TALLER CONCEPTUALIZACIÒN-PROYECTO DE FORMACIÒN QUÌMICA APLICADA A LA INDUSTRIA

PECTINAS: ANTECEDENTES, USOS, APLICACIONES Y PROYECCIONES

Yamile castellanos

Jenny Agudelo

Laura Prieto

Camila Sanchez

Andrea Orrego

SENA-CGI

El siguiente taller tiene como objetivo realizar el proceso de documentación previo al inicio del
proyecto de formación, en donde el aprendiz indaga acerca de un tema específico, se
conceptualiza y se prepara para fundamentar, planear, ejecutar y evaluar su proyecto en las
distintas etapas del proceso formativo.

A continuación, encontrará una serie de preguntas, respóndalas teniendo en cuenta información

veraz, confiable y de calidad que puede encontrar en textos, revistas, o en páginas web, siempre
teniendo en cuenta los derechos de autor. Posterior a la resolución del taller, plasme los aspectos
màs significativos de su indagación en una manualidad (cartelera, maqueta, folleto, presentación,
etc.) que de a conocer a sus compañeros e instructores la información valiosa para la construcción
del proyecto de formación. Para la socialización del ejercicio, cada grupo de trabajo será el
encargado de uno o màs puntos del taller en una dinámica de exposición que será escogido al
azar.

Cuestionario

1. ¿Qué son las sustancias pècticas? ¿Cuál es su origen?

2. ¿Qué científicos descubrieron y caracterizaron por primera vez una pectina?
3. Describa la historia de las pectinas desde su descubrimiento hasta estudios más
recientes.
4. ¿Cómo se clasifican las sustancias pècticas? Describa cada una de ellas.
5. ¿Cuál es la composición química y estructura de la pectina?
6. Describa cada una de las propiedades físicoquìmicas de las pectinas.
7. ¿Cuáles son los métodos para la extracción de pectinas? Describa cada uno en
detalle.
8. Describa las aplicaciones de las pectinas.
9. En forma de diagrama de flujo, escoja y describa un método de extracción de
pectinas a partir de algún material de origen vegetal.
10. Referencias Bibliográficas.
 Respuestas

1. Las sustancias pécticas son un grupo heterogéneo de polisacáridos complejos,

formados principalmente por estos tres polisacáridos: el ácido poli galacturónico,
la poli galactosa y la poli arabinosa.

Las sustancias péctica se encuentran preferentemente en las frutas carnosas y

tallos verdes de las plantas, actúan como un pegante, uniendo las células entre sí,
proporcionando cierta flexibilidad y consistencia. Inicialmente se presenta como
proto pectina insoluble, pero a medida que madura la fruta se va haciendo
soluble, pero también se degrada con la maduración extrema de la fruta
produciendo así menos gelificantes y viscosantes.

Esta sustancia péptica está localizada en la lamela media y la pared primaria de las
células vegetales.
Fue descubierta en 1790 por el científico Francés LOUIS NICOLAS VAUQUELIN. Nacido el 16 de
mayo de 1763 en Saint-André-d’Hebertot FRANCIA. En botánica la abreviatura es Vauquelin.

No fue sino 35 años después en 1825, que fue

caracterizada por el químico Botánico y farmacéutico militar, HENRI BRACONNOT nacido el 29 de
mayo de 1780 en Comercy FRANCIA. y la designo como pectina, que significa solidificar.

3.historia de las pectinas desde su descubrimiento hasta estudios más recientes:

La pectina fue descubierta por Vauquelin en 1790, Pero fue realmente carac-terizada por
Braconnot en 1825, quien la describió como “el principal agente gelificante en las frutas” y le dio el
nombre de pectina. En el siguiente si-glo, Frémy, Wiesner, Manguin, Bourquelot, Hérissy, Tshirch y
Rosemberg, entre otros, realizaron investigaciones sobre ellas desde el punto de vista químico y
biológico (3). Ogg, Branffot Onslow y Kertesz recolectaron y correlacionaron la numerosa
bibliografía de los trabajos desarrollados en este período.

