Maduración Artificial

Maduración artificial: atmósferas modificadas.
En productos alimenticios de
origen vegetal
Las frutas y hortalizas son elementos importantes de la alimentación humana y
constituyen buenas fuentes de energía, grasas, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro,
magnesio y vitaminas como A, B6, B12, C, tiamina, riboflavina y niacina. Las frutas y
hortalizas proporcionan más del 90% de la vitamina C en la alimentación humana y son
también excelentes fuentes de fibra, un componente de gran importancia en la dieta.
Para ello hay que tener en cuenta sus características organolépticas y poder conservarlo.
Maduración artificial.
Para comercializar la fruta se corta en estado “sazón” o “inmaduro”, debido a que
soporta el manejo de la cosecha y el transporte. La fruta inmadura resiste mejor a golpes
y a la compresión cuando esta amontonada. Necesita menos ventilación.
Una vez llegada a su destino, la mayoría de fruta se consume en estado maduro, porque
es más dulce, suave y olorosa, y tiene el color requerido por el consumidor.
La maduración es un proceso natural en la fruta, puede ser espontánea o inducida
artificialmente. Lo último acelera la maduración y permite tener control sobre el
momento en el cual la fruta estará lista para la venta y el consumo.
¿Cómo es el proceso de maduración?
La maduración es un proceso activo: la fruta consume oxígeno y energía para poder
realizar los cambios, por eso libera CO2 y agua.
Almidones Se transforma en azucares
Ácidos Se descomponen
Pectinas Se solubilizan
Fenoles Se transforman; sabor menos amargo
Color verde Se desaparece, dejando otros colores y generación de
olores
La hormona C2H2 es la señal que induce la maduración en las frutas climatéricas. Una
vez en maduración, estas frutas producen más etileno, que a su vez puede madurar a
otras frutas. Para la maduración artificial se utiliza etileno de origen químico.
Por lo tanto, el Acetileno es un gas incoloro e inodoro cuando esta puro. En cambio, en
su forma comercial tiene un olor característico, dado por pequeñas cantidades de
fosfina, arcina y otros.
Frutas que producen y responden al etileno (frutas climatéricas) frutas que siguen
madurando después de cosechadas, el etileno aumenta la velocidad de la respiración y
como consecuencia la maduración
Musáceas (banano, plátano, guineos)
Mango
Melón
Papaya
Aguacate
Zapote
Mamoncillo
Tomate
Frutas que NO generan ni responden al etileno (frutas no climatéricas), solo maduran en
la planta.
Cítricos
Carambola
Rambután
Sandía
Condiciones para la maduración artificial
Se coloca la fruta en un lugar con posibilidad de encerrar el gas etileno; puede ser sobre
un plástico en el cual se puede envolver la fruta, en una bolsa o en depósito o cuarto
hermético. Si es grande debe haber posibilidad de circulación del aire.
La temperatura debe ser entre 20 y 25 °C para facilitar el proceso.
Después de 24 a 48 horas se debe ventilar con aire de afuera, abrir o destapar y así
proveer oxígeno. La humedad del aire debe mantenerse alta para evitar que la fruta se
marchite.
La maduración completa se logra en 2 a 5 días dependiendo de las condiciones de la
fruta y del ambiente.
Gases para la maduración artificial
Etileno, es un gas muy inflamable que se vende en cilindros, pero se requiere de equipos
adecuados para su aplicación segura. En cantidades pequeñas resulta más práctico
utilizar el líquido etefón que genera el gas etileno. Se vende en agroservicios
especializados con diferentes marcas ya que tiene diversos usos en la agricultura.
El carburo en contacto con el agua genera acetileno, otro gas con un efecto similar al
etileno. Su uso es muy común entre los mayoristas de plátanos, sin embargo, es
prohibido en muchos países porque genera también fosfuro (gas tóxico) y el polvo que
deja puede tener arsénico, también muy tóxico.
Aplicación del etefón
Si el producto viene formulado como 72 SL se diluye 1.5 a 2 mililitros en 1 litro de
agua si es para 2 a 3 quintales de fruta, sino una fracción o un múltiple de esto según la
cantidad de fruta a madurar. La dilución debe utilizarse el mismo día.
Según la formulación la concentración puede variar, debiendo ajustar la dosis.
Se aplica por inmersión, con bomba de mochila o rociado, a manera de mojar toda la
fruta. Luego se cierre el depósito o el plástico, se debe sellar para que el gas no se
escape.
Se debe mantener encerrado por 24 horas, abrir para permitir la ventilación. Luego
mantener a temperatura ambiente hasta el grado madurez deseado.
Aplicaciones en cuartos grandes
Para mayores cantidades colocados en cuartos bien sellados como cuartos refrigerados,
se puede generar etileno del etefón, agregando una base de hidróxido de sodio (NaOH)
al líquido. Se distribuyen primero los depósitos con etefón en el cuarto, luego se agrega
la base y se cierra el cuarto. Debe haber circulación forzada del aire en el cuarto para
distribuir bien el gas.
Utilidad de la maduración artificial
 Para adelantar la maduración:
Para vender un lote de fruta que va a madurar demasiado tarde por si solo; se
atiende la demanda de fruta madura y además se reduce la necesidad de espacio
porque el flujo de fruta es mayor.
 Para uniformar la maduración:
Si se cuenta con fruta no madurada en diferentes estados, con la maduración
artificial se logra que todo se madure al mismo tiempo.
 Para la venta escalonada:
Si se quiere evitar que un lote grande madure todo al mismo tiempo, se madura
una parte cada dos o tres días, para contar con fruta vendible pronto y durante un
buen período.
Limitantes de la maduración artificial
Para lograr el efecto deseado, la fruta debe cortarse en el estado adecuado; con
suficiente desarrollo para poder madurar, (madurez fisiológica), pero sin haber iniciado
la maduración por si mismo. El punto de corte es clave y ese puede ser diferente entre
variedades de la misma fruta.
La fruta con falta de desarrollo en el árbol no logrará el sabor y las características
esperadas, si es que madura. Puede ser que sí, pero de manera anormal.
Atmosferas modificadas
La técnica de conservación en atmósfera modificada (AM) consiste en empacar los productos
alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente
gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento
microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del
producto.
Esta técnica tuvo sus orígenes en los años 30 cuando las embarcaciones que transportaban
carne y mariscos desde Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra, utilizaron gases en la
preservación de los productos.
Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requerirá una atmósfera con
ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 -los cuales reducen el proceso de respiración en los
productos, conservando sus características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas
por un mayor tiempo.
El envasado en AM es un método de empaquetado que implica la eliminación del aire del

interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, la mezcla de gases a emplear
depende el tipo de producto. La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante todo el
período de almacenamiento por la influencia de diferentes factores como la respiración del
producto envasado, cambios bioquímicos y la lenta difusión de los gases a través del envase.
Gases más utilizados en el envase en atmosferas modificadas.
Importancia del material para el envasado en atmósfera modificada (EAM)
Las características del empaque de las frutas y hortalizas son determinantes para evitar riesgos
y perjuicios por oxidaciones, pérdidas de color, por la desecación, la proliferación de masas
microbianas y otras contaminaciones en el empaquetado de frutas y hortalizas, así como para
protegerlo contra gases y olores.
Efectos de la modificación de la atmósfera.
Los beneficios o perjuicios de esta técnica dependen del producto, variedad, cultivo, estado
fisiológico, composición de la atmósfera, temperatura, humedad relativa (HR) y duración del
almacenamiento, lo que explica la diversidad de resultados para un mismo producto, su uso
adecuado mejora normalmente los resultados de la refrigeración convencional en atmósfera
de aire.
Para lograr los beneficios deseables de la AM los productos deben conservarse bajo
condiciones óptimas de temperatura, humedad relativa y de composición de la atmósfera en
O2 , CO2 y C2 H4, sin exceder los límites de tolerancia a bajos niveles de O2 y elevados de CO2
que implican riesgos desfavorables
Entre los beneficios de la AM tenemos:
 Frenan la actividad respiratoria.

 Reducen o inhiben la síntesis de etileno.
 Inhiben la maduración.
 Limitan el ablandamiento (actividad de la
pectinestearasa y la poligalacturonasa).
 Retrasan las pérdidas de textura.
 Restringen los cambios de composición (pérdida de acidez y de azúcares,
degradación)
 de clorofila, desarrollo de antocianos,
 biosíntesis de carotenos, prevención de la
 rancidez y el pardeamiento enzimático paliando las alteraciones fisiológicas y
los daños
 por frío, manteniendo el color y protegiendo
 las vitaminas de los productos frescos).
El envasado en AM tiene las siguientes ventajas.
 Reduce la velocidad de deterioro del órgano

vegetal.
 Prolonga la utilidad y a veces conserva la
 calidad de frutas y hortalizas.
 Se retarda el desarrollo de microorganismos.
 No deja residuos en el producto tratado.
 Se minimiza el uso de aditivos y conservantes.
 Se mantienen las características organolépticas durante la comercialización.
 Se evitan las mezclas de olores en el sitio de
almacenamiento.
 Mejor presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el entorno.
 No causa problemas ambientales.
 Puede aumentar las ganancias de los productos.
 Reducción de deshechos a nivel detallista.

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Maduración artificial: atmósferas modificadas.

El envasado en AM es un método de empaquetado que implica la eliminación del aire del

Gases más utilizados en el envase en atmosferas modificadas.

Importancia del material para el envasado en atmósfera modificada (EAM)

Efectos de la modificación de la atmósfera.

Entre los beneficios de la AM tenemos:

 Frenan la actividad respiratoria.

 Reduce la velocidad de deterioro del órgano

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