
2.9.2.4. Clasificación por la presión de los gases disueltos.....................30
2.9.2.5. Clasificación por el grado de dulzor................................................31
2.9.2.6. Clasificación por su origen o lugar de procedencia...................32
2.9.3. Proceso de elaboración del vino................................................................34
2.9.4. Los vinos de frutas. El Malamba................................................................34
2.9.5. El Malamba.......................................................................................................35
CAPITULO III.............................................................................................................................36
MATERIALES Y MÉTODOS.....................................................................................................36
3.1. LUGAR DE LA INVASTIGACIÓN............................................................................36
3.2. DISEÑO EXPERIMENTAL.......................................................................................36
3.2.1. Unidad experimental.....................................................................................36
3.2.2. Variables a medir...........................................................................................37
3.2.2.1. Variables independientes....................................................................37
3.2.2.2. Variables dependientes........................................................................38
3.2.3. Procedimientos analíticos...........................................................................38
 CAPITULO I

INTRODUCCION

El proceso común que interviene en la elaboración de bebidas alcohólicas es la

fermentación, que se entiende biológicamente como un proceso de obtención
de energía en condiciones anaeróbicas que puede generar como producto final
ácido láctico (fermentación láctica, por las bacterias ácido-lácticas) o etanol
(fermentación alcohólica, por las levaduras) [ CITATION Páe10 \l 3082 ] . La
fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras
pertenecientes al género Saccharomyces cerevisiae, que procesan los hidratos
de carbono para obtener como productos finales un alcohol en forma de etanol,
dióxido de carbono, CO2 en forma de gas y unas moléculas de ATP que
consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético
anaeróbico. El etanol resultante de la fermentación alcohólica es el producto
final en la elaboración de las bebidas fermentadas como el vino, la cerveza, la
sidra, el cava, etc. [CITATION Win18 \l 3082 ].

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (O.I.V), define vino como la

bebida que resulta exclusivamente de la fermentación alcohólica, completa o
parcial, de uvas frescas (especie Vitis vinífera), estrujadas o no, o de mosto de
uva. Su contenido de alcohol adquirido no debe ser inferior a 8,5% vol.
Mientras que los vinos de frutas son el producto resultante de la fermentación
alcohólica de mostos de frutas frescas y sanas distintas a la uva, o de cualquier
jugo azucarado, que han sido sometidos a las mismas prácticas que los vinos
de uva y cuya graduación alcohólica mínima es de 6% vol. [ CITATION OIV15 \l
3082 ].

Dentro del grupo de los vinos de frutas podemos localizar al vino de caña de
azúcar (saccharum officinarum L.), que se llama "Malamba" en fang, es una
bebida alcohólica que se obtiene por fermentación del jugo de los tallos
prensados de la caña de azúcar (saccharum officinarum L.), mezclado con
cortezas y/o raíces de Garcinia kola, "Oñen" en fang [ CITATION Oba02 \l 3082 ].
Esta bebida alcohólica es producida de forma artesanal en Guinea ecuatorial y
en algunos otros países cercanos como Camerún y Gabón.

El objetivo del envasado de un vino es evitar todo el contacto del producto con
el aire que pudiera provocar una oxidación o un desarrollo microbiano aerobio.
No obstante, durante las operaciones de transporte y distribución de un vino sin
envasar, tal es el caso del Malamba, se debe tener en cuenta que el producto
es susceptible de sufrir dos tipos de alteraciones: la oxidación, que se produce
cuando el vino entra en contacto con el oxígeno presente en la atmosfera, este
oxigeno provoca modificaciones químicas en el vino que alteran su calidad. Es
por tanto fundamental limitar al máximo la cantidad de aire en contacto con el
vino; y la contaminación, que puede provenir de cualquier sustancia presente
en el producto debido no a una adición intencional, sino como resultado de
alguna fase de la producción, transporte o almacenamiento del producto, o
como resultado de una contaminación ambiental, cuya presencia tiene un
impacto negativo en la seguridad o en la calidad del vino [ CITATION OIV15 \l
3082 ].

El malamba que se adquiere en los establecimientos de venta en detalle está

expuesto permanentemente a las causas de alteración tanto por oxidación al
estar en continuo contacto con el oxígeno; como de otras fuentes de
contaminación debido a que pasa por unas condiciones de manejo y/o
conservación que lo hacen vulnerable, lo que conlleva a que la vida útil del
producto tenga un margen de tiempo mínimo. Las alteraciones del producto
suelen tener una influencia notoria en sus propiedades organolépticas como el
color, el olor, el sabor, e incluso la textura.

En la industria alimentaria, el sistema sensitivo del ser humano constituye una

herramienta fundamental para el control de calidad. Los sentidos nos dan una
información clave sobre el conjunto de las características sensoriales de un
determinado producto alimenticio, en este caso de un vino, es decir, nos hablan
de su color, olor, textura, forma, brillo, etc. Siendo estas características las que
ya desde un primer momento marcan el atractivo y la aceptación del producto.
[ CITATION Fersf \l 3082 ]. se tiene la intuición de que las alteraciones que sufre el
Malamba como consecuencia de las condiciones de manejo y/o conservación
en las que se encuentra en los establecimientos de venta en detalle, provocan
unos cambios progresivos en sus propiedades organolépticas, tornándose en
un producto poco atractivo para los consumidores, lo cual se traduce también
grandes pérdidas para los vendedores. En este sentido, se pretende que con
esta investigación se puedan establecer unas medidas de conservación y/o
manipulación que contribuyan a mejorar la estabilidad del producto, mantener
sus propiedades, y en consecuencia alargar su vida útil en los establecimientos
de venta en detalle.

1.2. OBJETIVOS

1.2.1. OBJETIVO GENERAL

 Evaluar las características fisicoquímicas del Malamba elaborado

artesanalmente.

1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Determinar el comportamiento de las características

fisicoquímicas (pH, acidez, obrix, densidad, y grado alcohólico) del
Malamba durante su estancia en un establecimiento de venta en
detalle.
 Estudiar la influencia que tiene el comportamiento de las
características fisicoquímicas en las propiedades organolépticas
(color, olor, textura y sabor) del Malamba.
 Proponer métodos de manejo y/o conservación que contribuyan a
la estabilidad del producto en los establecimientos de venta en
detalle.
 CAPIYULO II

MARCO TEORICO

2.1. HISTORIA DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

El punto de partida se remonta hacia los años 8.000 a 6.000 a.c. con la
aparición de los primeros utensilios de cocina en el próximo oriente y con ellos
las técnicas de conservación de alimentos. Entre 7.000 a 5.000 a.c., en la
antigua Babilonia, se elaboró la primera cerveza. Hacia el año 3.500 a.c., los
asirios elaboraban el vino y en el año 1.000 a.c., los romanos ya conservaban
carnes distintas a las de vaca; utilizaban la nieve como elemento conservador
de alimentos altamente perecederos. Se cree que durante este período
apareció el ahumado, como técnica de conservación, así como la elaboración
de vinos y quesos.

En 1676 le correspondió a Antonio Van Leeuwenhoek (1632- 1723), en Delft

(Holanda), dividir la historia del mundo microbiológico en dos: fue el primero en
observar bacterias intentando ver el origen del sabor de la pimienta. A él se
debe la construcción y desarrollo del microscopio y la iniciación de la
microscopia [ CITATION Cab12 \l 3082 ].