En 1952 Joslyn hizo una muy buena revisión crítica de la literatura existente hasta el momento
sobre las pectinas (5). Fishman, M.L. y Jen, J.J. hicieron una publica-ción (6) en la cual se considera
la pectina como el componente más importante de la pared celular al tiempo que se adentra en el
conocimiento de su papel como agente nutricional y de gelificación en los alimentos.Ulvskov (7)
coordina un grupo de investigación multidisciplinario con partici-pación de investigadores de
varias universidades de Holanda, España, Inglaterra y Francia, que adelanta un proyecto
centralizado en los polímeros pectínicos, los cuales constituyen entre el 30% y el 40% de las células
del parénquima de la papa, para establecer la relación entre la estructura y la funcionalidad de las
pectinas, con el fin de obtener plantas transgénicas empleando el tubérculo de la papa como el
cultivo modelo y ver la posibilidad de controlar las propiedades de la pared celular.

Los avances recientes en la química de los carbohidratos han llevado necesa-riamente a

profundizar en el conocimiento de la posición de las uniones de las unidades de ácido urónico,
como es el caso de las pectinas, empleando métodos como la cromatografía de gases y la
espectrometría de masas y resonancia mag-nética nuclear (NMR) y cantidades tan pequeñas como
200 a 500 microgramos (8). Kerr, W.L. y Wicker, L. desarrollaron un proyecto de investigación para
pro-fundizar en el comportamiento e interacción de las moléculas de agua y los protones con las
pectinas. Los resultados indican que los protones del agua interactuan con las pectinas por medio
de procesos de intercambio químico, de forma diferente dependiendo del pH y la clase de pectina,
proceso en el cual el agua está ligada o inmovilizada por las pectinas (9).
En los últimos años la investigación sobre pectinas y pectinasas se ha desarrollado mucho,
especialmente en el conocimiento de la estructura química de las pectinas, su modo de acción y la
estructura tridimensional de varias enzimas que la atacan, así como de la clonación de los genes
que intervienen en la ac-cien de degradación o modificación de las pectinas (10).

4. CLASIFICACIÓN DE LAS SUSTANCIAS PÉCTICAS

Según cuántos grupos carboxílicos están esterificados en la cadena o polímero, se

clasifican en:
● Proto pectinas: Si todos los carboxilos están esterificados. Éstas son
insolubles en agua y se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o
verdes.
● Ácidos pectínicos: Si solo una parte, pero mayoritaria de los carboxilos está
esterificada. Estos compuestos son capaces de formar geles si las condiciones de sólidos
solubles y pH son adecuadas. Las sales de estos ácidos se llaman pectinatos.
● Pectinas: Son los ácidos pectínicos, solubles en agua caliente, con un
contenido medio de éster metílico. La principal característica es su capacidad de
formar geles en presencia de suficientes sólidos solubles, ácidos o iones polivalentes.
● Ácidos pécticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxílicos esterificados.
Las sales de estos se denominan pectatos y reaccionan fácilmente con los iones
calcio de las células para producir compuestos insolubles en los jugos de frutas,
dando un precipitado visible comúnmente en la separación de fases o
abanderamiento en los néctares.

5. La pectina es un polímero del ácido D-galacturónico con unidades unidas por enlaces ∝ 1-4. Las
cadenas de pectina están interrumpidas por unidades de L ramnosa unidas mediante enlaces ∝ 1-
2. También se puede encontrar galactosa, arabinosa, glucosa y xilosa. Por lo menos tres de estos
azúcares neutros se han encontrado en pectinas en forma de cadenas laterales cortas (1) (13) (20)
(21) (22).
Las pectinas de las frutas, y en general de los materiales vegetales, varían en el contenido de
metoxilo y el poder de gelificación, así como también en la presencia y las posiciones de otros
grupos químicos como amidas y etoxilo. El contenido de metoxilo en las pectinas comerciales se
encuentra entre el 8 y el 11%, pueden formar geles con un contenido de 65 % de sólidos solubles
(azúcar). También varían en la longitud de la cadena y los elementos involucrados en su
estructura, lo cual compromete su capacidad viscosante. Desde el punto de vista del contenido de
metoxilo, o sea del número de grupos carboxilo esterificados con metanol, se distinguen dos tipos
de pectina:

PECTINAS DE ALTO METOXILO Son aquellas en las cuales más del 50% de los grupos carboxilo del
ácido galacturónico del polímero se encuentra esterificado con metanol. Estas pectinas son
capaces de formar geles en condiciones de pH entre 2,8 y 3,5 y un contenido de sólidos solubles
(azúcar) entre 60% y 70%, en promedio 65%. En términos generales y teóricamente, una pectina
puede contener un 16% de metoxilo, pero en la práctica se ha encontrado que contiene alrededor
del 14%. Por esta razón se ha fijado el 7% de metoxilo (50% de esterificación con metanol) como la
línea divisoria para diferenciar las categorías de pectina sobre la base del contenido de metoxilo
PECTINAS DE BAJO METOXILO Son aquellas en las cuales menos del 50% de los grupos hidroxilo
están esterificadas con metanol. Para la formación del gel requieren la presencia de cationes
divalentes, generalmente se emplea calcio. En este caso la formación del gel ocurre por la
formación de enlaces de dichos cationes con moléculas de pectina adyacentes formando una red
tridimensional con los grupos carboxilo de la pectina (1). En este caso los geles se pueden obtener
entre pH 1,0 a pH 7,0 o aún superior; el pH no afecta la textura del gel ni el intervalo de sólidos
solubles y puede fluctuar entre 0% y 80% pero la presencia de calcio (40-100 mg) es el factor
predominante en la formación del gel. Si no hay calcio no se produce gelificación, aunque también
se puede emplear magnesio en este proceso. La cantidad de calcio necesaria depende de la
cantidad de sólidos solubles así: para 30% de sólidos solubles se requieren 40-100 mg de calcio y
para 45% de sólidos solubles 20-40 mg de calcio (24). Aunque se pueden obtener buenos geles con
un 30% a 32% de sólidos solubles, la presencia de azúcar entre 10% y 20% disminuye la sinéresis y
por lo tanto, además de permitir la formación de un gel, alarga la vida de la mermelada o jalea.

6 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LAS PECTINAS Podemos citar las siguientes:

Solubilidad: El agua es el mejor solvente para las pectinas, aunque también es soluble en
formamida, dimetilformamida y glicerina caliente (28). La pectina es además insoluble en
solventes orgánicos y en soluciones de detergentes cuaternarios, polímeros, proteínas y cationes
polivalentes; estos agentes se emplean para precipitar la pectina de las soluciones después de un
proceso de hidrólisis por tratamiento de la materia prima (29). La pectina debe estar
completamente disuelta para que sea utilizada en su totalidad y no forma geles
Proto pectina: Es la sustancia péctica insoluble en agua pero que por medio de una hidrólisis
controlada puede originar pectina o ácidos pectínicos. Ácidos pectínicos: Son polímeros de ácido
galacturónico con un grado de esterificación muy bajo, no significativo. En condiciones apropiadas
de concentración, sólidos solubles y acidez pueden formar geles con azúcar. Ácidos pécticos: Son
sustancias pécticas en los cuales los grupos carboxilo de los ácidos galacturónicos están
totalmente de esterificados.
Pectinas: Son los ácidos pectínicos solubles en agua y que contienen los grupos carboxílicos del
ácido poli galacturónico parcialmente esterificados con metanol y son capaces de formar geles en
condiciones apropiadas. Pueden encontrarse en forma de ácidos y sus sales de amonio, potasio o
sodio. Comercialmente se extraen de las cáscaras de la naranja y de la pulpa de manzana o de
remolacha con soluciones diluidas de ácido (pH 1,0-3,5 y a 70 ºC-90 ºC) y precipitadas del extracto
acuoso claro por etanol o isopropanol o como sus sales cúpricas o de aluminio. El extracto ácido en
ocasiones se somete a secado por atomización o en rodillos y se comercializa en polvo o se
concentra y vende como extracto de pectina.

