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De la Historia de los Alimentos a la Historia de la Nutrición: Reflexiones sobre

América Latina en la Primera Mitad del Siglo XX
Article in Revista Perfiles Económicos · December 2018

DOI: 10.22370/rpe.2018.6.1392
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Joel Vargas Dominguez

Universidad Nacional Autónoma de México
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D E L A H I S T O R I A D E LO S A L I M E N T O S A L A H I S T O R I A D E L A N U T R I C I Ó N : R E F L E X I O N E S S O B R E A M É R I C A
De la Historia de los Alimentos a la Historia

de la Nutrición: Reflexiones sobre América
Latina en la Primera Mitad del Siglo XX
Joel Vargas Domínguez
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO - CEIICH
Resumen
El presente artículo tiene por dos objetivos principales. El primero de ellos es mostrar
dónde se insertan los estudios sobre la nutrición en el campo más amplio de los estudios
sobre alimentación, así como vincular historiografías sobre alimentos con la historia de
la disciplina nutricional. El segundo objetivo es ofrecer una visión panorámica sobre
los estudios de la nutrición en algunos países latinoamericanos en la primera mitad
del siglo XX. En este panorama, enfatizo algunos procesos históricos paralelos en
estos países. Lo anterior me sirve para proponer algunas líneas de investigación para la
historia de la nutrición en América Latina en perspectiva comparada.
Palabras clave: historia de la nutrición, nutrición social, eugenesia, historia comparada,
América Latina
Abstract
This paper has two main objectives. The first one is to situate the most recent nutrition
studies in the broader field of the food studies movement. By doing this, I try to
examine the common threads in diverse historiographies related to food, and the
common ties with the history of nutrition. The second objective of the article is to offer
an overview of the recent historiography of nutrition in Latin America in the first half
of the 20th century. In this overview I emphasize some historical processes common to
these countries. By doing so, I propose some possible threads to follow in the history
of nutrition in Latin America in comparative perspective.
Keywords: history of nutrition, social nutrition, eugenics, compared history, Latin
America
Perfiles Económicos Nº6, Diciembre 2018, pp. 137-171, ISSN 0719-756X 137
J O E L VA R G A S D O M Í N G U E Z
Introducción
U
na editorial del Boletín de la Oficina Sanitaria Panamericana
(OPS) de 1940 concluía de la siguiente manera: “Con un
poco de ciencia, su tantico juicio, y algún discernimiento,
todos pueden aprender a comer bien, y hasta a producir, por lo menos
en parte lo que comen”. (1940,280) En estas líneas se resumían varios
temas y la forma de aproximarse al tema de la alimentación de los
médicos miembros de la OPS. Por un lado, resaltaba el papel de la
ciencia como necesaria para llevar a cabo una correcta alimentación.
Apelaba a una disposición del individuo para tener control de sí
mismo en el plano alimentario, a un conocimiento de lo bueno y
lo malo en la alimentación, a un juicio moral que le permitía al
individuo, corregir sus instintos. Esto asumía que si se dejaba la
alimentación en manos de las sensaciones, ésta seria incorrecta. Por
otro lado, entendía que en parte el problema de la alimentación era
de índole educativa, es decir, el pueblo en sí no era culpable de sus
hábitos, sino la falta de educación en el terreno de la nutrición o
alimentación racional. Por otro lado, también se recuperaba el tema
de la producción de alimentos como parte de la solución.
Estas palabras, publicadas en 1940, nos permiten cuestionarnos,
¿cómo se llegó a entender a la alimentación como un fenómeno
científico, moral, y de producción y como un problema
internacional? ¿Por qué un organismo como la OPS acometía el
trabajo de ofrecer orientaciones para una correcta alimentación?
Estas preguntas las podemos responder parcialmente si hacemos un
estudio detallado de las políticas internas de la OPS. Sin embargo,
también podemos responderlas si entendemos que el estudio de la
nutrición era una parte importante de las políticas públicas de salud
en los países latinoamericanos. Lo anterior, nos puede llevar a otro
cuestionamiento y que es, cuestionar cómo la nutrición se integró a
los discursos de alimentación en América Latina.
El presente trabajo es una primera aproximación para tratar de
ofrecer respuestas a estos cuestionamientos. Este artículo está dividido
en dos grandes secciones. En la primera de ellas, lo que intento
hacer es ofrecer una mirada panorámica a los estudios históricos
138 Perfiles Económicos Nº6, Diciembre 2018, pp. 137-171, ISSN 0719-756X
sobre alimentación abordados desde una perspectiva transnacional

y ubicar a la historia de la nutrición en dichas investigaciones. En
la segunda parte, haré un esbozo de algunas tendencias en común
que hubo en los proyectos de nutrición latinoamericanos, mismos
que me permiten formular una posible respuesta a desde dónde
abordar una historia de la nutrición latinoamericana en perspectiva
comparada.
Hablar de una visión panorámica implica que ya hay una suficiente
cantidad de estudios históricos sobre la alimentación y la nutrición
como para enfrentarse a esta tarea. En la primera sección recupero el
trabajo de JeffreyM. Pilcher quien es uno de los investigadores sobre
la historia de la alimentación en Latino América más reconocidos.
En un libro editado por él, The Oxford Handbook of Food History
hace una excelente introducción a los estudios sobre alimentación
más recientes (Pilcher, 2012). En buena medida, la primera parte
de este trabajo se basa en las propuestas temáticas por él elegidas
para acercarse al estudio de la alimentación. La segunda sección,
recupera trabajos recientes de investigadores en el área de la historia
de la nutrición en diferentes países de Latinoamérica para elaborar
esbozos del surgimiento de intereses en la nutrición en sus países,
para finalmente, en la conclusión, sugerir algunas posibles vías de
investigación para abordar la historia de la nutrición en perspectiva
comparada desde Latinoamérica.
2. Acercamientos globales o transnacionales a la historia de

la alimentación
En un momento en que hay una tendencia para estudiar a los
fenómenos sociales desde perspectivas multidisciplinares, el estudio
de la alimentación ha cobrado relevancia. Los estudios sobre el
tema son objeto de revistas especializadas, compilaciones de libros,
seminarios, talleres, conferencias y existe ya un número importante
de investigadores que intentan abordar las diferentes aristas de la
alimentación, tanto desde una perspectiva histórica como desde
una contemporánea. Todos tenemos precedentes en nuestras
líneas de investigación y entre ellas, recuperamos frecuentemente
a Sidney Mintz como uno de los pioneros en hacer una historia

sobre alimentación y alimentos tal como las hacemos ahora. Su
libro Sweetness and Power (Mintz, 1985), representó uno de los
modelos a seguir al analizar el uso de los alimentos como mercancías
y relacionar entre otras cosas el auge del imperio británico con el
cambio del gusto global hacia lo dulce, con las plantaciones de azúcar
en el Caribe y el tráfico de esclavos. El libro orientó los estudios
posteriores sobre cómo abordar el nexo entre la producción y el
consumo de alimentos, y las transformaciones sociales vinculadas
a estos procesos en una escala global, o lo que podríamos llamar
imperial.
Por otro lado, la historia social ha abordado el tema de la
alimentación, principalmente desde el punto de vista de los grupos
que tienen carencias alimenticias, que padecen hambre, y que sirven
de marco explicativo de muchas de las luchas sociales que han
sucedido a lo largo de la historia. Estos grupos, los trabajadores,
campesinos, obreros, mujeres, sindicalistas, y muchos otros más,
sirven para quienes hacemos historia de la alimentación como
actores indispensables de las historias que contamos. (Aguilar
Rodríguez, 2008; Drinot, 2016; Remedi, 2006; Turner, 2014).
Muchas de las luchas sociales se han articulado pensando en la
carencia de alimentos como detonadores de movimientos sociales,
sin cuestionar el por qué existe la ausencia de alimentos. Ante
ello, existe lo que se conoce como la paradoja de la abundancia, es
decir, desabasto o ausencia de alimentos en países ricos en recursos
naturales, como los países latinoamericanos. (Levenstein, 2003). Lo
anterior puede ser explicado en parte gracias al trabajo de Amartya
Sen, quien explica cómo la falta de alimentos, no es fruto de escasez,
sino de una falta de distribución adecuada (Sen, 1981). Lo cual
nos lleva a cuestionar de manera más amplia el poder explicativo
que atribuimos a los alimentos y su producción y distribución.
Al hacer esto, podemos cuestionar narrativas históricas y actuales
que justifican la necesidad de una mayor producción para acabar
con el problema de la mala alimentación, narrativas que tienen un
trasfondo histórico importante y que debe ser considerado. Quizás
hay que indagar en la historia sobre cómo surgió la idea de la