El conocimiento sobre la fermentación alcohólica tuvo un desarrollo histórico, a

mediados del siglo XIX el hombre no podía explicar satisfactoriamente el
proceso de descomposición de la materia orgánica. Los años transcurrían en
discusiones entre los científicos de la época; así, fueron famosas las que
sostuvieron Pasteur y Liebig sobre el tema. Precisamente, al primero le
correspondió sentar las bases científicas de la fermentación al observar la
formación del alcohol amílico en la fermentación láctica. Pasteur anunciaba
entonces que las causas de la fermentación eran debidas a la actividad
fisiológica de microorganismos vivos. A partir de ese momento, el tema llamó la
atención de los estudiosos de la época quienes le encontraron un valor
comercial por la gran cantidad de productos derivados de ese proceso.

La elaboración del vino es una forma de conservación de alimentos tan antigua

como la civilización misma [ CITATION Arg13 \l 3082 ]. Según Doyle, (2001) citado
por Arguedas-Gamboa, (2013), la producción de bebidas alcohólicas
procedentes de otros zumos de fruta diferentes al de uva tampoco es un
procedimiento nuevo. Tradicionalmente, los frutos maduros se machacan en el
agua en grandes contenedores y se dejan fermentar con levaduras silvestres
que se encuentran disponibles en la piel de los frutos. Una vez que la
fermentación se completa, lo que es demostrado por la ausencia de burbujas
en la mezcla, la bebida se filtra y está lista para beber.

Las fermentaciones son alteraciones químicas de los alimentos. Estas

alteraciones son catalizadas por las enzimas de microorganismos que se
encuentran de forma natural en los alimentos o que llegaron a ellos en una
etapa posterior a su cosecha o transformación. Es así como accidentalmente
nuestros antepasados se encuentran ante una leche agria y un jugo de frutas
fermentado. Este accidente resulta en sabores no conocidos hasta entonces,
pero agradables. Y se dan cuenta además de que la conservación de dichos
productos se incrementa, y se procede entonces a provocar estos procesos
fermentativos hasta llegar a nuestros días, en que los microorganismos se
aíslan, se producen e incluso se extraen sus enzimas para lograr la
estandarización en los procesos de fermentación. Este fenómeno, que
inicialmente fue negativo, se convierte así en un proceso deseado y controlado
y los microorganismos participantes resultan ser beneficiosos, según Ahmed y
Carlstrom, (2006) citado por Arguedas-Gamboa, (2013).

2.2. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

[ CITATION Mat16 \l 3082 ], haciendo un análisis de las características

fisicoquímicas del jugo de cinco variedades de caña de azúcar, determinó que
los 0Brix de los jugos deben fluctuar entre 16 y 24 0Brix; con un rango de la
acidez de 0,14 – 0,35; y un rango de pH de 4,44 – 5,68.
[ CITATION Esp14 \l 3082 ], basando su estudio en la utilización del jugo de caña de
azúcar como medio de cultivo para la producción de levaduras
(Saccharomyces boulardii L) realizó la medición de los parámetros
fisicoquímicos con la finalidad de controlar que se estaba llevando a cabo la
reacción con normalidad y determinar el tiempo de fermentación, observó que
se producía una disminución constante de los oBrix desde un valor inicial de 14
o
Brix alcanzando los 4 oBrix después de cuatro días de fermentación (2g/L de
inóculo), durante los cuales también se observa un incremento de la
concentración de etanol de 0 al 7,8 %. Durante ese mismo periodo se observa
una disminución acelerada en el pH del medio de cultivo desde 5,7 a 3,2.
También especifica que el jugo tiene una densidad de 1,025g/ml.

[CITATION Mos12 \l 3082 ], su estudio se basó en la elaboración de una bebida

fermentada a base de suero de quesería con mezclas de jugo de caña de
azúcar en diferentes porcentajes. Realizo análisis fisicoquímicos a la bebida
finalizada la fase de fermentación, pudiendo observar los siguientes resultados:
que el proceso de fermentación de los mostos se inicia con 23°Brix y finaliza en
9 y 9.2 °Brix entre los 25 y 27 días; que durante la fermentación el pH
disminuye constantemente, parte con un pH inicial comprendido entre 4,10 y
3,77 para luego disminuir a un valor comprendido entre 3,80 y 3,55; la
fermentación finaliza con un valor de la acidez de 0,27; con un grado alcohólico
del 11%. A través del análisis sensorial realizado a un panel de catadores
utilizando una ficha de catación con escala hedónica de 5 puntos por lo que en
la prueba de aceptabilidad se evaluaron atributos tales como color, olor, sabor,
sabor extraño, aceptabilidad, y de esta manera se estableció como mejor
tratamiento debido a sus características organolépticas a la mezcla formada
con 50% de suero de queso y 50% de jugo de caña de azúcar (Saccharum
officinarum) ya que sus calificaciones fueron las mejores en todos los atributos
de aceptabilidad.

[ CITATION Gon12 \l 3082 ], indica que para el procesamiento de vinos de frutas se

requiere realizar correcciones particulares y específicas para cada fruta, para
obtener rendimientos adecuados operando según los procedimientos
habituales
de vinificación, siempre y cuando aquellas frutas estén sanas. En este sentido
indica que se deben hacer correcciones en cuanto a:

Contenido de azúcar. La fermentación alcohólica no se realiza en medios

cuyas concentraciones en azúcares son superiores al 65%, ya que el exceso
de
azúcar produce una fermentación difícil y hay peligro de procesos patogénicos.
Un mosto con 10° Brix contiene aproximadamente 10% de azúcar,
considerando
que dos grados Brix producen aproximadamente 1°GL, se deben hacer las
correcciones necesarias para lograr alcanzar la cantidad deseada de alcohol en
el vino.

Contenido de acidez, el pH en los vinos tiene un marcado interés, ya que este

dato es importante por su efecto sobre, microorganismos, matiz del color,
sabor, potencial redox, relación entre el dióxido de azufre libre y combinado, los
vinos de mesa deben tener un pH inferior a 3,6. Un pH alto, es decir, una
acidez baja hace que el riesgo de alteraciones debido a microorganismos se
eleve notablemente en los vinos. A parte de problemas microbianos existen
otros inconvenientes que también inducen los pH altos, como puede ser una
mayor oxidación de los mostos o de los vinos y problemas de clarificación. El
pH reportado para una buena iniciación de los vinos es de 3.4 a 3.5 como
máximo.

Es preciso corregir la falta de acidez total de los mostos. De no hacerse, a más

de dificultar el cometido transformativo de los fermentos se lograrán vinos
turbios, insípidos, cuya conservación quedará en entredicho.

Variables dentro del proceso de fermentación:

Sal nutritiva. Siempre que se quiere producir un vino con un elevado contenido
alcohólico, al mosto hay que añadirle una sal nutritiva, para que la levadura
tenga los nutrientes suficientes. Se puede añadir un máximo de 40 gramos de
fosfato de amonio [(NH4)2HPO4] por cada 100 litros.

Temperatura. En la producción de vinos de frutas, hay dudas sobre la

temperatura de la habitación en la que se desarrolla la fermentación. Puesto
que la fermentación alcohólica es un proceso que produce calor por sí
mismo, la temperatura de fermentación se ha de mantener lo más baja
posible. Por lo tanto lo ideal es que la temperatura ambiente dependiendo
del tamaño del recipiente, sea del orden de 18 – 25 grados centígrados. Las
temperaturas inferiores a la ideal de 25°C darán un producto de buena calidad,
pero precisan mucho más tiempo para que se complete la fermentación.

pH. Este es un factor decisivo para impedir la multiplicación de bacterias no

deseadas. Generalmente se recomienda que cuando se utilizan frutas poco
ácidas ajustar el valor del pH entre 3.4 y 4, que es el rango óptimo de
trabajo para las levaduras utilizadas en la fermentación de los mostos de
frutas.

