Informe Aerobios Mesofilos

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS: IDENTIFICACIÓN DE

AEROBIOS MESOFILOS
CURSO: Microbiología de Alimentos
GRUPO: 91G
PROFESOR: Ing. Herrera Sánchez Sonia
INTEGRANTES: Cconchoy Mosqueira, Veronica 032767F
Lázaro Llacua, Marisa 070784A
Pacheco Huamán, Karin Isabel 070778A
Tupia Montes María luisa 101005I
Sicha Evaristo, Angélica 072821A
2013
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS: IDENTIFICACIÓN DE

AEROBIOS MESOFILOS
I. OBJETIVOS
 Identificar el número de colonias presentes en una muestra de chorizo

mediante métodos de crecimiento de microorganismos en su respectivo medio
o agar.
 Observar si la cantidad presente en el alimento está en el rango permitido por
el MINSA.
II. FUNDAMENTO TEORICO
AEROBIOS MESÓFILOS
Son aquellos microorganismos que se desarrollan en presencia de oxígeno libre

y a una temperatura óptima entre 20ºc y 45ºC en una zona óptima entre 30 y
40ºC
CARACTERISTICAS GENERALES
 Conjunto de microorganismos capaces de multiplicarse en medios que

presentan oxígeno y a temperaturas que oscilan entre los 25-40 ºC.
 El recuento de este tipo de microorganismos permite conocer la calidad
microbiológica de los alimentos, permite saber si cumplen los estándares
establecidos y además permite examinar el cumplimiento de especificaciones
de compra.
 Existen ciertos problemas durante el recuento en alimentos fermentados, ya
que por naturaleza presentan una flora microbiana y en el recuento de
productos esterilizados, ya que la ausencia de agentes patógenos en el
producto final no avala la inocuidad de la materia prima utilizada.
1
ANÁLISIS DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS
Ninguno de los métodos utilizados habitualmente permite determinar el

número exacto de microorganismos que existe en un determinado alimento.
Son cuatro los métodos básicos utilizados para investigar el número “total” de
microorganismos:
1. Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de células viables.
2. Método del número más probable (MPN) de gérmenes como cálculo estadístico
del número de células viables.
3. Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de células
viables con capacidad reductora.
4. Recuento microscópico directo (DMC) tanto para células viables como para las
no viables.
El recuento en placa es el método más utilizado para la determinación del
número de células viables o unidades formadoras de colonias (U.F.C.) en un
alimento. Los recuentos totales deben hacerse en función de uno de los
siguientes factores:
 Método de muestreo utilizado.

 Distribución de los microorganismos en la muestra.
 Naturaleza de la microflora del alimento.
 Naturaleza del alimento.
 Antecedentes del alimento.
 Adecuación nutricional del medio de cultivo.
 Temperatura y medio de incubación.
 pH, aw, potencial de oxidación reducción del medio.
 Tipo de diluyente utilizado.
 Número relativo de microorganismos en la muestra.
Los recuentos de microorganismos viables se basan en el número de colonias

que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad
2
conocida de alimento e incubadas en unas condiciones ambientales

determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos totales
ya que solo son susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de
crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una amplia gama de
condiciones variando la temperatura, la atmósfera, la composición del medio y
el tiempo de incubación. El intervalo de temperaturas en el que crecen los
microorganismos es muy amplio: de – 34°C a > 90° C.
En función de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos:
a) Los que crecen bien a 7° C o por debajo de esta temperatura cuya temperatura:
psicrótofos
b) Los que crecen entre 20 – 30° C, con una temperatura óptima de crecimiento
está entre 30 – 40°C: mesófilos
c) Los que crecen por encima de los 45° C: termófilos
Recuento de aerobios mesófilos

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de
desarrollarse a 30° C en las condiciones establecidas. En este recuento se
estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la
calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las
condiciones higiénicas de la materia prima. Un recuento bajo de aerobios
mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la
misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena.
Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no son
recomendables recuentos elevados.
Un recuento elevado puede significar:
 Excesiva contaminación de la materia prima

 Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración
 La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son Mesófilos
 La inmediata alteración del producto
III. MATERIALES Y EQUIPOS
3
MATERIALES
 Probeta 50ml
 Balanza
 Placa Petri
 Piceta
 Vaso de precipitado
 pipetas
EQUIPOS
 Mechero bunsen o similar

 Contador de colonias
 Estufa a 180+/-2°C. (Todo material de vidrio debe ser esterilizado a 180° C
por 1 hora).
 Incubadora
REACTIVOS
 Solución salina (peptonada)