producción como explicación y causa del hambre, no solo dentro
de los contextos nacionales sino desde de un acercamiento global.
Por otro lado, en la mayoría de las narrativas sobre alimentación,
no se cuestiona el uso de un lenguaje científico para referirse a los
alimentos. Además, existen pocos trabajos que aborden el vínculo
entre la historia de una disciplina como la nutrición con otras
historiografías, como la laboral, la social o la económica. Podemos
cuestionar, por ejemplo cómo fue recibido el conocimiento
nutricional por diferentes actores sociales, como obreros o
campesinos, amas de casa, entre otros. También podemos dilucidar
cuáles fueron los intereses de los actores que crearon las instituciones
dedicadas al estudio de la alimentación, así como indagar sobre los
flujos de dinero que posibilitaron la creación de dichas instituciones.
También podemos abordar estos estudios desde una perspectiva
de historia de la ciencia o de la medicina, para comprender
cómo se entendió la nutrición como parte de las investigaciones
necesarias para analizar el cuerpo de los obreros y, siguiendo este
hilo, podríamos vincular la necesidad de la investigación sobre
alimentación con la construcción de identidades nacionales. El
estudio de la alimentación, como se puede observar es muy amplio,
y ofrece múltiples vías de investigación, por lo que debemos acotar
para que podamos ofrecer perspectivas analíticas que puedan ser de
utilidad.
Quizás la dificultad del análisis radica en la naturaleza del objeto
de estudio en sí. De acuerdo con Suremain y Katz, desde una
perspectiva antropológica, se puede caracterizar a la alimentación
“como un conjunto de representaciones, discursos y prácticas
en relación con la producción, los intercambios comerciales y
no comerciales, la distribución, la preparación y el consumo de
productos alimenticios” (Suremain y Katz, 2009) Sin embargo, a
la definición anterior le hace falta algo que ha estado vinculado con
la alimentación por lo menos en los últimos dos siglos, y que es el
estudio de la alimentación desde una perspectiva tecnocientífica, es
decir, desde la nutrición. ¿Es importante añadir esta capa de análisis
a la alimentación? Si, dado que la mayor parte de los análisis de

intercambios comerciales, producción de alimentos, consumo y
comprensión del fenómeno desde el siglo XIX recupera o se basa
en un lenguaje que usa a la ciencia. Pensemos en algún documento
relacionado con la alimentación, desde la óptica de cualquier
disciplina, que no recupere nociones como requerimientos
mínimos, calorías o nutrimentos en algún momento. Inclusive, aún
descripciones densas de la práctica antropológica recuperan en algún
punto las ideas de “fuente de energía”, nociones que al estar asociadas
con el conocimiento científico tienden a pasar desapercibidas y ser
consideradas “neutras”, lo cual, como argumento más adelante,
no es cierto. El lenguaje de la nutrición ha permeado quizás más
en el lenguaje coloquial que el de otras disciplinas, quizás por los
proyectos educativos implementados en la primera mitad del siglo
XX, similares a los que apuntaba la editorial de la OPS del inicio del
artículo. Es por ello que una descripción adecuada de la alimentación
actual debe incluir el estudio científico de la misma.
Ahora bien, en este trabajo me enfocaré en el estudio histórico de
la alimentación en Latinoamérica. La mayoría de los estudios sobre
alimentación recuperan historias localizadas dentro de los límites que
surgen en el siglo XIX, en los Estados nacionales, aunque algunas
historias recuperan un punto de vista regional o global. Partiendo
de estas dos miradas, unas nacionales y otras que tratan vincular
procesos más amplios, en esta primera sección abordaré los estudios
de la alimentación desde una perspectiva global o transnacional,
dados los intercambios de alimentos y conocimientos sobre la
alimentación.
Historias de encuentros
Un buen número de los estudios sobre alimentación, desde esta
perspectiva transnacional, se ocupan de los encuentros entre el
Viejo y el Nuevo Mundo. A estas narrativas, las llamo historias de
encuentros, dada la presencia de dos culturas culinarias distintas que
se encuentran. Esta clasificación puede ser ampliada si incorporamos,
por ejemplo, estudios de alimentación de cómo ha cambiado la dieta
de grupos poblacionales ante la incorporación de cambios en las

formas de pensar la alimentación. Por ejemplo, podría pensarse en el
cambio en el consumo de leche con el auge de este producto como
representación de un alimento modelo (Mckee, 1997; Zazueta,
2011).
Uno de los primeros y más importantes trabajos sobre estos
encuentros es el ya mencionado de Sidney Mintz del comercio
trasatlántico de azúcar y cómo este comercio no puede entenderse
sin el cambio en los patrones de consumo. Sin embargo, otro libro
abrió la puerta al estudio global de los alimentos, Alfred W. Crosby
Jr. (Crosby, 1972) en The Columbian Exchange, exploró el encuentro
entre el Viejo y el Nuevo Mundo, aunque enfocado en el intercambio
de especies animales y vegetales y su impacto ambiental. Entre este
impacto, se encuentra el de los alimentos, y de alguna manera explica
cómo cambió el mundo culinario entre colonizados y colonizadores.
Partiendo de este encuentro, Rebeca Earle expuso en su libro The
Body of the Conquistador cómo la alimentación durante el periodo
del encuentro se entendía como un elemento que podía tener un
influjo negativo o positivo en los individuos y las poblaciones. Los
primeros colonizadores europeos de lo que sería llamado el territorio
americano consideraron que el cambio de dieta tenía efectos
negativos sobre su salud, y pensaron en la dieta europea como un
contrapeso al efecto nocivo del ambiente y los alimentos nativos.
En este temprano periodo colonial, se consideró que la comida era,
“más que otra cosa, lo que hacía a los cuerpos europeos diferentes de
los indígenas”. Desde este periodo, la alimentación se consideró un
elemento degenerador o regenerador, que podía hacer a los europeos
indígenas o a los indígenas civilizados (Earle, 2012,pos 1,150; Earle,
2010). El efecto de las dietas “exóticas” sobre los cuerpos civilizados
de los colonizadores y conquistadores fue una de las preguntas
comunes que se hicieron en varios de los emprendimientos
colonizadores, como también ha argumentado Steven Shapin, y se
reinventaron e incorporaron nuevas explicaciones y soluciones a lo
que se consideró desde muy temprano como el “problema” de la
alimentación, pero siempre manteniendo la duda sobre el efecto en
la “constitución” de los cuerpos de una alimentación nativa (Shapin,

