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INDICE

La bitácora está diseñada para terminarla en 22 sesiones. Solamente el chef

instructor podrá utilizarla y no deberá prestarla a los alumnos por ningún
motivo.

1° Día: Teoría de coctelería, tipos de bar, factores para implantar un bar,

Personal de bar. Pág. 03-11

2° Día: Servicio de bebidas, elementos de bar, utensilios (enseñar al alumno

mediante imágenes o físicamente los utensilios y explicarles para que sirven
cada uno de ellos) Pág. 12-19

3° Día: Cristalería, terminología bar y clasificación de bebidas. Pág. 20-27

4° Día: Técnica y normas para preparar un coctel, destilada y licores. Pág. 28-
35

5° Día: Diferentes tipos de hielo, decoración de cocteles y clasificación de las

bebidas. Pág. 36-41

6° Día: Elaboración de 8 bebidas sin alcohol. Pág. 39-41

7° Día: Explicación de glosario (son muchas palabras, por lo que recomiendo

que describan las más comunes y si llegan a faltar, explicarlas en la práctica)
Pág. 115- 129

8° Día: Teoría de tequila. Pág. 43-50

9° Día: Elaboración de 8 recetas a escoger de tequila. Marca de tequilas que

están dentro del presupuesto (JOSE CUERVO REPOSADO, CABRITO, JIMADOR
BLANCO, JOSE CUERVO BLANCO) Pág. 50-53

10° Día: Teoría de Vodka. Pág. 54-57

11° Día: Elaboración de 8 recetas de vodka. Marcas de Vodka que están

dentro del presupuesto (SMIRNOFF, WYBOROWA, GOTLAND) Pág. 58-62
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12° Día: Teoría de cognac y brandy. Pág. 63-68

13° Día: Elaboración de 8 recetas de Brandy. Marcas de Brandy que están

dentro del presupuesto (AZTECA DE ORO Y FUNDADOR) Pág. 68-71

14° Día: Teoría de Wisky. Pág. 72-78

15° Día: Elaboración de 8 recetas de Wisky. Marcas de Wisky que están dentro
del presupuesto. (JAMES KING ETIQUETA ROJA, J&B) Pág. 79-81

16° Día: Teoría de Ginebra. Pág. 82-84

17° Día: Elaboración de 8 recetas de Ginebra. Marcas de Ginebra que están

dentro del presupuesto. (OSO NEGRO GINEBRA) Pág. 85-89

18° Día: Teoría de cerveza. Pág. 100-103

19° Día: Elaboración de 8 recetas a escoger de cerveza. Pág.104-105

20° Día: Teoría de Ron Pág. 90-95

21° Día: Elaboración de 8 recetas de Ron. Marcas de Ginebra que están dentro
del presupuesto. (BACARDI BLANCO O AÑEJO). Pág. 95-99

22° Día: Practica de 7 recetas de tragos cortos. Pág. 106-110

23° Día: Practica de 7 tragos congelados. Pág. 111-114

24° Día: Examen Teórico y Práctico (Elaboración de 5 bebidas con canasta

sorpresa)
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BITACORA ESPECIALIDAD 6 MESES EXTRAS

Clase teórica de Cocteleria

Historia de la Coctelería
Etimología de la palabra Cocktail
“El Cocktail, como los pueblos felices, no tiene historia”

Los orígenes de la palabra “cocktail” son poco claros, o mejor dicho múltiples. Es
probable que la palabra inglesa compuesta por “Cock” (gallo) y “tail” (cola) haga referencia
a la presentación multicolor de la cola de un gallo. Aun así, poco documentado podrá ser lo
que digamos acerca de su origen. En consecuencia, como suele suceder en tales casos,
daremos paso a la leyenda, que dando alas a la fantasía, nos trasladara a los mas exóticos
lugares, tratando de llenar el vacío que quedo por la falta de datos y antecedentes precisos.

Siendo el cocktail, esencialmente una mezcla, es de suponer que su origen sea tan
remoto como las bebidas mismas. El paladar humano, siempre ha tratado de hallar en las
mezclas el equilibrio de los gustos. Por ello podemos suponer que el cocktail, no es un
descubrimiento moderno. No obstante podemos afirmar que su definición, si es algo
reciente.

Sea como sea, entorno a su origen, existen diversas leyendas, las cuales pasaremos a
describir:

Hace mucho tiempo, los marinos ingleses que llegaban al Golfo de México, mas
exactamente el Puerto de Campeche , en busca de caoba , palo de Brasil , palo de
Campeche y otros diversos productos , apagaban su sed en las puertas de las tabernas o en
los portales de la plaza principal.

Muchos de ellos bebían lo que se denominaba por ese entonces “dracs” de rhum,
aguardiente u otros alcoholes, aunque la mayoría de los marineros bebían vinos y licores
sin mezclar.

Los “dracs” eran bebidas compuestas, preparadas en un vaso de vidrio grueso, donde
lentamente se revolvían los ingredientes con una cuchara.

Esta bebida era la favorita del famoso Francis Drake, héroe británico de las aventuras
marítimas. Los “dracs” deben probablemente su nombre a este personaje.

Existe también una versión paralela a la anterior. Aparentemente, esas cucharas o palillos
que antes mencionamos, que eran utilizadas para revolver los ingredientes de los “dracs”,
eran sustituidas en ocasiones por unas raíces delgadas, de una planta que muchos
llamaban por su peculiar forma , “cola de gallo”. Los marinos preguntaron que era es
utensilio y las respuesta fue “cocktail”. Los dracs, pasaron entonces a llamarse “cocktails”
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La palabra que no tardo en expandirse por todos los puertos del mundo dando origen a las
bebidas mezcladas y dando luz a los cocteleros.

Otra interesante versión, es la de un tabernero que poseía numerosos gallos de riña, entre
los cuales se destacaba uno que destentaba por sus hazañas el titulo de campeón. Era tal la
afición que ese pueblo sentía por las riñas de gallo, que en el pisadero donde se realizaban,
concurría una gran cantidad de publico, y se cruzaban numerosas apuestas.

Cierta vez, llego a la ciudad otro poseedor de gallos de riña, entre los cuales traía a uno que
era famoso por sus increíbles victorias. No se hablo demasiado el tema y ambos gallos se
enfrentaron inmediatamente.

Muchísimo público asistió a la pelea. Después de varias alternativas en las cuales la suerte
parecía inclinarse para uno u el otro, el gallo del tabernero venció a su contrincante. La
lucha había sido tan intensa que del orgulloso vencedor solo quedaban las plumas de la
cola.

Ante un gran entusiasmo y felicidad, el tabernero envió a su hija a preparar la bebida

habitual para invitar a todos los presentes; pero como estos eran tantos, la hija no
encontró stock suficiente de un solo producto, y opto por mezclar varios. Cuando
estuvieron listos, se brindo por la cola del gallo vencedor, que era lo único que había
quedado indemne. No tardaron en darse cuenta los presentes, que lo que saboreaban era
algo nuevo que nunca habían probado antes. La bebida les resulto de tal modo agradable, y
para distinguirla en lo sucesivo, resolvieron denominarla “cocktail” en homenaje al gallo
vencedor.

Existe otra teoría que hace referencia a una hotelera americana de origen Irlandés, que en
1779 tuvo la idea de decorar sus vasos con plumas multicolores de gallos de pelea. Según
otra versión, servía un cóctel en una botella en forma de cola de gallo. Un consumidor
entusiasta habría alzado su vaso para hacer un brindis exclamando ¡“Viva el Cocktail”!.

Por otro lado, otra versión de esta misma teoría dice que luego de las peleas de gallos, los
ganadores recibían como trofeo la cola del gallo vencido e iban a celebrar su victoria a un
bar brindando por la “cola del gallo”.

Las teorías modernas están de acuerdo en situar el origen del cocktail en el siglo XIX, pero
es imposible negar la existencia de los vinos aromáticos de los banquetes griegos.
Los vinos quemados, mezclados con jugos de frutas, aguardientes e infusiones, datan del
siglo XVI en Europa, y se utilizaban esencialmente con fines médicos. Los aperitivos, por su
parte, aparecieron en la época de la Revolución Francesa para estimular el apetito, siempre
con fines terapéuticos, o con el objeto de favorecer la digestión.

Pero lo cierto es que el cocktail consumido por puro placer es una creación del siglo XIX.
Fueron los ingleses quienes crearon las primeras mezclas, con nombres que hasta la
actualidad están en vigencia: cobblers, coolers, fizzes, juleps, nogs, slings, smashes, etc.
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1860 es el año del nacimiento de la coctelería como la conocemos. Jerry Thomas, barman
del Hotel Occidental, en San Francisco elabora el primer Martini Dry.

La Época del Cocktail

La gran época del cocktails esta representada en la década de los años 1920 y 1930.
En 1919, la enmienda de la Constitución Americana, la cual impuso la prohibición de vender
alcohol durante catorce años, sella el inicio de una verdadera carrera por la invención en
materia de venta de bebidas alcohólicas, mezclas y disfraces. El valor del alcohol asciende
de manera vertiginosa y se convierte en un negocio muy rentable. Dado que está
prohibido, el alcohol adquiere un sabor particular: beber es sinónimo de rebelión y de
desaire frente a la autoridad.

Los contrabandistas se las arreglaban para esconder en los pesqueros o en las

embarcaciones turísticas el alcohol importado de Europa y en todo el país se organiza una
red de distribución ilícita, dirigida por la mafia con Al Capone a la cabeza. Se calcula que en
este período, unos 57 millones de litros de alcohol industrial, se convirtieron en un líquido
apenas potable, mezclado a la buena de Dios por destiladores de pocos escrúpulos,
provocando enfermedades e incluso la muerte de algunos consumidores.

El éxito en cuanto a la venta de bebidas, es obtenido por aquellos bares que se

atreven a camuflar el sabor infame de estas bebidas, con aditivos, jugos de frutas, jarabes,
etc. Convirtiéndose en una necesidad, el arte del barman, ser vuelve una necesidad.

La elite americana, cura sus frustraciones, dándose una vuelta, por los bares de
Europa, tierra de libertad. En los años 20 Harry MacElhone, funda en Paris el “Harry´s New
York Bar”, uno de los bares mas famosos del mundo (cuna del Side Car y el Bloody Mary).

El año 1933 ve morir la prohibición en América, y da lugar al nacimiento de lo que

hoy conocemos como el arte de la coctelería, el mundo anhela encontrar al barman mas
dotado. Es su propio talento el que hace famosos locales como el Ritz en Paris, el Savoy en
Londres y el Long Bar del Raffles Hotel en Singapur, hogar del Singapur Sling. Son los
modelos de lo que hoy llamamos “American Bar”.

Definición moderna

Existen muchas definiciones de "coctel"; entre todas ellas, preferimos la que nos da
Luigi Veronelli: "Un coctel es un aguardiente modificado y helado". Esto quiere decir que se
trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha añadido por lo menos un producto para
"modificarlo". Generalmente se agregan dos o tres productos para modificar el aguardiente
de base. Esta combinación o mezcla es helada o enfriada durante su preparación.
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Otra definición: "El coctel es una mezcla equilibrada de dos o más bebidas, que
armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto --nuevo-- y en el que ninguna se
destaque especialmente".

"Un buen coctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe constituir una
combinación bien hecha de bebidas, sino también por su presentación, sabor y perfume,
satisfacer al paladar y al espíritu para el que ha sido creado".

Composición

De acuerdo con el reglamento de competencias de la International Bartenders

Association, un coctel no puede contener más de cinco productos, incluidos los usados para
decoración. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el elemento
preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que rebajarlo; puede,
además, llevar gotas de limón, de amargo o de algún colorante y una fruta como
decoración. En el caso de los tragos largos, uno de los elementos es soda, refresco o jugo
de fruta. Todo esto es enfriado en la coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. En
algunos casos se ponen trocitos de hielo en el vaso en que se presenta.

El contenido normal de un coctel es de tres onzas (85 cl). Algunos cocteles,

especialmente los refrescantes, pueden tener 6 ó más onzas. Pero, en cualquier caso, el
contenido de licor de un coctel es de 2 a 2-1/2 onzas; esto incluye el destilado de base más
los licores o vinos usados como complemento para "modificar" el aguardiente. Con el hielo
que se derrite al mezclar o batir, las gotas o chorritos de aromatizantes o saborizantes y la
fruta que se use como decoración se completan las 3 onzas del coctel. En los tragos largos,
los cubos de hielo y la soda, refrescos o jugos alargan el trago a 6, 8 o 10 onzas.

El bar

El bar es un establecimiento donde generalmente se sirven bebidas con un cierto

contenido alcohólico. Este tipo de establecimiento lo podemos encontrar como empresa
independiente o como parte de un hotel o restaurante. En él se sirven bebidas tan sencillas
como lo son cervezas embotelladas o enlatadas hasta cócteles y preparaciones con
diversos tipos de licores.

El término cantina o bar se usa para denominar cualquier establecimiento que

expenda vino u otras bebidas alcohólicas. Puede localizarse dentro del área de alimentos y
bebidas o puede ser mucho muy independiente.

Tipos de bar

Cantina:
Hay diferentes categorías.
Local donde se venden bebidas alcohólicas.
Se ofrecen diferentes tipos de botanas.
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Federico Jiménez O'Farril instituyó las cantinas de lujo, donde hombres y mujeres disfrutan
de sus bebidas y botanas favoritas escuchando música mexicana, en la mayoría de los
casos.

Centro nocturno:
Bar que cuenta con música en vivo y pista para bailar.
Lugar pequeño y acogedor.
En algunos centros presentan variedad.

Discoteque:
Ha tenido mucho éxito con la gente joven.
Se asiste básicamente a bailar y a conocer nuevos amigos.
Se cobra una cantidad fija al entrar (cover).
La música es grabada y es manejada por un Dj.
Ha desplazado considerablemente al Dancing Saloon.

Pulquería:
Establecimiento de extracción totalmente mexicana.
Se sirven curados de frutas, es decir, pulque mezclado con frutas de temporada.
No es muy aceptado este tipo de establecimientos entre ciertas clases sociales.
Actualmente existen pulquerías donde pueden asistir las familias a degustar esa bebida
única en el mundo.

Lobby bar:
Espacio en donde el huésped de un hotel puede disfrutar su estancia en un ambiente
agradable; es un lugar acogedor.
Da servicio tanto de bebidas alcohólicas, así como servicio de café, té y refrescos.
El barman es el encargado de preparar las bebidas que soliciten los huéspedes y también
de servirlas.

Canta bar:
Restaurante bar en el cuál se cuanta con karaoke, que está al servicio del público.
Los mismos clientes se convierten en el centro de atención del lugar.

Enoteca:
En este lugar se sirven platillos cocinados con vino o acompañados con él.
Se tienen vinos de todo tipo, tanto nacionales como internacionales, de diferentes edades y
costos.

Lounge bar:
Lugar donde se pueden realizar fiestas y eventos.
Se pueden tomar bebidas alcohólicas o no alcohólicas.
La música es de estilo chill-out.
Estilo adulto y de traje informal.
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Piano bar:
Decoración con un estilo muy clásico, con pinturas y arreglos florales.
Espacio perfecto para encuentro antes y después de la actividad empresarial.
Música de piano en vivo, donde la barra es una extensión del propio piano.
Se ofrece comida con menús especiales para cenas y eventos.

Pool bar:
Es una barra que está ubicada dentro de una piscina de un hotel.
Se sirven principalmente cocteles, bebidas exóticas y alimentos ligeros de fácil preparación.

Table dance:
Centro nocturno exclusivo para hombres.
Se venden bebidas alcohólicas y se proporcionan botanas.
Cuenta con una pista y las mesas están acomodadas alrededor.
Otorga un show de baile sensual por parte de mujeres con poca ropa.
El costo de la entrada es fijo.

Wine bar:
Centro de reunión social muy acogedor, generalmente en un espacio no muy amplio.
Los clientes solicitan sus bebidas en la barra y pueden permanecer ahí de pie o llevarlas
ellos mismos a sus mesas.
Las bebidas que se proporcionan ahí son vinos y algunos destilados.

Snack bar:
“Snack”, palabra inglesa= tentempié; “bar”= barra.
Establecimientos originarios de Estados Unidos.
Se puede tomar rápidamente una comida ligera.
Para personas que no tienen mucho tiempo.
Nace en medio de oficinas y edificios.
Ahorro de tiempo y dinero.
Platillos sencillos y servicio sin ceremoniales.
Precios económicos.
Menú fijo (hamburguesas, sándwiches, tacos, hot dogs, ensaladas, pasteles, etc)
Si la prisa es excesiva, en la barra se atiende con mayor rapidez.
Los platillos se sirven en el instante que se terminan de cocinar.
Dio origen a las cafeterías, fuentes de sodas, coffee shop, expendios de hamburguesas, etc.

Cervecería:
Se vende cerveza de diferentes tipos.
Se preparan platillos a base de carnes frías, embutidos, quesos y choucroute.
Decoración tipo alemán, suizo o austriaco.
Extendidos sobre las mesas hay clásicos manteles a cuadros pequeños de color rojo o azul
con blanco.
Los muebles deben ser de madera sin barnizar.
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Las botanas se encuentran en el menú de la casa. Pueden ser antojitos mexicanos o tapas
españolas.

Factores para la implantación de un bar

Área. El barman debe contar con el área o espacio suficiente para trabajar y moverse. Debe
haber como mínimo un metro de la parte posterior del mostrador a la contrabarra.

Disposición. Debe tomarse muy en cuenta la disposición y arreglo del bar, durante la fase
de planeación. Todo debe encontrarse en una posición tal que el cantinero no tenga que
moverse de un lado a otro más de lo necesario y sus servicios sean rápidos y eficaces.

Plomería y electricidad. Es importante contar con agua corriente fría y caliente para el
lavado de cristalería. La electricidad es necesaria para suministrar un funcionamiento
efectivo de las máquinas de hacer hielo, refrigeradores, alumbrado y demás equipo
eléctrico.

Almacenaje. Debe contar con anaqueles, gavetas, rejillas para el acomodo de todos los
productos y artículos necesarios.

Seguridad e Higiene. El piso donde está la barra debe ser antirresbalante. La superficie del
mostrador o barra debe ser de un material resistente, de fácil limpieza y sin bordes filosos
o picudos y debe ir a la decoración del bar. Dicha superficie debe tener una altura de un
metro aproximadamente para facilitar el trabajo y 60 cms. de ancho, se debe tomar en
cuenta que el mobiliario y accesorios además de alimentos y demás utensilios sean y estén
en buenas condiciones de limpieza y sanidad.

Ubicación. El bar debe estar ubicado en una posición tal que se tenga el mayor número
posible de ventas, es decir, a la vista del público.

Características del equipo de bar

Las mesas deben ser pequeñas y de poca altura.

Las sillas y/o sillones deben ser de acuerdo a la altura de las mesas.
Las sillas y mesas deben guardar una intima relación con la decoración general del bar.
Montaje de las mesas de bar
Despolvar muebles fijos, tramos y barra con un paño húmedo apropiado para la ocasión.
Limpiar el piso, zafacón y otros.
Es muy simple únicamente se requiere de ceniceros, portavasos y servilletas de papel.
Nota: El portavasos y la servilleta, se llevan a la mesa cuando se sirven las bebidas.
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Personal de bar

Funciones del Jefe de Bares

Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operación de los bares en el

hotel.
Selecciona evalúa y capacita a los cantineros.
Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a:
Servicio general.
Aseo en la preparación.
Porcionamiento.
Establece en coordinación con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos,
las especificaciones estándar de compras.
Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar
en bebidas compuestas.
Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel.
Elabora las recetas estándar de bebidas.
Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el cálculo potencial de
cada botella.
Elabora en coordinación con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los
precios de cócteles por persona.
Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.
Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.
Verifica periódicamente máximo y mínimo de vinos y licores que debe tener cada bar.
Autoriza requisiciones al almacén de bebidas.
Revisa sellos de las botellas en el bar.
Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro.

Funciones del capitán de bar:

Supervisa funciones de los meseros y barman.

Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.
Es quién toma la primera orden de los clientes.
Domina toda la carta de vinos.

Funciones del Barman:

Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.

Debe conocer los tipos más comunes de botanas.
Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
Debe conocer la preparación de bebidas compuestas.
Debe conocer el tipo de cristalería donde servir cada bebida.
Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacén.
Llena requisiciones al almacén.
Prepara botanas.
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Sirve bebidas.
Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas.
Elabora una pequeña exposición de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes.
Cerrar el bar y proteger todos los artículos.
Distribuye y evalúa las tareas de su ayudante.

Ayudante del Barman o Bartender:

Recibe órdenes del cantinero.

Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
Lleva requisiciones al almacén.
Recibe artículos del almacén y los lleva al bar.
Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
Corta fruta, y se encarga de otros objetos básicos en la decoración de bebidas.
Provee de cristalería al barman.
Llena los refrigeradores con le material faltante.
Es responsable de la limpieza de la barra.
Es responsable de recoger la basura del bar.
En algunas ocasiones prepara botanas.
Lava y trapea la cristalería de bar.
Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.

Funciones de los meseros de bar:

Conoce el uso del material y equipo de bar.

Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lámparas de
mesa.
Es responsable del montaje de las mesas.
Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
Conoce el manejo correcto de la cristalería.
Conoce los ingredientes y la preparación de bebidas y botanas.
Sugiere al cliente aperitivos, cócteles, y demás bebidas.
Conoce y aplica el sistema para escribir órdenes.
Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la elección.
Toma órdenes de vinos, bebidas, etc.
Conoce las temperaturas usuales para servir el vino.
Conoce las formas de abrir y servir los vinos.
Sirve las bebidas a la mesa.
Reemplaza ceniceros.
Recoge vasos y copas sucias.
Debe portar encendedor para auxiliar al cliente.
Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente.
Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.
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Servicio de bebidas

Presentación e higiene del personal

Corte de pelo y peinado impecables. No usar melena ni bigote.

Bien rasurado.
No se permite el uso de perfumes y colonias fuertes.
El cantinero deberá tener en todo momento un aliento fresco y agradable.
El baño y uso de desodorantes debe ser cotidiano.
Uniforme bien cuidado.
Las manos las debe mantener limpias y bien cuidadas.
No debo usar alhajas en las manos ni cuello.

El cantinero deberá acudir al capitán en los siguientes casos:

Cuando el cliente desea manifestar una queja u observación.

En casos de accidentes en el servicio.
Mal comportamiento de algún cliente.
Cuando el cliente ya no puede salir por su propio pie.
Cuando un cliente se niega a pagar la cuenta.
Cuando hay sospecha de que el cliente se lleva algo del bar.
Cuando se ha cometido algún error en el servicio.
Malos entendidos con (o entre) la clientela.
Cuando se considere que no es prudente, darle servicio a alguna personal.
Cuando el cliente siendo extranjero hable un idioma desconocido y no se puede dar a
entender.
Durante el transcurso del servicio, cualquier anomalía, acontecimiento inesperado o dato
de importancia que se suscite, deberá ser anotado en un libro especial para estos casos, al
cual se le podrá nombrar: Bitácora de Incidencias.

Procedimientos para el manejo de bebidas

En ningún caso se permitirá la sustitución de una marca por otra sin comunicárselo al
cliente.
Deberá informársele al gerente departamental de las marcas no existentes en la barra, así
como aquellas que no salen.
El encargado del bar tiene la obligación de comunicarle a su personal acerca de las marcas
no existentes o de nuevas marcas en la barra.
En caso de que se acabe una marca durante el servicio, el cantinero deberá:
Informar verbalmente al primer mesero.
Anotar la marca que se terminó en el pizarrón destinado a este propósito, el cual debe
estar a la vista del personal.
Deberán transcurrir máximo 10 minutos para que se propague entre el personal del
departamento, la información de que se terminó una u otra marca. Siendo responsable de
esto el gerente del departamento o bar.
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El cantinero es el responsable de anotar las anomalías en el libro destinado para este fin.
El gerente analizará los reportes diarios y los tratará con su jefe inmediato.
En ningún caso un mesero podrá pedirle a un cantinero que se salga de las normas y
políticas establecidas de la casa. En caso de haber diferencias entre un mesero y cantineros
se deberá establecer contacto, en seguida, con el jefe inmediato.
No se tomará la orden cuando el cliente solicite una bebida no existente o que se haya
terminado. Deberá informar al comensal que no se tiene, y sugerirle otra parecida, dándole
tres o cuatro a escoger.
No se debe tomar la orden de alguna bebida, para avisarle al cliente unos minutos después
que no la hay. Es falta de organización.
Si el cliente ordena whisky sin especificar la marca, el mesero deberá preguntar si desea:
Escocés, Bourbon, Canadiense o Irlandés. Si el cliente, aún así, no especifica la marca, será
a criterio del mesero. Esto se deberá aplicar en todas las bebidas.
La venta de "botella entera" se puede cobrar ya sea en su totalidad o por "venta por
consumo", de acuerdo a las políticas de la Casa.
En la venta de botella entera, deberá considerarse un mínimo de 3 personas. Si son menos,
se consultará con el capitán.
No se deberá hacer intercambio de botellas entre una barra y otra; si alguna barra necesita
una botella, deberá dar el visto bueno al jefe del departamento, elaborando una comanda
de "transferencia".
Los inventarios selectivos se hacen fuera de horario, cuando lo decida el contralor de
alimentos y bebidas.
Cuando se lleven a cabo los inventarios de cada una de las botellas existentes en el bar,
deberán tener el sello de "Recibido" del establecimiento. Si no se cumpliese este requisito,
se hará responsable al cantinero.
Deberá estar totalmente prohibido que los cajeros acepten propinas de los meseros, ya que
el cajero hace una función de fiscalización y debe independizarse de meseros y cantineros.
El contralor de alimentos y bebidas mantendrá informados a los jefes de departamentos,
mediante una relación de estadística quincenal o mensual, de las marcas que no tienen
movimiento, además de informarles acerca de los costos en que están trabajando los
bares.
Cuando algún cliente solicite una bebida que no tenga el establecimiento y él la tenga en su
vehículo y quiera traerla, se le cobrará "Derecho de Corcho".
Es recomendable que los meseros no den propina a los capitanes, mucho menos al maître
o gerente, por los motivos expuestos.
Es recomendable utilizar el sistema de "Tronco", para la repartición equitativa de propinas.

Normas de servicio de bebidas

Para abrir y cerrar los bares se deberá respetar el horario prescrito.

Mientras el barman hace sus trabajos preliminares, deberá abrir puertas y/o ventanas para
permitir que se ventile el local.
Iniciará sus labores cortando las frutas sobre la tabla de cortes; exprimirá naranjas y
limones; surtirá la barra de: hielo, refrescos, sodas, bebidas alcohólicas, servilletas, salsas,
popotes, palillos, aceitunas, cerezas, etc.; se organizará para el servicio.
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Todos los ingredientes que se necesiten para el servicio, los deberá solicitar al almacén
correspondiente, elaborando las comandas respectivas.
No se permitirá el acceso de bultos, maletas, portafolios ni ropa al bar. Todo se deberá
dejar en los vestidores del personal. Sólo deberá portar el uniforme autorizado.
Las botellas alcohólicas del bar tendrán que llevar marcado el sello del establecimiento,
que fue puesto en "Recepción de Mercancías".
La barra, local y todo lo que esté expuesto a la vista del cliente, deberá estar impecable
antes de comenzar el servicio. En caso de percatarse de la existencia de insectos en el local,
se deberá comunicar al departamento de mantenimiento o al jefe Steward del Hotel para
que se fumigue.
Toda la cristalería de la barra se deberá revisar minuciosamente cuando se esté lustrando
con servilletas limpias, antes del servicio. De encontrarse alguna pieza en mal estado se
desechará.
La superficie de la barra deberá secarse con un paño limpio después de cada servicio.
Una vez que ha comenzado el servicio, no se deberán acumular vasos ni copas sucias sobre
la superficie de la barra.
Después de cada servicio, la cristalería en general deberá ser lavada, esterilizada (con yodo
o algún otro producto especial) y secada. Hay aparatos comerciales con cepillos para lavar y
esterilizar los vasos y las copas. En caso de utilizar estos aparatos, si llegara a quebrarse
alguna copa deberán sacarse los pedazos de vidrio inmediatamente.
Antes de dar principio al servicio en el bar, las botellas habrán sido limpiadas con un paño
húmero, para que las etiquetas estén libres de polvo y se puedan apreciar bien.
El cantinero deberá tener cuidado de secarse bien las manos, para evitar el dar servicio al
cliente con las manos mojadas y ensuciar las copas o la barra.
El cantinero profesional toma siempre la cristalería por el pie, o por la parte inferior en el
caso de los vasos, y nunca cerca de la parte superior.
Siempre deberá haber en la barra suficientes servilletas limpias y secadores para utilizarlos
durante el servicio.
Las bebidas que contengan gas no deberán llenar las copas o vasos, se dejará un
centímetro al borde de la copa o del vaso.
Los clientes se deberán atender por orden cronológico, es decir, según como vayan
llegando. El servicio debe ser rápido y de acuerdo a las reglas establecidas, asimismo,
deberá ser igual para todos los clientes.
Los cantineros son los únicos responsables de las bebidas existentes en la barra, por lo que
no se permitirá la entrada a nadie cuando esté cerrado el establecimiento.
El cantinero tendrá la obligación de aplicar las medidas prescritas por el establecimiento.
Todas las botellas de bebidas alcohólicas deberán tener obligatoriamente sus marbetes y el
sello del establecimiento.
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Elementos del Bar

Barra Refrigerador
Máquina p/hielo frappé Hieleras y soportes
Canastas p/vinos Destapador
Servilletas Cuchara mezcladora
Onzeras Ceniceros
Listas de vinos y licores Telas de lino p/trapear cristalería
Refrescos Portavasos
Jarabes Jugo Maggi
Ajo Contrabarra
Licuadora Picadora de hielo
Tripiés Cristalería variada
Extractor de limón Vaso coctelero
Pica hielo sencillo Tabla para picar
Agitadores Variedad de vinos y licores
Hielo Adornos
Salsas Salsa inglesa
Sal Tarja
Batidora Descorchador
Hieleras pequeñas y pinzas Jarras p/agua
Popotes o pajillas Vaso o jarra martinera
Pica hielo de 5 dientes Cuchillos
Bandejas o charolas de servicio Variedad de frutas naturales
Jugos Cervezas
Variedad de cremas y vino de mesa Pimienta

Características de las botanas

• Deben ser vistosas.

• De agradable sabor.
• Que inciten al beber.
• Que abran el apetito.
• Deben ser secas para que inciten al beber.
• Saladas.
• Picantes.
Las que abren el apetito son verduras crudas como zanahorias, pepinos, jicamas, apio,
coliflor, etc. A las verduras crudas en la botana se les llama " apetizer”.
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Clase teórica de Coctelería

Utensilios del Barman

Los tres utensilios fundamentales que todo barman aficionado debe poseer son: un vaso
mezclador, preferentemente con vaciador, una cucharilla de mango largo, y un colador,
técnicamente llamado "gusanillo", rodeado de un espiral de alambre, que se acopla al
interior del vaso y se sirve para evitar que pase el hielo.

El vaso dosificador con cuya ayuda se puede medir perfectamente las cantidades a utilizar
en la preparación de un combinado (también se le conoce como yigger)

-Coctelera (shaker)

Dentro de las pocas cosas esenciales para preparar tragos es fundamental la

coctelera, especialmente cuando en la preparación intervienen huevos, frutas, crema de
nata, miel, leche o licores. Se puede reemplazar por un recipiente de plástico que cierre
herméticamente, aunque hoy en día existen cocteleras de cristal; también se puede optar
por la clásica de acero inoxidable. El colador incorporado en opcional. En muchos casos, los
residuos de frutas exprimidas pueden atascarlo. Es usada para mezclar las bebidas con
hielo antes de servirse. Los beneficios son dobles, uno es que obviamente sirve para
mezclar los ingredientes de una bebida y la otra, y posiblemente mas importante, es que
permite enfriar la bebida.

Es una herramienta fundamental y de mayor utilización en la preparación de muchos

cócteles que requieran ir fríos y agitados en la coctelera. Existen tres tipos de cocteleras o
shaker pero todas cumplen la misma función. Las más conocidas son:

*Coctelera Europea: Se compone de dos piezas, un vaso de metal de medio litro de

capacidad y una tapa también del mismo metal, que ajustan uno sobre el otro. Para abrirla
es necesario dar un pequeño golpecito en el punto de unión de ambas piezas. Para servir
el cóctel se requiere colocar el colador (pasee oír) como tapa.

*Coctelera Americana: Esta compuesta de dos vasos de igual forma. Uno de vidrio de 500
centímetros cúbicos de capacidad y el otro de metal un poco más grande; el cual sirve de
tapa. Para servir el cóctel se coloca el colador.

*Coctelera De Tres Piezas: Es de metal y está formada de un vaso de medio litro que sirve
para adicionar los ingredientes y el hielo, una parte intermedia la cual lleva incorporado un
colador y una tapa adicional en la parte superior para evitar que los líquidos se rigen.

Procedimiento en el manejo de la coctelera

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∙ Para agitar un cóctel se sujetará la coctelera con los dedos y el dorso de la mano teniendo
la tapa en dirección del cuerpo, dando así mayor seguridad al batir los cócteles. En la
coctelera se agitaran por 30 segundos para que la bebida quede bien batida y fría.
∙ En la coctelera no deben batirse cócteles que contengan refrescos gasificados
∙ Después de preparar cada cóctel es necesario lavar y secar la coctelera.

-Vaso mezclador

Vaso Mezclador (Mixing Glass): Consiste en un vaso de cristal señalizado en centímetros

cúbicos con capacidad de medio litro de gran utilidad para mezclar y enfriar cócteles que
no necesitan ser agitados en la coctelera. Para funcionar las bebidas se emplea la cuchara
de bar (larga) de acero inoxidable revolviendo en forma circular de arriba hacia abajo para
servir el cóctel en la copa indicada se coloca el pasee oír como tapa en el vaso medidor.

-Cuchara mezcladora

Es el accesorio que acompaña al vaso mezclador. Se trata de una cuchara de metal con
mango largo y cuerpo redondeado en espiral, que termina en un pequeño pilón que puede
usarse para macerar determinados ingredientes, como las hojas de menta, sirviendo para
mezclar los cócteles van preparados en el vaso mezclador o directamente en el vaso.

-Cucharas De Diferentes Tamaños

Son necesarios y de gran utilidad en el bar para medir líquido.

-Colador de coctel (Passe oir)

También llamado “strainer”, tiene forma circular plana con varios orificios, rodeado por un
resorte en espiral el cual evita que la bebida salpique, elaborado en acero inoxidable.
Especialmente diseñado para ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el
vaso. El resorte alrededor de su borde también tiene como función la de no dejar pasar los
cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el momento de vaciar el coctel en
la copa. Se puede suplir por un colador metálico pequeño, según el tamaño del vaso
mezclador.

-Colador Para Jugos

Se debe disponer de la mejor calidad de varios tamaños con fin de colar los diferentes tipos
de jugos que como base en la preparación de los cócteles.

-Licuadora

Se utiliza para preparaciones bien mezcladas y espumosas. También se usa para la “frozen
cocktails” (cocteles con hielo picado). Gracias a los adelantos tecnológicos de punta, hoy
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podemos disponer de la licuadora de bar con varios vasos de cristal y acero inoxidable. Se
recomienda trabajar a la mínima velocidad al iniciar y aumentarla al finalizar.

-Vaso medidor (Jigger)

Aunque el barman profesional calcula a ojo las cantidades de alcohol que va a mezclar, el
aficionado deberá ayudarse de la copa adecuada para medir la cantidad de líquido. Existen
varios modelos: De una copa de metal de 45 centímetros cúbicos y con dos copitas de un
lado la copita es de 30 cc y del otro de 45 cc.

-Ralladores

Normalmente se utilizan dos, uno para la nuez moscada y otro para la cáscara de las frutas
agrias.

-Misceláneos

Finalmente se necesitan cucharas para revolver, agitadores y otros elementos de cocina

como cuchillos, bowls, etc. Finalmente hay cosas, una licuadora o picadores de hielo por
ejemplo, que son muy útiles aunque no fundamentales.

-Porta Pitillos

En el comercio se encuentran en metal, plástico y cristal. Este utensilio nos permite tener
los pitillos organizados.

-Tabla de Picar

Lo más recomendable es el mármol, por ser más higiénico y fácil de limpiar.

-Molino de Azúcar

Existen de diferentes tamaños y materiales y son especiales para pulverizar el azúcar en

aquellos cócteles que requiere un trato especial.

-Pinzas
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Seleccione pinzas de acero inoxidable y de fácil manejo, las pinzas para hielo son un
elemento importante para manipular el hielo y algunos elementos decorativos para los
cócteles.

-Cuchillos

Se necesitan de cuchillos de sierra y liso para corte de frutas.

-Hieleras

En el mercado se encuentran de cristal, aluminio y acero inoxidable, con excelente

desempeño todas cumplen la misma función, con la diferencia que la de acero es más
resistente y conserva por mayor tiempo el frió.

-Exprimidores y sacacorchos

COCTELERA/SHAKER GUSANILLO

CUCHARA BAR YIGGER

EXPRIMIDOR DE LIMONES DESCORCHADOR

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PORTA GUARNICIONES ESCHARCHADOR

Cristalería

Copa de COCTEL
Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta
fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente
abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4
onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general.
Debe tomarse por la base del asta al presentarla.

Vaso HI BALL o TUMBLER

Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. En realidad,
su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su
bar. Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u
otra bebida. Es el vaso típico de los "tragos largos". La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas
aproximadamente.

Vaso OLD-FASHIONED
Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su
capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las rocas, es un
vaso que no puede faltar en su bar.

Vaso COLLINS o ZOMBIE

Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El
diseño se estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 Y 14
onzas. Se usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes, asi como para jugos.

Vaso SOUR
Se utiliza principalmente para los cocteles llamados "sour". Se trata de un vaso alargado
que se utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.

Copa GLOBO
Es el más versátil de todos los vasos. Aunque se utiliza más que nada para servir vino,
también es útil para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es
también muy usado para servir cerveza.
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Copa SHERRY o JEREZ

Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy
poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet.

También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al
servir este delicioso vino.

Copa de LICOR o CREMA

Son las más pequeñas y se usan para servir los licores exóticos, las cremas, y licores
servidos solos como pouse-café; para así conservar mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2
onzas.

Copa POUSSE-CAFE
Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese trago. De todos
modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona
fanática de estos tragos, puede prescindir de él.

Copa para COGNAC o BRANDY

La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir
mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más
estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o
menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan
bastante ridículas.

Copa para CHAMPAGNE

Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis,
pues permite beber mas rapidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la
hora de servir cocteles como daikiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una
capacidad de 5 onzas.

Copa TULIPAN
Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y
estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida rápida
del gas del champaña. Además, es preferible también por su línea, mucho más atractiva y
elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa FLAUTA
Se usa también para servir el champagne. Al igual que la Tulipan, su forma evita la pérdida
rápida del gas. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Copa para VINO TINTO

Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es
apropiado también para los claretes. El borde es lo suficientemente ancho como para
permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6
onzas.
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Copa para VINO BLANCO

El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El
recipiente en sí es amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para
saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Vaso PILSEN
Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al
presentarlo.

Vaso CERVECERO
Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la
mano enfríe la cerveza.

Vaso TODDY
Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cocteles
calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar
considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no
forma parte de los básicos en su bar.
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CRISTALERIA
Esta deberá mantenerse siempre limpia y transparente.
• CABALLITO O SHOT Para bebidas directas como mezcal o tequila. Hay 1. Cuadrado,
2. Island, y 3. Hot shot.
• FLAUTA - CHAMPAGNE SAUCER 6-8 oz.
• COPA GLOBO 8-14 oz.
• COPA VINO TINTO 6-10 oz.
• COPA VINO BLANCO 4-8 oz.
• COPA PARA COCKTAIL O MARTINI * 6-14 oz.
• COPA PARA COGNAC O SNIFTER 4-10 oz.
• COPA PARA CORDIAL O PARA JEREZ (SHERRY) 2-3 oz.
• COPA PARA MARGARITA 10-16 oz.
• COPA SOUR (AGRIO) 4-10 oz. Para bebidas muy frías.
• TARRO MUG Fondo grueso, tarro para café irlandés.
• TAZA PARA PONCHE 6-8 oz.
• VASO COLLINS (es el más alto) 8-10 oz.
• HIGH BALL (es el más ancho) 8-10 oz.
• OLD FASHIONED (es más chico y ancho) 8-10 oz.
• PILSNER vaso para cerveza 10-14 oz.
• COPA RHINE para vinos alemanes
• HURACAN 10-14 oz.
• COPA CUVEE vinos de Francia, para catar.
• KIOTO para bebidas heladas y espesas
• RUMMER para bebidas frías y calientes 10-14 oz. Es gruesa, sirve para brindar.
• GRAND para tragos largos 8-10 oz.
• ICE BUCKET para preparar grandes cantidades de bebidas
• POUSSE vaso 4-10 oz. Sirve para café pousse
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Terminología de bar

Palabras clave

∙ Agitar: Batir enérgicamente ingredientes líquidos en la coctelera con hielo para obtener
una bebida homogénea y fría.
∙ Aromática: Cualquier bebida o especie que imparte sabor a bebidas y alimentos. Como
albahaca, canela, romero, menta, vainilla, etc.
∙ Agua Tónica: es un refrigerante que originalmente contenía sólo soda y quinina.
∙ Almíbar: Jarabe realizado con agua y azúcar. El agua por evaporación se va evaporando y
el almíbar se va concentrando dando distintos puntos. Por extensión se llama almíbar al
jugo de algunas frutas.
∙ Bebida sin alcohol: Bebida elaborada a partir de zumos de frutas, limonadas, punchs e
infusiones.
∙ Bowl: Recipiente de cristal parecido a un tazón.
∙ Dash: Pequeña cantidad de un líquido que sale de un golpe de una botella.
Ejemplo: un golpe de Angostura.
∙ Escarchado: Técnica aplicada para mejorar el sabor y presentación de algunos cócteles,
consiste en humedecer el borde de una copa o vaso con jugo de limón y luego se impregna
con azúcar o sal refinada.
∙ Frappeé: Se aplica a las bebidas servidas con hielo triturado finamente.
∙ Frozzen: Se aplica a los cócteles cremosos preparados con hielo molido en licuadora.
∙ Ginger Ale: Bebida gaseosa sin alcohol aromatizada con jengibre.
∙ Infusión: Acción de extraer de una sustancia sus partes solubles por medio de agua
caliente pero sin dejar hervir.
∙ Syrup De Granadina: Jarabe elaborado con azúcar y granada. Se utiliza para dar sabor y
color a algunos cócteles.

Clasificación de los Cócteles

Cada cóctel produce efectos diferentes en el organismo debido a los ingredientes

que lo componen y sus características especiales y específicas con relación a la hora de
consumo y ocasión. Según su fórmula los cócteles se dividen en "Long Drinks" (Bebidas
Largas) y "Short Drinks" (Bebidas Cortas). Y de acuerdo a sus características en relación a
las comidas se clasifican en: cócteles aperitivos, digestivos y para toda ocasión.

∙ Cócteles aperitivos: Sus fórmulas deberán estar compuestas de frutas que se caractericen
por ser cítricas; tales
como la maracuyá, el kiwi, la mandarina, la naranja, el limón, la toronja, el pomelo y las
uvas. Estos cócteles deben ser cortos y poco dulces.

∙ Cócteles digestivos: Sus fórmulas están compuestas por sabores dulces y son cortos. La
principal función de estos cócteles es que facilitan la digestión de los alimentos. Se pueden
preparar a base de jarabe de cereza, granadina, melocotón, fresa, tamarindo, crema de
leche y helados.
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∙ Cócteles nutritivos: Son aquellos que contienen elementos nutritivos como puede ser
salsa de tomate, un ejemplo claro es el Bloody Mary.

∙ Cócteles de sobremesa: son aquellos que se sirven entre horas.

∙ Cócteles refrescantes: Generalmente son aquellos que emplean zumos de frutas sin
contenido alcohólico alguno.

SHORT DRINKS:

*before dinner -aperitivos (no contienen ningún elemento dulce).

*after dinner - digestivos (a base de licores).

LONG DRINKS: tragos largos que se sirven con cuchara o removedor.

COBBLER: es un long drink que se prepara sin coctelera; después de llenar el vaso hasta la
mitad con hielo triturado, se decora con diversas frutas, se vierten líquidos sobre todo y se
sirve con cuchara y pajas.
COLLINS: es un long drink. Se prepara directamente con alcohol base y jugo de limón. Se
puede rellenar con diferentes cosas como jugo de toronja, sprite, soda, agua, etc.
COOLER: es un long drink. Se prepara en la coctelera. Lleva hielo, azúcar o jarabe natural,
jugo de limón y alcohol. Se agita fuertemente en un vaso y se termina con ginger ale o
soda, se sirve con pajas.
CRUSTA: long drink. Consiste en adornar el borde del vaso con azúcar o con sal. Introducir
en él la cáscara completa de un limón. En la coctelera se prepara jugo de limón, azúcar,
marraschino (licor de cereza) o curaçao (licor de naranja) con gotas de bitter, y alcohol base
(ginebra, ron, whisky). Servir con pajas.
COPS BOLS: long drink. Bebidas familiares como sangrías. Se añade azúcar a un vino,
remover bien y añadir después algún espumoso, agua mineral y fruta de temporada,
jarabe. Se sirven en un tazón lleno de hielos.
DAISY: long drink. Se sirve en una copa ancha. Se prepara en una coctelera, mezclando jugo
de limón, granadina, alcohol base o licor. En la copa se añaden cerezas, un poco de agua,
cents o soda.
EGGNOC: bebidas tonificantes a base de huevos. Se sirven frías o calientes.

Calientes-con un tenedor se mezclan 2 yemas de huevo con azúcar. Sin dejar de mover se le
añade leche caliente y después el licor (espirituoso), cognac o ron, se sirve con nuez
moscada y pajas.
Fríos-2 o 3 cubos de hielo y un huevo entero, un poco de azúcar, 2 vasos de leche fría, una
porción de alcohol, agitarlo en la coctelera. Se sirve en un vaso con nuez moscada.
FIX: En un vaso largo se disuelve azúcar con agua fría, jugo de limón, jerez, más un alcohol
que indique la receta. Se termina de llenar con hielo triturado y se remueve.
FIZZ: long drink. El más famoso es el Gin Fizz. Se llena 3 partes de la coctelera con hielo en
trozos, jugo de limón y alcohol. Se agita enérgicamente por 2 o 3 mins. Se cuela en un vaso
largo y se llena con agua carbonatada, cents o soda.
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FLIP: short drink. En la coctelera se ponen 3 cubos de hielo hasta que se forme un ligero
vaho (vapor de hielo), se tira el agua que se formó. Se pone una yema de huevo, azúcar,
alcohol base. Se sacude por varios segundos muy fuerte. Se sirve inmediatamente
colándolo en una copa en la que se raya nuez moscada.
FRAPPE: Bebida refrescante. Puede llevar o no alcohol. Se llena ½ vaso con hielo y se le
añade jarabe de fruts o algún licor.
GROGS O PONCHES: Bebidas calientes tonificantes apreciadas en invierno. La mezcla se
realiza en una ponchera o en un vaso largo. Se llena con ron o cualquier líquido indicado,
azúcar, canela, clavo, agua fresca, se vierte en una cacerola y se deja hervir a fuego lento,
se retira la canela y el clavo y se añade una rodaja de limón y se vierte en un vaso
previamente escaldado.
MINT JULEP: Bebidas refrescantes en verano., originarias de Kentucky. Long drink. Agua con
azúcar y menta fresca. Se exprime la menta con la cuchara. Lleva ¾ partes de hielo
triturado, alcohol base (bourbon), y adorno de menta.
SANGARE: Bebidas de origen indio. En la coctelera se coloca hielo triturado, azúcar y
alcohol base. Agitar bien y llenar el vaso. Antes de servir se le agregará una pizca de nuez
moscada. Se sirve fría o caliente.
SHRUBS: No es preparada en bares. Se conserva en botellas. En un gran recipiente se pone
1 kg. De azúcar, 2 lt. De aguardiente, 1lt. De jerez, el jugo de 6 limones y la cáscara de 3, y
se deja macerar durante seis días. Se cuela y se embotella. Se sirve en un vaso largo con la
mitad de hielo triturado o con la mitad de agua caliente.
SLING: Se toman calientes en invierno y fríos en verano. Agua con azúcar y jugo de limón. Si
es fría lleva también una cucharada de granadina y varios cubos de hielo (alcohol base y
agua fría).
SMASHES: Cocteles de verano. En la coctelera se pone azúcar, agua y una rama de menta.
Se añade el alcohol base, se agita en la coctelera. Se sirve en un vaso con la mitad de hielo
triturado y se decora con una rama de menta.
SOUR: long drink. Se prepara en la coctelera con hielo, limón, azúcar y el alcohol base
(whisky, ron). Agitar para que se forme el vaho. Decorar con cerezas y rodajas de limón.
PUNCHE: Puede ser frío o caliente.

Caliente - agua con azúcar, jugo de limón y alcohol base. Se llena el vaso con agua y se deja
que hierva. Se sirve en un vaso escaldado.
Frío - 2 o 3 cdas. de azúcar, agua, jugo de limón, jugo de ½ piña y el alcohol.

TODDIES: Bebidas de noche. Calientes o frías.

Caliente - azúcar, limón, alcohol base y agua hirviendo. Se sirve con una rodaja de limón.
Frío - agua, azúcar, hielo triturado y alcohol. Se sirve en un vaso largo con hielo triturado.
RICKEY'S: ½ limón (jugo), alcohol y se llena con agua de celts.
ZOOMS: En la coctelera se ponen cubos de hielo, miel, nata y alcohol base. Se agita con
energía y se sirve en un vaso grande.
COCTELES NO CLASIFICADOS
OLD FASHION: Se sirve whisky con hielos, con agua natural o soda.
STRAIGHT: Trago derecho (brandy, cognac, etc.)
MARTINI: Vermouth y vodka o ginebra. Short drink.
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POUSSE CAFÉ: Granadina, menta crema de amor, trish, amaretto, cognac. Primero se
ponen los que tienen azúcar.
EXOTIC: El recipiente tiene que ser una fruta.
PLANTER'S PUNCH: Ron blanco, solera y añejo; jugo de limón, naranja, y toronja; granadina
y piña.
SPARKLING: Cualquier bebida con vino espumoso.
SHAKE: Llevan como base leche con helado (malteada).
ICED TEA: Té con hielo, limón, crema y azúcar. Se decora con una rodaja de limón y hojas
de menta. Generalmente se hace con té negro.
COLADA: Crema de coco, jugo de piña, hielo frappé, ron blanco. Se decora con una cereza y
una rodaja de piña.
CUBA: Hielos, ron blanco y coca cola.

Técnicas y normas para preparar un cóctel

Normas:
∙ Toda persona que se incline por las bebidas mezcladas deberá capacitarse técnicamente y
tener un conocimiento amplio sobre todo lo relacionado con su profesión.
∙ El bar-tender que desconoce de los secretos de cada bebida y cómo degustarla,
difícilmente podrá apasionarse al preparar un cóctel y mucho menos sugerir a sus clientes
el saborearlo.
Para preparar Cócteles sin alcohol se tomará como referencia los fundamentos aplicados a
la Coctelería Clásica, pues son reglas que no se pueden omitir en ninguna bebida mezclada.
Las principales reglas que se deben tener en cuenta al preparar un cóctel son las
siguientes:
Mise in place (organización y alistamiento de todo lo requerido).
✓ Antes de empezar a mezclar los ingredientes aliste la cristalería y lo necesario para
enfriar, escarchar o calentar.
✓ Si va a preparar en la coctelera, utilice hielo en cubos y de buena calidad, pues éste
enfría más y se diluye menos.
✓ Estandarice las fórmulas y no abuse de los ingredientes.
✓ Haga buen uso de los utensilios al trabajar, pues cada uno tiene su función específica.
La coctelera se usa para cócteles con ingredientes densos y el vaso mezclador para los
cócteles que se fusionan fácilmente y que no requieren batirse energéticamente.
✓ No cubra la coctelera con la servilleta.
✓ Cuando trabaje con la coctelera, durante la agitación colóquesela de tal manera que la
tapa quede hacia usted.
✓ La decoración de un cóctel es el reflejo del profesionalismo y buen gusto del
bartender, debe hacer armonía con la mezcla, agradable y sugestiva a la vista.
✓ Utilice productos de la mejor calidad.
✓ Haga uso de las pinzas para el hielo cuando vaya a agregar cerezas, rodajas de limón, o
cualquier otro elemento.
✓ La tendencia actual de sacar nuevos productos en el mercado, nos exige conocer más de
sus componentes para actuar con seguridad.
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✓ Antes de decidirse a utilizar nuevos productos se sugiere que los conozca y deguste
determinando así sus características.
✓ Experimente varias veces antes de dar a conocer el nuevo producto y acepte
sugerencias.
✓ Cuando utilice helados observe que esté bien compacto y emplee sólo la cantidad
requerida.
✓ Los jugos de frutas exóticas como la maracuyá, kiwi, tamarindo o corozo, son excelentes
para preparar cualquier tipo de cóctel

Técnicas:

∙ Directo: Cuando los insumos se mezclan directamente en la copa, dentro de estos

tenemos la subcategoría de Puosse-café que son los tragos armados por capas por ejemplo
el B'52.
∙ Refrescado: Se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la
ayuda de un removedor o una cuchara bailarina.
∙ Batido: Preparación clásica en coctelera, por ejemplo: Pink Panther.
∙ Licuado: Preparación en licuadora.
∙ Frozzen: Son los tragos preparados en la licuadora con hielo molido, para obtener una
consistencia parecida a la de un helado, por ejemplo: Daiquiri o Margarita.
∙ Flambeado: Son los tragos que en su preparación se prenden fuego, por ejemplo: la
cucaracha.

Preparaciones básicas

En la coctelería moderna se utiliza el jarabe de azúcar (syrup) como ingrediente en muchas

preparaciones debido a que ni el azúcar granulada ni el polvo se diluyen fácilmente en los
combinados fríos sobre todo en revueltos y no agitados.

Jarabe de azúcar
Fórmula:
Azúcar refinada 100%
Agua 50%
Preparación: disuelva el azúcar en un recipiente, llévelo a cocción a fuego lento hasta que
llegue a ebullición durante diez minutos. Remueva con cuchara de palo. Bájelo y déjelo a
reposar a temperatura ambiente. Envase el jarabe en un recipiente o frasco de cristal
esterilizado y consérvelo refrigerado.

Syrup de granadina:
El syrup de granadina juega el mismo efecto en nuestros cócteles que el jarabe de azúcar,
con la diferencia que además de endulzar, colorea y da un sabor característico.

Destilados y licores
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ADVOCAAT
Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azúcar.

AGUARDIENTE
Nombre genérico que se da a los destilados hidroalcohólicos de entre 40 y 45 grados y que
pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o mezclados. Se obtiene
aguardiente a partir de muchos vegetales:
De Uva........... De Frutas.... De Cereales.........
De Caña de Azúcar.... De Cactos.......... De Raíces....
El nombre Aguardiente se aplica en algunos países latinoamericanos exclusivamente al
destilado de jugos de caña de azúcar ya sea en su estado natural (Venezuela, Perú) o
mezclado con anís (Colombia).

AKVAVIT
Destilado incoloro de los países escandinavos, hecho de cebada malteada y papas. Su
traducción literal al castellano es "agua de la vida". Los productores de las diversas regiones
le agregan diferentes productos, tales como anís, cilantro o comino, creando, así, muchas
variedades de Akvavit. Tiene una alta graduación alcohólica, generalmente 45 grados. Se
bebe muy helado.

AMARETTO
Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Su fabricación se remonta
al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos largos o cocteles.

ANGOSTURA BITTER (AMARGO DE ANGOSTURA)

Licor aromático originario de Venezuela, preparado con quinina, raíces de genciana,
hierbas aromáticas y colorantes. Usado por gotas como saborizante y aromático en muchos
cocteles. Actualmente se fabrica en Trinidad.

ANIS
Licor de vinos de uva o de caña de azúcar con maceración de vegetales, entre los que
predomina el anís. Se presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette,
Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, ¡o con hielo y agua.

ARMAGNAC
Destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de Geres, en Francia. El
nombre Armagnac está reservado al destilado o brandy de esa región.

APRICOT BRANDY
Licor dulce de origen inglés, hecho en base de brandy y albaricoques maduros Graduación
de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de cocteles.

B&B
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Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. En Venezuela se fabrica mezclando

Benedictine y Brandy venezolano.

BENEDICTINE
Licor dulce muy aromático elaborado con fórmulas secretas por los padres Benedictinos en
Francia desde hace varios siglos. Las botellas del producto original llevan la inscripción
D.O.M. (Deo Optimo Máximo). Es muy apreciado como pousse-café o como ingrediente de
cocteles.

BLANKO
Licor aromático transparente creado en Venezuela por la empresa Martell. En su
preparación interviene una combinación de hierbas aromáticas Es muy recomendable para
tragos largos refrescantes, así como para cocteles aperitivos.

BRANDY
Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se aplica a todos los
destilados de uva producidos fuera del Departamento de Charente, Francia. El brandy se
fabrica en muchos países, con características muy variadas. Más de 40 grados.

BOURBON
Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de Kentucky, en base de
destilados de maíz. 43 grados. Su sabor difiere de los demás destilados también llamados
whisky o whiskey.

CACHAZA
Aguardiente destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil, parecido al Ron. Más de 40
grados.

CALVADOS
Licor color ámbar hecho en base de manzanas de la región de Normandía, Francia. Más de
40 grados. Se bebe en copa de coñac.

CAMPARI
Licor de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base de destilados de jugos
de uva. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a la
cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o con soda, como aperitivo.

CASSIS
Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Es muy digestivo. 18
grados. Es usado como ingrediente en muchos cocteles.

CHERRY BRANDY
 31

Licor de color oscuro producido en Inglaterra en base de brandies seleccionados y cerezas

negras silvestres. 30 grados. No confundir con "sherry" que es la traducción inglesa de
jerez.

CHERRY HEERING (PETER HEERING)

Licor rojizo producido en Dinamarca en base de brandies y cerezas rojas. 35 grados.

CHARTREUSE
Fino licor producido originalmente en Francia y luego en España por los padres Cartujos. En
su composición intervienen más de 130 plantas, entre ellas, hinojo, canela, bálsamo,
cáscara de naranja, clavo de olor, etc. Se presenta en dos tipos: Amarillo, de 44 grados y
Verde, de 55 grados. Es un excelente pousse-café.

CHICHA DE JORA
Bebida popular peruana, fabricada mediante la fermentación del producto del cocimiento
de maíz blanco germinado. La fermentación se hace en vasijas de barro o directamente en
botellas, las cuales son generalmente enterradas durante meses. La chicha joven
fermentada en vasijas y ligeramente endulzada con azúcar o melaza se bebe para
acompañar comidas picantes y en las celebraciones pueblerinas. La chicha fuerte
fermentada en botellas llega a convertirse en un licor de muy alta graduación. Está
prohibida su comercialización.
En todos los países andinos se fabrica Chicha de maíz germinado. "Jora" es una palabra
quechua; por eso con el nombre de Chicha de Jora u otra denominación, el maíz
fermentado ha dado origen a un tipo de licor que, a pesar de ser de gran consumo popular,
no ha logrado ser industrializado, tal vez por desinterés gubernamental.

CHAMPAGNE (CHAMPAÑA)
Prestigioso vino espumoso del Noreste de Francia, el cual desde el siglo 17 es símbolo de
calidad, perfección y buen gusto. Se fabrica de tres tipos especiales de uva adaptados a las
características del terreno de la región. Su origen es garantizado por las autoridades
francesas. Su fabricación, fruto de la experiencia de tres siglos, es muy cuidadosa y da
origen a vinos de muy alta calidad que al servirse producen burbujas. Algunas botellas de
Champagne de determinados años llegan a alcanzar precios astronómicos.
En otras regiones de Francia, en Italia, Portugal, España y Estados Unidos, así como en
Argentina y Chile, se fabrican vinos espumosos o espumantes similares al Champagne. Sin
embargo, la denominación de Champagne sólo puede ser Legítimamente usada para los
vinos del Noreste de Francia. Existen, también, vinos gasificados de dudosa calidad que
pueden ser confundidos con los vinos espumosos tipo Champagne.
El Champagne se bebe frío, a una temperatura de entre 60 y 8 C Debe ser enfriado
progresivamente, ya sea en la parte menos fría del refrigerador o en un balde o tobo de
metal con abundante hielo y agua que llegue hasta el cuello de la botella. No debe ponerse
la botella en el congelador ni en la caseta de fabricar cubos de hielo.
Los tipos de Champagne servidos normalmente son el Brut (seco) y el Demi Sec
(ligeramente dulce). Otros tipos de Champagne, generalmente más costosos, son
solicitados sólo por conocedores y pocos bares los mantienen en stock.
 32

CYNAR
Licor originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceración de alcachofas. Es muy
digestivo. 16 grados.

COGNAC
Destilado de vino producido exclusivamente en Francia en el departamento de Charente.
La producción y envejecimiento del Cognac son controlados rigurosamente y en las botellas
se indica su envejecimiento en la siguiente forma:
V. 0. Very old 10- 11 años
V.O.P. Very old pale 12-17 años
V. S. O.P. Very superior old pale 18-25 años
V. V. S. 0. P. Very, very superior old pale 26-40 años
El Cognac es un licor muy distinguido y beberlo es señal de muy buen gusto. La manera de
servirlo es un ritual solemne. Se bebe en copas especiales, las cuales son previamente
calentadas. Su graduación es de 40. Los destilados similares al Cognac producidos fuera del
departamento de Charente se denominan brandy.

COINTREAU
Fino licor originario de Francia, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y maceración de
naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado. 40 grados. Es un excelente
pousse-café.

CURACAO
Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza de naranjas
especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta bajo el nombre comercial
"Curacao Orange". Una variante también muy popular es la conocida como "Triple Sec", de
color blanco y mucho menos dulce. 35 grados.

DRAMBUIE
Licor escocés hecho de whiskey escocés envejecido durante 20 años al que se le añade miel
de abejas y varias hierbas aromáticas locales. 40 grados. Es un fino pousse-café.

FERNET
Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la ciudad de Milán,
Italia, en base a vino y plantas aromáticas de cualidades medicinales. Se bebe solo, con
soda o combinado con Vermouth. 42 grados.

GRAND MARNIER
Fino licor, originario de Francia, elaborado en la moderna destilería L'Apostolle en Neauple-
Le Chateau. Se fabrica en base de cognacs seleccionados y cáscaras de naranja tipo
Curacao. Se bebe en copa de licor. También se le emplea en coctelería. Se elabora en dos
tipos: cinta amarilla y cinta roja, siendo este último mitad cognac y mitad Grand Marnier.
40 grados.
 33

GALLIANO
Licor amarillo dorado fabricado en Italia, de sabor muy característico. Se bebe solo o con
hielo y se usa como ingrediente en cocteles. 40 grados.

GRAPPA
Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduación alcohólica (40 a 50). Originario de
Italia; también se fabrica en Argentina.

GIN
Destilado cristalino fabricado en las Islas Británicas, sin añejamiento. Se obtiene por la
destilación de cocimientos de trigo y centeno, con bayas de enebro (junípero) y diversos
aromatizantes importados. Se suele confundir al Gin con el Genever holandés, del cual en
realidad ha derivado históricamente. 40 a 43 grados. Es muy usado en cocteles y tragos
largos. Se le atribuyen propiedades estabilizadoras del organismo después de haber bebido
en exceso.

GENEVER
Ginebra holandesa, antecesora del Gin inglés. 35 a 39 grados. Se bebe generalmente sola
bien helada.

JEREZ
Vino de fina calidad que se cría y elabora en España, en la zona de Andalucía. Es una mezcla
de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas viñas y años. Es envejecido
siguiendo técnicas muy especiales, y el producto final es un licor que se bebe en copas
pequeñas, entre comidas o como aperitivo. En Inglés se le conoce como "sherry", término
que no debe ser confundido con "cherry" que significa cereza. Algunas variedades de Jerez
son los conocidos como Fino, Manzanilla y Amontillado. Entre 15.5 y 17 grados.

KAHLUA
Licor elaborado en México con destilados de caña a los que se añade granos de café,
vainilla y cacao. Muy usado en coctelería. 26.5 grados.

KIRSCH
Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de cerezas silvestres
que se producen en la llamada Selva Negra. Es de muy alta graduación alcohólica. Se bebe
helado en copas de coñac.

KUMMEL
Aguardiente de papas y de cereales, fabricado en los diversos países del Norte de Europa,
cuyo denominador común es el añadido de comino. Entre 35 y 45 grados.

MARASCHINO
Licor fabricado en Italia mediante la fermentación y esmerada destilación de la pulpa y
hojas de cerezas marascas originarias de Zara, en la Dalmacia Yugoeslava, a lo cual se
 34

añaden almendras y miel. Entre 25 y 35 grados. No debe confundirse con la cereza llamada
marrasquino que se usa para decorar cocteles y que viene con jarabe.

OPORTO (PORTO)
Vino generoso de la región de Douro, en Portugal. Generalmente se le agrega aguardiente
vínico y es expuesto a cuidadosas técnicas de envejecimiento. La calidad de los Vinos de
Oporto es controlada por el Instituto Oficial. Se bebe generalmente como aperitivo y entre
comidas. Es, en cierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez español. 15.5 a 20 grados.

PARFAIT AMOUR (PERFECTO AMOR)

Licor exótico de bello color lila, de origen francés, hecho en base de brandies con añadido
de canela, flores, cedrina y cáscara de limón. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. 30
grados.

PASTIS
Licor aperitivo con anís, muy popular en Francia. Es muy digestivo y se suele beber con
agua

PONCHE CREMA
Licor venezolano, preparado con base en aguardiente de caña, leche, huevo y
aromatizantes.

PISCO
Destilado cristalino de mostos y orujo de uva, originario de Perú; toma, el nombre de la
ciudad de Pisco, 400 km al sur de Lima. También se fabrica, y en mayor volumen, en Chile.
Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva empleado. 30 a 42 grados.
Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o Coca Cola. El Pisco sour es el coctel nacional de
Perú y en él se emplea un Pisco sin bouquet y, entre los demás ingredientes, lleva clara de
huevo; es decorado con gotas de Amargo de Angostura.

RON
Destilado de jugos de caña de azúcar fermentados y de melaza de caña. Se envejece en
toneles de roble durante 3 ó más años. Es producido en grandes volúmenes en Las Antillas,
el Caribe y, en general, en toda Latinoamérica, excepto Argentina y Chile. La mayoría de los
Rones que se expenden son mezclas de diferentes calidades de ron, seleccionados de
acuerdo con su aroma, sabor y color. 40 a 45 grados. En Venezuela se controla
estrictamente el tiempo de envejecimiento de los Rones. Es muy apreciado en todo el
mundo y es muy usado en coctelería.

SAKE
 35

Vino japonés elaborado de la fermentación de arroz. 12 a 17 grados. Se bebe en pequeñas

copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta ligeramente en las
épocas frías.

STREGA
Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa "bruja". En su aromatización
intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de eucalipto. 35 grados

TEQUILA
Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante y característico. Se obtiene del agave
azul tequilana, variedad cactácea que crece en los alrededores de Jalisco, Tequila y
Tepatitlán, en la región de Guadalajara. 40 grados. Suele beberse solo mientras se chupa
limón con sal. Se emplea en algunos cocteles, tales como el Margarita.

VERMOUTH
Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a los que se han
añadido muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina,
manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, Jengibre, pétalos De rosa, junípero,
etc. Además de Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del
mundo. Se presenta en por lo menos tres tipos: Rojo (dulce), Blanco (dulce) y Dry (blanco
seco). Entre 15 y 18 grados.

VODKA
Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia. Es obtenido por la destilación de
granos de trigo, de arroz y también de papas. Es muy consumido en los Estados Unidos de
América. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas graduaciones, entre 40 y 50 grados. Se
bebe solo, con hielo, con jugo de naranja o como base de muchos cocteles.

WHISKY 0 WHISKEY
Con esta denominación se conocen varios destilados de origen y sabores diferentes. El más
popular es el Whiskey Escocés. Otros tipos son el Irlandés; el Canadiense; el Bourbon y el
Rye Whiskey norteamericanos. Los whiskies son destilados de diversos cereales
fermentados, tales como cebada, mijo y centeno. Los whiskies escoceses son generalmente
combinaciones o mezclas de diversos tipos de whiskies y toman la denominación de
"blended whiskey". El whisky escocés es seguramente el licor más conocido en todo el
mundo; tanto es así que se fabrica, con muy buena calidad y con marcas propias, en países
tan diversos como Japón (Suntory) y Argentina (Premium). Generalmente 40 grados.

HIELOS Y GARNITURAS
 36

Toda persona que desee preparar un cóctel, debe disponer de hielo en abundancia. Los
cubitos se utilizan principalmente en los Short Drinks o tragos cortos, pero también en
algunos Long Drinks sencillos, bebidas "on the rocks" y licores que se remueven o se sirven
con hielo. Utilizar siempre hielo que no haya tomado ningún sabor a la comida que se
guarde en el refrigerador como por ejemplo, a embutidos o melón. Si se utiliza agua
hervida, los cubitos salen más transparentes. Esa misma transparencia se consigue con
agua mineral (de esta forma se elimina, además el sabor a cloro).

• HIELO TIPO FIZZ se parte en trocitos pequeños aproximado de una avellana. Se

utiliza en las bebidas que hay que agitar durante mucho tiempo para servirlas frías y
con espuma.
• HIELO TIPO COBBLER se tritura o pica hasta que adquiere el aspecto del granizo y
sirve para enfriar en breves instantes long drinks que no hay que remover.
• HIELO FRAPPE O TRITURADO Se introduce en una bolsa de plástico transparente y
se golpea con el triturador de hielo. Es importante colocarle un mantel como
adorno. Podemos usar fruta congelada. El hielo tipo frappé se pica muy fino, al
mezclar con otros líquidos se convierte en seguida en agua. Se emplea para los
"frozen drinks".
• HIELOS DE COLORES Se combina manualmente agua con colorante artificial
comestible a base de agua.
• GARNITURAS CON FRUTAS Generalmente son piñas, cítricos, kiwi, etc. Se cortan en
diferentes figuras. Los cítricos se acanalan en rodajas. Twist: son tiras de limón o
naranja que se giran dentro de la bebida de forma que el zumo que da dentro del
vaso.
• GARNITURAS CON FLORES Y PAJITAS Se sujetan al borde del vaso. El tallo se cubre
con aluminio. Los más comunes son los tulipanes. Agitadores, pajitas o popotes. Lo
más usual son las sombrillas con palillos y se utilizan para bebidas exóticas.
• ESCARCHAR Con azúcar. Esta se puede pintar con colorante artificial.
• INCRUSTAR Con sal. Se incrusta con clara de huevo o con limón. Se frota con el
limón el borde del vaso y luego se pone boca abajo sobre el plato con sal.

Decoración de cócteles

La decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva, jamás extravagante.

En general los cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos
decorativos que los otros tipos de bebidas, pues con una decoración sencilla que usted
tenga a mano podrá muy fácilmente salir de apuros.
Disponga siempre de cerezas marrasquino, aceitunas, guindas, limones, naranjas y otras
frutas de temporada. En cambio, las manzanas, peras y bananos son productos oxidantes y
requieren de rápida manipulación para evitar que se oscurezcan, para minimizar este
efecto es necesario humedecerlas con un poco de jugo de limón.

Diversos cortes y formas:

 37

∙ Espirales: especialmente se utilizan los cítricos, a éstos se les va cortando la piel del fruto
en forma circular con cuchillo, evitando cortar la parte amarga.
∙ Rodajas: es muy común hacerlas de limón, naranja, fresas o kiwi para ser colocadas en el
borde de la copa. Se recomienda hacerlas delgadas y uniformes.
∙ Triángulos: la piña es una de las frutas que nos permite realizar diversos cortes como
triángulos. Hay que cortar la piña en rodajas de unos centímetros de espesor y luego
dividirla en forma de triángulo. Así mismo los tallos de la piña son muy decorativos.
∙ Bolitas Parissien: son perfectas como decoración, para su elaboración se emplean las
frutas de pulpa suave como el melón, papaya, patilla, etc. Y una cuchara parissien.

Decálogo del barman

I. El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y

color
II. La misión del barman es alegrar, no embriagar
III. Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente
IV. No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa
V. Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo
VI. Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en
todo lugar
VII. No hagas trampas con las bebidas ni juegues con la confianza de tus amigos: sírveles
siempre lo mejor
VIII. Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los
engañes
IX. Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante
X. Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.
 38

Clase practica de Cocteleria

CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS

NO ALCOHÓLICAS
• aguas sodas
• aguas minerales
• jarabes
• jugos
• te
• café
• leche

ALCOHÓLICAS
• fermentados
• destilados
• encabezados / fortificados / generosos
• licores y cremas

APERITIVOS

• Deriva del latín "Aperire" que significa

abrir
• Sirve para abrir el apetito
• Son la mayoría secos y amargos
• Ejemplos: Dry Martini, Campari
americano

DIGESTIVO

• Sirve para ayudar a la digestión.

• Pueden ser dulces como un amareto, anís dulce.
• Pueden ser destilados como un cognac, EAU de vie o calvados, etc...
 39

TRAGO LARGO

CARACTERÍSTICAS
• Llamados long drinks
• Poco alcohólicos
• Refrescantes
• No muy dulces
• Servidos en vasos highball y collins
• Ejemplos: cuba libre, splash, paloma,
etc..

TRAGO CORTO

CARACTERÍSTICAS
• Llamados short drinks
• alcohólicos
• Dulce
• Seco
• Servido en vaso "en las rocas"
• Trago derecho
• Ejemplo: whisky en las rocas,
frangelico, etc...

NO ALCOHOLICAS
CONGA
CAR DRIVE

1 Parte de jugo de naranja

1 1/2 oz. jugo de piña
1 Parte de jugo de toronja
3/4 oz. jugo de limón
1 Parte de jugo de piña
2 cd. granadina
1 Dash de granadina
Ginger Ale
Verter los jugos en vaso highball con hielo,
Vaso highball con hielo añadir jugos y
añadir el dash de granadina. Se decora con
granadina. Rellenar con ginger ale. Decorar
una rodaja de naranja o un abanico de piña
con un abanico de piña con cereza.
con cereza.
 40

VIRGIN MARIA (JUGO DE TOMATE

PREPARADO)

CRANBERRY ALE
3/4 oz. jugo de limón
1 dash salsa maggi
1 dash salsa inglesa
3/4 oz. jugo de aràndano
1 dash salsa tabasco
1 dash de jugo de limón
sal
2 oz. ginger ale
pimienta
jugo de tomate
Mezclar los jugos en vaso old fashioned y
añadir ginger ale. Decorar con cereza.
Escarchar vaso highball con sal, añadir hielo,
jugo de limón, salsas, sal, pimienta y rellenar
con jugo de tomate. Remover muy bien y
decorar con una rodaja de limón.

GRENADINA PINADA

1 oz. granadina 5 oz. jugo de piña

3/4 oz. jugo de limón 1 1/2 oz. leche evaporada
Agua Mineral 1 1/2 oz. crema de coco

Verter en vaso highball con hielo la Agitar en coctelera con hielo todos los
granadina, después muy despacio el jugo de ingredientes y servir en copa cóctel con
limón. No se mezclan y al final rellenar con hielo. Decorar con un abanico de pina con
agua mineral. cereza.

MINT TONIC
PINEAPPLE SOUR
4 hojas de menta
2 cd. de jarabe natural
2 oz. jugo de piña
1 dash de jugo de limón
3/4 oz. jugo de limón
Agua quina
2 cd. jarabe
En un vaso highball triturar las hojas de
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
menta con el jarabe. añadir hielo y el jugo de
sour.
limón. Rellenar con agua quina y remover.
Decorar con un twist de limón.
 41

CLAMATO NATURAL
CRANBERRY LEMONADE
3/4 oz. jugo de limón
1 dash salsa inglesa
3/4 oz. jugo de limón
1 dash salsa maggi
1 oz. jarabe natural
1 dash salsa tabasco
3 oz. jugo de arandano
sal
Agua mineral
pimienta
clamato
Verter en vaso highball con hielo jugo de
limón, jarabe, jugo de arandano y rellenar
Escarchar vaso highball con sal. añadir hielo,
con agua mineral. Remover y decorar con
jugo de limón, salsas, sal, pimienta y rellenar
una rodaja de limón.
con clamato. Remover muy bien y decorar
con una ramita de apio.

LIMONADA
NARANJADA

3/4 oz. jugo de limón

2 oz. jugo de naranja
1 oz. jarabe natural
1 oz. jarabe
Agua Mineral
Agua Mineral
Verter vaso highball con hielo, se añaden los
Vaso highball con hielo, se añaden los 2
2 primeros ingredientes y se rellena con
primeros ingredientes y se rellena con agua
agua mineral. Se remueve y se decora con
mineral. Se remueve y se decora con una
una rodaja de limón.
rodaja de naranja.

MICHELADA MICHELADA CUBANA

3/4 oz. jugo de limón 3/4 oz. jugo de limòn

Cerveza clara u oscura fria dash salsa maggi
dash salsa tabasco
Escarchar tarro con sal, añadir hielo, jugo de dash salsa inglesa
limon y rellenar con cerveza. cerveza clara o oscura fria

Escarchar tarro cervecero con sal, anadir

hielo, salsas, jugo de limon y rellenar con
cerveza.
 42

OMITIR OMITIR
SUBMARINO RADLER / PANACHE

.
CERVEZA VERDE MALTINA DE NOCHE
 43

Clase teórica practica de Cocteleria

TEQUILA

El tequila es un destilado que se elabora a partir de la planta Agave Tequilana Weber,

variedad azul. El nombre más habitual es la abreviación agave azul. Aunque los botánicos
han identificado casi cuatrocientas variedades diferentes
de plantas de agave, también conocidas en México como
Maguey. Muchas personas creen que el agave azul
pertenece a la familia de las cactáceas, pero no es así. De
hecho la planta de agave, que no está clasificada como
fruta sino como una planta carnosa.

Al igual que el Cognac y el Champagne, el Tequila es la

bebida de un lugar concreto. No solo debe ser elaborado en México, sino que solo puede
hacerse en una de estas cinco regiones de México: el estado de Jalisco, Nayarit,
Tamaulipas, Michoacán y Guanajuato. Un alcohol parecido al tequila, pero que haya sido
destilado fuera de estos lugares, se denomina mezcal.

El tequila es un tipo específico de mezcal, hecho de una manera especial, de una sola
variedad de agave y sólo en determinadas áreas de México. Así pues, mientas que todos los
tequilas son mezcales, no todos los mezcales son tequilas.

En realidad, la mayor parte del tequila se elabora en el estado de Jalisco, cerca de

Guadalajara, en la cuidad de Tequila o en sus cercanías.

El criterio básico para certificar la autenticidad del tequila se establece atendiendo a los
ingredientes utilizados en su elaboración. Para que a un producto se le pueda llamar
tequila, debe contener, como mínimo, el 51% de jugo de la planta de agave azul
fermentado. El 49% restante puede estar compuesto por varios azúcares que se añaden
durante el proceso de fermentación.

En contra de la creencia general, el tequila no es más fuerte que otros alcoholes destilados.
En realidad, el tequila se ajusta al mismo estándar de graduación, o contenido de alcohol,
que los demás destilados. Aunque varios productores destilan con diferentes niveles de
contenido de alcohol, el tequila se embotella a 80° Proof de graduación o con un volumen
del 40% de alcohol.

Existe una normatividad que regula el proceso de envejecimiento. La producción del tequila
está regulada por el gobierno de México. Toda la normatividad, que especifica las áreas
aprobadas para su elaboración, los métodos adecuados, las restricciones sobre el
envejecimiento e incluso el etiquetado, así como otros requisitos que definen los tipos y las
clasificaciones del tequila, recoge una serie de leyes llamada Norma Oficial.

De acuerdo con dicha Norma, cada botella de Tequila debe llevar una etiqueta con un
"NOM", que es el número asignado por el Gobierno para identificar el lugar de su
 44

elaboración. Hoy en día hay unas cincuenta destilerías autorizadas por el gobierno para
elaborar el Tequila, y cada una de ellas posee su número de identificación. Con frecuencia,
el nombre de la destilería, o de la compañía propietaria, es distinto del de la marca del
tequila propiamente dicha.

La planta de agave tarda entre ocho y doce años en madurar y los procesos de extracción y
fermentación de sus preciados azúcares es una tarea ardua. Entonces empezaron a
utilizarse otras fuentes más económicas para extraer el azúcar y métodos de procesado
más modernos, que se hicieron asequibles para los productores de tequila; como era
lógico, la industria aprovechó estas ventajas.

En 1978, el gobierno mexicano estableció una normativa (Norma Oficial) para controlar la
producción, la calidad y el etiquetado del tequila, en un claro esfuerzo por conservar este
tesoro nacional. Estas normas, que definen dónde y cómo debe estar hecho el tequila para
que pueda recibir tal nombre, son muy similares a la Denominación de Origen de Francia,
de España, etc...

ELABORACIÓN

Los diferentes procesos utilizados en la elaboración del tequila nos permitirán conocer
mejor el producto. Desde los campos donde se cultiva el agave hasta la botella de la que se
sirve, el producto debe tomar una serie de decisiones en cada fase del proceso que
repercutirán en el sabor y en la calidad del producto final.

1.-Cultivo y Recolección:

El cultivo y la recolección manual de la planta de agave requieren mucha más mano de

obra que cualquier otra fase del proceso de elaboración, lo cual es fácil de comprender si se
considera que se recolectan más de quinientos millones de kilos de agave al año para la
producción de tequila y se cultivan más de 40 000 hectáreas de agave azul con este
propósito.

Algunos productores cultivan su propio agave, otros lo compran a los agricultores y otros
completan su producción recurriendo al mercado. Son muy pocos los productores que
utilizan solo su producción propia de agave, pero los que lo hacen ejercen un exhaustivo
control sobre el proceso de recolección y, por tanto, sobre la calidad del productos final.
Los productores que utilizan su propio agave también pueden controlar la precisión con
que se cortan las hojas del corazón de la planta, asegurando así un producto más puro y de
mayor calidad.
 45

La producción de tequila empieza con la

"JIMA", o recolección, llevada a cabo por el
jimador, o recolector de la planta de agave. El
método para recolectar la planta de agave
azul no difiere de un producto a otro. A pesar
de los avances tecnológicos experimentados
en la agricultura, muy pocas cosas han
cambiado en la manera de trabajar de un
jimador. De hecho, hoy se siguen utilizando
las mismas herramientas que hace cien años
(la mayoría hechas a mano).

Una diferencia importante entre la producción

de tequila, la de otros destilados y el vino, es
que la planta de la que se extrae el producto
sólo se usa una vez. En otras palabras, una vez
recolectada o arrancada la planta de agave, se
consume y desaparece para siempre. No
queda nada de ella, excepto el agujero que
indica donde ha vivido entre ocho y doce años. Sin embargo, durante el ciclo vital de la
planta de agave, ésta se reproduce, permitiendo el crecimiento de futuras plantas durante
un período de tiempo similar. Este proceso es muy diferente del de los frutos utilizados en
la elaboración de otros destilados, y del las uvas recolectadas de las vides para la
producción de vino.

Cuando la planta de agave tiene cuatro o cinco años, produce brotes o "retoños" que
crecen pegados a la planta madre. El granjero utiliza una herramienta llamada "Barretón"
para extraer el retoño de las raíces de la planta original. De hecho, el brote ya tiene un año
cuando se realiza la extracción, que suele hacerse en marzo y abril (o mayo), cuando la
tierra está más seca. De junio a octubre transcurre la estación de las lluvias y, por lo
general, no es el momento adecuado para replantar agaves.

Tras la extracción, el granjero sostiene la pequeña planta en su mano y con un machete

corto recorta las hojas secas para facilitar su manejo y transporte. En ese momento cortará
también la base de la planta para comprobar el estado de su corazón. Si este está
completamente blanco, la planta aparentemente está sana y puede ser transplantada, sino
que se dedicará a abono.

El siguiente paso de la recolección de las plantas jóvenes consiste en replantar los brotes o
semilleros, operación denominada "enterramiento del corazón" y que se realiza con un
instrumento llamado talache. Primero, se prepara el suelo con un tractor: los brotes se
plantan a una distancia de entre 1 y 1.5 m unos de otros, en hileras separadas a su vez
entre 1.5 y 3.5 m, según las características del terreno.

Después de unos ochos años, la planta se empieza a secar, lo cual indica que está
madurando. A partir de entonces, los granjeros ejercen un mayor control para establecer
 46

con precisión el inicio de la cosecha. Cuando llegue ese momento, las hojas más próximas
al corazón de la planta tendrán un color verde amarillento. La aparición de la tonalidad
indica al jimador que ha llegado la hora de la recolección.

Con la "Coa", una herramienta muy afilada, el jimador empieza a rasgar rápidamente las
pencas (hojas puntiagudas), dejando al descubierto el
corazón o masa central de la planta, que se parece a
una piña tropical gigante; esta es la razón de que se le
conozca popularmente como "piña" - en algunas
ocasiones también se denomina "Cabeza"-. Con la coa,
el jimador cava el terreno para buscar las raíces de la
planta (que miden entre 30 y 40 cm) y cortarlas.
Después de extraer la planta de la tierra, rasga todas
las hojas para dejar limpio el corazón o piña. Una vez
recolectadas, estas plantas pueden llegar a pesar entre
36 y 78 kg, e incluso, en algunos casos, superar esta
cifra.

Debido a las diferentes características del terreno de cada región, el tamaño y el sabor de
la piñas son diferentes.

Después de la cosecha, las piñas son cargadas en camiones

el mismo día y llevadas a las diferentes destilerías, donde se
inicia el proceso de elaboración del tequila. En un día, un
jimador puede recolectar de tres a cuatro toneladas de
plantas de agave. El precio estipulado por tonelada es de
35 pesos, por lo que en un día el recolector puede ganar
unos $140.

2.- Cocción y Molienda

Cuando los camiones llegan a la fábrica de Tequila, se descargan las piñas en el "área de
recepción", que es donde se preparan para el proceso de elaboración. Antes de cocerlas, se
cortan por la mitad o en cuartos, para facilitar su cocción.

La cocción de las piñas es una fase del proceso en la que cada productor tiene su propio
método.

El método tradicional de cocción tiene lugar en unos hornos de ladrillo o de hormigón, que
puede llegar a cargar alrededor de 50 toneladas. Los trabajadores introducen las piñas en
los hornos manualmente, llenándolos hasta los bordes, para cocer la mayor cantidad
posible de una sola vez. Tras cerrar herméticamente las puertas, se inyecta vapor en el
horno, creando un ambiente de cocción a presión. Tradicionalmente el agave se cuece a
una temperatura de 60°C durante un periodo de tiempo que oscila entre 24 y 36 horas.
Antes de extraerlo del horno, se deja enfriar durante otras 24 horas. Durante el proceso
 47

de cocción, la planta suelta unos jugos conocidos como "agua miel". Este líquido se recoge
del fondo de los hornos y se conserva en unos recipientes para utilizarlo más adelante.

Un método más moderno, y utilizado en muchas fábricas, consiste en cocer las piñas en un
autoclave, que no es otra cosa que un gran tanque o recipiente de acero inoxidable que
funciona como una olla a presión gigante. En algunas fabricas, las autoclaves son
recipientes de acero inoxidable verticales que se cargan por la parte superior y se
descargan por la inferior cuando ha terminado la cocción. Otras fábricas tienen hornos
horizontales de acero, que tienen el aspecto de tubos colocados de lado. Estos recipientes
se cargan de atrás hacia adelante, y tras la cocción se vacían por una portezuela ubicada en
la parte trasera. La cocción en autoclave permite alcanzar altas temperaturas rápidamente,
lo que acorta los tiempos de cocción y reposo. Sin embargo, el efecto sobre el agave es el
mismo, independientemente del método que se use.

Durante la cocción, el almidón de las plantas se transforma en azúcares que, en el siguiente

paso, se fermentarán hasta convertirlos en alcohol. Al cocerse, el agave adquiere una
tonalidad naranja oscura o marrón, y se vuelve muy fibroso, pudiendo deshacerse en
hebras.

Cuando el agave esta cocido, se le extraen más

jugos. Esto tiene lugar durante la molienda. En
función de la modernidad de las instalaciones, las
piñas cocidas se llevan en una cinta transportadora
o a mano a la maquina de moler. Una maquina
moderna tiene una serie de cuchillas trituradoras
que extraen los jugos de las fibras cocidas cuando
estas pasan por la maquina en una cinta
transportadora. Al mismo tiempo se va rociando
con agua las tiras de agave, limpiándolas de los azúcares. Los jugos que se extraen, o agua
miel, se recogen y se llevan a su recipiente correspondiente.

3.-Formulación y fermentación

Tras la extracción, durante el proceso de molienda, de todos los jugos de las fibras cocidas,
el producto resultante está listo para el proceso de fermentación, en que los azúcares de
los jugos de agave se convierten en alcohol destilable.

En este momento es cuando se debe tomar la decisión de si el jugo se va a utilizar para

producir un tequila de agave 100%, un tequila mezclado o uno mixto. En el primer caso, el
jugo pasará directamente a los recipientes de fermentación, pero en el segundo el proceso
se detiene en los tanques de formulación.

En la producción de los tequilas que no son de agave puro, los azúcares adicionales se
añaden en la fase de la formulación. Por lo general, se añade piloncillo. Para el tequila de
agave 100% solo se utiliza jugo de agave con un poco de levadura.
 48

Durante la fase de fermentación, los azúcares son consumidos por las levaduras que se
acaban de introducir y empiezan a convertirse en alcohol. Incluso en la producción de
tequila de agave puro, las técnicas empleadas en el proceso de fermentación varían.
Algunos productores se enorgullecen de utilizar exclusivamente levaduras naturales. Esto
significa que todas las levaduras utilizadas se producen de forma natural y que en la
mayoría de los casos, se cultivan y mantienen en terrenos de la misma destilería. En otras
muchas destilerías, sin embargo, se introducen levaduras comercializadas y otros
catalizadores para agilizar el proceso.

En las instalaciones pequeñas, lo más habitual es utilizar depósitos de fermentación de

entre 8000 y 10 000 litros, mientras que las grandes instalaciones
albergan depósitos de hasta 75000 litros. Con la introducción de
catalizadores químicos, que aceleran el crecimiento y expansión de
las levaduras, este proceso se puede completar en un periodo de
entre 36 y 72 horas. Este sistema acelerado suele utilizarse para la
producción de tequilas que no son de agave al 100 %. Algunos
productores, no obstante, se sienten muy orgullosos de sus
métodos de producción naturales, es decir, la utilización de
levaduras naturales y la ausencia total de catalizadores químicos
que aceleran el proceso de fermentación. Por el método natural,
este proceso puede requerir de cinco a diez días. A menudo, se calientan ligeramente los
depósitos de fermentación. Por el método natural, este proceso puede requerir de cinco a
diez días. A menudo, se calientan ligeramente los depósitos de fermentación para
adelantar el proceso. Una vez se ha iniciado éste, el jugo se calienta, suelta dióxido de
carbono y tiene lugar la transformación de azúcares. La parte superior de los depósitos
empezará a burbujear y a "dar vueltas", al tiempo que se va formando una espuma de color
crema o marrón claro en la superficie. En este momento empieza la producción de alcohol,
pero solo hasta un nivel de alrededor de 5 % de volumen de alcohol.

4.-Destilación

En la última fase del proceso de elaboración se destila el

mosto o jugo fermentado. Según establece la ley mexicana,
el tequila ha de ser destilado dos veces. Desde los depósitos
de fermentación, el mosto se lleva a la destilería, ya sea a
mano o mecánicamente. En un alambique se destila. El
porcentaje de alcohol como producto final depende del tipo
de tequila que se esta elaborando.
 49

Envejecimiento

Una vez concluido el proceso de destilación, el producto que sale del alambique es tequila
en su estado más puro, es decir, el tequila blanco, también denominado plata. Según el
tipo de tequila que se quiera obtener, el producto se puede embotellar en ese preciso
instante, dejar envejecer o preparar para enviarlo como tequila a granel a otro lugar donde,
en el caso de las calidades más inferiores, se le añadirán colorantes y aromas para ser
diluido a continuación.

Los tequilas destinados a convertirse en

reposados o añejos envejecen en barricas de
roble. Se pueden utilizar barriles de roble de
diferentes edades: los barriles más recientes
sueltan más color y tanino, otorgando así un
tono oscuro y cuerpo al tequila, mientras que
los barriles más antiguos dejan menos de
ambas sustancias y tienden a suavizar el
destilado. Puesto que el roble pierde parte de
su efectividad con el paso del tiempo, el uso de
barriles más antiguos crea un producto más
suave, de color más claro y con menos cuerpo. Los barriles más recientes crean un tequila
más fuerte por el efecto de los taninos nuevos de la madera, generando así un producto de
color intenso. Como se producen variaciones de un barril a otro, los productores de tequila
mas meticulosos mezclan tequilas procedentes de distintos barriles, para equilibrar los
taninos y la suavidad, creando así unos maravillosos tequilas artesanales.

Tipos de Tequila

• Tequila blanco: es el tequila en su estado más puro. Es el producto de la

fermentación y posterior destilación, sin haber estado sometido a ningún tipo de
envejecimiento. legalmente el tequila blanco no ha envejecido más de sesenta días.
De hecho, casi todos los productores almacenan el tequila un breve periodo de
tiempo antes de embotellarlo en depósitos de acero inoxidable, en lugar de hacerlo
en barriles. Los tequilas blancos son de color claro y pueden ser tanto de agave puro
como mixto. Como el sabor natural del tequila no ha sido alterado por el contacto
con la madera, "blanco" es la más pura expresión del tequila y su autentica esencia,
la de la planta de agave.

• Tequila reposado: Según establece la ley, un tequila reposado debe haber

envejecido en un recipiente de madera durante un mínimo de setenta días. La
mayoría es sometido a un proceso de envejecimiento inferior a un año. Por lo
general, el envejecimiento se lleva a cabo en grandes depósitos de madera, pero en
ocasiones se prefieren pequeños barriles de roble. Aunque el periodo mínimo legal
de envejecimiento este establecido en dos meses, su duración dependerá del estilo
 50

personal de cada fabricante, siendo lo más normal para tequilas reposados entre
dos y nueve meses. El envejecimiento afecta al aspecto y aroma del tequila, así
como su sabor. El contacto con la madera modifica el color del destilado, el cambio
dependerá del tipo de madera utilizado y del tiempo de envejecimiento. En la
actualidad, hay muchos excelentes ejemplos reposados en el mercado, tanto la
variedad agave 100% como de los mixtos. Al igual que los blancos, los reposados se
pueden saborear solos o combinados.

• Tequila añejo: Añejo es sinónimo de "envejecido". Según la ley mexicana, un tequila

añejo debe haber envejecido como mínimo un año en barricas y deben estar
sellados por el gobierno. Aunque la ley solo exija un año, el periodo más normal es
de uno a tres años, según la destilería. Los efectos de un período de envejecimiento
mas largo son un color más oscuro y un aroma y sabor más suaves y dulces.
• Tequila dorado (Abocado joven): Los abocados jóvenes o tequilas gold (dorados),
los cuales se elaboran, casi en su totalidad, a partir de tequilas de mezcla. Más de la
mitad del tequila destinado a la exportación es abocado joven o dorado. El joven o
dorado s tequila sin envejecer, o blanco, al que se le han añadido colores y aromas
tras el proceso de destilación. Puesto que este mecanismo deja un destilado claro,
para el tequila pueda añadir color sin ser envejecido en barriles de madera, se ha de
añadir artificialmente el color. Por lo general, se utiliza caramelo. El objetivo es
imitar los efectos producidos por el envejecimiento en barrica.

TEQUILA
BIG RED HOOTER
ÁLAMO SPLASH

1 oz. tequila blanco

1 1/2 oz. tequila blanco
3/4 amareto
1 oz. jugo de naranja
Jugo de piña
1/2 oz. jugo de piña
1/2 oz. granadina
Refresco de lima-limón
Verter tequila y amareto en vaso highball
Combinar en vaso mezclador con hielo,
con hielo, rellenar con jugo de piña y agregar
verter en vaso collins con hielo.
granadina. Decorar con una cereza.
BLOODY MARIA BLUE MARGARITA

1 1/2 oz. tequila blanco 1 1/2 oz. tequila blanco

dash salsa inglesa 1/2 oz. curacao azul
dash salsa maggi 1 dash jugo de limón
dash salsa tabasco
sal
pimienta Escarchar copa coctelera con sal. Agitar
 51

1 oz. jugo de limón ingredientes en coctelera con hielo y verter

jugo de Tomate en copa cóctel.

Escarchar vaso highball con sal, añadir hielo,

salsas, jugo de limón, sal, pimienta, tequila y
rellenar con jugo de tomate. Decorar con
una rodaja de limón

CHAPALA

BRAVE BULL
1 1/2 oz. tequila blanco
2 cd. jugo de naranja
2 cd. jugo de limón
1 1/2 oz. tequila blanco
1 dash controy
1 oz. licor de café
2 cd. granadina
Verter en vaso old fashioned con hielo.
Agitar en coctelera con hielo, verter en vaso
Decorar con un twist de limón.
old fashioned con hielo. Decorar con una
rodaja de naranja.

HAIRY SUNRISE
VAMPIRO

3/4 oz. tequila blanco

1/2 oz. jugo de limón
3/4 oz. vodka
1 1/2 oz. tequila blanco
1/2 oz. controy
4 1/2 oz. sangrita
3 oz. jugo de naranja
Refresco de toronja
2 dashes de granadina
Escarchar vaso highball con sal, añadir hielo,
Agitar en coctelera con hielo, verter en vaso
jugo de limón, tequila, sangrita y rellenar con
highball con hielo, añadir granadina y
refresco.
decorar con una rodaja de naranja.

LA BOMBA MARGARITA

1 1/2 oz. tequila blanco 1 1/2 oz. tequila blanco

3/4 oz. controy 1/2 oz. controy
1 1/2 oz. jugo de piña 1 dash jugo limón
1 1/2 oz jugo de naranja
 52

1 dash granadina Agitar en coctelera con hielo los

ingredientes. Servir en copa cóctel
Agitar en coctelera con hielo, verter en copa previamente escarchada con sal.
cóctel previamente escarchada con azúcar.
Agregar la granadina.

MEDIAS DE SEDA (SILK STOCKINGS)

MEXICANA

1 1/2 oz. tequila blanco

1 1/2 oz. tequila blanco
1 oz. crema de cacao oscura
1 oz. jugo de limón
1 1/2 oz. crema de leche
2 cd. jugo de piña
1/2 oz. granadina
1 cd. granadina

Agitar en coctelera con hielo, verter en copa

Agitar en coctelera con hielo, verter en copa
cóctel.
cóctel. Espolvorear canela.

MARGARITA COLLINS
TEQUILA MATADOR
3/4 oz. jugo de limón
1 oz. jarabe natural
1 1/2 oz. tequila blanco
1 1/2 oz. tequila blanco
3 oz. jugo de piña
Agua mineral
Jugo de 1/2 limón
Verter en vaso collins con hielo jugo de
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
limón, jarabe y tequila, rellenar con agua
cóctel.
mineral, remover. Decorar con una rodaja de
limón.
CHAPULTEPEC MARTINI
MARTINI GREEN
1 oz. tequila reposado
1/2 oz. vodka
1 1/2 oz. tequila
1 dash jugo de limón
1/2 oz. licor de melón
1 dash jugo de naranja
1 dash jugo de limón
1 dash curacao
1 dash jarabe natural
Agitar en coctelera con hielo los primeros 4
Agitar en coctelera con hielo, servir en copa
ingredientes, servir en copa martinera fría y
martinera fría.
añadir un dash de curacao. Decorar con un
twist de naranja.
 53

TEQUILA MOCKINGBIRD
TEQUILA SUNRISE

1 1/2 oz. tequila blanco

1 1/2 oz. tequila blanco
3/4 oz. crema de menta verde
Jugo de naranja
1 dash jugo de limón
1 dash granadina
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
Verter el tequila en vaso highball con hielo,
cóctel. Decorar con un twist de limón.
rellenar con jugo de naranja y añadir el dash
de granadina.
TOREADOR
TEQUINI

1 1/2 oz. tequila blanco

1 1/2 oz. tequila blanco
1/2 oz. crema cacao oscura
1 dash vermouth seco
2 cd. crema de leche
Combinar en vaso mezclador con hielo,
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
verter en copa martinera fría. Decorar con
cóctel.
una aceituna.

PINEAPPLE SUNRISE
TEQUILADA

1 1/2 oz. tequila blanco

1 1/2 oz. tequila blanco
Jugo de piña
5 oz. jugo de piña
1 dash granadina
1 1/2 oz. crema de coco
Verter el tequila en vaso highball con hielo,
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
rellenar con jugo de piña y añadir el dash de
cóctel.
granadina. decorar con un abanico de piña
con cereza.

PALOMA CHARRO NEGRO

1 1/2 oz. tequila blanco 1 1/2 oz. tequila blanco

Refresco de toronja Refresco de cola

Escarchar vaso highball con sal, añadir hielo, Verter en vaso highball con hielo tequila y
tequila y rellenar con refresco. rellenar con refresco.
 54

Clase teórica practica de Cocteleria

VODKA

El vodka es en la actualidad el aguardiente más popular del mundo. Incluso resulta

imposible hacer estimaciones sobre cuanto vodka se produce y se consume, puesto que
existen numerosas marcas humildes y desconocidas que se producen en el ámbito local.

La mayor parte de la producción mundial del vodka se consume en Europa de Este y los
países nórdicos, donde ha sido el aguardiente tradicional durante siglos, y en Norteamérica
y la Europa Occidental, donde su consumo a gran escala es un fenómeno relativamente
nuevo. Pero la diferencia radica en como se percibe en estas dos grandes áreas.

La demanda de los diferentes vodkas crece a medida que la gente comienza a darse cuenta
de que no todos son iguales y de que el vodka puede servirse no sólo como base para un
coctel, si no también como un aguardiente que debería gozarse solo y ligeramente helado,
de modo que pueda apreciarse todo su carácter y calidad. Incluso existen algunos bares
que se han especializado en el vodka, siendo que el mito era que el vodka no sabía ni olía a
nada.

La imagen del vodka de los europeos de Este es muy diferente. En contraste con el
Occidente, donde el consumo de vodka de calidad está aumentando, en Europa del Este,
Suecia y Finlandia está decayendo. En Polonia y Rusia cada vez se percibe más el vodka
como un aguardiente tradicional, anticuado, y se asocia con los antiguos regímenes
políticos y los períodos de precariedad económica en que era el único lujo asequible.

MATERIAS PRIMAS

El vodka, el genuino vodka transparente no aromatizado, se obtiene de cereales u otros

cultivos, como la papa. La calidad de las materias primas sigue teniendo mucha relación
con su carácter.

Cereales

El centeno es el cereal tradicionalmente usado en la producción de vodka, especialmente

en la Europa de Este. En Rusia se usó casi exclusivamente hasta la década de 1870, cuando
se empezaron a usar cereales y patatas en períodos de escasez económica. Pero el centeno
no ha dejado de ser el principal ingrediente de los mejores vodkas rusos, a menudo
mezclado con pequeñas cantidades de otros cereales como trigo, avena o cebada. En
Polonia, el mayor productor mundial de centeno, éste tiene aún un uso muy extendido y
otorga a los mejores vodkas polacos un sabor y un aroma delicioso, suave y ligeramente
dulce. En el resto de los países el trigo es el principal cereal de base por que es más fácil de
obtener y por que su precio es menor. El trigo de calidad superior, que crece en
Norteamérica y en Europa occidental, ofrece la ventaja de que puede desmenuzarse con
más facilidad, de modo que la fécula se transforma en azúcares fermentables.
 55

Patatas (papa)

A pesar de ser rechazadas con frecuencia, particularmente en Rusia, al ser consideradas

una base inferior para la producción de vodka, las papas han sido utilizadas durante siglos
en algunas zonas del Este como Ucrania. Las papas presentan algunas desventajas: hacen
falta muchas, puesto que una tonelada de papas producirá un 30% menos que una
tonelada de cereales.

Agua

Es uno de los ingredientes más importantes. Hay que tener en consideración que el 70 %
del contenido de la mayoría de las botellas de agua. Los tiempos en que el vodka se diluía
hasta el grado requerido con agua del río o del estanque local pasaron a la historia. En la
actualidad los destiladores de vodka usan agua de sus propios manantiales y la someten a
un riguroso proceso de purificación.

TIPOS DE VODKA

El estilo occidental

Los productores de Vodka de la Europa Occidental, Escandinavia y Norteamérica juzgan sus

productos por purezas y limpieza. El vodka que más precian debe tener un olor totalmente
neutral y un gusto a alcohol totalmente limpio. Si se combinan estas cualidades con la
suavidad, se obtiene el vodka que se elabora actualmente en Occidente.

El estilo polaco

Los destiladores polacos también se enorgullecen de la pureza de su producto y,

comparado con otros aguardientes como la ginebra, el whisky o el brandy, tienen razón.
Los vodkas polacos tienen más sabor y mucho más aroma que los occidentales. Los mejores
tienen un aroma maravillosamente delicado y ligeramente dulce que delata que proviene
del centeno y son suaves al paladar, con una dulzura duradera que no resulta empalagosa.
También son ligeramente más aceitosos que las marcas occidentales, aunque no tanto
como las rusas.

El vodka ruso

Los vodkas rusos también tienen carácter, pero no suelen ser tan dulces como los polacos.
Según la costumbre rusa se bebe helado y no es ningún esnobismo dejar helar la botella de
vodka junto con los vasos: solo así se manifiesta todo el fuego de la bebida al tomarla.
 56

Tipo de vodkas Ruso:

• Krepkaya: "El fuerte" contiene un 56% de volumen de alcohol y sólo naturalezas

duras lo beben puro. Se emplea para preparar cocteles.
• Limonnaya: Contiene un 40% de volumen de alcohol y está aromatizado con
cáscaras de limón. Se le reconoce por su intenso color amarillo.
• Moskowskaya: Es especialmente suave por que se le ha añadido soda y sulfato de
sodio. Contiene 40° GL.
• Ochotnitschya: Vodka sustancioso con un 45% de volumen de alcohol y la adición de
gengibre, clavos ,etc....
• Perzowka: Este tipo de vodka hace saltar las lágrimas en los ojos al catados no
preparado, ya que además de tener un 45° GL esta aromatizado con pimienta
cayena. Es apreciado su efecto ante resfriados.
• Stolichnaya: El nombre significa metropolitano, contiene un 40° GL y poca cantidad
de azúcar.
• Stolowaka: Un vodka sustancioso con 50 ° GL.
• Zubrowka: Vodka fuerte con una graduación normal del 40°GL, está aromatizado
con hierba búfalo.

LOS VODKAS AROMATIZADOS

La elaboración de vodkas aromatizados es quizás tan antigua como la misma destilación del
aguardiente, nació como medicina y no como bebida deleitosa, por lo que muchos de los
primeros vodkas contenían infusiones de especias y hierbas medicinales y se guardaban en
el botiquín.

No obstante, se siguieron aromatizando algunos vodkas incluso después de que la gente

comenzara a beber vodka por placer. Empezaron a utilizar otros aditivos no medicinales
como las bayas, la pimienta e incluso el tabaco. Ello tiene una explicación obvia: los
métodos de destilación primitivos eran, cuanto más, rudimentarios y el aguardiente se
destilaba sólo una vez; a pesar de los esfuerzos para filtrarlo, seguía muy contaminado de
impurezas, de modo que añadir aditivos aromáticos era la única manera de lograr que los
primeros vodkas fueran mínimamente bebibles.
 57

Los vodkas aromatizados modernos se producen a escala industrial. Son tan populares que
pocas marcas no tienen variedades aromatizadas y hasta se han desarrollado una nueva
tecnología específica para elaborarlos.

El principal problema es que los ingredientes aromatizantes como la fruta pueden contener
elementos que decoren y aporten olores y sabores desagradables al vodka. La fruta fresca
por ejemplo, contiene pectina, ácidos y sólidos que pueden enturbiar, oscurecer y amargar
el vodka. El reto del productor consiste en eliminarlos y añadir sólo elementos que
confieren sabores y olores de fruta agradables. Muchos compran esencias naturales,
concentrados y aceites extraídos de la piel de la fruta y los añaden al vodka tras destilarlo.
También suelen añadir ingredientes de varias frutas. Casi todos los ingredientes que se
añaden al vodka al limón, por ejemplo, se extraen del limón, pero también se usan otros
extraídos de diferentes frutas, como las limas, para completar o mejorar los aromas de la
fruta base.
 58

VODKA
BIKINI
ALFIE COCKTAIL

1 1/2 oz. vodka

1 1/2 oz. vodka 1 oz. Ron
1 cd. jugo de limón 1/2 oz. leche
2 cd. jugo de piña 1/2 oz. jarabe
1 dash de controy Jugo de 1/2 limón

Agitar en coctelera con hielo y servir en copa Agitar en coctelera con hielo y verter en
cóctel. copa cóctel. Decorar con un twist de limón.

BLACK MAGIC
BLACK RUSSIAN

1 1/2 oz. vodka

3/4 oz. licor de café 1 1/2 oz. vodka
1 dash jugo de limón 1/2 oz. licor de café

Verter en vaso old fashioned, remover y Verter en vaso old fashioned con hielo los
agregar hielo y un twist de limón. ingredientes.

BLOODY MARY

1 1/2 oz. vodka

dash salsa inglesa
BLUE LAGOON
dash salsa maggi
dash salsa tabasco
sal
1 oz. Vodka
pimienta
1 oz. Curacao azul
1 oz. jugo de limón
Refresco de lima limón
jugo de Tomate
Verter los primeros dos ingredientes en vaso
Escarchar vaso highball con sal, añadir hielo,
highball sobre hielo y rellenar con refresco.
salsas, jugo de limón, sal, pimienta, vodka y
Decorar con una cereza.
rellenar con jugo de tomate. Decorar con
una rodaja de limón
 59

BOSTON GOLD CAPPUCCINO COCKTAIL

1 oz. vodka 3/4 oz. brandy con café

1/2 oz. licor de plátano 3/4 oz. vodka
Jugo de naranja 3/4 oz. crema de leche

Verter los dos primeros ingredientes en vaso Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
highball con hielo, rellenar con jugo de cóctel.
naranja y remover.
CARIBBEAN CRUISE
DESERT SUNRISE

1 oz. vodka
1 1/2 oz. vodka
1/2 oz. Ron con coco
1 1/2 oz. jugo de naranja
Jugo de piña
1 1/2 oz. jugo de piña
1 splash Granadina
1 dash granadina
Verter el vodka y ron en vaso highball con
Verter sobre hielo frappé en vaso highball y
hielo, rellenar con jugo de piña. Decorar con
agregar la granadina.
abanico de piña con cereza.
GODCHILD
GODMOTHER

1 oz. amareto
1 1/2 oz. vodka
1 oz. vodka
3/4 oz. amareto
1 oz. crema de leche
Servir en vaso old fashioned con hielo.
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
cóctel.
L.A. SUNRISE
ITALIAN SCREWDRIVER

1 oz. vodka
1 1/2 oz. vodka 1/2 oz. licor de platano
3 oz. jugo de naranja 2 oz. jugo de naranja
2 oz. jugo de toronja 2 oz. jugo de piña
1 splash Ginger ale 1/4 oz. ron blanco

Combinar en vaso mezclador con hielo, Verter todos los ingredientes, excepto el
verter en copa cóctel escarchada con azúcar. hielo en copa globo, poner en ron encima.
Decorar con una rodaja de limón. Decorar con una cereza.
 60

MULA MOSCOVITA
PINK PUSSY CAT

1 1/2 oz. vodka

1 1/2 oz. Vodka
Jugo de limón
Jugo de toronja
Ginger ale
1 dash de granadina
Verter vodka y jugo de limón en vaso
Verter vodka en vaso highball con hielo y
highball con hielo, rellenar con ginger ale.
rellenar con jugo. Añadir granadina y
Decorar con una rodaja de limón.
remover.

RUSSIAN BEAR COCKTAIL

SCREWDRIVER

1 oz.vodka
1/2 oz. crema de cacao blanca 1 1/2 oz. vodka
2 cd. crema de leche Jugo de naranja

Agitar en coctelera con hielo y servir en copa Verter en vaso highball con hielo vodka y
cóctel. rellenar con jugo.

SWEET MARIA
TOP BANANA
2 cd. crema de leche
1 oz. vodka
1/2 oz. amareto
1 oz. licor de plátano
1 oz. vodka
3 oz. jugo de naranja
Agitar en coctelera con hielo, servir en vaso
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
old fashioned con hielo.
cóctel
VODKA COLLINS

TWISTER
3/4 oz. jugo de limón
1 oz. jarabe natural
1 1/2 oz. vodka
1 1/2 oz. vodka
Agua Mineral
jugo de 1/2 limón
Refresco de lima limón
Verter en vaso collins con hielo los
ingredientes y rellenar con agua mineral,
Verter jugo y vodka en vaso collins con hielo,
remover. Decorar con una rodaja de limón.
rellenar con refresco y decorar con un twist
de limón.
 61

VODKA DAISY VODKA GIMLET

Jugo de 1/2 limón 1/2 oz. jugo de limón

1/2 cd. jarabe natural 1 oz. jarabe natural
1/2 oz. granadina 1 1/2 oz. vodka
1 1/2 oz. vodka
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa cóctel.
cóctel. Decorar con una cereza.
VODKA AND TONIC
VODKA STINGER

1 1/2 oz. vodka

1 oz. vodka
Agua Quina
1/2 oz. crema de menta blanca
Verter vodka en vaso highball con hielo y
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
rellenar con agua quina. Decorar con un
cóctel.
twist de limón.
SANGRÍA

WHITE RUSSIAN
1 1/2 oz. vodka
3/4 oz. jugo de limón
1 oz. licor de café 1 oz. jarabe
1 1/2 oz. vodka Agua Mineral
1 dash de Crema de leche Vino tinto

Verter vodka y licor de café en vaso old Verter en vaso highball con hielo jugo de
fashioned con hielo y añadir la crema. limón, jarabe, rellenar con agua mineral
hasta 3/4, remover y al final verter el vino
tinto. Decorar con una rodaja de limón.
CLAMATO
MARTINI DE CHOCOLATE
3/4 oz. jugo de limón
1 dash salsa inglesa
1 1/2 oz. vodka
1 dash salsa maggi
3/4 oz. crema de cacao blanca
1 dash salsa tabasco
1 dash crema de cacao oscura
1 1/2 oz. vodka
sal
Agitar en coctelera con hielo los dos
pimienta
primeros ingredientes, verter en copa
clamato
martinera fría. Añadir dash de cacao oscura.
 62

Escarchar vaso highball con sal. Añadir hielo,

jugo de limón, salsas, sal, pimienta, vodka y
rellenar con clamato. Remover muy bien y
decorar con una ramita de apio.

COSMOPOLITAN ECO MARTINI

1 1/2 oz. vodka 1 oz. vodka

1 dash jugo de limón 1 oz. licor de melón
3 oz. jugo de arándano Ginger ale

Agitar en coctelera con hielo los 3 Verter vaso highball con hielo, añadir vodka
ingredientes, servir en copa cóctel y decorar y licor de melón, rellenar con ginger ale.
con una cereza Decorar con una cereza.
VODKA MARTINI
MORADITO

1 1/2 oz. vodka

1 1/2 oz. vodka
1 dash vermouth seco
Jugo de uva
Vaso mezclador con hielo remover los
Verter en vaso highball con hielo añadir
ingredientes. Servir en copa martinera fría y
vodka y rellenar con jugo de uva.
decorar con una cebolla cambray.

Clase teórica practica de Cocteleria

 63

EL COGNAC

Sí el vino es la más noble de las bebidas fermentadas, el cognac o brandy es el rey

indiscutible de los destilados. Y esta realeza se debe, en grado sumo, a los franceses, y más
concretamente a los viticultores de la región de Charente. Allí, a principios del siglo XVII, se
comenzó a destilar aguardiente, aunque hay testimonios de que a mediados del siglo XVI ya
se elaboraba en La Rochelle aguardiente al estilo de Charente. De su vino blanco,
ligeramente ácido, se obtenía un "eau de vie", que era consumido sin la adición corriente
entre los destiladores de la época- de especias, tras ser madurado en barricas de roble
blanco cuya variedad son "Troncais o "Limousin", plantado en las proximidades de los
viñedos. Tenía un extraordinario sabor y un finísimo bouquet, y pronto adquirió notable
fama. Claro que antes de que los campesinos de Charente tuvieran la idea de destilar su
vino, ya que en el siglo XVI lo habían estado haciendo los comerciantes holandeses,
grandes aficionados al arte de la destilación, con el objeto de conservar sus grandes stocks
de vino adquirido en Francia. Pero fueron los habitantes de Cognac los que supieron dar
categoría de arte a su aguardiente de vino, logrando imprimir su fama, y con el tiempo su
nombre, a este tipo de bebida. Ya en 1751 la "Encyclopédie" hace mención de Cognac
como villa famosa por sus aguardientes. En
1860 se comercializa en botella de cristal,
frente al uso corriente de vender los
aguardientes en barrica de roble. Con ello, y la
aplicación de una etiqueta que informaba al
consumidor del origen del aguardiente, su
elaborador, etc., se sentaban las basa de su
portentoso desarrollo comercial, que pronto
tendría imitadores en otros países, lo que hizo
necesaria la intervención de juristas y
legisladores, en una pelea, por la
denominación de origen que sólo se ha
resueltas definitivamente a mediados del presente siglo.

Es, por tanto, obligado reconocer a la hora de hablar de aguardiente de vino, de

brandy en general, que el cognac es el primero y más aventajado representante. Y que
coñac, o mejor " Cognac ", es únicamente aquel que se ajusta a las siguientes normas:
Utilizar sólo tres variedades de uva autorizadas, la "Saint-Èmilion " ( Ugni Blanc),
"Colombard" y "Folle Blanche" -la primera ocupa cerca del 90% del viñedo-, para elaborar
el vino blanco base; estar dichas varias en la región de origen; ser destilado el vino en dos
tiempos, con los alambiques tradicionales de Charente, y envejecer en barricas de roble
Limousin y Troncais, al menos durante dos años. Estas, y otras reglas menos importantes
pero significativas, referidas al laboreo de la valía, el grado alcohólico, etc., garantizan un
cognac, auténtico, posibilitando que su calidad media, verdaderamente insuperable,
permanezca inalterada a lo largo de los años.
 64

ELABORACIÓN

En primer lugar, el terreno de la amplia región de Charente se caracteriza por ser muy
calizo, con alto contenido en yeso. Claro que no todos son iguales, por eso, la zona, con sus
60.000 hectáreas de viñedos, se divide seis distritos: "Grande Champagne", "Petit
Champagne", "Borderies", "Fins Bois", "Bons Bois",
"Bois Ordínaires".

El mejor cognac es el que se elabora en la primera de

estas regiones, la denominada "Grand Champagne",
suave y delicado. La "Petite Champagne" da origen a
aguardientes con más cuerpo y sabor; y en el resto, el
producto es más basto. Estas diferencias van a
permitir, como en el caso del whisky, la oportuna
mezcla de cognacs de distinto origen para obtener el
producto final, con la personalidad de cada bodeguero.
Todo cognac es, por tanto, un "coupage", que en el caso del denominado "Fíne
Champagne", sin duda el más prestigioso, deberá llevar al menos el 50% de aguardiente
elaborado en la "Grande Champagne".

La destilación, como ya se ha dicho, se realiza en el modelo de alambique de cobre del siglo

XVIII, utilizado por las gentes de la región, que guardan celosamente la tradición como
garantía de calidad. En estos alambiques, verdaderas joyas históricas, se destila por dos
veces el vino blanco de 8" obtenido con las tres
variedades de uva señaladas. Se trata de un proceso
lento, primitivo si se quiere, pero gracias al cual el
aguardiente conserva la mayoría de los aromas del
vino y sus varietales.

Obtenido así un aguardiente de 70º, y una vez

eliminadas "cabezas" y "colas", es decir, reservando
sólo el corazón, o parte media de la destilación, se
procede a su envejecimiento, donde reduce su grado alcohólico hasta los 40º comerciales,
y adquiere en el complejo proceso de crianza oxidativa y cesión de aromas taninos de la
maleza, su característico color y bouquet. Para ello, las barricas han de ser de roble
Limousin elaboradas a mano por maestros artesanos con la única ayuda de la azuela, el
fuego y el agua. Encerrado en esta cuba de noble madera, y dejando un espacio vacío para
que el coñac entre en contacto directo con el aire, el aguardiente comienza su lento
proceso de envejecimiento, que durará, en los más jóvenes, por lo menos dos años, aunque
la mayoría supera con creces este límite legal.
 65

Claro que luego, en el "coupage" o mezclas de cognacs distintos, la edad se diluirá

hasta adquirir ese valor medio deseado, aunque la ley sólo contempla, como en el caso del
whisky, la edad del componente más joven a la
hora de indicarlo en la etiqueta. Así, un cognac
"Tres estrellas" significa el cognac más joven,
generalmente con esos tres años de
envejecimiento; si ha envejecido más de cuatro
años y medio, podrá llevar la marca "V. S. 0. P."
(Very Superior Old Pale); un "Napoleón" indica,
sea cual sea su calidad, tan sólo que ha
envejecido por lo menos cinco años. Hay otras
calificaciones para indicar mayor vejez, desde
"Gran Reserva", "Reserva Extra", "Extra Viejo", "Cordon Bleu", o incluso "Edad
desconocida", con la pretensión de ofrecer un coñac centenario.

Claro que esto no deja de ser una exageración, ya que ningún coñac puede aguantar más
de 70 años en la barrica, porque la reducción de grado alcohólico sería tal que terminaría
por estropearse. Hay que tener en cuenta que el coñac comienza su envejecimiento con
cerca de 70º, y luego pierde un grado por año. De ahí que esté¡ en su momento óptimo a
los treinta años. Por eso, en! las bodegas se conserva el cognac más añejo en botellas
lacradas de cristal, donde el aguardiente no evoluciona. Los cognacs más jóvenes se
reducen de grado mediante la oportuna adición de aguardiente de 27º rebajado con agua
destilada. Lo que sí son centenarios son las barricas, aunque al principio de la crianza o
envejecimiento se suelen utilizar barricas nuevas para que el roble recién cortado aporte
sus fuertes aromas y taninos, que en las viejas barricas ya se han debilitado.

Un producto tan sublime como el cognac, no podía por menos que generar todo un cuerpo
de mitos y leyendas, que le acompañan como ingrediente cultural imprescindible. Uno de
esos mitos es el de los cognacs centenarios. Su envejecimiento en barrica no debe
sobrepasar los setenta años, salvo que se quiera conseguir una muy aromática bebida, de
soberbio bouquet, pero sin vida.

Estos cognacs se utilizan para conseguir una mezcla de altísima calidad, que aporte la
sabiduría de la vejez, ayudando al mismo tiempo a rebajar el grado de otros cognacs más
ardientes. Los cognacs centenarios aún listos para su consumo directo han permanecido
envasados en cristal, bien en garrafones, bien en botellas, hasta su comercialización. Y ya
se sabe que los aguardientes sólo envejecen en madera, permaneciendo inalterados por los
siglos de los siglos en el cristal, donde a lo sumo pueden estropearse sí no están
herméticamente cerrados.

Y como más popular y genuina expresión del mito del envejecimiento, está el famoso
cognac "Napoleón", de la afamada marca "Courvoisier", que de auténtico Napoleón, es
decir, del brandy que tomaba el Emperador, no tiene nada. En primer lugar, porque no hay
 66

constancia de que Bonaparte consumiera cognac, y en segundo lugar, y esto sí que es

definitivo, porque la casa Courvoisier fue fundada en 1835, y para entonces Napoleón
llevaba catorce años muerto en su amargo exilio de Santa Elena. En realidad, el mito fue
producto de la sagacidad comercial de unos ingleses, los hermanos Guy y Georges Simon,
que adquirieron la empresa en 1910, ocurriéndoseles poner en la etiqueta del prestigioso
cognac la silueta del Emperador. El éxito fue tal, que hoy el calificativo de "Napoleón" ha
quedado definitivamente unido al cognac.

Otro mito, éste convenientemente promocionado por los propios franceses, es el de su

gran visión comercial, que ha convertido al cognac en el aguardiente más prestigioso del
mundo. Lo cierto es que los principales elaboradores no fueron precisamente franceses. El
primer Martell, procedía de jersey y se estableció en Cognac en 1715, convirtiéndose
pronto en el principal exportador de la región. Hennessy procedía de Cork, en el sur de
Irlanda, y tuvo la fortuna de instalarse en Francia el año 1765. Él y sus descendientes fueron
los primeros en exportar coñac en botellas en vez de barriles, como era lo habitual. Como
puede verse, han sido los ingleses, como ocurriera con el Oporto y el jerez, los que han
convertido el coñac en un producto de fama mundial, vendido en todo el mundo.
Marcas prestigiosas, aparte de las citadas, son "Camus", "Polignac", "Remy Martin",
"Chateau d'Uffant", "De Lagrange", "Frapin", "Guillet", "Hine", "Croizet", "Calvet", "Aigle
Rouge", "Salignac", "jules Robin", "Bisquit", etc.

EL BRANDY

¿QUE ES EL BRANDY?
Es un aguardiente de alta graduación alcohólica, entre 36-40º. Es obtenido por
destilación. Su elaboración se basa en el calentamiento, evaporación del alcohol de vino y
su recuperación posterior en toneles de roble (crianza).

ORIGEN DEL BRANDY

La palabra "brandy" viene de los Países Bajos. Al parecer, fué a un químico holandés,
residente en Cognac (siglo XVI), al primero que se le ocurrió, ante la gran cosecha que
produjo la region de Charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes
de almacenaje y transporte. Al vino quemado (vino adustum) llamo este técnico
"brandewinj", que los ingleses transformaron en "brandy".
Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse, y así se siguen llamando en el
argot bodeguero, "holanda", término que define al aguardiente de vino de baja graduación,
no superior a 70º.
En el marco jerezano, las partidas de holandas, se venían guardando en barriles de
madera, antes de ser embarcadas, algunas durante largo tiempo. El aguardiente
evolucionaba, ganaba en finura, en calidad, apreciablemente. Con el paso del tiempo, la
fama del cognac, movió a los destiladores a usar vinos sanos para la obtención de los
aguardientes más selectos, ya que hasta entonces se venían utilizando los orujos de la uva y
 67

los vinos más deficientes, y así la mejora en la materia prima y en el producto final.
Comienza la trayectoria internacional del "spanish brandy".

ELABORACIÓN DEL BRANDY

Si en breves palabras tuviéramos que exponer las bases cualitativas de un brandy, diremos
"holanda", madera y tiempo en una bodega adecuada. La holanda, lleva consigo parte de
los compuestos aromáticos del vino, que se denominan "impurezas volátiles". Estos
compuestos volátiles son los que proporcionan a la holanda sus características
organolépticas, su aroma peculiar y profundo. A medida que aumenta el grado alcohólico
del destilado, la proporción de impurezas volátiles es menor, por lo que puede afirmarse
que, a igualdad de condiciones, un brandy será mejor mientras más aguardiente de baja
graduación y menos de alta graduación se haya utilizado para su elaboración.
En este sentido, el Reglamento del Consejo Regulador del Brandy de Jerez define los tipos
que pueden usarse: la holanda de vino, con graduación alcohólica no superior a 70 grados;
el aguardiente de vino de baja graduación, que es aquél que no supera los 80 grados; y el
aguardiente de vino de alta graduación, obtenido por destilación del vino, o de
aguardientes de vino de baja graduación, y cuya graduación alcohólica está comprendida
entre los 80º y 94,8º. En todo caso está prohibida la utilización de aguardientes de vinos
destilados a más de 86º por encima del 50% de la graduación del producto final, o lo que es
lo mismo, el volumen de aguardientes de menos de 86º deberá ser siempre superior al de
los destilados de mayor graduación.
Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del brandy, con
capacidades de 30, 33 y 36 arrobas de 16 litros. Estos envases deben cumplir dos
requisitos: ser de roble americano (esta madera tiene la porosidad ideal) y estar bien
envinadas. Para envinarlas es necesario fermentar mostos en ellas y tenerlas llenas de vino
tres o cuatro años. La madera va a ceder, lentamente, al brandy diversas sustancias que
influirán en su color, aroma y sabor. Respecto a los envases podemos indicar que pueden
ser más pequeños a medida que son más viejos. Podemos tener un buen brandy en media
bota (16 arrobas de 16 litros) hecha con duelas que hayan contenido destilados durante
muchos años, y de poca calidad en una bota gorda (36 arrobas) nueva.
Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura, humedad y
ventilación que las bodegas de crianza de vinos. Construcción catredalícia, altos techos,
suelos de albero que puedan ser regados los días de mucho calor para hacer bajar la
temperatura, sin olvidar que algunos pequeños edificios, de antigua construcción reúnen
también estos requisitos y pueden, aunque no tantas, albergar botas para que den lo mejor
de sí.
Al proceso tradicional de criaderas y soleras, aplicado al brandy con los mismos fines que
al vino fino o a un amontillado, se le une un proceso mixto que describe así Gonzalo
Fernández de Bobadilla, eminente ingeniero agrónomo e investigador jerezano: "El
procedimiento mixto que se emplea para los brandies de más alta calidad, consiste en el
envejecimiento de la holanda en vasijas de roble, hasta obtener una pérdida de graduación,
variable, según la cabida y vejez de la vasija en que ha estado contenida, ya que ésta le da
cualidades muy distintas. Así se ve que en una vasija pequeña, la coloración y la pérdida de
grados es mayor que en una vasija grande en el mismo periodo de tiempo, y en las de la
misma cabida, la calidad cambia con la edad de la vasija. La mayoría de las casas continúan
 68

envejeciendo separadamente algunos de sus brandies, por tiempo indefinido, para

conservarlos como marcas especiales, pero lo general es proceder después de un cierto
envejecimiento aislado a rebajar con agua la graduación, hasta los 44º centesimales, y se
continúa su envejecimiento por el mismo procedimiento que se emplea en el vino de jerez,
o sea por el sistema de soleras.
Tres son los tipos de brandy jerezano, según el Consejo Regulador:
-Brandy de Jerez solera.- Ha de tener un tiempo de envejecimiento superior a seis meses y
el contenido total de componentes volátiles ha de ser superior a 200 mg, por cada 100 c.c.
-Brandy de Jerez solera reserva.- Su tiempo de envejecimiento debe ser superior a un año
y el contenido total de componentes volátiles de 250 mg, por cada 100 c.c.
-Brandy de Jerez solera gran reserva.- Tiempo de envejecimiento mínimo de tres años y
contenido total de componentes volátiles de 300 mg, por cada 100 c.c.
¿QUE SON LAS CABEZAS Y LAS COLAS?
Al hervir el vino en los alambiques o alquitaras, se evaporan sus componentes más
volátiles. Posteriormente estos vapores llamados "cabezas" se condensan en una espiral de
cobre. Se realiza una segunda destilación llamada "broulli". Se vuelve a destilar el resto del
líquido, dejando una parte sin procesar, al resultado se lo llama " cola". Se vuelve a separar
una parte. Con el broulli se vuelve a realizar una cuarta destilación, y su resultado se
embotella como brandy o cognac. Con cabezas, colas y sus productos se comienza
nuevamente el proceso. Se coloca en barriles de roble para su crianza. Según el tiempo de
crianza en barriles, se denominarán brandy reserva o gran reserva.

BRANDY
ALEXANDER COCKTAIL NO. 2
BRANDY ALEXANDER

1 oz. crema de cacao blanca

1/2 oz. crema de cacao oscura
1 oz. brandy
1/2 oz. brandy
1 oz. crema de leche
1/2 oz. crema de leche
Agitar en coctelera con hielo, servir en copa
Agitar en coctelera con hielo, servir en copa
cóctel y espolvorear canela.
cóctel.

BRANDY CASSIS BRANDY COBBLER

1 1/2 oz. brandy 1 dash jarabe natural

1 dash jugo de limón 1 1/2 oz. brandy
1 dash creme de cassis Agua mineral

Agitar en coctelera con hielo, servir en copa Verter vaso highball con hielo cobbler,
cóctel. Decorar con un twist de limón. agregar brandy y jarabe. Rellenar con agua
 69

mineral.

BRANDY COLLINS
BRANDY FIX

3/4 oz. jugo de limón

Jugo de 1/2 limón
1 oz. jarabe natural
1 cd. jarabe natural
1 1/2 oz. brandy
1 cd. Agua natural
Agua Mineral
1 1/2 oz. brandy
Verter en vaso collins con hielo los
Combinar jugo, jarabe, brandy y agua en
ingredientes y rellenar con agua mineral,
vaso highball con hielo frappé. Remover y
remover. Decorar con una rodaja de limón.
decorar con una rodaja de limón.

BRANDY FIZZ
BRANDY GUMP COCKTAIL
3/4 oz. jugo de limón
1 oz. jarabe natural
1 1/2 oz. brandy
1 1/2 oz. brandy
Jugo de 1/2 limón
Agua Mineral
1 dash granadina
Agitar coctelera con hielo los ingredientes,
Agitar en coctelera con hielo, servir en copa
verter en vaso highball con hielo y rellenar
cóctel.
con agua mineral.

BRANDY MILK PUNCH

BRANDY SOUR

1 oz. jarabe natural

1 1/2 oz. brandy Jugo de 1/2 limón
7 oz. leche 1 cd. jarabe natural
1 1/2 oz. brandy

Agitar en coctelera con hielo, verter en vaso Agitar en coctelera con hielo y verter en
collins con hielo. Espolvorear nuez moscada. copa sour. Decorar con una rodaja de limón.

BULL´S MILK CARA SPOSA

1 oz. jarabe natural 1 oz. brandy c/ café

1 oz. ron blanco 1 oz. controy
 70

1 1/2 oz. brandy 1/2 oz. crema de leche

7 oz. leche
Agitar en coctelera con hielo, servir en copa
Agitar en coctelera con hielo, verter en vaso cóctel.
collins con hielo. Espolvorear nuez moscada.
CLASSIC COCKTAIL COFFEE GRASSHOPPER

Jugo de 1/2 limón 3/4 brandy con café

3 cd. de controy 3/4 crema de menta blanca
3 cd. maraschino 3/4 oz. crema de leche
1 oz. brandy
Agitar en coctelera con hielo, servir en vaso
Escarchar vaso old fashioned con azúcar. old fashioned.
Agitar en coctelera con hielo, servir en vaso.
CREME DE CAFÉ
JAMAICA HOP

1 oz. brandy c/café

1/2 oz. ron blanco 1 oz. brandy c/café
1/2 oz. anís dulce 1 oz. crema de cacao blanca
1 oz. crema de leche 1 oz. crema de leche

Agitar en coctelera con hielo, servir en vaso Agitar en coctelera con hielo, servir en copa
old fashioned con hielo. cóctel.

LA JOLLA
OLYMPIC COCKTAIL
1 1/2 oz. brandy
1/2 oz. licor de plátano
3/4 oz. jugo de naranja
1 cd. jugo de naranja
3/4 oz. controy
4 cd. jugo de limón
3/4 oz. brandy
Agitar en coctelera con hielo, servir en copa
Agitar en coctelera con hielo, servir en copa
cóctel.
cóctel.

SARATOGA COCKTAIL SIDECAR COCKTAIL

1 1/2 oz. brandy Jugo de 1/2 limón

 71

1 gota angostura 1 oz. controy

1 cd. jugo de limón 1 oz. brandy
1 cd. jugo de piña
1/2 cd. maraschino Agitar en coctelera con hielo, servir en copa
cóctel.
Agitar en coctelera con hielo, servir en copa
cóctel.

STINGER
SOMBRERO

1/2 oz. crema de menta blanca

1 1/2 brandy c/café 1 1/2 oz. brandy
1 oz. licor de café
Agitar en coctelera con hielo, servir en copa
Verter en vaso old fashioned con hielo el cóctel.
brandy y poner crema encima.

ALFONSO XIII

1 oz. brandy
1 oz. licor de café
1 oz. crema de leche

Agitar en coctelera con hielo, servir en vaso

old fashioned con hielo.
 72

Clase teórica practica de Cocteleria

EL WHISKY

Bebida proveniente de Irlanda, elaborada por fermentación de gramíneas: cebada, maíz,

centeno, trigo avena, arroz, etc. Se destila por evaporación de varios alambiques durante 2
años.
Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 50 % del
volumen.
El término whisky o whiskey (en EEUU e Irlanda) deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y
del gaélico irlandés "uisce beathadh", que significa, en ambos casos, " agua de vida".

TIPOS DE WHISKY
Las dos categorías básicas de whisky son el whisky mezclado o combinado y el de malta
única o sin mezcla.
• El whisky sin mezcla es el producido a partir de un único grano o de una
combinación de granos, siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del
total.
• El whisky combinado puede tener como origen varias destilerías distintas,
diferentes tipos de grano y diferentes métodos de destilación.
En general, el whisky de malta única es de sabor intenso y lleno de carácter, mientras que
el whisky combinado es suave y sedoso.

ELABORACIÓN DEL WHISKY

La primera fase de su producción consiste en moler los granos, luego se añade agua a la
molienda preparada y cocida para obtener una solución azucarada llamada wort. Esta se
filtra y se vierte en recipientes de fermentación, y se le añade levadura. La levadura
convierte los azúcares presentes en ésta sustancia en alcohol etílico y dióxido de carbono.
Una vez concluida la fermentación, la malta o cerveza de baja graduación obtenida se
destilan normalmente empleando uno de los dos métodos: en destiladores continuos o en
dos o más destilaciones por lotes de alambique (usado especialmente en las destilerías
escocesas de whisky de malta).

Tras la destilación el licor producido se envejece en cubas de madera. En el caso de la

mayor parte del whiskey americano, se usan barriles nuevos de roble blanco con las suelas
requemadas; en el caso del whisky escocés se hace envejecer en barriles usados de whiskey
americano, y una proporción menor se envejece en barriles de jerez español. La duración
del envejecimiento varía mucho, pero en general es entre 2 y 5 años que el whisky se
comercializa sin indicación de su edad, y más años que se comercializa con indicación de su
edad en la etiqueta.

Todos los tipos de whisky se elaboran a partir de unos elementos esenciales, en los que los
entendidos hacen recaer las futuras bondades del aguardiente: agua; cereal, turba e
incluso aire.
 73

El agua es, según los escoceses amantes de su whisky

uno de los ingredientes imprescindibles en la destilación
de todo buen «Scocht», y responsable de su calidad.
Agua escocesa para un auténtico whisky escocés. Agua
que mana en condiciones peculiares, a través de duras
tierras de granito, pura como agua caída de los cielos,
que adquiere su virginidad tras una penosa travesía a
través de capas de turba. Agua de los torrentes de High
- lands, ¡he aquí la primera condición para un auténtico
whisky escocés!

AGUA MANANTIAL

En segundo lugar la cebada, el viejo cereal, modesto en su grandeza, que ya dio origen en
los remotos tiempos de sumerios a las primeras bebidas alcohólicas, y del que los egipcios
obtenían otra bebida universal la cerveza. Cereal resistente donde los haya, su cultivo se
aclimata fácilmente a todo tipo de terreno, por muy pobre que sea, pidiendo poca atención
y menos cuidados. Ni que decir tiene que cada país elaborador de whisky achacará a su
propia cebada las mejores características y cualidades para obtener un excelente producto.
Lo cierto es que hoy en día pocos son los que no tienen que recurrir al comercio
internacional para proveerse de este cereal. Y sobre todo los escoceses, primeros
productores mundiales de whisky, cuya producción nacional de cebada hace años que es
insuficiente. Y eso no impide que su whisky siga siendo excepcional.

Más importante que el lugar de origen de la cebada es el proceso de malteado, que

precede a su destilación.

CEBADA

Este consiste esencialmente en la meticulosa eliminación de materias extrañas; el

remojado ¡en agua escocesa, naturalmente! de la cebada durante dos o tres días hasta que
queda bien empapada del elemento vivificador a
continuación, se extiende en el suelo de las factorías, donde
el calor y la humedad la harán germinar rápidamente.
Gracias a este fenómeno natural, el almidón de la cebada se
hace soluble, preparándose para su conversión en azúcar.
Es la parte más delicada del procesó de malteado, ya que la
temperatura puede subir peligrosamente, echando a perder
la cebada. Hay que cuidarla atentamente, volteándola a
intervalos regulares, En su momento, se interrumpe la
germinación, tostando la cebada, aún verde, en un horno,
donde es desecada.
 74

¿Y la turba? Este combustible vegetal, que ya sirvió de excelente filtro para el agua, aporta
al whisky escocés sus peculiares aromas al ser utilizado para calentar los secaderos de
cebada y en su malteado. Los vapores que la turba generan en el proceso de combustión,
filtrados por la piedra porosa de los hornos de malteado, impregna con su sabor acre y
ahumado los granos de cereal. Aromas que, sutilmente, permanecerán tras la destilación,
y que se unirán a los aromas propios de la cebada, los que aporta el roble de las barricas de
envejecimiento, etc., hasta conformar la simpar sinfonía del whisky.

TURBA

Tras el secado de la «malta verde», se procede al «remojo», operación consistente en

triturar la malta en un molino hasta convertirla en un polvo fino llamado «grist»; éste se
mezcla con agua en un gran recipiente circular denominado «mash tun» o caldera de
remojo. Así se obtiene el mosto azucarado de malta, conocido como «wort». A partir de
él, y tras la eliminación de los sólidos, que se utilizan como fienso para ganado, se procede
a la fermentación añadiendo levaduras escogidas. Gracias a la
fermentación, que viene a durar unas cuarenta y ocho horas, el
azúcar de la malta se transforma en alcohol crudo, de baja graduación
(5º). El líquido así obtenido se denomina «wosh» o «colada» y en él,
además del alcohol, se encuentran subproductos de fermentación,
anhídrido carbónico y determinados azucares.

Ha llegado el momento de la destilación, que es tanto como decir el

«momento de la verdad». Para la obtención de whisky se siguen
distintos procedimientos de destilación y diferentes tipos de
alambiques. El whisky escocés, cuyo proceso de elaboración es el que venimos
describiendo, se destila dos veces en grandes alambiques discontinuos de cobre, conocidos
como «Pot-Stills». En la primera destilación se obtiene un líquido denominado «low wine»,
«vino bajo», y en ella se separa el alcohol del líquido fermentado, eliminando los residuos
de la levadura y la materia infermentable. Una vez conseguido esto, se vuelve a destilar,
desechando, como en todo buen destilado, las «cabezas» y «colas», y recogiendo tan sólo
el núcleo central del destilado, que es un whisky de un 58º.

Luego se rebajará con agua pura hasta 55º. Y con ello ya tenemos al whisky, aún joven,
pero ya con todas sus potencialidades listas para desarrollarse en el envejecimiento. Han
 75

hecho falta 35 kilos de cebada para conseguir 12 litros de aguardiente. Es la hora de

proceder a su envejecimiento. Pero antes de pasar a describirlo conviene tener en cuenta
otro procedimiento de destilación el que utiliza alambique continuo o «Patent Stifi», y con
el que se elabora el denominado «whisky de cereales».

Este whisky resulta esencial para obtener luego los whisky de mezcla o «blended», que
constituyen la mayoría (85%) del whisky escocés que hoy se consume en el mundo. Su
elaboración arroja las siguientes diferencias con el whisky de malta, que es del que hemos
venido hablando hasta ahora: el remojo se efectúa sobre una mezcla (blended) de cebada
malteada y cereales sin maltear, fundamentalmente maíz, previamente cocidos en vapor
durante tres horas y media. Como consecuencia de ello, el mosto posee un peso específico
inferior, y la destilación, que como ya se ha indicado se realiza en alambique continuo, da
como resultado un mayor grado.

Obtenido el whisky por uno u otro procedimiento de destilación, debe ser envejecido en
toneles de roble – a ser posible donde se haya criado jerez- a fin de eliminar asperezas y
conseguir un aguardiente suave, aromático, con ese bello color- ambarino característico, y
que es producto del lento proceso de oxidación y cesión de taninos que la madera de roble
realiza. El whisky de malta tarda más en envejecer que el de cereales, pudiendo alcanzar su
madurez a los quince años de permanencia en el tonel, mientras que el whisky de grano ó
«blended» está plenamente envejecido a los seis años, o incluso menos. Una buena razón
además del precio de los cereales que entran en el proceso, para que sea notablemente
más barato. En cualquier caso, todo whisky que se precie deberá permanecer al menos
tres años en su barrica de roble, aunque la mayoría de las marcas elevan esta cifra a los
cuatro o cinco años. Cuando alcanza la respetable edad de ocho años de envejecimiento se
debe señalar en la botella, lo mismo que los doce años, edad perfecta para un whisky de
calidad.

Hasta ahora hemos hablado de whiskys individuales, tanto de grano como de malta; es
decir, los que elabora cada destilería. Una parte, generalmente pequeña, se vende para el
consumo directo, pero el resto es comprado por las principales casas comerciales para
realizar su peculiar «mezcla» o «vatting». En este delicado arte de mezclar whiskys
individuales -a veces hasta 50- radica el particular mérito de las marcas más famosas, que
consiguen así obtener un personalísimo bouquet, claramente diferenciador y único. Ni que
decir tiene que las fórmulas de esas mezclas son el secreto mejor guardado de cada marca.
Y es generalmente el resultado de una sabía y estudiada combinación de whisky de malta y
whisky de cereal, de manera que sus aromas y sabores se complementen y den origen a
algo absolutamente nuevo. Esta labor trascendente corre a cargo del «maestro mezclador»
que es quien decide cuándo los distintos whiskys están listos para ser mezclados.
Entonces, se retiran de sus barricas de envejecimiento, pasando a la sala de mezclado, de
donde, una vez estable «maridaje», son devueltos ya en sagrada unión a toneles de roble,
donde reposarán unos meses a fin de que el matrimonio se consolide. Luego, el resultante
será embotellado. Claro que aquí surge una duda: ¿Si los whiskys individuales que
intervienen una mezcla son de distintas edades, a qué se refiere ese año -ocho, por
ejemplo- que figura en la botella? ¿A la media de edad de todos sus componentes? ¿Al
 76

whisky individual de mayor edad? Precisamente lo contrario: la ley obliga a que el año
indicativo de la botella se refiera siempre al componente más joven, con lo que podemos
estar seguros que la mezcla resultante tendrá que siempre una media de edad superior.

El que el whisky «blended» sea hoy, con mucho, el mas consumido no refleja sino el
carácter emblemático de esta bebida para las clases medias, hoy dominantes en los países
desarrollados. En efecto, el whisky de malta, caro y escaso siempre ha sido una bebida
aristocrática, sólo al alcance de los potentados económicos y los sibaritas. Por el contrario,
el whisky de grano o cereales, tosco, áspero, fuerte y barato, era la bebida de las clases
populares, que no dudaban en enfrentar su bebida con la suavidad de las maltas
señoritiles. Resultaba evidente que una oportuna mezcla de ambos debía resultar muy
eficaz, satisfaciendo así los gustos de las clases medias urbanas emergentes. Así lo
entendió james Buchanan, un avispado canadiense de origen escocés, que inició la
comercialización de whisky «blended» en Londres con notable éxito, ya que se trataba de
una bebida más suave que el whisky de grano, pero sin el precio prohibitivo del de malta
puro. El resultado, con los años, ha sido la existencia en Escocia de cerca de 300
sociedades, que se agrupan en varias asociaciones industriales y comerciales: la «Distillers
Company Ltd.», especie de cooperativa formada por 67 empresas que controlan 42
destilerías de malta y 5 de grano; la «Scotch Whisky Association», formada por 167
pequeñas y medianas empresas la «Pat Still Mal Distillers Association of Scotchland, que
reúne a los destiladores de malta, que alcanzan respetable número de 102, por 11 de
cereales no malteado. Y sobre todos ellos, proclamando su más no estirpe de elaboradores
de whisky, los «baronet», los cinco grandes que incluyen los sonoros nombres de
Buchanan, («Black White» y «Buchanan's de Luxe»), Devot «<Whíte Label» y «Ancestor»),
Haig («Haig Haig» y «Dimple Scotch»), Walker («Johnníe Walker» y «Black Label»), y Logan-
Mackie («White Horse» y «Logan's de Luxe»).
 77

FORMAS DE TOMAR WHISKY

Para un escocés, amante de su emblemático aguardiente, el whisky siempre se tomará

solo, sin agua ni hielo, y a temperatura ambiente. Es la única forma de gozar, como ocurre
con el coñac, de todos los sutiles aromas y sabores de esta sin par bebida.

Un norteamericano, por el contrario, será partidario del trago largo, con agua o soda y
unos cubitos de hielo. Y la verdad es que tanto una como otra forma de beber el whisky es
correcta, dependiendo del tipo y del momento. Para degustar un malta de 12 años, hay
que prescindir de cualquier estorbo, o de la sacrílega dilución por agua, aunque sea bajo la
forma de hielo. Pero un «blended» aguanta perfectamente ese añadido refrescante, que
facilita el trago, sobre todo en verano, o en los climas calurosos. Esto es aún más obligado
si se trata de un «Rye» o «Corn» del duro Oeste.

En resumen, cuando se quiera un trago largo, sabroso y refrescante, para tonificarse o

animar la charla informal e intrascendente, nada más adecuado que un «blended» con
hielo, y quizás un poco de agua... ¡pero sin cloro!

Por el contrario, para saborear una buena copa, relajado, en conversación íntima o
profunda, nada como un «malta» o un «blended» de calidad, con 8 o 12 años, puro y a la
temperatura ambiente.
 78

Whiskey Norteamericano

El desarrollo del whiskey en EE. UU. está lógicamente asociado a

los emigrantes irlandeses y escoceses, como ya se ha dicho. El
primer aguardiente de grano que se elaboró en aquellas tierras,
colonias inglesas del Nuevo Mundo, fue el «Rye» o whisky de
centeno, en el siglo XVII. Se utilizó este cereal por ser más fácil su
cultivo que la cebada, y quizás porque los primeros destiladores
eran audaces irlandeses, acostumbrados a trabajar con centeno.
Sea como fuere, el hecho es que las primeras destilerías se
instalaron en Pensilvania y Maryland, donde aún permanecen. Es el
«Rye» un whiskey elaborado con una papilla de centeno, al que se
añade malta de cebada, maíz y la levadura precisa. Se destila en alambique continuo y se
envejece en barricas de roble nuevas y chamuscadas, al menos durante un año. El whiskey
así obtenido es un aguardiente entre pesado y algo basto.

En 1789, el pastor Elijah Craig destiló en vez de centeno, maíz, dando origen a otro tipo de
whiskey, denominado «Corn». Se destila como un «Rye», pero los barriles en que se
envejece no han sido previamente quemados. Es el whiskey tradicional del Oeste, más
bien áspero y duro. Con la aparición en el condado de Bourbon, antigua Virginia y hoy
Kentucky, del whiskey tipo «Bourbon», más seco y suave, con 60-80 por 100 de maiz y el
resto cebada malteada y centeno, el «Rye» y el «Corn» entraron en franca decadencia. El
«Bourbon» es hoy el competidor más serio del whisky escocés. Más dulce, muy aromático
y afrutado, por ser destilado con un bajo contenido en alcohol, adquiere un bouquet muy
característico y agradable, debido al roble nuevo quemado de las barricas donde envejece
durante dos años al menos, alcanzando los ocho años en los «Bourbon denominados
«bottled in bond». Existe también un bout. bon «blended», mezcla en la que interviene
alcohol neutro, y bourbon «straight», que es el que lleva menor proporción de maíz.

bourbon

Las marcas más conocidas y vendidas de whiskey norteamericano son: «Old Forester»,
«Old Grand Dad», «Four Roses», «Old Taylor, «Harper», «Old CroW», y la famosísima «jack
Daníel's», quizás el mejor de todos ellos. Los norteamericanos, que son uno de los mayores
bebedores de whisky del mundo, con un término medio, de 16 botellas año por persona,
elaboran cerca de 6 millones de hectólitros; eso sin contar el aguardiente clandestino,
tradición ésta que sigue aún latente en los Estados Unidos, y que supone otros 3 millones
de hectolitros anuales.
 79

WHISKY
MAMIE GILROY
GODFATHER
Jugo de 1/2 limón
1 1/2 oz. whisky
1 1/2 oz. whisky
Ginger ale
3/4 oz. amareto
Verter los ingredientes en vaso highball con
Servir en vaso old fashioned con hielo.
hielo y rellenar con ginger ale.

MIAMI BEACH COCKTAIL

ROB ROY

3/4 oz. whisky

3/4 oz. vermouth seco 3/4 oz. vermouth dulce
3/4 oz. jugo de toronja 1 1/2 oz. whisky

Agitar en coctelera con hielo, servir en copa Combinar en vaso mezclador con hielo y
cóctel. verter en copa martinera.

SCOTCH ROYAL
CABLEGRAM

1 cubo de azúcar
1 1/2 oz. whisky Jugo de 1/2 limón
Jugo de 1/2 limón 1 cd. jarabe
1 gota angostura 1 1/2 oz. whisky
Vino espumoso frío Ginger ale

Poner cubo de azúcar en copa flauta, añadir Verter en vaso highball con hielo, rellenar
whisky y angostura, disolver y rellenar con con ginger ale.
vino espumoso.
CALIFORNIA LEMONADE CANAL STREET DAISY

3/4 oz. jugo de limón Jugo de 1/2 limón

3/4 oz. jarabe natural Jugo de 1/4 naranja
1 1/2 oz. whisky 1 oz. whisky
1/4 oz. granadina Agua mineral
Agua Mineral
Verter los ingredientes en vaso collins con
Agitar en coctelera con hielo los primeros 4 hielo y rellenar con agua mineral. Decorar
 80

ingredientes, verter en vaso highball con con una rodaja de naranja.

hielo, rellenar con agua mineral. Se decora
con un rodaja de limón.
SCOTCH BOUNTY
FANCY WHISKY

1 oz. whisky
1 1/2 oz. whisky
1 oz. ron con coco
1 gota de angostura
1 oz. crema de cacao blanca
1/2 cd. jarabe natural
1/2 oz. granadina
1/2 cd. controy
4 oz. jugo de naranja
Agitar en coctelera con hielo, servir en copa
Agitar en coctelera con hielo y servir en vaso
cóctel. Decorar con un twist de limón.
highball con hielo. Decorar con un abanico
de piña con cereza.

JOHN COLLINS

INCIDER COCKTAIL
3/4 oz. jugo de limón
1 oz. jarabe natural
1 1/2 oz. whisky
1 1/2 oz. whisky
Agua Mineral
Sidra fría
Verter en vaso collins con hielo los
Verter en vaso highball con hielo y remover.
ingredientes y rellenar con agua mineral,
Decorar con una rodaja de manzana.
remover. Decorar con una rodaja de limón.

LADIE´S COCKTAIL
MANHATTAN

1 1/2 oz. whisky

3/4 oz. vermouth rojo
1/2 cd. anís dulce
1 1/2 oz. whisky
1 gota de angostura
Combinar en vaso mezclador con hielo y
Agitar en coctelera con hielo, servir en copa
verter en copa martinera. Decorar con una
cóctel Decorar con un abanico de piña con
cereza.
cereza..

OLD FASHIONED T-BIRD

 81

1 cubo de azúcar 1 1/2 oz. whisky

1 gota de angostura 3/4 oz. amareto
1 cd. Agua 2 oz. jugo de piña
1 1/2 oz. whisky 1 oz. jugo de naranja
1 dash de granadina
Poner en vaso old fashioned el cubo de
azúcar, añadir la angostura y el agua, Agitar en coctelera con hielo, servir en vaso
remover. Añadir el whisky y remover. hihgball con hielo. Decorar con una rodaja
Agregar hielo y decorar con un twist de de naranja.
limón.
WHISKY DAISY
WHISKY HIGHBALL
Jugo de 1/2 limón
1/2 cd. jarabe natural
1 1/2 oz. whisky
1/2 oz. granadina
Ginger ale
1 1/2 oz. whisky
Verter en vaso highball con hielo, rellenar
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
con ginger ale. Decorar con un twist de
cóctel. Decorar con una cereza.
limón.

WHISKY SOUR
WHISKY SODA
Jugo de 1/2 limón
1 cd. jarabe natural
1 1/2 oz. whisky
1 1/2 oz. whisky
Agua mineral
Agitar en coctelera con hielo y verter en
Verter en vaso highball con hielo, añadir
copa sour. Decorar con una rodaja de limón.
whisky y rellenar con agua mineral.
 82

Clase teórica practica de Cocteleria

LA GINEBRA

Perfumar un aguardiente, en este caso de cereal, ha sido paso obligado para su consumo
humano. Y es que, en los albores de la destilación, los alcoholes conseguidos por aquellos
alquimistas y boticarios eran ásperos, además de ardientes. Y las plantas con las que se
perfumaban, haciendo bebibles los alcoholes, eran las que estos pioneros de la farmacopea
tenían a mano: plantas de virtudes terapéuticas, como el enebro, coriandro, angélica... Así
nació la ginebra.

Y fueron, con toda seguridad, los holandeses los creadores de este singular aguardiente,
era de las bebidas más consumidas del mundo, y reina indiscutible de la coctelería. La
historia habla de un tal Dr. Franciscus de Bove, también conocido como «Sylvius», quien, a
mediados del siglo XVI, elaboró en la Facultad de Medicina de la Universidad de Leiden el
primer elixir obtenido por destilación de un alcohol, previamente macerado en bayas de
enebro o «genever», que es como se conoce a esta planta en holandés. De «genever»
nacerá la ginebra, y Holanda será el primer fabricante propiamente dicho, más allá de
experimentos terapéuticos: Ervin Lucas Bols, creador en 1575 de la empresa de su mismo
nombre, cuyo funcionamiento hasta nuestros días sigue garantizando la excelencia de su
genuina ginebra holandesa: «Schiedam», nombre de la población donde Bols instaló sus
primeros alambiques, es otro de los nombres con los que se designó inicialmente a la
ginebra.

Bayas de enebro

Pero si a los holandeses cabe el mérito de su invención, se debe a Inglaterra el de su

popularidad y alto consumo. Importada inicialmente, pronto los
ingleses se dedicarían con entusiasmo a su elaboración; todo ello
gracias al impulso de un holandés, Guillermo de Orange, que
accedió al trono británico en 1689. Para 1714 tal era la afición por
la ginebra en lnglaterra , que se produjeron nada menos que dos
millones de galones, cifra que se situaría en los 240.000 hectólitros
anuales en 1735, con un consumo per cápita de unos cuatro litros al
año. Esta afición ha quedado magistralmente representada en el
cuadro de Wílliam Hogarth, «Gin Lane», o «Callejuela de la ginebra». Los excesos fueron
tales que en 1736 se prohibió su elaboración, venta y consumo mediante el «Gin Act». El
resultado, como era de esperar, fue la proliferación de destilerías clandestinas, con la
consiguiente elevación de precio y el común deterioro de la calidad. Se destilaron, o más
simplemente se fabricaron, sucedáneos de ginebra que causaron estragos físicos entre los
bebedores. Seis años más tarde tuvo que ser levantada la prohibición, y la ginebra inglesa
volvió a recuperar, ya definitivamente, su esplendor. A principios del siglo XIX, James
 83

Burrough funda en el pueblecito de Chelsea, la mundialmente famosa «Beefeater», una de

las mejores y más vendidas ginebras que hoy puedan consumirse. A él se debe la fórmula
magistral de ginebra seca, que parte en su elaboración del agua de Londres, elemento
imprescindible para obtener ese tipo de ginebra conocido como «London Dry».

JENEVER VERSUS LONDON GIN

Hijas de un mismo padre, las ginebras se dividen fundamentalmente en dos grandes

familias, que se disputan encarnizadamente el favor del público, y por supuesto de los
entendidos: la «jenever» holandesa y la «London gin» británica. Dos ginebras que
adquieren sus peculiares sabores y aromas por pequeñas pero significativas diferencias en
el proceso de elaboración.

La ginebra holandesa parte de un alcohol de grano -cebada malteada, centeno y algo de

maíz- no muy puro, de forma que conserve algo de sabor original del cereal. Este alcohol,
llamado «vino de malta» se obtiene mediante la doble destilación en alambique de pot de
la -pasta fermentada de los citados cereales. Este «vino de malta» es esencial en la ginebra
holandesa. La ginebra inglesa, por el contrario, parte de un alcohol neutro, incoloro e
insípido.

Las fases posteriores de elaboración son similares para ambos tipos de ginebra, si bien las
plantas aromáticas varían tanto en cantidad como en especias, lo que da el toque personal
de cada marca. Pero en términos generales, el «vino de malta» o el alcohol neutro, se hace
pasar por un lecho de bayas de enebro, procedentes de las regiones meridionales de
Europa que son las más perfumadas, tras ser desecadas y conservadas durante dos años
para aumentar su contenido en azúcares y potenciar sus aromas. En este lecho se añaden,
según cada elaborador, angélica, coriandro, hinojo, cominos, canela, cáscara de naranja,
etc. Finalmente, se vuelve a destilar el «vino de malta», para obtener un alcohol de unos
52º denominado «vino de bayas», que ya es la ginebra propiamente dicha. Una posterior
mezcla con alcohol de cereal, y el añadido de agua edulcorada para rebajar el grado
alcohólico hasta los permitidos 35º-40º, culmina el proceso, que en algunos casos puede
incluir cierto envejecimiento de tres o cuatro semanas en barricas de roble hasta que
adquiere un ligero tono dorado.

En resumen, y dentro de los parámetros obligados de toda generalización, se puede

considerar la ginebra holandesa como más fuerte, con un marcado sabor a cereales, por lo
que se consume sola, fría, y en pequeños tragos. La ginebra inglesa es más ligera, suave,
con un aroma sutil a enebro, lo que la convierte en ideal para las bebidas largas, con hielo,
y cualquier otro ingrediente de coctelería.

En cuanto a las marcas más conocidas de ginebras holandesas, destacan la «Bols» en su

peculiar envase de barro, con su «Z.O. Genever», orgullo de la firma, que es una ginebra
envejecida; «Dutch Gin», «Oude Klasen», «IAstcamp», etc. Entre las inglesas, a parte de la
 84

ya mencionada «Beefeater», destacan la «Tanqueray», «Burnetts», «Gordon's», «Old Ton»,

«Plymouth», más espesa y aromática, «Murray's», etc.
 85

GiNEBRA
ALABAMA FIZZ
ALEXANDER COCKTAIL NO. 1
3/4 oz. jugo de limón
1 oz. jarabe natural
1 oz. ginebra
1 1/2 oz. ginebra
1 oz. crema de cacao blanca
Agua mineral
1 oz. crema de leche
Agitar en coctelera con hielo, verter en vaso
Agitar en coctelera con hielo. Verter en copa
highball con hielo. Rellenar con agua
cóctel. Espolvorear con nuez moscada.
mineral. Decorar con una rodaja de limón.

ALEXANDER´S SISTER COCKTAIL ALLEN COCKTAIL

1 oz. ginebra 1 1/2 cd. jugo de limón

1 oz. crema de menta verde 3/4 oz. maraschino
1 oz. crema de leche 1 1/2 oz. ginebra

Agitar en coctelera con hielo. Verter en copa Agitar en coctelera con hielo. Verter en copa
cóctel. Espolvorear con nuez moscada. cóctel.

BERMUDA HIGHBALL
BEAUTY SPOT COCKTAIL

1 cd. jugo de naranja

3/4 oz. ginebra
1/2 oz. vermouth dulce
3/4 oz. brandy
1 oz. ginebra
3/4 oz. vermouth seco
1 dash granadina
Ginger ale
Los primeros 3 ingredientes se agitan en la
Verter los ingredientes en vaso highball con
coctelera con hielo, se sirve en copa cóctel y
hielo, rellenar con ginger ale. Decorar con un
se añade un dash de granadina.
twist de limón.
 86

BLUE BIRD BLUE CANARY

1 1/2 oz. ginebra

1/2 oz. controy 3/4 oz. ginebra
1 gota de angostura 6 cd. jugo de toronja
2 cd. curacao azul
Remover en vaso mezclador con hielo y
verter en copa cóctel. Decorar con un twist Combinar los ingredientes en vaso
de limón. mezclador con hielo. Verter en copa cóctel.
BLUE DEVIL COCKTAIL
BLUE MOON COCKTAIL
1 oz. ginebra
Jugo de 1/2 limón
1 1/2 oz.ginebra
2 cd. maraschino
3/4 oz. curacao azul
1/2 cd. curacao azul
Remover en vaso mezclador con hielo y
Agitar en coctelera con hielo. Verter en copa
verter en copa cóctel. Decorar con un twist
cóctel.
de limón.

BOOMERANG BRONX COCKTAIL

1 oz. vermouth seco 1 oz. ginebra

1 1/2 oz. ginebra 1/2 oz. vermouth seco
1 gota de angostura 1/2 oz. vermouth dulce
1 dash de maraschino 1 1/2 oz. jugo de naranja

Remover en vaso mezclador con hielo y Agitar en coctelera con hielo. Verter en copa
verter en copa cóctel. Decorar con un twist cóctel. Decorar con una rodaja de naranja
de limón.
BULLDOG HIGHBALL CARUSO

3 oz. jugo de naranja 1 1/2 oz. ginebra

1 1/2 oz. ginebra 1 oz. vermouth seco
Ginger ale 1/2 oz. crema de menta verde

Verter en vaso highball con hielo. Rellenar Remover en vaso mezclador con hielo y
con ginger ale y remover. verter en copa cóctel.
 87

CHELSEA SIDECAR
COLONIAL COCKTAIL

Jugo de 1/2 limón

3/4 oz. controy 1/2 oz. jugo de toronja
3/4 oz. ginebra 1 cd. maraschino
1 1/2 oz. ginebra
Agitar en coctelera con hielo. Verter en copa
cóctel. Agitar en coctelera con hielo, servir en copa
cóctel. Decorar con una aceituna.

DIAMOND FIZZ
DRY MARTINI

3/4 oz. jugo de limón

1 1/2 oz. ginebra
1 oz. jarabe natural
1 dash vermouth seco
1 1/2 oz. ginebra
Vino espumoso frío
Remover en vaso mezclador con hielo y
verter en copa matinera fría. Decorar con
Agitar en coctelera con hielo, verter en vaso
una aceituna o un twist de limón.
highball con hielo. Rellenar con vino
espumoso. Decorar con una rodaja de limón.

FANCY GIN FLORADORA COOLER

1 1/2 oz. ginebra 3/4 oz. jugo de limón

1 gota angostura 1/2 cd. jarabe natural
1/2 cd. controy 3/4 oz. granadina
1/2 cd. jarabe natural 1 1/2 oz. ginebra
Ginger ale
Agitar en coctelera con hielo, servir en copa
cóctel. Decorar con un twist de limón. Verter los primeros 4 ingredientes en vaso
collins con hielo, rellenar con ginger ale.

GIMLET GIN DAISY

1 oz. jugo de limón Jugo de 1/2 limón

1/2 oz. jarabe natural 1/2 cd. jarabe
1 1/2 oz. ginebra 1/2 oz. granadina
1 1/2 oz. ginebra
Agitar en coctelera con hielo, servir en copa Agitar en coctelera con hielo, servir en copa
cóctel cóctel. Decorar con una cereza.
 88

GIN FIZZ
GIN RICKEY

3/4 oz. jugo de limón

3/4 oz. jugo de limón
1 oz. jarabe natural
1 1/2 oz. ginebra
1 1/2 oz. ginebra
Agua mineral
Agua mineral
Verter los ingredientes en vaso highball con
Agitar en coctelera con hielo, verter en vaso
hielo y rellenar con agua mineral. Decorar
highball con hielo. Rellenar con agua
con rodaja de limón.
mineral.
GIN AND SIN
GIN AND TONIC

1 oz. ginebra
Jugo de 1/2 limón 1 1/2 oz. ginebra
2 cd. jugo de naranja Agua quina
1 dash granadina
Verter ginebra con vaso highball con hielo y
Agitar en coctelera con hielo, servir en copa rellenar con agua quina. Decorar con un
cóctel. twist de limón.

GRAND ROYAL FIZZ

GRAPEFRUIT COCKTAIL
1 1/2 oz. jugo de naranja
Jugo de 1/2 limón
1 oz. jarabe natural
1 oz. jugo de toronja
1 1/2 oz. ginebra
1 oz. ginebra
1/2 cd. maraschino
1 oz. maraschino
4 cd. crema de leche
Agua mineral
Agitar en coctelera con hielo, servir en copa
cóctel. Decorar con una cereza.
Agitar en coctelera con hielo, verter en vaso
highball con hielo. Rellenar con agua
mineral.
GREENBACK HAWAIIAN COCKTAIL

1 1/2 oz. ginebra 1 1/2 oz. ginebra

1 oz. crema de menta verde 2 cd. jugo de piña
1 dash jugo de limón 1/2 oz. controy
 89

Agitar en coctelera con hielo, servir en vaso Agitar en coctelera con hielo, servir en copa
old fashioned con hielo. cóctel.
HULA- HULA COCKTAIL ORANGE BUCK

1/2 oz. jugo de naranja 1 1/2 oz. ginebra

1 1/2 oz. ginebra 1 oz. jugo de naranja
1 dash jarabe natural 1 dash jugo de limón
Ginger ale
Agitar en coctelera con hielo, servir en copa
cóctel. Agitar en coctelera con hielo, servir en vaso
highball con hielo y rellenar con ginger ale.
SMILE COCKTAIL
SALTY DOG

1 oz. granadina
1 1/2 oz. ginebra
1 oz. ginebra
1/4 cd. sal
1/2 oz. jugo de limón
Jugo de toronja
Agitar en coctelera con hielo, servir en copa
Verter en vaso highball con hielo y remover.
cóctel.
TOM COLLINS
SNOWBALL

3/4 oz. jugo de limón

1 1/2 oz. ginebra 1 oz. jarabe natural
1/2 oz. anís dulce 1 1/2 oz. ginebra
2 cd. crema de leche Agua mineral

Agitar en coctelera con hielo y servir en copa Verter en vaso collins con hielo, rellenar con
cóctel. agua mineral y remover. Decorar con rodaja
de limón.
TROPICAL SPECIAL

1 1/2 oz. ginebra

1 oz. jugo de naranja
1/2 oz. jugo de limón
2 oz. jugo de toronja
1/2 oz. controy
Agitar en coctelera con hielo, servir en vaso
highball con hielo. Decorar con una rodaja
de naranja.
 90

Clase teórica practica de Cocteleria

EL RON

¿QUE ES EL RON?
El ron es una especie de aguardiente obtenido por fermentación alcohólica y destilación del
jugo de la caña de azúcar, o de melazas y subproductos de la fabricación del azúcar de
caña.

ORIGEN
El ron se convirtió en un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) tras la
introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón.
Se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. Se le
llamaba "kill-devil" ('mata-diablo') o "rumbullion" (una palabra de Devonshire, Inglaterra,
que significa 'un gran tumulto'). Ya en 1667 se le llamaba simplemente "rum", de donde
proviene la palabra española ron y la francesa rhum.

El ron fue un factor económico de importancia en los siglos XVII y XVIII. Era exportado a
Europa desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de
pieles con indios de América del Norte. El ron también se exportaba a las colonias inglesas
en América pero la demanda era tan alta que se establecieron destilerías en Nueva York y
en Nueva Inglaterra en el siglo XVII. A partir de ahí, las importaciones fueron básicamente
de melazas. En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se abastecían
principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era consumido en
las colonias norteamericanas, y solamente el resto era enviado a África para ser
intercambiado por esclavos, marfil u oro.
El ron que hoy en día conocemos fue creado por D. Facundo Bacardí y Masó hace más de
150 años. La producción de rones secos y ligeros empezó a finales del siglo XIX. Este tipo,
producido principalmente en las Antillas Españolas (Cuba, República Dominicana y Puerto
Rico) y en las Islas Vírgenes, emplea levaduras cultivadas para la fermentación y se emplea,
para la destilación, alambiques modernos y de operación continua. Los rones usualmente
son mezclados y añejados por uno a cuatro años. Los rones de etiqueta blanca son claros y
de suave sabor; un ron de etiqueta dorada es de color ámbar y de sabor más pronunciado y
más dulce, resultantes de un envejecimiento más prolongado y por la adición de caramelo.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Primero se prepara un mosto con melaza, residuos de destilación (vinazas), a veces

también con las espumas provenientes de la defecación del zumo de caña, y agua.
Luego se provoca un proceso de fermentación al mosto con diversas especies de
levaduras, y que puede favorecerse mediante inoculación.
Tras un periodo de tiempo que comprende de 2 a 5 días, termina la fermentación, y el
licor alcohólico obtenido es destilado a 55-65 grados en un alambique o columna de
destilación. El aguardiente resultante (fracción media de la destilación) se deja envejecer
en barriles de roble.
 91

Por último, y antes de su expedición para el consumo, se efectúan las mezclas adecuadas
para lograr una calidad homogénea; a veces se le da color artificialmente con azúcar
quemado o caramelo y, por último, se clarifica por filtración o encolado.

TIPOS DE RON

Podemos hacer una clasificación de los tipos de ron en función de las materias primas
utilizadas para su elaboración: se distinguen el ron de GUARAPO, de JARABE y de MELAZA

CURIOSIDADES

• Puerto Rico es el mayor productor de ron del mundo. Es la base de producción de

Ron Bacardí (una vez retirados de Cuba, de donde proceden)
• El ron de Martinica más conocido es el Rhum Saint James, que se elabora a partir de
la fermentación en un 60% de dunder (residuo que aparece en el alambique
después de la destilación de la caña de azúcar). Su aroma lo distingue de otros
rones.
• El dominio francés sobre Haití influyó en la producción de ron, que se destila dos
veces (igual que el cognac) y que carece de color. En Jamaica son tradicionales los
rones recios, de marcado sabor, aunque están cobrando más importancia los rones
ligeros de fermentación rápida. Gran parte de su envejecimiento y embotellado se
realiza en Inglaterra..
• Los rones de Jamaica siempre son mezclados y envejecidos durante cinco a siete
años, por lo menos. Usualmente se comercializan con un contenido alcohólico de
43-49 por ciento por volumen.
• El ron de Nueva Inglaterra (Estados Unidos), tiene un fuerte sabor y un alto
contenido alcohólico.
• Batavia Arak es un ron pungente producido en la isla de Java (Indonesia).
• Los marineros británicos recibían raciones regulares de ron desde el siglo XVIII hasta
1970.
• El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros
años de vida independiente y a veces era mezclado con melaza y se llamaba
blackstrap; otras veces era mezclado con cidra produciendo una bebida llamada
stonewall.

Ron, run o rhum, el aguardiente de caña de azúcar es, sin duda, la bebida con más
progenitores, fruto de las andanzas marineras de media Europa por las cálidas tierras
insulares de las Antillas.
 92

El ron es hijo predilecto del mar; al mar debe su nacimiento, y en el mar tiene su más
auténtica expresión. Bebida de marinos, fueron los
intrépidos navegantes de Cristóbal Colón los que, en su
segundo viaje, llevaron a las tierras insulares del Nuevo
Mundo la caña de azúcar desde las islas Azores. Islas,
marineros, caña de azúcar... tal es la auténtica
genealogía de este aguardiente sin parangón, la
quintaesencia del alcohol, la más bronquiesta de las
bebidas. ¿Dónde nació el ron Quizá sea esta una
pregunta ociosa, pues el desarrollo del cultivo de la caña
de azúcar por la América colonizada, unido a los hábitos
de destilar que, como ya vimos, tuvieron en navegantes
y comerciantes holandeses, franceses, ingleses y por
supuesto españoles, grandes difusores, hace posible un nacimiento simultáneo en varias de
1: que configuran el genuino «archipiélago del ron primera noticia escrita de este
aguardiente data de 1650, y fecha en la isla de Barbados el inicio de su elaboración. Así lo
notifica Richard Ligon, viajero infatigable que escribe.- «La principal bebida embriagados
fabrican en esta isla es el «rumbuillon», también «killdevil» (matadiablo); es a base de caña
destilada y constituye un alcohol infernalmente fuerte.

Y tanto, hasta el extremo que hay quien sostiene que", el origen de la palabra ron es
onomatopéyico: sería el rugido: i«rrrum»!, que debían proferir los bebedores al sentir la
quemazón de aquellos brebajes artesanos, raspantes y ardientes. Más lógico es pensar que
«ron» no es más que la abreviatura del término citado por Richard Ligon, y que significa por
cierto, «tumulto», expresiva descripción de los devastadores efectos de aquellos alcoholes
de caña, muchos de los cuales llegaban a los 70º.

El ron de Barbados comienza a comercializarse por los ingleses en Europa, donde aparece
por primera vez a finales del siglo XVII. Tenía fama de aguardiente pendenciero, facineroso
y diabólico, como lo demuestra la diatriba del arzobispo Thomas Tenison: «Es un destructor
de la naturaleza, un devastador de las fuerzas vitales y un enemigo de la reproducción».
Mejor opinión tenían los sacerdotes franceses, como el dominico Juan Bautista Labat,
quien salvó la vida gracias a una oportuna dosis de tabaco verde y ron de azúcar. Tal fue su
recuperación tras unas mortíferas fiebres, que se tuvo por milagrosa, y al ron como bebida
santa, a la que el agradecido dominico dedicó el resto de su vida, impulsando su
elaboración, mejorando la técnica del destilado, y difundiendo en opúsculos sus virtudes.

En Martinica el ron se denominaba «grappe blanche» hacia 1660, cuando era destilado
exclusivamente por comunidades religiosas. Los nativos del Caribe le llamaban «guildíve» y
«tafia» a la destilación, que eran conocidas también como «vinaigrerie» debido al
monopolio de destilación de alcohol conseguido por el poderoso gremio de vinagreros.

Maria Galante, Barbados, Haití, Deseada, Cuba, Jamaica, Guadalupe, Martinica, Trinidad,
Puerto Rico....., el ron se convirtió pronto en la bebida nacional del Caribe con sus
peculiares formas de elaborarse de acuerdo las vicisitudes de su colonización. Era moneda
 93

de cambio y su consumo alcanzó grandes niveles en las colonias inglesas de América, hasta
el extremo de contribuir al movimiento independentista cuando una ley británica, de 1763,
trató de anular el comercio de las colonias norteamericanas con las islas antillanas para
proteger las producciones de la metrópoli. El pendenciero y tumultuoso ron daba fe de su
carácter impulsando así la insurrección americana.

UNA MISMA CAÑA, MUCHOS TIPOS DE RON

Aunque el ron tiene una misma procedencia, la caña de azúcar, no todos son iguales.
Existen notables diferencias de forma que hoy hablar de ron, sin más, carece de sentido, y
hace falta al menos una referencia al origen y al tipo de elaboración.

En primer lugar, el ron puede proceder tanto del jugo fermentado de la caña de azúcar,
como de las melazas o residuos de caña producidos tras la obtención de azúcar en las
refinerías. Otra variante consiste en la adición de «dunder», que es el residuo de una
destilación de ron, lo que origina un aguardiente más fuerte. En cambio, para conseguir un
ron más suave y de mayor finura se usa tan sólo el jugo de la caña de azúcar.

Luego intervienen las levaduras y el tiempo de fermentación. Para un ron ligero se

realizará una fermentación breve, de unas 12 horas. Más tiempo producirá un aguardiente
de mayor cuerpo. Finalmente, el tipo de destilación y crianza terminará por definir las
diferencias entre cada aguardiente. Así, el alambique de pot, utilizado preferentemente en
los países francófonos, produce un tipo de ron de alta calidad y consisten contrario, el
alambique continuo, utilizado en Trinidad, Cuba y otros países, da origen a rones ligeros
requieren envejecimiento. En cuanto a éste en toneles de roble ligeramente quemados en
donde puede permanecer unos tres años, adquiriendo un tono amarillo dorado de gran
belleza. Pero el ron no debe envejecer en exceso, ya que entonces adquirirá un excesivo
sabor a madera. Por otra parte ambarino no significa siempre envejecimiento en madera.
Los rones jóvenes pueden colorearse con caramelo.

Por todo lo dicho, es fácil comprender la diversidad de tipos de ron que pueden
conseguirse combinando la forma de la materia prima, levaduras, tiempo de fermentación,
tipo de alambique y proceso de envejecimiento. Pese a todo ello, hay una clasificación
genérica válida para cualquier ron:

• Blanco: es el que ni ha sido sometido a envejecimiento en madera, ni se le ha

añadido caramelo.
• Dorado: ron al que se le ha añadido caramelo para darle color.
• Viejo: cuando el envejecimiento supera los tres años en barrica de roble quemado,
y que puede llegar a los seis.
 94

Historia de la Casa Bacardi

Fue en Cuba a inicios del siglo XIX cuándo don Facundo Bacardí
Massó emigro de la Cataluña Española a la hermosa ciudad colonial
de Santiago de Cuba. En su tiempo libre trabajaba destilando ron
en su propia casa. En esta época el ron era considerado como una
bebida tan áspera y fuerte que solo los piratas del caribe lo
tomaban. Fue así como Don Facundo experimento cada paso del
proceso de producción del ron para mejorarlo y convertirlo así en
una bebida agradable a cualquier paladar. Trabajó en el
mejoramiento de la calidad de los productos que intervienen en su
elaboración, su fermentación y destilación. Además añadió un paso
más nunca antes usado que consistía en suavizar el ron a través de filtraciones de carbón
para remover impurezas. Continuó su experimentación añejando el ron el barriles de roble.
Consideró que su trabajo era tan bueno que llegó a comparase con un científico experto en
vinos. Fue entonces un 4 de Febrero de 1862 cuando se establece Bacardi y Compañía. Sus
productos pronto deleitarían paladares de Reyes, conocedores y pensadores alrededor del
mundo. Don Facundo Bacardi no solo cambió el ron para siempre sino que también cambió
la manera de tomarlo y disfrutarlo a través de la historia y para siempre.

EL MURCIÉLAGO

El murciélago es el emblema que aparece en la etiqueta de todos los productos que llevan
Bacardi por nombre. La leyenda cuenta que Doña Amalia Lucía Victoria Moreau, esposa de
Don Facundo Bacardi sugirió emplear un murciélago como emblema de su nuevo ron y esto
se debió a que cuando ella entró a la primera destilería notó una gran colonia de
murciélagos que habitaban en el techo de la misma. Además ella creía en leyendas
populares de la época que decían que los murciélagos eran portadores de buena salud
fortuna y unión familiar.
 95

MARCAS DE RON

RON
A DAY AT THE BEACH

1 oz. ron con coco

BACARDI COCKTAI
1/2 oz. amareto
4 oz. jugo de naranja
1/2 oz. granadina
1 1/2 oz bacardi blanco
Jugo de 1/2 limón
Agitar el ron, amareto y jugo de naranja en
1 dash granadina
coctelera con hielo, verter en vaso highball
con hielo y añadir granadina. Decorar con
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
abanico de piña con cereza
cóctel.

.
 96

BANANA COW
BLACK MARIA
1 oz. ron blanco
1 oz. licor de plátano 1 1/2 oz. brandy c/café
1 1/2 oz. crema de leche 1 1/2 oz. ron blanco
1 dash granadina 4 oz. café express frío
4 cd. jarabe
Agitar en coctelera con hielo los primeros 3
ingredientes y verter en copa cóctel. Añadir Remover en globo cognac y agregar hielo
granadina y espolvorear canela.
BOSTON COOLER
BLUE HAWAIIAN

Jugo de 1/2 limón

1 oz. ron blanco
1 cd. jarabe
1 oz. curacao azul
1 1/2 oz. agua mineral
5 oz. jugo de piña
1 1/2 oz. ron blanco
1 1/2 oz. crema de coco
Ginger ale
1 1/2 oz. leche evaporada
Verter en vaso collins los 4 primeros
Agitar en coctelera con hielo y verter en vaso
ingredientes con hielo, rellenar con ginger
highball con hielo. Decorar con un abanico
ale. Decorar con un twist de limón.
de piña con cereza.

BURGUNDY BISHOP

SALAMANDRA
Jugo de 1/2 limón
1 1/2 oz. ron blanco 1/2 oz. jarabe natural
1/2 oz. licor de melón 1 oz. ron blanco
1/2 oz. curacao azul Vino tinto
Refresco de manzana
Agitar en coctelera con hielo y verter en vaso
Verter vaso old fashioned con hielo y highball con hielo, rellenar con vino tinto y
rellenar con refresco de manzana. Decorar decorar con una rodaja de limón.
con una cereza.
 97

CANADO SALUDO CARIBBEAN ROMANCE

1 1/2 oz. ron blanco 1 1/2 oz. ron blanco

1 oz. jugo de naranja 1 oz. amareto
1 oz. jugo de piña 1 1/2 oz. jugo de naranja
1 dash jugo de limón 1 1/2 oz. jugo de piña
1 dash granadina 1 splash granadina

Verter en vaso old fashioned con hielo. Agitar en coctelera con hielo y verter en vaso
Decorar con un abanico de piña con cereza. highball con hielo. Decorar con un abanico
de piña con cereza.
CASA BLANCA
CHOCOLATE RUM

1 1/2 oz. ron blanco

1 oz. ron blanco
2 cd. jugo de limón
1/2 oz. crema de cacao blanca
2 cd. controy
1/2 oz. crema de menta blanca
2 cd. maraschino
2 cd. crema de leche
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
Agitar en coctelera con hielo y servir en vaso
cóctel.
old fashioned con hielo.

COCOMACOQUE
CONTINENTAL

Jugo de 1/2 limón

2 oz. jugo de piña 1 1/2 oz. ron blanco
2 oz. jugo de naranja 2 cd. jugo de limón
1 1/2 oz. ron blanco 2 cd. crema de menta verde
2 oz. vino tinto 1 dash jarabe natural

Agitar los ingredientes excepto el vino tinto Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
en coctelera con hielo, verter en vaso cóctel. Decorar con un twist de limón.
highball con hielo y añadir vino. Decorar con
un abanico de piña con cereza.
PURPLE MARTINI DAIQUIRI

1 oz. ron blanco Jugo de 1/2 limón

1 dash curacao azul 1 dash jarabe
1 dash vermouth seco 1 1/2 oz. ron blanco
2 oz.jugo de naranja
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
 98

Remover en vaso mezclador con hielo los cóctel.

ingredientes. Servir en copa martinera fría y
decorar con un twist de limón.
DERBY DAIQUIRI
HOLLYWOOD NIGHT

1 1/2 oz. ron blanco

1 1/2 oz. ron con coco
1 oz. jugo de naranja
1 dash licor de melón
2 cd. jugo de limón
2 oz. jugo de piña
1 cd. jarabe
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
martinera.
cóctel.
GORILA MILK
GOLDEN FRIENDSHIP

1 oz. ron blanco

1 oz. amareto
1/2 oz. licor de café
1 oz. vermouth dulce
1/2 oz. bayle´s
1 oz. ron blanco
1/2 oz. licor de plátano
Ginger ale
1 oz. crema de leche
Combinar los 3 primeros ingredientes en
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
vaso highball con hielo y rellenar con ginger
cóctel. Espolvorear canela.
ale. Decorar con un twist de naranja.

JADE MARIPOSA

1 1/2 oz. ron blanco 1 oz. ron blanco

1/2 cd. crema de menta verde 1/2 oz. brandy
1/2 cd. controy 2 cd. jugo de limón
2 cd. jugo de limón 2 cd. jugo de naranja
1 cd. jarabe 1 dash granadina
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
cóctel. Decorar con un twist de limón. Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
cóctel.
MARY PICKFORD PIÑA COLADA

1 oz. ron blanco 4 1/2 oz. ron blanco

1 oz. jugo de piña 4 1/2 oz. crema de coco
1/4 cd. granadina 4 1/2 oz. leche evaporada
1/4 cd. maraschino 12 oz. jugo de piña
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Agitar en coctelera con hielo y servir en copa Agitar en coctelera con hielo y verter en vaso
cóctel. highball con hielo. Decorar con un abanico
de piña con cereza.

TORRIDORA COCKTAIL
MOJITO

1 1/2 oz. ron blanco

1/2 oz. licor de café 1 1/2 oz. ron blanco
2 cd. crema de leche 2 cdas. azúcar
3/4 oz. jugo de limón
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa 2 ramitas de hierbabuena
cóctel. Agua Mineral

PLANTER´S PUNCH
BULL

1 parte jugo de naranja

1 parte jugo de piña 1 1/2 oz. ron blanco
1 parte jugo de toronja 1 dash jugo de limón
1 dash jugo limón 3/4 oz. jarabe
1 1/2 oz. ron blanco Cerveza oscura fría
1 dash granadina
Escarchar tarro cervecero con sal, añadir
Verter en vaso highball con hielo todos los hielo, jarabe, jugo de limón, ron y rellenar
ingredientes menos la granadina, remover, con cerveza, no se remueve. Se sirve con un
añadir la granadina y decorar con una rodaja agitador.
de naranja o un abanico de piña con cereza.
PEDRO COLLINS
CUBA LIBRE
3/4 oz. jugo de limón
1 oz. jarabe natural
1 1/2 oz. ron blanco
1 1/2 oz. ron blanco
1 cd. jugo de limón
Agua mineral
refresco de cola
Verter en vaso collins con hielo, rellenar con
Verter en vaso highball con hielo y rellenar
agua mineral y remover. Decorar con rodaja
con refresco de cola.
de limón.
 100

Clase teórica practica de Cocteleria

LA CERVEZA

La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización. Los historiadores creen
que ya existía en Mesopotamia y Sumeria en el año 10.000 a.C.
En la antigüedad, los chinos también elaboraban cerveza llamada "Kiu" utilizando cebada,
trigo, espelta, mijo y arroz. Mientras que las civilizaciones precolombinas de América,
utilizaban maíz en lugar de cebada. De manera similar, en la antigua Britania se elaboraba
cerveza a base de trigo malteado antes de que los romanos introdujeran la cebada.
Los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban
fermentar en agua. La llamaban "zythum" que significaba vino de cebada.
En la Edad Media, fue en Bélgica, en donde los monjes refinaron el proceso prácticamente
hasta la perfección e institucionalizaron el uso del lúpulo, planta canabacea que confiere a
la cerveza su sabor amargo característico, a la vez que favorece la conservación.
En los países nórdicos con climas muy fríos como Alemania o Inglaterra, la cebada se
cultivaba mejor que la uva, por lo que la producción de cerveza era mejor frente a la del
vino, convierténdose así éstas regiones, en grandes productoras de cervezas.
Entre los siglos XIV y XVI surgen las primeras grandes fábricas cerveceras, entre las que
destacan las de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, el duque de Raviera Guillermo IV
promulga la primera ley de pureza de la cerveza alemana, que prescribía el uso exclusivo de
malta de cebada, agua, lúpulo y levadura en su fabricación.
La época dorada de la cerveza comienza a finales del siglo XVIII, con la incorporación de la
máquina de vapor a la industria cervecera y el descubrimiento de la nueva fórmula de
producción en frío; culmina en el último tercio del siglo XIX, con los hallazgos de Pasteur
relativos al proceso de fermentación.
En la actualidad, los principales países productores son Estados Unidos, Alemania, Rusia,
Reino Unido, Japón y México.

Composición de la cerveza

Hay tres productos básicos utilizados para su elaboración: la malta de cebada, el lúpulo y el
agua. Pero además debemos tener muy en cuenta la levadura y los 'adjuntos' (arroz y
harina de maíz).
• La malta: Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera (de alto
rendimiento en extracto). El malteo comprende el desarrollo controlado de la
germinación del grano y con un procedimiento final de secado / tostado. Una vez
transformada, la malta cederá el almidón, las enzimas y las proteínas, necesarias
para la elaboración del mosto.
• El lúpulo: Proviene de las flores maduras femeninas de la planta del lúpulo. Dota a
la cerveza del gusto amargo, agradable y del fino aroma que lo caracteriza,
interviniendo también en la formación y calidad de espuma.
• El agua: La gran importancia de este elemento está dado porque colabora en el
proceso y en el sabor final del producto. El agua, al igual que todos los demás
componentes, es constantemente analizada y tratada con sulfatos, nitratos,
 101

cloruros, sodio, calcio, etc. Para mantener los estándares de calidad exigidos, en las
plantas se cuenta con equipamientos de última generación, que permiten
desalinizar y depurar el líquido a utilizar.
• Adjuntos: El arroz partido y la sémola de maíz, como adjuntos, contribuyen sólo con
los almidones necesarios para la elaboración de la cerveza.
• La levadura: Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por
gemación. Una célula de levadura de cerveza típica tiene, cuando se halla
plenamente desarrollada, entre 8 a 14µm de diámetro y una masa de materia seca
de 40pg. La levadura es esencial para el proceso de elaboración de cerveza en
donde la mayor parte de las sustancias presentes en el mosto (Azucares) difunden
a través de la pared hacia el interior de la célula. En el interior de la célula los
azucares son transformados en alcohol y gas carbónico. A esta transformación se la
conoce con el nombre de fermentación. A su vez en el interior de la célula se
generan otros subproductos que son claves en el desarrollo del perfil organoléptico
(sabor y aroma) de la cerveza.

Pasteurización
Es un procedimiento u operación térmica con la cual se logra garantizar la calidad biológica
a través del tiempo, sin alterar la composición del producto. Se mide en Unidades de
Pasteurización (U.P.), por medio de un equipo llamado pasteurímetro.

TIPOS DE CERVEZA

Lager y Pilsen:

Rubia y ligera, es la cerveza por excelencia, la más extendida. Se elabora con malta pálida.
De baja fermentación. El contenido alcohólico es la única diferencia entre sus distintos
tipos.
Su graduación alcohólica va desde los 3.5 grados hasta los 4 grados. Contiene
aproximadamente 45 kcal cada 100 ml.

Abadía:
Se elabora con cebada. Tiene una fermentación alta y una maduración de 2 a 3 semanas
como máximo, un mes. Es una cerveza fuerte y artesanal.

En la actualidad, este tipo de cerveza se elabora principalmente por monjes de abadías.

También se produce en pequeñas cervecerías, respetando siempre la producción artesanal.
Su graduación alcohólica es de 4 grados promedio, y su contenido calórico asciende a 55
kcal cada 100 ml debido a su menor contenido de agua.

Gueuze-Lambic:
Se prepara con una mezcla de trigo y cebada. Su gran diferencia, lo que la distingue de
todas las demás, no sólo reside en los ingredientes sino en la forma de fermentación. De
 102

hecho es la fermentación natural o salvaje lo que la caracteriza, porque fermenta sin

necesidad de levadura, ya que ésta se produce naturalmente por fenómenos ambientales.

Blanca:
Esta cerveza se hace exclusivamente con trigo. Se llama así porque es muy pálida y de color
más claro que la pilsen. De fermentación alta y contenido en alcohol bajo, tiene un
sabor ligero pero marcado.

Esta graduada a 3.5 grados y contiene 45 kcal cada 100 ml.

Ale:
Su sabor afrutado proviene de un proceso de fermentación relativamente rápido a altas
temperaturas, con variedad de levaduras de fermentación que una vez consumido todos
los azucares suben en vez de flocular. Este procedimiento, conocido como alta
fermentación, define de manera característica a la cerveza Tipo Ale. El color y su fuerza
varían y hay diferentes tipos: See Bitter, Brown Ale, Cream Ale, Indian Pale, Mild, Pale-Ale,
Scotch Ale.

Se acerca a las 46 kcal cada 100 ml siendo de 3.5 grados su graduación alcohólica.

Stout:
Casi negra, fabricada con malta tostada con un proceso de alta fermentación. La Stout
inglesa es frecuentemente dulce. Normal, Especial y Export.

Eleva su contenido calórico a 59 kcal cada 100 ml. mientras que su graduación alcoholica es
de 4.5 grados.

Conservación de la cerveza

El periodo de aptitud depende en gran medida a los cuidados que se tengan una vez
envasada. Gracias al pasteurizado se puede decir que tiene determinado tiempo, durante
el cual mantendrá sus atributos de color y sabor; pero, si por ejemplo, una vez llegada a los
lugares de venta, se dejan los envases al sol en pleno verano, o quedan debajo de la lluvia,
esto irá en detrimento de la calidad del producto.

El periodo de aptitud o recomendación de consumir preferentemente antes de una

determinada fecha esta relacionada con los envases que se utilicen para su conservación

• Barriles
2 meses sin abrir y 7 días una vez abierto.
• Botellas y latas
 103

•
Por norma se lo ha fijado en 6 meses.

Factores que afectan a la durabilidad y la conservación

La durabilidad del líquido depende de diversos factores:

Exposición a la luz

Bajo la influencia de la luz solar o artificial, la cerveza pierde lentamente el sabor, el color y
el aroma que la caracteriza, por eso no debe exponerse al sol, se debe cuidar la intensidad
de la luz en los lugares de exhibición y debe cubrirse durante el transporte.

Agua
El producto se debe mantener lejos del agua. Arruinaría las cajas de cartón y etiquetas,
favorece la formación de moho y oxida las tapas corona.

Temperatura
Influye en la claridad y sabor del producto, no debe exponerse a temperaturas extremas, es
decir, bajo 0° ni a más de 30°C. Debe conservarse en depósitos secos y ventilados.

Tiempo
La fecha de elaboración y de vencimiento de las botellas figuran en la contra-etiqueta. Las
latas tienen en su base la fecha de vencimiento. Se debe rotar correctamente el producto,
vendiéndose primero las partidas más antiguas.

Olores
Los olores fuertes del ambiente afectar el sabor de la cerveza. Alguno de ellos son la
cebolla, el pescado, las pinturas, nafta y detergentes.

COCKTAILS A BASE DE CERVEZA

Beer Punch
Ingredientes:
¼ litro de cerveza rubia
¼ onza de anís seco
6 yemas de huevo
3 onzas de sirope o almíbar
Preparación:

En una ponchera batir inicialmente las yemas con el almíbar, adicionar luego el anís y la
cerveza. Remover bien y servir en vaso alto. Decorar con astillas de canela.
 104

Colina
Ingredientes:
Cerveza
1 onza de Campari
Preparación:

Preparar en jarro de cerveza corto y completar con cerveza bien fría. Remover suavemente.

Beer Cava
Ingredientes:
7 onzas de cerveza rubia
7 onzas de cava
Preparación:

Preparar en jarro de cerveza alto. Ambos ingredientes deben estar muy fríos.

Beer Green
Ingredientes:
Cerveza rubia
1 onza de curacao azul
Preparación:

Preparar en vaso alto provisto de 2 6 3 cubos de hielo. Completar con cerveza rubia.
Decorar con un trozo de limón.

Sunny
Ingredientes:
¼ onza de ron
¼ onza de calvados
Preparación:
Hay dos formas de prepararlo:

Preparar en vaso alto. Completar con cerveza rubia fría. Remover suavemente. Decorar con
un trocito de manzana.

Submarino
Ingredientes:
¼ litro de cerveza rubia
2 onzas de aguardiente
Preparación:
 105

Servir en jarro la cerveza y colocar dentro una copa con la cantidad de aguardiente
indicada; utilizar pinzas para hielo a fin de poder introducir la copita en el jarro.

Beer María Fernanda

Ingredientes:
Cerveza rubia
2 onzas de jugo de limón
2 onzas de sirope o almíbar
Preparación:

Preparar con abundante hielo en jarro de cerveza de 12 onzas. Completar con cerveza
rubia.

Arena Amarilla
Ingredientes:
Cerveza
3 onzas de jugo de piña
Preparación:

Preparar en vaso alto. Adicionar sólo una parte de la cerveza para mezclar el jugo de piña.
Luego de hacer esto, completar con cerveza. Debe estar todo muy frío.

Sangaree de Cerveza
Ingredientes:
¼ litro de cerveza negra
½ onza de almíbar
Preparación:

Preparar en jarro de cerveza corto, añadir 4 cubos de hielo y espolvorear con nuez
moscada.

Miti-Miti
Ingredientes:
6 onzas de cerveza rubia
6 onzas de cerveza negra
Preparación:

Preparar en jarro de cerveza. Las dos cervezas deben estar muy frías.
 106

Clase practica de Cocteleria

SHOTERS
A DAY AT THE BEACH

BACARDI COCKTAIL
1 oz. ron con coco
1/2 oz. amareto
4 oz. jugo de naranja
1 1/2 oz bacardi blanco
1/2 oz. granadina
Jugo de 1/2 limón
1 dash granadina
Agitar el ron, amareto y jugo de naranja en
coctelera con hielo, verter en vaso highball
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
con hielo y añadir granadina. Decorar con
cóctel.
abanico de piña con cereza.

BANANA COW
BLACK MARIA
1 oz. ron blanco
1 oz. licor de plátano
1 1/2 oz. brandy c/café
1 1/2 oz. crema de leche
1 1/2 oz. ron blanco
1 dash granadina
4 oz. café express frío
4 cd. jarabe
Agitar en coctelera con hielo los primeros 3
ingredientes y verter en copa cóctel. Añadir
Remover en globo cognac y agregar hielo
granadina y espolvorear canela.

BOSTON COOLER
BLUE HAWAIIAN

1 oz. ron blanco

Jugo de 1/2 limón
1 oz. curacao azul
1 cd. jarabe
5 oz. jugo de piña
1 1/2 oz. agua mineral
1 1/2 oz. crema de coco
1 1/2 oz. ron blanco
1 1/2 oz. leche evaporada
Ginger ale
Agitar en coctelera con hielo y verter en vaso
Verter en vaso collins los 4 primeros
highball con hielo. Decorar con un abanico
ingredientes con hielo, rellenar con ginger
de piña con cereza.
ale. Decorar con un twist de limón.
 107

BURGUNDY BISHOP
SALAMANDRA

1 1/2 oz. ron blanco

Jugo de 1/2 limón
1/2 oz. licor de melón
1/2 oz. jarabe natural
1/2 oz. curacao azul
1 oz. ron blanco
Refresco de manzana
Vino tinto
Verter vaso old fashioned con hielo y
Agitar en coctelera con hielo y verter en vaso
rellenar con refresco de manzana. Decorar
highball con hielo, rellenar con vino tinto y
con una cereza.
decorar con una rodaja de limón.

CARIBBEAN ROMANCE
CANADO SALUDO

1 1/2 oz. ron blanco

1 1/2 oz. ron blanco
1 oz. amareto
1 oz. jugo de naranja
1 1/2 oz. jugo de naranja
1 oz. jugo de piña
1 1/2 oz. jugo de piña
1 dash jugo de limón
1 splash granadina
1 dash granadina
Agitar en coctelera con hielo y verter en vaso
Verter en vaso old fashioned con hielo.
highball con hielo. Decorar con un abanico
Decorar con un abanico de piña con cereza.
de piña con cereza.
CASA BLANCA
CHOCOLATE RUM

1 1/2 oz. ron blanco

1 oz. ron blanco
2 cd. jugo de limón
1/2 oz. crema de cacao blanca
2 cd. controy
1/2 oz. crema de menta blanca
2 cd. maraschino
2 cd. crema de leche
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
Agitar en coctelera con hielo y servir en vaso
cóctel.
old fashioned con hielo.

COCOMACOQUE CONTINENTAL

Jugo de 1/2 limón 1 1/2 oz. ron blanco

2 oz. jugo de piña 2 cd. jugo de limón
2 oz. jugo de naranja 2 cd. crema de menta verde
 108

1 1/2 oz. ron blanco 1 dash jarabe natural

2 oz. vino tinto
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
Agitar los ingredientes excepto el vino tinto cóctel. Decorar con un twist de limón.
en coctelera con hielo, verter en vaso
highball con hielo y añadir vino. Decorar con
un abanico de piña con cereza.
PURPLE MARTINI
DAIQUIRI
1 oz. ron blanco
1 dash curacao azul
Jugo de 1/2 limón
1 dash vermouth seco
1 dash jarabe
2 oz.jugo de naranja
1 1/2 oz. ron blanco
Remover en vaso mezclador con hielo los
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
ingredientes. Servir en copa martinera fría y
cóctel.
decorar con un twist de limón.

DERBY DAIQUIRI
HOLLYWOOD NIGHT
1 1/2 oz. ron blanco
1 oz. jugo de naranja 1 1/2 oz. ron con coco
2 cd. jugo de limón 1 dash licor de melón
1 cd. jarabe 2 oz. jugo de piña

Agitar en coctelera con hielo y servir en copa Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
cóctel. martinera.

GOLDEN FRIENDSHIP
GORILA MILK

1 oz. amareto
1 oz. vermouth dulce 1 oz. ron blanco
1 oz. ron blanco 1/2 oz. licor de café
Ginger ale 1/2 oz. bayle´s
1/2 oz. licor de plátano
Combinar los 3 primeros ingredientes en 1 oz. crema de leche
vaso highball con hielo y rellenar con ginger
ale. Decorar con un twist de naranja. Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
cóctel. Espolvorear canela.
 109

JADE MARIPOSA

1 1/2 oz. ron blanco 1 oz. ron blanco

1/2 cd. crema de menta verde 1/2 oz. brandy
1/2 cd. controy 2 cd. jugo de limón
2 cd. jugo de limón 2 cd. jugo de naranja
1 cd. jarabe 1 dash granadina
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
cóctel. Decorar con un twist de limón. Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
cóctel.
PIÑA COLADA
MARY PICKFORD

4 1/2 oz. ron blanco

1 oz. ron blanco
4 1/2 oz. crema de coco
1 oz. jugo de piña
4 1/2 oz. leche evaporada
1/4 cd. granadina
12 oz. jugo de piña
1/4 cd. maraschino
Agitar en coctelera con hielo y verter en vaso
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa
highball con hielo. Decorar con un abanico
cóctel.
de piña con cereza.

TORRIDORA COCKTAIL
MOJITO

1 1/2 oz. ron blanco

1/2 oz. licor de café 1 1/2 oz. ron blanco
2 cd. crema de leche 2 cdas. azúcar
3/4 oz. jugo de limón
Agitar en coctelera con hielo y servir en copa 2 ramitas de hierbabuena
cóctel. Agua Mineral

PLANTER´S PUNCH BULL

1 parte jugo de naranja 1 1/2 oz. ron blanco

1 parte jugo de piña 1 dash jugo de limón
1 parte jugo de toronja 3/4 oz. jarabe
1 dash jugo limón Cerveza oscura fría
1 1/2 oz. ron blanco
1 dash granadina Escarchar tarro cervecero con sal, añadir
hielo, jarabe, jugo de limón, ron y rellenar
 110

Verter en vaso highball con hielo todos los con cerveza, no se remueve. Se sirve con un
ingredientes menos la granadina, remover, agitador.
añadir la granadina y decorar con una rodaja
de naranja o un abanico de piña con cereza.
PEDRO COLLINS
CUBA LIBRE
3/4 oz. jugo de limón
1 oz. jarabe natural
1 1/2 oz. ron blanco
1 1/2 oz. ron blanco
1 cd. jugo de limón
Agua mineral
refresco de cola
Verter en vaso collins con hielo, rellenar con
Verter en vaso highball con hielo y rellenar
agua mineral y remover. Decorar con rodaja
con refresco de cola.
de limón.
 111

Clase practica de Cocteleria

FROZEN DRINKS
BANANA DAIQUIRI
APPLE RIVER INNER TUBE
1 1/2 oz. ron blanco
2 cd. controy
1 oz. brandy
1 1/2 oz.jugo de limón
1 oz. crema de cacao oscura
1 dash jarabe
1 1/2 bola de helado de vainilla
1 pieza plátano
Combinar en licuadora los ingredientes con
Combinar en licuadora los ingredientes con
hielo frappé. Servir en copa cóctel y
hielo frappé. Servir en copa cóctel.
espolvorear canela.

BANANA FOSTER
BANANA DI AMORE

2 bolas helado de vainilla

1 oz. amareto
1 1/2 oz. ron
1 oz. licor de plátano
1/2 oz. licor de plátano
2 oz. jugo de naranja
1 pieza plátano
1/2 oz. jugo de limón
Combinar en licuadora los ingredientes con
Combinar en licuadora los ingredientes con
hielo frappé. Servir en copa cóctel y
hielo frappé. Servir en copa cóctel. Decorar
espolvorear canela.
con una fresa.

BEACH BUM`S COOLER

BLUE CLUOD COCKTAIL

1 1/2 oz. bailey`s
1/4 oz. licor de plátano
1 1/2 oz. piñada 1 oz. amareto
3/4 oz. ron blanco 1/2 oz. curacao azul
bolas de helado vainilla 1 bola helado de vainilla
1/4 pieza plátano
Combinar en licuadora los ingredientes con
Combinar en licuadora los ingredientes con hielo frappé. Servir en copa cóctel. Decorar
hielo frappé. Servir en copa cóctel. Decorar con una cereza.
con un abanico de piña con cereza.
 112

BLUSHIN`RUSSIAN
CANYON QUAKE

1 oz. licor de café

3/4 oz. bailey`s
3/4 oz. vodka
3/4 oz. brandy
1 bola helado de vainilla
1 oz. amareto
4 piezas fresas
2 oz. crema de leche
Combinar en licuadora los ingredientes con
Combinar en licuadora los ingredientes con
hielo frappé. Servir en copa cóctel.
hielo frappé. Servir en copa cóctel.

CAVANAUGH`S SPECIA
CHI CHI
1 oz. licor de café
1 oz. crema de cacao blanca
1 1/2oz. vodka
1 oz. amareto
1 oz. crema de coco
2 bolas helado de vainilla
4 oz. jugo de piña
Combinar en licuadora los ingredientes con
Combinar en licuadora los ingredientes con
hielo frappé. Servir en copa cóctel.
hielo frappé. Servir en copa cóctel.
Espolvorear canela.
CHILLY IRISHMAN
CHOCO BANANA SMASH

3 oz. café express frío

1 oz. whisky 1 1/2 oz. bailey`s
1/2 oz. licor de café 1/4 oz. extracto de vainilla
1/2 oz. bailey`s 1/2 oz. crema de leche
1 bola helado de vainilla 1 bola helado de vainilla
1 dash jarabe natural 1/2 pieza plátano

Combinar en licuadora los ingredientes con Combinar en licuadora los ingredientes con
hielo frappé. Servir en copa cóctel. hielo frappé. Servir en copa cóctel.

CHOCOLATE ALMOND CREAM DI AMORE DREAM

2 bolas helado de vainilla 1 1/2 oz. amareto

1 1/2 oz. amareto 3/4 oz. crema de cacao blanca
1 1/2 oz. crema de cacao blanca 2 oz. jugo de naranja
2 bolas helado de vainilla
Combinar en licuadora los ingredientes con
 113

hielo frappé. Servir en copa cóctel. Combinar en licuadora los ingredientes con
hielo frappé. Servir en copa cóctel.
DREAM MONKEY
FROZEN DAIQUIRI

1 oz. vodka
1/2 oz. licor de plátano 1 1/2 oz. ron blanco
1/2 oz. crema de cacao oscura 2 cd. controy
1 pieza plátano 1 1/2 oz. jugo de limón
2 bolas helado de vainilla 1 oz. jarabe natural
1 oz. crema de leche
Combinar en licuadora los ingredientes con
Combinar en licuadora los ingredientes con hielo frappé. Servir en copa cóctel
hielo frappé. Servir en copa cóctel.
FROZEN MARGARITA
FROZEN MATADOR
1 1/2 oz. tequila blanco
1/2 oz. controy
1 1/2 oz. tequila blanco
1/2 oz. jugo de limón
2 oz. jugo de piña
1 oz. jarabe natural
1/2 oz. jugo de limón
Combinar en licuadora los ingredientes con
Combinar en licuadora los ingredientes con
hielo frappé. Servir en copa cóctel.
hielo frappé. Servir en copa cóctel
escarchada con sal.
GAELIC COFEE GEORGIO

3/4 oz. whisky 1 1/2 oz. licor de café

3/4 oz.bailey`s 1 1/2 oz. bailey`s
1 1/2 oz. crema de cacao oscura 1 pieza de plátano
2 oz. leche 4 oz. crema de leche
1 cd. café instantáneo
Combinar en licuadora los ingredientes con
Combinar en licuadora los ingredientes con hielo frappé. Servir en copa cóctel.
hielo frappé. Servir en copa cóctel. Espolvorear canela.
HUMMER ITALIAN DREAM

1 oz. licor de café 1 1/2 oz. bailey`s

1 oz. ron blanco 1/2 oz. amareto
2 bolas helado de vainilla 2 oz. crema de leche

Combinar en licuadora los ingredientes con Combinar en licuadora los ingredientes con
 114

hielo frappé. Servir en copa cóctel. hielo frappé. Servir en copa cóctel.

THE BLIZZARD

1 oz. brandy
1 oz. bailey`s
1 oz. licor de cafe
1 oz. ron blanco

Combinar en licuadora los ingredientes con

hielo frappè. Servir en copa coctel.
Espolvorear nuez moscada.
 115

Glosario

· Advocaat - Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azúcar.

· After Diner - aguardiente, amargos, vinos licorosos y aromatizados, licores destilados,

bebidos a temperatura ambiente, frescos, fríos, helados, o bien on the rocks, sin mezclar o
agitados, con añadido de café, crema de leche y especias, servidos también calientes.

· Agua de Azahar - esencia sin alcohol procedente de Francia. Se utiliza para perfumar
los tragos y puede obtenerse en farmacia.

· Aguardiente - Nombre genérico que se da a los destilados hidroalcohólicos de entre

40 y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o
mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales: de Uva, de Frutas, de
Cereales, de Caña de Azúcar, de Cactus, de Raíces, etc... Se clasifican en tipos secos y
anisados. El nombre Aguardiente se aplica en algunos países latinoamericanos
exclusivamente al destilado de jugos de caña de azúcar ya sea en su estado natural
(Venezuela, Perú) o mezclado con anís (Colombia).

· Ajenjo - Licor seco y refrescante, de alta graduación alcohólica, perfumado con hojas
de ajenjo, semillas de hinojo, anís y esencia de bondiana. Su graduación alcohólica varía
entre los 40 a 78 grados. Se toma generalmente con agua que se va agregando lentamente,
mientras el líquido se va tornando paulatinamente de un color lechoso, debido a la
presencia de bondiana. Por contener agentes nocivos a la salud, su consumo fue prohibido
en diversos países.

· Akvavit - Destilado incoloro de los países escandinavos, hecho de cebada malteada y

papas. Su traducción literal al castellano es "agua de la vida". Los productores de las
diversas regiones le agregan diferentes productos, tales como anís, cilantro o comino,
creando, así, muchas variedades de Akvavit. Tiene una alta graduación alcohólica,
generalmente 45 grados. Se bebe muy helado.

· Allash - Se trata de un licor muy suave y ligeramente dulce, entran en su composición

diversas esencias aromáticas, destacándose la raiz de Angélica, Alcaravea y cáscara de
naranja. El azúcar que se le adiciona, se mantiene en suspensión, provocando finalmente
una especie de escarcha que le da muy buena presentación.

· Amer Picon - Bebida oscura de excelentes condiciones aperitivas. Procede de Francia

y en su fabricación se emplean diversas esencias de plantas originarias de Argelia.
· Amaretto - Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Su
fabricación se remonta al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para tragos
largos o cócteles. De unos 28º.

· Amaro - Bebida aperitiva de origen italiano, fabricado a base de esencia de plantas

amargas, muy similar al Bitter que se produce en el sur de Francia.
 116

· Angostura Bitter (Amargo de Angostura) - Se lo considera "el alma de la ginebra" y

está preparado a base de hierbas medicinales. Indispensable para aromatizar algunos
tragos. Licor aromático originario de Venezuela, preparado con quinina, raíces de genciana,
hierbas aromáticas y colorantes. Usado por gotas como saborizante y aromático en muchos
cócteles. Actualmente se fabrica en Trinidad.

· Anís - Bebida introducida por los árabes en España. Licor de vinos de uva o de caña de
azúcar con maceración de vegetales, entre los que predomina el anís. Se presenta bajo
diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe
solo, o con hielo y agua.

· Anissete - Especie de anís elaborado en Francia por la destilería Marie & Brizard, muy
refinado, se produce en dos tipos: dulce y seco. Volúmen 36% aproximadamente.

· Apricot Brandy - Licor dulce de origen inglés, hecho en base de brandy y albaricoques
(damascos) maduros Graduación de 31 a 40 grados. Es muy usado como complemento de
cócteles.

· Aperital - Bitter originariamente producido en Francia. Perfumado con cáscaras de

naranja. Su color oscuro se obtiene adicionandole azúcar acaramelado.

· Apple Jack - Licor fabricado en Estados Unidos, a base de jugo de manzanas, siguiendo
el procedimiento de la destilación, muy similar al Calvados, original de Normandía.

· Aquavit - Un Klarer con el aroma del Kummel.

· Araqui - Bebida elaborada con el jugo de dátiles, muy agradable al paladar, de gran
consumo en Egipto.

· Armagnac - Brandy destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento

de Gers, en la región de Armagnac, Francia. El mejor Armagnac Brandy es destilado en Bas-
Armagnac. Se divide en tres clases conocidas por Grands, Fins y Petits.

· Arret - especie de aguardiente obtenida por destilación de granos de arroz.

· Aurum - Licor perfumado con cáscara de naranja, de muy delicado gusto. Se produce
en Pineta de Pescara, Italia.

· Bacardi - :ron blanco de origen cubano.

· Bálsamo Pedroni - Bebida de origen italiano, elaborada a base de alcoholes

rectificados y plantas aromáticas.
 117

· Bayley 's Irish Cream - famoso licor cuyos principales componentes son el whisky
irlandés y la crema batida. Tiene unos 17º.

· Benedictine - Licor dulce muy aromático elaborado con fórmulas secretas por los
padres Benedictinos de la Abadía de Fecanp, en Francia desde hace varios siglos. Las
botellas del producto original llevan la inscripción D.O.M. (Deo Optimo Maximo). Es muy
apreciado como pousse-café o como ingrediente de cócteles.

· B&B - Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. En Venezuela se fabrica

mezclando Benedictine y Brandy venezolano.

· Bitter Lemon-bebida sin alcohol de limón, habitualmente fabricada por Schweppes.

· Birrh - Vino aperitivo quinado, de origen francés.

· Bitter Angostura - Esta bebida procede de Venezuela, es elaborada en ciudad Bolívar

por los sucesores de su inventor, Dr. J. G. Siegert, sus singulares características lo
constituyen en complemento indispensable en la preparación de gran variedad de cócteles.
Es especialmente indicado para perfumar Gin o Vermouth.

· Bitter Italiano - Originariamente fabricado en Milán por Campari. Se obtiene por el

proceso de destilación y en su elaboración se emplean diversas plantas aromáticas, entre
las cuales se destaca la manzanilla, romana. Su color tira hacia el rojo.

· Bitter Orange - Variedad se licor fabricado en Inglaterra, empleando en su

elaboración, corteza de naranjas valencianas, de las cuales proviene el delicado aroma, tan
apreciado para perfumar los más variados cócteles, circunstancia que lo hace
imprescindible en todos los bares americanos.

· Blanko - Licor aromático transparente creado en Venezuela por la empresa Martell. En

su preparación interviene una combinación de hierbas aromáticas Es muy recomendable
para tragos largos refrescantes, así como para cocteles aperitivos.

· Boonekamp - licor ligero con propiedades digestivas. Raramente se utiliza en

combinados.

· Bourbon - Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de

Kentucky, en base de destilados de maíz. 43 grados. Su sabor difiere de sus congéneres
escoceses, algo menos seco que el Rye, es especialmente indicado para preparar Juleps. Es
uno de los más bebidos del mundo y de los más utilizados en los tragos.

· Brandy - Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se aplica

a todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento de Charente, Francia. El
Brandy se fabrica en muchos países, con características muy variadas. Más de 40 grados.
 118

· Cachaza - Aguardiente destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil, parecido al

Ron. Más de 40 grados.

· Calvados - Especie de Coñac, extraído del zumo de manzanas de la región de

Normandía, Francia. Más de 40 grados. Se bebe en copa de coñac. Se lo utiliza en algunos
combinados y en los tragos largos se lo suele mezclar con sidra.

· Campari - Licor de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base de

destilados de jugos de uva. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al
ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo o
con soda, como aperitivo.

· Canadian Whisky - Es un whisky muy puro, de ahí que sea sabroso en lugar de neutro.
Imprescindible para el Manhattan.

· Caña - Bebida típica americana, se extrae por destilación de la melaza de la caña de

azúcar. Se elabora en diversos tipos entre los cuales se distingue la Caña seca, Habana y
Quemada.

· Cassis - Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Es muy

digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cocteles.

· Cava - Se trata de un vino blanco al que se le ha añadido jarabe de azúcar de caña, que
al fermentar produce gas y le da el carácter espumoso. De la proporción de este jarabe
depende que el cava sea seco (1%), semi seco (5%) o dulce (12%).

· Cerasella - Licor de origen italiano, elaborado con una especie de cerezas silvestres.

· Cerveza - se obtiene de la fermentación de la cebada con levaduras. Si bien no tiene

una alta graduación (habitualmente entre 2º a 6º), cabe destacar su elevado contenido en
hidratos de carbono. Por ejemplo 250 cc. de cerveza proporcionan 10 gramos de hidratos
de carbono (es decir una ración). Un litro de cerveza proporciona 400 calorías (más o
menos).

· Cha - Bebida procedente de China. En su fabricación se emplea la semilla de palmera.

· Champagne - Prestigioso vino espumoso del Noreste de Francia, el cual desde el siglo
17 es símbolo de calidad, perfección y buen gusto. Se fabrica de tres tipos especiales de uva
adaptados a las características del terreno de la región. Su fabricación, fruto de la
experiencia de tres siglos, es muy cuidadosa y da origen a vinos de muy alta calidad que al
servirse producen burbujas. Algunas botellas de Champagne de determinados años llegan a
alcanzar precios astronómicos.

· Chartreuse - Fino licor producido originalmente en Francia y luego en España por los
padres Cartujos. En su composición intervienen más de 130 plantas, entre ellas, hinojo,
 119

canela, bálsamo, cáscara de naranja, clavo de olor, etc. se presenta en dos tipos: Amarillo
(preferido por los bebedores), de 44 grados y Verde, de 55 grados. El delicado aroma de
este exquisito licor, y sus virtudes estomacales, hicieron que su consumo se extendiera por
todo el mundo.

· Cherry Brandy - Licor de color oscuro producido en Inglaterra, elaborado con cerezas
negras silvestres que se cosechan en el condado de Kent. Su delicado sabor lo transmite el
aguardiente de coñac que se emplea. 30 grados. No confundir con "sherry" que es la
traducción inglesa de jerez.

· Cherry Heering (Peter Heering) - Licor rojizo producido en Dinamarca en base de

brandies y cerezas rojas. 35 grados.

· Chicha de jora - Bebida popular peruana, fabricada mediante la fermentación del

producto del cocimiento de maíz blanco germinado. La fermentación se hace en vasijas de
barro o directamente en botellas, las cuales son generalmente enterradas durante meses.
La Chicha joven fermentada en vasijas y ligeramente endulzada con azúcar o melaza se
bebe para acompañar comidas picantes. La Chicha fuerte fermentada en botellas llega a
convertirse en un licor de muy alta graduación. Está prohibida su comercialización.

· Chinato Garda - Bebida tónica aperitiva a base de vinos generosos y quina. Se elabora
en dos colores: oscuro y de un claro color dorado, apropiado para variados cócteles.

· Cobbler -: Se prepara en la copa con mucho hielo picado a grandes trozos y con una
bella decoración con frutas frescas cortadas a medias rodajas o en gajos. Originariamente
se preparaba con jerez u Oporto. Hoy día se prepara con el vino o destilado preferido:
brandy, whisky, ron etc. Añadiendo pequeñas dosis de azúcar, ramitas de menta fresca. Se
sirve con sorbetes.

· Cóctel - Un cóctel es una bebida estimulante compuesta de un licor de cualquier tipo,

azúcar, agua y bitters. La clasificación de los cócteles es muy diversa, sin embargo la
mayoría de los expertos coinciden en tres tipos básicos: Aperitivos: generalmente son
secos, normalmente llevan nombres relacionados con el mar. Tragos largos o refrescantes:
este tipo de cócteles son a base de mezclas de todo tipo de frutas con champaña, licores, y
refrescos. Digestivos llamados pousse-café: secos o en las rocas, son un complemento ideal
para después de las comidas. También hay quienes aseguran que la clasificación de los
cócteles se enriquece con tipos como: amorosos, energéticos, relajantes y sin alcohol.

· Cognac - aguardiente francés de la región homónima. Los métodos de su destilación

son muy estrictos y de allí su sabor insuperable. Se obtiene mediante la destilación del vino.
Su contenido en alcohol es muy elevado (en torno a 40º).

· Cointreau - Preciado licor de origen francés, triplemente refinado y ligeramente seco.

Elaborado a partir de cáscaras de naranjas amargas.Su elaboración sigue líneas
 120

coincidentes con las del anís. Es perfumado con flores de azahar. Contiene: agua, alcohol,
azúcar, vegetales y naranja. Vol. 40%.

· Contera - Fino licor originario de Francia, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y
maceración de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado. 40 grados.
Es un excelente pousse-café.

· Cooler - Es un sinónimo de todos los Longs Drinks muy fríos y de grandes dimensiones.
Se prepara en la coctelera o bien en tumbler gigante con destilados y licores, zumo de lima
o limón, se alarga con ginger ale o con otras aguas gaseosas y hielo trozado. Se decora con
medias rodajas de limón, naranja y cerezas al marrasquino.

· Cordial Medoc - Licor francés de un color rojo oscuro, fuertemente alcohólico. El

procedimiento de destilación empleado constituye un secreto de sus fabricantes.

· Creme de... - son licores especialmente dulces que tienen un determinado aroma. Los
hay de cacao, de casis o de menta.

· Crema de Cacao - Licor elaborado a base de cacao, muy azucarado y de baja

graduación alcohólica, de color oscuro y muy agradable al paladar.

· Crema de Cassis - Especie de licor estomacal, fabricado en la región de Cahen, Francia.

Se emplea para producirlo una variedad de uvas pequeñas que se cosechan en esa zona.

· Crema de Ivette - Licor americano muy estimado y de una suave fragancia.

Ligeramente dulce y de un color violeta claro.

· Crema de Menta - Licor cuya característica principal es el pronunciado aroma que le

proporciona la menta, sometida a proceso de maceración. Se fabrica indistintamente en
color verde o cristalino.

· Crema de Noyau - Licor francés elaborado con esencia de plantas aromáticas y

almendras amargas, de delicada fragancia y un color rosa claro.

· Crusta - Tipo de cóctel que se sirve en copa con una costra de azúcar en el borde.

· Cubana - Licor seco muy refinado, obtenido por destilación de alcohol de cereales. Se
produce en dos tipos característicos conocidos respectivamente por Sello Rojo y Sello
Verde.

· Cups - Destilados, licores, azúcar, piña y otra fruta fresca con la base de estas bebidas,
que se preparan en cuencos y se guardan en la heladera durante 2 o 3 horas. Pocos
minutos antes de servir se colma la copa de champaña con vinos espumosos bien fríos y,
eventualmente se añaden aguas gasificadas.
 121

· Curaçao - Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza
de naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta bajo el
nombre comercial "Curacao Orange". Una variante también muy popular es la conocida
como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35 grados. Se bebe en copa de
licor. También se le emplea en coctelería. Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y cinta
roja, siendo este último mitad Cognac y mitad Grand Marnier. 40 grados.

· Cynar - Licor originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceración de

alcachofas. Es muy digestivo. 16 grados.

· Daisy - Ginebra, brandy, whisky, vodka, kirsch, calvados: con todos estos destilados, a
escoger según el gusto, y la adición de zumo de lima o limón, granadina y hielo en trozos.
Doble V - Bebida espirituosa seca, destilada de alcohol de cereales y convenientemente
estacionada en cascos de roble para su maduración. Tiene una gradación de 43 grados y es
muy indicada en la preparación de diversos cócteles.

· Doppelkorn - aguardiente de cereales con una graduación mínima de 38º.

· Drambuie - Licor escocés hecho de whisky escocés envejecido durante 20 años al que
se le añade miel de abejas y varias hierbas aromáticas locales. 40 grados. Es un fino pousse-
café.

· Dubonnet - Aperitivo a base de vinos quinados de origen francés

· Eggnog - Bebida que se prepara con huevo, por lo general para varias personas. Se
sirve fría o caliente.

· Fernet - Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la

ciudad de Milán, Italia, desde el año 1845. Es una bebida de excelentes propiedades,
entrando en su preparación una variada cantidad de plantas aromáticas. De color
fuertemente oscuro, produce una espuma muy compacta al adicionarle soda. Se bebe solo,
con soda o combinado con Vermouth, Hesperidina, Pippermint, etc. 42 grados.

· Ferro Quina - Bebida de origen italiano, producido por la casa Bisleri. Su sabor es
ligeramente amargo y el color oscuro. Posee excelentes cualidades aperitivas.

· Fix - Se prepara en tumbler pequeño con azúcar y muy poca agua para disolverlo, con
zumo de limón y el destilado preferido. Se añade hielo trozado, rodaja de naranja o bien
cubitos de fruta fresca.

· Fizz - En un Long drink preparado con zumo de limón, ginebra y agua tónica o soda.

· Flip - Es una bebida preparada añadiendo huevos frescos.

 122

· Forbidden Fruit - Licor americano de delicada fragancia. Fabricado a base de grappe

fruit y naranjas. Ligeramente dulce con cierto resabio amargo, que produce un original
contraste en su degustación.

· Frappe - Bebida refrescante, sin alcohol, a base de leche, a la que se añaden zumos de
fruta y hielo.

· Galliano - Licor amarillo dorado fabricado en Italia, de sabor muy característico. Se

bebe solo o con hielo y se usa como ingrediente en cócteles. 40 grados.

· Ginebra - Antecesora del Gin inglés. Igual que el Gin y el Whisky, se obtiene de la
destilación de cereales, especialmente de la cebada y el centeno. 35 a 39 grados. Se emplea
en la preparación de diversos cócteles y además tomada pura en pequeñas dosis es un
excelente digestivo.

· Gin - Destilado cristalino fabricado en las Islas Británicas, sin añejamiento. Se obtiene
por la destilación de cocimientos de trigo y centeno, con bayas de enebro (junípero) y
diversos aromatizantes importados. Se suele confundir al Gin con el Genever holandés, del
cual en realidad ha derivado históricamente. 40 a 43 grados. Es muy usado en cocteles y
tragos largos. Se le atribuyen propiedades estabilizadoras del organismo después de haber
bebido en exceso.

· Ginger Ale - bebida sin alcohol elaborada a partir del jengibre. Esta bebida se ideó
como un sucedáneo del alcohol, por su fuerte sabor, y en la Argentina se puede coseguir la
de Schwepes y la de Cunnington.

· Ginger Beer - cerveza ligeramente alcohólica, con sabor a jengibre.

· Grand Marnier - Un gran licor francés, que procede de la zona donde se elabora el
mejor aguardiente de coñac: la Grand Champagne. Dentro del corazón de esa región
privilegiada, la casa Marnier tiene extensos viñedos, cuyas uvas emplea para fabricar este
delicioso licor, en cuya preparación entran no sólo las excelentes aguardientes de coñac,
convenientemente añejadas, sino también algunas esencias aromáticas y el delicado
perfume de las naranjas de Curacao. Se bebe en copa de licor. También se la emplea en
coctelería. Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y cinta roja, siendo este último mitad
cognac y mitad Grand Marnier. 40 grados.

· Grappa - destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduación alcohólica (40 a
50). Originario de Italia; también se fabrica en Argentina.

· Green Bananas - licor de bananas de 20º y coloración verde.

· Grog - Bebida caliente, generalmente con base alcohólica.

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· Guignolet - Bebida de origen francés, fabricada en Bourguignon, por un

procedimiento de destilación similar al coñac. En su elaboración entra el jugo de una
variedad de cerezas negras.

· Guindado - Producto similar al Cherry Brandy, elaborado a base de guindas, algo más
azucarado que este. Agradable al paladar. Esta bebida se fabrica con muy destacada calidad
en Uruguay.

· Hesperidina - Licor aperitivo, ligeramente dulce, elaborado con cáscaras de naranjas

amargas. Muy conocido en Argentina, dónde es fabricado.

· Habana Rhum Club - ron blanco cubano, ligeramente dorado y aromatizado con caña
de azúcar.

· Highball - Pertenece a los longs drinks, y se prepara añadiendo bebidas gaseosas a una
base alcohólica.

· Jerez - Vino de fina calidad que se cría y elabora en España, en la zona de Andalucía. Es
una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas viñas y años. Es
envejecido siguiendo técnicas muy especiales, y el producto final es un licor que se bebe en
copas pequeñas, entre comidas o como aperitivo. En Inglés se le conoce como "sherry",
término que no debe ser confundido con "cherry" que significa cereza. Jarabe de Granadina
- concentrado sin alcohol intenso color rojo a partir de la granada. En la Argentina se la
conoce como Granadina. Julep - Bebida típica preparada en un vaso cilíndrico, con hojitas
de menta fresca, azúcar bourbón u otros destilados bien fríos y mucho hielo trozado.

· Kahlua - Licor elaborado en México con destilados de caña a los que se añade granos
de café, vainilla y cacao. Muy usado en coctelería. 26.5 grados. Similar al Tía María.

· Katsch - Licor obtenido por la destilación del fermento de la pulpa de ciruelas.

· Kirsch - Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especie de

cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra, Alemania, las cuales
previamente se han machacado en forma integral, es decir incluyendo la cáscara, pulpa y
carozo.. Es de muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado en copas de coñac y es muy
indicado para la elaboración de diversos cócteles. Es un clásico para las fondúes de queso.
· Kiwi Wonder - licor elaborado a partir del kiwi, de fuerte sabor y coloración verde.

· Kummel (Kümel) - Aguardiente de papas y de cereales, fabricado en los diversos

países del Norte de Europa, cuyo denominador común es el añadido de comino y alcaravea.
Se fabrica actualmente en nuestro país, de muy buena calidad y suele emplearse en
coctelería en forma de gotas, por el perfume intenso que lo distingue. Entre 35 y 45 grados.
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· Legui - Licor Fino Argentino. Ingredientes: Solución de sacarosa, alcohol etílico,

infusión de hierbas aromáticas, aditivos, colorante, caramelo, ácido cítrico.Se bebe solo o
con hielo. 29.9° de alcohol.

· Lemon Squash - concentrado de jugo de limón con pulpa.

· Licor - Los licores son las bebidas alcohólicas obtenidas tras procesos de destilación y
que fueron aromatizadas y saborizadas dulces. Son de colores vivos, brillantes y su sabor
dulce y fuerte suele ocultar su alta graduación alcohólica, la que varía entre los 27º y 55º
según sea la mezcla y el productor.

· Licor de huevo - licor elaborado a partir de yema de huevo, azúcar y alcohol.

· Lime Juice - concentrado de jugo de lima, considerado el más antiguo del mundo.
Habitualmente se consigue la marca Roses's.

· Long Drink - Se trata de una mezcla que se sirve fría, ligeramente alcohólica y a la que
se añaden jugos de frutas, Cava, champaña, bebidas gaseosas etc.

· Lucera - Aperitivo autóctono, se elabora en la provincia de Entre Ríos, a base de

esencia de diversas plantas aromáticas. De pequeña graduación alcohólica, color oscuro y
gusto ligeramente amargo. Se hace gran consumo de esta bebida en todo el país,
especialmente en la región del litoral.

· Málaga - Vino dulce, fabricado con uvas moscatel cosechadas en las inmediaciones de
la ciudad de Málaga. Después de efectuada la vendimia, se dejan solear por espacio de 8
días aproximadamente, hasta que quedan casi convertidas en pasas. El mosto obtenido,
aunque de escaso rendimiento, es un líquido espeso y de una dulzura que lo hace
incomparable. Se produce en tres tipos distintos: el Lágrima Christi, Moscatel y Pedro
Ximénez, cuya calidad excepcional los convierte en un excelente tónico.

· Manzanilla - Es una variación de los vinos de Jerez, que reúne una característica
inconfundible y un estilo que le es propio. Es un vino fuertemente oloroso y sumamente
seco, de un pálido ligero y algo más liviano que sus congéneres de Jerez. El proceso de
elaboración y añejamiento es similar al seguido con los vinos mencionados.

· Marc - denominación francesa del aguardiente de hollejos de uva, de alta graduación

alcohólica (45º) y propiedades digestivas.

· Marsala - Vino generoso de origen italiano. Se cosecha en la región de Trapani, muy

conocido en todo el mundo por sus destacadas cualidades. El proceso de elaboración y
añejamiento sigue una línea muy parecida a sus congéneres de Portugal.
· Maraschino - Licor fabricado en Italia, en la región de Zara, sobre el mar Adriático. Es
elaborado mediante la fermentación y esmerada destilación de la pulpa y hojas de cerezas
marascas originarias de esa región, al cual se añaden almendras y miel. Su escrupulosa
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refinación, hace que este licor conserve una apariencia de cristalina transparencia. Entre 25
y 35 grados. No debe confundirse con la cereza llamada marrasquino que se usa para
decorar cócteles y que viene con jarabe.

· Mist - Destilado frío o cualquier otra bebida servida en vaso old fashion con hielo
picado y corteza de limón.

· Mister Melone - otro licor de melón sin coloración.

· Monin Triple Lime - licor de lima con intenso sabor a fruta.

· Montilla y Moriles - Variedad de vinos jerezanos, cuyo perfume y suavidad es

altamente apreciada por sus escasos conocedores. Su comercialización no alcanzó el grado
de perfección y organización, que contribuyó tan eficazmente al universal conocimiento del
jerez.

· On The Rocks - Bebidas alcohólicas preparadas con cubos de hielo en vaso old fashion
o en tumbler medio.

· Oporto - Vino generoso de fama universal, proceden de Portugal, y se cosechan en

regiones ribereñas, que siguen el curso del río Douro, desde Baqueiros hasta Barca de Alva.
Esta demarcación geográfica es oficialmente protegida por el gobierno portugués.
Generalmente se le agrega aguardiente vínico y es expuesto a cuidadosas técnicas de
envejecimiento. La calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial. Se
bebe generalmente como aperitivo y entre comidas. Se utiliza como uno de los
ingredientes de combinados calientes. Es, en cierta forma, la contraparte portuguesa del
Jerez español. 15.5 a 20 grados.

· Orange Bitter - extracto de cáscara de naranja que se utiliza en gotas para aromatizar
algunos tragos.

· Orange Squash - concentrado de naranjas con pulpa.

· Paddy - Bebida espirituosa seca a base de alcohol de cereales y un porcentaje de

Whisky de malta escocés.

· Parfait Amour (Perfecto Amor) - Licor exótico de bello color lila, de origen francés,
hecho en base de brandies con añadido de canela, flores, cedrina y cáscara de limón. Se le
atribuyen propiedades afrodisíacas. 30 grados.

· Passion Fruit Juice - Bebida elaborada a base de jugo de frutas, procedentes de

Australia, Nueva Zelandia y Sud de África.

· Pastis - Licor aperitivo con anís, muy popular en Francia. Es muy digestivo y se suele
beber con agua.
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· Pernod - bebida alcohólica con sabor a anís. Pertenece al grupo de Pastis y colorea el
agua y las bebidas sin alcohol blancas, dándoles un aspecto lechoso. Está de moda
combinándolo con bebida cola, Lemon Bitter o jugo de naranja.

· Perrier - agua mineral francesa, con gas, de primera calidad. Nuestra Villavicencio no
le tiene nada que envidiar.

· Pineral - Aperitivo oscuro preparado a base de cáscaras de naranjas amargas. 36°.

· Pinkel - Aguardiente extraídp de la fécula de la papa. Fabricado en Noruega.

· Pink Melon - licor de melón de color rosado.

· Pippermint - Bebida procedente de Francia, especie de aguardiente perfumado con

esencia de menta y otras plantas aromáticas, de un color verdoso y sabor intenso. Muy
refrescante y estomacal.

· Pisco - Destilado cristalino de mostos y orujo de uva moscatel, originario de Perú;

toma el nombre de la ciudad de Pisco. También se fabrica, y en mayor volumen, en Chile.
Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva empleado. 30 a 42 grados.
Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o Coca Cola. El Pisco sour es el coctel nacional de
Perú y en él se emplea un Pisco sin bouquet y, entre los demás ingredientes, lleva clara de
huevo; es decorado con gotas de Amargo de Angostura.

· Pitu o Cachaza - aguardiente de caña de azúcar procedente de Brasil. Su sabor es

fuerte y, en general, es preferible combinarlo con algún jugo frutal.

· Ponche Crema - Licor venezolano, preparado con base en aguardiente de caña, leche,
huevo y aromatizantes.

· Pousse-Café - Cóctel que se prepara en copa larga y estrecha. Los licores se añaden
uno detrás de otro comenzando por el de mayor densidad a fin de que no se mezclen de
este modo se obtienen variedad de colores.

· Prunelle - Nombre de un excelente licor de origen francés, fabricado a base de la

pulpa de ciruelas, en la región de Borgougne. Ligeramente dulce y de un paladar exquisito
por excelencia.

· Pulque - Bebida mexicana, se elabora del jugo de una planta cactácea por el
procedimiento de la destilación.

· Quersch - Licor fabricado en Alsacia, proveniente de una variedad de ciruelas negras.

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· Quinamartini - Es un licor derivado del extracto de corteza de Quina Kalissaya. Este

producto reúne a las conocidas cualidades digestivas un sabor extraordinariamente
agradable, apreciado igualmente por consumidores de ambos sexos. Además de ser
tomado puro, con soda o como ponche, este licor es muy utilizado en coctelería, sea por su
toque característico o como amalgamante de otros sabores.

· Raspail - Licor francés, posee excelentes cualidades digestivas.

· Rhum - Aguardiente proveniente de las Antillas. Es una bebida alcohólica que se

obtiene por fermentación y destilación del jugo de caña de azúcar. El producto así obtenido
es un líquido incoloro y de alta concentración alcohólica (entre 40º y 50º). El color del
Rhum de Jamaica (oscuro), se transmite a este por medios artificiales, con mucho cuerpo y
puede combinarse con el ron blanco cubano. Se distingue por un intenso y persistente
aroma.

· Rickey - Originalmente se preparaba con una gran dosis de ginebra, el zumo de una
lima, jarabe de granadina, soda y una rodaja de lima en la superficie. Hoy, se preparan con
otros destilados y jarabes varios, con aguas gasificadas aromatizadas y se decoran con
espiral de limón.

· Sangaree - Se prepara con vino tinto ligero o con oporto y también con algunos , una
rodaja de cítrico, hielo nuez moscada, se sirve en vaso old fashion.

· Sangrita - jugo de tomate sin alcohol y muy especiado. Es la bebida nacional

mexicana.

· Sake - Vino japonés elaborado de la fermentación de arroz. 12 a 17 grados. Se bebe en

pequeñas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta ligeramente
en las épocas frías.

· Scotch Whisky - whisky escocés, con un profundo sabor ahumado. Poco utilizado en
tragos combinados.

· Sidra - Se obtiene mediante la fermentación de zumo de manzana y tiene una baja

graduación (1º; - 5º;). Existe la sidra seca y la dulce. La Sidra Seca carece prácticamente de
azúcares. La Sidra Dulce es el resultado de añadir jarabe de caña de azúcar, que al igual que
el cava produce gas. Por lo tanto su contiendo en azúcares es mucho más elevado, 5%
aproximadamente, por lo que no es recomendable para personas diabéticas.

· Sigani - Especie de caña elaborada en Bolivia.

· Sling - Se prepara en coctelera con licores, angostura y zumo de limón. Verter la

mezcla y el hielo en un tumbler y añadir soda o ginger ale u otra gaseosa.

· Slivovitz - aguardiente de ciruelas, procedente de Yugoslavia. Poco utilizado en tragos.

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· Smash - El Smasch se prepara directamente en el aso old fashion con unas hojitas de
menta fresca, azúcar, muy poco agua añadiendo a continuación el destilado y con mucho
hielo troceado o picado .Se decora con una rodaja de limón y se sirve con dos pequeñas
pajitas o sorbetes.

· Sour - Habitualmente se prepara con whisky bourbon, canadiense y escocés,

añadiendo exprimido de limón, poco azúcar y un ligero golpe de soda . Algunos barmanes
añaden una cucharadita de clara de huevo o un golpe de frothee. Hoy los sours se preparan
con cualquier destilado tipo vodka, brandy o ginebra y también mezclarlos con buenos
licores de marca.

· Southern Comfort - es el licor más antiguo de EE.UU. fabricado a partir de una

combinación de Bourbón y duraznos. Tiene una graduación de 40º y es adecuado para los
combinados.

· Sparkling - Bebida a base de frutas de época, fresca y exóticas, pelada, cortadas a

trocitos y batidas o licuadas y alargada con cava Brut muy frío.

· Strega - Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa "bruja". En su

aromatización intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de eucalipto. 35
grados.

· Svenskpunch - Aguardiente de origen sueco, muy parecido al coñac, preparado con

yemas de huevo. Bebida estimulante y nutritiva.

· Tequila - Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante y característico. Se

obtiene del agave azul tequilana, variedad cactácea que crece en los alrededores de Jalisco,
Tequila y Tepatitlán, en la región de Guadalajara. Suele beberse solo mientras se chupa
limón con sal. Puede considerarse básica en los adicionales. Se emplea en algunos cócteles
tales como el Margarita. 40 grados.

· Tía María - licor de café procedente de Jamaica con ron como base.

· Toddies - Bebidas que originalmente se servian solo calientes; pueden también

prepararse frías con hielo troceados, zumo de limón, angostura y el destilado preferido.

· Vermouth - Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a
los que se han añadido muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos, ajenjo, cilantro,
quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, Jengibre, pétalos de rosa,
jumipero, etc. Además de Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes
del mundo. Se presenta en por lo menos tres tipos: Rojo o Torino (dulce), Blanco o
americano (semi dulce) y Dry (blanco seco). Entre 15 y 18 grados. Es uno de los principales
ingredientes en coctelería.
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· Vielle Cure - Licor francés de un color castaño oscuro, fuertemente alcohólico y aroma
intenso, muy agradable al paladar.

· Vino - Se obtiene de la fermentación del zumo de uva. Su valor energético varía

mucho. Depende del grado alcohólico (habitualmente entre 9º y 14º) y de la cantidad de
azúcares sin fermentar que contiene (hay vinos secos y dulces).

· Vino Barbera - Vino tinto de gran cuerpo, procedente de Asti, de muy grato sabor,
delicado perfume y pastoso al paladar. Se elabora también en tipo espumante.

· Vino Borgoña - Las uvas con las cuales son elaborados los grandes vinos de la
Borgoña, proceden de viñedos situados en el flanco de las colinas de Cote d'Or, entre Dijón
y Santenay. Trátase de vinos de gran calidad y de mundial renombre. Sus prototipos son el
Chambertin, Clos de Vougeout, Pommard, Volnay, Meursault.

· Vino Burdeos - Esta zona vinícola está comprendida exclusivamente en el

departamento de Gironda y especialmente en las comarcas vecinas a los cursos de los ríos
Garona, Dordoña y Gironda. Sus prototipos son: el Medoc, Graves, Sauterns y Saint
Emilionnais.

· Vino Chablis - Gran vino blanco francés, elaborado con uvas blancas "pinot"
cosechadas en la región que bordea el río Serein, entre Clichés y Maligny. Universalmente
conocido por su gran calidad, posee un fino "bouquet" y un delicado aroma de viñas en
flor.

· Vino Chiante - Vino italiano, procedente de la provincia de Siena. Estos vinos son de
una finura y un perfume muy agradable y un hermoso color rubio intenso.

· Vodka - Su procedencia puede ser rusa, polaca o finlandesa. Su sabor, color y

contenido alcohólico lo hacen perfecto para numerosas combinaciones. Es obtenido por la
destilación de granos de trigo, de arroz y también de papas. Es muy consumido en los
Estados Unidos de América. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas graduaciones, entre
40 y 50 grados. Se bebe solo, con hielo, con jugo de naranja o como base de muchos
cócteles

· Whisky - Se obtiene mediante la destilación de cereales. Su contenido en alcohol es

muy elevado (entre 40º y 50º).

· Zombie - Bebidas perteneciente a la categoría de los Long Drinks; se caracteriza por

los numerosos ingredientes utilizados en su preparación y se sirve en gran cantidad en
vasos grandes (250-300 cc.).