7- METODOS DE EXTRACCION:

1.1. MÉTODO DE EXTRACCIÓN No°1

Se extrajo con agua destilada a pH 2,2±0,1; ajustado con ácido clorhídrico concentrado
empleando un potenciómetro para leer el pH y con una relación de 1:5 p/p medio de
extracción: material a tratar, calentando a 95-100 durante media hora, agitando durante
el calentamiento en recipiente cubierto para disminuir al máxima, dentro de lo posible, la
evaporación y se cambie la relación de medio de extracción: material para ser extraído.
Transcurrido este tiempo el material se filtró por un colador de tela, y el líquido obtenido
se enfría empleando agua para bajar la temperatura del recipiente. La masa sólida se
sometió a una segunda extracción en agua, pero sin adicionar ácido y enfriándolo como ya
se dijo antes. A estos líquidos de extracción reunidos y fríos se adicione 6 HCi concentrado
en una proporción de 2 ml por cada litro de alcohol y en una relación de 1,5: 1 V/V alcohol
ácido y agua de extracción. El líquido se mezcló y se dejó en reposo por aproximadamente
una hora para permitir que la pectina se separe y flote. El coágulo de pectina se recupera
por filtración en et colador de tela, se compacta manualmente para retirar la mayor parte
del líquido () y luego se remueve y se suspende en alcohol etílico del 50% v/v, et medio se
agita, se filtra, se recupera el material y la operación de lavado se repite hasta fin de
cloruros en el medio de lavado, probando los cloruros con solución reactivo de nitrato de
plata. Los lavados y, por supuesto, las pruebas para cloruros, son muy importantes para
mantener la calidad y deben hacerse tantas veces coma sea necesario. La masa horneada,
Libre de cloruros, se desintegra y se somete a secado a 40- '60 °C y a 10 pulg de vacío. Se
determina el peso del recipiente y la masa. Para acelerar el proceso de secado, la estufa se
abre periódicamente y los aglomerados se rompen manualmente. Cuando la masa esta
seta y ha alcanzado peso constante, de acuerdo con los datos de la variación del peso, esta
se saca de la estufa, se enfría en desecador y luego se pesa para determinar el
rendimiento. Este material seco se somete a pulverización o disminución del tamaño de
partícula, pasando el potro por un tamiz # 80 U.S.P. La pectina así obtenida se envasa en
un frasco de vidrio con tapa esmerilada, se rotula debidamente y se guarda en desecador
con sílica con indicador de humedad, para luego someterla a todos los análisis y controles.
Para identificar las muestras se denominan N1 si proceden de naranja Valle Washington y
L-1 si proceden de limón Eureka.

1.2. METODO DE EXTRACCION N° 2

El material vegetal se corta de igual manera que en el método N° 1 pero el medio de
extracción cambia a agua destilada con 1,2% p/v de hexametafosfato de sodio (NaP03)6,
también llamado calgon, con relación al peso del material a extraer. El volumen de agua
para la extracción es de 7 partes de agua en volumen con hexametafosfato de sodio por
cada parte en peso de material (v/p).
Este material se mezcla fuertemente hasta consistencia de papilla con la ayuda de una
licuadora y luego se ajusta el pH a 4,5 con HCl concentrado leyendo en potenciómetro.
Después de ajustar este parámetro, la mezcla se vuelve a 90°C-95 °C y así se mantiene por
60 minutos. Luego se filtra por filtro de tela, tal como se hizo en el método N° 1. El filtrado
se enfría empleando agua exterior como medio de refrigeración y con la ayuda de
agitación del líquido. El filtrado se disperse en una solución hidroalcohólica preparada con
alcohol de 95(v/v) y 2 ml de HCl conc. de manera que la relación alcohol ácido: medio con
pectina fuera de 1,5:1(v/v). ¿Está? El líquido se dejó en reposo de 30 a 60 minutos hasta
que no hubo más separación visible de pectina y luego se filtró para recuperarla y se
procedió luego tal como se describe en el método N° 1. El material se secó a 40 °C y 10
pulg. de vacío durante aproximadamente 48 horas, haciéndolo lo mismo que en el método
N° 1, para facilitar el secado y tener la muestra para análisis.