Levaduras. En el proceso de fermentación son importantes las levaduras, que

se pueden encontrar en la naturaleza en todas partes. Por eso se puede casi
garantizar que el 90 – 95% de los zumos de frutas fermentarán sin que haya
que añadirles ningún cultivo de levaduras, aunque sucede que con frecuencia
este tipo de levaduras prolifera mal porque la composición del líquido no es la
adecuada. Sin embargo, entre una levadura y otra, entre una fermentación y
otra, hay grandes diferencias. Si se pretende alcanzar sólo un determinado
rendimiento de fermentación, es decir, un contenido alcohólico bajo (5 – 7%
vol.), puede emplearse el mosto y dejarlo fermentar sin añadir ningún cultivo
seleccionado de levadura, es decir, usar las llamadas levaduras silvestres. Sin
embargo, si por el contrario lo que se quiere conseguir es un vino con un
contenido alcohólico del 13% vol. o más, el rendimiento de las levaduras
salvajes no basta. En estos casos es siempre imprescindible usar cultivos
seleccionados de levadura.

2.3. LA CAÑ A DE AZÚ CAR

La caña de azúcar es una planta monocotiledónea que pertenece a la

familia de las gramíneas, según Osorio (2007) citado por [ CITATION Nie09 \l 3082 ].

En actualidad la producción mundial de caña de azúcar es realizada por más

de
99 países, con una Tasa de Crecimiento Anual (TCMA) de 12%, al pasar de
1,035,984,795 miles de toneladas en 1993 a 1,332,945,889 miles de toneladas
en 2003 (FAO, 2004).

2.3.1. Taxonomía
La caña de azúcar se ubica en la siguiente clasificación botánica (Osorio,
2007).

Tabla 1: clasificación botánica de la caña de azúcar.

Clasificación botánica
Reino Vegetal
Tipo Fanerógamas

Subtipo Angiospermas
Clase Monocotiledóneas
Orden Glumales
Familia Gramíneas
Tribu Andropogoneas
Género Saccharum
Especie Spontaneum y robustum (silvestres),edule, barberi, sinense y
officinarum (domesticadas).
Fuente: (Nieto Galarza, 2009)

2.3.2. Aspectos botánicos

Las partes básicas de la estructura de una planta, que determinan su forma,

son: la raíz, el tallo, las hojas y la flor[ CITATION Nie09 \l 3082 ].
 2.3.2.1. Raíz

El sistema radicular de la caña de azúcar actúa como anclaje para la planta

y para la absorción del agua y nutrientes del suelo. Su forma es tubular y está
formada por la cofia, el punto de desarrollo, la región de elongación y la región
de pelos radiculares. La cofia se encarga de proteger al punto de desarrollo de
posibles daños mecánicos ya que las raíces están en contacto con partículas
densas del suelo y con rocas

Figura 1: sistema radicular de la caña de azúcar.

Fuente: (Nieto Galarza, 2009).

1.1.1.1. El tallo
El tallo de la caña de azúcar se despliega en forma de matas, sus hábitos
de desarrollo son diferentes, pero en general producen tallos de 2 a 3 m de
longitud por año, formando tres canutos por mes, con un aproximado de tallos
de1 hasta 23 por macolla según la variedad, estos se dividen en primarios,
secundarios y mamones o terciarios. Los tallos sirven como tejidos de
transporte de agua y nutrientes. El tallo está compuesto por: la epidermis o
corteza; los tejidos y fibras que se extienden en toda la longitud del tallo,
poseen aproximadamente un 75% de agua. Y está formado por dos partes
diferentes que son nudos y entrenudos los que difieren o cambian con las
diferentes variedades en longitud, diámetro, forma y color [ CITATION Nie09 \l 3082 ]
El tallo de la caña de azúcar se considera como el fruto agrícola, ya que en él
se almacena el azúcar. El azúcar se va acumulando en los entrenudos
inferiores disminuyendo su concentración a medida que va ascendiendo hacia
la parte superior del tallo, según Brizuela (2003) citado por [ CITATION Nie09 \l
3082 ].

Figura 2: Tallo de la caña de azúcar. A) Diferenciación del tallo B) Formas del

entrenudo del tallo C) El nudo y entrenudo partes principales.

A
B C
Fuente: (Nieto Galarza, 2009).

1.1.1.2. Hoja
Las hojas de la caña son la fábrica donde las materias primas: agua,
dióxido de carbono y nutrientes se convierten en carbohidratos por la acción de
la luz del sol. Las hojas son laminas largas, delgadas que miden entre 0.90 a
1.5 m. de largo y varían de 1 a 10 cm de ancho, según la variedad. La vaina
que es la parte inferior de la hoja que está unida al tallo. Es de forma tubular
más ancha en la base y gradualmente se estrecha hacia la banda ligular. Las
hojas están a menudo cubiertas con pelos y tienen numerosas
estomas[ CITATION Nie09 \l 3082 ].

Figura 3: Partes de la hoja de la caña de azúcar

Fuente: (Nieto Galarza, 2009).

2.1.1.1. Inflorescencia
Es una panícula formada por pequeñas flores perfectas y sedosas llamadas
espigas. La floración es un proceso que ocurre cuando las plantas han
completado su ciclo vegetativo para iniciar el período reproductivo. No todas las
variedades de caña de azúcar florecen, ya que hay factores genéticos que
regulan la floración y factores ambientales que a su vez la inducen [ CITATION
Nie09 \l 3082 ].

Figura 4: Flor de la caña de azúcar.

Fuente: (Nieto Galarza, 2009).

2.1.2. Composició n química de la cañ a de azú car

Los tallos corresponden a la sección anatómica y estructural de la caña de
azúcar, que presenta mayor valor económico e interés para la fabricación de
alcohol, motivo por el cual su composición química reviste especial significado.
En términos generales, la composición química de la caña de azúcar es el
resultante de la integración e interacción de varios factores que intervienen en
forma directa e indirecta sobre sus contenidos, variando los mismos entre lotes,
localidades, regiones, condiciones del clima, variedades, edad de la caña,
estado de madurez de la plantación, grado de despunte del tallo, manejo
incorporado, periodos de tiempo evaluados, características físico-químicas y
microbiológicas del suelo, grado de humedad (ambiente y suelo), fertilización
aplicada, entre muchos otros factores[ CITATION Nie09 \l 3082 ].
Tabla 2: promedio de la composición química (%) de los tallos y el jugo de la
caña de azúcar.

Constituyentes químicos Porcentajes

En los tallos
Agua 73-76
Sólidos: 24-27
 Sólidos solubles 10-16
 Fibra (seca) 11-16

En el jugo
Azúcares:
 Sacarosa 75-92
 Fructosa 70 - 88
 Glucosa 2–4

Sales:
 Inorgánicas 3,0 - 3,4
 Orgánicas 1,5 - 4,5
Ácidos orgánicos 1-3
Aminoácidos 1,5 - 5,5
Otros, no azúcares
 Proteínas 0,5 – 0,6
 Almidones 0,001 – 0,050
 Gomas 0,3 – 0,6
 Ceras, grasas 0,15 – 0,50
 Compuestos fenólicos 0,10 – 0,80

Fuente: (Nieto Galarza, 2009)

En el Cuadro 2 se demuestra que en la caña de azúcar el contenido de agua

representa entre el 73 y el 76%. Los sólidos solubles totales (Brix % en Caña)
fluctúan entre 10% y 16%, y la fibra (% de caña) varía entre 11% y 16%. Entre
los azúcares más simples se encuentran la glucosa y la fructuosa (Azúcares
Reductores), que existen en el jugo de caña con grado avanzado de madurez
en una concentración entre 1% y 5% [ CITATION Nie09 \l 3082 ].

