4 Hortalizas y Verduras

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HORTALIZAS Y VERDURAS.

PISTO
Ingredientes

∗ 1 Calabacín.
∗ 1 Pimiento rojo.
∗ 1 Pimiento verde.
∗ 1 Berenjena.
∗ ½ Cebolla.
∗ 1 Kg. Tomates maduros.
∗ Aceite de oliva VE
∗ Sal y azúcar.

Elaboración:

Pelar la verdura que proceda y cortar en brunoisse mediano; pochar por separado una a
una e ir escurriéndolas con ayuda de un chino.
Una vez bien escurridas mezclarlas.
Pelar los tomates y trocearlos, poner a freír con algo de aceite, sal y azúcar; una ver
cocinados agregar la mezcla de verduras, cocer 5 min. más y rectificar de sal y azúcar.

ROMESCU CON CALÇOTS


Ingredientes

∗ 50gr almendras
∗ 50gr avellanas
∗ 200gr pimientos del piquillo
∗ 2 dientes de ajo
∗ c.s pan
∗ c.s aceite de oliva
∗ Vinagre de jerez
∗ c.s sal 6 cebolletas

Elaboración

Limpiar las cebolletas, ponerlas en papel de aluminio con un poco de aceite de oliva y sal.
Meter al horno a 190º C hasta que queden tiernas.
Freír las almendras, las avellanas, los ajos y el pan. Triturar los pimientos del piquillo
junto con los frutos secos, los ajos y el pan frito. Poner a punto de vinagre, aceite y sal.
Dejar a temperatura ambiente.
Servir las cebolletas acompañadas de la salsa.

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TOMATE RELLENO DE BRANDADA DE
BACALAO CON SALSA VIZCAINA
Ingredientes

8 tomates medianos
500gr de bacalao desalado
3 dientes de ajo
Nata c.s
Aceite de oliva c.s
2 cebollas
250gr tomate triturado natural
¼ l. de vino blanco de Montilla-Moriles
Ñoras c.s
Sal c.s

Elaboracion

Para la brandada de bacalao


En un recipiente adecuado colocar el bacalao y cubrir con aceite de oliva hasta la mitad,
introducir en el horno precalentado a 140ºC, hornear durante 12 minutos
aproximadamente y sacar, dejar enfriar y retirar el bacalao. Colar el aceite y reservar la
gelatina.
Laminar un diente de ajo y freir en el aceite del bacalao, poner la carne del pescado en el
vaso de la thermomix, añadir la gelatina y el ajo frito, emulsionar añadiendo el aceite y
un poco de nata, rectificar si fuera necesario de sal. Reservar a temperatura ambiente.

Lavar los tomates y retirar el pedúnculo, escaldar en agua hirviendo y enfriar


rápidamente con agua helada, quitar la piel y vaciar (reservar el interior para la salsa),
sazonar y rellenar con la brandada de bacalao.

Para la salsa
Limpiar y picar finamente el ajo y la cebolla, rehogar en aceite de oliva caliente. Aladir
las ñoras que habremos puesto en remojo durante unas horas, incorporar el vino de
montilla y dejar reducir, incorporar el tomate triturado y dejar cocinar. Añadir un poco
de fumet de bacalao y dejar cocer brevemente, triturar y rectificar de sal.

A la hora de servir calentar el tomate en el horno, servir acompañado de la salsa vizcaína


y unos daditos de pan tostado.

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BOQUERONES EN VINAGRE CON
ENSALADA DE PIMIENTOS
Ingredientes

Para los boquerones:

∗ Boquerones
∗ Vinagre de vino
∗ Agua tibia
∗ Sal

Para la ensalada:

∗ Pimientos rojos asados


∗ Aceite de oliva
∗ Vinagre de Jerez
∗ Sal escamas
∗ Cebollino

Elaboración

Para los boquerones:

Limpiar los boquerones y poner en agua con hielo para desangrar.


Mezclar el agua tibia con el vinagre, añadir la sal y meter los boquerones.
Dejar marinar los boquerones hasta que están bien cocidos.

Para la ensalada

Lavar bien los pimientos, untar con un poco de aceite y hornear a 200ºC.
Cuando estén tiernos sacar y tapar con papel aluminio.
Pelarlos y cortar en juliana.
Picar la cebolleta cruda en juliana muy fina, y añadir a los pimientos.
Aliñar los pimientos con aceite de oliva, vinagre y sal.
Picar el cebollino muy fino y reservar.
Servir los pimientos acompañados de los boquerones en vinagre.

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MENESTRA DE VERDURAS CON CREMA DE
COLIFLOR
Ingredientes

∗ 2 cebolletas
∗ 4 espárragos verdes
∗ 3 judías verdes
∗ 4 setas de cardo
∗ 4 champiñones
∗ 1 zanahoria
∗ ½ calabacín
∗ 1 coliflor pequeñita
∗ 1 puerro
∗ Aceite de oliva
∗ Sal
∗ Leche

Elaboración

Limpiar la cebolleta, cortar a la mitad, marcar en plancha o sartén y terminar al horno.


Limpiar y pelar los espárragos, escaldar y reservar.
Para las judías verdes, quitar las puntas, quitar las hebras y cortar de la forma deseada.
Escaldar y reservar.
Limpiar la zanahoria, tornear, escaldar y reservar.
Lavar el calabacín, cortar y blanquear. Reservar.
Limpiar el puerro, cortar en rodajas, escaldar y reservar.
Cortar pequeños trocitos de coliflor, reservar los tallos, escaldar y reservar.
Limpiar las setas y champiñones, no lavar, cortar de la forma deseada y saltear.Para la
crema de coliflor, poner a cocer los tallos de coliflor con un poco de agua, leche y sal. Una
vez tiernos, escurrir y triturar, si es necesario añadir líquido utilizar el agua de cocción.
Emulsionar con aceite de oliva y poner a punto de sal. Pasar por chino fino y reservar.

