ENVASES Y EMBALAJES
PRACTICA
EMPACADO AL VACIO
I. INTRODUCCIÓN
El envasado al vació es una técnica, que es muy utilizada actualmente con el
objetivo de alargar el tiempo de vida útil del producto, con la función de reducir el
oxigeno existente en el interior del empaque para así disminuir la cantidad de
oxigeno disponible que actúa sobre la microflora de alteración y en las actividades
metabólicas del productos.
Es la forma de envasado en la atmósfera modificada desarrollada comercialmente
alimentos en primer lugar, y todavía se emplea ampliamente para productos como:
- primeros cortes de carnes rojas frescas
- carnes curadas
- quesos duros.
- café molido.
No esta indicado para productos blandos o productos de panadería porque el
proceso de aplicación al vacío provoca una deformación irreversible del producto.
II. OBJETIVOS
- Evaluar las bondades del envasado al vacío en alimentos
- Calificar diversos envases de acuerdo a su propiedad barrera a migración de
gases.
II. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA
El empacado al vacío modifica la atmósfera del medio al reducir la presión parcial
de oxigeno y tiene ciertas ventajas, como que la presentación del producto es mas
atractiva, imagen del producto a fresco, productos no adheridos los unos a los
otros, mejor mantenimiento del color.
El envasado al vacío consiste en la eliminación total del aire del interior del envase
sin que sea reemplazado por otro gas. En el envasado a vacío, existe una
diferencia de presión entre el exterior y el interior del envase. Por tanto, cuando el
envase es rígido, como un envase metálico o de vidrio, el efecto de la diferencia de
presión podría acarrear el ingreso de aire o microorganismos. En el caso de
envases semi rígidos la diferencia de presión puede causar el colapso del envase y
el subsiguiente daño al producto al contactar con él así como la aparición de fugas.
Los alimentos metabólicamente activos envasados a vacío, como las carnes o
ensaladas mixtas, continúan con sus actividades respiratorias, consumiéndose así
la pequeña cantidad de oxigeno presente en los tejidos del producto, con lo que
aumenta el vacío y se produce bióxido de carbono y vapor de agua. Desde el
punto de vista práctico, el envasado a vacío de un producto metabolitamente
activo, se transforma, por tanto en un envasado en atmósfera modificada. Durante
casi dos décadas, el envasado a vacío ha sido el método de elección para grandes
piezas cárnicas de vacuno y cerdo y es una técnica que se emplea todavía para el
envasado de algunas piezas cárnicas al comercio minorista.
En el envasado al vacío con película adherida, el producto se envasa para que no
exista espacio de cabeza en el interior del envase, es decir, el envase está en intimo
contacto con el producto independientemente de la forma del mismo.
III. MATERIALES Y METODOS
A. Materiales
• Materia prima: pescado fresco (jurel); carne de res fresca.
• Bolsa de polietileno y cryovac
• Cuchillos, tabla de picar
• Sellador, bomba de vacio
B. Métodos
• Las carnes de pescado y de res se trozan y se envasan en las láminas de
plástico en estudio asiéndole vacío antes de sellar las bolsas.
• Las carnes se cortan en trozos de 10 x 10 cm.
• Una vez envasados los alimentos se llevan a la cámara de congelación.
• Diseño experimental:
Alimento
Envasado
Sin vacío con vacío
PE PE+PA+PA+PE PE CRYOVAC
CRYOVAC
Almacenamiento t = 1 semana
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Se evaluara diariamente, color, textura, olor, retención de vacío.
Se reportara y discutirá los resultados del análisis sensorial en la siguiente tabla.
Materia prima Días PE CRYOVAC PE CRYOVAC
con vacío con vacío sin vacío Sin vacío
M1 M2 M3 M4
1
2
3
pescado 4
5
6
7
1
2
3
Carne de res 4
5
6
7
V. CONCLUSIONES
Breves y concisas de acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados
obtenidos
VI. BIBLIOGRAFÍA
VII. CUESTIONARIO
o En que se diferencia el envasado de alimentos en atmósfera controlada,
modificada y a vacío.
o Que reacciones ocurre en los alimentos envasados en atmósfera modificada y
en la de vacío.
