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26-08-2020
Implementación
del sistema HACCP
Hazard Analysis and Critical Control
Points (HACCP)
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de

Control (APPCC)
Nancy Máriela Yánez Ramírez

Ingeniero de Alimentos, bilingüe, con 10 años de experiencia en reconocidas empresas y proyectos de la industria
alimentaria, especialmente en ejecución de Auditorías, sistemas y estándares de calidad e inocuidad (HACCP, GMP, ISO
9001, ISO 22000), leyes y regulaciones locales.
Soft skills: Liderazgo, trabajo en equipo, comunicación asertiva, toma de decisiones, perseverancia.
Venezuela Master Alta Gerencia y

36 años Dirección
Gestión de proyectos 2020
Diplomatura Calidad e 2019
Inocuidad Alimentaria 2018
Diplomatura en 2017 Ingeniero de
Diplomatura en Ingeniería de procesos 2016 Procesos
Ingeniero
Agroindustrial
Normalización de la 2014 Consultor de
Agroindustria Coordinador de
2013 Inocuidad
calidad e Inocuidad
2011
2010 Jefe de
Especialista de desarrollo
de proveedores
aseguramiento
Liderazgo
2009 Supervisor de
de calidad Iniciativa
Analista de Calidad Producción Protinal HACCP Visión
Practicante
Empresas Polar CALIDAD
Empresas Polar BPM
Diseño Higiénico
Trabajo en equipo
Enseñar a los demás
Planificar
[email protected]
miércoles, 26 de agosto de 2020 Curso Implementación HACCP - Nancy Yánez Disfrutar el camino 2
Nancy Yánez
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ORIGENES ADOPCIÓN REGULACIÓN

NASA: Programa “Cero 70-90´s 1993, 1997
Defectos”
Adoptado por grandes El CODEX lo adopta en su
empresas y asociaciones documentación
Laboratorio Natick Programa
“Modo de Fallas” (FDA, FAO, WHO,
Enlatados, Jugos) 2004
1959 Pillsbury Norma Chilena NCh
100% de la Alimentación de 94-97 2861:2011 los
los astronautas del APOLO no Obligatorio para requerimientos para
originara ningún tipo de Exportación de productos desarrollar e implementar
intoxicación Marinos un Sistema de Análisis de
peligros y puntos críticos
de control (HACCP)
miércoles, 26 de agosto de 2020 Curso Implementación HACCP - Nancy Yánez 3
HACCP es "un enfoque sistemático para la

¿Qué es HACCP? identificación, evaluación y control de riesgos
de seguridad alimentaria"
Vamos a revisar algunos

conceptos antes de
entrar en detalle…
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Conceptos fundamentales asociados al HACCP
Peligro
Agente biológico, químico o físico RIESGO es la combinación de la
presente en el alimento, o bien la Probabilidad de ocurrencia de un
condición en que este se halla, que Daño y la SEVERIDAD DEL MISMO
puede causar un efecto adverso para
la salud.
Inocuidad de los alimentos: seguridad que el alimento no causará un efecto adverso en la

salud para el consumidor cuando se prepara y/o se consume de acuerdo con su uso previsto
Cadena
alimentaria
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CONTEXTO MUNDIAL
Cambio climático
Sobrepoblación
Radiación
Escasez de agua
Sequías y olas de calor
Contaminación de aire
Pandemias
¿Qué está pasando en el mundo

desde hace unos 140 años?
1. Cambios en la manera en que los alimentos son producidos y procesados

2. La tendencia a comer cada vez más fuera del hogar.
3. Auge de los servicios de comidas rápidas y alimentos listos para consumir
4. Transporte a distancias cada vez más largas con una fuerte dependencia de la cadena
de frío.
5. Incremento del tránsito internacional de bienes y mercaderías que pueden portar
“elementos indeseables” y complejidad de las redes logísticas
6. Un incremento en el % de personas mayores de edad más susceptibles a enfermar
7. Desarrollo en ciertas bacterias de resistencia a antibióticos e incluso desarrollo de mayor
virulencia.
8. Incremento en la venta de alimentos orgánico sin tratamiento adecuado para eliminar
patógenos
9. La preferencia de los consumidores por comidas con menos preservativos, sal y azúcar,
los cuales reducen la cantidad de bacterias patógenas.
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¿Donde impactan
estos eventos?
• Economía mundial
• Salud
• Educación
• Fuentes de trabajo
• Ambiente
• Sociedad
➢Bacterias, virus, parásitos.