Para montar el plato, saltear todas las verduras, y en el fondo del plato poner un poco del
puré de coliflor y disponer sobre éste las verduras de la forma deseada, rociar con un
poco de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal.

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PULPO ASADO CON ESPUMA DE PATATAS
Ingredientes
Pulpo asado

∗ 1 Pulpo
∗ 1 Cabeza de ajo
∗ 1 Cebolla
∗ 2 Tomates
∗ 1 Limón
∗ 400 ml Aceite oliva
Espuma de patata

∗ 1kg Patatas
∗ c.s Aceite
Otros
∗ Aceite de pimentón
∗ Brotes sakura

Elaboración

Pulpo asado

Poner pulpo en bandeja con verduras troceadas y aceite


Tapar con papel de aluminio
Hornear a 200º durante 60-75 minutos
Si troceamos en pequeño calentar en salamandra, si son trozos mas grandes
marcar en plancha

Espuma de patata

Hervir patata y una vez tierna triturar en thermomix


Emulsionar con aceite
Introducir en sifón

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SALPICÓN DE MARISCO
Ingredientes
∗ 1 pimiento rojo
∗ 1 pimiento verde
∗ 1 tomate
∗ 1 cebolla (opcional morada)
∗ c.s aceite de oliva
∗ c.s vinagre de Jerez
∗ c.s sal
∗ Mariscos variados y pescados cocidos

Elaboración

Lavar las hortalizas y cortar en cuadrados pequeños (brunoisse), todas del mismo
tamaño. Cortar los pescados y mársicos de manera adecuada, añadir al picadillo
de verduras y poner a punto de sal, vinagre y aceite. Servir muy frío

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TIMBAL DE AGUACATE CON VERDURAS,
BOGAVANTE Y VINAGRETA DE PIMIENTOS
ROJOS
Ingredientes (4 personas)

∗ 2 aguacates medianos
∗ 1 Bogavante crudo o cocido
∗ 2 pimientos rojos asados
∗ 1 zanahoria
∗ 1 calabacín
∗ 1 trozo de apio rave
∗ 1 nabo
∗ Aceite de oliva VE
∗ Vinagre de Jerez
∗ 1 cebolleta fresca
∗ 1 huevo cocido
∗ Sal, c.s.
∗ Limón

Elaboración

Cocer el bogavante en abundante agua salada durante 10-15 minutos. Cuando esté frío,
limpiar con mucho cuidado hasta quedar sin restos del caparazón.
Cortar todas las verduras en juliana muy fina, saltear con aceite de oliva y perfumar con
vinagre de Jerez
Cocer el huevo durante 10 minutos, enfriar y cortar muy fino
Cortar la cebolleta y el cebollino en bruniosse
Asar los pimientos al horno durante 20 minutos a 180º, sacar y guardar en bolsa de
plástico para terminar su cocción y facilitar el pelado posterior.

Para la vinagreta de pimientos: coger parte de los pimientos y añadir el vinagre, sal,
aceite y triturar.

En un molde cilíndrico, colocar láminas de aguacates untadas de limón para que no se


oxiden. Cortar en daditos el resto de los aguacates, añadir la cebolleta, el huevo,
cebollino y la carne del bogavante.
Aliñar, sazonar las verduras y colocar a continuación. Por último, colocar el aguacate y
añadir un poco de vinagreta de pimientos.

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LASAÑA VERDE RELLENA DE TRES QUESOS,
VERDURAS Y SALSA MARISCO
Ingredientes (4 personas)

∗ 16 láminas de pasta verde


∗ 200 g de queso fresco
∗ 200 g de queso de cabra
∗ 100 g de champiñones
∗ ¼ litro de nata
∗ ¼ litro de bechamel
∗ 50g de queso emmental rallado
∗ 1 cabeza de ajo
∗ 1 zanahoria
∗ 1 cebolla
∗ 1 copa de brandy
∗ ¼ litro de vino blanco
∗ ½ kg de cabezas de mariscos
∗ 1 manojo de espinacas

Elaboración

Cocer la pasta en agua salada y cuando esté al dente, sacar y guardar.


Limpiar los champiñones, cortar en mencey (lamas), saltear y ligar con un poco de nata,
sazonar y guardar.

Elaborar una masa con los tres tipos de queso.


Limpiar las espinacas, lavar varias veces y saltear en crudo.

Para la salsa de carabineros

Cortar las verduras y rehogar, añadir las cabezas de carabineros, dejar dorar y flambear,
incorporar el vino y dejar reducir.
Añadir la nata y cuando tenga el punto deseado, pasar por chino. Sazonar y guardar al
calor.

Para el montaje de la lasaña

Colocar en un molde cilíndrico una capa de pasta, a continuación, el preparado de queso,


seguimos con otra capa de pasta, otra de champiñones, otra de espinacas y así hasta
terminar de completar la lasaña
Cubrir con una capa de bechamel y sobre ésta, se esparce el queso rallado, gratinar.

Presentación

Cubrir el fondo del plato con la salsa de carabineros, colocar la lasaña en el centro del
plato y decorar con algunas verduras salteadas.

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