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    Trabajo Salchichas Premium

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    Deicy Lliliana Ortega Muñoz
    Este documento presenta dos formulaciones para salchichas tipo premium. La formulación original contiene un 40% de carne de res y cerdo cada una, y un 20% de tocino dorsal. La formulación mejorada reduce la grasa al 10% y divide la carne en 20% de res, pollo y cerdo cada una. El documento también describe los procedimientos específicos solicitados por el cliente para la selección de materias primas, pesado, molido, mezclado, embutido, porcionado, cocción y empaque al vacío del producto premium.

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    Trabajo Salchichas Premium

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    Deicy Lliliana Ortega Muñoz
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    Este documento presenta dos formulaciones para salchichas tipo premium. La formulación original contiene un 40% de carne de res y cerdo cada una, y un 20% de tocino dorsal. La formulación mejorada reduce la grasa al 10% y divide la carne en 20% de res, pollo y cerdo cada una. El documento también describe los procedimientos específicos solicitados por el cliente para la selección de materias primas, pesado, molido, mezclado, embutido, porcionado, cocción y empaque al vacío del producto premium.

    Título original

    TRABAJO SALCHICHAS PREMIUM

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    Este documento presenta dos formulaciones para salchichas tipo premium. La formulación original contiene un 40% de carne de res y cerdo cada una, y un 20% de tocino dorsal. La formulación mejorada reduce la grasa al 10% y divide la carne en 20% de res, pollo y cerdo cada una. El documento también describe los procedimientos específicos solicitados por el cliente para la selección de materias primas, pesado, molido, mezclado, embutido, porcionado, cocción y empaque al vacío del producto premium.

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    de 6

    Producto premium y registro y documentación

    José Daniel Palomino León


    Paula Andrea León Palomino
    Deicy Liana Ortega Muñoz
    Jefferson Javier Rojas
    Ruby Esmeralda Flores Flores

    2236259

    TGO Control de Calidad De Alimentos

    Jesús Humberto Sánchez

    Piedecuesta
    20 de septiembre de 2021
    3.3.1 En equipos de trabajo se revisarán 2 diferentes formulaciones y se debe presentar
    propuestas de mejora. Para la obtención de un producto tipo Premium.

    ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO PERRO

    FORMULACIÓN

    INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD DE


    GRAMOS

    Carne de res 40 1600


    Carne de cerdo 40 1600
    Tocino dorsal 20 800
    BASE DE CALCULO 100 4000

    Hielo 25 1000
    Proteína aislada soya 3 120
    Sal corriente 2 80
    Sal curante al 6% 0.3 12
    Condimento salchicha 52
    campesina 1.3
    Ajo en polvo 1.3 52
    Polifosfato 0.4 16
    Color rojo punzón 0.05 2ml

    Humo liquido 0.1 4 ml


    Lacten 0.1 4ml
    Sabor a pollo 0.5 20
    Funda sintética 2.5 tubos
    1,3405
    FACTOR
    FORMULACIÓN MEJORADA DE LA SALCHICHA

    INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD DE


    GRAMOS

    Carne de res 20 1.000


    Carne de pollo 20 1.000
    Carne de cerdo 20 1.000
    Tocino dorsal 10 500
    BASE DE CALCULO 70% 3.500

    Hielo 21 1.050
    Proteína aislada soya 3 150
    Sal corriente 2 100
    Sal curante al 6% 0.3 15
    Condimento salchicha 65
    campesina 1.3
    Ajo en polvo 1.3 65
    Polifosfato 0.4 20
    Color rojo punzón 0.05 2.5 ml

    Humo liquido 0.1 5 ml


    Lacten 0.1 5 ml
    Sabor a pollo 0.5 25
    30.05% 1.502.5

    FACTOR 100.5% 5.002.5

    SALCHICHAS
     Para este producto premium el señor Emiliano nos pidió las mejores carnes
    y especies para su producto y bajo en grasa dorsal.
     20% de carne de res LOMO FINO los 1.000 gramos tuvieron un valor de
    70.000 pesos colombianos
     20% de carne de pollo PECHUGA los 1.000 gramos tuvieron un valor de
    30.000 pesos valor colombianos
     20% de carne de cerdo LOMO los 1.000 gramos tuvieron el valor de 32.000
    pesos
     10% de grasa con un valor de 4.600 pesos colombianos.
     El 30.05 de especies y aditivos pueden variar el valor del producto premium
    Formulación de las CARNES:
    RES:
    1.20% – 5.000
    X 100 1.000 gramos RES LOMO
    2.20% – 5.000
    X 100 1.000 gramos POLLO PECHUGA
    3. 20% – 5.000
    X 100 1.000 gramos CERDO LOMO
    4. 10% – 5.000
    X 100 500 gramos GRASA

    70% PORCIENTO DE LAS SALCHICHAS

    ESPECIES Y ADITIVOS:
    1. 21% - 5.000
    X 100 1.050g DE HIELO
    2. 3% - 5.000
    X 100 150g DE PROTEINA
    3. 2% - 5.000
    X 100 100g DE SAL CORRIENTE
    4. 0.3% - 5.000
    X 100 15g DE SAL CURANTE
    5. 1.3% - 5.000
    X 100 65g DE CONDIMENTO DE SALCHICHA
    6. 1.3% - 5.000
    X 100 65g DE AJO
    7. 0.4% - 5.000
    X 100 20g DE POLIFOSFATO
    8. 0.05% - 5.000
    X 100 2.5ml DE COLOR PUZON
    9. 0.1% - 5.000
    X 100 5ml DE HUMO
    10. 0.1% - 5.000
    X 100 5ml DE LACTEN
    11. 0.5% - 5.000
    X 100 25g DE SABOR A POLLO
    PORCENTAJES ADITIVOS 30.05%

    Para este procedimiento el señor Emiliano nos pidió unos procedimientos


    específicos en la elaboración de este producto premium salchicha mixta.
    SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: La carne de pollo y cerdo y res son de
    animales sanos y de calidad.
    PESADO: Los aditivos e insumos tienen que ser pesados con exactitud y las
    carnes también.
    MOLIDO: Para este procedimiento el señor lo pidió las carnes de res y cerdo y
    grasa en de menor diámetro y el pollo el de mayor.
    CUTTER: En este paso se mezclan los ingredientes en el cutter por 12 minutos
    con las carnes y insumos y aditivos.
    EMBUTIDO: Agregamos la pasta en la embutidora y alistamos la funda sintética
    se hace presión y se empieza a embutir.
    PORCIONES: En porciones de 15cm y se amarran.
    Cocción: Se llevan al horno a 70°c por una 1 hora con temperatura interna de
    70°c después se procede hacer el choque térmico y se dejar escurrir.
    EMPAQUE AL VACIO: Se echan de 6 salchichas por empaque y se llevan ala
    maquina para ser empacadas por pedido de nuestro cliente.

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