➢Hongos y micotoxinas.
➢Algas nocivas y productos marinos.
➢Contaminantes ambientales y residuos
químicos.
➢Residuos de medicamentos
veterinarios.
➢Etc…
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Cada año las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
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Algunas estimaciones aseguran que en USA, todos los años se producen 12 millones de casos de
enfermedades transmitidas por alimentos.
Estas causan más de 3000 muertes y implican un costo de de atención médica, seguros, etc. de más de
35.000 millones de dólares.
Numero de casos anuales en algunos patógenos transmitidos por

alimentos, en USA, 2011
• Bacillus cereus: 63.400
• Norovirus: 5.461.731
• Clostridium perfringens: 965.958
• E.coli 0157: 63.153
• E.coli no 157: 112.152
• Listeria monocytogenes: 1.591
• Salmonella no tifoidea: 1.027.561
• Staphylococcus aureus: 241.178
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CONCEPTOS BÁSICOS
ALIMENTO CONTAMINANTE CONTAMINACIÓN BARRERAS HIGIÉNICAS
MICROORGANISMOS
ESTÁNDAR CALIDAD DESINFECCIÓN MICROORGANISMOS PATÓGENOS
PROCEDIMIENTOS
UNIFORMES
INFRAESTRUCTURAS
CONSIDERACIONES DE DISEÑO
INSPECCIONES
CRITERIOS
FÓRMULAS
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Peligros
químicos
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Contaminantes Químicos de los

alimentos
Se producen durante el proceso agrícola o el
Micotoxinas
manejo poscosecha, por condiciones
ambientales inadecuadas.
Son incorporados intencionalmente al Adulterantes

producto de manera fraudulenta.
Se producen durante el proceso Contaminantes de Insumos de

agroindustrial, o son insumos durante el proceso procesos
proceso.
Son incorporados de manera intencional al Drogas Derivados de

Pesticidas veterinarias agroquímicos
entorno productivo. agrícola o agroindustrial.
Están en el ambiente, y contaminan de Metales Contaminantes Toxinas

pesados ambientales vegetales
manera no intencional.
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Las Aflatoxinas.
Toxina (Veneno) producido por hongos
que crecen en diferentes cultivos.
Están entre las sustancias más

carcinogénicas del planeta.
Es un carcinógeno genotóxico con alto

poder mutagénico.
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Las Aflatoxinas.
Ejemplo: Un brote de hepatitis aguda en la India,

afectó a varios cientos de personas.
El mismo se asocio con la ingestión de maíz

altamente contaminado.
Algunas de estas muestras contenían niveles de

aflatoxina en el rango de mg/kg, en el que el mayor
nivel registrado fue de 15 mg/kg.
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Contaminantes
Químicos de los Venenos
alimentos
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Peligros
Biológicos
Consecuencias para la salud, dosis infecciosas, información
epidemiológica, resistencia térmica, características de
crecimiento, composición de alimentos, consumidores
objetivo...
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¿ALIMENTOS SEGUROS?
Un alimento seguro no causará daño al consumidor
✓Peligros biológicos
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Peligros
físicos
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PELIGROS FÍSICOS
CONTAMINANTES FÍSICOS Peligros asociados

