FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

ASIGNATURA:
CONTABILIDAD GENERAL Y FINANCIERA

TEMA:

"LA IMPORTANCIA DE PROCESOS DE CONTROL Y CALIDAD EN INDUSTRIAS

CERVECERAS DEL PERÚ”

ESTUDIANTES:

CARHUATOCTO SANCHEZ, Oscar Leonidas

CASTILLO CHINCHA, Junior
CHAVEZ RAMIREZ, Shirlayne Fiorella
CHAMORRO RÍMAC, Néstor
CHANDUVI REQUELME, Piero Alexander
CHERO FENCO, Erick Smith
CORDOVA RAFAEL, Alonzo
CORDOVA SANCHEZ,carlos rafael

DOCENTE:

ESPINOZA AGURTO CARLOS AURELIO

LIMA – PERÚ
2021

ÍNDICE
 1. INTRODUCCIÓN ……………………………………………….…...
1.1 Prenbulo general…...…………………………………………..
1.2 Realidad problemática…..…………………………………….
1.3 Objetivos………………………………………………………....
1.4 Contenidos relevantes………………………………………...
1.5 Importancia……………..……………………………………….
1.6 Razones de investigación…………………………………….

2. ARGUMENTACIÓN…………………………………………………….

3. CONCLUSIONES…..………………………..…………………………

1. INTRODUCCIÓN:
Hoy en día todas las compañías deben estar actualizadas así mismo para respaldar sus
propuestas de valor ya que como consecuencia el tipo, calidad y atributos de su
producto sea reconocido y consumido por los clientes, liderando el mercado y en
crecimiento de rentabilidad de la empresa en particular. Para lograr este éxito es de
suma importancia establecer mecanismos operativos que conlleven a un análisis de
funcionamiento de la planta, administración de inventarios, procesos, permitiendo un
impacto en la conversión de los insumos al producto de manera eficaz y eficiente
satisfaciendo las expectativas del consumidor final. Estos costos operativos subirán a
medida del cambio establecido es por ello la importancia de los procesos de control y
calidad en las plantas cerveceras.

1.1 Preanbulo General

La empresa Backus ha sido la primera empresa más reconocida en la industria

cervecera en el Perú. Al pasar de los años, la compañía ha tenido ciertos cambios en la
estrategia y acoplando, los diversos tipos de cambios locales, regionales, globales, hoy
en la actualidad es líder incontestable del mercado peruano, ya que se lleva
concentrado la participación de mercado en un 99%. La reciente anexión como parte
del grupo cervecero, siendo el número uno del mundo, implicando no sola la
continuidad adoptiva de los mejoramientos de prácticas y gestión. Invirtiendo para
tener una mejor continua, además como principal buscamos adaptar a la efectividad de
la industria cervecera en el país. Actualmente Backus, con la ayuda de sus 6 plantas,
42 centros de reparto y más de 180 mil módulos de venta, ofrecer una vasta cubierta al
mercado peruano. Siendo propietario de marcas reconocidas como Pilsen Callao,
Cristal,Trujillo, Barena y Cusqueña.

1.2 Realidad Problemática

La escasez futura del agua es una problemática que les preocupa a todos, y a la
subsidiaria de SAB Miller, Backus, tampoco se le escapa, "El 36% del agua que se
produce en Lima se pierde ya que el sistema de canalización de agua es deficiente, y
por ello, es importante su uso para el negocio y las comunidades”.

1.3 Objetivos
 Objetivo general:
La importancia de procesos de control y calidad en la industria cervecera del Perú

Objetivo específico:

Identificar el proceso de control y calidad en los embotellamientos de la empresa

Backus.

El uso correcto de los epps que usan los colaboradores en el procedimiento de la

producción de la cerveza en el Perú.

1.4 Contenidos Relevantes

Backus es una de las industrias cerveceras con más años de antigüedad, esto se
remonta en el año 1876, que fue fundada por los señores Jacobo Backus y el Ing.
Howard Johnston, juntos logran fundar la primera fábrica de hielo en el distrito del
Rímac, llamado por ese entonces, Fabrica de hielo Sudamericana, al pasar de los años,
1879/1880, la fábrica logra un cambio de nombre, denominada como Cervecería y
Fabrica de Hielo Backus y Johnston, se incorpora en Londres en el año 1889.

1.5 Importancia

Nuestro mayor motivo de abarcar este tema es por la reputación y éxito que tiene en el
mercado cervecero la compañía y nuestro interés principal es dar a conocer la
importancia de procesos de control y calidad.