Además de los azúcares contenidos en el jugo, existen también otros

constituyentes químicos de naturaleza orgánica e inorgánica, representados
por sales de ácidos orgánicos, minerales, polisacáridos, proteínas y otros no
azúcares. La calidad de los jugos afecta el procesamiento de la caña y la
recuperación de la sacarosa [ CITATION Nie09 \l 3082 ].

2.4. LA FERMENTACIÓ N.
La palabra fermentación ha sufrido evoluciones en sí misma. El término fue
empleado para describir la condición de burbujeo o ebullición vista en la
producción de vino, antes de que las levaduras fueran descubiertas. Por lo que
la fermentación es:

a) Proceso metabólico llevado a cabo por microorganismos, bacterias y

levaduras bajo condiciones aeróbicas y anaerobias obteniendo energía y
teniendo características físico-químicas controladas.
b) Es un proceso en el que se potencia deliberadamente el crecimiento de
los microorganismos que consumen una cantidad de sustrato y
enriquecen, por medio del cultivo los productos de su metabolismo.
c) El proceso de fermentación es producido por acción de las enzimas
que realizan cambios químicos en las sustancias orgánicas [CITATION
TAM87 \l 3082 ].

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que se

produce principalmente dentro de dos contextos; en presencia de oxigeno o
aérobica y en ausencia de oxigeno o anaeróbica, siendo el producto final un
compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los
diversos tipos de fermentaciones.

2.5. TIPOS DE FERMENTACIONES.

En la naturaleza, además de las levaduras, también pueden realizar

fermentación las bacterias y los mohos. Cada microorganismo realiza, bajo
condiciones adecuadas, una actividad específica y como consecuencia
desarrolla un producto particular. De acuerdo con el resultado final y el tipo de
microorganismo que lo produzca, la actividad recibe un nombre específico, así
conocemos las fermentaciones: acética, butírica, propiónica, láctica, cítrica,
etc., y la más importante que es la fermentación alcohólica [ CITATION Cab12 \l
3082 ].

a) Fermentación alcohólica: es el conjunto de reacciones químicas

efectuadas en un medio orgánico (sustrato), propiciadas por
microorganismos específicos bajo condiciones adecuadas. La
levadura saccharomyces cerevisiae es un microorganismo unicelular
responsable de gran parte de las fermentaciones alcohólicas.
b) Fermentación acética: Resulta de la oxidación del alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire: Esta bacteria,
a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un
suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad.
c) Fermentación láctica: Son de gran importancia en la conservación
de alimentos. El azúcar en el producto alimenticio puede ser
convertido a ácido láctico y otros productos finales. La fermentación
de ácido láctico es eficiente y la fermentación de los organismos es
de crecimiento rápido. Las inoculaciones naturales son tales, que en
un medio adecuado la bacteria del ácido dominará, por ejemplo, la
acidificación dela leche.
d) Fermentación cítrica: La fermentación más común es aquella en
que ocurre una oxidación parcial del azúcar. En este caso el azúcar
puede ser convertido en ácido. Finalmente, el ácido puede ser
oxidado para dar dióxido de carbono y agua, si se permite que
ocurra. Por ejemplo, algunos mohos son usados en la producción de
ácido cítrico de soluciones de azúcar.
e) Fermentación butírica: Son menos útiles en la conservación de
alimentos. Los organismos son anaeróbicos e imparten sabores y
olores indeseables a los alimentos. Los organismos anaeróbicos
capaces de infectar al hombre causándole enfermedades son
comúnmente fermentadores butíricos.
 2.6. LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

2.6.1. Definición de Fermentación alcohólica.

La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico provocado por la acción

de las levaduras y consiste en la transformación de los azúcares en etanol y
dióxido de carbono que es un subproducto del proceso [ CITATION Bai12 \l 3082 ].

La fermentación alcohólica en mostos azucarados se origina por el

metabolismo anaerobio de las levaduras del genero Saccharomyces cerevisiae,
que forma etanol y CO2 como productos principales, a través de la ruta de
Embden-Meyerhof – Parnas. Esta fermentación puede representarse por la
ecuación estequiométrica de Gay–Lussac[ CITATION Shi13 \l 3082 ].

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO

Glucosa 2etanol + 2dioxido de carbono

La obtención de energía en los sistemas biológicos se realiza mediante una

serie de reacciones que comprenden la oxidación de un compuesto orgánico, a
esta serie de reacciones se le denomina vía bioquímica. Las vías para la
oxidación de los compuestos orgánicos y la conservación de la energía en
forma de ATP se pueden dividir en dos procesos principales: 1) Fermentación,
en el cual el proceso de óxido reducción se efectúa en ausencia de un aceptor
final de electrones; 2) Respiración, en el cual el oxígeno molecular o cualquier
otro oxidante actúa como el aceptor oxidante de electrones, según Brock &
madigan (1982) citado por[CITATION Nie09 \l 3082 ].

La degradación de la glucosa que se produce en los procesos de fermentación

se puede dividir en tres etapas fundamentales: La etapa I es una serie de
reacciones de reacomodación que no implica oxidación – reducción y no se
libera energía, pero que conducen a la producción de dos moléculas de un
compuesto intermedio, el gliceraldehido – 3 – fosfato. En la etapa II hay óxido –
reducción, se produce un enlace fosfato alto en energía en forma de ATP y se
forman dos moléculas de piruvato. En la etapa III, ocurre una segunda reacción
de óxido – reducción y se forman los productos de fermentación (etanol y CO 2).
La vía metabólica de la glucosa a piruvato se llama glucolisis (ruptura de la
glucosa) que se llama vía de Embder-Meyerhof, por su descubridor [CITATION
Nie09 \l 3082 ].

En la glucólisis se consumen dos moléculas de ATP en las dos fosforilaciones

de la glucosa y se sintetizan cuatro de ATP (dos moléculas a partir de cada
ácido 1,3 – difosfoglicérico que se convierte en piruvato). Así, la ganancia neta
para el organismo es de dos moléculas de ATP por molécula de glucosa
fermentada. El resultado último de la glucólisis es el consumo de la glucosa, la
síntesis neta de dos ATP y la formación de los productos de fermentación. Para
el organismo el producto crucial es el ATP, el cual se utilizan en una amplia
variedad de materiales en los que se requieren energía y los productos de
fermentación (etanol y CO2) son meramente productos de desecho [CITATION
Nie09 \l 3082 ]. La fermentación alcohólica es un proceso complejo donde
intervienen un gran número de enzimas, y tienen lugar una serie de
descomposiciones de azucares, proteínas y otros compuestos presentes en el
sustrato [ CITATION Car06 \l 3082 ], por lo que además de los productos principales
de la fermentación (alcohol y dióxido de carbono), también se forman otros
productos como glicerina, ácido succínico, ácidos volátiles, butilenglicol,
alcoholes superiores (esencia de fusen), sustancias aromáticas, acetaldehído,
ácido láctico y esteres [ CITATION Bai12 \l 3082 ].