Cualquier tipo de material como:
Metal
Vidrio
Peligro físico – Un cuerpo
extraño duro y punzante y mayor de
Plástico
2mm se considera un peligro físico.
Minerales (piedras), etc.
Materiales de origen animal:
Insectos
Huesos Peligro de asfixia – Bloqueo de
Pelos, etc. las vías respiratorias debido a un
Materiales de origen vegetal: objeto extraño (duro o flexible)
Pequeñas ramas o tallos alojado en la garganta o en la
Astillas de madera tráquea.
Pepitas de fruta, etc. Diámetro de 5 mm y de forma
Materiales del producto: regular.
Partículas quemadas
Grumos
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PELIGROS FÍSICOS
PELIGROS FÍSICOS
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Peligros
Alergénicos
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Unión Europea
Peligros Unión Europea
Alergénicos
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REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
REACCIONES ADVERSAS
TOXICAS NO TOXICAS
Salmonellosis, intoxicación por setas,
pescado alterado........ Lactosa
HIPERSENSIBILIDAD INTOLERANCIA
ALERGIA Hipersensibilidad. No Sulfitos

ALIMENTARIA ALERGICA
Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-NC
ALERGIA IgE ALERGIA no IgE
Frutos secos, leche, huevos, Enfermedad celíaca (gluten)

pescado........
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Peligros
Nutricionales
Cumplir con las
declaraciones y los valores
nutricionales seguros
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- Accidentes nucleares.
- Explosiones atómicas.
- Minerales radiactivos
naturales.
Peligros
Radiológicos
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Medidas de
CONTROL CONTROLAR
control
El estado donde se siguen Tomar todas las acciones Cualquier medida y actividad
los procedimientos correctos necesarias para asegurar y que se realiza para prevenir
y se alcanzan los criterios mantener el cumplimiento de o eliminar un peligro para la
establecidos. los criterios establecidos. inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel
aceptable.
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Punto de control (PC): Cualquier punto, paso o procedimiento en el

cual se pueden controlar peligros biológicos, físicos o químicos
Conceptos básicos
Límite crítico valor medible que diferencia la aceptabilidad de la

inaceptabilidad
Punto crítico de control PCC etapa en el proceso en la que se

aplican las medidas de control para prevenir o reducir un peligro
significativo relacionado con la inocuidad de los alimentos hasta un
nivel aceptable, y límites críticos definidos y la medición permite la
aplicación de correcciones
Programa de prerrequisito operacional PPRO medida de control o

combinación de medidas de control aplicadas para prevenir o reducir
un peligro significativo relacionado con la inocuidad de los alimentosa
un nivel aceptable , y donde el criterio de acción y medición u
observación permite el control efectivo del proceso y/o producto
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• PCC = ELIMINA, PREVIENE o REDUCE a un límite

aceptable;
Peligro • OPRP = CONTROLA la probabilidad de introducir
contaminación y/o su proliferación;
• PRP = ASEGURA la condición higiénica aceptable del
Programa Prerrequisito ambiente de producción.
Prerrequisito Operacional
Nivel de PPR
Nivel de peligro
peligro OPRP
Peligro reducido por
PPR prácticas apropiadas
OPRP
Flujo del proceso

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• PCC = ELIMINA, PREVIENE o REDUCE a un límite

aceptable;
Peligro • OPRP = CONTROLA la probabilidad de introducir
contaminación y/o su proliferación;
• PRP = ASEGURA la condición higiénica aceptable del
Programa Prerrequisito ambiente de producción.
Prerrequisito Operacional
PCC
Nivel de PPR
Nivel de peligro
peligro PPR
OPRP
Peligro reducido Por
PCC debajo del nivel aceptable
Flujo del proceso

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Gracias
Recopilación de la
Información
Para mañana:
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Implementación
del sistema HACCP
Continuación de Módulo 1
Conceptos básicos
El lenguaje de Inocuidad
Aspectos legales
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MONITOREO
Proceso continuo donde se obtiene información de las operaciones
Esta información comprueba si la operación se da según lo previsto
Las mediciones son realizadas en tiempo real
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VERIFICACION
Confirmación del cumplimiento de cada plan de control

establecido, mediante el suministro de evidencias objetivas.
Confirma desempeño de PCC y prerrequisitos
Realiza acciones correctivas
Evalúa nivel de capacitación y educación.
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VALIDACION
Obtención de evidencia de que las medidas de control

