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Resumen Oleaginosas usadas en Colombia

Introducción

La cadena de oleaginosas comprende una amplia variedad de productos, tanto agrícolas como
industriales, que pueden ser sustituidos o complementados en el consumo final o la producción
de otros bienes.

La materia prima básica es de diversidad índole, tiene origen tanto animal como vegetal, en ambos
casos hay una amplia gama alternativas de donde se pueden extraer los aceites. Entre la materia
prima vegetal empleado para la obtención del aceite se destacan la palma de aceite, la soya, el
ajonjolí, el algodón, el maíz, la canola, el girasol, el coco y las olivas, entre otro. La materia prima
animal está compuesta principalmente por los sebos obtenidos de las especies bovinas, porcinas
ovinas, caprinas, aves, peces y mamíferos marinos.

La mayoría de los aceites crudos comestible están compuestos por más de un 90% de triglicéridos,
siendo el resto una mezcla que contiene cantidades variables de mono y diglicéridos, fosfatidos,
ácidos grasos libres, productos de oxidación, materia insaponificable y otras impurezas. Las
cantidades de estos componentes varían según su proceso de extracción, su origen geográfico,
época del año por supuesto, según su naturaleza.

Aplicaciones

Alimentación Humana

• Galletas
• Pastelería
• Helados
• Snacks aperitivos
• Patatas fritas
• Aceites de fritura
• Cremas y coberturas de chocolate
• Conservas vegetales y pescado
• Leches infantiles
• Productos lácteos
• Nata vegetal
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Alimentación Animal
• Alimentación animal directa para:
• Vacuno
• Ovino
• Caprino
• Porcino
• Avícola
• CMR (Reemplazantes lácteos)
• Alimentos de mascotas
• Margarina

Usos Técnicos

• Emulgentes
• Pinturas y resina
• Farmacéutica
• Cosmética
• Biodiesel
• Lubricantes
• Velas
• Jabones
• Oleo-química

Identificación de la cadena

La producción de aceites y grasas en el mundo ha tenido tradicionalmente dos grandes fuentes de

naturaleza eminentemente material vegetal oleaginosa el cual dependiendo de la especie lo
contienen alternativamente el fruto, la nuez y la semilla y material animal, contenido
generalmente en la leche, piel, músculos y otros órganos de bovinos, porcinos, ovinos, caprinos,
aves, peces y mamíferos marinos. La canasta de oleaginosas tradicionalmente le componen
principalmente trece cultivos: ajonjolí, algodón, coco, colza, girasol, linaza, maíz, maní, oliva,
palma de aceite, ricino y soya. La de grasas animales la componen manteca de cerdo, sebo,
mantequilla, y aceite de pescado.
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La Cadena en Colombia se estructura principalmente alrededor del fruto de palma de aceite o
africana, algodón, soya, ajonjolí y grasas de origen animal; en cada caso, los productos obtenidos
varían de acuerdo al proceso al que se someten los aceites y grasas.

Producción de las semillas y frutos oleaginosos en Colombia

En Colombia existen cuatro cultivos principales a partir de los cuales se obtiene material
oleaginoso: palma de aceite, soja, ajonjolí y algodón. La palma de aceite o palma africana es un
cultivo de trópico húmedo, pues los mayores rendimientos se obtienen en regiones lluviosas.
Contiene un 50 % de aceite en el fruto, se puede obtener dos tipos de aceite, aceite de palma a
partir de la pulpa de la fruta y aceite de palmiste a partir de la semilla.

La soja es una planta de ciclo corto, se cultiva en tierras calida y planas. Los departamentos con las
mejores condiciones para el cultivo son cauca, Tolima y meta. El frijol contiene 18% de aceite
crudo, 75% de torta y 7%de mermas no recuperables.

El cultivo de ajonjolí es anual y prospera en regiones cálidas, es cultivado en magdalena, bolívar,

sucre, Córdoba y Tolima. Se obtiene de la semilla dos productos, el aceite cerca del 50% y la torta.

Por último, el algodón es un cultivo de ciclo largo. En Colombia por su condición de país tropical es
un producto de ciclo semestral y se cultiva en los departamentos de caldas, cauca, Cundinamarca,
Huila, Risaralda, Tolima y valle del cauca. Contiene entre 15% y 20% de proteína y hasta 20% de
aceite.

De los cuatro productos mencionados, el cultivo de palma de aceite es el de mayor importancia en

términos de áreas, producción y rendimiento. En el año 2003 de las 226203 hectáreas dedicadas a
los cultivos mencionados, el 66% correspondió a palma africana, 20% a algodón, 12% a soya y el
2% a ajonjolí.

Para la obtención de aceite crudo hay dos procedimientos fundamentales:

1. Consiste en cocinar las semillas por medio de vapor, para ablandarlas, posteriormente,
extraer el aceite por medio de prensas eléctricas con rodillos y molinos.

