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    Practica N°3 Biotecnologia

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    Verónica Oyola
    El documento resume una práctica de laboratorio sobre el uso de las enzimas bromelina y papaína para ablandar carne de res. La práctica tuvo los objetivos de ablandar la carne con estas enzimas y evaluar su efecto en la textura de la carne. Se explican las propiedades y acción de las enzimas bromelina, extraída de piña, y papaína, extraída de papaya. La práctica involucró cubrir trozos de carne con extractos de piña y papaya que contenían las en

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    Practica N°3 Biotecnologia

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    El documento resume una práctica de laboratorio sobre el uso de las enzimas bromelina y papaína para ablandar carne de res. La práctica tuvo los objetivos de ablandar la carne con estas enzimas y evaluar su efecto en la textura de la carne. Se explican las propiedades y acción de las enzimas bromelina, extraída de piña, y papaína, extraída de papaya. La práctica involucró cubrir trozos de carne con extractos de piña y papaya que contenían las en

    Descripción original:

    Realizar informe de biotecnología elaboración del queso

    Título original

    PRACTICA N°3 BIOTECNOLOGIA

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    El documento resume una práctica de laboratorio sobre el uso de las enzimas bromelina y papaína para ablandar carne de res. La práctica tuvo los objetivos de ablandar la carne con estas enzimas y evaluar su efecto en la textura de la carne. Se explican las propiedades y acción de las enzimas bromelina, extraída de piña, y papaína, extraída de papaya. La práctica involucró cubrir trozos de carne con extractos de piña y papaya que contenían las en

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    UNIVERSIDAD AUTONOMA “TOMAS FRIAS”

    FACULTAD DE CIENCIAS PURAS

    CARRERA DE QUÍMICA

    LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL (QMC-403)

    PRÁCTICA N°3

    DOCENTE: Lic. Rene Baldivieso

    AUXILIAR: Univ. Jael Danitza Laura Espinoza

    ESTUDIANTE: Univ. Verónica Oyola Quispe

    FECHA: P/30/09/2021

    POTOSI-BOLIVIA
    BROMELINA Y PAPAINA EN LA CARNE DE RES
    OBJETIVOS:

     Ablandar la carne de res, con enzimas de Bromelina y papaína.


     Dar a entender como actúa la enzima ´´Bromelina´´ que tiene acción proteolítica
    rompe las moléculas proteicas para una mejor asimilación de los aminoácidos
    que las componen.
     Evaluar el perfil de textura de la carne sometida a la mezcla de las enzimas.

    MARCO TEORICO:

    Enzimas.

    Una enzima es una proteína que actúa como catalizador biológico caracterizado por un
    conjunto de reacciones bioquímicas a muy alta velocidad. Todas las células incluyendo
    microorganismos producen enzimas; que, conjuntamente con las acciones metabólicas
    producen reacciones químicas que mantienen vivas a las células.

    Las enzimas son catalizadores poderosos, manipulables y amigables con el ambiente,


    en la actualidad y gracias a los avances en distintos campos de la ciencia se utilizan en
    aplicaciones tradicionales, como la industria alimentaria, comida para ganado,
    detergentes, textiles y curtiduría, y también en otras áreas que incluyen a la
    farmacéutica, la de diagnóstico y la química fina.

    Las enzimas están involucradas en diversos aspectos de la producción de alimentos.


    Se pueden agregar a un proceso, pero también pueden ser elaboradas por
    microorganismos presentes en fermentaciones, lo que da como resultado un alimento
    con características de composición y sensoriales deseables para su aceptación por el
    consumidor. Por otro lado, no se debe olvidar que forman parte del metabolismo de las
    células que se consumen como parte de la alimentación: frutas, verduras y de tejidos
    animales. Adicionalmente, su utilización para la producción de materias primas en la
    industria alimentaria es muy relevante.
    Bromelina:
    La bromelina es un complejo de enzimas que digiere proteínas (proteolítica) que se
    encuentran en la fruta y en mayor concentración en el tallo de la piña (Ananas comosus).
    Puede hidrolizar o descomponer una amplia gama de tipos de proteínas en un rango de
    ambientes tanto ácidos como alcalinos. Esta enzima tiene importantes e innovadoras
    aplicaciones dentro de la biotecnología, usándose en la industria alimenticia,
    principalmente para formular ablandadores de carne y fabricación de cervezas y quesos,
    entre otros.
    La bromelina se destaca por su actividad proteolítica, es decir, ayuda a digerir las
    proteínas descomponiéndolas en aminoácidos; cuando se ingiere con el estómago
    vacío actúan sus propiedades como agente antinflamatorio.