manejadas por el Plan HACCP y los programas prerrequisito
tienen la capacidad de ser eficaces.
Evalúa los riesgos para el producto
Es una condición para realizar cambios en el plan HACCP
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En 3 preguntas!!!
• Monitoreo: ¿Se están ejecutando las operaciones tal y como se planearon? (Presente).
• Verificación: ¿Se ejecutó el trabajo acorde al plan? (Pasado)
• Validación: ¿Funcionara el plan? (Futuro).
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Pirámide de
Inocuidad
FSMS FSCC
+ BRC + IFS
HACCP
Sistema de Inocuidad
Programas prerrequisitos
Condiciones y medidas adoptadas para
asegurar inocuidad
BPA
Legislación alimentaria
RSA, Codex, BPM
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¿Cual es el alcance de
El concepto HACCP se aplica
un HACCP?
en toda la cadena alimentaria,
desde las materias primas y el
diseño del producto, pasando
por la fabricación y
distribución, incluyendo la
preparación y el consumo
por parte del usuario final
del producto.
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Importancia del HACCP

• Disminuye las quejas del consumidor sobre la seguridad del
alimento y por ende impacta las ventas y el valor de la marca
• Cumplimiento de normativas legales o requerimientos
• Su aplicación se basa en pruebas científicas de peligros para la

salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos,
facilita así mismo la inspección por parte de las autoridades de
reglamentación, y promueve el comercio internacional al aumentar
la confianza en la inocuidad de los alimentos
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¿A quien va dirigido?
• Fabricación de alimentos y bebidas en

general
• Empaque de alimentos y bebidas
• Actividades de intermediación como comercialización, distribución y transporte de alimentos y

bebidas
• Fabricación de empaques, materias primas, insumos y otros accesorios para la industria de
alimentos y bebidas
• Suministro de servicios de alimentación: hoteles, servicios institucionales, cadenas de
restaurantes entre otros
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Implementación del
HACCP
•Para que la aplicación del sistema HACCP dé
buenos resultados, es necesario que tanto la
dirección como el personal se comprometan
y participen plenamente.
•La aplicación del sistema HACCP es

compatible con la aplicación de sistemas de
sistemas de gestión de calidad, como la serie
ISO 9000 y es el método utilizado de
preferencia para controlar a inocuidad de los
alimentos en el marco de tales sistemas
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IMPLEMENTACIÓN DE HACCP
OJO!!!!!!:
• Necesaria la implementación de Programa de Prerrequisitos. •
Compromiso de la gerencia y el equipo.
• Demanda recursos en términos de calidad, tiempo y formación.
• Debe actualizarse sistemáticamente.
• Puede dar falsa sensación de seguridad sino está bien
implementado.
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IMPLEMENTACIÓN DE HACCP
Pasos
Pre-requisitos 7 Principios
Preliminares Validación
(paso 0) (pasos 5 – 11)
(Pasos 1 – 4)
• Construcción y lay out de edificios 1. Establecimiento del 5. Análisis de peligros y selección de 12. Validación de las
•
Condiciones y actividades
Servicios: agua, aire y energía medidas de control
equipo HACCP y medidas de control
• básicas
Manejonecesarias
de residuos para Información
definición dedel
alcance 6. Identificación de PCC y OPRP 13. Implementación y
• mantener a lo largo
Mantenimiento de toda
de equipos
• la cadena
Limpieza alimentaria
y sanitización un equipo,
2. del del
Características 7. Establecimiento de los límites para
PCC y OPRP
control de cambio del
producto estudio HACCP
• ambiente
Higiene del
• apropiado
personal
higiénico
Manejo integrado
producto y del del
3. Uso intencionado 8. Establecimiento de un sistema de
para lade plagas
• Prácticas de almacenamiento
producción, manipulación y proceso
producto monitoreo
9. Establecimiento de acciones
• Control de proveedores 4. Diagrama de flujo
•
provisión de productos finales
Manejo de crisis correctivas
• inocuos y alimentos
Trazabilidad 10. Establecimiento de procedimientos
• inocuos
Manejopara el consumo
de materiales de verificación
• humano
….. 11. Establecimiento de la documentación
y mantenimiento de los registros
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ISO/TS 22002-1
Maquinaria Mano
PPR:
Medio
y equipos ambiente de obra
Programas
prerrequisitos
Gestión Métodos
(Managment)
Materiales
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1. Distribución de los locales y del espacio de trabajo
Zonificación: La
separación de las
áreas en diferentes
niveles de higiene.
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2. Construcción y distribución de edificios
• Diseñados y construidos de acuerdo a los requisitos de