Figura 6: Vía de Embder-Meyerhof, secuencia de reacciones enzimáticas en la

conversión de la glucosa a piruvato y después a productos de fermentación.
Fuente: (Nieto Galarza, 2009).

2.7. LOS MICROORGANISMOS RESPONSAMBLES DE LA

FERMENTACIÓ N ALCOHÓ LICA. LAS LEVADURAS.

En la fermentación alcohólica, además de los microorganismos, juegan un

papel importante las enzimas, sin éstas no es posible la realización de tan
compleja operación. Son, por decirlo así, el complemento de la actividad celular
fermentativa. Además de los microorganismos y de las enzimas se requiere
que en el medio sobre el cual actúan se den unas condiciones especiales para
que el proceso llegue a completarse: pH, potencial de óxido-reducción,
temperatura, concentración de los nutrientes en el sustrato, entre otros. Ahora,
los microorganismos que ocuparán nuestra atención son las levaduras, que son
las responsables de que un sustrato de origen azucarado o amiláceo, pueda
ser transformado en alcohol etílico.

2.7.1. Las levaduras.

Las levaduras o fermentos, son organismos unicelulares, agrupadas en la

subdivisión de las talofitas, formadas por los hongos ascomicetos, de formas
esférica y elipsoidal, se encuentran ampliamente difundidas en la superficie
terrestre, especialmente en viñedos, frutales y huertos. Su tamaño puede
oscilar entre 1 – 5 micras de anchura y de 1 – 10 micras de longitud en las
formas ovoidales, con un diámetro de 5 micras en las esféricas. Las células de
las levaduras son, en general, de mayor tamaño que las de las bacterias
[ CITATION Cab12 \l 3082 ].

2.7.1.1. Estructura celular de las levaduras.

Una célula de levadura está incluida en una pared celular y por una
membrana citoplasmática en la que contiene un núcleo, una vacuola y
numerosos gránulos y glóbulos de grasa. No contiene flagelos u otros órganos
de locomoción. La pared celular está integrada por polímeros de glucosa y
manosa, con cantidades pequeñas de proteínas, lípidos y quitina [ CITATION
Nie09 \l 3082 ]. (imagen: bebidas fermentadas. Francisco Cabrera, pg. 26)
Figura 5: esquema de una célula de levadura.RE: retículo endoplasmático;
F: filamento; G: célula de Golgi; L: gotas de grasa; MMt: mitocondrias; N:
núcleo; Mn: membrana nuclear; Nn: nucleolo; V: vacuola; Vp: gránulos de
polimetafosfato, W: pared celular; Pl: membrana celular; Pi: punto de
invaginación de la membrana; Ws: cicatriz de gemación.

Fuente: (Cabrera Diaz, 2012).

2.7.1.2. La Saccharomyces cerevisiae.

Es la levadura más conocida y de importancia industrial, ya que es la especie

de levadura utilizada por excelencia para la obtención de etanol a nivel
industrial debido a que es un organismo de fácil manipulación y de
recuperación, no es exigente en cuanto a su cultivo, no presenta alto costo,
tolera altas concentraciones de etanol, en la fermentación produce bajas
concentraciones de subproductos, es osmo tolerante, capaz de utilizar altas
concentraciones de azucares, presenta alta viabilidad celular para el reciclaje y
características de floculación y sedimentación para el procesamiento
posterior[ CITATION Nie09 \l 3082 ].

2.7.2. Factores que influyen en la actividad fermentadora de

las levaduras.

Solano (1997), citado por[ CITATION Win18 \l 3082 ] indica que la actividad de las
levaduras y de las enzimas se ve influenciada por agentes externos y que se
refleja en el rendimiento de la operación de fermentación, entre estos factores
tenemos el pH, temperatura, presión, y los azúcares presentes.

a) pH.

El rango de pH dentro del cual las levaduras fermentadoras realizan su

actividad está comprendido entre 2,5 a 4,5 como mínimo y de 8,0 a 8,5 como
máximo. La fermentación se realiza entre un rango de pH de 4.0 a 5.0, con este
rango no permite que en él se desarrollen agentes patógenos.

b) Temperatura.

El estrecho rango de temperatura de la sangre caliente nos brinda un

parámetro para entender la actividad celular en la fermentación. Ese rango es
de 36,1OC a 37,7OC. En él los microorganismos se reproducen
geométricamente. En el rango de 15 OC a 36,1OC y de 37,7OC a 40OC, los
microorganismos se multiplican. Entre 7,2 OC y 15OC y de 40OC hasta 62,8OC,
su ritmo de multiplicación disminuye ostensiblemente. Por encima de 62,8 OC y
por debajo de 7,2OC, la actividad celular es anulada.

De acuerdo a como se trabaja industrialmente la fermentación, se puede

afirmar que: "La actividad de las levaduras es intensa entre 20 OC y 25OC,
máxima a 30OC y por encima de los 40 OC disminuye." Por tal razón nunca se
debe permitir que un mosto fermente por encima de los 40 OC.
 c) Presión.

En la actividad fermentativa se forma etanol y se desprende gas carbónico, en

la medida que su concentración aumenta en el recipiente de fermentación, la
presión aumenta y trae como consecuencia una disminución de la actividad
celular.

d) Azúcares presentes.

"Llamados también hidratos de carbono o glúcidos, son compuestos ternarios

formados por carbono, hidrogeno y oxígeno". "Los glúcidos en su estructura
química tienen el hidrogeno y el oxígeno en la proporción de dos a uno".

"Son la materia prima para las levaduras, la concentración del mosto debe
estar entre 21 a 25OBrix, y de la bebida alcohólica de 13 y 16 OBrix".

Aunque la fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar

energía en forme de ATP a los microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxígeno, los productos de desecho de esta actividad bioquímica,
etanol fundamentalmente, constituyen los productos finales en la elaboración
de las bebidas alcohólicas[CITATION Win18 \l 3082 ].

2.8. LAS BEBIDAS ALCOHÓ LICAS.

2.8.1. Definició n de bebidas alcohó licas.

Se entiende por bebida alcohólica a aquel producto apto para consumo

humano, en cuya composición está presente el etanol en forma natural o
adquirida, y cuya concentración sea igual o superior al 1 por ciento de su
volumen y que no tenga indicaciones terapéuticas.[ CITATION Moy07 \l 3082 ].

Todas las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación

alcohólica. Todo liquido azucarado sufre esta fermentación de manera
espontánea debido a la acción de las levaduras (Saccharomyces cerevisiae)
que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azucares produciendo
dióxido de carbono y etanol [ CITATION Car06 \l 3082 ].
En esencia, las bebidas alcohólicas son soluciones aromatizadas de etanol,
derivadas de numerosos sustratos, que pueden ser cereales, uvas u otras
frutas, o carbohidratos en general, según Lee (1996) citado por [ CITATION Fer06 \l
3082 ].

2.8.2. Clasificació n de las bebidas alcohó licas.

Existen principalmente dos tipos de bebidas alcohólicas: las fermentadas y las

destiladas. Además de las bebidas alcohólicas fortificadas y los licores [ CITATION
Moy07 \l 3082 ].

2.8.2.1. Bebidas alcohó licas fermentadas.

Las bebidas fermentadas son las procedentes de frutas o de cereales que,

por acción de ciertas sustancias microscópicas (levaduras), el azúcar que
contienen se convierte en alcohol. Las bebidas fermentadas más comunes son
el vino, la cerveza y la sidra[ CITATION Moy07 \l 3082 ].