2014). Este argumento explica en parte el fuerte impulso a consumir
unos alimentos y no a otros, dependiendo de su origen, y cómo el
intercambio de alimentos estuvo marcado por ideas asociadas con
el degeneracionismo, la idea de que el ambiente podía cambiar la
constitución corporal.
Otras historias de encuentros recuperan en parte uno de los
aspectos que, parece obvio, pero que había sido pasado por alto en
las explicaciones sobre la alimentación del Nuevo Mundo. El aspecto
sensorial. El artículo de Marcy Norton de 2006, (Norton, 2006)
que retoma el caso del chocolate, es ilustrador en este aspecto. Existe
(o existía) la idea de que el consumo de chocolate, tradicional de
Mesoamérica, había sido modificado por los europeos para quitarle
el sabor “primitivo”, y que su consumo se había popularizado
por entender al chocolate como un tratamiento terapéutico. Sin
embargo, lo que argumenta Norton, es que el chocolate fue adoptado
no como resultado de sus usos medicinales, de su medicalización,
sino que el argumento de sus propiedades terapéuticas fue creado
para justificar el consumo. Retomando las ideas de Pierre Bourdieu,
Norton argumenta que el gusto es de naturaleza contextual, es decir,
que no existe un elemento innato en nuestra capacidad de distinguir
entre lo que nos gusta o no, sino que es un fenómeno social,
cultural y dependiente del momento histórico en que se produjo
el intercambio. El deseo de azúcar en el Nuevo Mundo, como lo
muestra Mintz, no se basa solo en el sabor, sino en una multiplicidad
de factores sociales y culturales. Sin embargo, el sabor quedó oculto
en las explicaciones del por qué un alimento es preferido sobre otros,
aplastado por explicaciones culturales, o económicas. Lo que hace
Norton es recuperar el sabor como uno de los motores históricos del
intercambio alimenticio y de los cambios sociales. De una manera
similar, Jeffrey Pilcher se encuentra elaborando actualmente una
historia de la difusión de algunos alimentos, entre ellos la cerveza
mexicana, en el mundo globalizado. Como ha mostrado Pilcher en
otros trabajos, es hasta que se industrializa la producción de tortillas,
que su sabor es apreciado en el mundo (Pilcher, 2012). Lo cual nos
refleja un fenómeno asociado con la estandarización y creación

de redes de distribución de alimentos más complejas gracias a las
modernas técnicas de conservación y el transporte más rápido de un
sitio a otro (Pilcher, 2006). Lo mismo ha sucedido con la adquisición
de sabores en el mundo global, como muestran otros trabajos (Liu,
2015; Montanari, 2015).
Otra de las características de la alimentación es su capacidad de
creación de diferentes tipos y niveles de identidades. Al proponer que
existen encuentros de culturas culinarias, de cambios sociales en los
hábitos de alimentación, asumimos la creación de los “otros”, quienes
tienen el patrón culinario distinto. Esta diferenciación, culinaria,
social, y que se argumentó inclusive en términos raciales, otorgan a
la alimentación el poder de crear identidades, identidades que viajan
y se transforman conforme se desplazan los comensales, es decir,
estas identidades culinarias pueden mantenerse fuera de las fronteras
donde fueron producidas. Podríamos decir que la alimentación sirve
como medio de movilización del imaginario que tenemos de nuestra
comunidad. Estas identidades recuperan a la alimentación como una
herramienta para cohesionar grupos, para demarcarlos de otros, que
quedan excluidos del goce o posibilidad de alimentarse con algunos
alimentos. Por ejemplo, el sabor de la tortilla, y la tortilla como un
símbolo, es uno de los elementos simbólicos de lo mexicano. Aún
ahora, ser mexicano es identificarse con el alimento, con la tortilla,
a pesar de que la tortilla y sus derivados, ya son alimentos globales.
Como argumenta Jeffrey Pilcher, la identidad, asociada con la
autenticidad, como en el caso de los tacos, es una cuestión social
creada, es maleable y ha sido contestada reiteradamente (Pilcher,
2012). La comida se convierte así no solo en un marcador de la
nación, o de la región. Pertenecer a una región implica consumir y
mantener una tradición gastronómica que se identifica como propia.
Historias de la Industrialización
Otro tema de la globalización es el impacto de la industrialización
en los sistemas alimentarios. No podemos comprender el mundo
culinario actual sin la alta tecnificación que hemos tenido en los
últimos dos siglos. Pareciera que en este terreno, siempre pensamos

en la industrialización como un elemento de hegemonía cultural,
del norte imponiendo modelos hacia el sur, y pareciera ser que el
intercambio entre los países latinoamericanos ha sido menor. En
efecto, estos procesos no han sido tan ampliamente analizados por
los historiadores, aunque esta situación ha empezado a cambiar.
Por ejemplo, podemos dar cuenta de unos intercambios
interesantes entre los países del sur. La narrativa tradicional de la
Revolución Verde de los años 1950’s y 1960’s, toma la idea de cómo
la Fundación Rockefeller y la Fundación Ford usaron la tecnología
a su disposición, como algunas técnicas de hibridación de semillas,
para aumentar la productividad agrícola, bajo el argumento antes
mencionado de que se requería mayor producción de alimentos si se
quería atacar el problema de la nutrición. Además, el uso de fertilizantes
y pesticidas acompañó al paquete tecnológico, para cederlas a los
países del sureste asiático como parte de ayuda humanitaria para
evitar las hambrunas. Fue tal el impacto, y la propaganda asociada al
éxito de este proyecto, que el premio Nobel de la paz fue otorgado
a Norman Borlaug en 1970, jefe del Programa en sus inicios. Sin
embargo, algunas voces como Vandana Shiva o Nick Cullather, han
cuestionado esta narrativa de “éxito” tecnológico, mostrando que si
se consideran los impactos ambientales y sociales a mediano y largo
plazo de esta Revolución, se debería cambiar la narrativa y cuestionar
firmemente el supuesto beneficio de este programa biotecnológico
de las fundaciones filantrópicas (Cullather, 2010; Shiva, 2000; Shiva
et al., 2001).
También en la narrativa tradicional, se ofrece la idea del “norte”
llegando al rescate del “sur”, que debe ser matizado y cambiado
profundamente. Sin embargo, si atendemos a los intercambios
latinoamericanos, la historia que se puede contar es muy diferente.
La semilla, valga la redundancia, de la Revolución Verde se
encuentra en México, o por lo menos así deberíamos de entenderlo.
A partir de 1943, se creó el Programa Agrícola Mexicano (PAM),
dependiente de la División de Ciencias Naturales de la Rockefeller,
en una zona cercana a la Ciudad de México, Chapingo. El Instituto
Nacional de Nutriología, creado el mismo año y financiado por la

Rockefeller y el gobierno mexicano, se encargó de hacer los análisis
composicionales de los granos producidos. El PAM recuperó los
conocimientos de los campesinos mexicanos, estudió las variedades
locales, sembró y mejoró las semillas, en colaboración directa con
ingenieros agrónomos locales. Esta historia entre México y Estados
Unidos está siendo estudiada por varias personas, incluyéndome,
sin embargo, hay un aspecto que ha sido poco estudiado, y que es
el intercambio de las semillas con otros países de Latinoamérica:
las semillas del MAP, antes de ser enviadas a Asia, fueron llevadas
a Colombia, y a otros países de Latinoamérica. Sin embargo, este
aspecto aún no es analizado por la historiografía y representaría un
interesante punto de partida para historias interconectadas entre
los países latinos, de cómo la industrialización ha afectado nuestra
forma de alimentarnos y su impacto en la agricultura y nuestros
modelos de consumo1.
Otra posibilidad, aún más remota temporalmente, es el caso del
extracto de carne de Justus von Liebig. Liebig, quien es considerado
uno de los fundadores de la química orgánica gracias a que perfeccionó
metodologías para el análisis de alimentos, y realizó experimentos en
los cuales estableció el actual modelo composicional, carbohidratos,
lípidos y proteínas. La comercialización de sus productos (Liebig
abogaba por una dieta alta en proteínas de origen animal) lo impulsó
a tener relaciones comerciales con Argentina para la producción y
comercialización de su extracto de carne (Finlay, 1995). Habría que
hacer la historia de este intercambio, y explorar si hubo más de los
cuales aún no estamos enterados.
Finalmente, entre estas historias de la industrialización de la
producción agrícola y de alimentos, permea la idea d que juzga
moralmente a la producción industrial. No podemos entender el
mundo actual sin la abundancia de alimentos procesados, unos más
que otros, para los cuales aún hacen falta historias de que nos den
cuenta de los impactos de estos procesos industrializadores —de
alguna manera, el trabajo de Mintz es precursor también de estas
historias. Sin embargo, existe la idea de que la industrialización es
inherentemente “mala” en sí, que altera el orden “natural” de los