 Agua destilada
 Agar
MUESTRA DE ALIMENTO
 Chorizo
4
IV. PARTE EXPERIMENTAL
 Primero se limpia y desinfecta el área de trabajo en el cual realizaremos todos

los procedimientos para la identificación del microorganismo.
 Poner a calentar el medio en baño maría, el agar, hasta que se funda.
 Pesamos 10 g de chorizo
 Preparar solución peptonada o solución salina

al 0.8%
 En una bolsa Ziploc colocar los 10 g de muestra y 90 ml de solución salina y

homogenizar. Esta solución tendría una disolución 10-1.
5
 Luego en un tubo de ensayo agregar con la ayuda de una pipeta 1ml de

solución preparada de la bolsa ziploc y añadir 9ml de solución salina y
homogenizar. Ésta solución tendría una disolución 10-2
 Nuevamente con la ayuda de una pipeta en otro tubo de ensayo agregar un 1ml
de solución preparada en el primer tubo de ensayo y añadir 9ml de solución
salina y homogenizar. Ésta solución tendría una disolución 10 -3
 De esta última solución con ayuda de una pipeta coger 1ml y verter en la placa
petri que contiene 20ml del agar.
6
 Tapar apropiadamente la placa Petri e introducirla en la incubadora. Hacer la

lectura de 48 a 72 horas después.
INFORME DE ENSAYO
ANÁLISIS: Microbiológico de “chorizo” de la BODEGA ANITA
LUGAR: Laboratorio de Microbiología FIQ UNAC
FECHA DE MUESTREO: 29/10/2013
7
FECHA DE EJECUCIÓN: 29/10/2013

FECHA DE REVISIÓN DE MUESTRA: 31/10/2013
MICROORGANISM
O LIMITES MAXIMOS RESULTADO
PERMISIBLES(LMP)
SE OBTUBIERON 145000
UFC(g/ml)
Aerobios Mesofilos 106
FECHA DE EMISION DE CERTIFICADO: 06/11/2013
*RM 591- 2008 / MINSA.X.9 embutidos crudos (chorizos, salchicha tipo huacho,
otros) y piezas cárnicas crudas curadas (jamón serrano, jamón crudo, panceta,
otros.)
V. CONCLUSIONES
 La cantidad en nuestra muestra fue de 145000 UFC/ml, la cual era mayor al

L.M.P, por ello no era apto para el consumo humano.
8
VI. RECOMENDACIONES
 Limpiar bien el área de trabajo y usar guantes para manipular las muestras
 Desinfectar la espátula con que se sacara la muestra de chorizo.
 Al momento de preparar la muestra combinar bien para evitar que las colonias
se peguen a los bordes de la placa Petri.
VII. BIBLIOGRAFÍA
 Granados R. Microbiología Tomo II.2ª edición. 2003. Editorial Thomson

Paraninfo
 Koneman Diagnóstico Microbiológico 6ª edición. 2008. Editorial Médica
Panamericana
 Murray P. Microbiología Médica. 5ª edición 2008. Editorial Elsevier

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INTEGRANTES: Cconchoy Mosqueira, Veronica 032767F

Lázaro Llacua, Marisa 070784A

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ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS: IDENTIFICACIÓN DE

 Identificar el número de colonias presentes en una muestra de chorizo

II. FUNDAMENTO TEORICO

Son aquellos microorganismos que se desarrollan en presencia de oxígeno libre

 Conjunto de microorganismos capaces de multiplicarse en medios que

ANÁLISIS DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS

Ninguno de los métodos utilizados habitualmente permite determinar el

 Método de muestreo utilizado.

Los recuentos de microorganismos viables se basan en el número de colonias

conocida de alimento e incubadas en unas condiciones ambientales

Recuento de aerobios mesófilos

 Excesiva contaminación de la materia prima

III. MATERIALES Y EQUIPOS

 Mechero bunsen o similar

 Solución salina (peptonada)

IV. PARTE EXPERIMENTAL

 Primero se limpia y desinfecta el área de trabajo en el cual realizaremos todos

 Preparar solución peptonada o solución salina

 En una bolsa Ziploc colocar los 10 g de muestra y 90 ml de solución salina y

 Luego en un tubo de ensayo agregar con la ayuda de una pipeta 1ml de

 Tapar apropiadamente la placa Petri e introducirla en la incubadora. Hacer la

FECHA DE EJECUCIÓN: 29/10/2013

Aerobios Mesofilos 106

FECHA DE EMISION DE CERTIFICADO: 06/11/2013

 La cantidad en nuestra muestra fue de 145000 UFC/ml, la cual era mayor al

 Granados R. Microbiología Tomo II.2ª edición. 2003. Editorial Thomson

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