calidad y seguridad alimentaria establecidos por las
regulaciones.
• Accesibles, fácil de limpiar y mantener.
• Material resistente.
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3. Servicios – aire, agua, energía
✓ El agua en sistemas cerrado para la calefacción y

la refrigeración no deben introducir niveles
inaceptables de microorganismos, incluyendo
patógenos, sustancias químicas o tratamiento del
agua en los productos alimenticios.
✓ Aire en contacto directo con el producto debe ser

filtrada y, en algunos casos deshumidifacado.
✓ Cambio de filtros y el control debe hacerse en

forma regular.
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4. Eliminación de desechos
Manejo de desperdicios, subproductos no comestibles y
residuos
Los contenedores:
Lavables.
Descargables
Impermeables
Cierre hermético
Con desagües
Específicos
La zona:
Plan de limpieza
Control de plaga
Diseño higiénico básico
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4. Idoneidad de los equipos, limpieza y mantenimiento
1. El producto debe fluir libremente y no estancarse.
2. El producto debe estar protegido de contaminación.
3. Los equipos debe fáciles de limpiar, inspeccionar y mantener.
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5. Gestión de los materiales comprados
✓ Transporte, paletas y embalaje no debe

contaminar las materias primas con
cuerpos extraños, parásitos, olores o
sustancias químicas.
✓ Las materias primas no deben convertirse
en fuentes de contaminación en los
productos
✓ Los procedimientos de manejo deben
prevenir recontaminación
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6. Medidas para la prevención de la contaminación cruzada
1. Contaminación microbiológica cruzada

1. Separación de producto crudo del producto final o listo para comer;
2. Segregación estructural.
3. Controles de acceso con requisitos para el cambio de ropa de trabajo;
4. Segregación de patrones de tráfico o equipo –
5. Diferenciales de presión de aire.
2. Administración de alérgenos
1. Retrabajo
2. Etiquetado
3. Separación en los procesos
3. Contaminación física
1. Cubiertas adecuadas sobre equipos o contenedores para
materiales o productos expuestos;
2. Uso de mallas, imanes, cedazos o filtros;
3. Uso de dispositivos de detección/rechazo, tales como detectores
de metal o rayos X
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7. Limpieza y sanitización
Para elegir
Se debe considerar
• Tipo de limpieza
• Naturaleza del producto
• Implementos de limpieza
• Nivel de higiene del área
• Equipos de limpieza
• Material de construcción de
• Productos de limpieza
los equipos
• Cantidad de producto
• Material de las instalaciones
• Frecuencia de aplicación
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8. Control de plagas
UNA BUENA GESTIÓN DE PLAGAS DEPENDE DE VARIOS

ASPECTOS de las BPM
• Los edificios son la primera barrera
• La zonificación debe impedir la entrada de plagas
• La limpieza y un buen diseño higiénico eliminará aquellos sitios donde las

plagas pueden refugiarse y desarrollarse.
• El personal puede ayudar a la prevención mediante la limpieza y el orden

en el entorno y avisando de los signos de infestación.
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9. Higiene personal e instalaciones de los empleados
✓ Uniformes
✓ Capacitación
✓ Áreas de esparcimiento
✓ Manipulación
✓ Higiene personal
✓ Ingreso
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10. Retrabajo
IDENTIFICACIÓN ALMACENAMIENTO
IDENTIFICACIÓN PROHIBICIÓN
Debe identificarse y Los productos devueltos a la