 El vino es el producto resultante de la fermentación de las uvas frescas o

del mosto. Los blancos y rosados proceden de la fermentación del jugo
de la uva y los tintos del conjunto del grano de uva. Su contenido
alcohólico por lo general suele ser de unos 10 - 14 grados.
 La cerveza se obtiene a partir de la malta cervecera, procedente de la
transformación de la cebada y otros cereales. Para conseguir el sabor
amargo se le añade lúpulo. Su contenido de alcohol suele oscilar entre
los 4 - 6 grados.
 La sidra, procede de las manzanas trituradas y fermentadas. Su
contenido en alcohol suele oscilar entre los 5 - 6 grados.
.

2.8.2.2. Las bebidas destiladas.

se consiguen eliminando mediante calor, a través de la destilación, una parte

del agua contenida en las bebidas fermentadas. El principio básico de esta
acción reside en que el alcohol se evapora a 78 grados y el agua a 100 grados,
por consiguiente, tienen más alcohol que las bebidas fermentadas, entre 30-50
grados. Entre las más conocidas se encuentran:

 El Coñac o brandy que deriva de destilados del vino, criados en vasijas

de roble.
 La Ginebra que resulta de la destilación de macerados de bayas de
enebro y otros cereales.
 El Whisky que se origina de mezcla de cereales (cebada, maíz,
centeno).
 El Ron que se obtiene de la destilación del jugo fermentado de la
caña de azúcar o de remolacha.
 El Vodka que se obtiene de varios cereales, generalmente centeno y
también de la patata.

2.8.2.3. Bebidas fortificadas.

Las bebidas fortificadas son aquellas que han sido fermentadas para ser
finalmente fortificadas mediante adición de alcohol vínico con el objetivo de
aumentar su graduación alcohólica y alcanzar un equilibrio en su sabor. Así el
alcohol presente en este tipo de bebidas tiene un doble origen: el que surge del
proceso natural de fermentación y el que se le añade procedente de un
proceso de destilación con el objetivo de pasar de los 15 grados iniciales a los
17 – 25 grados deseados.

En este grupo de bebidas alcohólicas encontramos a los vinos fortificados

como el Oporto, el Jerez, el Madeira, el Manzanilla y el Banyul francés.

2.8.2.4. Licores.

Se producen a partir de un destilado al cuál se le añaden: Cremas de sabor,

Aromas, Azúcares, etc. Existen tres tipos de Licores elaborados a partir de:

 Una sola hierba predominando en su sabor y aroma.

 Una sola fruta, sabor y aroma.
 Mezclas de frutas y/o hierbas.
Como ejemplos de estos tenemos al Licor del 43, Cointreau, Kalhúa, y
Amaretto entre otros.

2.9. BEBIDAS ALCOHÓ LICAS FERMENTADAS. LOS VINOS

NORMALES Y LOS VINOS DE FRUTAS.

2.9.1. los vinos normales. Definició n.

Palomino (2006:29), citado por [ CITATION Gon13 \l 3082 ], manifiesta que: el vino
es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o
concentrado, de uvas. Su nombre proviene de la variedad (Vitis vinífera) que es
la variedad de uva de la que provienen la mayoría de las utilizadas para la
elaboración de vinos, y las primeras utilizadas para ello.

La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen;

la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos
dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen. Químicamente, el vino
según la enciclopedia, Salvad para todos, (1973 : 45) es una mezcla
compuesta de: agua en un 85 - 90%, alcohol etílico 5 -14%, y otras sustancias
que confieren al vino sus características organolépticas [ CITATION Gon13 \l 3082 ].

2.9.2. Clasificació n de los vinos.

El vino es una de las bebidas que presenta una mayor variedad, existiendo
muchos tipos diferentes debido a su origen, su forma de elaboración, su color y
otras características. Por ese motivo resulta imprescindible realizar una
clasificación de los mismos que permita sistematizar y organizar de alguna
manera las distintas variedades. La dificultad estriba en que no hay una
clasificación aceptada universalmente, sino que por el contrario son varias las
que existen, cada una de las cuales atiende a una de las características de
esta bebida y además difieren de unos países a otros. Las principales formas
de clasificar al vino son las siguientes [ CITATION Ins16 \l 3082 ]:

2.9.2.1. Clasificació n por color.

Esta clasificación de los vinos por razón del color es considerada como un
referente básico y casi universal:

 Vino tinto: elaborado mayoritariamente a partir de uvas tintas. Como el

color está en el hollejo, habitualmente la fermentación se realiza con el
mosto y el hollejo y, sólo una vez terminada la fermentación, unos 20
días, se procede al descube.
 Vino blanco: se obtiene a partir de uvas blancas o tintas, en este
segundo caso siempre que la pulpa no esté coloreada. En las uvas
tintas, se separa el mosto del hollejo inmediatamente para que no le dé
color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de
hollejos, pepitas, raspones, etc.
 Vino rosado: Elaborados a partir de uvas tintas en los que se permite
una cierta maceración, "maceración de una noche", de la uva antes del
prensado del mosto, de forma que el mosto tome algo de color.
Posteriormente se fermenta el mosto filtrado. Otro método menos purista
es la mezcla adecuada de vinos tintos con vinos blancos.
 Vino clarete: su nombre proviene de la perversión e imitación de
"Clarete", el vino pálido tinto de origen Burdeos. Este vino se elabora de
forma similar alvino tinto, realizando la fermentación con los hollejos,
pero con un alto porcentaje de uvas blancas, de forma que se obtiene un
vino con poco color. El consumidor en general engloba dentro del mismo
grupo a los vinos rosados y los claretes, pero mientras que en los
primeros se dejan macerar los hollejos por un corto espacio de tiempo,
uno o dos días, o se mezclan vinos tintos con blancos, en los claretes el
proceso de obtención del vino es idéntico al vino tinto, con hollejos
incluidos, obteniendo por tanto un sabor diferente a los blancos o
rosados, sólo que al utilizarse una alta cantidad de uva blanca, y el vino
no obtiene el color de un tinto.

2.9.2.2. Clasificació n por grado de envejecimiento.

Es aquella que tiene en cuenta el envejecimiento del vino, es decir se les

diferencia por la edad. Aunque es una clasificación casi universalmente
aceptada, existen notables diferencias entre países a la hora de establecer los
tiempos de envejecimiento para encuadrarlo en una o en otra categoría.

En general de acuerdo con el grado de envejecimiento los vinos se clasifican

dela siguiente forma:

 Vino del año, joven o cosechero: es un vino que no ha tenido ningún tipo
de crianza en madera o esta crianza no ha alcanzado los seis meses.
Son vinos que conservan mucho las características varietales de las
uvas de las que proceden y su momento de consumo ideal está entre los
12 - 24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar vinos
blancos, rosados, claretes y tintos como vinos jóvenes.
 Vinos de Crianza: han pasado un mínimo de crianza entre madera y
botella. Son vinos que desarrollan, además de las características
varietales de las uvas de las que proceden, otras características
organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. Por lo general
tiene un plazo de crianza bastante más largo que los vinos jóvenes,
normalmente entre 3 y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20
años. Los vinos de crianza, en su mayoría, son tintos, aunque también
hay muchos blancos, pero es raro encontrar rosados.

2.9.2.3. Clasificació n segú n las variedades de uvas

empleadas en la elaboració n.