alimentos. Como se argumenta Rachel Laudan, la comida no es
siempre natural, también es sometida a procesos, y la industrialización
hay que comprenderla en su amplia complejidad (Laudan, 2016).
Nuevos acercamientos de guías nutrimentales, como la Clasificación
Nova (Monteiro, 2009) recuperan diferencias en los niveles de
procesamiento de los alimentos, haciendo necesarios más trabajos
de historia de la industrialización de alimentos para comprender el
surgimiento de estas nuevas propuestas y cómo entenderlas en la
larga historia de la industrialización
Historias de la nutrición y la medicalización

Los procesos de industrialización de los últimos dos siglos son
paralelos del surgimiento de la nutrición y de la medicalización de
la alimentación. Uno de los aspectos de nuestra actual comprensión
sobre los alimentos y la alimentación surge de lo que las prácticas,
teorías y tecnologías médicas y científicas nos han brindado, y que
hemos interpretado como realidades objetivas sobre la naturaleza
de los alimentos y sus transformaciones en el fenómeno de la
alimentación. A pesar de su importancia en la actualidad, aún hay
pocos trabajos que exploren la historia de cómo surgió esta mirada
medicalizada y tecnocientífica sobre la alimentación en los contextos
latinoamericanos2, con excepciones y esfuerzos importantes,
como los que veremos en las siguiente sección. Considero que esta
perspectiva histórica debería incorporarse a los estudios sociales y
culturales sobre la alimentación, entre otras cosas, porque brinda
un contexto temporal sobre los procesos de medicalización
contemporáneos. Estos procesos han sido invisibilizados en muchos
de los estudios sobre alimentación, que enfatizan la parte cultural,
social o antropológica, y que toman al conocimiento científico de
la nutrición como un reflejo de la realidad, ocultando su carácter
histórico, contingente, y situado, de ahí la importancia de destacar
estas historias, para ver cómo llegamos a entender a la alimentación
en los términos actuales.
En varios estudios se sigue reificando la idea de que las
recomendaciones nutricionales, expuestas por los expertos, son

“reflexiones objetivas de verdades nutricionales” cuando en realidad,
de acuerdo con Charlotte Biltekoff, son “reflejo de ideales sociales”,
además de que incorporan varios elementos morales que han
permanecido en la alimentación desde la antigüedad (Biltekoff,
2012,173). Este trabajo se inserta en lo que Biltekoff llama estudios
críticos de la nutrición, dado que pretendo estudiar la nutrición
desde la perspectiva de los estudios sociales e históricos sobre la
ciencia, que muestra que en la nutrición como disciplina se han
incorporado los compromisos sociales de quienes mantienen y
crean los conceptos, estándares y guías nutricionales, así como los
presupuestos de la sociedad en que son creados. Entre lo que se analiza
en esta perspectiva es la imbricación de temas transdisciplinarios,
como la enfermedad, la raza y la clase, temas que quizás son más
notorios en contextos considerados no hegemónicos en lo referente
a la producción de conocimiento científico (Pohl-Valero 2014,
Vargas-Domínguez 2015). Enseguida analizaré, de manera muy
breve, algunas historias locales sobre nutrición en América Latina,
ahora desde los contextos nacionales, para ejemplificar la propuesta
de esta historia de la nutrición crítica.
Historias de la nutrición en américa latina

La historia de cómo se ha abordado la historia de la nutrición en los
contextos latinoamericanos es interesante. Existen unas narrativas
tradicionales sobre la nutrición, que fueron creadas por los actores
que estuvieron involucrados en los hechos, o que representan
historias institucionales que sirven como referencia obligada
(Bourges R., 2002). La profesionalización de la historia de la ciencia
ha incorporado nuevas preguntas y temas a la historia de la nutrición
en América Latina. A continuación, haré un breve repaso a historias
de la nutrición en algunos países, enfocándome en la primera mitad
del siglo XX y en los actores que crearon algunas investigaciones sobre
el tema y, en su caso, impulsaron la creación de instituciones locales
especializadas. Hay que hacer una distinción antes de proceder.
Existieron dos acercamientos a la nutrición. Uno, el clínico, se
encargaba principalmente de los problemas asociados con la mala

alimentación desde una perspectiva individual, tratando de dilucidar
la etiología de las enfermedades, así como en su terapéutica. Otro
acercamiento fue el de la nutrición social, que intentaba abordar
los problemas de la alimentación desde una perspectiva poblacional,
epidemiológica, en un acercamiento cercano a la salud pública y
la medicina social. Ambos acercamientos estuvieron presentes en la
primera mitad del siglo XX, como veremos más adelante.
Argentina
Empezaré por la Argentina, aunque no necesariamente este orden
obedezca a una jerarquía. En Argentina se encuentra a uno de los
actores principales de la nutrición en la región en los otros países, el
médico Pedro Escudero (1887-1963). Recupero principalmente el
trabajo de José Buschini, y su excelente investigación sobre el tema.
Pedro Escudero, desde 1924 propuso la creación de un instituto
especializado en nutrición, que se concretó en 1928, con la creación
del Instituto Municipal de las Enfermedades de la Nutrición, que
como su nombre lo indicaba, se interesaba en el aspecto clínico
(SCHOR, 2002). El interés de Escudero fue paulatinamente
ampliando su alcance, de lo clínico, se desplazó hacia el estudio de
los problemas socioeconómicos de la alimentación, con llamados a
que se estudiara el aspecto económico y sanitario de la alimentación
problema en el que se enfocó en su Instituto.
Para Escudero, la alimentación o más bien, la mala alimentación,
tenía un efecto degenerativo en la sociedad argentina, y se valía de
estadísticas para sostener sus dichos: de acuerdo con sus datos, un
tercio de la población no comía lo suficiente para vivir en salud
(Buschini, 2016,137). En este sentido, la alimentación “defectuosa”
era parte de la degeneración por él percibida, y esto era un problema
social antes que biológico. La opinión de Escudero, publicada en
periódicos y divulgada ampliamente, facilitó que en 1934 se le
aumentaran recursos a su Instituto y se lograra su autonomía y en
1938, se le dio carácter de nacional.
De acuerdo con Bsuchini, el contexto en que Escudero trabajó
debemos asociarlo con dos miradas diferentes: por un lado, el