I.3. METODO DE EXTRACCION N° 3

En este método, el medio de extracción es alcohol de 95% (v/v) hirviente sobre el cual se
dejaron caer las piezas pequeñas de material cortado y frío, y el líquido se dejó ebullir por
15 minutos. Luego se separó 6 por filtro de tela y se recuperó el sólido, el cual se deja
enfriar al aire y luego se mezcla con agua destilada con 2% (p/v) de hexametafosfato de
sodio, con relación al peso del material empleado. Se utilice una relación de 5 volúmenes
de agua con calgon por cada parte en peso de material. La mezcla se lleve) a consistencia
de papilla por media de una licuadora eléctrica, se coló en recipiente de vidrio, se
adicione) una capa de tolueno de aproximadamente medio centímetro de espesor y se
dejó en reposo a la temperatura del laboratorio (20 °C) durante 24 horas. Con el recipiente
de 6 litros cubierto con una plata de vidrio de 20 x 20 cm, para evitar la evaporación del
solvente orgánico y la entrada de material extraño. Al terminar el tiempo de reposo, se
decantó el tolueno, se adiciona agua destilada para hacer la mezcla menos viscosa, se
mezcla y se calentó a 60 °C durante 5 minutos. El producto se separa por filtración de la
misma manera que en Los métodos anteriores y el líquido del filtrado se mezcle con
alcohol del 95% que contenía 49 ml de HO con. por cada litro de alcohol. La relación de
alcohol ácido a líquido filtrado fue de 1,5:1,0 (v/v). El líquido de extracción se dejó en
reposo y luego se recuperó la pectina separada por filtración. El sólido húmedo se lava por
dispersión con etanol al 50% (v/v) hasta fin de cloruros y luego con un lavado final con
acetona, filtrando y comprimiendo la masa igual que en los métodos anteriores. El
producto resultante se desmenuza con la mano y luego se secó 40 °C y 10’’. de vacío
durante aproximadamente 48 horas hasta peso constante. Luego se procedió de la misma
manera que en los métodos anteriores y las muestras Eureka extraídas por el método N°
3. Las muestras secas se manejan igual que las anteriores en cuanto a tamaño de partícula,
recipiente, medio de almacenamiento y temperatura. Adicionalmente se recolectó el
producto resultante de la extracción industrial de jugo de naranja (Compañía Colombiana
de Jugos Cítricos Ltda., Col cítricos) que consiste en naranjas procedentes de Pacho
(Cundinamarca), enteral, que fueron sometidas a presión por la máquina extractora. Este
residuo se dividía por la mitad, se removió el mesocarpio carnoso y luego el albedo, se
inactivaron las enzimas pectinoliticas por ebullición en alcohol de 96° durante 15 min. y
luego se sometieron a extracción empleando el método N° 3. A esta pectina se le
denominó "Muestra Col cítricos". Se tome para comparar una muestra de pectina de uso
comercial empleada en la preparación de productos farmacéuticos (Espéciate
Pharmaceutique). Hasta este momento at final de los procesos de extracción de pectinas
de estas variedades de frutos cítricos a escala de laboratorio, se dispuso de 12 muestras
así: seis muestras de pectina correspondientes a los tres métodos de extracción de la
naranja Valle Washington y el limón Eureka, cuatro muestras de pectina de las otras
variedades de cítricos empleando el método N° 3, una muestra de pectina extraída de
material de desecho suministrada por la compañía procesadora Col cítricos y otra
correspondiente a la pectina comercial tomada como patrón de comparación.

8- APLICACIONES:

La principal aplicación de las pectinas en la industria de alimentos es la fabricación de

