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Arroz Meloso de Matanza

Este documento proporciona una receta para arroz meloso de matanza con tres ingredientes principales: arroz, embutidos (longaniza y chorizo) y fondo de ave. La receta también incluye instrucciones para preparar una salsa de jamón y una guarnición crujiente de morcilla y panceta adobada. El plato final consiste en el arroz servido con la salsa de jamón y trozos de guarnición crujiente colocados encima.

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Jorge López
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Arroz Meloso de Matanza

Este documento proporciona una receta para arroz meloso de matanza con tres ingredientes principales: arroz, embutidos (longaniza y chorizo) y fondo de ave. La receta también incluye instrucciones para preparar una salsa de jamón y una guarnición crujiente de morcilla y panceta adobada. El plato final consiste en el arroz servido con la salsa de jamón y trozos de guarnición crujiente colocados encima.

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ARROZ MELOSO DE MATANZA

CURSO: FECHA:
PLATO: 1er Plato PAX: 4

INGREDIENTE CANT. UNID. INGREDIENTE CANT. UNID.


Arroz de matanza: Aire de queso gruyere:
Arroz arborio 300 Gr. Queso gruyere 50 Gr.
Cebolla 100 Gr. Agua 100 Gr.
Pimiento rojo 75 Gr. Lecitina 2 Gr.
Zanahoria 75 Gr. Salsa de jamón:
Puerro 75 Gr. Jamón serrano 40 Gr.
Longaniza 200 Gr. Nata 150 Ml.
Chorizo 100 Gr. Guarnición:
Salsa de tomate 100 Gr. Morcilla 100 Gr.
Fondo de ave 900 Ml. Panceta adobada y curada 80 Gr.
Laurel 1 Hoja (torrezno)

ELABORACIÓN
Arroz de matanza:
1) Cortar la longaniza en rodajas finas, y el chorizo en cubos de 5 mm. y rehogarlo por separado. Reservar.
2) En la misma grasa rehogar las hortalizas en brunoise.
3) Añadir el arroz, perlarlo y añadir la salsa de tomate y el laurel dejando reducir un poco.
4) Añadir el embutido reservado y mojar con el fondo hirviendo añadiéndolo poco a poco según lo va absorbiendo,
removiendo a menudo para que suelte el almidón del arroz.
5) Cocer unos 20’ y dejar reposar otros 5 antes de servirlo.

Salsa de jamón:
6) Cortar el jamón en brunoise, rehogarlo y cocer en la nata.
7) Triturar, colar y reducir.

Guarnición:
8) Quitarla piel a la morcilla, cortarla en rectángulos y aplastarla con cuidado entre papel sulfurizado dejándola de 2
mm. de grosor.
9) Hornear a 200ºC hasta que quede crujiente cuidando de que no se queme.
10)Freír los torreznos por la piel (la panceta debe estar bien curada y la piel muy seca) en unos 2 mm. de aceite a
fuego lento cubriendo sólo la piel durante unos 20’ hasta que toda la piel esté llena de burbujas. Después se fríen en
abundante aceite muy caliente.
* Otra opción: Hornear la panceta con la piel hacia arriba a 250ºC con calor arriba y abajo (y grill si tiene) unos
10’, y freír después en abundante aceite muy caliente.
11)Cortar los torreznos en tiras de 1 cm.

FINALIZACIÓN / PASE DEL PLATO FOTO


1) Servir en un plato trinchero el arroz dentro de un molde rectangular.
2) Apoyar en un lateral corto el crujiente de morcilla dándole altura.
3) Poner sobre el arroz unos trocitos de torrezno.

OBSERVACIONES
 Para que se forme la piel crujiente del torrezno dejarlo secar 24 horas a temperatura ambiente antes de freírlo.
Cuanto más seca esté la piel mejor subirá y más crujiente quedará.

ELEMENTOS ESPECIALES NECESARIOS


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