2. ARGUMENTACIÓN:
Los procesos de control y calidad son importantes en toda tipo de empresa para poder
elaborar productos que no causen daño alguno al consumidor más aún con los más
consumidos como la cerveza que es consumida en muchas fiestas, reuniones, etc; sin
embargo, la calidad ha ido cambiando y moldeando a lo largo de la historia según Bruno
Aldaves Y Oscar Noriega (2018) A lo largo nuestra vida, “el significado histórico de la
palabra calidad es el de aptitud o adecuación al uso. Esto se debe a que el hombre primitivo,
medía la calidad de los alimentos, para verificar si eran aptos para el consumo”(p. 4); por otra
parte, las empresas cerveceras cada dia estan buscando la manera de ir mejorando su calidad
en los productos elaborados para que el cliente se encuentre satisfecho y de esa manera solo
compren los productos de su marca según Marín Astocondor (2016):
Las empresas cerveceras en el Perú se encuentran en un punto donde la
competitividad entre marcas es muy fuerte, haciendo que exista una exigencia de
producto de mejor calidad en el mercado. Dicha exigencia hace que las empresas
cerveceras tengan una conciencia de mejorar sus procesos productivos de forma
constante y continua, por lo cual se tiene como objetivo mejorar la calidad en el
proceso de pasteurización de cerveza y así brindar al consumidor un producto de
excelente calidad. (p.16).
La empresa cervecera más grande del perú (backus) que desde el día de su fundación ha ido
mejorando en su proceso de control en la calidad de sus productos llegando ha si ser la
empresa distribuidora de cerveza más grande de nuestro país de acuerdo con (El Comercio,
2014 citado en Chris Roca, Oscar Vega, David Vidal y Luis Enrique, 2021):
La historia de la industria cervecera se puede remontar al último trimestre del año
1863, año en la que fue fundada la marca Pilsen Callao por un ciudadano alemán. A
la par, en el año 1876, el ingeniero Howard Johnston y Jacobo Backus deciden crear
en Lima una empresa fabricadora de Hielo llamada Fábrica de Hielo Sudamericana
en el distrito del Rímac y entre los años 1879 y 1880 esta empresa cambia de nombre
a Cervecería y Fábrica de Hielo Backus y Johnston. Por los mismos años, entre 1879
y 1898, dos ciudadanos americanos fundaron una fábrica de hielo en el distrito del
Rímac, y luego incursionarían en el mercado cervecero con Cervesur, en Arequipa.
Asimismo, en 1918 abrirán la fábrica de Cerveza Trujillo, con su marca Pilsen, la
cual posteriormente sería comprada por un ciudadano italiano, y luego se llamaría
Compañía Nacional de Cervezas, y en unos años más tarde, en 1922, se empezaría a
fabricar cristal, su principal competidora. (p. 15)

IMPORTANCIA DE PROCESOS DE CONTROL Y CALIDAD EN LA INDUSTRIA

CERVECERA
La industria cervecera es una de las industrias más crecientes en las últimas 02 décadas,
con ello ha conllevado a cada vez mejorar los estándares de control en las diversas etapas
de producción en la industria cervecera para mejorar sus productos que finalmente llegan al
consumidor.
Es importante destacar que el fabricar una cerveza de acuerdo con el edicto de pureza,
resalta innumerables cualidades que se pueden sentir y apreciar en el sabor, aroma y color
que la hacen distintivas al consumidor
A continuación, un cuadro resumen del consumo de cerveza per capita en europa

CONTROL DE LA CALIDAD

Un sistema de información de gestión de la calidad interna garantiza el cumplimiento de

los requisitos de la garantía de calidad durante el proceso de producción de la cerveza. Esto
incluye comprobaciones en el momento de recibir el lúpulo y otras materias primas,
comprobaciones a lo largo de todo el proceso de producción, y comprobaciones durante el
embotellado y carga del producto final en los camiones o trenes. Un aspecto clave de este
control es el laboratorio químico y biológico, desde el análisis del agua procedente para la
producción hasta la cerveza final, cuya calidad debe garantizarse incluso si se transporta o
almacena incorrectamente, por ejemplo, si se almacena en un lugar demasiado cálido.
Toda la materia prima, como la malta para cerveza, también se comprueba en el laboratorio
para determinar el tamaño del grano y la posible aparición de mohos. Incluso las botellas de
vidrio y sus tapones se deben comprobar constantemente.
Con ello podemos evidenciar la importancia en implementar un proceso de calidad en la
producción cervecera centrado en los puntos más críticos de toda la cadena de producción
tal como se ha explicado en los párrafos anteriores.

Un aspecto importante en el control de la calidad es a tener en cuenta para la industria

cervecera es el producto sea consistente, es decir que las distintas cargas o lotes de
producto sean lo más parecidas, entre sí, que sea posible, de forma que, si un cliente probo
una cerveza determinada y le gusto, cuando vuelva a tomarla de nuevo, vuelva a encontrar
esa cerveza y no otra diferente.