compotas y mermeladas con 30 a 45% p/p de pulpa de fruta utilizando como agente
gelificante en pudines, estabilizante de emulsiones y suspensiones, agente viscosante en
bebidas, agente estabilizante en helados y postres fríos, y en soluciones para cubrir
salchichas y carnes enlatadas (1) (46) (47). En la industria de quesos se ha investigado el
efecto que causa la adición del pectinato de calcio sobre el rendimiento y la sinéresis. Los
resultados mostraron un aumento de un 25% del rendimiento y una disminución de la
sinéresis de aproximadamente un 15% a 18%; además se ha observado que el pectinato
de calcio facilita la separación del material solido () de la base acuosa después de que et
cuajo se somete at cortado, este material puede emplearse en la fabricación de queso
crema. En un estudio de la osmodeshidratación de manzanas recubiertas con
polisacáridos, a saber: maltodextrinas, almidones modificados y pectina, se encontró que
la cantidad de agua perdida depende del tipo y el espesor del recubrimiento. La cubierta
que presentaba las mejores condiciones para deshidratación fue la de pectina, puesto que
la relación agua perdida/materia seta es óptima y los residuos de la pectina en el material
seco son casi despreciables (48). Et jugo de manzana enriquecido con pectina (49) se
recomienda para la diabetes, para el tratamiento de Úlceras, desórdenes gástricos y
colitis, para regular la presión sanguínea, el nivel de colesterol en la sangre, la
arteriosclerosis, los ataques cardíacos y el sobrepeso, a la vez que permite liberar el
organismo de sustancias tóxicas y de metales ferrosos y no ferrosos. La pectina cítrica
modificada (MCP) fabricada a partir de la pectina cítrica que se encuentra en el mercado,
permite obtener una pectina de bajo peso molecular rica en galactosa la cual tiene
propiedades especiales. Dentro de ellas se ha encontrado la capacidad para retardar la
metástasis del cáncer, por combinación con una proteína Llamada galectina que se
encuentra en la pared de las células cancerosas, impidiendo la formación de agregados de
las mismas y su adherencia a las células normales (50).

Los estudios in vitro demostraron que la fibra dietaría soluble puede modificar el proceso
gástrica de emulsificación e hidrólisis de los lípidos. Se emplearon tres tipos de goma
guiar, dos pectinas y goma arábiga, los cuales se disolvieron en jugo gástrico en
concentraciones entre 0,3 y 2,0% p/v. Los estudios mostraron que la cantidad de lípido
emulsificador no se afectó cuando se emplearon cantidades crecientes de estas fibras
solubles, mientras que el tamaño y la superficie de las gotas de grasa emulsificador si lo
hicieron. La adición de soluciones de estas fibras solubles a la solución de la grasa no
afectó la velocidad inicial de la acción de lipasa gástrica. Por otra parte, cuando se
incubaron las emulsiones grasas preparadas con las fibras con diferentes tamaños de
partícula durante dos horas, la goma guiar de alta viscosidad redujo la hidrólisis de los
triglicéridos, en comparación con este efecto en presencia de medios de fibra de
viscosidad media y baja. Esto nos lleva necesariamente a concluir que la fibra soluble,
entre la cual figura la pectina, puede alterar la velocidad de emulsificación de los lípidos de
la dieta en el medio medianamente ácido del estómago y, en consecuencia, puede reducir
la velocidad de asimilación de los lípidos a nivel gástrico (51). Aunque se ha demostrado
sin lugar a dudas que las dietas ricas en fibra reducen significativamente el riesgo de sufrir
enfermedades cardíacas y cáncer de colon, y mejoran también otras condiciones de salud
como la diabetes, el ciudadano estadounidense continúa consumiendo solo entre 25 y 30
gramos de fibra. Con el aumento del promedio de vida, y por tanto de personas de
avanzada edad, se está comenzando a ver el efecto de esos malos hábitos alimenticios. La
fibra compuesta de celulosa, hemicelulosas, lignina, gomas y pectinas no es digerida por el
organismo humano debido a que no tiene las enzimas necesarias para ello. Sin embargo,
estas sustancias pasan prácticamente inalteradas y algunas de ellas son fermentadas por
las bacterias en el intestino grueso, produciendo ácido y gas. Por medio de estos procesos
la fibra dietaría disminuye el colesterol sanguíneo absorbiendo la grasa que no se emplea
para generar energía, disminuye el tiempo de entrada de los azúcares en la corriente
sanguínea, to cual es importante para las personas sensibles a los niveles altos y bajos de
azúcar, y además estimula el crecimiento de bacterias "amigables" en el tracto intestinal.
Por consiguiente, disminuye e'. tiempo de tránsito de los alimentos en el intestino y así
disminuye la permanencia de sustancias tóxicas producidas en estos procesos, absorbe
agua y aumenta así el volumen de las heces fecales facilitando su eliminación. Este
fenómeno de aumento del volumen de las heces se vuelve cada vez más importante con el
aumento de la edad. Se sabe que en Estados Unidos de Norteamérica el 50% de los
ciudadanos entre 60 y 80, años y prácticamente todos los mayores de 80, sufren de algún
grado de diverticulosis; y quienes tienen
menos de 60 años están enfrentados a algún riesgo de sufrir esta enfermedad. La
diverticulosis se puede transformar en diverticulitis debido a la ruptura de I uno o varios
de los "paquetes" formados por el intestino en su afán de hacer mover las heces fecales,
generando luego una infección con dolores abdominales agudos fiebre y náuseas, lo cual
requiere el emite de antibiótico y en los casos graves cirugía (52). A las personas, además
de otros tratamientos, se les recomienda aumentar gradualmente la cantidad de fibra en
sus dietas en lugar de hacerlo drásticamente, consumir agua de seis a ocho vasos al día.
córner cada vez más vegetales y frutas con pie (y semillas, como en el caso de las
manzanas, peras, uvas y ciruelas, consumir los vegetales sin totear o con poco
calentamiento y, de ',i ser posible, córner cereales ricos en fibra con más de tres gramos
de fibra por pardon y adicionar cereales con alto contenido de fibra como el trigo entero,
el arroz moreno y la cebada. Para disminuir los gases provenientes de algunos vegetales
como las habichuelas, se recomienda dejarlas sumergidas en agua y descartar el líquido
antes de someterlas a cocción (53). ¡Estudios adelantados en el Instituto de Ciencias
Biológicas de la Universidad! - de Tsukuba sugieren que la presencia de pectinas
esterificadas y no esterificadas en cantidades abundantes en las paredes de. los callos
embriogénicos y no embriogénicas de la zanahoria, así como su ausencia en las células
cultivadas, pueden sugerir la correlación entre los puentes de calcio de las pectinas y las
uniones intercelulares en esos tejidos (54). En la industria farmacéutica la pectina se
emplea en la formulación y preparación de formas farmacéuticas de liberación
prolongada. Un ejemplo es el estudio de la desintegración de tabletas con formulaciones
diferentes pectina/pectinato de calcio y pectina/goma guar.
El objetivo era determinar dual formulación permite una mejor liberación de los fármacos
a nivel del colon (55). Hoy se pueden encontrar tabletas de pectina con contenidos de 500
mg y 1 g, las cuales están disponibles para el público especialmente en las tiendas
naturistas y los establecimientos que se dedican a ofrecer productos de la denominada
medicina alternativa. La pectina también se emplea en el tratamiento de las
hiperlipoproteinemias (56). Por otra parte, se han realizado estudios en ratas para
determinar su actividad anticariogénica en el caso de cáncer de colon (55) y como matriz
para formas farmacéuticas sólidas de liberación sostenida y administradas por vía oral y en
las cuales los fármacos allí incluidos son solubles en agua (57). Según un estudio hecho con
ratas (58), la pectina principalmente de manzana puede inducir la reducción de estados
cancerígenos del colon por medio de la disminución de la actividad de la enzima beta-
glucoronidasa fecal, la cual es clave en el metabolismo de la dimetilhidrazina para originar
compuestos carcinogénicos

