Lab 2 - Cerveza

Facultad de Ingeniería Industrial
Carrera de Ingeniería Industrial

Curso: Tecnología industrial
LABORATORIO N°2
“Elaboración de cerveza”
INTEGRANTES:
- Palomino Tinco Christian
- Valdivieso Rivas Edson
- Gonzales Boza Mariapaz
- Martinz Pozo carlos
- Inga Viera Maria
PROFESOR:
SAUL MAXIMILIANO ANTAYHUA CALDERON.
Lima, Perú
Mayo 2021
LABORATORIO 2 –TECNOLOGIA INDUSTRIAL
1.-Cuales son los objetivos de la practica? (2 pts)
Identificar y elaborar los procesos que corresponde a la industria
Determinar temperatura y tiempos en los procesos e identificar las materias primas y sus
funciones respectivamente
2.-Indicar los insumos que se utiliza, así como los equipos. (2 pts)
Malta cebada, malta acaramela, lúpulo y levadura y el agua que es muy importante
Equipos de maceración, cocción, fermentación, sistema Chiller
3.-Cuales son las etapas de la fabricación de la cerveza artesanal y describa cada
proceso? (6pts)
- FASE 1: MACERACIÓN
Se utiliza la perilla de maceración, encendiendo el tanque. Automáticamente se enciende
una luz verde que indica que está trabajando esa etapa, además con la luz roja se indica la
temperatura a la cual se encuentra en esos momentos, siendo la ideal de 35°C.
Se asegura que los grados sean los indicados.
Por cada litro de cebada es necesario cinco litros de agua.
Para echar la levadura la temperatura debe reducirse.
- FASE 2: COCCIÓN
El tanque trabaja a 100°C.
Se añade el lúpulo aproximadamente 100g.
- FASE 3: FERMENTACIÓN 1
Para echar la levadura la temperatura deberá estar en 30°C.
Utilizando como ayuda el sistema Chilller.
- FASE 4: FERMENTACIÓN 2
Tener en cuenta los días necesarios para la finalización.
4.-Como verificamos si ya se formó el azúcar del almidón en la maceración? (1 pts)
El objetivo del proceso de maceración es convertir el almidón en azúcar, y para determinar
si el proceso cumplido con su objetivo se utiliza el lugol que es un reactivo que servirá para
comprobar la existencia de almidón en mosto.
Si al mezclar el mosto con el lugol, este se torna de color azul, entonces indicara que
todavía hay presencia de almidón y si se torna de un color pardo, entonces nos indicara que
el almidón logro convertirse en azúcar.
5.-A que le llamamos el mosto? (1pts)

El mosto es el líquido que se obtiene previo a la fermentación de una cerveza. Contiene
azúcares de las distintas maltas, el lúpulo y otros añadidos durante la cocción. Se denomina
mosto debido a su sabor dulce y a su falta de alcohol.
El proceso mediante el que se obtiene el mosto se llama maceración, y se trata de la
inmersión en agua de los granos secos, obtenidos tras el proceso de tostado y molineada, es
un paso delicado que requiere de mucha experiencia para el control de la temperatura y el
tiempo. El objetivo es propiciar las condiciones ideales para transformar durante la
maceración los almidones en azúcar.
6.-Como se logra el movimiento del mosto y de las soluciones en las diferentes etapas
de la elaboración de la cerveza? (1 pts)
El mosto debe ser filtrado para que quede un extracto claro y libre de impurezas para evitar
molestias al momento de la etapa de la fermentación y a su vez evitar el contacto directo
con el aire. La malta remojada restante, es usada como subproducto para alimento de
animales. El mosto filtrado puede introducir en una olla convencional o hasta en un sistema
de macerado y cocción automática con el fin de hervirlo durante un determinado tiempo. El
propósito de este paso es limpiarlo de bacterias y/o diversos agentes contaminantes y a su
vez añadir el lúpulo que busca proporcionar un aroma característico y detiene los procesos
enzimáticos antes mencionados.
El objetivo es pasar la mezcla por varias etapas de temperatura para obtener un líquido
claro y azucarado denominado "mosto".
7.-Porque se le agrega agua al tanque de cocción antes del ingreso del mosto? ¿Qué
cantidad se le agrega? (1pts)
El agua es la materia prima en mayor proporción utilizada para la fabricación de cerveza. Sin
embargo, solamente una parte de la cantidad de agua requerida es usada directamente en la
cerveza, mientras que otra parte se requiere para limpieza, enjuague y otros propósitos. El
consumo de agua fresca en las fábricas de cerveza varía en promedio entre 30 litros de agua en la
cerveza ya que por cada kilo de cebada se agrega 5 litros de agua cerveza Es por ello muy
importante reducir el consumo de agua tanto como sea posible, puesto que no es usual que las
micro cervecerías cuenten con una planta depuradora de aguas. La calidad del agua utilizada en el
proceso de elaboración tiene una gran influencia sobre la calidad de la cerveza. Se utilizan
aproximadamente 30 litros aprox, Antiguamente, las fábricas de cerveza dependían de las
características del agua de la ciudad o zona en la que estaban ubicadas
Actualmente, existen diferentes técnicas de tratamiento del agua que permiten obtener las
concentraciones de las sales disueltas deseadas. se encuentran totalmente disociadas en iones,
por lo que es más correcto hablar de iones disueltos.
8.-Cual es la finalidad de agregar el lúpulo en la cocción? (1pts)

El lúpulo da el aroma y el sabor amargo característico de la cerveza, normalmente se debe
mantener a una temperatura de -2°C. Para la elaboración de la cerveza artesanal se agregará
100 gramos, de los cuales se realiza en dos etapas dentro de la cocción del mosto, la
primera etapa se hecha 50 gramos de lúpulo a temperatura de 85°C del mosto y la segunda
etapa se hecha los 50 gramos de lúpulo restantes a una temperatura de 100°C del mosto.
9.-Cual es la función del Chiller en el proceso? (1pts)

10.-Cual es la función de la levadura cuando se agrega en la etapa de fermentación?
(1pts)
Se da en el procesos de fermentación, se transvasa la solución de la combinación del mosto con el
lúpulo, luego se pasa al fermentador.
Usaremos la maquina Chiller, porque la levadura no puede trabajar a 100°c, la levadura debe
trabajar a una T ° de 35°C a menos, se agrega 23gr de levadura y su función es gasificar la cerveza,
el tiempo de la primera semana temperatura ambiente la levadura se alimenta de los azucares se
obtiene el alchol etílico más el CO2, luego hasta el día 21 la cerveza toma cuerpo y textura q se da
por el proceso de maduración a una temperatura de -5°C
11.-Indicar las conclusiones (3 pts)

 Una de las conclusiones, es que la higiene es muy importante en la elaboración de la
cerveza artesanal, ya que el producto es de consumo humano.
 Se debe revisar bien el panel de control, ya que indica la temperatura de control
para el proceso de maceración y que tienen que ser los adecuados de 35 ° a 65 ° C
para poder añadir los insumos adecuados.
 El propósito de maceración someterle a calentamiento para que el almidón se rompa
su estructura química y se forme sus azucares
 El tiempo y la temperatura durante el proceso de maceración serán factores
importantes para obtener productos de calidad.
 La calidad del producto final dependerá muchos de la calidad de los insumos que se
emplean para la elaboración.

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5.-A que le llamamos el mosto? (1pts)

8.-Cual es la finalidad de agregar el lúpulo en la cocción? (1pts)

9.-Cual es la función del Chiller en el proceso? (1pts)

11.-Indicar las conclusiones (3 pts)

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