disponerse de tal manera que empresa por razones de
no represente un peligro de alteración o expiración de la
contaminación del alimento fecha de vencimiento, no
podrán someterse a retrabajo
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11. Procedimientos de retiro del producto
RECALL: Herramienta para localizar los productos de la

instalación de alimentos de forma eficiente y eficaz, a través de
todas las etapas de procesos de un alimento.
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12. Almacenamiento
• Las instalaciones usadas para almacenar ingredientes, empaques y

productos deben proporcionar protección contra el polvo, condensación,
drenajes, desperdicio y otras fuentes de contaminación.
60cm
• Las áreas de almacenamiento deben estar secas y bien ventiladas. Debe
aplicarse monitoreo y control de temperatura y humedad donde se
especifique.
• Las áreas de almacenamiento deben ser diseñadas o dispuestas de modo

que permitan la segregación de materias primas, producto en proceso y
producto terminado.
• Todos los materiales y productos deben ser almacenados sin entrar en

contacto con el piso y con espacio suficiente entre el material y las paredes
para permitir que se lleven a cabo actividades de inspección y control de
plagas.
59
13. Información del producto / concientización de los consumidores
La información debe ser

presentada a los
consumidores de manera tal
que les permita entender su
importancia y hacer
elecciones informadas.
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14. Defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo
El origen de la contaminación es Intencionado e imprevisible.
Controles
Cada establecimiento debe evaluar el peligro para
de acceso
los productos planteado por potenciales actos de
sabotaje, vandalismo o terrorismo y debe poner en
funcionamiento medidas de protección
proporcionales.
61
IMPORTANCIA DE LOS PPR
La inocuidad debe ser construida durante el proceso al cual es sometido

el producto, identificando los peligros y tomando las acciones preventivas
para eliminar y/o disminuir a un nivel aceptable dichos peligros.
El aspecto crítico, se presenta cuando existen fallas continuas o frecuentes

de uno o varios PPR los cuales conducen a que se materialicen los peligros en
el alimento.
La mayoría de las recogidas de alimentos son originadas por la falta de

control en uno o varios PPR.
Existen procesos que han evolucionado a tal punto que gracias al blindaje
aportado por la “armadura” de sus PPR han podido validar sus HACCP sin
incluir PCC.
Los PPR bien gestionados se convierten en el blindaje que evita que los
peligros se presenten en el producto final favoreciendo al consumidor y
manteniendo en alto la reputación de la empresa procesadora
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Aspectos en común de los PPR:
1) Solucionan problemas de inocuidad del

alimento indirectos,
Maquinaria Mano
2) Cubren problemas generales relacionados
Medio
y equipos ambiente de obra
con la inocuidad del alimento,
3) Pueden ser aplicados a diferentes líneas

de producción Programas
prerrequisitos
4) La falla puntual del cumplimiento de un

PPR casi nunca resulta en un peligro en la
inocuidad del alimento. Gestión
Métodos Materiales
(Managment)
5) Trabajan en conjunto y se alinean con

otros PPR
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Código:
82 85 74 3
Ejercicios
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Beneficios de implementación del HACCP para las

organizaciones
• Fundamentos científicos y carácter sistemático.

• Enfoque proactivo y preventivo.
• Reacción rápida frente a problemas de inocuidad.
• Mejora los procesos y minimiza perdidas.
• Orientado a auditorias eficaces.
• Flexibilidad a la implementación de sistemas de
aseguramiento.
• Promover el comercio - mejora la confianza de los
compradores
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¿CUÁLES SON LAS FUENTES Y