Es aquella que divide los vinos según la variedad de tipos de uvas con los que
se elaboran, lo que permite dividirlos en dos clases:

 Varietales, son vinos elaborados mayoritariamente con un solo tipo de

uva. En la legislación de la Unión Europea se considera varietales a los
vinos que contienen más del 80% de la uva principal.
 Vino de corte, genérico o multivarietal: son aquellos vinos en los que
intervienen por lo menos dos variedades de uva. En general, en esos
vinos se busca el complemento y suplemento entre las variedades de
una región determinada, buscando que cada una entregue la mejor
característica de sí. Las posibilidades de combinación son prácticamente
 infinitas, ya que hay más de 4.500 variedades de uvas vinificables
reconocidas.

2.9.2.4. Clasificació n por la presió n de los gases disueltos.

Es la que establece la tipología de los vinos en función dela presión de los

gases disueltos y así distingue entre:

 Vinos tranquilos: no tienen gas carbónico.

 Vinos espumosos: vino con presencia de gas carbónico, que a su vez se
clasifican en:
 Vino de aguja: vinos que por su origen varietal o por su particular
elaboración conservan una pequeña cantidad de anhídrido
carbónico procedente de la fermentación de azúcares propios o
añadidos. Al ser abierta la botella este gas carbónico se
desprende en forma de burbujas sin que lleguen a producir
espuma. Existen dos categorías: el vino de aguja natural, y el
gasificado. La presión del gas que contienen, medida a 20ºC, es
inferior a tres atmósferas; lo normal es entre 1 - 2 atmósferas.
 Vino de perla o vino perlado: es un vino con gas carbónico a una
presión ligeramente superior al vino de aguja (entre 2 o 3
atmósferas).
 Gasificados: vino al que se adiciona gas carbónico de forma
artificial después de su elaboración.
 Vino frizzante: es un vino joven sin crianza en madera con una
ligera burbuja, mucho menos que un vino de aguja. Pueden tener
el carbónico natural, los mejores; o el gas añadido, los más
corrientes.
 Vino espumosos propiamente dichos, que son aquellos que
contienen gas carbónico de origen endógeno, es decir, que se
crea en el vino gracias a un segundo proceso de fermentación. La
característica para ser considerado como tal es que en botella
cerrada y a 20° de temperatura el gas carbónico disuelto se
 encuentre a una presión superior a 3 atmósferas. Se distinguen
dos clases de vinos espumosos:
o Espumosos tradicionales (como el cava o el champán): son
los procedentes de uvas de variedades adecuadas que
contiene, como consecuencia de su especial elaboración,
gas carbónico de origen endógeno, y que al ser
descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma
de sensible persistencia, seguido de un desprendimiento
continuo de burbujas.
o Espumosos gasificados: vinos a los que se les ha añadido
el gas carbónico al embotellarlos.

2.9.2.5. Clasificació n por el grado de dulzor.

Diferencia los vinos atendiendo a la cantidad de azúcar presente en el vino. Las

uvas maduras contienen altos niveles de azúcar que al fermentar se convierten
en alcohol. Pero dependiendo de la maduración y de la variedad de uva en el
vino queda un porcentaje de azúcar, que es lo que permite distinguir entre
vinos secos y dulces.

 Los secos son aquellos en los que las levaduras fermentan la mayor
parte de los azúcares que existían inicialmente en el mosto. Eso supone
que apenas se notan trazas dulces en el paladar.
 Los dulces son los que se obtienen de mostos azucarados.
Dependiendo del azúcar residual que quede en el vino, se pueden
clasificar en vinos secos, semisecos, semidulces o dulces.

Dentro de esta clasificación relacionada con el contenido en azúcares, pero en

la que también se atiende a la graduación alcohólica, se podrían encontrar
otros tipos como:

 Vinos de licor: proceden de mostos encabezados con adición de alcohol

vínico. Se trata de productos que presentan un grado alcohólico
volumétrico adquirido no inferior al 15 % vol. ni superior al 22 % vol. y un
grado alcohólico volumétrico total no inferior al 17,5 % vol. Todos estos
 productos deberán proceder de variedades de vid reglamentarias y tener
un grado alcohólico volumétrico natural inicial no inferior al 12 % vol.
 Vinos generosos: que es aquel que posee una graduación alcohólica
comprendida entre los 15º y los 23º y que se ha obtenido mediante
sistemas de crianza peculiares y específicos que le aportan
características propias.
 Vinos licorosos: son vinos generosos naturales dulces sin la adición de
alcohol.

2.9.2.6. Clasificació n por su origen o lugar de procedencia.

La última de las clasificaciones que se va a describir es aquella que divide a

los vinos por su origen, que es la más compleja debido a la normativa que la
regula, en la que se mezcla el lugar de origen con la calidad y la falta de
homogeneidad de la misma. El método para clasificar a estos vinos incluye los
conceptos de indicaciones geográficas y denominaciones de origen.

El derecho internacional ha contemplado la protección de las indicaciones

geográficas y denominaciones de origen dentro del marco de protección de la
propiedad intelectual, como una forma de reconocer que se trata de bienes
intangibles susceptibles de apropiación, que tienen legítimo titular y son activos
de valor en el comercio internacional. A lo que se añade la necesidad de
proteger a los consumidores globalizados frente a la confusión o engaño al que
pueden verse expuestos por la falta de una correcta protección de las
indicaciones geográficas y denominaciones de origen.

Cuando la Denominación de Origen Protegida (DOP) se refiere al vino se tiene

en cuenta los siguientes aspectos de acuerdo con lo establecido por la
Organización Internacional de la viña y el vino:

 Su calidad y características son esencialmente o exclusivamente

debidas a su origen geográfico, con sus factores humanos y culturales
inherentes.
 El 100% de las uvas proceden, exclusivamente, de la zona geográfica
de producción.
 Su elaboración tiene lugar dentro de la zona geográfica.
  Se obtiene de variedades vínicas pertenecientes a Vitis vinífera.

Cuando se habla de Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) a nivel vinícola,

la Organización del Mercado Vitivinícola establece los siguientes criterios para
que un vino este protegido:

 Posee una calidad, reputación u otras características específicas

atribuibles a su origen geográfico.
 Al menos el 85% de las uvas proceden exclusivamente de la zona
geográfica.
 Su elaboración tiene lugar en el área geográfica.
 Se obtiene de variedades vínicas pertenecientes a Vitis vinífera y otras
especies del género Vitis.

Los vinos comunitarios no amparados por estas distinciones se denominan

vinos de mesa. Por lo tanto, en la Unión Europea hay, de forma genérica, los
siguientes tipos de vino:

 Vino de mesa. Es el más común y ligero de los vinos, que se bebe

comúnmente durante la comida, a diferencia de otros vinos que suelen
consumirse más al acompañar aperitivos o incluso junto al postre. En
general, en la Unión Europea se refiere al vino de inferior calidad que no
tiene ni una denominación de origen ni una indicación geográfica, no
obstante, han de tener unas mínimas cualidades. En ocasiones, hay
productores que prefieren mantenerse al margen de las legislaciones
ligadas a la procedencia o a los métodos de producción, pero que
elaboran vinos de altísima calidad, aunque legalmente se consideren
vinos de mesa.
 Vino de la Tierra o vino de país. Sin ser vinos con denominación de
origen, son vinos producidos en una región determinada y con
características específicas según la zona de cultivo. Son vinos acogidos
a una indicación geográfica protegida, lo que garantiza su origen. A
diferencia de los vinos de mesa, en la etiqueta se autoriza la indicación
de la añada, las variedades de uva utilizadas y la zona de producción.
Se garantiza el origen y una calidad mínima, aunque sin el control de
calidad riguroso de los vinos DOP.
  Vino de Calidad Producido en una Región Determinada. Son vinos con
una denominación de origen protegida que garantiza su origen y calidad.
Las siglas utilizadas para distinguir estos vinos varían según el país. En
España se llaman vinos con Denominación de Origen Protegida (DOP).