estudio de la alimentación y consumo de los trabajadores en la
Organización Internacional del Trabajo (OIT), y por otro lado,
el enfoque biológico, de la Comisión de Salud de la Sociedad de
Naciones3. Ambos enfoques Escudero los reunió, creando por un
lado proyectos de Asistencia del Enfermo, con énfasis en la parte
biológica o clínica, y por otro, el proyecto de Acción Social, que
atendía la parte socioeconómica. En esta unión, el énfasis en la
infancia fue crucial, dado que fue en este grupo que se vincularon
fuertemente ambas perspectivas, y se crearon proyectos de apoyo a la
madre y a los niños, con hospitales y comedores escolares, herencia
de tradiciones como la puericultura. El Instituto realizó encuestas de
ingresos, del tipo de alimentación y estado de salud, para conocer
el estado “orgánico” y “económico-social” de las familias, en Buenos
Aires, Mendoza y Avellaneda. El resultado de estos y otros estudios,
le permitieron a Escudero relacionar el precio de los alimentos, los
salarios y el costo de una canasta alimentaria que siguiera las cuatro
leyes de la alimentación que había propuesto Escudero —Alimentos
en buena Cantidad, Calidad, en Armonía-Equilibrio para el cuerpo,
y Adecuados al individuo y la sociedad. Gracias a los trabajos de
Escudero, se podía saber si el salario alcanzaba para una dieta
adecuada, o no lo hacía. Los estudios mostraron que buena parte
de los trabajadores no ganaban lo suficiente, y al parecer, sus ideas
orientaron a la acción social (Buschini, 2016).
De acuerdo por lo recuperado por Buschini, para 1945, al
finalizar al Guerra Mundial, el Instituto de Escudero reunía
385 miembros. Comparándolo con cualquier otro instituto de
nutrición en Latinoamérica, en la época era el más grande centro
de especialidades de nutrición. En sus proyectos se mantuvo el
espíritu formador, vinculado a la necesidad de tener una base de
profesionales de la nutrición que pudieran realizar el cambio social
por él deseado. Escudero formó Dietistas desde 1935, y en 1938 se
creó una Clínica de la Nutrición en la Facultad de Ciencias Médicas
de Buenos Aires. Fue en esta Clínica que se impulsó la creación de
un programa de becas para médicos de otros países. Este programa
fue aprovechado por varios médicos de Bolivia, Brasil, Colombia,

Chile, México, Paraguay y Uruguay (Buschini, 2016). También,
desde su posición, se vinculó con la Sociedad de Naciones para que
se realizara en Buenos Aires la Tercera Conferencia Internacional de
Nutrición en 1939, con asistentes de diversos países y observadores
de la OIT (Pernet, 2013,256). Con la llegada de Perón en 1940,
el INN fue centralizado y perdió autonomía y fuerza, y Escudero
renunció a su cátedra y la dirección del INN en 1946, alejándose de
la nutrición y su aspecto social(López, 2012).
Como un caso particular, pero que entra en la discusión de la
nutrición en Argentina, en 1945, el Ministerio de Salud de Bolivia
invitó a Pedro Escudero a llevar a cabo encuestas de nutrición en
las minas del país, lo cual, al parecer, tuvo un impacto en el diseño
de las políticas públicas de alimentación, con la sugerencia de la
creación de instituciones especializadas en Nutrición, sin embargo,
estas no fueron creadas sino hasta 1958, con la Dirección Nacional
de Nutrición y Alimentación. El rol de Escudero en las políticas
públicas de Bolivia aún no ha sido completamente investigado (San
Miguel S., 2002; Schor, 2002).
Brasil
En Brasil, el estudio de la nutrición fue impulsado por los
médicos desde finales del siglo XIX, pero se consolidó en el
movimiento sanitarista de la Primera República de inicios del
1930, principalmente en Sao Paulo y Rio de Janeiro. Como en el
resto de los países latinoamericanos, dos corrientes persistían: la
perspectiva clínica (con énfasis en la fisiología y la endocrinología)
y la perspectiva social, influenciada por los estudios del argentino
Pedro Escudero.
Es difícil hacer un recuento histórico de un país tan grande y
diverso como Brasil que tuvo muchas formas de enfrentarse a lo que
se conoció como el problema de la nutrición, para lo cual me baso
en los trabajos de José Arimatea Barros Bezerra y de Francisco de
Assis Guedes de Vasconcelos (Bezerra, 2012; Vasconcelos, 2001).
El estudio de la nutrición en Brasil, hacia las décadas de 1930 y
1940, fue compartido no solo por los médicos, sino también

por un creciente número de antropólogos y sociólogos, como
Gilberto Freyre, Jamesson Ferreira Lima, Josué de Castro, Nelson
Chaves, entre otros, quienes se alejaron de los dos grandes centros
urbanos, Sao Paulo y Río de Janeiro, y llevaron a cabo importantes
investigaciones en el Pernambuco. Lo mismo que en la mayoría de
los países latinoamericanos, dos intereses guiaron la investigación:
la erradicación del hambre de la población local, considerada en
pobreza, y la pretensión de modificar la alimentación de la población
con fines eugenésicos (Vasconcelos, 2001).
El trabajo de Gilberto Freyre, de acuerdo con Vasconcelos,
reiteraba la idea de que se podía mejorar la raza brasileña, el
mestizo, a través de cambios en la alimentación. De acuerdo con
Freyre, la harina de mandioca, uno de los principales alimentos
del pueblo brasileño, era de menor calidad que la harina de trigo,
por tener un menor contenido de proteínas, reiterando la idea de
que los alimentos americanos eran de menor valía y calidad que
los alimentos del Viejo Mundo (Vasconcelos, 2001,319-320). Para
salir de la opresión social, Freyre proponía que los campesinos del
Pernambuco, dedicados en buena medida al cultivo de caña de
azúcar, Freyre proponía el abandono del monocultivo latifundista.
La perspectiva de Freyre, cercana a la nutrición social, resultaba
errada para Josué de Castro, quien desde una perspectiva más
biológica, más clínica que Freyre, consideraba que era necesario el
estudio de las raciones de los trabajadores, para conocer el consumo
y posteriormente, delimitar el salario mínimo, pero basándose en
estudios científicos más claros que los empleados por Freyre. Castro
creó en 1940 el Servicio de Alimentación de Asistencia Social, el
Servicio Técnico de Alimentación (1941) y la Comisión Nacional de
Alimentación en 1945 y el Instituto de Nutrición de la Universidad
de Brasil en 1946. La idea del motor humano, idea que provenía
desde finales del siglo XIX, aplicada a los trabajadores brasileños
era clara: para Castro. Para él a pesar de que los trabajadores
consumían suficiente combustible, medido en calorías, requerían
mayor cantidad de proteínas en su dieta. Castro, como Nelson
Chaves, proponían la vinculación entre pobreza y enfermedad, con

la diferencia de que Castro se acercaba desde una perspectiva más
social que Chaves, más biológico o clínico.
Podemos ver en estos tres representantes de la élite intelectual
brasileña dedicada al estudio de la alimentación, una gradación entre
las aproximaciones sociales, de Freyre, hacia las más clínicas, como
las de Chaves, cercanas a lo que se consolidó en la segunda mitad
del siglo XX. Castro representa el típico científico nutricionista
del periodo, con una mezcla de ambas perspectivas. Los diversos
acercamientos a la comprensión y solución del problema de la
nutrición quizás se deba los orígenes sociales de estos científicos,
Castro descendía de agricultores, y Freyre y Chaves, provenían
de de familias aristocráticas. Castro defendió que lo que aquejaba
al pueblo brasileño no era una cuestión de raza, sino de hambre.
El hambre, reiteró Castro en su libro de Geografía del hambre,
debía mantenerse como guía, y no dejarlo todo en el estudio de
la malnutrición, que ocultaba el origen social del problema. Para
Castro, había que mejorar las condiciones socioeconómicas de la
población. Similares acercamientos existieron en otros países.
Chile
El surgimiento de instituciones centradas en la nutrición en Chile
mantiene tendencias en común con los otros países de la región. Un
médico, Eduardo Cruz-Coke, es reconocido por su trabajo pionero
sobre las vitaminas y es considerado uno de los principales impulsores
de la nutrición en Chile. Sus discípulos se acercaron al problema
de la nutrición desde una perspectiva poblacional, destacando entre
ellos Jorge Mardones-Restat, quien creó junto con Cruz Coke el
primer Consejo Nacional para la Alimentación y Nutrición de
Chile en 1937, quienes se interesaron no solo en conocer el estado
nutricional de la población, sino que tuvieron un especial interés en
el conocimiento de la alimentación de los obreros.
Como ha mostrado Juan Carlos Yáñez, la alimentación desde
una perspectiva científica se venía estudiando desde el siglo XIX,
impulsada con la creación de las Gotas de Leche para mujeres
embarazadas, niños y bebés, bajo la dirección de Luis Calvo

Mackenna (Yáñez Andrade, 2017). Es decir, desde la puericultura o
el mejoramiento de la sociedad a través de la alimentación infantil,
se intentó modificar a la población chilena. La alimentación se
consideraba una herramienta que podía ser empleada para mejorar
a la raza, a través de la comprensión de los cuerpos como motores
que, alimentados adecuadamente, podían cambiar, ser mejorados.
La fuerte tendencia eugenésica de varios personajes en la década
de 1930 e inclusive hasta bien entrado el siglo XX, guiaron la
investigación médica sobre la alimentación pensando en el influjo
del medio ambiente sobre los cuerpos, o justificando estas nociones
haciendo uso de las metáforas termodinámicas de la época (Sánchez
Delgado, 2018).
Sin embargo, para implementar estas estrategias era necesario
conocer con mayor claridad el consumo de alimentos de la población,
así como el costo de los alimentos, dado que se entendía que los
nutriólogos debían interesarse en el aspecto socioeconómico. Con
este fin, en 1928, la Dirección General de Estadística realizó encuestas
sobre la alimentación de la población con el fin de determinar el Índice
del Costo de Vida de los habitantes de Santiago. Posteriormente, en
1931, se llevó a cabo el Primer Congreso de Alimentación Popular en
Valparaíso, en donde, tras una serie de debates, en las conclusiones
de la reunión se proponía la creación de instituciones dedicadas al
estudio de la alimentación, con el fin de proponer mecanismos para
modificar la alimentación de la población, siendo uno de ellos la
educación en el terreno de la nutrición. Además, los congresistas
reiteraron la necesidad de conocer el consumo de los alimentos y
el costo de estos, para con ello delimitar su propuesta de un “sobre
salario familiar”, y con ello atender a las causas económicas de la mala
alimentación. Diversos actores se interesaron en estos temas, entre
ellos encuestadores de la Sociedad de Naciones y de la OIT quienes
también diagnosticaron que el principal problema en Chile era el
de la alimentación, problema que se asociaba con los bajos salarios
(Yáñez Andrade, 2018). Es decir, la nutrición se consideró no solo
un problema fisiológico o bioquímico o meramente clínico, sino
también un problema socioeconómico, es decir, estas tendencias las

podríamos insertar fácilmente en el terreno de la nutrición social.
Con la llegada de la Gran Depresión en 1929, el interés se amplió
a mejorar las condiciones de vida de toda la población, no solo de los
trabajadores o de los niños. La pobreza, aunque aún no se delimitaba
ni se cuantificaba como lo hacemos ahora, se empezó a vincular con
la incapacidad de la gente de tener una alimentación adecuada. Las
encuestas se ampliaron a otros grupos y otras ciudades, por ejemplo,
en 1933 se observó que el 80% de las familias de trabajadores de
una refinería de azúcar en Valparaíso no consumían lo suficiente
de acuerdo con el trabajo realizado, a pesar de estar en mejores
condiciones laborales y salariales que otros obreros (Yáñez Andrade,
2017).
La creación del Consejo de Alimentación de 1937 fue en sí
la institucionalización de los diversos proyectos de alimentación
existentes en Chile, pero con la finalidad de delimitar un programa
político, originado desde los médicos, que incidiera en las políticas
locales para aumentar los salarios. Los investigadores en nutrición
local se interesaron en la solución de problemas socioeconómicos,
porque al abordarlos, se argumentaba, mejorarían los problemas
asociados a la mala alimentación, además de que se frenaría el
deterioro de la raza. Como en otros países de Latinoamérica, la
alimentación en Chile también fue considerada una herramienta
eugenésica en la época.
Colombia
Como ha mostrado Stefan Pohl Valero para el caso colombiano,
diversos mecanismos se implementaron en Colombia para
optimizar la productividad de los trabajadores, para regenerar el
cuerpo trabajador, enmarcados en una racialización de la sociedad
colombiana. Entre más blanco y europeo, mejor. Y se argumentó
que la alimentación era uno de los aspectos del medio ambiente
que influían en este mejoramiento racial. Este mejoramiento tuvo la
peculiaridad de estar fuertemente asociado al clima, cuya diversidad,
propiciada por la orografía local, tenía una influencia, en la mayoría
de las veces negativa, sobre los cuerpos, y una de las formas de

contrarrestar este influjo era a través de una alimentación racional
que siguiera los dictados de la ciencia moderna (Pohl-Valero, 2015).
A inicios del siglo XX era de uso común el argumento de la
necesidad de esta alimentación racional, lo cual se lograría gracias
a los proyectos educativos, en los cuales se privilegió el consumo de
alimentos adecuados, como la carne, y se propuso que se abandonara
el consumo de otros que se asociaron con la degeneración de las
clases populares, como la chicha, una bebida fermentada de maíz,
que se pensaba producía una enfermedad que debilitaba a los
trabajadores, el chichismo (Pohl-Valero, 2016). Abandonar rasgos
atávicos podía lograrse por medio de la educación, además de que
también serviría como medio para que las clases populares pudiesen
comprar los mejores alimentos de acuerdo con el salario percibido.
Además, el consumo de ciertos alimentos como la carne se vinculó
con características deseadas, como la inteligencia y la valentía, y su
ausencia con los caracteres indeseados, como debilidad y pereza.
Estas asociaciones recuperaban la noción del cuerpo humano
como un motor, que, al regular y mejorar su alimentación, podía
aumentar su productividad. Estas nociones produjeron lo que Pohl-
Valero llama “termodinámica social”, que se convirtió en una de
las herramientas eugenésicas para la mejoría de la población (Pohl-
Valero, 2016; Pohl-Valero, 2014).
Estas herramientas eugenésicas se insertaron en discursos
asociados con la modernización y eficiencia del Estado, que ocurriría
a través de los trabajadores, quienes, desde finales del siglo XIX, se
convirtieron en objeto de estudio. Ya en la primera mitad del siglo
XX, el Ministerio de Higiene, Trabajo y Previsión Social, entre 1930
y 1940, bajo la dirección del Dr. Jorge Bejarano, publicó cartillas
de la alimentación de la clase obrera, y guías para la alimentación
de los trabajadores y los niños. Se debían mejorar las condiciones
socioeconómicas de la clase obrera para que tuvieran un mejor
consumo. Entre mejor fuese la alimentación, mejor sería la eficiencia
del motor humano. Se entendía por “mejor” un consumo elevado
de leche y carne. Las Gotas de Leche, entre otros proyectos iniciados
en Colombia desde los años 1930’s, enfatizaron la alimentación de

los niños, y posteriormente le siguieron los comedores escolares,
pensando en el tema de la puericultura como eje central de
mejoramiento racial y biológico, cambio que se acompañaría de
cambios sociales. Para Bejarano, lo mismo que para el resto de
encargados de las investigaciones sobre alimentación, lo social iba
de la mano de lo meramente biológico (Pohl-Valero, 2016).
Los expertos colombianos también se insertaron en las dinámicas
de los organismos internacionales, como la Sociedad de Naciones,
la Organización Internacional del Trabajo, y la Oficina Sanitaria
Panamericana. Los datos presentados en dichos espacios eran
fruto de las encuestas locales, como por ejemplo las elaboradas por
José Francisco Socarrás, quien empleó “la cuantificación para dar
cuenta de lo social”, reiterando la vinculación entre el cuerpo del
trabajador, la productividad, los salarios y la alimentación (Pohl-
Valero, 2016,143).
A pesar de estos acercamientos con un profundo interés social al
estudio de la nutrición en Colombia, las historias más tradicionales
omiten esta perspectiva. La historia institucional inicia en 1944
con la creación del Laboratorio de Bromatología, antecedente de lo
que sería el Instituto Nacional de Nutrición creado en 1947. Estos
acercamientos otorgan un mayor peso al estudio de la nutrición
desde la perspectiva clínica o bioquímica, olvidando este rico pasado
de una nutrición social poderosa en Colombia.
México
En México, el estudio de la nutrición tuvo una fuerte impronta
eugenésica, que provenía de diversas fuentes. Por un lado, la
alimentación de la mayor parte de la población era entendida como
de inferior calidad al mezclarse prejuicios racializados en contra de lo
indígena. De acuerdo con la narrativa nacionalista, la “raza cósmica”
de Vasconcelos, es decir, los mestizos, alcanzarían todo su potencial
al adoptar patrones de consumo basados en la alimentación modelo
europea o estadounidense. La influencia francesa en la medicina de
finales del XIX y el creciente influjo de la estadounidense a inicios
del XX, crearon una medicina que se interesaba en el salubrismo, en

la puericultura, y también en la fisiología, y la alimentación formaba
parte de este conglomerado que formaba parte de los proyectos de
salud pública. Los médicos mexicanos tuvieron acercamientos con
la eugenesia anglosajona, de manos de las fundaciones filantrópicas
como la Fundación Rockefeller y la Carnegie Institution y sus
proyectos insertos en México (Vargas-Domínguez, 2015; Vargas-
Domínguez, 2016). También, existió la vinculación con la eugenesia
latina, representada por Corrado Ginni, el eugenecista italiano, quien
estudió las poblaciones “primitivas” y “puras” indígenas, realizando
estudios en México, con influencia en las corrientes antropológicas
mexicanas de la década de 1930 (Berlivet, 2016). Todas estas
aproximaciones, compartían la idea de que se podían atacar los
problemas sociales a través del cambio en las características de la
población, para lo cual, la alimentación era uno de los elementos
a mejorar, generando aproximaciones por fisiólogos, biólogos, y
médicos.
Las múltiples investigaciones sobre el tema de la alimentación
intentaron ser cohesionadas en un solo organismo, y en 1936, se
creó la Comisión Nacional de Alimentación, encargada de estudiar
las condiciones de la alimentación de los grupos más marginados,
y que habían sido visibilizados por el conflicto revolucionario,
los indígenas y los campesinos. Estos dos grupos, se sumaron al
otro problema del Estado, este más viejo aún, los pobres urbanos.
Pobres, campesinos e indígenas, compartían el problema de que su
alimentación se consideró deficiente. La idea de que la alimentación
tradicional era deficiente se mantuvo durante toda la primera mitad
del siglo XX, y diversos estudios, entre ellos encuestas en zonas
indígenas marginadas, o en las zonas más pobres de la ciudad de
México, confirmaron la hipótesis que el consumo de proteínas
animales era muy inferior a lo demarcado por los estándares
internacionales (Vargas Domínguez, Aceptado para publicación el
9 de octubre de 2018).
En 1943, se creó el Instituto Nacional de Nutriología, que pensó
en atacar el problema de la nutrición por medio de entender el
vínculo entre pobreza y mala alimentación. Su director, Francisco de

Paula Miranda, fue un impulsor de tratar de mejorar a la población
pobre a través de una alimentación de bajo costo, convencido de que
lo que hacía falta era un salario adecuado. Uno de los investigadores
del Instituto, José Quintín Olascoaga había publicado entre 1939
y 1940, un artículo extenso sobre la nutrición. Sus indicaciones
eran retomadas de la Sociedad de Naciones, donde exponía que un
trabajador debía consumir alrededor de 3500 calorías. Si se quería
resolver el problema de la nutrición, debía atacarse el problema
social de los bajos salarios para garantizar que le fuera repuesta la
energía gastada en la jornada. La perspectiva de Olascoaga estaba
orientada por su estancia por cerca de dos años en el Instituto de
Nutrición de Escudero. Esta orientación social, explicó la mala
alimentación como un problema socioeconómico, no racial ni
biológico. La alimentación de los mexicanos era mala porque no
tenían para comer. Los estudios de Olascoaga fueron retomados
por diversos actores para exigir mejoras a los salarios, para evitar
el hambre. También en Nutriología se realizaron los estudios
bioquímicos de las semillas que se produjeron en el Programa
Agrícola Mexicano, origen de la Revolución Verde, como expliqué
en la primera sección. Estas colaboraciones fueron fruto de las redes
de investigación que se tejieron al interior de Nutriología, siendo
Miranda el representante mexicano ante la Organización para la
Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) en sus
primeros años (Vargas-Domínguez, 2014).
La perspectiva del Instituto Nacional de Nutriología obedece a
lo que llamamos nutrición social. En contraste, otras instituciones,
como el Hospital de Enfermedades de la Nutrición a cargo de
Salvador Zubirán, o el Hospital Infantil de México, a cargo de
Federico Gómez o el Instituto Nacional de Cardiología, a cargo
de Ignacio Chávez, se acercaron al estudio de la nutrición desde
una perspectiva clínica, enfatizando el estudio de las enfermedades
asociadas a la mala alimentación. Ambas perspectivas se combinaban,
no eran excluyentes, y se realizaron trabajos colaborativos entre las
distintas instituciones durante las décadas de 1940 y 1950, y fue a
partir del cierre de Nutriología que la perspectiva social pasa a un

segundo plano en el interés de los investigadores.
Consideraciones finales
Después de esta breve exposición de dónde se inserta la historia
de la nutrición en los estudios sobre alimentación, además de
este acercamiento panorámico a algunas historias nacionales de la
nutrición, que no intenta ser exhaustiva, surge la pregunta de ¿cómo
podemos entender el estudio de la nutrición en Latinoamérica?
¿Se puede entender únicamente como una disciplina en la cual la
influencia estadounidense y europea marcaron la pauta y los actores
locales siguieron sus dictados? ¿O podemos entenderla como un
proceso más complejo, más rico, si vemos las similitudes de los casos
nacionales?
Lisa Roberts ha criticado la mirada reduccionista que se obtiene
si nos enfocamos únicamente en la dicotomía “el Occidente y los
demás” [the West and the rest](Roberts, 2010,20). Los estudios
poscoloniales han criticado fuertemente esta mirada, en la cual dos
culturas —en el caso de la nutrición podríamos hablar de culturas
nutricionales locales— pueden intercambiar el conocimiento, pero
siempre manteniendo la premisa de que son dos culturas o contextos
con diferencias sustanciales entre ellos, de una manera muy parecida
a lo que se hace cuando hablamos de intercambios Norte-Sur (Raj
2013, 2007), hablamos de una hegemonía entre un sitio u otro(Raj,
2013). Las historias de encuentros que mencioné en la primera
sección, pueden ser sujeto de estas críticas, sin embargo, trabajos
como el de Marcy Norton responden a la crítica y orientan hacia
nuevas líneas de investigación que complejizan la narrativa histórica.
Quienes hemos hecho historia de la nutrición desde una
perspectiva que podríamos llamar transnacional, nos hemos
enfocado en mayor o menor medida en las relaciones ya sean entre
los países considerados hegemónicos, con la circulación de estándares
e instrumentos (Neswald et al., 2017), o analizando el fenómenos
desde esta crítica poscolonial, enfatizando el carácter colonial de la
nutrición, en donde recuperamos el poder explicativo de estas redes
en los desarrollos locales. (Cwiertka et al., 2015; Pernet, 2014; Pernet,

2013; Pernet and Ribi Forclaz, 2018; Vargas-Domínguez, 2014).
En estos trabajos, enfatizamos relaciones, entre Europa y los Estados
Unidos y los países latinoamericanos. Actores como la Sociedad de
Naciones, la Fundación Rockefeller, la FAO y la OMS, así como
la Organización Internacional del Trabajo aparecen como actores
que dictan o explican las tendencias. Recientes aportaciones a estas
ideas transnacionales(Carter, 2018), realzan los fuertes y nutridos
intercambios entre los países latinoamericanos y los organismos
internacionales, siendo estos últimos los que parecen haber ejercido
mayor influencia sobre los primeros. Sin embargo, aún queda por
explorar cómo y en qué grado los desarrollos locales influenciaron a
los organismos internacionales. Quizás lo que hemos visto quienes
hacemos historia de la nutrición es fruto de las contingencias
materiales: en la mayoría de los archivos locales —al menos en
el caso de México así es— las fuentes relacionadas con el tema se
encuentran fragmentadas, o han sido olvidadas en los múltiples
cambios institucionales que se han realizado. Para hacer historia
de la nutrición, construimos nuestras narrativas utilizando fuentes
internacionales, principalmente de los organismos que tuvieron
relación con nuestros países, como la Fundación Rockefeller o los
organismos de las Naciones Unidas. Esta ausencia de la memoria
histórica debe estar más presente en nuestras reconstrucciones y
debemos hacer un análisis más crítico de nuestras fuentes.
A pesar de este problema, si analizamos tendencias en común,
actores históricos que intercambian saberes, preocupaciones,
instrumentos, formas de entender el problema de la nutrición,
podríamos contar otras historias, salirnos de la necesidad de explicar
todo desde una mirada desde el Norte y podríamos observar y analizar
los intercambios entre nuestros países. Los estudios que mostré, de
los cuales evidentemente hice una libre interpretación, ya tienen en
si el germen de una vinculación entre los países latinoamericanos
mayor de lo que se puede observar de manera aislada. Procesos
comunes como el interés en mejorar a la población a través de la
alimentación, que tuvo orígenes en la eugenesia y la puericultura
es uno de ellos. Explorar en mayor profundidad cómo el pensar

a los alimentos locales como degenerados siguió guiando nuestras
prácticas científicas y conductas alimenticias es otro. Otra línea
posible de investigación es el proceso de auge de la nutrición social
en contraste con una perspectiva clínica o bioquímica, tema que
no ha sido abordado aún por la historiografía en general. El interés
en pensar que la pobreza era el origen de la mala alimentación es
otra línea que guía la investigación en casi todos nuestros países.
Las políticas públicas de alimentación obedecieron de alguna
manera a la vinculación entre pobreza, salarios y la idea de una
alimentación insuficiente o inadecuada., degenerada. Otra posible
vía de investigación es el origen de los recursos económicos para el
estudio de la nutrición en nuestros países, que brindaría importantes
pistas sobre las redes de conocimiento locales. Asimismo, hace
falta vincular y problematizar a la nutrición como ciencia en otras
narrativas historiográficas, y no dar por hecho el conocimiento
científico de forma acrítica. Los estudios críticos de la nutrición
apelan esto.
Recientes trabajos, pioneros en recopilar historias de la nutrición
locales (Yáñez Andrade, 2018), representan esfuerzos interesantes
en la construcción de historias del tema más densa, que permitirían
analizar fenómenos en conjunto. Nuevos proyectos han creado
plataformas que consolidan a investigadores y temas (Rehsnal, 2018),
permitiendo mejorar la vinculación y juntar en un solo sitio, la más
reciente producción historiográfica sobre el tema, incrementando la
posibilidad de estudios comparados Es por ello que podemos decir
que ya existe la masa crítica para abordar la historia de la nutrición
en perspectiva comparada. Hacer una historia de la nutrición
desde Latinoamérica es una necesidad y una deuda que debemos
saldar, si queremos salir de las historias globales que no retoman a
Latinoamérica en su rica complejidad y diversidad.
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Notas de Página
1
Los datos de la extensión del PAM en otros países aparecen en
un reporte interno de la Fundación Rockefeller, Rockefeller Archive
Center, Rockefeller Foundation Collection, Record Group 3.1, Se-

ries 908, Box 14, Folder 145.
2
Existen ya varios trabajos que recuperan el estudio de la nu-
trición, principalmente en los Estados Unidos y Europa, pero aún
falta una visión más amplia sobre la historia de la nutrición desde
otros contextos. Resaltan los trabajos de BARONA, J. L. “Nutri-
tion and Health. The International Context During the Inter-war
Crisis.” Social History of Medicine, vol. 21, no. 1, 2008, pp. 87-105,
doi:10.1093/shm/hkm114, ibid., BILTEKOFF, C. Eating right in
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and the rise of modern American eating in the early twentieth century.
University of North Carolina Press, 2013.
3
Podríamos matizar esta división, dado que al interior de la So-
ciedad de Naciones convivieron los dos acercamientos a la nutri-
ción, el biológico y el social. Buschini llama biológico al acercamien-
to clínico. Sin embargo, desde este acercamiento biológico hubo dos
aproximaciones: por un lado el acercamiento clínico, y por otro, el
acercamiento bromatológico, es decir, de análisis de alimentos. El
análisis de alimentos tenía una larga tradición, y era empleado tanto
por quienes recuperaban la nutrición social como quienes se acerca-
ban desde el aspecto clínico, por lo que habría que clarificar.
Fecha de Recepción del Artículo: 15 de marzo de 2018

Fecha de Aprobación: 22 de Julio de 2018
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De la Historia de los Alimentos a la Historia de la Nutrición: Reﬂexiones sobre

Article in Revista Perfiles Económicos · December 2018

Joel Vargas Dominguez

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De la Historia de los Alimentos a la Historia

sobre alimentación abordados desde una perspectiva transnacional

2. Acercamientos globales o transnacionales a la historia de

a Sidney Mintz como uno de los pioneros en hacer una historia

hay que indagar en la historia sobre cómo surgió la idea de la

a la alimentación? Si, dado que la mayor parte de los análisis de

de grupos poblacionales ante la incorporación de cambios en las

la “constitución” de los cuerpos de una alimentación nativa (Shapin,

refleja un fenómeno asociado con la estandarización y creación

últimos dos siglos. Pareciera que en este terreno, siempre pensamos

Nacional de Nutriología, creado el mismo año y financiado por la

inherentemente “mala” en sí, que altera el orden “natural” de los

Historias de la nutrición y la medicalización

recomendaciones nutricionales, expuestas por los expertos, son

Historias de la nutrición en américa latina

encargaba principalmente de los problemas asociados con la mala

debemos asociarlo con dos miradas diferentes: por un lado, el

fue aprovechado por varios médicos de Bolivia, Brasil, Colombia,

1940, fue compartido no solo por los médicos, sino también

Chaves, proponían la vinculación entre pobreza y enfermedad, con

embarazadas, niños y bebés, bajo la dirección de Luis Calvo

también un problema socioeconómico, es decir, estas tendencias las

de las veces negativa, sobre los cuerpos, y una de las formas de

en Colombia desde los años 1930’s, enfatizaron la alimentación de

del XX, crearon una medicina que se interesaba en el salubrismo, en

vínculo entre pobreza y mala alimentación. Su director, Francisco de

partir del cierre de Nutriología que la perspectiva social pasa a un

en los desarrollos locales. (Cwiertka et al., 2015; Pernet, 2014; Pernet,

es uno de ellos. Explorar en mayor profundidad cómo el pensar

pp. 1-12, doi:10.1080/17441692.2017.1418902.

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Globalizing social rights : the international labour organization

vol. 94, no. 3, 2014, pp. 455-486.

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México y su proyecto de nutrición social de 1943 a 1956.”

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Fecha de Recepción del Artículo: 15 de marzo de 2018

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