Para ello se deben llevar a cabo minuciosos registros de las condiciones de las cocciones,
fermentaciones, envasados… Estos registros
van a tener que influir de una forma u otra en los tiempos, temperaturas, materias primas y
sus cantidades.

Para poder lograr esto, se trabaja con 3 aspectos críticos de calidad

● Fisicoquímica
● Microbiológica
● Sensorial

Los controles influyen directamente sobre el producto final, las empresas analizan.

Por ello los controles se realizan sobre aquellos parámetros que afecten directamente a la
calidad definidos anteriormente y así asegurar:

● Cerveza libre de contaminaciones

● Maximizar el rendimiento del proceso de elaboración
● Elaborar la cerveza de manera consistente
Estos controles se realizan sobre tres grandes grupos:

o Materias primas,
o Proceso de elaboración.
o Mosto y Cerveza Final

A continuación, presentaremos la Gestión de la Calidad de los controles en la industria de

producción de cerveza basado en estos 03 grandes grupos.

1. Controles de calidad sobre materias primas: los requisitos de calidad aplicados a las
materias primas pueden ser: definición concisa de las características de los ingredientes
que se necesitan, las especificaciones de dichas materias primas seleccionadas para
nuestra receta, etc.
 Controles de calidad que se deben aplicar, por ejemplo:

● Verificación de las características del agua (análisis completo de aguas)

● Controles analíticos de la malta y adjuntos (granulometría, humedad, proteína,
poder enzimático, rendimiento…Algunos de ellos son proporcionados por los
proveedores)
● Controles analíticos del lúpulo (alfa ácidos, aceites esenciales, estado de frescura,
normalmente proporcionados por los proveedores).
● Levadura (recuento, viabilidad), ausencia de contaminaciones.

Importancia;
Conociendo los parámetros básicos de la materia prima podemos detectar cualquier
variabilidad  en una partida antes de la siguiente elaboración y ajustar la receta y los
procesos (tales como ajustes en equipamiento, tiempos y esquemas de maceración,
hervido, fermentación…) convenientemente para garantizar desde el principio el
control de la calidad del proceso de elaboración.

2. Los controles de calidad sobre el proceso: se deben definir los parámetros más
significativos de cada etapa de elaboración de cerveza y guardar un registro de todos
ellos. Así pues se deben hacer constar dichos valores en una hoja de proceso de cada
una de las fases: tiempos, temperatura, pH, …

Importancia
Conociendo los valores de los parámetros físico-químicos en tiempo real se pueden
tomar acciones preventivas en caso de que un parámetro comience a desviarse
respecto a los valores mínimos y máximos pre-establecidos. En ese momento se
considera que dicho parámetro está fuera de control y podría afectar significativamente
al proceso de elaboración y al producto final.

Una vez garantizados los parámetros de elaboración bajo control en todas las fases, se
definen una serie de controles físico-químicos y microbiológicos a realizar en el mosto y
la cerveza final.

Es muy importante realizar controles analíticos en el mosto durante el proceso de

elaboración:

● Test de fermentabilidad
● Color
● Densidad
● FAN
● Proteína soluble
● Sacarificación
Por último, los controles analíticos en cerveza final: se deben definir de nuevo una lista
de parámetros medibles que nos garanticen el grado de cumplimiento de los requisitos
de calidad prefijados y que el producto final debe tener para garantizar su consistencia
en sucesivas elaboraciones.
● pH
● Color
 ● Amargor
● Turbidez
● Grado Alcohólico
● Extracto Seco Primitivo

3. En cuanto a controles microbiológicos se debe garantizar la ausencia de bacterias

que perjudiquen las cualidades organolépticas y acorten la vida del producto además de
perjudicar gravemente la imagen de marca (Se sabe que en la cerveza no pueden existir
bacterias patógenas debido a que el pH se encuentra en valores próximos a 4 donde se
ha demostrado que no pueden vivir bacterias dañinas para el ser humano, por lo que se
debe controlar el pH durante el proceso de elaboración y muy importante en el producto
final). Es necesario realizar controles microbiológicos para detectar:

● Bacterias aeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.

● Bacterias anaeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.
● Levaduras salvajes (excepto en estilos de fermentación espontánea)
● Levaduras cerveceras en cervezas filtradas
● Test de Inestabilidad coloidal, en cada lote.

De modo resumido podemos indicar los principales controles que puedan aplicarse n la
industria cervecera

Grupo 1: controles durante el almacenamiento

● Materias primas
● Productos terminados

Grupo 2: controles durante el proceso de fabricación

● Tamaño de partículas
● Homogeneidad del mezclado
● Parámetros del acondicionamiento
● Parámetros en el proceso de aglomeración
● Control del secado/enfriado
● Cantidad de finos/polvos
● Peso del envasado final.

Grupo 3: controles de producto terminado

● Estabilidad, flotabilidad, hundimiento, cohesividad (todos estos análisis serán

expuestos en otros sesiones)
● Constatación y retroalimentación.

Ventajas de aplicar sistemas de control de calidad

Entre los beneficios que tiene aplicar un sistema de control de calidad destacan:

● Orden, importancia e interrelación de los diferentes procesos de una empresa.

 ● Seguimiento exhaustivo y detallado de las operaciones, productos y servicios.
● Detección de problemas antes de tiempo, lo que permite corregirlos con facilidad.
● Ahorro de costes en devoluciones, quejas y reclamaciones.
● Mejora continua y especialización.
● Confianza del cliente con el producto o servicio.
● Buena imagen empresarial por mantener un estándar de calidad.

Herramientas para gestionar la calidad

Existen muchos métodos para la mejora continua de la calidad de los productos y servicios
de una empresa, así como la solución de problemas. Pero se puede decir que hay siete
herramientas básicas para ello. Estas son:

● Hoja de comprobación. Se registran los datos relativos a determinados sucesos. Es

un método muy sencillo.
● Diagrama causa – efecto. Sirve para registrar, clasificar y demostrar posibles
causas, ya sean problemas específicos como efectos deseados.
● Gráficos de control. Es una herramienta de estadísticas que se utiliza para controlar
y mejorar los procesos. Se analizan las variaciones a través del tiempo.
● Histograma. Se representa la distribución de frecuencias de un grupo de datos a
través de un gráfico de barras verticales.
● Diagrama de Pareto. Permite discriminar entre las causas más importantes de un
problema con las que lo son menos.
● Diagrama de dispersión. Ayuda a identificar la relación entre dos variables.
● Estratificación. Se trata de clasificar datos por grupos con características similares.
Todo ello se muestra gráficamente.

Funciones del control de calidad

La función del control de calidad es el cuidado y la mejora de los productos y servicios de la
empresa. Pero, además, permite tomar las decisiones adecuadas acerca de los procesos,
detectar a tiempo problemas en la producción o el servicio y detectar problemas
relacionados con materiales o equipos.

El Control de Calidad de carácter interno permite:

● La toma de decisiones oportuna sobre procesos identificados y

desarrollados.
● Detectar precozmente problemas del desempeño del servicio.
● Detectar problemas del material y de los equipos.

Sí nos planteamos para qué sirve el control de calidad de una empresa, conviene distinguir
las funciones que tiene respecto de la dirección de calidad y las de dentro del sistema
tienen los técnicos.Respecto de las primeras, destacaremos las de:

● Apoyar a la dirección de la empresa en todo lo relativo a la calidad.

● Asegurarse de que la política de calidad es conocida e implementada por el
personal de la empresa.
● Coordinar la realización de auditorías, programas de mejora y acciones
corporativas
● Lograr los objetivos de la empresa
● Promover la participación del personal en la mejora de los procedimientos y
la prevención.
Las funciones de los técnicos se concretan en:

● La realización de pruebas de calidad. Para ello, dividen los procesos en fases

tomando muestras en todas ellas. La razón de esta práctica es que es importante
medir la calidad durante todo el proceso. Este sistema es aplicable tanto a los
productos como a los servicios.
● El seguimiento de la calidad a través de un sistema de monitoreo, el estudio de las
tendencias y su seguimiento.
● Además, suelen realizarse auditorías e informes periódicos.

En definitiva, la fijación de objetivos de control de calidad es uno de los aspectos más

importantes de la política de calidad de una empresa por lo que debe hacerse con
detenimiento y observando todos los aspectos mencionados.

CONCLUSIONES

En la actualidad las empresas tienen la obligación de adaptarse a los avances tecnológicos

para mejorar todos sus procesos y poder superar cualquier amenaza, en esta oportunidad
nos enfocaremos en lo importante que significa tener un buen control de calidad en
industrias cerveceras del Perú. Somos muy exigentes con nosotros mismos, por ello mismo
nos encargamos de que cada proceso sea minuciosamente controlado para así obtener la
mejor calidad que el mercado nos pide. Todos los colaboradores tienen el compromiso de
seguir rigurosamente cada protocolo, manual, fase de proceso, etc. Contamos con los
mejores equipos y maquinarias con los que logramos obtener un producto confiable para
todos nuestros consumidores.

En Industrias cerveceras del Perú, nos consideramos una empresa confiable y segura para
nuestros trabajadores, por ello invertimos un 3% de nuestro presupuesto en mantener
nuestra certificación y cumplir con las normas de gestión de Seguridad y Salud en el
Trabajo (OHSAS 18001) y la Gestión Ambiental (ISO 14001). El departamento de SSOMA
(Seguridad y Salud Ocupacional y Medio Ambiente) se encarga de prevenir y controlar los
riesgos en todos los ambientes de la planta, así logramos mantener un grato ambiente
laboral.

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