DOCUMENTOS DE REFERENCIA
PARA EL HACCP?
•Codex Alimentarius, 2003. Código Internacional de Práctica Recomendado Principios
Generales de Higiene Alimentaria CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Anexo: Sistema de Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación.
http://www.codexalimentarius.net/download/standards/23/CXP_001e.pdf
•ISO 22000:2005 Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria – Requisitos para cualquier
organización de la cadena alimentaria.
•Programas de prerrequista ISO/TS 22002-1 sobre inocuidad de los alimentos – Parte 1:
Fabricación.
•ISO 22004:2005 Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria – Orientación sobre la
aplicación de la norma ISO 22000:2018.
•ART. 69 RSA: “Los establecimiento de producción, elaboración, preservación y envase de
alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)” (sistematizada y
auditable)
•“Aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente área de
competencia…Deberán implementar las metodologías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP), en toda su línea de producción, conforme la Norma Técnica de MINSAL.
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Ejemplos de reglamentaciones a nivel público:

Ejemplos a nivel del sector privado :
- Prevención de la contaminación: - U E - Reglamento (CE)
- Protocolo EUREP GAP a nivel global Nature ´s Choice
852/2004 relativo a l a higiene de l os alimentos - E EUU
del supermercado TESCO y British Retail Consortium (
- Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en los
BRC)
Alimentos, en el Caso de Frutas y Vegetal es Frescos de l a FDA
- Reino Unido Norma SQF-1000 y 2000 del FMI (Food
- Guía para Reducir al Mínimo el Riesgo Microbiano en el caso de
Marketing Institute ) International Food Standard (IFS)
Frutas y Vegetales Cortados (documento borrador) de la FDA
- Francia y Alemania USAGAP (Varias certificaciones
- Reglamentaciones relacionadas con la aplicación de BPM por
privadas sobre la base de la Guía para Reducir al Mínimo
parte de la industria.
el Riesgo Microbiano en l os Alimentos, en el Caso de
- APPCC en la industria de jugos, brotes, lácteos
Frutas y Vegetales Frescos de la FDA)
- Contaminantes químicos: limites máximos de residuos de
- Certificadores privados en el sistema de APPCC en base
plaguicidas, aditivos y contaminantes.
al Codex Alimentarius
- Información al consumidor: etiquetado.
- ISO 220002
68
“Aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente área

de competencia…. Deberán implementar el HACCP”
Primera Prioridad
II Segunda Prioridad
1. Alimentos de uso infantil
2. Leche y productos lácteos III Tercera Prioridad
8. Ovoproductos y salsas a base de huevos
3. Conservas de baja acidez
9. Productos de pastelería
4. Productos de la pesca 14. Salsas, aderezos, especias y condimentos
10. Platos preparados envasados
5. Carnes y productos cárneos 15. Productos de confitería
11. Bebidas analcohólicas, aguas
6. Helados y mezclas de helados 16. Productos grasos
minerales y envasadas
7. Frutas y hortalizas preelaboradas 17. Productos de panadería
12. Zumos de frutas, néctares u hortalizas
18. Productos elaborados a partir de cereales
13. Alimentos para deportistas y
19. Caldos, sopas, cremas y mezclas
suplementos alimentarios
deshidratadas
20. Conservas
21. Azúcares y miel
22. Estimulantes y fruitivos.
En el caso de establecimientos industriales nuevos, éstos tendrán un plazo de 18 meses para el cumplimiento del
artículo 69, lo cual deberá quedar consignado en los antecedentes presentados ante la Autoridad Sanitaria, según
se establece en el artículo 7 letra g) del Reglamento Sanitario de los Alimentos.
69
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HACCP es "un enfoque sistemático

¿Qué es HACCP? preventivo para la identificación, evaluación y
control de riesgos de seguridad alimentaria"
• Identificar riesgos importantes que podrían ocurrir durante su fabricación

¿Qué SI hace? y manejo del producto.
• Establece las medidas de control para evitar esos peligros.
• Énfasis del control en el proceso de fabricación
• Garantizar la calidad organoléptica de los alimentos

¿Qué NO hace? • Controlar el producto terminado.
70
Gracias
Recopilación de la
Información
Para mañana:
71
35
26-08-2020
Implementación
del sistema HACCP
GRACIAS
Nancy Yánez
72
36

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