    Actividad enzimática de la bromelina.

    La piña es una fruta tropical proveniente de la familia de las bromeliáceas, la bromelina


    es una enzima que cataliza la hidrolisis por enlaces peptídicos en las proteínas, ésta
    particularmente se agrupa según su centro activo y su mecanismo de acción. La
    bromelina de la piña es una proteasa ácida y tiene una intensa actividad proteolítica en
    concentraciones de pH de entre 3 y 8. Esta enzima es utilizada como ablandador de
    carnes, complemento alimenticio y en la industria farmacéutica como para ayudar la
    absorción de los medicamentos.

    Propiedades químicas. La Bromelina es una glicoproteína que está compuesta de un


    oligosacárido por molécula, este está unido a la cadena peptídica, además posee
    aminoácidos como los son ácido aspártico, arginina, serina, prolina, alanina, valina,
    glicina, entre otros.

    Propiedades físicas. La Bromelina es de color blanco, soluble en agua, posee una


    temperatura de inactivación de 70°C, su temperatura de almacenamiento es de 25°C.
    Su pH óptimo oscila entre 7 y 8.

    Papaína:

    La papaína es una enzima proteolítica presente en las papayuelas, la cual tiene alta
    actividad biológica, por lo tanto, es un componente ampliamente usado en diferentes
    líneas medicinales, aislamiento de células, detergentes, cuero y textiles, cosméticos,
    industria farmacéutica y dermatológica, y en alimentos principalmente como clarificador
    de cerveza y ablandador de carnes.
    La papaína es una potente enzima digestiva que frecuentemente se encuentra en la
    fruta de la papaya (Carica papaya) y se extrae de ella; también es conocida como
    proteinasa de papaya. La enzima de la papaya desempeña una función fundamental en
    el proceso digestivo al participar en la descomposición de fuertes fibras de proteína. La
    papaína puede desempeñar una función muy importante en la descomposición de
    toxinas y es un potente antiséptico, digestivo, antioxidante y agente inflamatorio.

    Actividad enzimática de la papaína.

    Es una enzima proteasa de origen vegetal con alto componente biológico que se en
    carga de desnaturalizar las proteínas de la carne. Se encuentra en el látex de la papaya,
    el cual está presente en la cáscara verde del fruto y se extrae mediante cortes
    longitudinales de la corteza del fruto no maduro de la papaya.

    Para activar su proceso de reacción química precisa de un pH óptimo de entre 5 a 9,


    una temperatura de 80 a 90°C y la presencia de sustratos de proteínas y aminoácidos.

    Sus extraordinarias propiedades fueron descubiertas en la antigüedad ya que se conoce


    del empleo de las hojas y las cáscaras directamente sobre la carne para disminuir su
    tiempo de cocción. Su proceso de acción es similar al realizado por las enzimas pepsina
    y tripsina que se encuentran en los jugos gástricos del ser humano. El empleo de la
    papaína en la industria alimentaria es de un 15%, con un 75% la industria cervecera es
    la que más emplea esta enzima para el aclarado de cervezas principalmente, y un 10%
    para derivados.

    La carne:

    Uno de los problemas que se presentan en la obtención de carne de buena calidad es


    la dureza de la misma. Luego del sacrificio del animal, debido a procesos químicos y
    metabólicos la carne se endurece, logrando la denominada rigidez cadavérica o
    rigormortis. (3 y las 36 horas después de la muerte).

    Rigormortis:

    Se produce por una acumulación excesiva de ácido láctico que facilita una compleja
    reacción química en la que la actina y la miosina – proteínas de la concentración
    muscular se funden en un gel de inmoviliza las fibras musculares.

    Carne y Productos Cárnicos

    La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos,


    minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como
    pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la
    importancia de la carne deriva de sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los
    aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada
    biodisponibilidad.
    MATERIALES Y REACTIVOS:

    Materiales Reactivos
    Cuchillo
    Tabla para cortar
    Recipientes (platos)
    Licuadora
    Carne de res
    Piña
    Papaya

    FLUJOGRAMA:

    Bromelina: Piña

    Recepción Selección

    Lavar la piña

    Descorazonar la
    Pelar la
    fruta
    cascara

    Picar la fruta
    Carne
    Licuar la fruta (extracto)

    Introducir la Poner el extracto en


    carne un recipiente.

    Cubrir toda la
    carne con el extracto

    Dejar que la enzima


    actué por 4 horas.