Además, se sabe que la biodisponibilidad del hierro no hémico aumenta con adición a la
dieta de pectina de bajo peso molecular y alto grado de esterificación (59). En el caso de ni
ríos de corta edad (alrededor de los tres arios) que sufren del síndrome de intestino corto,
se ha observado que la absorción de nitrógeno y el tiempo de tránsito del estómago al
recto aumentar cuando la alimentación enteral se complementa con pectina y además no
presenta efectos que compliquen la ya difícil situación del menor debido a este síndrome
(60). Otros trabajos incluyen el estudio de los efectos como antioxidante sanguíneo (61), el
empleo para el control de los niveles de glucosa en la sangre y coma anticancerígeno en
general. Aunque hasta hace unos pocos arlos se pensaba que la fibra dietaría era muy mar
digerida por los seres humanos y su presencia contribuye especialmente al cuerpo o
volumen de los alimentos, hoy se reconoce que, aunque hay todavía muchas diferencias
en cuanto a los compuestos que deben considerarse como parte de la fibra dietaría, esos
tienen un papel muy importante desde el punto de vista fisiológico, especialmente en el
funcionamiento del tracto digestivo. Algunos de estos compuestos, como los almidones,
pueden variar mucho su comportamiento y digestibilidad en el intestino delgado, debido a
los tratamientos tecnológicos empleados en la producción de los alimentos. Pero muchos
de ellos pueden ser fermentados en grados variables por las bacterias del intestino grueso.
En este proceso se producen ácidos grasos de cadena corta, los cuales proporcionan
energía (2 Kcal/g en el colon) para el mantenimiento y el crecimiento de la flora intestinal,
y también son transferidos a la corriente circulatoria y, por consiguiente, a los tejidos. En
este proceso de fermentación en et intestino grueso Las pectinas poseen un 100% de
fermentabilidad, lo cual es muy ventajoso si se compara con un 20% a 80% de la celulosa
de las frutas o el 60 a 90% de las hemicelulosas de los cereales y la papa. En términos
generales, podemos decir que en el campo farmacéutico las pectinas se emplean por su
acción protectora y reguladora del sistema gastrointestinal, su acción desintoxicante, anti
colesterol, inmunológica, antihemorrágica y cicatrizante. Prolongan la acción terapéutica
al aumentar los tiempos de liberación del o los principios activos. En otras industrias se
usan también para formar películas para recubrir papel y dar características de suavidad
en el papel de envoltura, como vehículo en la preparación de suspensiones de sulfato de
bario para aplicar en las radiografías por rayos X, en la fabricación de películas
biodegradables en forma de mezclas de pectina y alcohol polivinílico como reemplazantes
de derivados del petróleo; estas películas son biodegradables, reciclables y permitidas
para formas farmacéuticas de liberación prolongada y como protectores o adhesivos en
preparaciones farmacéuticas para La piel (62).

