Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios Facultad de Ingeniería Escuela Profesional de Ingenieria Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
“DETERMINACIÓN DEL TIEMPO ÓPTIMO EN EL PROCESO DE

CONCHADO EN DIFERENTES FORMULACIONES DE COBERTURA
BITTER DE COPOAZÚ (Theobroma grandiflorum), Y SUS EFECTOS EN
LA CALIDAD SENSORIAL”
TESIS PRESENTADA POR:
: Bach. YUCRA CONDORI, Sheila Prichard
: Bach. RAMOS CHOQUE, Edson
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL

DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Asesor: ING. DIAZ VITERI, Javier Eduardo
PUERTO MALDONADO – PERU

2018
UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
“DETERMINACIÓN DEL TIEMPO ÓPTIMO EN EL PROCESO DE

CONCHADO EN DIFERENTES FORMULACIONES DE COBERTURA
BITTER DE COPOAZÚ (Theobroma grandiflorum), Y SUS EFECTOS EN
LA CALIDAD SENSORIAL”
TESIS PRESENTADA POR:

Bach. YUCRA CONDORI, Sheila Prichard
Bach. RAMOS CHOQUE, Edson
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL

DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL:
Asesor: ING. DIAZ VITERI, Javier Eduardo
PUERTO MALDONADO – PERU

2018
i
Esta tesis ha sido sustentada y aceptada en forma presente por el Jurado calificador de
grado, nominado por la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional Amazónica de
Madre de Dios, como requisito para optar el título de Ingeniero Agroindustrial.
…………………………………………
Dra. María Isabel Cajo Pinche
PRESIDENTE
……………………………………… ………………………………………
Ing. Pedro Saúl Montalván Apolaya Ing. Raúl Huamán cruz

VOCAL SECRETARIO
ASESORES:
……………………………………… ………………………………………
Ing. Javier Eduardo Díaz Viteri Ing. Alex Victor Rojas Corrales
ASESOR CO-ASESOR
ASESOR - UNAMAD
PUERTO MALDONADO - PERÚ
– 2018 –
ii
DEDICATORIA
Mi tesis lo dedico a Dios, por darme la oportunidad de vivir y por

estar conmigo en cada peldaño escalado que doy para lograr
mis objetivos.
A mis queridos padres, con mucho amor Sr. Carlos Yucra y Sra.
Eldaura Condori, que con su sacrificio y esfuerzo velaron por mi
bienestar y educación siendo mí apoyo en todo momento. Por
confianza en cada reto que se me presentaba sin dudar ni un
solo segundo en mi inteligencia y capacidad. Asimismo, a mis
hermanos(as) quienes alentándome a que siempre siga
adelante que perciba y cumpla con mis metas. Es por ello que
soy lo que soy ahora. Los amos con toda mi vida.
“Sheila Prichard Yucra Condori”

iii
DEDICATORIA
Este trabajo de tesis la dedico primeramente a mi Dios

todopoderoso por darme la vida y darme la oportunidad
de poder alcanzar todos mis objetivos trazados hasta el
momento,
También lo dedico con mucho cariño a mis padres y

hermanos, en especial a mi querida madre la Sra. Paula
Choque por su incansable compromiso hacia mi persona,
en forjarme, en un hombre de bien para la sociedad y por
todos sus consejos que me valieron para no dejar de lado
mis objetivos.
A mis familiares que siempre estuvieron al tanto y

exigiéndome en forma de aliento a que pueda terminar este
gran proyecto que es uno de mis primeros pasos en la vida.
Gracias también a todos mis amigos, compañeros de

la universidad y de la vida que día a día influyeron en
la fuerte decisión de poder terminar este proyecto
Edson Ramos choque

iv
AGRADECIMIENTOS
A mi alma mater la Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios, por

haberme abierto las puertas de su seno científico, aceptándome ser parte de ella,
especialmente a la Escuela Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial
de la Facultad de Ingeniería, por la formación académica durante mi permanencia
en dicha casa de estudios, así como también a los diferentes docentes y en
especial al M. Sc. Larry Oscar Chañi Paucar por su gran aporte que nos brindó
a lo largo de toda la elaboración del proyecto de tesis.
A mis asesores Ing. Javier Eduardo Díaz Viteri e Ing. Alex Victor Rojas
Corrales por su asesoramiento y constante apoyo en el desarrollo de la tesis, por
aquellas noches interminables de trabajo y por el interés mostrado a lo largo de
toda esta etapa.
Al magnifico equipo de trabajo de laboratorio de química, cromatografía y

espectrometría, al Quim: Melquiades Herrera y al Quim: Jorge Choquenaira Pari
de la Universidad Nacional de San Antonio de Abad del Cusco (UNSAAC), al Ing.
Mario Cavero Egusquiza por las facilidades de su empresa KATO S.A.C. para
realizar la parte experimental, así mismo al Ing. Marcelo Gutiérrez Seija y equipo
de APPCACAO por la gran labor que contribuyeron en la evaluación de calidad
sensorial mediante la catación.
A los miembros del jurado, conformado por la Dra. María Isabel Cajo Pinche, al
Ing. Pedro Saúl Montalván Apolaya y al Ing. Raúl Huamán Cruz por todas las
valiosas sugerencias y acotación lo contribuyó el enriquecimiento del presente
trabajo investigación.
A toda mi familia por su apoyo permanente y desinteresado, especialmente a mis

padres y hermanos, por el apoyo brindado en muchas de las gestiones
relacionadas al desarrollo de la investigación
v
PRESENTACIÓN
La presente investigación tuvo como objetivo determinar el tiempo óptimo en el

proceso de conchado de diferentes formulaciones de cobertura bitter de copoazú
(Theobroma grandiflorum), y sus efectos en la calidad sensorial”, que sirvan de
guía en cuanto a mayor tiempo de conchado se desarrollaran más la calidad
sensorial.
El trabajo de investigación consta de tres capítulos, estructurados de la siguiente

manera:
Capítulo I: Problema de Investigación, se consignan la descripción de los

problemas, los objetivos, las variables, las hipótesis, justificación.
Capítulo II: Marco teórico, donde se consignan todos los antecedentes de la

investigación y la revisión bibliográfica de los conceptos relevantes utilizados en
el estudio.
Capítulo III: Materiales y Métodos, donde se consignan las generalidades de la

investigación, materiales y equipos utilizados, asimismo, se describe la
metodología utilizada para llevar a cabo la investigación.
Capítulo IV: Resultados y discusiones, donde se consignan los reportes

obtenidos, mediante tablas, cuadros, gráficos y figuras, reforzadas por una
discusión e interpretación de dichos resultados.
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar los tiempos
adecuados durante el proceso de conchado. Se realizaron 12 ensayos
experimentales para elaborar la cobertura bitter de copoazú, para ello se
combinaron el tiempo de conchado (6, 9 y 12 horas) y la proporción pasta de
copoazú/manteca de cacao (70%/5%, 65%/10%, 60%/15% y 55%/20%). Las
coberturas obtenidas de acuerdo con los parámetros planteados para cada
tratamiento fueron evaluadas sensorial por un panel de cata profesional de la
Asociación Peruana de Productores de Cacao (APPCACAO) para determinar la
calidad sensorial y el perfil sensorial. Adicionalmente, fueron determinados el
contenido fenólico y la capacidad antioxidante de los mejores tratamientos. Los
resultados de los análisis sensoriales muestran que la cobertura bitter formulada
con 65% de pasta de copoazú/10% de manteca de cacao, para un tiempo de
conchado de 9 y 12 horas, obtuvieron los mayores puntajes en la evaluación de la
calidad sensorial, 66 (TM6) y 70 (TM10), respectivamente. La cobertura bitter
elaborada de acuerdo con TM6 desarrolló seis familias con nueve subfamilias de
sabores y el TM10 desarrolló siete familias y catorce subfamilias de sabores. La
cobertura TM10 mostró mayor contenido de compuestos fenólicos (835 µg EAG/g)
y el TM6 una mayor capacidad antioxidante (IC50=5,22g/100g). Los resultados
permiten concluir que tanto el tiempo de conchado como la formulación de la
cobertura influenciaron en su calidad sensorial, perfil sensorial, concentración de
fenólicos y capacidad antioxidante.
Palabras claves: Cobertura bitter, pasta de copoazú, Conchado, perfil sensorial,

compuestos antioxidantes.
ABSTRACT
The objective of this research was to evaluate the appropriate times during the
conching process. Twelve experimental assays were carried out to elaborate the
bitter coverage of copoazú, for which the conching time (6, 9 and 12 hours) and
the proportion of copoazú paste/cocoa butter were combined (70%/5%,
65%/10%, 60%/15% and 55%/20%). The coverages obtained according to the
parameters set for each treatment were sensory evaluated by a professional
tasting panel of the Peruvian Association of Cocoa Producers (APPCACAO) to
determine the sensory profile and quality. Additionally, the phenolic content and
the antioxidant capacity of the best treatments were determined. The results of
the sensory analysis show that the bitter coverage formulated with 65% copoazú
paste/10% cocoa butter, for a conch time of 9 and 12 hours, obtained the highest
scores in the evaluation of the sensory quality, 66 (TM6) and 70 (TM10),
respectively. The bitter coverage elaborated in accordance with TM6 developed
six families with nine subfamilies flavor and the TM10 developed seven families
and fourteen subfamilies flavor. TM10 coverage showed higher content of
phenolic compounds (835 µg EAG/g) and TM6 a higher antioxidant capacity
(IC50=5,22g/100g). The results allow us to conclude that both the time of
conching and the formulation of the coverage influenced their sensory quality,
sensory profile, phenolic concentration and antioxidant capacity.
Keywords: Bitter coverage, paste de copoazú, conching, sensory profile,

antioxidant compounds.
INTRODUCCIÓN
El copoazú (Theobroma grandiflorum Willd. ex Spreng), también conocido como

cupuassu, cupuazú, cupu assu, es un fruto de la selva tropical familia del cacao,
su producción se enfoca en los meses de Diciembre a Abril. En la actualidad el
fruto tiene gran aceptación en el mercado regional debido a su pulpa, agradable
sabor y aroma, en cuanto a la cascara, esta solo es aprovechada para la
elaboración de abono orgánico, aunque algunos lo utilizan en la elaboración de
artesanías; asimismo la semilla de copoazú es poco aprovechada por lo que esta
investigación se enfoca. La hipótesis general fue: “Los tiempos en el proceso de
conchado y las diferentes formulaciones de cobertura bitter influirán
significativamente en sus efectos de la calidad sensorial”. Asimismo, para el
análisis se utilizaron las distintas formulaciones como la pasta de copoazú (70%,
65%, 60%, 55%) en relación a la manteca de cacao (5%, 10%, 15%, 20%) con
diferentes tiempos de conchado (6h, 9h y 12h), donde todos los tratamientos
fueron llevadas a una evaluación con un jurado catador profesionales que
evaluara la calidad sensorial. Este trabajo tuvo como principal objetivo
“Determinar el tiempo óptimo en el proceso de conchado en diferentes
formulaciones de cobertura bitter de copoazú (Theobroma grandiflorum), y sus
efectos en la calidad sensorial”, obteniendo de esta manera un producto que
cumpla con los estándares de calidad establecidos de acuerdo a la cobertura de
chocolate bitter de cacao. Para los resultados se escogió las dos mejores
formulaciones para una evaluación físico químico, capacidad antioxidante y
compuestos fenólicos totales. Además, la capacidad antioxidante fue evaluada
por el radical ABTS que se expresa en equivalentes trolox, asimismo, en cuanto
a los compuestos fenólicos totales, estos se evaluaron por la metodología de folin
para expresar equivalentes de ácido gálico. Por otra parte, se realizó el análisis
de la pasta de copoazú utilizada para la elaboración del chocolate bitter del
mismo, en el que se analizó el pH, acidez, humedad, proteínas, grasa, fibra,
carbohidratos, energía (Kcal/100). Todos los análisis y formulaciones dieron un
mayor aporte a la parte de procesamiento en el ámbito regional.
ÍNDICE GENERAL
Contenido pag
1. CAPÍTULOI: PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ...................................... 1
1.1. Descripción del problema. .......................................................................... 1
1.2. Formulación del problema. ......................................................................... 1
1.3. Objetivos .................................................................................................... 2
1.4. Variables .................................................................................................... 2
1.5. Operaciones de variables. .......................................................................... 3
1.6. Hipótesis. .................................................................................................... 3
1.7. Justificación. ............................................................................................... 4
1.8. Consideraciones éticas. ............................................................................. 4
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO...................................................................... 5
2.1. Antecedentes de estudios realizados. ........................................................ 5
2.2. Marco Teórico............................................................................................. 8
2.2.2. Taxonomía del copoazú. .......................................................................... 9
2.2.3. Principales variedades del copoazú ....................................................... 10
2.2.4. Composición química de la semilla. ....................................................... 11
2.2.5. Producción. ............................................................................................ 12
2.2.6. Utilización. .............................................................................................. 13
2.2.7. Obtención de productos del grano de copoazú. ..................................... 14
2.2.8. Historia del chocolate. ............................................................................ 15
2.2.9. Chocolate. .............................................................................................. 16

2.2.10. Tipos de chocolate. ............................................................................... 16
2.2.11. Principales defectos en el chocolate. .................................................... 18
2.2.12. Agentes externos que influyen en el producto y en el proceso. ............ 18
2.2.13. Elaboración de chocolate. ..................................................................... 19
2.2.14. Análisis sensorial................................................................................... 23
2.2.15. Termino descriptores de importancia sensorial en chocolate. ............... 25
2.3. Definición de términos. ............................................................................. 31
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN ................................... 33
3.1. Tipo de estudio. ........................................................................................ 33
3.2. Diseño del estudio. ................................................................................... 33
3.3. Población y muestra. ................................................................................ 33
3.4. Método y técnicas..................................................................................... 34
3.4.1. Lugar de ejecución. ................................................................................ 34
3.4.2. Materiales, equipos e infraestructura ..................................................... 34
3.4.3. Materia prima ......................................................................................... 34
3.4.4. Equipos .................................................................................................. 34
3.4.5. Materiales. .............................................................................................. 35
3.4.6. Reactivos................................................................................................ 36
3.4.7. Infraestrutura .......................................................................................... 37
3.4.8. Metodología. ........................................................................................... 37
3.4.9. Obtención de la pasta de chocolate de copoazú .................................... 37
3.4.10. Métodos del Análisis sensorial. ............................................................. 46
3.5. Tratamiento de los datos……………………………………………………….51

CAPÍTULO IV: RESULTADOS DEL TRABAJO DE INVESTIGACIÓN………...53
4.1. Caracterización de pasta de copoazú y cobertura de chocolate bitter........53
4.2. Evaluación sensorial de las cobertura de chocolate bitter…………………..55
4.2.1. Análisis de varianza para los descriptores Calidad sensorial…………….69
4.3. Perfil de sabor…………………………………………………………………...77
4.4. Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante…………………………….91
4.4.1. Contenido de compuesto fenólico de chocolate bitter de copoazu…...…91
4.4.2. Capacidad antioxidante del chocolate bitter de copoazú ....................... 92
CONCLUSIONES ............................................................................................. 95
SUGERENCIAS................................................................................................ 96
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................ 97
ANEXOS ......................................................................................................... 102

ÍNDICE DE TABLA
Contenido pag
Tabla 1: Composición físico-químico del cotiledón y pulpa del copoazú .......... 11
Tabla 2: Producción (t) por provincia, 2012-2016............................................. 13
Tabla 3: Superficie cosechada de copoazú por provincia (hectárea) ............... 13
Tabla 4: Descriptores de olores y fragancias para Catación de cacao. ............ 29
Tabla 5: Descriptores olores/fragancias sabores ácidos Cata de cacao……..…29
Tabla 6: Descriptores de amargor para Catación de cacao………………………30
Tabla 7: Descriptores de astringencia para cata de cacao……………………….30
Tabla 8: Descriptores de sabor/aroma para cata de cacao………………………31
Tabla 9: Descriptores de limpieza para cata de cacao. .................................... 31
Tabla 10: Balance de masa copoazú para obtener la pasta de copoazú……….41
Tabla 11: Formulaciones bitter copoazú se desarrolló en investigación….…….43
Tabla 12: Dilución de ácido gálico para de curva estándar. ............................. 49
Tabla 13: Dilución de solución de trolox para de curva estándar. .................... 50
Tabla 14: Composición proximal de la pasta de copoazú. ............................... 54
Tabla 15: Resultado de evaluación sensorial de cobertura bitter. .................... 55
Tabla 16: Análisis de varianza para el descriptor apariencia visual. ................ 69
Tabla 17: Análisis de varianza para el descriptor punto de quiebre. ................ 69
Tabla 18: Análisis de varianza para el descriptor fragancia y aroma. .............. 69
Tabla 19: Análisis de varianza para descriptor cómo se derrite en boca. ........ 70
Tabla 20: Análisis de varianza para el descriptor limpieza ............................... 70
Tabla 21: Análisis de varianza para el descriptor post-gusto ........................... 70
Tabla 22: Análisis de varianza para el descriptor apariencia global ................. 71
Tabla 23: Análisis de varianza para el descriptor sabor. .................................. 71
Tabla 24: Interación del factor B del descriptor sabor…………………………….72
Tabla 25: Interacción del Factor A del descriptor sabor ................................... 73
Tabla 26: Análisis de varianza para descriptor balance azúcar-copoazú………74
Tabla 27: Test de Tukey para factor B………………………………………………74
Tabla 28: Análisis de varianza para balance grasa/pasta copoazú .................. 75
Tabla 29: Test de Tukey para factor A (Tiempo conchado) ............................. 76
Tabla 30: Test de Tukey para factor B. ............................................................ 76
Tabla 31: Número de familias y subfamilias de sabores por tratamiento. ........ 78
Tabla 32: Contenido de compuestos fenólicos del tratamiento 6 y 10 ............. 92
Tabla 33: Contenido de capacidad antioxidante del tratamientos 6 y 10 ......... 93
Tabla 34: Composición proximal de la cobertura bitter .................................... 94