    Observar los
    cambios cada 1 hora
    .
    Papaínas:

    Papaya

    Recepción Selección

    Lavar la papaya

    Pelar la cascara Picar la fruta

    Licuar la fruta
    Carne
    (extracto)

    Introducir la Poner el extracto en


    carne un recipiente.

    Cubrir toda la
    carne con el extracto

    Dejar que la enzima


    actué por 4 horas.

    Observar los cambios


    cada 1 hora.
    REACCIONES:

    -2H

    Papaína – SH + HS – Papaína Papaína – S – S – Papaína


    +2H

    +Me+2
    Papaína – S- + -S – Papaína < ( Papaina S- ) Me+2
    -Me-2
    ACTIVA INACTIVA

    OBSERVACIONES:

    Bromelina:

     1 HORA : Se observó que la carne de res en la enzima de bromelina cuando


    empezamos a cubrir toda la carne y de una hora y media ya empezó a actuar el
    cambio de carne una acción de suavización en la estructura de la carne, también se
    ve el totalmente desagradado a un color café claro.
     2 HORAS: Se observó que la carne está un poco más suave y las grasas del área
    de la carne se está disolviendo de igual manera igual el color está cambiando más
    a un color como carne cocida en agua.
     3 HORAS: S e observo que la carne de res tiene un ablandamiento superficial
    mientas que la parte interna no se afecta mucho.
     4 HORAS: Se observó la muestra de carne con un mayor contenido de bromelina,
    presentó un ablandamiento suave y las enzimas de brobelina se van disolviendo, la
    carne ya parece carne cocida en agua caliente y también ya se ve afectada un poco
    la parte inferior de la carne.

    Papaínas:

     1 HORA: Se observó que la carne de res en la enzima de papaínas cuando


    empezamos a cubrir toda la carne a una hora ya empezó a actuar el cambio de carne
    una acción de suavización en la estructura de la carne, también se ve el totalmente
    desagradado a un color café claro.
     2 HORAS: Se observó que la carne está un poco más suave y que las grasas del
    área de la carne se está disolviendo de igual manera igual el color está cambiando
    más a un color como carne cocida en agua.
     3 HORAS: S e observo que la carne de res en las enzimas de papaína tiene un
    ablandamiento superficial mientas que la parte interna no se afecta mucho.
     4 HORAS: Se observó la muestra de carne con un mayor contenido de papaína,
    presentó un ablandamiento suave y las enzimas de papaína se van disolviendo poco
    a poco, la carne ya parece carne cocida en agua hirviente y también ya se ve
    afectada un poco la parte inferior de la carne.

    CONCLUSIONES:

     La piña es una fruta tropical original de Brasil. En su composición se encuentra


    la Bromelina situada en la pulpa, en la concha y en el tallo de la piña.
     Se realizó el proceso de extracción de la enzima de la Bromelina usando el
    corazón de la Piña.
     La Bromelina es una enzima que destaca para su acción proteolítica, es decir
    que cuando se ingiere con los alimentos ayuda a mejorar la asimilación de los
    aminoácidos que la componen las moléculas proteicas.
     Esta enzima se clasifica como endógena y aplica voluntariamente a la carne para
    que actué en la maduración enzimática.
     La papaína es una de hidrolisis obtenido de la fruta papaya. La enzima de la
    papaya desempeña una función fundamental en el proceso digestivo al participar
    en la descomposición de fuertes fibras de proteína.
     La papaína en américa del sur, de donde es originaria, se ha utilizado
    comúnmente como apoyo digestivo para la ingestión de carne.
     Se realizó el proceso de extracción de la enzima (Papaína) utilizando el látex de
    la Papaya Criolla obteniendo un rendimiento de extracción de papaya.
     En el presente trabajo se realizaron los análisis en el corte de carne, Con la
    adición de las enzimas en los Tratamientos, se pude decir con 90% de confianza
    que las muestras presentaron una diferencia significativa en el pH con respecto
    al Tratamiento.
     La porción de la carne mejor comestible fue con la bromelina de la piña.
     Se concluye el tratamiento de las enzimas de la piña y papaya (Bromelina y
    papaínas) le dieron una contextura más suave a la carne de res.

    BIBLIOGRAFIA:

     www.nutrioptima.com/guia/hierbas/bromelina-propiedades-beneficios/
     www.revistalideres.ec/lideres/ecuador-exporta-piña-dulce-europa.html
     Basc-guayaquil.org/ecuador-exportacion-de-papaya-aumenta-en-un-70/
     www.enzymedevelopment.com/es/applications/tenderizer/

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