También se ha investigado su uso como antioxidante sanguíneo y para controlar los

niveles sanguíneos de glucosa en plasma y como anticancerígeno (63) (64). Se sabe que
una dieta baja en fibra puede ser tan inconveniente para el organismo como fumar, tener
altas concentraciones sanguíneas de colesterol o la presión arterial alta. La pectina hace
parte de la llamada fibra soluble, se encuentra en alimentos diversos como las frutas, y
además promueve el desarrollo de la flora adecuada para el organismo (65). En muchas
legislaciones del mundo como el Code of Federal Regulaciones, la pectina está
considerada como segura (GRAS). Este mismo código establece que la pectina
corresponde a un grupo de polisacáridos complejos de alto peso molecular compuesto de
unidades de ácido poli galacturónico parcialmente metilado, que los ácidos no
esterificados pueden estar como ácidos libres o coma sales de amonio, potasio o sodio y,
en algunos casos, en forma de amidas. En to actualidad se propone adelantar la revisión
de toda una serie de compuestos entre los cuales figuran las pectinas, especialmente en to
referente al grado de sustitución con grupos amida y el contenido de ácido galacturónico.
Otras organizaciones (66) sugieren la revisión de las normas en cuanto al contenido de
metales pesados en la pectina. En legislación de alcance internacional, especialmente
europea (67), la pectina y la pectina anidada figuran como el artículo E440. En metalurgia
 se emplea mezclada con otras gomas para sustituir los aceites empleados para dar dureza
al acero, y en la industria de barnices, fibras y explosivos, se emplea como agente
viscosante, abrillantador y adhesivo.

9. Diagrama extracción 2:
MAQUETA:
NOTA: El tiempo para el desarrollo de este cuestionario es la sesión de formación del día
18 de marzo de
2021, para ser enviado a plataforma Territorio a más tardar el día 25 de marzo de 2021 a
la 1 pm, fecha de la socialización. Este ejercicio hace parte fundamental de las
evidencias del proyecto de formación.
 BIBLIOGRAFÍAS

Upload.wikimedia.org (foto)

Tesis.uson.mx

(SILVATEAM, s.f.)

www.monografias.com

www.historiadelamedicina.org

ztfnews.wordpress.com

(Biblioteca Central Leloir, s.f.)

Enlaces de reunión:

● https://drive.google.com/file/d/1dSLnPaiSzA5y_FuM8PRfQn6RhCjwWFzl/view?
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● https://drive.google.com/file/d/1hMEC3fhqhx62IQp3l5ysGVF4CoKE0WvA/view?
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