ÍNDICE DE FIGURAS
Contenido pag
Figura 1. Planta y frutos del copoazú en estado natural .................................. 10
Figura 2: Sensograma ..................................................................................... 28
Figura 3: Área de infraestructura de elaboración de cobertura bitter ............... 37
Figura 4: Diagrama de flujo del proceso experimental de investigación. ......... 38
Figura 5: Sistema de tostado rotatorio y enfriamiento de la semilla. ................ 39
Figura 6: El proceso de descascarillado y nibs de copoazú. ........................... 40
Figura 7: El proceso de molienda para la obtención de licor ........................... 41
Figura 8: Equipo refinador ............................................................................... 42
Figura 9: Insumos para la formulación de bitter. .............................................. 42
Figura 10: Conchadora de bolas de polietileno ................................................ 44
Figura 11: El temperado manual. ..................................................................... 44
Figura 12: Moldeado de bitter de 90 g ............................................................. 45
Figura 13: El equipo refrigerado....................................................................... 45
Figura 14: Desmoldeado y empaquetado ........................................................ 46
Figura 15: Desmoldeado y empaquetado ........................................................ 46
Figura 16: El perfil descriptivo cuantitativo del chocolate bitter (TM1) ............. 57
Figura 17: Perfil descriptivo cuantitativo del chocolate bitter (TM2) ................. 58
Figura 20: Perfil descriptivo cuantitativo del chocolate bitter (TM5). ................ 61
Figura 24: Perfil descriptivo - cuantitativo del chocolate (TM9) ........................ 65
Figura 25: Perfil descriptivo cuantitativo del chocolate bitter (TM10) ............... 66
Figura 28: Rueda de sabores del chocolate bitter de copoazú (TM1).............. 79
Figura 29: Rueda de sabores del chocolate bitter de copoazú (TM2) .............. 80
Figura 31: Rueda de sabores del chocolate bitter de copoazú (TM4).............. 82
Figura 32: Rueda de sabores del chocolate bitter de copoazú (TM5). ............. 83
Figura 37: Rueda de sabores del chocolate bitter de copoazú (TM10) ............ 88
Figura 38: Rueda de sabores del chocolate bitter de copoazú (TM11) ............ 89
Figura 39: Rueda de sabores del chocolate bitter de copoazú (TM12). ........... 90
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Contenido pag
Gráfico 1: Producción departamental de copoazú ........................................... 12
ÍNDICE DE CUADROS
Contenido pag
Cuadro 1: Operacionalización de variables/tiempo de conchado ...................... 3

1
1. CAPÍTULO I: PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
1.1. Descripción del problema.

La región de Madre de Dios es una de las principales regiones con mayor
producción de copoazú (Theobroma grandiflorum) en el Perú, según la
Dirección Regional Agricultura (DRA – MDD) en el año 2017 tuvo una
producción de 527 toneladas de fruto de copoazú. En la actualidad el
mayor aprovechamiento del fruto se enfoca en la pulpa, por lo que se viene
desarrollando productos como: néctares, mermeladas, helados y licor de
crema, así mismo, se aprovecha el grano para la elaboración de pasta,
cobertura bitter y manteca para uso cosmético. Sin embargo, algunas
empresas están desarrollando cobertura bitter de copoazú, con
formulaciones inadecuadas en altas concentraciones bitter, asimismo
existe desconocimiento del tiempo adecuado de conchado, debido a que
en esta etapa consiste en volatilizar todos los ácidos acéticos, desarrollar
los perfiles sensoriales y reducir la actividad de agua de la cobertura bitter.
Este problema se centró en la falta de información y conocimiento,
enfocándose en dos aspectos, como determinar una formulación
adecuada y un tiempo óptimo de conchado para obtener una cobertura
bitter de copoazú con excelentes atributos sensoriales.
1.2. Formulación del problema.

¿De qué manera influyen los diferentes tiempos de conchado y las
formulaciones de cobertura bitter de copoazú en la calidad sensoriales?
2
1.3. Objetivos
Objetivo general.
Determinar el tiempo óptimo y las formulaciones en el proceso de

conchado en diferentes formulaciones de cobertura bitter de
copoazú (Theobroma grandiflorum), y sus efectos en la calidad
sensorial”
Objetivos específicos.
Evaluar el efecto de la formulación (55/20, 60/15, 65/10 y 70/5%

pasta de copoazú/%manteca) y tiempo (6, 9, y 12 horas) de
conchado sobre la calidad sensorial de la cobertura bitter de
copoazú.
Determinar los perfiles aromáticos y sensoriales de las

formulaciones de cobertura bitter de copoazú.
Determinar el tiempo de conchado y la formulación optima de

cobertura bitter de copoazú de acuerdo con la calidad sensorial y
perfiles aromáticos.
1.4. Variables
Variables Independientes.
 Tiempo del proceso del conchado: 6 h, 9 h, 12 h.
 Formulación de cobertura bitter de pasta y manteca:
 55/20 %Wpa/Wmc, 60/15 %Wpa/Wmc, 65/10 %Wpa/Wmc y

70/5 %Wpa/Wmc
Variables dependientes.
 Calidad sensorial.
3
1.5. Operaciones de variables.

Cuadro 1: Operacionalización de variables/tiempo de conchado
Variables Independientes Indicadores Dimensiones
 Tiempo de exposición 6h, 9h, 12h Hora

al conchado.
 Formulaciones W 55/20 %Wpa/Wmc, 60/15 Kg/kg

(pasta de copoazú) %Wpa/Wmc, 65/10 %Wpa/Wmc
/W(manteca) y 70/5 %Wpa/Wmc
Variable Dependiente.
 calidad sensorial Sabor
Apariencia visual
Punto de quiebre
Fragancia y aroma
Balance azúcar – copoazú
Como se derrite en boca
Balance grasa y pasta de
copoazú.
Limpieza
Post-gusto
Apreciación global
Fuente: Elaboración propia (2017).
1.6. Hipótesis.
H0. Los tiempos en el proceso de conchado y las diferentes

formulaciones de cobertura bitter influirán significativamente en sus
efectos de la calidad sensorial
H1. Los tiempos en el proceso de conchado y las diferentes

formulaciones de cobertura bitter no influirán significativamente en sus
efectos de la calidad sensorial.
4
1.7. Justificación.
En los últimos años, el copoazú ocupa una de las cadenas productivas
más importante de la región de Madre de Dios, debido al incremento de la
superficie de cosecha y comercialización de su grano, el cual se utiliza
para el proceso de pasta y cobertura bitter, semejante al cacao, con
valores nutritivos y perfiles sensoriales como: acidez y astringencia suave,
notas frutales y características a un cacao fino de aroma, un alto contenido
de actividad antioxidante y compuestos fenólicos, en lo cual se centra la
importancia de desarrollar, así como de estandarizar una cobertura bitter,
a partir de los granos de copoazú (CORPOICA., 2009).
Este trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar una

formulación de cobertura bitter y evaluar el tiempo adecuado de conchado,
y ver sus efectos en la calidad sensorial. Por lo que se buscó mejorar el
proceso de producción de cobertura bitter de copoazú, debido a que
representa en la actualidad uno de los problemas principales en la
producción de chocolate de copoazú, por lo que se contribuye al
aprovechamiento de su grano aportando conocimientos innovadores en
su procesamiento (Lopera, 2015).
1.8. Consideraciones éticas.

La investigación estuvo enfocada en la producción de chocolate bitter de
copoazu. Los ensayos correspondientes a la elaboración de las coberturas
de bitter fueron realizados siguiendo las normas correspondientes a las
buenas prácticas de manufactura que permitieron obtener productos
inocuos aptos para el consumo humano. Por otra parte, la materia prima
empleada para dicho trabajo es un subproducto (semillas) de la industria
de pulpa de copoazú, las cuales, generalmente son desechadas
directamente al medio ambiente ocasionando su contaminación, la
propuesta de aprovechamiento contribuye a la reducción de esta
contaminación y además contribuye con la seguridad alimentaria.
5
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de estudios realizados.
No existen muchos estudios que sirvan de guía en cuanto al tiempo de
conchado adecuado en que se aproveche al máximo la calidad sensorial
de la cobertura bitter del copoazú, siendo más estudiado el cacao, en
cuanto a los más relevantes son descritos a continuación y según el criterio
de importancia y pertinencia que guardan con la investigación.
Escoto, (2014), investigo el “Desarrollo de una barra de chocolate oscuro

evaluando dos edulcorantes (miel y azúcar) en tres concentraciones”. Sus
características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y los costos
variables. A mayor concentración de la miel las barras de chocolate
presentaron elasticidad y tuvieron mayor humedad y acidez. En el análisis
microbiológico se reportó <10 UFC/g de coliformes totales para todos los
tratamientos. En el análisis sensorial de aceptación, los panelistas
denotaron que la barra con 40% azúcar tuvo mejor textura, dulzura y
aceptación general seguida por la barra con 30% azúcar, posteriormente
estos se compararon con una barra de chocolate comercial con similar
formulación por análisis sensorial de preferencia. En la producción de
barras de chocolate de 50 g usando 40 y 30% de azúcar el costo variable
fue L. 2.20 y 2.44, respectivamente. El prototipo de barra de chocolate
ideal fue usando 40% azúcar por costos y preferencias.
Owusu et al. (2011), investigaron el “Efecto del método de fermentación,

tostado y condiciones conchado sobre los ácidos volátiles de Aroma del
6
Chocolate Oscuro”. Evaluaron el efecto de dos métodos de fermentación

de cacao (montón y bandeja) y diferentes condiciones de tostado y
conchado en compuestos aromáticos de chocolate amargo, utilizó un
muestreo de espacio de cabeza dinámico/cromatografía de gases
espectrometría de masas (GC-MS) para aislar e identificar volátiles
aromáticos. El análisis del componente principal basado en un conjunto de
datos reducido de 16 olores importante dio como resultado una varianza
total explicada por dos componentes principales del 81% que dan cuenta
de los métodos de fermentación, tostado y condiciones de conchado. Los
niveles de los aromatizantes más importantes generalmente fueron más
altos a una temperatura de tostado alta (150 °C) pero disminuyeron
significativamente (P <0.05) con una mayor duración del conchado de 6-
10 h. a 80 °C. El tostado a alta temperatura (120 °C o 150 °C), junto con
el conchado de corta duración 6-8 h. o sin conchado, hace que la diferencia
entre las muestras fermentadas en montón y en bandejas sea más
pronunciada.
Álzate et al. (2017), investigaron el “efecto de la temperatura del conchado

sobre los polifenoles en un chocolate semi-amargo”. Evaluaron el efecto
de la temperatura durante proceso de conchado sobre el contenido de
polifenoles y la capacidad antioxidante de una cobertura de chocolate semi
amargo, durante la etapa plástica y líquida de dos procesos de conchado:
Concha 1 (C1) a 45°C y Concha 2 (C2) a 60°C. Tomaron muestras en los
siguientes tiempos: t0 (0 horas), t1 (1hora), t2 (2 horas), t3 (5 horas), t4 (8
horas). Este muestreo se realizó en cinco lotes diferentes para cada
equipo. Las variables evaluadas fueron: polifenoles totales, capacidad
antioxidante, flavan-3-oles, xantinas y sensorial. Se observó que la mayor
reducción de polifenoles y capacidad antioxidante durante el conchado
ocurre a una temperatura de 60°C. Las condiciones térmicas elevadas
durante el proceso de conchado del chocolate, reducen el contenido de
7
polifenoles totales y tiene efecto a su vez en la capacidad antioxidante del

producto final.
Fabian A & Carlos E, (2017), investigaron los “Efectos de la stevia (stevia

rebaudiana) y cacao fino de aroma en las características bromatológicas y
organolépticas del chocolate semi amargo”. Evaluaron el efecto de la
stevia en las características organolépticas de un chocolate semi amargo,
desarrollado con dos factores en estudio licor de cacao (A) y stevia (B),
frente a un testigo comercial kit-kat de Nestlé, combinando porcentajes de
stevia (5%, 4% y 3%) y licor de cacao (70% y 80%). La calidad sensorial
fue calificada por jueces semi entrenados a través de una escala hedónica
de preferencia de 5 puntos. Se observó que el mejor tratamiento fue T2
con porcentaje de 4% de stevia y 70% de licor de cacao, el cual obtuvo
526.05 kcal/100g, la tabulación de datos del análisis sensorial dio como
resultado que T2 es el mejor calificado en cuanto a: color, olor, sabor y
textura y está dentro del rango (agradable) y (ligeramente agradable),
determinando que los factores estudiados influyen de forma positiva en la
variable respuesta (Energía).
Ventura et al. (2014), investigaron la “Caracterización de los atributos de

calidad del cacao (Theobroma cacao L.) del municipio de Castillo”.
Evaluaron La caracterización del cacao por atributos de calidad que le
permite agregarle valor por la diferenciación del producto. El objetivo de
este estudio fue caracterizar los determinantes de calidad del cacao de
Castillo. Para identificar las características físicas, químicas y
organolépticas, se eligió al azar 50 muestras de cacao en baba de las 300
fincas seleccionadas. La caracterización física incluyó el porcentaje de
total marrón, violeta, pizarroso, moho y afectados por insectos. Las
características químicas incluyeron análisis de pH, ceniza, nitrógeno,
proteína bruta y ácidos grasos libres. La evaluación organoléptica consistió
en catar las siguientes características: astringencia, amargor, acidez,
aromas, sabores especiales y preferencia. Se encontró que en el 46.6%
8
de las fincas predominó el cacao tipo forastero y en el 21.7% el cacao

trinitario. En el 31.7% de las fincas, ninguno de los tipos genéticos
sobrepasó el criterio de predominancia, superior al 60%. En cuanto a las
características sensoriales, el 2% resultó ser un cacao superior, 2%
estándar y 96% bueno. Se concluye que en el municipio de Castillo existe
cacao con atributos de calidad deseables y se consideran recursos
fitogenéticos valiosos para competir en mercados diferenciados.
2.2. Marco Teórico.

2.2.1. El copoazú
Es una planta fructífera, familia de las Esterculiaces, especie actualmente
subutilizada, que proviene del bosque tropical amazónico en zonas no
inundables que se cultiva en sistemas agroforestales. Su fruto, es
aprovechado en la industria alimentaria, tiene un elevado nivel nutricional
en la pulpa debido a su alto porcentaje de acidez y vitamina C, además de
su alto contenido de proteínas y grasa en la semilla. Su cultivo ha
experimentado un progreso significativo, siendo una de las especies que
rompió el ciclo extractivista de cosecha, debido a que es cultivada en
mayor o menor escala en todos los estados de la Amazonia brasileña y
peruana (EMBRAPA, 1999). El porcentaje de pulpa, cascara y semilla del
fruto está representado dela siguiente manera: pulpa 41,01 ± 1,06 %, la
semilla se tiene un valor de 17,29 ± 0,83 % y la corteza un valor de 42,22
± 0,87 %, los cuales determinan un alto rendimiento del fruto en el región
de Madre de Dios (A. V. Rojas & Villagra, 2016).
Este hecho ha despertado el interés para la industrialización de sus

productos y subproductos, multiplicándose rápidamente el número de
pequeñas empresas, siendo la pulpa congelada el principal producto
obtenido de la fruta; la cual es extraída cumpliendo normas de calidad que
permiten conservar su exquisito sabor y agradable aroma. Asimismo, se
le utiliza para preparar refrescos, helados, néctares, mermeladas, vinos,
licores y otros productos frescos. De las semillas se obtiene manteca de
9
copoazú, muy utilizada en la industria cosmética y repostería, así mismo

despieta un gran interés para la manufactura chocolatera. Finalmente, la
cáscara es aprovechada como abono orgánico en los sistemas
agroforestales y debidamente procesada, (S. Rojas, 1996).
La semilla (cotiledón), fue la materia prima del estudio de investigación,

debido a que es utilizada para la elaboración de diferentes formulaciones
de la cobertura bitter, dándole un tiempo de conchado adecuado en que
se aproveche al máximo la calidad sensorial, la cual es similar al chocolate
de cacao.
2.2.2. Taxonomía del copoazú.
El fruto pertenece a la familia Sterculiaceae, que abarca aproximadamente

65 géneros y cerca de 1000 especies, con una distribución de sistemas
agroforestales predominantemente tropical y subtropical. En Brasil, esta
familia representada por 11 géneros y cerca de 115 especies.
Según (Cronquist, 1981) La clasificación taxonómica del copoazú

(Theobroma grandiflorum (Will ex Spreng) Shum), es la siguiente:
Clase: Magnoliopsida.
Subclase: Caryophyllidae.
Orden: Malvales
Familia: Esterculiaceae
Género: Theobroma
Especie: Grandiflorum
Nombre Científico: Theobroma Grandiflorum
Nombre común: Copoazú, copoasu, cupuazú, cupuassu, cupu assu o
cacao blanco (Cronquist, 1981).
10
Figura 1. Planta y frutos del copoazú en estado natural

Fuente: Elaboración propia.
2.2.3. Principales variedades del copoazú
El copoazú es un fruto que posee diferentes variedades que, en términos

generales, se caracterizan por su forma o según su cáscara o corteza, y
la presencia o no de las semillas (Melgarejo, Hernández, Barrera, &
Carrillo, 2006), se tiene los siguientes tipos:
 Copoazú redondo: Es la variedad más común de la Amazonia

Brasilera, los frutos presentan extremos redondeados y su cáscara tiene
de 6 a 7 mm de grosor y un peso aproximado de 1,5 kg.
 Copoazú mamorana: Sus frutos son los de mayor tamaño en todas las
variedades conocidas, sus extremos son puntudos y su cáscara es más
gruesa, entre 7 y 9 mm, y puede alcanzar un peso aproximado de 2,5kg
a 4 Kg. Esta variedad fue utilizada para el estudio de investigación.
 Copoazú mamau: Su mayor característica es la carencia de semillas,

también recibe los nombres de copo sin semilla o Copoazú sin semilla,
tiene un peso aproximado de 1,5 kg (Urano, Miller, Benchimol, Kouzo,
& Alvares, 1999).
Sus características sensoriales como sabor, color y aroma son agradables,

ofreciendo perspectivas muy favorables para la aceptación de nuevos
productos mediante su transformación (Venturieri, 1985).
11
2.2.4. Composición química de la semilla.
Las semillas son esencialmente oleaginosas, con un contenido de lípidos

superiores al 50%, las cuales contienen cantidades considerables de
proteínas y carbohidratos. Los principales ácidos grasos presentes en el
aceite son el oleico y el esteárico. En proporciones menores se encuentran
también los ácidos araquídico, palmítico, linoleico, bénico, galadoléico,
heptadecanoico y palmitoléico (S. Rojas, 1996). En el cotiledón y la pulpa
se tiene un 45,22% de humedad y un 18,7% de grasa; respecto a la acidez,
el cotiledón tiene un 0,12% y la pulpa un 0,22%, lo cual se muestra en la
tabla 1:
Tabla 1: Composición físico-químico del cotiledón y pulpa del copoazú
Análisis Cotiledón Pulpa Norma
Humedad % 45,22 83,77 NTP 206.011
Proteína % 5,09 0,97 AOAC 935.39C
Grasa % 18,07 0,13 NTP 206.017
Ceniza % 2,84 0,27 AOAC 935.39B
Fibra % 4,9 2,14 FAO 14/7
Carbohidratos % 21,25 14,86 Diferencia
Acidez% (H2SO4) 0,12 0,22 NTP 206.013
Fuente: (A. V. Rojas & Villagra, 2016).

12
2.2.5. Producción.
De acuerdo a la base estadística de la DRA, en el 2016 se ha estimado

una producción departamental de 1293,2 t. del fruto de copoazú.
Gráfico 1: Producción departamental de copoazú

Fuente: Elaboración propia a partir de (INEI, 2015) y (DRA, 2016)
A pesar de la información estadística, la percepción de la mayoría de los

productores se centra en considerarla como una “crisis” en su cultivo,
atribuyéndolo a la escaza demanda que tiene el fruto y su baja
rentabilidad, siendo los causantes de su bajo interés en el cuidado y la
ampliación de sus cultivos. Otros factores son la escaza promoción y la
articulación de mercados potenciales extra-regionales, la ausencia de
agroindustrias adecuadamente implementadas para el desarrollo industrial
del copoazú y la falta de servicios de transporte terrestre con sistemas de
frio para pulpa de frutas. La producción a nivel provincial es de 690 t., 539,2
t. y 64 t. de copoazú en Tambopata, Tahuamanu y Manu, respectivamente,
tal como se aprecia en la Tabla 2:
13
Tabla 2: Producción (t) por provincia, 2012-2016

Año Tambopata Manu Tahuamanu
2012 91,7 0,0 202,8
2013 330,6 19,4 508,3
2014 327,8 33,3 461,1
2015 653,1 37,8 525,6
2016 690,0 64,0 539,2
Fuente: (INEI, 2015)
En relación a la superficie de cosechada, para el 2016, la región posee

269Ha de cultivo de copoazú. Las provincias de Tambopata y Tahuamanu
tienen juntas el 95% de las áreas cosechadas de copoazú como se
muestra en la tabla 3:
Tabla 3: Superficie cosechada de copoazú por provincia (hectárea)

Año Tambopata Manu Tahuamanu Total
2012 20 0 44 64,0
2013 72 4 109 185,0
2014 70 7 99 176,0
2015 140 8,5 112 260,5
2016 143,5 13,5 112 269,0
Fuente: (INEI, 2015)
2.2.6. Utilización.
El mayor valor, que da a la especie, reside en el fruto, el cual posee

abundante pulpa, la cual es empleada para procesar diferentes productos;
la corteza es empleada en algunos lugares como abono orgánico, y las
semillas se consideran sucedáneas del cacao tradicional, ya que con ellas
es posible fabricar chocolate, considerado un alimento muy nutritivo por su
contenido en almidón y de una grasa similar a la manteca de cacao
(EMBRAPA, 1999). A nivel departamental, los productos y derivados de
copoazú procesados y comercializados por las plantas procesadoras se
pueden clasificar en dos tipos:
14
Tradicional
Se consideran a los productos derivados producidos desde que comenzó

la producción de los cultivos de copoazú en la década del 90 hasta el año
2000. La pulpa fue el principal insumo utilizado para la elaboración de
diversos productos principalmente para el sector alimentario (Orozco &
Rodríguez, 2017).
 Sector Gastronómico: refrescos, tortas, yogurt, cremolada.
 Sector Alimentario: néctar, mermelada, helados.
Nuevos Productos:
Se consideran a los que se vienen desarrollando, a partir de

emprendimientos, investigaciónes y pruebas, principalmente desde el año
2010. Estos “nuevos productos” permitirán ampliar el mercado, su uso y
aprovechamiento del copoazú (Orozco & Rodríguez, 2017), entre ellos:
 Sector Gastronómico: “Chocolate” de copoazú,
 Sector Cosmético: manteca de copoazú,
 Sector Alimentario: pulpa deshidratada (atomizada)
2.2.7. Obtención de productos del grano de copoazú.
Los granos copoazú deben cumplir los estándares de calidad como un

buen índice en fermentación y humedad, asimismo que haya tenido un
buen proceso de poscosecha para obtener los siguientes productos:
Licor o masa de copoazú.
La obtención de la pasta de chocolate natural de la semilla de copoazú,

tiene el mismo procedimiento al del cacao. La calidad físico-química de la
pasta de chocolate depende del adecuado beneficio que se da a la semilla,
esto obedece a los principios básicos de conservación de alimentos y se
hace con la finalidad de mejorar la calidad del grano y la pasta de chocolate
de copoazú (EMBRAPA, 1999).
15
Manteca de copoazú.
Se obtiene por medio de una extracción mecánica usando una prensada

hidráulica que reduce la grasa de los granos, nibs, masa o torta de
copoazú, y finalmente la manteca de cacao refinada. El tipo de proceso
usado puede afectar la calidad de la manteca de copoazú. Referente al
cacao (Orozco & Rodríguez, 2017).
Copoazú en polvo.
Para la producción de polvo de copoazú, es utilizada la torta de copoazú

que se produce, tiene una cantidad residual de grasa 10-24% y mezclando
las diferentes tortas en cualquier proporción se pueden producir diferentes
tipos de polvo de cacao con características específicas. Una ventaja de
este método es que es posible estandarizar propiedades como el color del
polvo de copoazú, referente al cacao (Beckett, 2009).
Chocolate o copúlate.
El chocolate es un alimento bastante estable, pudiéndose englobar dentro

de los productos de larga o media vida útil, debido a su bajo contenido en
agua y elevado contenido en azúcares y grasa. No obstante, si no se
almacena en unas condiciones óptimas puede aparecer una serie de
defectos, referente al cacao (Olivera, y otros, 2003).
2.2.8. Historia del chocolate.
El chocolate fue descubierto por los aztecas hace 3000 años, a veces
servido en vaso de oro, los aztecas preparaban el chocolate con agua,
granos de cacao y especias reservadas para el rey. Cabe señalar que el
chocolate no es siempre negro, también existe el chocolate blanco, en
polvo, con leche, entre otros; asimismo, los componentes que tiene el
chocolate hacen que el contenido energético se eleve. Por otra parte, las
grasas del cacao no aumentan los niveles de colesterol, en cambio, aporta
16
vitaminas A y B y minerales como aluminio, hierro y calcio (Sanchez, L. y

Piñero, P., 2012).
2.2.9. Chocolate.
Representa el nombre genérico de los productos homogéneos. Se obtiene

por un proceso adecuado de fabricación a partir de materias de copoazú
que pueden combinarse con productos lácteos, azúcares y/o edulcorantes,
Las adiciones en combinación se limitarán al 40% del peso total del
producto terminado, La adición de grasas vegetales distintas de la
manteca de cacao no deberá exceder del 5% del producto terminado, tras
deducir el peso total de cualquier otro producto alimenticio comestible
añadido, sin reducir el contenido mínimo de las materias de cacao (Diaz &
Pinoargote, 2012).
2.2.10. Tipos de chocolate.
En algunas regiones es también descrito como chocolate amargo,

chocolate semidulce, chocolate oscuro o “chocolat fondant” por lo que
deberá contener, de acuerdo al extracto seco, no menos del 35% del total
de cacao, del cual el 18%, por lo menos, será manteca de cacao y el 14%,
extracto seco magro de cacao (CODEX STAN 87, 2003).
El chocolate a la taza: Es el producto que se describe en la sección 2.1.1

de la presente norma y que contiene un máximo del 8% m/m de harina y/o
almidón de trigo, maíz o arroz (CODEX STAN 87, 2003).
El chocolate dulce/familiar: Deberá contener, en extracto seco, no

menos del 30% de extracto seco total de cacao, del cual no menos del
18% será manteca de cacao y el 12%, por lo menos, extracto seco magro
de cacao (CODEX STAN 87, 2003).
Chocolate de cobertura: Debería contener, en extracto seco, no menos

del 35% de extracto seco total de cacao, del cual no menos del 31% será
17
manteca de cacao y el 2,5%, por lo menos, extracto seco magro de cacao

(CODEX STAN 87, 2003).
Chocolate con leche: Deberá contener, en relación con el extracto seco,

no menos del 25% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 2,5%
de extracto seco magro de cacao) y un mínimo especificado de extracto
seco de leche entre el 12% y el 14% (incluido un mínimo entre el 2,5% y
el 3,5% de materia grasa de la leche). La autoridad competente aplicará el
contenido mínimo de extracto seco de leche y de materia grasa de leche
de acuerdo con la legislación aplicable. El extracto seco de leche se refiere
a la adición de ingredientes lácteos en sus proporciones naturales, salvo
que la grasa de leche podrá agregarse o eliminarse. Cuando la autoridad
competente lo exija, se puede definir un contenido mínimo de manteca de
cacao más materia grasa de leche (CODEX STAN 87, 2003).
Chocolate de cobertura con leche: Deberá contener, en extracto seco,

no menos del 25% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 2,5%
de extracto magro de cacao) y no menos del 14% de extracto seco de
leche (incluido un mínimo del 3,5% de grasa de leche) y un total de grasa
no inferior al 31%. El extracto seco de leche se refiere a la adición de
ingredientes lácteos en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de
leche podrá agregarse o eliminarse (CODEX STAN 87, 2003).
Chocolate blanco: Deberá contener, en extracto seco, no menos del 20%

de manteca de cacao y no menos del 14% de extracto seco de leche
(incluido un mínimo de grasa de leche entre el 2,5% y el 3,5% según lo
aplique la autoridad competente de acuerdo con la legislación aplicable).
El extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes lácteos en
sus proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podrá agregarse
o eliminarse. Cuando la autoridad competente lo exija, se puede definir un
contenido mínimo de manteca de cacao más materia grasa de leche
(CODEX STAN 87, 2003).
18
Chocolate para mesa: No refinado siendo el tamaño del grano de azúcar

es mayor a 70 micras. El chocolate para mesa deberá contener, en
relación con el extracto seco, no menos del 20% de extracto seco de cacao
(incluido un mínimo del 11% de manteca de cacao y del 9% de extracto
seco magro de cacao (CODEX STAN 87, 2003).
2.2.11. Principales defectos en el chocolate.
"Fat bloom": Es un defecto sensorial. Aparece una capa blanquecina en

la superficie del producto debido a la cristalización de la grasa del
chocolate. La manteca de cacao, es muy sensible a este defecto por su
carácter polimórfico. Generalmente está acompañado de una reducción
del brillo (Alimentos & Barbagallo, 2007).
"Sugar bloom": Similar al fat bloom. También es un defecto sensorial,

pero en este caso, la capa blanquecina de la superficie del producto
consiste en el fenómeno de cristalización del azúcar en la superficie debido
a la absorción de humedad en la misma. Generalmente aparece en
condiciones de alta humedad y condensación en la superficie del
chocolate o cobertura (Alimentos & Barbagallo, 2007).
Enranciamiento de la grasa: De tipo oxidativo o hidrolítico. Se generan

productos de flavor desagradables (González, Pérez, & Palomino, 2012).
Perdidas de las propiedades sensoriales: La textura o pérdida de flavor

del chocolate puede ocurrir cuando hay cambios bruscos de temperatura
o cuando permanece mucho tiempo a altas temperaturas (CROS E.,
2004).
2.2.12. Agentes externos que influyen en el producto y en el

proceso.
A continuación se relacionan algunos agentes tanto materiales como

operaciones que influyen en la obtención de una buena cobertura de
chocolate (Hernandez & Calderon, 2006).
19
Lecitina (Emulsificante)
El agente con actividad de superficie más común es la lecitina, es una

sustancia presente en la naturaleza y que se obtiene con frecuencia de la
soya, considerada como una sustancia beneficiosa para la salud. Se
afirma que las adiciones entre 0,1 y 0,3% de lecitina de soya, reducen la
viscosidad más de 10 veces el mismo peso de manteca de cacao. También
los chocolates que contienen agentes con actividad de superficie, como la
lecitina, pueden tolerar cantidades mayores de humedad a los que no
tienen emulgentes. Esto es muy importante debido a que el agua es muy
perjudicial para la viscosidad del chocolate (Norma Tecnica, 2008)
Grado de mezclado
El grado de mezclado es un punto clave para obtener una cobertura fluida

y con un grado determinado de grasa. Lo cual está determinado
principalmente en el diseño de la conchadora y sus elementos
mezcladores. Además, existen dos factores importantes los cuales son: el
orden de adición de los ingredientes en la conchadora, y el accionamiento
de estos elementos mezcladores (González et al., 2012).
Es importante, añadir la mayoría de la lecitina en las últimas etapas, ya

que esta molécula presenta un extremo muy higroscópico, el cual se une
con el agua, haciéndola más difícil de eliminar; por lo que debe añadirse
al final de la fase de conchado seco, cuando se ha eliminado la mayoría
del agua Cros, (2004)
2.2.13. Elaboración de chocolate.
Recepción: Se realiza al seleccionar granos buenos y bien fermentados

para tener un chocolate de calidad con una humedad del 7%.
Limpieza y selección de granos: Terminado el secado es conveniente

limpiar las impurezas con la finalidad de obtener un producto de mejor
valor comercial. De acuerdo con los parámetros de calidad del grano del
20
cacao exigidos por la Unión Europea, que son los que por lo general se
toman como referencia en el comercio internacional del cacao, el tamaño
mínimo permitido por grano es de un gramo. Por esta razón es importante
realizar una adecuada selección del grano utilizando zarandas de mallas
con medidas de orificio de 1cm2, que permita pasar los granos más
pequeños y retener los de mayor calibre referente al cacao (INIAP, 2009).
Tostado: Es una operación muy importante en el procesado del chocolate,

que determina en gran medida el color, aroma y sabor de los derivados del
grano. Durante el tostado el color de los granos sufre pardeamiento
adicional al observado durante las etapas previas de fermentación y
secado. En este pardeamiento participan múltiples reacciones, como
oxidaciones y polimerizaciones de polifenoles, degradación de proteínas y
reacciones de Maillard. En cambio, en el aroma y sabor tienen especial
influencia las diferentes temperaturas y tiempos a los que se somete la
semilla durante el tostado, (Cakebread, 1981).
Descascarillado: En esta fase se separa la cascarilla y el nibs, con ayuda

de un equipo, en ella se obtienen los nibs libre de impureza para continuar
el proceso de fabricación (Beckett, 2008)
Molienda: El principal objetivo de esta operación es la reducción del

tamaño de los nibs, ya sea de granos de copoazú y cacao, produciéndose
la liberación, en parte, de la grasa adherida a las paredes de las células.
Asimismo, las partículas se dispersan en la grasa, formando una pasta que
se denomina licor, el cual se presenta Sólido a temperatura ambiente y
líquido a temperaturas superiores a 37°C (Muñoz, 2013)& (Beckett, 2008)
Refinado. Es un proceso por el cual se reduce aún más el tamaño de las

partículas individuales no grasas, de manera que no sean perceptibles a
la lengua o al paladar. El propósito principal es obtener una masa de
chocolate que tenga el tamaño de partícula apropiado. Casi siempre se
utiliza una refinadora de cinco rodillos donde éstos están enfriados con
21
agua y tienen una superficie convexa. Cada rodillo gira con más rapidez
que el anterior y va recogiendo la masa y pasándola al siguiente rodillo
(Cakebread, 1981).
Conchado: Es un proceso de mezcla, se realiza mediante la agitación

vigorosa y aireación del chocolate mientras se calienta. El proceso se lleva
a cabo básicamente con la adición de manteca de cacao y lecitina al
chocolate para recubrir las partículas sin grasa, reducir la viscosidad y dar
una sensación más suave y redondeada en la boca. El proceso de
conchado se produce en dos fases principales: fase seca durante la cual
el chocolate se desmenuza y se produce eliminación de la humedad, y
fase húmeda donde la adición de manteca de cacao y emulgente aseguran
el recubrimiento de todas las partículas sólidas con la grasa, ocasionando
una sensación suave en la boca (Beckett, 2008).
El conchado es un proceso costoso debido a la cantidad de energía que

genera dicho proceso, pero si se realiza correctamente, también reduce la
cantidad de manteca de cacao requerida en comparación con la necesidad
de un chocolate similar desconchado. El objetivo del conchado es
esencialmente la eliminación de sabores indeseables, la transferencia de
componentes de sabor entre los ingredientes de chocolate y, en algunos
casos, el desarrollo de otros más deseables para que coincida con el
producto final. El primero es particularmente importante para el chocolate
negro y es parcialmente dependiente de la duración del conchado
(Beckett, 2008). El contenido de aminoácidos del chocolate negro no
cambia durante el conchado y en la temperatura utilizada, la concentración
de aminoácidos libres y azúcares disponibles después del proceso de
tostado, será demasiado baja para la reacción de Maillard, sin embargo,
indican cambios en la concentración de compuestos aromáticos y sabor
general durante el conchado de chocolate. Obviamente, la naturaleza del
cambio de sabor durante el conchado no se ha explicado completamente
22
en el nivel químico a pesar de la importancia del proceso (Alzate, Díaz,

Otálvaro, Gallego, & Vélez, 2017).
En resumen, durante esta etapa se pueden conseguir los siguientes

objetivos:
 Reducir el contenido de humedad
 Eliminar ácidos y sustancias volátiles que pueden imprimir sabores

indeseables a la masa de chocolate.
 Distribuir uniformemente la grasa en todas las partículas de la

mezcla.
 Modificar la textura final del chocolate, pasando de un polvo refinado

a un estado líquido.
 Dar el sabor característico a chocolate.
El proceso comprende 3 fases:
Conchado en seco: Durante esta etapa se reduce de manera significativa

el contenido de humedad de un 1,5% a 0,6-0,8%. Los compuestos
indeseables como ácidos, aldehídos y cetonas, al eliminar la humedad se
llevan consigo estas sustancias. Lo que se busca en esta etapa es un bajo
porcentaje de adición de grasa para favorecer el trabajo de conchado. En
esta etapa se busca uninir a la masa toda la energía posible para
maximizar el efecto de cizallamiento (Beckett, 2008).
Conchado pastosa o plástico: En esta etapa se produce el efecto de

cizallamiento de la masa del chocolate y un movimiento intensivo, esto nos
garantiza la humedecimiento de las partículas de azúcar, desarrollo del
aroma y se observa un cambio en la plasticidad de la carga (Beckett,
2008).
Conchado liquido: En esta etapa se adiciona la cantidad restante de

grasa de la formula y lecitina como coadyuvante para obtener la viscosidad
23
deseada según el tipo de chocolate a trabajar. Por último, se agregan las

esencias liquidas y se homogeniza hasta incorporar los ingredientes
finales. En esta etapa se logra la viscosidad y porcentaje de grasa de
acuerdo a la formulación empleada (Beckett, 2008).
Temperado: Corresponde al manejo de 3 temperaturas para obtener

consistencia adecuada y brillo del chocolate. Si esta operación no se aplica
correctamente, se desarrollan grandes cristales de grasa (tamaño próximo
a los 0,5cm) que dan una consistencia granulosa.
Moldeado: En esta operación el chocolate se encuentra en estado líquido

y acto para el moldeado, posteriormente se expulsa el aire que contiene al
momento de estar en contacto con el molde para obtener un producto
uniforme y de buena presentación.
Almacenamiento: Terminado el moldeado se procedió a almacenar a

temperatura de 10ºC con el objetivo que el chocolate no se derrita. Equipo:
refrigerador Innova Irazuu 900-DF 110v 100w alto 138 cm ancho 62 cm
profundidad 69 cm capacidad 290 litros.
2.2.14. Análisis sensorial.
Se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los
sentidos. Se emplea en el control de calidad de ciertos productos
alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al
mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo
producto. Los resultados de los análisis afectan la publicidad y el
empacado de los productos para que sean más atractivos a los
consumidores (Luciana, 2017).
La calidad sensorial del chocolate está ampliamente determinada por la

composición cualitativa y cuantitativa de compuestos volátiles resultantes
del metabolismo microbiano durante la fermentación, y por las reacciones
de Maillard durante el secado, tostado y conchado. Siempre que se habla
de calidad sensorial es preciso distinguir las características organolépticas
24
que poseen los alimentos. Entre ellas podemos mencionar a la apariencia

relacionada con la forma y especialmente en el color, textura que tiene que
ver con las sensaciones que se manifiestan a través del tacto y la tensión;
y el sabor, característica organoléptica en la que básicamente el presente
estudio se centrará; que está caracterizada por el aroma, que resume las
impresiones de agrado percibidas por vía indirecta a través del órgano
olfativo; y el gusto (Hector, 2010).
Tipos de análisis.
Análisis descriptivo: Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza

de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales
(parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los
evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un
conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan
a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación
(Luciana, 2017).
Análisis discriminativo: Se emplea en la industria alimentaria para saber

si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los
evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean
cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes
grupos étnicos: asiáticos, africanos, europeos, americanos, etc (Yamagata
& Sugawara, 2014)
Análisis del consumidor: Se suele denominar también prueba hedónica

y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de
evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas
posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una
consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.
El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia

para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, cuando se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y
25
calidad del producto, para que dicho producto sea aceptado por el
consumidor, más aun cuando se desea ser protegido por una
denominación de origen los requisitos son mayores, y que debe poseer los
atributos característicos que justifican su calificación como producto
protegido, es decir, que debe tener las características de identidad que le
hacen ser reconocido por su nombre (Yamagata & Sugawara, 2014) .
La degustación: Consiste es probarlo con la intención de valorar su

calidad organoléptica global en función de un modelo psicológico y real
establecido a priorizar, con la posibilidad de que el modelo sea diferente
según el lugar donde se ensaye (Sancho, Bota, & Castro, 1999).
El degustador: Representa a la persona seleccionada y entrenada para

valorar sensorialmente (apreciar el gusto, color, textura, etc.), un alimento
según unos modelos preestablecidos. Los degustadores o catadores,
expresan su opinión de forma preferentemente numérica para cada
variable estudiada, en función de un patrón ideal, según un escalado, o
bien por medio de respuestas a preguntas determinadas.
La reunión de los datos de un grupo de degustadores, ha de permitir el

manejo estadístico de estos valores al objeto de determinar el grado de
certeza en igualdad o diferencia de los productos comparados. Con los
datos resultantes se construye el perfil sensorial para los distintos tipos de
cacao. Se requieren procesos bien llevados de fermentación y secado
para construir la calidad sensorial del cacao (USAID&TCHO, 2018).
2.2.15. Termino descriptores de importancia sensorial en chocolate.
Perfiles de sabor es considerado como el mejor procedimiento de

evaluación sensorial para el cacao. En este procedimiento, los sabores
intrincados están descritos en términos de un conjunto de simples y bien
conocidos sabores conocidos como descriptores Cros, (2004).
Catación: Es una labor que practican personas que tienen la capacidad

de grabar en su mente las características de los alimentos que prueban y
26
que deben saber identificarlo según su olor, aroma, textura y sabor para
evaluar una muestra y reconocer un producto de calidad. A través de este
proceso, el catador identifica con precisión un sabor a nuez, sabor a
caramelo y el amargor que puede tener un licor de cacao. Todo ello se
logra al seguir procedimientos establecidos para la identificación
(USAID&TCHO, 2018)
Procedimiento seguido durante la Catación
Representa un conjunto de fases, incluidas en el manual de Catación de

APPCACAO, (2015).
Sabores básicos.
Acidez: Describe licores con sabor ácido; expresan la presencia de ácidos

volátiles y no volátiles; se percibe a los lados y centro de la lengua.
Referencias: Frutas cítricas, vinagre (APPCACAO, 2015).
Amargor: Describe un sabor fuerte y amargo, en respuesta a una falta de

fermentación; se percibe en la parte posterior de la lengua o en la
garganta. Referencia: café, cerveza, toronja (APPCACAO, 2015).
Astringencia: Describe un sabor fuerte también por falta de fermentación;

se expresa como sequedad en la boca producto de la precipitación de las
proteínas en la saliva; va acompañada de un aumento de salivación; se
percibe en toda la boca, lengua, garganta y hasta en los dientes.
Referencia: cacao no fermentado, mango verde, hojas de plátano,
carambola pintona (USAID&TCHO, 2018).
Sabores y aromas específicos
Cacao: Describe el sabor típico de granos de cacao bien fermentados,

secos, tostados y libre de defectos. Referencia: barras de chocolate negro,
cacao fermentado y tostado (USAID&TCHO, 2018).
Floral: Describe aroma a flores, con tonos perfumados. Referencia: lilas,

violetas, flores de cítricos.
27
Frutal: Describe el sabor y aroma a fruta madura, combinado con notas

dulzainas agradables. Referencia: cualquier fruta seca madura, fruta
cítrica madura y seca; ciruela y pasas.
Frutos secos: Describe el sabor y aroma de almendras y nuez.
Sabores adquiridos (normalmente defectos)
Moho: Describe licores con sabor mohoso por una sobre fermentación de
las almendras o por un secamiento incorrecto que favoreció la proliferación
de hongos. Referencia: Sabor a pan viejo, musgo, olor a bosque.
Verde/Crudo: Describe características sensoriales que demuestran la

insuficiencia de fermentación, o de tostado incompleto (APPCACAO,
2015).
Humo: Describe licores contaminados por humo de madera, usualmente

por el uso de prácticas de secado artificial. Referencia: humo de madera,
notas fenólicas, jamón (USAID&TCHO, 2018)
28
Figura 2: Sensograma
Fuente: Sancho, Bota, & Castro, (1999)
Pasos para la evaluación de una muestra.
Olor/fragancia: El olor es la sensación resultante de la recepción de un

estímulo por el sistema sensorial olfativa. Se genera por una mezcla
compleja de gases, vapores y polvo antes de poner una muestra en la
boca. Puede ser positivo o negativo (USAID&TCHO, 2018)
Por otra parte, la fragancia representa el olor agradable y suave que

desprende las frutas, la comida, un jabón, un perfume, una crema corporal,
entre otros.
29
Tabla 4: Descriptores de olores y fragancias para Catación de cacao.

Piña confitada, caramelo, chocolate,
Dulce miel, malta, chancaca o panela.
Maní, almendra, pecanas, pistacho y
Nueces otras nueces
Pimienta, comino, orégano, laurel,
Olor/fragancia Especias canela y clavo de olor.
positivo Flores Aromas de rosas y otras flores.
Manzana, plátano, melón, piña,
Frutas cereza, uvas y lúcuma.
Guiándonos, pasas, higo, cereza
Frutos secos seca, durazno seco, y fruta confitada
Tierra
Olores/fragancia Hierbas
negativo Moho
Descomposición
y contaminantes
Fuente: APPCACAO, (2015).
Acidez: Corresponde a la propiedad organoléptica de sustancias puras o

de mezclas cuya degustación produce un sabor acido como los cítricos.
Tabla 5: Descriptores de olores/fragancias en sabores ácidos para

Catación de cacao.
Ácido acético. Vinagre, agrario.
Limón, naranja, moras, pomelo lima,
frambuesas, grosellas y arándanos,
Ácido cítrico piña, cerezas, tomates, pimientos,
alcachofas, fresas, bayas de sauco,
grosellas rojas y negras
Ácido carbónico Coca-Cola
Ácido nítrico Carne pútrida
Ácido láctico Leche cortada, yogurt
Ácido acetil salicílico Aspirina
Olores/
Ácido málico Manzanas
fragancia
Mantequilla, o en los alimentos graso en
Ácido butírico general, tanto de origen animal como
vegetal en proceso de descomposición.
Ácido tartárico Uvas, tamarindo, vino, etc.
Fuente: APPCACAO, (2015)
30
Amargor: Propiedad organoléptica de sustancias puras o de mezclas

cuya degustación produce un sabor amargo.
Tabla 6: Descriptores de amargor para Catación de cacao.

Aspirina, achicoria, hoja
Alto (calidad de 0 – 2) de verbena, hercampuri,
etc.
Amargor Medio alto (calidad de 2 – 4) Piel de toronja

5g de café soluble en
Medio (calidad de 4 – 6) 100ml de agua, etc.
Medula de limón dulce,
Medio bajo (calidad de 6 – 8) etc.
Bajo (calidad de 8 – 10) Medula de lima.
Fuente: APPCACAO, (2015)
Astringencia: Esta sensación se percibe por una contracción de la lengua

y el paladar con una sensación de secada.
Tabla 7: Descriptores de astringencia para cata de cacao.
Alto (calidad de 0 – 2) Medula de pecanas, marañón

“caso” verde.
Medio alto (calidad de 2 – 4) Cascara de plátano,

Astringencia carambolas pintonas.
Medio (calidad de 4 – 6) Granada, manzana, caqui

verde
Medio bajo (calidad de 6 – Guayaba madura

8)
Bajo (calidad de 8 – 10) Casi no se percibe

astringencia.
Fuente: APPCACAO, (2015).
Sabor/aroma: Representa la impresión que causa un alimento u otra

sustancia, está determinado principalmente por sensaciones química
detectadas por el gusto, así como por el olfato. Una gama de sabores
innatos, sin limitarse a los sabores básicos. El aroma es la propiedad
31
organoléptica perceptible por el órgano olfativo, por vía retro-nasal durante

la degustación.
Tabla 8: Descriptores de sabor/aroma para cata de cacao.

Naranja
Panela
Sabor/aroma Maní tostado
Flor de cítrico
Herbal, a mentolado, refrescante.
Fuente: APPCACAO, 2015
Limpieza: Es la ausencia de defectos.
Tabla 9: Descriptores de limpieza para cata de cacao.
Tierra
Hierbas
Limpieza Moho
Descomposición
Contaminantes
Fuente: APPCACAO, 2015
2.3. Definición de términos.

Cobertura bitter: Se realiza con la proporción equivalente o superior al
50% de pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar (CODEX STAN 87,
2003).
Conchado: Operación que consiste en calentar la pasta de chocolate a

50ºC dentro de unas cubas o conchas, y la fluidez que adquieren permite
que se vaya removiendo durante muchas horas. La temperatura en este
estado del proceso no es considerada como punto crítico del control de la
Salmonella.
Calidad sensorial: Única prueba confiable para determinar si puede

utilizarse determinado grano de cacao para el proceso de sus productos.
Esta prueba permite medir, analizar e interpretar reacciones de las
32
características de los alimentos, los cuales son percibidos por los sentidos
de la vista, olfato y gusto es decir sabor y aroma (Técnica, 2008).
Formulación: Proceso en el que se agregan y se mezclan el licor de cacao

con todos los ingredientes.
perfil sensorial: Permite medir, analizar, interpretar reacciones aquellas

características de alimentos y materiales al ser percibido por los sentidos
(Técnica, 2008).
Sensorial: Relativo a los órganos de los sentidos (Técnica, 2008).
Catador: Persona seleccionada por su capacidad para llevar a cabo una

prueba sensorial (CODEX STAN 87, 2003).
Textura: Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie

de un producto perceptible por los mecano-receptores, los receptores
táctiles y en ciertos casos los visuales y los auditivos (CODEX STAN 87,
2003).
Análisis descriptivo cuantitativo, perfil: Método basado en términos

descriptivos para identificar las propiedades sensoriales de una muestra y
evaluar la intensidad de cada propiedad (CODEX STAN 87, 2003).
33
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
3.1. Tipo de estudio.

El estudio corresponde al tipo de investigación experimental, en el cual se
consideraron 12 tratamientos experimentales fueron valuados mediante la
catación.
3.2. Diseño del estudio.

Corresponde al diseño experimental adaptado fue un DCA (Diseño
Completamente al Azar) con arreglo factorial, empleados a los 12
tratamiento aleatoriamente.
3.3. Población y muestra.

a) Población.
El fruto de Copoazú (Theobroma grandiflorum), fue recolectado del

centro poblado Unión Progreso de la asociación de agricultores
Yanahoca Tambopata del distrito de Inambari, específicamente de la
señora Matilde Jaqquehua que cuenta con 7 hectáreas de producción de
copoazú, por hectárea tiene 280 plantones, cada platón produce 48
cocos de copoazú con un peso promedio de 1,5 kg, cada coco de
copoazú lo cual tiene 30 a 50 semillas. Sin embargo, se utilizó 50 kilos
de semilla seca.
34
b) Muestra.
La cantidad utilizada de la muestra es de 1,500 kg de pasta de copoazú

(Theobroma grandiflorum), por cada tratamiento de la investigación.
3.4. Método y técnicas

3.4.1. Lugar de ejecución.
El estudio se desarrolló en las instalaciones de la empresa KATO SAC, la

misma que se encuentra ubicada en la ciudad de Tocache distrito de
Tocache departamento de San Martin, durante los meses de Abril hasta
Mayo del 2017. Esta zona presenta una precipitación anual de 1157 mm,
siendo los meses de mayores lluvias en enero, febrero y marzo, con una
marcada diferencia entre el período seco y lluvioso, con una temperatura
media anual de 33°C y una humedad relativa promedio de 82,5%.
Posteriormente, en la última parte de la investigación fue analizada en el

laboratorio de cromatografía de la carrera profesional de química en la
Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco 2017.
3.4.2. Materiales, equipos e infraestructura
3.4.3. Materia prima
La materia prima que se utilizó fue el grano de Copoazú (T. grandiflorum),

obtenida en la provincia de Tambopata distrito de Inambari, del centro
poblado Unión Progreso de la asociación de agricultores Yanahoca del
Departamento de Madre De Dios, que se encuentra a una altitud de 186
m.s.n.m. y una temperatura máxima de 38°C y temperatura mínima de
22°C, con una humedad relativa de 83%.
3.4.4. Equipos
 Tostadora calidad de acero INOX AISI 304: marca IMSA, modelo ERTC,
con un motor de 0.75 HP en baja 1740 FRAME 71 con una capacidad de
5 kg/bach.
35
 Descascarilladora calidad en INOX AISI 304: marca IMSA, modelo ERTC

con una capacidad de 5 kg/bach.
 Molino triturador calidad de acero INOX AISI/SAE 4140: marca IMSA con
una capacidad de 5 kg/bach.
 Refinador de billas de acero INOX 304: marca IMSA, resistencia de 1000
watts con una capacidad de 20 kg/bach.
 Conchadora de acero INOX 304: marca IMSA con rodillos de NYLON,
resistencia de 1000 watts y con una capacidad de 20 kg/bach.
 Balanza granataria Sartorius capacidad 200 g.
 Termómetro infrarrojo digital IR del láser del PDA 1150 °C.
 Micrómetro marca Mitutoyo rango 0,25 – 0,001 mm.
 Vortex mixer (VMR, modelo 945307, serie 061218001, año 2006)
 Espectrofotómetro UV-visible thermo Fisher scientific (génesys 20, modelo
4001/4, serie 3SGR294005, año 2008)
 Baño por ultrasonido voltaje 230V/50Hz,
 Moldes de policarbonato
3.4.5. Materiales.
a) De laboratorio:
 Campanas desecadoras de vidrio al vacío

 Matraces Erlenmeyer 50, 100 y 150 ml.
 Probetas graduadas 100 ml
 Pipetas graduadas
 Vasos de precipitación de 50, 100 y 200 ml.
 Placas Petri, marca KIMBLE USA.
 Fiolas de 250ml
 Picetas para agua destilada
 Bandejas de mallas metálicas
 Espátula
36
 Bagueta
 Indumentarias (Mandil, Mascarilla y guantes)
 Jeringa (Agilent, membrana Nilon, soporte polipropileno, tamaño de poro
0.45 um, diámetro 25mm)
3.4.6. Reactivos
 Metanol (70°)
 Etanol absoluto 20°
 Persulfato de potasio
 Carbonato de sodio
 Acido gálico
 Folin
 Trolox
 Agua destilada
 Azúcar
 Manteca de cacao.
37
3.4.7. Infraestrutura
A. Área de elaboración
El estudio se desarrolló en las instalaciones de la empresa KATO SAC,

la misma que se encuentra ubicada en la ciudad de Tocache distrito de
Tocache departamento de San Martin. En el área de proceso de
chocolatería.
Figura 3: Área de infraestructura de elaboración de cobertura bitter de

copoazú.
Fuente: Elaboración Propia (2018).
3.4.8. Metodología.
3.4.9. Obtención de la pasta de chocolate de copoazú
Para la obtención de la pasta de chocolate natural de copoazú se utilizó

los nibs de copoazú, utilizando el molino triturador de calidad de acero
INOX AISI/SAE 4140 marca IMSA con una capacidad de 5 Kg/Bach. Todo
este proceso tiene el mismo procedimiento al del cacao. Así como explica
el procedimiento experimental desarrollado durante la investigación del
procesamiento de elaboración de chocolate bitter de copoazú, se observan
en el siguiente diagrama de flujo (EMBRAPA, 1999).
38
Grano seco de copoazú
Pesado
T: 125°C
Tostado t: 45 min
Descascarillado Cáscara
Nibs
Molienda 80 micras
t: 3 h
Refinado 30 micras
Azúcar: 25%
Relación, t: 3h
Wpa cop/Wma: Mezclado (Formulación) T: 50°C
(70/5, 85/10, 60/15 18 micras
y 55/20)%
Conchado t: 6h, 9h, 12h
Temperado T: 27 a 32 °C
Moldeado
Enfriado T: 8°C
Cobertura bitter de
copoazú
Figura 4: Diagrama de flujo del procedimiento experimental de la

investigación.
Fuente: Elaboración Propia (2018).
39
A continuación, se describen las etapas del beneficio del grano de copoazú,

mostrado en el Figura 4:
a. Obtención y localización de la materia prima.
La materia prima se adquirió del predio agrícola de la señora Matilde

Jaqquehua, de un total de 50 kg de grano seco de copoazú fermentadas
y secas, con una humedad del 7% el cual es óptimo para realizar el tostado
y extracción del nibs de copoazú para dicha Investigación, ubicado en la
comunidad Unión Progreso – Asociación de agricultores Yanaoca que está
ubicado en la carretera Puerto Maldonado - Cusco km 84, provincia de
Tambopata, distrito Inambari, región de Madre de Dios.
b. Pesado.
Se pesaron 4.100 kg los granos de copoazú clasificados por tratamiento,

de tal manera que cumplan un control de calidad de humedad 7% y
fermentado 85%.
c. Tostado.
Los 4.100kg de granos pesados previamente y se colocaron en el tostador

de tambor rotatorio (marca IMSA Perú - capacidad 5kg), se sometió a una
temperatura de 120 °C por un tiempo de 45 minutos, posteriormente se
realizó el enfriado de por unos 5 minutos con aire forzado que viene
incorporado del mismo equipo para evitar el sobre tostado.
Figura 5:Sistema de tostado rotatorio y enfriamiento de

la semilla
Fuente: .
Elaboración propia (2018).
40
d. Descascarillado.
Este proceso consiste en la separación del nibs y el cotiledón, se realizó

mediante un equipo de descascarillado (marca IMSA Perú - capacidad
5kg), donde cuenta con 4 salidas para la obtención del nibs de diferentes
partículas (grande, pequeño y polvillo de copoazú) y una salida para la
cascara que es expulsado por un corriente de aire forzado de esta manera
deja los nibs separado de la cascarilla.
Figura 6: El proceso de descascarillado y nibs de copoazú.

Fuente: Elaboracion propia (2018).
El rendimiento que se obtuvo durante el beneficio y obtención de la pasta

de chocolate natural de la semilla de copoazú, donde de 50,00 kg de grano
de copoazú, se obtuvo un rendimiento en pasta de 52,0 % en promedio
que representa un 25 kg de pasta de copoazú natural. Estos rendimientos
dependen de la variedad y zona de cultivo del fruto de copoazú como se
muestra en la Tabla 10.
41
Tabla 10: Balance de masa del beneficio del grano de copoazú para
obtener la pasta.
Salida Perdidas
Operación Ingreso (Kg) (Kg)
(Kg) (%)
Recepción 0,00 0,00 0,00 0,00
Pesado 50,00 50,00 0,00 0,00
Tostado 50,00 48,00 2,00 0,06
Descascarillado 48,00 26,00 22,00 0,52
Molienda 26,00 26,00 00,00 00,00
Nibs refinado 26,00 25,50 0,500 0,001
Fuente: Elaboración propia (2015)
Rendimiento en la obtención de la pasta de chocolate de copoazú
 Peso inicial de la materia prima = 50,0 Kg
 Peso final de la pasta de chocolate de copoazú = 25,50 Kg
 Rendimiento en % de la pasta de chocolate natural = 51,00 %
e. Molienda.
Esta etapa consiste en pasar los nibs de copoazú por un molino de disco
(marca IMSA Perú - capacidad 5kg) a una temperatura de 50ºC, logrando
reducir a 80 micras y convirtiéndose en pasta de copoazú.
Figura 7: El proceso de molienda para la obtención de licor

42
f. Refinado.
Esta operación se realizó con el objetivo de la reducción de tamaño de

pasta de copoazú a 30 micras con una temperatura de 45 °C durante 3
horas en un molino con billas (marca IMSA Perú - capacidad 20kg), sin
extraer ni añadir ningún elemento
Figura 8: Equipo refinador

g. Mezclado.
En esta etapa se realiza el pesaje de la pasta de copoazú e Insumos una

vez logrado tener una masa fluida en la pasta de copoazú 30 micras,
posteriormente se va agregando los insumos (pasta de copoazú, manteca
de cacao y azúcar) según la cantidad formulada para cada tratamiento,
una vez formulado se espera la reducción de partículas. Por un cierto
periodo de tiempo hasta llegar a 18 micras, así también eliminar la
humedad y los ácidos volátiles.
Figura 9: Insumos para la formulación de bitter.

Fuente: Elaboracion propia (2018)
43
Tabla 11: Formulaciones de bitter de copoazú que se desarrolló en la

investigación.
Formulaciones
Tratamientos Tiempo de
% de pasta % de manteca % azúcar
conchado
de copoazú de cacao
TM1 70 5 25
TM2 65 10 25
6 horas de
TM3 conchado 60 15 25
TM4 55 20 25
TM5 70 5 25
9 horas de
TM6 65 10 25
conchado
TM7 60 15 25
TM8 55 20 25
TM9 70 5 25
12 horas de
TM10 65 10 25
conchado
TM11 60 15 25
TM12 55 20 25
h. Conchado.
Una vez obtenido las 18 micra se procedió a esta operación del conchado
previamente con las formulaciones de tratamiento para así proceder a
aplicar los tiempos de conchado (6h, 9h y 12h), lo cual consistió en
dispersar, desecar, eliminar sustancias volátiles a temperatura de 49ºC y
una revolución de 45 rpm, buscando mejorar la calidad sensorial de la
cobertura bitter de copoazú con buenas características de fusión y
desarrollar el sabor deseado. Equipo: (marca IMSA Perú - capacidad
20kg).
44
Figura 10: Conchadora de bolas de polietileno

i. Temperado:
Este proceso consiste en la variación de temperatura, teniendo en
conocimiento que de la conchadora sale a una temperatura de 45 ºC bajar
a 28 ºC y subirlo a 32 ºC, ya que este proceso es de suma importación
para adquirir la consistencia adecuada con un buen craft, una vez logrado
variar las temperaturas el producto es depositado en los moldes.
Figura 11: El temperado manual.

j. Moldeado:
En este proceso es donde el chocolate es puesto en moldes de 90 gramos
de policarbonato a temperatura de 33 ºC, asimismo se realiza una
agitación vigorosamente para expulsar las burbujas obtenidos al momento
del temperado para obtener la forma deseada, dándole un brillo evidente
en el producto.
45
El chocolate templado se vierte en moldes de policarbonato que no están

en la misma temperatura del molde (lo ideal es +/- 1°C) los problemas
aparecerán:
Si el molde está demasiado caliente, puede ocurrir que como
resultado se pegue el producto en las impresiones de desmolde.
Figura 12: Moldeado de bitter de 90 g

k. Enfriado:
En este proceso los moldes se sometieron a una cámara de enfriamiento
con una temperatura de 8 ºC a 10 °C. El objetivo es solidificar el chocolate
para darle la forma del molde que lo contiene. El tiempo que tiene que
estar el chocolate en el túnel de enfriamiento es de 20 – 25 minutos.
Figura 13: El equipo refrigerado

46
l. Cobertura bitter:
Como producto final se obtuvo la cobertura bitter de copoazú en tabletas
de 90 gramos.
Figura
Figura 15:
14: Desmoldeado
Desmoldeado yy empaquetado
empaquetado
3.4.10. Métodos del Análisis sensorial.
Para realizar la evaluación sensorial de la muestra se utiliza las técnicas

de análisis descriptivo.
Consideraciones generales para el licor de cacao y el chocolate.
En la investigación se evaluaron el comportamiento del proceso de

conchado, las cuales fueron aplicadas por diferentes tiempos (6, 9 y 12 h)
y formulaciones (70/5, 65/10, 60/15, 55/20 %pasta/% manteca), para así llevar
a una evaluación de calidad sensorial mediante un análisis descriptivo. Lo
cual estuvo a cargo por 5 catadores entrenados, seleccionados y
capacitados según NTP-ISO 6564. Se utilizaron los métodos
recomendados por la Normas Técnicas Peruanas (AENO, 2014) del
chocolate de cacao, los cuales se determinaron por medio de muestras en
triplicado.
Las sesiones de cata de las diferentes muestras se realizaron entre las 9

a 11 horas de la mañana y de 3 a 5 horas de la tarde, utilizando agua de
47
mesa con gas y galleta de dieta (sin sabor y sal), para la limpieza entre
muestras por 12 días (Técnica, 2008)
Codificación
Para poder identificar los diferentes tratamientos estudiados en el proceso

de conchado y las diferentes formulaciones del copoazú se estableció una
codificación en función al proceso y método que se aplicó en la
investigación y así como se detalla en la Tabla 11.
Procedimiento para la evaluación sensorial
Los 12 tratamientos de la formulación de cobertura bitter de copoazú

fueron evaluados por APPCACAO. Esta organización es el gremio
nacional peruano que agrupa a las cooperativas cacaoteras más
importantes del país. La evaluación sensorial, según sus intensidades: 1
apariencia visual, 2 punto de quiebre, 3 fragancia y aroma, 4 sabor, 5
balance azúcar – copoazú, 6 como se derrite en boca, 7 balance de grasa
y pasta de copoazú, 8 limpieza, 9 post-gusto y 10 apreciación global.
Pruebas realizadas bajo estándares del internacional chocolate award, con
la participación de 5 catadores entrenados, en ambientes entre 18 a 20 °C.
Utilizando una medida de escala de calidad de 1 a 10 puntos
(USAID&TCHO, 2018).
Procedimiento para la determinación del perfil del sabor
Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor del producto

que está siendo evaluado en los productos alimenticios, para detectar
olores y Sabores agradables y desagradables.
Para el desarrollo del panel se requiere de 5 a 10 catadores expertos, y se

puede realizar por una o dos sesiones de catación (Norma tecnica
Peruana, 2009), la primera se realizará individual y la segunda en grupo
para discutir y dar un concepto general. Si por motivo los resultados no
coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados
representativos para ser tabulado. Para este tipo de prueba se debe tener
48
una muestra estándar, con el fin de observar si existe mucha, poca o

ninguna diferencia (Norma Tecnica, 2008).
Determinación de los compuestos fenólicos
Los compuestos fenólicos constituyen uno de los grupos de

micronutrientes presentes en el reino vegetal, que forma parte importante
de la dieta humana. Dentro de la clasificación general de los fenoles se
encuentran, ácidos fenólicos y flavonoides, que son consideradas
metabolitos secundarios de las plantas, con diferentes estructuras
químicas y propiedades. Existe un gran interés en estudiarlo debido a sus
propiedades antioxidantes, su participación en procesos sensoriales,
además de sus posibles aplicaciones benéficas para la salud humana,
tales como el tratamiento y prevención del cáncer, enfermedades
cardiovasculares y otras patologías de carácter inflamatorio.
Figura 15: Estructura quimica del fenol

Fuente: Feñarrieta et al (2014)
La determinación de los compuesto fenólicos totales (FT) , fue realizada

de acuerdo a la metodología Folin propuesta por Pugliese, Tomas-
Barberan, Truchado, & Genovese (2013), con algunas modificaciones. Se
pesaron aproximadamente 0,45 g de muestra, para realizar la extracción
de los FT con 40mL de una mezcla de solvente etanol/agua (70:30, v/v),
seguidamente la dilución solvente de extracción y muestra, fue sometido
a homogenización en un vortex mixer (VMR, modelo 945307, serie
061218001, año 2006), por un periodo de 5 min. La solución
homogenizada fue sometida a filtración con un filtro de jeringa (Agilent,
membrana Nilon, soporte polipropileno, tamaño de poro 0.45 µm, diámetro
49
25mm). Para la cuantificación de los FT se construyó una curva estándar

o calibración a partir de una solución ácido gálico a una concentración de
100 µg/mL, se prepararon una batería de soluciones a concentraciones
entre 20 a 80 µg/mL de acuerdo con la Tabla 12. A cada solución se le
adicionó 0,1 mL del reactivo Folin-Ciocalteu, después de 3 minutos, se
adicionó 0,2 mL de la solución saturada de carbonato de sodio y se dejó
en reposo por un espacio de 30 minutos en ambiente oscuro. Después de
los 30 minutos se dio lectura de la absorbancia a 765 nm en
espectrofotómetro UV-visible thermo Fisher scientific (génesys 20, modelo
4001/4, serie 3SGR294005, año 2008). El cálculo del compuesto fenólico
fue realizado utilizando una curva estándar de ácido gálico, con
concentraciones entre 2 a 4 µg expresado en equivalente de ácido gálico,
la ecuación obtenida por regresión lineal mostro un coeficiente de
determinación (R2) de 0,9984, este valor indica una alta correlación
positiva.
Tabla 12: Dilución de ácido gálico para preparación de curva estándar.
Solución de Agua (µl) Folin- Solución de

Ácido gálico Ciocalteu (µl) NaCO3 (µl)
(µg/mL)
0 1700 100 200
20 1680 100 200
40 1660 100 200
80 1620 100 200

Determinación de la capacidad antioxidante.
La actividad antioxidante (AA), fue realizado, utilizando el radical ABTS

siguiendo la metodología propuesta por Miller, Rice-evans, & Davies (1993),
con algunas modificaciones. Se pesaron aproximadamente 0,45g de
muestra, para realizar la extracción de los AA con 40mL de una mezcla de
50
solvente metanol/agua (70:30, v/v). A seguir la dilución solvente de

extracción y muestra fue sometido a homogenización en un vortex (VMR,
modelo 945307, serie 061218001, año 2006), por un periodo de 5 min. La
solución homogenizada fue sometida a filtración con filtro de jeringa
(Agilent, membrana Nilon, soporte polipropileno, tamaño de poro 0.45 µm,
diámetro 25mm). Para la cuantificación de los AA, el radical ABTS, se formó
tras la reacción de ABTS (9,8 mM) con persulfato de potasio (1,80 mM,
concentración final), incubado a temperatura ambiente y en oscuridad
durante 24 horas, una vez formado el radical ABTS, se diluyó el trolox (25
mM) con la dilución agua/etanol (2,6 mM), se construyó una curva estándar
o calibración a partir de una solución de trolox a una concentración de 100
µg/mL, se prepararon una batería de soluciones a concentraciones entre 20
a 160 µg/mL de acuerdo con la Tabla 13. A cada solución se le adicionó 1,9
mL del ABTS, después de 3 minutos, se adicionó 0.06 mL de la solución
saturada de etanol y se dejó en reposo por un espacio de 7 minutos en
ambiente oscuro. Después del periodo de reposo se determinó la
absorbancia a 734 nm en espectrofotómetro UV-visible thermo Fisher
scientific (génesys 20, modelo 4001/4, serie 3SGR294005, año 2008).
Mientras la ecuación obtenida por regresión lineal mostro un coeficiente de
determinación (R2) de 0,9939, este valor indica que existe una alta
correlación positiva.
Tabla 13: Dilución de solución de trolox para preparación de curva estándar.
Solución trolox Agua (µl) Etanol (µl) ABTS (µl)

(µg/mL)
20 1680 60 1,9
40 1660 60 1,9
80 1620 60 1,9
160 1540 60 1,9

51
3.5. Tratamiento de los datos.

En la investigación se realizaron 12 tratamientos que fueron evaluados los
tiempos de conchados de 6, 9 y 12 horas para cada tratamiento con la
relación de % de pasta de copoazú y % de manteca de cacao agregando
el azúcar, son:
Tratamiento 1 (TM1) = 3 Kg (6 horas tiempo de conchado; relación pasta
de copoazú 70% y manteca de cacao 5%).








Tratamiento 10 (TM10) = 3 Kg (12 horas tiempo de conchado; relación

pasta de copoazú 65% y manteca de cacao 10%).

52

53
CAPÍTULO IV: RESULTADOS DEL TRABAJO DE

INVESTIGACIÓN
4.1. Caracterización de la pasta de copoazú y cobertura de

chocolate bitter.
En la Tabla 14, se presenta a continuación, los resultados de los análisis

de la composición proximal de la pasta de copoazú, cabe resaltar que
dicho análisis se hizo con fin de tener un patrón de inicio de valores
porcentuales de la muestra fundamental a utilizar para realizar los
tratamientos de dicha investigación, se llevó una muestra de 100 g a
laboratorio, donde los resultados obtenidos de dicho análisis fueron los
valores de pH (6,36%), acidez % (0,53%), humedad (1,02%), proteínas
(8,18%), grasa (68,09%), ceniza (3,22%), fibra (5,14%), carbohidratos
(22,72%) y energía Kcal/100 (739,41), son parámetros que nos indican la
alta calidad de significancia en una pasta para la elaboración de una
cobertura bitter.
Los valores obtenidos, se deben posiblemente a la influencia por el buen

proceso postcosecha, tostado, descascarillado y molienda del grano de
copoazú, como se detalla en la siguiente tabla 14.
54
Tabla 14: Composición proximal de la pasta de copoazú.
PC Norma
pH 6,36 NTP 206.013
Acidez % (Ac. Citrico) 0,53 NTP 206.013
Humedad % 1,02 NTP 206.011

Proteinas % 8,18 AOAC 935.39C
Grasa % 68,09 NTP 206.017
Ceniza % 3,22 AOAC 935.39B

Fibra % 5,14 FAO 14/7
Carbohidratos % 22,72 Diferencia
Energia Kcal/100 736,41
PC: Pasta de Copoazú
El licor de copoazú presento una composición proximal de humedad

(1,02%), proteínas (8,18%) y carbohidratos (22,72%), inferior a los
resultados reportados por (Pugliese, 2010), humedad (2,64%), grasa (54%),
proteínas (10,5%) y carbohidratos (27%), en referencia al contenido de
ceniza (3%) fue semejante. Por otro lado (de Oliveira & Genovese, 2013),
en su estudio realizado con grano de copoazú y aplicando un proceso a
escala piloto para la obtención de licor, observaron una composición
centesimal superior, humedad (2,64%), proteínas (10,5%) y fibra (27%) al
reportado del presente trabajo. La diferencia de los resultados obtenidos en
la composición proximal del licor de copoazú del presente estudio, pueden
deberse a factores como; zonas de cultivos, variedades de copoazú
utilizado en la producción de licor, a las condiciones del procesamiento del
licor y al manejo agronómico del cultivo de copoazú (Pugliese, 2010).
55
4.2. Evaluación sensorial de las coberturas de chocolate bitter de

copoazú.
Se muestran los resultados de la evaluación sensorial de las coberturas de
chocolate bitter, con los descriptores de calidad sensorial con los valores
correspondientes elaborados de acuerdo con el diseño experimental del
presente estudio, como se muestra en la siguiente Tabla 15.
Tabla 15: Resultado de evaluación sensorial de las formulaciones de cobertura

bitter.
DESCRIPTOR MUESTRA/CALIDAD*
TM1 TM2 TM3 TM4 TM5 TM6 TM7 TM8 TM9 TM10 TM11 TM12
1. Apariencia 7 6 6 6 6 7 7 6 7 7 6 7
visual
2. Punto de 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 7 7
quiebre
3. Fragancia y 5 4 5 5 5 5 5 5 6 6 5 5
aroma
4. Sabor 5 6 6 5 7 7 5 6 6 8 4 4
5. Balance 5 6 5 6 7 7 5 5 7 7 7 5
Azúcar-
Copoazú
6. Como se derrite 6 6 6 5 6 7 6 6 7 7 7 7
en boca
7. Balance Grasa 5 7 4 3 5 7 4 4 5 7 7 5
y pasta de
Copoazú
8. Limpieza 7 7 7 7 7 8 7 7 7 8 7 7
9. Post-gusto 6 6 4 6 5 5 6 6 6 6 4 6
10. Apreciación 6 7 7 7 7 7 6 8 8 8 6 8
global
Total 58 61 56 56 61 66 57 59 65 70 60 61
* Los valores corresponde al promedio de 3 repeticiones; TM: Tratamientos; Deficiente: 0-1;
Malo: 2-3; Regular: 4-6; Bueno: 7-8; Muy Bueno: 9-10
Fuente: Análisis de evaluación sensorial de la cobertura bitter (APPCACAO-2017)
En la Tabla 15, de manera general, se puede destacar que las coberturas de

chocolate elaboradas de acuerdo a los tratamientos establecidos para la
evaluación sensorial, como resultados tenemos que el tratamiento 6 y 10,
obtuvieron las mayores puntuaciones en la evaluación sensorial, las cuales
fueron elaboradas con tiempo de conchado de 9 y 12 horas, respectivamente.
56
Por otro lado, los tratamientos 3 y 4, obtuvieron los menores valores en la

evaluación sensorial, se debe observar que para los dos tratamientos se
utilizaron el mismo tiempo de conchado y en cuanto a la formulación fue diferente,
como se puede observar en la Tabla 4, de las formulaciones. Con base en los
resultados mostrados, se podría decir que el tiempo de conchado va influenciar
en mayor porcentaje en la calidad sensorial que la formulación de la cobertura.
Asimismo, se observa que los tratamientos con mayor puntaje total de la calidad
sensorial fueron los que se elaboraron con un mayor tiempo de conchado, esto
permite afirmar que el incremento del tiempo de conchado mejora la calidad
sensorial de las coberturas de chocolate.
Como se sabe que el proceso de conchado permite liberar el máximo sabor a

chocolate y eliminar los ácidos volátiles indeseables, los parámetros más
importantes en este proceso son el tiempo y la temperatura, la interacción de
estos dos parámetros influenciara en la calidad sensorial del chocolate.
(González et al., 2012), Elevadas temperaturas combinadas con largos tiempos
de conchado repercuten negativamente en la calidad sensorial del chocolate,
como se ha podido reportar en el estudio realizado por los investigadores.
(Owusu, Petersen, & Heimdal, 2011), quienes observaron que un conchado por
10 horas a 80°C llevo a reducir compuestos aromáticos de gran importancia
desde el punto de vista sensorial en el chocolate negro, estos investigadores
concluyeron que tiempos cortos de conchado (de 6 a 8 horas) a 80°C llevarían a
obtener chocolates con características sensoriales más aceptables. En contraste
en el presente estudio se observó que las coberturas de chocolates elaboradas
con conchado en tiempos superiores de 12 horas llevaron a obtener una mejor
calidad sensorial, esto se debe a que fue utilizado una temperatura menor de
conchado (aproximadamente 50°C). A continuación, se muestran los gráficos de
telaraña de los descriptores evaluados para cada tratamiento:
57
Figura 16: El perfil descriptivo cuantitativo del chocolate bitter (TM1)

En la Figura 16, se observa que la cobertura de chocolate obtenida de acuerdo

con los parámetros y formulaciones del tratamiento 1, presenta niveles altos para
dos descriptores sensoriales, que son la apariencia visual y limpieza. Estos dos
descriptores tienen un nivel considerado como bueno (7 – 8). Por otra parte, los
otros 8 descriptores sensoriales evaluados; como se derrite en la boca, post-
gusto, apreciación global, punto de quiebre, balance de grasa-pasta de copoazú,
balance de azúcar-copoazú, sabor y fragancia-aroma, presentan una puntuación
de (4 – 6), de los que estiman en un nivel regular
58
Figura 17: Perfil descriptivo cuantitativo del chocolate bitter (TM2)

En la Figura 17, se observa que la cobertura de chocolate elaborada con los

parámetros y la formulación correspondiente al tratamiento 2, presenta niveles
altos para tres descriptores sensoriales, los cuales son; apreciación global,
balance de grasa-pasta de copoazú y limpieza. Estos tres descriptores
sensoriales tienen un nivel considerado como bueno (7-8). Por otro parte, los
otros siete descriptores sensoriales evaluados; apariencia visual, como se derrite
en la boca, balance azúcar-copoazú, sabor, punto de quiebre, post-gusto y
fragancia-aroma, alcanzaron a una calificación (4-6), que los ubica en un nivel de
calidad sensorial regular.
59

En la Figura 18, se puede observar que la cobertura de chocolate producida de

acuerdo con los parámetros y la formulación del tratamiento 3, muestra niveles
superiores para dos descriptores sensoriales, los cuales son; apreciación global
y limpieza. Estos dos descriptores sensoriales tienen un nivel considerado como
bueno (7-8). Por otro parte, los otros ocho descriptores sensoriales de calidad
evaluados; apariencia visual, punto de quiebre, como se derrite en la boca, post-
gusto, balance de azúcar-copoazú, fragancia-aroma, balance de grasa-pasta de
copoazú y sabor, alcanzaron una calificación de regular (4-6).
60


altos para dos descriptores sensoriales, los cuales son; apreciación global y
limpieza. Estos dos descriptores sensoriales tienen un nivel considerado como
bueno (7-8). Por otro parte, siete descriptores sensoriales evaluados; apariencia
visual, punto de quiebre, como se derrite en la boca, balance de azúcar-copoazú,
fragancia-aroma, post-gusto y sabor, alcanzaron una calificación que los ubica
en un nivel de calidad sensorial regular (4-6). En cuando al descriptor Balance de
grasa – pasta de copoazú obtuvo una puntuación en la evaluación sensorial que
le atribuye un nivel bajo (2-3).
61
Figura 20: Perfil descriptivo cuantitativo del chocolate bitter (TM5).


altos para cuatro descriptores sensoriales, los cuales son; apreciación global,
limpieza, balance de azúcar-copoazú y sabor. Estos cuatro descriptores
sensoriales tienen un nivel considerado como bueno (7-8). Por otra parte, seis
descriptores sensoriales evaluados; como se derrite en la boca, post-gusto, punto
de quiebre, balance de grasa-pasta de copoazú, apariencia visual y fragancia-
aroma, alcanzaron una calificación que los ubica en un nivel de calidad sensorial
regular (4-6).
62


altos para siete descriptores sensoriales, los cuales son; apreciación global,
limpieza, balance de azúcar-copoazú, sabor, como se derrite en la boca, balance
grasa-pasta de copoazú y apariencia visual. Estos siete descriptores sensoriales
tienen un nivel considerado como bueno (7-8). Por otra parte, tres descriptores
sensoriales evaluados; post-gusto, punto de quiebre y fragancia-aroma,
alcanzaron una calificación de regular (4-6).
63


altos para dos descriptores sensoriales, los cuales son; apariencia visual y
bueno (7-8). Por otra parte, ocho descriptores sensoriales evaluados; balance de
azúcar-copoazú, sabor, como se derrite en la boca, balance grasa-pasta de
copoazú, apreciación global, post-gusto, punto de quiebre, y fragancia-aroma,
64


altos para dos descriptores sensoriales, los cuales son; apreciación global y
bueno (7-8). Por otra parte, los otros ocho descriptores sensoriales evaluados;
balance de azúcar-copoazú, sabor, como se derrite en la boca, balance grasa-
pasta de copoazú, apariencia visual, post-gusto, punto de quiebre, y fragancia-
aroma, alcanzaron una calificación de regular (4-6).
65
Figura 24: Perfil descriptivo - cuantitativo del chocolate (TM9)


altos para cinco descriptores sensoriales, los cuales son; apreciación global,
limpieza, balance de azúcar-copoazú, apariencia visual y como se derrite en la
boca. Estos cinco descriptores sensoriales tienen un nivel considerado como
bueno (7-8). Por otra parte, los otros cinco descriptores sensoriales evaluados;
sabor, balance grasa-pasta de copoazú, post-gusto, punto de quiebre, y
fragancia-aroma, alcanzaron una calificación de regular (4-6).
66


altos para siete descriptores sensoriales, los cuales son; apreciación global,
limpieza, balance de azúcar-copoazú, sabor, como se derrite en la boca, balance
grasa-pasta de copoazú y apariencia visual. Estos siete descriptores sensoriales
tienen un nivel considerado como bueno (7-8). Por otra parte, los otros tres
descriptores sensoriales evaluados; post-gusto, punto de quiebre, y fragancia-
aroma, alcanzaron una calificación de regular (4-6).
67


altos para cinco descriptores sensoriales, los cuales son; punto de quiebre,
limpieza, balance de azúcar-copoazú, como se derrite en la boca y balance
grasa-pasta de copoazú. Estos cinco descriptores sensoriales tienen un nivel
considerado como bueno (7-8). Por otra parte, los otros tres descriptores
sensoriales evaluados; post-gusto, apreciación global, sabor, apariencia visual y
fragancia-aroma, alcanzaron una calificación de regular (4-6)
68


altos para cinco descriptores sensoriales, los cuales son; punto de quiebre,
limpieza, apariencia visual, apreciación global y como se derrite en la boca. Estos
cinco descriptores sensoriales tienen un nivel considerado como bueno (7-8). Por
otra parte, los otros cinco descriptores sensoriales evaluados; post-gusto, sabor,
balance de azúcar-copoazú, balance grasa-pasta de copoazú y fragancia-aroma,
69
4.2.1. Análisis de varianza (ANOVA) para los descriptores de calidad

sensorial.
Tabla 16: Análisis de varianza para el descriptor apariencia visual.

GL SC CM F-valor P-valor
Tiempo de conchado (A) 2 1,5 0,75 0,75 0,48312
Pasta/manteca (B) 3 1 0,33333 0,33333 0,80132
Interacción (A:B) 6 6,5 1,08333 1.08333 0.40012
Error 24 24 1 …. …..
GL: grados de libertad; SC: suma de cuadrado; CM: cuadrado medio
Tabla 17: Análisis de varianza para el descriptor punto de quiebre.

Tiempo de conchado (A) 2 2 1 1 0,3827
Pasta/manteca (B) 3 1 0,33333 0,33333 0,80132
Interacción (A:B) 6 2 0,33333 0,33333 0,91258
Error 24 24 1 …. …..
Tabla 18: Análisis de varianza para el descriptor fragancia y aroma.

Pasta/manteca (B) 3 0,75 0,25 0,25 0,86053
Interacción (A:B) 6 4,5 0,75 0,75 0,61544
Error 24 24 …. …. …..
70
Tabla 19: Análisis de varianza para el descriptor cómo se derrite en la boca.

Pasta/manteca (B) 3 6,44444 2,14815 1,68116 0,19762
Interacción (A:B) 6 5,38889 0,89815 0,7029 0,65013
Error 24 30,66667 1,27778 …. …..
Tabla 20: Análisis de varianza para el descriptor limpieza

Pasta/manteca (B) 3 3 1 1 0,40984
Interacción (A:B) 6 1,5 0,25 0,25 0,95453
Error 24 24 1 …. …..
Tabla 21: Análisis de varianza para el descriptor post-gusto

Tiempo de conchado (A) 2 0 0 0 1
Pasta/manteca (B) 3 9 3 3 0,05044
Interacción (A:B) 6 12 2 2 0,10533
Error 24 24 1 …. …..
71
Tabla 22: Análisis de varianza para el descriptor apariencia global

Pasta/manteca (B) 3 8,33333 2,77778 2,94118 0,05349
Interacción (A:B) 6 9,16667 1,52778 1,61765 0,18553
Error 24 22,66667 0,94444 …. …..
En las Tablas 16, 17, 18, 19, 20, 21 y 22, se puede observar los resultados del
análisis de varianza para los descriptores; Apariencia visual, Punto de quiebre,
Fragancia/aroma, Como se derrite en la boca, Limpieza, Post-gusto y Apariencia
global. En estas Tablas se puede observar que el efecto de los factores (tiempo
de conchado y la relación % de pasta de copoazú/ %manteca de cacao) y su
interacción, no tuvieron influencia significativa (P-valor < 0,05) sobre los 7
descriptores de calidad mencionados anteriormente. Con todo, se puede
observar que los descriptores apariencia visual, el punto de quiebre, como se
derrite en la boca, limpieza, post-gusto y apariencia global del chocolate bitter de
copoazú obtuvieron una puntuación que cuya cualificación que va de regular a
bueno. Por otra parte, la fragancia y aroma obtuvieron una calificación regular.
Tabla 23: Análisis de varianza para el descriptor sabor.

Pasta/manteca (B) 3 24,75 8,25 8,25 6,0295E-4***
Interacción (A:B) 6 19,5 3,25 3,25 0,01754*
Error 24 24 1 …. …..
***, *: El factor es significativo a un nivel ≤ 0.05.
72
En la Tabla 23, se muestra el análisis de varianza para el descriptor sabor, los

resultados de este análisis indica que el Factor B (%Pasta de copoazú/%manteca
de cacao) tuvo efecto significativo sobre el sabor de la cobertura de chocolate
bitter. Asimismo, la interacción de los factores A*B también mostraron efectos
significativos sobre el descriptor sabor. A seguir, la media de los datos
experimentales obtenidos en los niveles del Factor B y de la Interacción de los
Factores A*B fueron sometidos a la prueba de Tukey (=0,05), que se muestra
Tabla 24.
Tabla 24: Test de Tukey para factor B (%Pasta de copoazú / %manteca de

cacao) del descriptor sabor
Grupos
(niveles del factor B) Media*
65%/10% 7a
70%/5% 6ab
55%/20% 5b
60%/15% 5b
* Medias en las columnas seguidas por letras iguales, no difieren estadísticamente

entre sí en el nivel de 5% de probabilidad por test de Tukey
De acuerdo con el test de Tukey para las medias de las calificaciones obtenidas
para el sabor, en los cuatro niveles del factor B (Tabla 24), se puede observar
que la media de la calificación obtenida con la proporción de 65% de pasta de
copoazú/10% manteca de cacao fue superior y semejante estadísticamente a la
vez al obtenido con la proporción de 70% de pasta de copoazú / 5% manteca de
cacao. Asimismo, se puede observar que las medias de las calificaciones
obtenidas con las combinaciones 70%/5%, 55%/20% y 60%/15%, de la
proporción de pasta de copoazú/manteca de cacao fueron semejantes
estadísticamente.
73
Tabla 25: Test de Tukey para la interacción del Factor A (Tiempo de

conchado) X Factor B (% Pasta de copoazú / %manteca de
cacao) del descriptor sabor
Grupos
(Interacción Factor A x Factor B) Media*
12 horas x 65%/10% 8ª
9 horas x 65%/10% 7ab
9 horas x 70%/5% 7ab
12 horas x 70%/5% 6abc
6 horas x 55%/20% 5bc
6 horas x 70%/5% 5bc
9 horas x 60%/15% 5bc
12 horas x 55%/20% 4c
12 horas x 60%/15% 4c
* Medias en las columnas seguidas por letras iguales, no difieren estadísticamente entre sí
en el nivel de 5% de probabilidad por test de Tukey.
La comparación de medias de las calificaciones del sabor, obtenida para cada

interacción de los factores A y B, se puede observar en Tabla 25. La media de la
calificación para el sabor obtenida con un tiempo de conchado de 12 horas y con
una proporción de 65% de pasta de copoazú/10% de manteca de cacao fue
superior y al mismo tiempo semejante estadísticamente a la calificación de sabor
obtenidas en los tratamientos con 9 horas x 65%/10%; 9 horas x 70%/5%; 12
horas x 70%/5%; 6 horas x 60%/15%; 6 horas x 65%/10% y 9 horas x 55%/20%.
74
Tabla 26: Análisis de varianza para el descriptor balance azúcar-copoazú

Tiempo de conchado (A) 2 6 3 3 0,06872
Pasta/manteca (B) 3 10 3,33333 3,33333 0,03631*
Interacción (A:B) 6 14 2,33333 2,33333 0,06449
Error 24 24 1 …. …..
*: El factor es significativo a un nivel ≤ 0,05.
El análisis de varianza de las calificaciones obtenidas para el descriptor balance

de azúcar/copoazú, mostrado en la Tabla 26, indica que solo el factor B (% pasta
de copoazú/% manteca de cacao) tuvo efecto significativo sobre las calificaciones
obtenidas por este descriptor. Con esto se puede establecer que el tiempo de
conchado no fue un factor que influencio significativamente sobre el descriptor
balance de azúcar/copoazú, observación semejante se puede establecer para la
interacción de los factores A*B. A partir de estos resultados se optó por realizar
el test de comparación de medias de Tukey, entre los niveles del factor B, para
determinar el nivel que presento la media con mayor efecto de las variables en
estudios.
Tabla 27: Test de Tukey para factor B (Pasta de copoazú / manteca de cacao)
Grupos
65%/10% 6,666ª
70%/5% 6,333ab
60%/15% 5,666ab
55%/20% 5,333b
* Medias en las columnas seguidas por letras iguales, no difieren estadísticamente entre sí en
el nivel de 5% de probabilidad por test de Tukey

75
En la Tabla 27, se puede observar los resultados de la comparación de medias

realizadas para las calificaciones obtenidas con los diferentes niveles del factor
B. En esta tabla se puede observar que la media de las calificaciones obtenidas
con 65% de pasta de copoazú/10% de manteca de cacao fue mayor y a la vez
semejante estadísticamente, en comparación a las medias de los niveles
70%/5% y 60%/15%. Por otra parte, el menor valor fue obtenido con el nivel
55%/20%, esta media no es diferente estadísticamente a las medias de los
niveles 70%/5% y 60%/15%.
Tabla 28: Análisis de varianza para el descriptor balance grasa/pasta copoazú

Tiempo de conchado 2 10,5 5,25 5,25 0,01284 *
Pasta/manteca 3 42,75 14,25 14,25 1,53715E-5***
Interacción 6 13,5 2,25 2,25 0,07286
Error 24 24 1 …. …..
***, *: El factor es significativo a un nivel ≤ 0.05.
En la Tabla 28, se muestra el análisis de variancia para el descriptor balance

grasa/pasta de copoazú, se puede observar que tanto el factor A como el Factor
B fueron significativos, es decir que la variación de los dos factores, tiempo de
conchado y % de pasta de copoazú / % de manteca de cacao, ejercieron un
efecto significativo sobre el descriptor analizado.
De acuerdo con los resultados del análisis de variancia, se procedió a realizar el

test de Tukey para evidenciar diferencias significativas entre las medias de los
niveles del Factor A y B. El test de Tukey para el factor A (Tabla 29), muestra que
la media de la calificación obtenida por el descriptor balance grasa/pasta de
copoazú en un periodo de conchado de 12 horas fue mayor y semejante
estadísticamente al obtenido en 12 horas de conchado. La media de la
calificación obtenida en 6 horas de conchado fue menor y semejante a la obtenida
en 9 horas de conchado.
76
Tabla 29: Test de Tukey para factor A (Tiempo conchado)

Grupos
(niveles del factor A) Media*
12 6ª
9 5ab
6 4,75b
* Medias en las columnas seguidas por letras iguales, no difieren
estadísticamente entre sí en el nivel de 5% de probabilidad por test de
Tukey
En la Tabla 30, se puede observar que la media de las calificaciones obtenida

con una combinación de 65% de pasta de copoazú/10% de manteca de cacao
fue mayor estadísticamente en comparación a las medias obtenidas con los otros
niveles del factor B, las cuales no presentaron diferencias significativas entre sí.
Esto indica que el descriptor de calidad sensorial balance grasa/pasta copoazú
solo es afectado cuando la cobertura de chocolate bitter es formulada con 65%
de pasta de copoazú / 10% de manteca de cacao.
Tabla 30: Test de Tukey para factor B (%Pasta de copoazú / %manteca de

cacao)
Grupos
65%/10% 7ª
60%/15% 5b
70%/5% 5b
55%/20% 4b
* Medias en las columnas seguidas por letras iguales, no difieren

estadísticamente entre sí en el nivel de 5% de probabilidad por test de Tukey

77
La calidad sensorial del chocolate es influenciada por muchos factores, entre los
cuales se destacan; la procedencia de los granos de copoazú, la cosecha, el
beneficiado y las distintas fases del procesamiento. En el procesamiento del
chocolate, se dan complejas reacciones bioquímicas, principalmente durante las
operaciones que emplean temperaturas elevadas que catalizan reacciones,
como las reacciones de Maillard, entre estas operaciones se destacan el tostado
de los granos y el conchado, que contribuyen en la formación del sabor y aroma
del chocolate. (González et al., 2012). Diversos estudios indican que existe una
interacción entre los parámetros tiempo y temperatura del conchado, que
demuestran que a mayor temperatura de conchado menor deberá ser el tiempo
de esta operación. (González et al., 2012). Además, se ha encontrado que
durante el conchado se incrementan en forma sustancial los niveles de algunos
productos químicos aromáticos, incluyendo el furanol, que le confieren un aroma
a caramelo. (González et al., 2012), (Leal, Gomes, Efraim, De Almeida Tavares,
& Figueira, 2008). Por otra parte, un tiempo mayor de conchado influirá en el
tamaño de partícula, que influirá en la estructura, la reología, la textura y la dureza
del licor y sus derivados. (Afoakwa, Paterson, & Fowler, 2007). La formulación de
los chocolates también juega un papel muy importante en el desarrollo del sabor
y la reología del producto. (Afoakwa, Paterson, Fowler, & Ryan, 2009), (Afoakwa,
Paterson, Fowler, & Ryan, 2008).
4.3. Perfil de sabor.
En la Tabla 31, se muestra el número de familias y subfamilias de sabores

obtenidas en cada tratamiento. La cobertura de chocolate bitter elaborado de
acuerdo con el tratamiento 2 desarrollo mayor cantidad de familias de sabores (8
familias de sabores), seguido del Tratamiento 1 (7 familias de sabores) y 10 (7
familias de sabores). La menor cantidad de familias de sabores fue obtenida en
coberturas elaboradas de acuerdo con los tratamientos 5, 6, 7, 8 y 9. Por otra
parte, el número de subfamilias de sabores para el tratamiento 10 (14
78
subfamilias), seguido del tratamiento 11 (12 subfamlias), 2 (11 subfamilias), 4 (10

sub familias), 6 (10 subfamilias), 3 (9 subfamilias) y 7 (7 sub familia).
Tabla 31: Número de familias y subfamilias de sabores por cada tratamiento.

N° de familias N° de subfamilia
Tratamientos
TM1 7 7
TM2 8 11
TM3 6 9
TM4 6 10
TM5 5 8
TM6 5 9
TM7 5 8
TM8 5 8
TM9 5 10
TM10 7 14
TM11 6 12
TM12 6 10
Para visualizarlo mejor se muestra a continuación, las ruletas de los perfiles
sensoriales que fueron evaluados.
79
Figura 28: Rueda de sabores del chocolate bitter de copoazú (TM1)

Fuente: Perfil sensorial de chocolate Appcacao (2017)
En la Figura 28, se muestra la rueda de sabores del chocolate bitter de copoazú

elaborado de acuerdo con los parámetros establecidos para el TM1. En la rueda
se puede observar siete familias de sabores, como dulces, salado, especias,
tostado, granos/cereales, nuez y frutal. Asimismo, se puede visualizar las
subfamilias que fueron posibles de determinar por el panel de Catación, se
destaca la familia dulce con tres subfamilias, miel de maple, melaza y caramelo.
Por otro lado, las familias de sabores, frutal, granos/cereales, tostado y salado,
presentaron solo una subfamilia, cítrico, malta, azúcar quemada y salsa de soya,
respectivamente. A diferencia de las familias de sabores mencionadas
anteriormente, la familia de sabor nuez y especias, no presentaron ninguna
subfamilia detectable por el panel de Catación.
80


se puede observar ocho familias de sabores, como el dulce, chocolate, frutal,
floral, salado, especias, grano/cereales, nuez y dulce. Asimismo, en la rueda de
sabor se puede visualizar las subfamilias que fueron posibles de determinar por
el panel de cata, se destaca la familia dulce con cuatro subfamilias, azúcar
morena, melaza, miel de maple y caramelo como también la familia nuez resalta
con dos subfamilias, avellana y pecana. Por otro lado, las familias de chocolate,
frutal, salado, especias y grano/cereal, presentaron solo una subfamilia,
chocolate de leche, cítrico, salsa de soya, clavo y granola respectivamente. A
diferencia de las familias de sabores mencionadas anteriormente, la familia de
sabor floral, no presentaron ninguna subfamilia detectable por el panel de cata.
81


se puede observar seis familias de sabores, como el dulce, frutal, especias,
salado, grano/cereales y nuez. Asimismo, en la rueda de sabor se puede
visualizar las subfamilias que fueron posibles de determinar por el panel de cata,
se destaca la familia dulce con tres subfamilias, melaza, miel de maple y
caramelo como también la familia grano/cereal resalta con dos subfamilias, pan
dulce y malta. Por otro lado, las familias de frutal, especias, salado y nuez,
presentaron solo una subfamilia, cítrico, clavo, salsa de soya y almendra
respectivamente.
82


se puede observar seis familias de sabores, como el dulce, nuez, frutal, salado,
especias y grano/cereal. Asimismo, en la rueda de sabor se puede visualizar las
subfamilias que fueron posibles de determinar por el panel de cata, se destaca la
familia dulce con tres subfamilias, melaza, miel de maple y caramelo, así como
la familia nuez resalta con la subfamilia, nuez de marañón, avellana y almendra,
por otro lado, las familias de sabores, frutal, salado, especias y granos/cereal,
presentaron solo una subfamilia, cítrico, salsa de soya, canela y granola
respectivamente.
83
Figura 32: Rueda de sabores del chocolate bitter de copoazú (TM5).


se puede observar cinco familias de sabores, como el dulce, frutal, salado,
grano/cereales y especias. Asimismo, en la rueda de sabor se puede visualizar
las subfamilias que fueron posibles de determinar por el panel de cata, se destaca
la familia dulce con cuatro subfamilias, melaza, miel de maple, caramelo y azúcar
morena, por otro lado, las familias de sabores, frutal, salado, especias y
granos/cereal, presentaron solo una subfamilia, cítrico, salsa de soya, canela y
granola respectivamente.
84


se puede observar seis familias de sabores, como el dulce, chocolate, frutal,
salado, grano/cereales. Asimismo, en la rueda de sabor se puede visualizar las
familia dulce con cuatro subfamilias, melaza, miel de maple, caramelo y azúcar
morena, así como en la familia grano/cereal se tiene dos subfamilias que son la
malta y el pan dulce, por otro lado, las familias de sabores, chocolate, frutal y
salado, presentaron solo una subfamilia, chocolate de leche, cítrico y salsa de
soya respectivamente.
85

especias y nuez. Asimismo, en la rueda de sabor se puede visualizar las
familia dulce con tres subfamilias, caramelo, melaza y miel de maple, en la familia
nuez resalta la dos subfamilia, almendra y avellana, por otro lado, las familias de
sabores, frutal, salado y especias, presentaron solo una subfamilia, cítrico, salsa
de soya y canela respectivamente.
86


especias y nuez. Asimismo, en la rueda de sabor se puede visualizar las
familia dulce con tres subfamilias, caramelo, melaza y miel de maple, en la familia
nuez resalta la dos subfamilia, almendra y avellana, por otro lado, las familias de
sabores, frutal, salado y especias, presentaron solo una subfamilia, cítrico, salsa
de soya y canela respectivamente.
87


se puede observar cinco familias de sabores, como el dulce, frutal, grano/cereal,
salado y especias. Asimismo, en la rueda de sabor se puede visualizar las
familia dulce con cinco subfamilias, melaza, miel de maple, caramelo, azúcar
morena y mantequilla, asi como también la familia grano/cereal resalta dos
subfamilias pan dulce y cebada, por otro lado, las familias de sabores, frutal,
salado y especias, presentaron solo una subfamilia, cítrico, salsa de soya y
canela, respectivamente.
88


se puede observar siete familias de sabores, como el dulce, frutal, especias,
salado, grano/cereales, herbal y chocolate. Asimismo, en la rueda de sabor se
puede visualizar las subfamilias que fueron posibles de determinar por el panel
de cata, se destaca la familia dulce con seis subfamilias, melaza, miel de maple,
caramelo, azúcar morena, mantequilla y vainilla, como también la familia
grano/cereal resalta dos subfamilia granola y malta, la familia de especias
resaltan dos subfamilia canela y nuez moscada, por otro lado, las familias de
sabores, chocolate, frutal, herbal y salado, presentaron solo una subfamilia,
chocolate de leche, cítrico, menta y salsa de soya, respectivamente.
89


se puede observar seis familias de sabores, como el dulce, frutal, nuez, salado,
especias, y grano/cereal. Asimismo, en la rueda de sabor se puede visualizar las
familia dulce con 4 subfamilias, melaza, miel de maple, caramelo y azúcar
morena, como también la familia grano/cereal resalta con tres subfamilias que
son el pan dulce, malta y cebada, de igual manera la familia nuez resalta con dos
subfamilia avellana y almendra, por otro lado, las familias de sabores frutal,
salado y especias, presentaron solo una subfamilia, cítrico, salsa de soya y
canela, respectivamente.
90


se puede observar seis familias de sabores, como el dulce, frutal, especias,
salado, grano/cereales y nuez. Asimismo, en la rueda de sabor se puede
visualizar las subfamilias que fueron posibles de determinar por el panel de cata,
se destaca la familia dulce con cuatro subfamilias, melaza, miel, caramelo y
azúcar de caña, como también la familia grano/cereal resalta con dos subfamilias
pan dulce y malta, por otro lado, las familias de sabores, frutal, salado, especias
y nuez presentaron solo una subfamilia, cítrico, salsa de soya, canela y pecana
respectivamente.
91
El perfil sensorial de las coberturas del chocolate bitter de copoazú, mostraron

una variación visible por efecto del tiempo de conchado, así se puede observar
que un tiempo de 12 horas de conchado ayudo a desarrollar un mayor número
de familias y subfamilias de sabores. Según, (Owusu et al., 2011), el conchado
contribuye a reducir el sabor dulce/afrutado/floral del chocolate debido a la
perdida de los atributos volátiles (Estos incluyen, entre otros, 1-pentanol, alcohol
fenetílico, 3-metilbutanoato de etilo, acetato de 3-metilbutilo, fenilacetato de etilo,
acetato de fenetilo y metilbenceno) que contribuyen con estos atributos
sensoriales deseables. En la presente investigación el sabor dulce, afrutado y
floral de la cobertura de chocolate bitter estuvieron presentes en todos los
tratamientos, estos resultados difieren al reportado por, (Owusu et al., 2011),
debido probablemente a la mayor temperatura de conchado que emplearon en el
conchado que fue superior en 20°C al empleado en el presente estudio. Las
mejores condiciones de conchado deben determinarse para cada derivado del
licor de granos de cacao o de copoazú, se sabe que el perfil sensorial para cada
derivado será diferenciado y que para esto contribuye también en gran medida la
formulación empleada su elaboración (Konar, 2013, Afoakwa et al., 2008), esto
explica las diferencias encontradas en el perfil sensorial de las coberturas de
chocolate del presente estudio.
4.4. Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante.

4.4.1. Contenido de compuestos fenólicos de chocolate bitter de
copoazú.
La determinación de los compuestos fenólicos totales para la cobertura bitter

fue realizada de acuerdo a la metodología de Folin, donde mostro un
coeficiente de determinación (R2) de 0,9984 esto indica una alta correlación
positiva. A continuación, se muestra la Tabla 32 los contenidos de
compuestos fenólicos.
92
Tabla 32: Contenido de compuestos fenólicos totales del tratamiento 6 y 10
TM-10 TM-06
Fenólicos totales Fenólicos totales
Repeticiones (µg EAG/g) (µg EAG/g)
1 835,70 741,21
2 832,20 776,20
3 844,44 763,95
4 833,95 777,95
5 828,70 770,95
Promedio 835,00 766,05
Des. Estándar 5,88 14,92
TM: Tratamiento, EAG: Equivalente en acido gálico
Fuente: Laboratorio de cromatografía – UNSAAC (2018).
En la Tabla 32, se observa el contenido de los compuestos fenólicos totales del

chocolate bitter TM 10 mostro mayor contenido de compuestos fenólicos (835 µg
EAG/g). Según el estudio realizado por (Alzate et al., 2017), realizado en
cobertura de chocolate, elaborado en la planta de Compañía Nacional de
Chocolates S.A.S, las variables que trabajaron fueron la temperatura y tiempo de
conchado, reportaron que el contenido de compuestos fenólicos totales fue
afectado negativamente a temperaturas altas (60°C) y largos tiempos de
conchado, mientras que una combinación de temperaturas bajas (45°C) y
tiempos largos de conchado, la reducción del contenido fenólico fue en menor
proporción.
4.4.2. capacidad antioxidante del chocolate bitter de copoazú
La capacidad antioxidante del chocolate bitter con mayor puntaje en la

evaluación de la calidad sensorial fueron analizados, utilizando el radical
ABTS. Donde mostro un coeficiente de determinación (R2) de 0,9939, este
valor indica que existe una alta correlación positiva. Como se observa en la
Tabla 33 la capacidad antioxidante.
93
Tabla 33: Contenido de capacidad antioxidante para los tratamientos 6 y 10
TM-10 TM-06
Repeticiones ABTS (IC50 ) g/100 g ABTS (IC50 ) g/100 g
1 6,06 4,55
2 7,04 5,67
3 7,13 5,17
4 7,02 5,39
5 6,86 5,34
Promedio 6,82 5,22
Des. Estándar 0,44 0,42
IC50 : Es la concentración de la muestra requerida para inhibir
50% del radical ABTS, TM: Tratamiento.
Fuente: Laboratorio de cromatografía – UNSAAC (2018)
Se logró determinar que el chocolate bitter, obtenidos con los parámetros del
tratamiento 10 presento un mayor valor de IC50, en comparación al tratamiento 6.
Estos resultados indican que el chocolate bitter de copoazú elaborado de acuerdo
con los parámetros del tratamiento 6, presento mayor capacidad antioxidante, es
decir que se requiere una menor cantidad de este chocolate para inhibir en 50 %
el radical ABTS en comparación al chocolate del tratamiento 10. TM6 una mayor
capacidad antioxidante (IC50=5,22g/100g) (Zadra et al., 2012), de acuerdo a la
investigación realizada por (Jessica D, 2016), la evaluación de polifenoles totales,
antocianinas, capacidad antioxidante y sensorial en chocolate “bitter” con “nibs”
fermentados y no fermentados, donde obtuvo como resultado para una cobertura
bitter con nibs de porcelana fermentado de 7,2±0,003 de capacidad antioxidante,
de acuerdo al valor dado por (Jessica D, 2016)
Los resultados permiten concluir que tanto el tiempo de conchado como la

formulación de la cobertura influenciaron en su calidad sensorial, perfil sensorial,
concentración de fenólicos y capacidad antioxidante.
94
Tabla 34: Composición proximal de la cobertura bitter
Cobertura Norma
biter
pH 6,20 NTP 206.013
Acidez % (Ac. 0,30 NTP 206.013
Citrico)
Humedad % 0,52 NTP 206.011
Proteinas % 6,06 AOAC 935.39C
Grasa % 36,70 NTP 206.017
Ceniza % 2,90 AOAC 935.39B
Fibra % 3,28 FAO 14/7
Carbohidratos % 53,82 Diferencia
Energia Kcal/100 569,82
Se observa en la Tabla 34, el composición proximal de la mejor muestra

(TM10) con ceniza 2,09, grasa 37 y carbohidratos 53,82, estos resultados
son superior al reportado por (Puglies, 2010), como la ceniza 1,78%, grasa
37% y carbohidratos 52%, pero en cuanto el resultado de humedad 0,5%,
este resultado está dentro del rango que establece Pugliese para la
humedad (1,12% – 0,01%) asimismo, (Venturieri, Aguiar, Venturieri, &
Aguiar, 1988) los resultados reportado en la composición Proximal para la
cobertura como humedad (2,7%), grasa (58,5%), proteínas (13,1%) y
energía kcal (672,1%) es superior a lo estudiado, los valores obtenidos se
deben posiblemente a la formulación del chocolate y las variedades a utilizar
para la elaboración (Puglies, 2010).
95
CONCLUSIONES
El tiempo de conchado tuvo efecto significativo apenas sobre el descriptor

Balance grasa/pasta copoazú, observándose la mayor intensidad de este
descriptor cuando el tiempo de conchado fue de 12 horas. La formulación tuvo
efecto significativo sobre los descriptores Sabor, balance azúcar-copoazú y
balance grasa/pasta copoazú, la intensidad de estos descriptores fue mayor con
una formulación de 65% de manteca de copoazú/10% de manteca de cacao. La
interacción de las variables estudiadas solo tuvo efecto significativo sobre el
Sabor, el cual obtuvo una mayor intensidad con una combinación de 12 horas de
conchado y una formulación de 65% de manteca de copoazú con 10% de
manteca de cacao.
La evaluación de la calidad sensorial de las coberturas obtenidas a partir de los

tratamientos según el diseño experimental del presente estudio, permitieron
determinar que las coberturas de chocolate bitter de copoazú con la mejor calidad
sensorial, fueron las obtenidas con las condiciones establecidas en los
tratamientos 6 y 10, los que alcanzaron 66 y 70 puntos, respectivamente. Por lo
tanto, las condiciones más adecuadas para la obtención de una cobertura de
buena calidad, estarían dadas por el tratamiento 10, que emplea 12 horas de
conchado y una proporción de 65% de manteca de copoazú con 10% de manteca
de cacao en su formulación.
El tiempo de conchado y la formulación, influenciaron en el perfil sensorial de las

coberturas de chocolate bitter, observándose que no existe una tendencia clara
para el desarrollo del perfil sensorial por efecto de las variables estudiadas. Pero
se observó que en las condiciones del tratamiento 10, que fue determinado como
el más adecuado para obtener coberturas de buena calidad sensorial, el perfil
sensorial estuvo constituido por un número de familias y subfamilias de sabores,
superior a la de los otros tratamientos.
96
SUGERENCIAS
 Se recomienda desarrollar una investigación que establezca protocolos del

proceso de fermentación, secado de la semilla de copoazú para determinar
un buen índice de fermentación el cual garantiza la calidad sensorial del
chocolate de cobertura bitter.
 Investigar la curva de tostado porque el proceso fundamental donde se

desarrollan el perfil aromático a chocolate
 Se recomienda estandarizar la etapa del temperado el cual facilite el

manipuleo del desmoldeado y almacenado, asimismo tenga una buena
consistencia y apariencia visual en cuanto al brillo.
 Es necesario elaborar un prototipo de acuerdo a las características que

presenta la semilla de copoazú para la etapa de descarrillado de dicho
grano, el cual prolonga el tiempo para dicho proceso.
 Recomienda evaluar la vida útil de los chocolates de cobertura bitter a 8°C

con medidas repetidas en el tiempo.
 Se recomienda fomentar la utilización del licor de cacao como materia prima

para la elaboración de subproducto, ya que posee las características
necesarias para ser industrializado
 La conservación o lugar de almacenamiento del producto final es muy

importante, pues si no se lo realiza en un lugar fresco, principalmente
alejado del contacto con la luz del sol la vida útil de este va a disminuir
notablemente, se probó entre 10 y 25°C.
 Evaluar los productos con otras inclusiones

97
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102
ANEXOS
Anexo 1: Matriz de consistencia.

103
Anexo 2: Constancia de Análisis.

104
Anexo 3: Resultado Análisis Fisicoquímico.

105
Anexo 4: Resultado compuesto fenólico.

106
Anexo 5: Resultado de Capacidad Antioxidante.

107
Anexo 6: Constancia de Trabajo de Investigación.

108
Anexo 7: Constancia de análisis sensorial.

109
Anexo 7: Resultado de Evaluación Sensorial de Muestra de Chocolate.

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UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS

“DETERMINACIÓN DEL TIEMPO ÓPTIMO EN EL PROCESO DE

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL

Asesor: ING. DIAZ VITERI, Javier Eduardo

PUERTO MALDONADO – PERU

“DETERMINACIÓN DEL TIEMPO ÓPTIMO EN EL PROCESO DE

TESIS PRESENTADA POR:

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL

Asesor: ING. DIAZ VITERI, Javier Eduardo

PUERTO MALDONADO – PERU

Ing. Pedro Saúl Montalván Apolaya Ing. Raúl Huamán cruz

PUERTO MALDONADO - PERÚ

Mi tesis lo dedico a Dios, por darme la oportunidad de vivir y por

“Sheila Prichard Yucra Condori”

Este trabajo de tesis la dedico primeramente a mi Dios

También lo dedico con mucho cariño a mis padres y

A mis familiares que siempre estuvieron al tanto y

Gracias también a todos mis amigos, compañeros de

Edson Ramos choque

A mi alma mater la Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios, por

Al magnifico equipo de trabajo de laboratorio de química, cromatografía y

A toda mi familia por su apoyo permanente y desinteresado, especialmente a mis

La presente investigación tuvo como objetivo determinar el tiempo óptimo en el

El trabajo de investigación consta de tres capítulos, estructurados de la siguiente

Capítulo I: Problema de Investigación, se consignan la descripción de los

Capítulo II: Marco teórico, donde se consignan todos los antecedentes de la

Capítulo III: Materiales y Métodos, donde se consignan las generalidades de la

Capítulo IV: Resultados y discusiones, donde se consignan los reportes

Palabras claves: Cobertura bitter, pasta de copoazú, Conchado, perfil sensorial,

Keywords: Bitter coverage, paste de copoazú, conching, sensory profile,

El copoazú (Theobroma grandiflorum Willd. ex Spreng), también conocido como

1. CAPÍTULOI: PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ...................................... 1

1.1. Descripción del problema. .......................................................................... 1

1.2. Formulación del problema. ......................................................................... 1

1.3. Objetivos .................................................................................................... 2

1.4. Variables .................................................................................................... 2

1.5. Operaciones de variables. .......................................................................... 3

1.6. Hipótesis. .................................................................................................... 3

1.7. Justificación. ............................................................................................... 4

1.8. Consideraciones éticas. ............................................................................. 4

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO...................................................................... 5

2.1. Antecedentes de estudios realizados. ........................................................ 5

2.2. Marco Teórico............................................................................................. 8

2.2.2. Taxonomía del copoazú. .......................................................................... 9

2.2.3. Principales variedades del copoazú ....................................................... 10

2.2.4. Composición química de la semilla. ....................................................... 11

2.2.5. Producción. ............................................................................................ 12

2.2.6. Utilización. .............................................................................................. 13

2.2.7. Obtención de productos del grano de copoazú. ..................................... 14

2.2.8. Historia del chocolate. ............................................................................ 15

2.2.9. Chocolate. .............................................................................................. 16

2.2.11. Principales defectos en el chocolate. .................................................... 18

2.2.12. Agentes externos que influyen en el producto y en el proceso. ............ 18

2.2.13. Elaboración de chocolate. ..................................................................... 19

2.2.14. Análisis sensorial................................................................................... 23

2.2.15. Termino descriptores de importancia sensorial en chocolate. ............... 25

2.3. Definición de términos. ............................................................................. 31

CAPÍTULO III: METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN ................................... 33

3.1. Tipo de estudio. ........................................................................................ 33