2. Se emplean solventes químicos para separar los tejidos fibrosos de los grasos la mezcla
obtenida es destilada para separar el solvente del aceite crudo.

Antes de esta obtención se debe hacer una limpieza, secado, preparación de la semilla y un
acondicionamiento.
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Objetivo refinación: aceite crudo - aceite refinado

Los aceites crudos contienen una serie de sustancias que deben ser eliminadas/limpiadas, para
adecuarlos a la aplicación en la que se desea utilizar ya que no nos encontramos las mismas
sustancias ni la misma cantidad. Básicamente hablamos de eliminar color sabor y olor, pero las
sustancias que habitualmente encontramos son: humedad, impurezas sólidas, ácidos grasos libres
(acidez), metales, fosfolípidos, ceras, colorantes, aromas/olores, peróxidos y otros (pesticidas,
PHA’s, hexano, dioxinas, micotoxinas, aceite mineral…)

Una vez extraído el aceite crudo comienza la etapa de refinación. Este produce aceite
comestible con características deseadas por los consumidores (sabor y olor suaves, aspecto
limpio, color claro, estabilidad frente a la oxidación e idoneidad para freír). Principales sistemas
de refinado:

 La refinación física significa la eliminación de las gomas en el aceite durante el proceso

de desgomado con un método especial y la eliminación de ácidos libres grasos en el
proceso de desodorización por destilación.

 La refinación química, implica la eliminación de ácidos libres grasos de forma química

(ácido-base de neutralización). Las gomas y el jabón producido se separan en
centrifugadoras

Las etapas habituales de rectificado de aceites en una refinería son:

Desgomado: Es la primera etapa en el proceso de refinado, consiste en la eliminación de los

fosfolípidos (lecitina, importante en la soya) y otras materias coloidales como polisacáridos, gomas
y resina. Se realiza mediante sistemas de hidratación continua del aceite bruto, se separa la
lecitina en forma de mucilagos cuando esta fija el agua inyectada en forma de vapor, mediante
separadores centrífugos se obtiene el aceite limpio y se recupera la lecitina.

Neutralización: El aceite después de ser desgomado es tratado con un álcali con el fin de remover
sustancias indeseables que pueden afectar el sabor, la estabilidad y el aspecto del aceite refinado
mediante centrifugas, es por esto que se debe eliminar. En este grupo se encuentran los ácidos
grasos libres, glicerol, mucílagos, carbohidratos, pigmentos, compuestos proteicos, tocoferoles,
esteroles, colesterol, etc. La mezcla de ácidos grasos y álcali da como resultado la formación de
jabones responsables de la acidez y oxidabilidad de los aceites.

Destilación Molecular: también llamada neutralización física o por vapor. Esta neutralización
consiste en eliminar los ácidos grasos libres a través de una destilación o arrastre por vapor, es
muy parecida a la desodorización. Se requiere de una eliminación de fosfolípidos hasta niveles
inferiores de 5 mg de fósforo/kg de aceite.

Lavado: Después de la etapa de neutralización, el aceite lleva cierta cantidad de jabón en

suspensión, el cual es removido por una serie de lavados con agua caliente, el agua y el jabón son
retirados por medio de una centrifugación, a continuación, se realiza otro lavado con posterior
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centrifugación hasta un tercer lavado, terminado el proceso el aceite se envía a una torre de
secado.

Blanqueo: El aceite neutralizado se blanquea, empleando tierras o arcillas decolorantes naturales,

artificiales o activadas con el fin de remover sustancias que aportan color al producto, como la
clorofila, jabones y para descomponer los peróxidos.

Desodorización: Este es un proceso de destilación al vacío para volatilizar los compuestos que
producen estos olores. Se realiza a bajas presiones y altas temperaturas.

Adición de antioxidantes: Los antioxidantes empleados son aceites minerales derivados del
hidrocarburo Tolueno, estos evitan que el aceite se enrancie o cambie de color durante su
almacenamiento y comercialización el E-320 (BHA o Hidroxi anisol butilado) y E-321 (BHT o Hidroxi
tolueno butilado) o TBHQ o Terbutil hidroquinona con poder cancerígeno. También suelen poner
los E-306 a E-309 que son tocoferoles sintéticos, es decir, vitamina E sintética.

Transformación

• Los procesos de transformación de los aceites nacen de la necesidad de obtener unas

características determinadas para las diferentes aplicaciones que son utilizadas
• Estos procesos modifican las propiedades físicas de los aceites, y los adaptan a las
necesidades requeridas
• Los procesos de transformación existentes son:

1. Hidrogenación (No reversible)

2. Interesterificacion (química/ramdon y enzimática. (No reversible)

3. Fraccionamiento (Reversible)

Hidrogenación: consiste en la adición de gas hidrogeno en presencia de un catalizador de níquel o

paladio, a los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados de las moléculas de triglicéridos

Este procedimiento produce un aumento del punto de fusión, lo que permite obtener distintos
productos cuya consistencia física dependerá del grado y modo de hidrogenación y de las materias
utilizadas.

Tiene por objetivo fundamental transformar aceites líquidos o semisólidos en materias grasas
sólidas, de gran estabilidad ala rancidez oxidativa y con propiedades reológicas apropiadas a su
empleo posterior, tales como consistencia, plasticidad, apacibilidad y dureza.

Existen dos tipos de hidrogenación:

a.) Hidrogenación selectiva de algunos aceites vegetales para reducir contenido en ácido
linolénico y así aumenta la estabilidad por ejemplo en el aceite de soya se baja su
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contenido de 9% a 1%). Los catalizadores no son tan selectivos y también se obtiene ácido
oleico (el aceite disminuye su índice de iodo).
Da origen además a isómeros de posición de conjugaron y a estereoisómeros trans, donde
intervienen factores como: calor, oxidación (de radicales libres) y la luz.

Investigaciones científicas afirman que, aunque originalmente los aceites vegetales con los
que se hace la margarina no contiene colesterol, al ser hidrogenados tienden a elevar e
colesterol en nuestro organismo y según otras fuentes interfieren en reacciones
metabólicas.
b.) La hidrogenación total o parcial, según se saturen la totalidad de los dobles enlaces o solo
una parte de ellos. Su objetivo es la obtención de grasas solidas
c.) La reacción puede producirse de modo que se obtengan proporciones diversas de
glicéridos, mono, di, tri-insaturados y mixtos, lo que determina las características
reológicas de la grasa hidrogenada
Influyen:
 Las condiciones operatorias de la hidrogenación (tiempo, temperatura, presión y
agitación)
 El catalizador utilizado (tipo, concentración y actividad del mismo)
 La composición de la materia prima a hidrogenar.

La consistencia física de aceite hidrogenado no aumenta únicamente por saturación sino por el
aumento de isómeros trans frente a los cis.

Inter esterificación: Consiste en una reordenación de los ácidos grasos en los triglicéridos, los que
provoca un cambio en el punto de fusión y cristalización, Es un proceso también utilizado para
homogenización de mezclas de diferentes aceites como alternativa a la hidrogenación.

Winterización – Fraccionamiento: los aceites se exponen a temperaturas bajas, y la fracción sólida

se separa por gravedad y se retira. Luego, la fase líquida del fraccionado se expone a ciclos de frío
para formar los núcleos de cristalización, y luego se prensan nuevamente para retirar los sólidos
formados. El proceso consiste en enfriar y agitar suavemente el aceite neutralizado y blanqueado,
que permite que los glicéridos saturados se precipiten en forma de cristales

Otras consideraciones durante almacenamiento, transporte y embalado de aceites

Aceites y grasas deben protegerse del deterioro oxidativo; de contaminación con agua, suciedad o
con otras grasas; absorción de olores y sabores extraños; deterioro térmico y entrada de
sustancias extrañas de materiales de empaquetado y forrado.
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Factores de deterioro: Temperatura, presión de O2, productos de oxidación, trazas de metales,
enzimas oxidativas y lipolíticas; disminución de antioxidantes naturales y luz UV-VIS.

Reducción del deterioro del aceite durante el almacenamiento: T de almacenamiento bajas;

envasado al vacío o en nitrógeno; evitar Cobre y aleaciones Hierro-Cobre en materiales de
construcción de recipientes de almacenamiento; empleo de AOX (se obtiene de la extracción del
limón protege al cuerpo del estrés oxidativo a nivel molecular) naturales o sintéticos y de
secuestrantes metálicos como aditivos.

Bibliografía

1. (Hector J. Martines Cobaleda, Bogota, marzo 2005)

2005112162648_caracterizacion_oleaginosas (1).pdf

2. Roberto Junguito Bonnet, Nohra Rey de Marulanda, Iván Sombredero Peñuela (La
producción de oleaginosas en Colombia) 237-Texto-237-1-10-20120719.pdf

3. (EXTRACCIÓN CON SOLVENTES Y PURIFICACIÓN DE ACEITE A PARTIR DE SEMILLAS)

De Jatropha curcas Hermógenes Giraldo Y, Jorge Velásquez J., Paola Cuartas A.
Universidad Pontificia Bolivariana. Facultad de Ingeniería Química. Grupo de

Medellín, Colombia. Recibido 12 septiembre 2010; aceptado 02 noviembre 2010

Disponible en línea: 21 diciembre 2010

Dialnet-ExtraccionConSolventesYPurificacionDeAceiteAPartir-3688108.pdf
4. Francisco Soler 15 de Marzo (Aceite de palma: procesos de obtención, refinación,
y transformación)

5. Gilma Beatriz Medina M. ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES