Pr-CC.02 PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y CALIDAD DEL AGUA

VERSIÓN 01
PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y CALIDAD DEL VIGENCIA 18/10/2018

AGUA CÓDIGO Pr – CC.02
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PROCEDIMIENTO DE
MANEJO Y CALIDAD DEL
AGUA
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OBJETIVO:
Verificar la calidad del agua que se utiliza en la planta de producción de
CAPRIQUESOS para las labores de limpieza y desinfección.
ALCANCE:
Este procedimiento aplica para las actividades que se realizan de limpieza y
desinfección desde el proceso de recepción de materia prima hasta la entrega
del producto terminado.
RESPONSABILIDAD:
Gerente, jefe de producción, Operario de producción.
DEFINICIONES:
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA: Son los procedimientos de
laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para consumo humano
para evaluar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.
ANÁLISIS BÁSICOS: Es el procedimiento que se efectúa para determinar

turbiedad, color aparente, pH, cloro residual libre o residual de desinfectante
usado, coliformes totales y Escherichia coli.
ANÁLISIS FÍSICO Y QUÍMICO DEL AGUA: Son aquellos procedimientos de

laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para evaluar sus
características físicas, químicas o ambas.
CARACTERÍSTICA: Término usado para identificar elementos, compuestos,

sustancias y microorganismos presentes en el agua para consumo humano.
CLORO RESIDUAL LIBRE: Es aquella porción que queda en el agua después

de un período de contacto definido, que reacciona química y biológicamente
como ácido hipocloroso o como ión hipoclorito.
COLOR APARENTE: Es el color que presenta el agua en el momento de su

recolección sin haber pasado un filtro de 0.45 micras.
ESCHERICHIA COLI - E-coli: Bacilo aerobio Gram Negativo no esporulado

que se caracteriza por tener enzimas específicas como la b galactosidasa y b
glucoronidasa. Es el indicador microbiológico preciso de contaminación fecal en
el agua para consumo humano.
TIEMPO DE CONTACTO PARA EL DESINFECTANTE: Es el tiempo requerido

desde la aplicación del desinfectante al agua hasta la formación como producto
del residual del desinfectante, de forma que esa concentración permita la
inactivación o destrucción de los microorganismos presentes en el agua.
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TRATAMIENTO O POTABILIZACIÓN: Es el conjunto de operaciones y

procesos que se realizan sobre el agua cruda, con el fin de modificar sus
características físicas, químicas y microbiológicas, para hacerla apta para el
consumo humano.
VALOR ACEPTABLE: es el establecido para la concentración de un

componente o sustancia, que garantiza que el agua para consumo humano no
representa riesgos conocidos a la salud.
1 DESCRIPCIÓN DEL PROGRAMA:

A través de este programa se dará un manejo y disposición adecuado del agua.
Así mismo se realizará la limpieza, mantenimiento de los tanques de
almacenamiento de agua potable, el filtro y el sistema de cloración.
2 LOCALIZACIÓN:
El tanque principal de almacenamiento de agua potable se encuentra ubicado
en el área externa de la planta; se cuenta con dos tanques cada uno con
capacidad de almacenamiento de 1.000 Litros de agua.
2.1 FUENTE DE CAPTACIÓN DEL AGUA

El agua que utiliza la empresa CAPRIQUESOS, es captada a través del
acueducto municipal.
3 ASPECTOS LEGALES:
Decreto 1575 de 2007: Por la cual se establece el sistema para la

protección y control de la calidad del agua para consumo humano.
Resolución 2115 de 2007: Por medio del cual se señalan

características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de
control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.
Decreto 475 de 1998: Por el cual se expiden normas técnicas de

calidad del agua potable.
Ley 373 de 1997: Congreso Nacional de Colombia, Ahorro y uso

eficiente del agua.
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4 CONTROL DE LA POTABILIDAD DEL AGUA
Características Físicas.
Según la resolución 2115 de 2007 en su artículo 2, el agua para consumo

humano no podrá sobrepasar los valores máximos aceptables para cada una
de las características físicas que se señalan a continuación:
Fuente: resolución 2115 de 2007
Igualmente, especifica en el artículo 4°.- POTENCIAL DE HIDRÓGENO. El

valor para el potencial de hidrógeno pH del agua para consumo humano,
deberá estar comprendido entre 6,5 y 9,0.
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
Según el artículo 11 de la resolución 2115 de 2007, las características

microbiológicas del agua para consumo humano deben enmarcarse dentro de
los siguientes valores máximos aceptables desde el punto de vista
microbiológico, los cuales son establecidos teniendo en cuenta los límites de
confianza del 95% y para técnicas con habilidad de detección desde 1 Unidad
Formadora de Colonia (UFC) o 1 microorganismo en 100 cm3 de muestra:
Cuadro N° 2. Características microbiológicas
Fuente: resolución 2115 de 2007
El análisis fisicoquímico y microbiológico lo realiza el laboratorio externo

LABORATORIO BIOPOLAB – IALIMENTOS.
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5 PROCEDIMIENTO PARA DETERMINACIÓN DE CLORO LIBRE Y PH

POTABLES
CAPRIQUESOS diariamente realiza un análisis básico para determinar la

cantidad de cloro libre y pH del agua, mediante el método de la DPD (N, N
Dietil-pfenilendiamina); a continuación se describe el procedimiento que
diariamente se realiza:
5.1 Cloro libre:

a) Purgar la celda con el agua a tratar.
b) Adicionar a esta 5 gotas de reactivo 1 y 5 gotas del reactivo 2, agitar, y
llenarla hasta el nivel (5 mL).
c) Ubicar la celda sobre la carta de color y moverla sobre los círculos hasta
que los colores correspondan y finalmente leer el valor de cloro en mg/L
de Cl2.
d) Registrar el resultado en el formato diario de verificación de pH y cloro
residual en el agua.
e) Realizar las medidas correctivas de control.
f) El rango del cloro residual según resolución 2115 de 2007, debe estar
entre 0.3 – 2.0 ppm.
5.2 Valor de pH:

a) Purgar la celda con el agua a tratar y llenarla hasta el nivel (5 mL).
b) Adicionar a la celda 2 gotas del reactivo 3 y agitar hasta homogenizar el
color.
c) Ubicar la celda sobre la carta de color y moverla sobre los círculos de
color hasta que los colores correspondan y finalmente leer el valor de
pH.
d) Registrar el resultado en el formato diario de verificación de pH y cloro
residual en el agua.
e) Realizar las medidas correctivas de control.
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6 PARAMETROS DE COMPARACIÓN
Rango de trabajo en Cloro
0.3 – 2.0 mg/L de Cl2
0.3 –0.4 – 0.5 – 0.75 – 1 – 1.5 – 2.0 mg/L de Cl2
Rango de trabajo en pH
6.5 – 9.0
6.5 - 6.8 – 7.0 – 7.2 – 7.4 – 7.6 – 7.8 – 8.0 – 9.0
Según la resolución 2115 de 2007, e l valor para el potencial de hidrógeno

pH del agua para consumo humano, deberá estar comprendido entre 6,5 y 9,0.
Según la resolución 2115 de 2007, el valor aceptable del cloro residual libre
en cualquier punto de la red de distribución del agua para consumo humano
deberá estar comprendido entre 0,3 a 2 mg/L.
7 FRECUENCIA ANALISIS DEL AGUA

ANALISIS FRECUENCIA
Análisis básico (determinación de Diario
Cloro libre y pH potables)
Análisis fisicoquímico y Cada cuatro meses.
microbiológico
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8 MEDIDAS PREVENTIVAS.
a) Realizar la limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento de
agua potable, cada 15 días.
b) Realizar mantenimiento al filtro del agua.
c) Diariamente realizar las mediciones que determinan la cantidad de cloro
y el pH del agua por medio del indicador DPD (dietil-para-fenil-diamina)
mediante un KIT de comparación.
d) Nunca añada ninguna forma sólida de cloro directamente al suministro
de agua, pues no se mezcla ni se disuelve. Siempre haga primero una
pasta, mezclando el compuesto con un poco de agua.
9 TRATAMIENTOS DE POTABILIZACIÓN DEL AGUA

a) El agua es captada por medio del acueducto municipal y pasa por un
filtro que contiene :
 Carbón en piedra
 Arena
 Carbón Molido
 Arena
 Carbón molido + arena.
Este filtro tiene una capacidad de 213 litros.
b) Seguido a la filtración, el agua pasa por un sistema de cloración

automático.
c) La dosis de cloro necesaria para desinfectar un suministro de agua son
cuatro pastillas de cloro granulado al 70 % cada ocho días.
d) En caso de que se presente turbiedad, lo mejor para tratar el agua antes
de la cloración, es agregar 20 gr de sulfato por cada 1.000 litros de
agua, seguido a esto 8.2 gramos de cloro por cada 1.000 litros de agua.
e) Realizar control microbiológico y fisicoquímico, con la colaboración del
laboratorio externo LABORATORIO BIOPOLAB – ALIMENTOS el cual
se encuentre facultado para elaborar dichos análisis cada 4 meses.
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10 PLAN DE MUESTREO:
FRECUEN CRONOGRAMA
ACTIVIDAD RESPONSAB
CIA
LE OCTUBREN OVIEMBRE
DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO S EP TIEMBR E
Analisis
microbiologico y Cada 4 Laboratorio
x x x
fisico quimicos del meses externo
agua
Muestras de pH y Operario de
Diario xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
Cloro producción
Analisis de
Cada 4 Laboratorio
superficies y x x x
meses externo
ambientes
Analisis de Cada 4 Laboratorio
x x x
producto meses externo
Cada 4 Laboratorio
Analisis de leche x x x
meses externo
1 vez al Laboratorio
Exámenes personal x
año externo
ANALISIS FRECUENCIA
Análisis microbiológico y fisicoquímico cada 4 meses
Análisis Básico pH y Cloro Diario
11 MANTENIMIENTO DEL CLORADOR

a) Cerrar válvulas.
b) Desenroscar la célula del equipo.
c) Una vez desenroscada la célula, se procede a sacarla del vaso
d) En un balde aparte, colocar el líquido para la limpieza de la célula,
suficiente para sumergirla durante 10 minutos (siempre tener en cuenta
que no se mojen los bordes de conexión).
e) Pasados los 10 minutos y observando que se haya limpiado la célula se
procede a colocar la célula en su lugar.
f) Una vez que esté en su sitio, se procede a enroscar y a abrir las
válvulas.
NOTA: Limpieza de la célula: La célula es donde se produce la
electrolisis y es la parte más delicada del sistema. Lleva dos electrodos
de distinta polaridad. Con el tiempo, éstos acumulan cal, algas y otras
bacterias contaminantes. La mayoría de los cloradores traen un sistema
de auto limpieza por polaridad, pero si no es así, se debe revisar de
manera periódica la célula para evitar que deje de producir cloro
correctamente.
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12 MEDIDAS DE CONTIGENCIA POR EXCESO O FALTA DE CLORO,

ACCIONES CORRECTIVAS
En caso de que el agua llegue turbia, antes de la cloración agregar 20 gr de

sulfato de plata por cada 1.000 litros de agua; dejar actuar y pasar el agua al
tanque 2.
Seguido a esto determinar la cantidad de cloro y pH; si los niveles de cloro se

encuentran por debajo de 0,2 mg/L, es necesario añadir más cloro al tanque.
8.2 gramos de cloro por cada 1.000 litros de agua.
Si los niveles de cloro son superiores, se procede a adicionar con agua que no
contenga cloro y mezclarla.
En caso de que el pH esté por debajo de 6.5, se procede a agregar un

nivelador de pH como puede ser el hidróxido de sodio. 2 gramos de hidróxido
de sodio por cada 10 litros de agua.
13. APROBACIONES
ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Daniela Sánchez Solano Humberto Buitrago Gordillo Humberto Buitrago Gordillo
Asesor Externo Gerente Gerente
14. CONTROL DE ACTUALIZACIONES

Versión Fecha
Ítem Modificado Motivo Aprobado por
numero Aprobación
00 19/04/2018 Todos Aprobación inicial Gerente General
Mantenimiento del
01 18/10/2018 11 Gerente General
clorador

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PROCEDIMIENTO DE MANEJO Y CALIDAD DEL VIGENCIA 18/10/2018

ANÁLISIS BÁSICOS: Es el procedimiento que se efectúa para determinar

ANÁLISIS FÍSICO Y QUÍMICO DEL AGUA: Son aquellos procedimientos de

CARACTERÍSTICA: Término usado para identificar elementos, compuestos,

CLORO RESIDUAL LIBRE: Es aquella porción que queda en el agua después

COLOR APARENTE: Es el color que presenta el agua en el momento de su

ESCHERICHIA COLI - E-coli: Bacilo aerobio Gram Negativo no esporulado

TIEMPO DE CONTACTO PARA EL DESINFECTANTE: Es el tiempo requerido

TRATAMIENTO O POTABILIZACIÓN: Es el conjunto de operaciones y

VALOR ACEPTABLE: es el establecido para la concentración de un

1 DESCRIPCIÓN DEL PROGRAMA:

2.1 FUENTE DE CAPTACIÓN DEL AGUA

Decreto 1575 de 2007: Por la cual se establece el sistema para la

Resolución 2115 de 2007: Por medio del cual se señalan

Decreto 475 de 1998: Por el cual se expiden normas técnicas de

Ley 373 de 1997: Congreso Nacional de Colombia, Ahorro y uso

4 CONTROL DE LA POTABILIDAD DEL AGUA

Según la resolución 2115 de 2007 en su artículo 2, el agua para consumo

Fuente: resolución 2115 de 2007

Igualmente, especifica en el artículo 4°.- POTENCIAL DE HIDRÓGENO. El

Según el artículo 11 de la resolución 2115 de 2007, las características

Cuadro N° 2. Características microbiológicas

Fuente: resolución 2115 de 2007

El análisis fisicoquímico y microbiológico lo realiza el laboratorio externo

5 PROCEDIMIENTO PARA DETERMINACIÓN DE CLORO LIBRE Y PH

CAPRIQUESOS diariamente realiza un análisis básico para determinar la

5.1 Cloro libre:

5.2 Valor de pH:

Rango de trabajo en Cloro

0.3 – 2.0 mg/L de Cl2

0.3 –0.4 – 0.5 – 0.75 – 1 – 1.5 – 2.0 mg/L de Cl2

6.5 - 6.8 – 7.0 – 7.2 – 7.4 – 7.6 – 7.8 – 8.0 – 9.0

Según la resolución 2115 de 2007, e l valor para el potencial de hidrógeno

7 FRECUENCIA ANALISIS DEL AGUA

9 TRATAMIENTOS DE POTABILIZACIÓN DEL AGUA

Este filtro tiene una capacidad de 213 litros.

b) Seguido a la filtración, el agua pasa por un sistema de cloración

Análisis Básico pH y Cloro Diario

11 MANTENIMIENTO DEL CLORADOR

12 MEDIDAS DE CONTIGENCIA POR EXCESO O FALTA DE CLORO,

En caso de que el agua llegue turbia, antes de la cloración agregar 20 gr de

Seguido a esto determinar la cantidad de cloro y pH; si los niveles de cloro se

En caso de que el pH esté por debajo de 6.5, se procede a agregar un

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

14. CONTROL DE ACTUALIZACIONES

00 19/04/2018 Todos Aprobación inicial Gerente General

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