2.9.3. Proceso de elaboración del vino.

La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que llevan al

mosto o zumo extraído de la uva a convertirse en una bebida alcohólica
denominada vino. A lo largo de este proceso se llevan a cabo numerosos
procedimientos siendo el más importante de todos ellos la fermentación
alcohólica, a través de la cual el azúcar del mosto se convierte en alcohol
etílico mediante la acción de las levaduras naturales presentes en el hollejo de
la uva y en la propia bodega. La secuencia de procesos que conducen a la
fermentación del mosto y su transformación en vino, así como las reacciones
que se producen durante la maduración, son muy diversas y características
para cada tipo de vino[ CITATION Gon13 \l 3082 ].

2.9.4. Los vinos de frutas. El Malamba.

La mayor parte de los vinos se elaboran a partir de uvas y a menos que se

especifique otra fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la
fermentación del jugo de uva o de su mosto. Pero el vino no solo se obtiene del
jugo de uvas, sino también del zumo de otras frutas, miel y la savia de algunas
plantas como la caña de azúcar, la palmera y el ágave, etc. Si bien el método
de elaboración es semejante al del vino, no lo es en sentido estricto[ CITATION
Car06 \l 3082 ].

La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy frecuente en

muchos países donde las condiciones climáticas dificultan o imposibilitan el
desarrollo de las especies de uvas dedicadas a la vinicultura [ CITATION Fer06 \l
3082 ].

La asociación de Productores de Sidra y Vinos de Fruta de la Comunidad

Económica Europea (CCEE) define los vinos de fruta de la siguiente manera:
Vino de fruta, es la bebida alcohólica obtenida por la fermentación parcial o
completa de jugos de frutas frescas, jugo concentrado o reconstituido; o
macerado de pulpa con la adición de agua, azúcar o miel. Finalizada la
fermentación se puede adicionar jugo fresco, concentrado o reconstituido.

Según algunas normativas, el vino de frutas debe presentar aspecto límpido,

exento de residuos sedimentados o sobrenadantes. El producto puede
presentar la coloración y el aroma característicos, de acuerdo a la clase de
fruta utilizada y a los procedimientos enológicos seguidos (NTE INEN 374,
2016).

2.9.5. El Malamba.

El malamba es una bebida alcohólica que, debido a su proceso de elaboración,

es considerado como un vino de fruta; dado que se obtiene del proceso de
fermentación del jugo de los tallos prensados de la caña de azúcar, mezclado
con cortezas y/o raíces de Garcinia kola[ CITATION Oba02 \l 3082 ].

El proceso de elaboración artesanal del malamba incluye una serie de

operaciones y transformaciones que tienen como objetivo convertir al jugo de
caña de azúcar en una bebida alcohólica. Dichas operaciones abarcan desde
la recogida de la materia prima, pasando por el prensado mediante el cual se
obtiene el jugo de la caña, y la fermentación que es la operación más
importante en la elaboración de una bebida alcohólica y, por ende, en la
elaboración del malamba.
 CAPITULO III

MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. LUGAR DE LA INVASTIGACIÓN.

El Malamba que se utilizará para la toma de muestras se cogió de un bar del

barrio de Santa Marial lll, que se encuentra al frente del restaurante
Champions. Luego la toma de muestras y el análisis de las mismas se realizó
en el laboratorio de química de la Universidad Nacional de Guinea Ecuatorial,
la cual se encuentra localizada en la vía de la Avenida Hassan ll. Todo ello en
la ciudad de Malabo capital de la República de Guinea Ecuatorial

Figura 6: fotografía satelital de la Universidad Nacional de Guinea Ecuatorial

Fuente: Google Maps

3.2. DISEÑO EXPERIMENTAL

3.2.1. Unidad experimental

La unidad experimental consistió en los tres tratamientos (1,5 litros de producto
cada uno) que se tomaron de manera alterna en un establecimiento de venta
en detalle (bar) de Santa María lll, en intervalos de tres días cada uno. Estos
tratamientos se transportaron al laboratorio de química de la Universidad
Nacional de Guinea Ecuatorial, una vez ahí se sacaban 10ml de muestra por
cada tratamiento, para realizar los análisis fisicoquímicos. Después dichos
tratamientos fueron sometidos a un proceso de interrupción de la fermentación,
para así separarlos en cuatro replicas (330ml) cada uno, las cuales iban a ser
sometidos a un proceso de envasado hermético, con el objetivo de mantener
las propiedades del tratamiento inicial.

3.2.2. Variables a medir

3.2.2.1. Variables independientes

Características fisicoquímicas del Malamba:

 o
Brix
 pH. La determinación del pH en los vinos es una medida
complementaria de la acidez total. La estabilidad de un vino, la
fermentación maloláctica, el sabor ácido, el color, el potencial REDOX y
la relación de dióxido de azufre libre y total están estrechamente
relacionados con el pH del vino [CITATION Ten14 \l 3082 ].
 Densidad
 Grado alcohólico. La proporción de alcohol de una bebida, para un
volumen dado de la misma, se denomina grado alcohólico. La
graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por
volumen, aunque la
mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los
vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen [CITATION
Ten14 \l 3082 ].
 Acidez. La acidez es una característica de los vinos, es un atributo, ya
que, de su nivel depende gran parte el equilibrio gustativo. El nivel de
acidez de cada vino, depende de dos parámetros, la llamada acidez
 fija debida a los ácidos orgánicos presentes en la fruta, el tartárico, el
málico y el cítrico, y por otro a la llamada acidez volátil originada durante
la vinificación, donde se forman cantidades limitadas de ácido acético, y
en la fermentación maloláctica que transforma el ácido málico en ácido
láctico, mejorando la sensación gustativa [ CITATION Ten14 \l 3082 ].

3.2.2.2. Variables dependientes

Características organolépticas del malamba:

 Color
 Sabor
 Olor
 Textura

3.2.3. Procedimientos analíticos

La realización de los análisis de la investigación estará dividida en tres fases
según los objetivos planteados: las determinaciones del análisis fisicoquímico,
el envasado con cierre hermético y las pruebas sensoriales.

Primera fase:

 Determinaciones del análisis fisicoquímico

Se realizó el análisis fisicoquímico una vez obtenidas las muestras del

Malamba extraídas de cada uno de los tratamientos sacados de la unidad
o
experimental, donde se hizo las siguientes determinaciones: Brix, pH
densidad, grado alcohólico, y acidez.

DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX

Metodología

Los oBrix se determinarán con un refractómetro, cuyo funcionamiento se basa

en el índice de refracción de soluciones que tengan fundamentalmente
sacarosa. Es un sistema de medición especifico, en el cual el oBrix, representa
el porcentaje en peso de sacarosa pura en solución, también se considera
como el porcentaje de sólidos disueltos y en suspensión, en las soluciones
impuras de azúcar.

Materiales:

 Un refractómetro
 Una pipeta
 Agua

Procedimiento:

1. Enjuagar el prisma del refractómetro con agua

2. Con la ayuda de una pipeta, tomar una gota de la solución muestra y
colocarla sobre el prisma
3. Observar la escala del refractómetro y anotar la lectura observada

Expresión de los resultados: