UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE TECNOLOGÍA DE

ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

CURSO: INDUSTRIAS CÁRNICAS

REPORTE N° 8

Tema: “Embutidos cocidos”

Integrantes Grupo N° 2:

Ore Aymachoque, Joselin Gloria 20141363

Maita Noel, Javier Palermo 20160451

Rodriguez Diaz, Jamerccy Hylda Victoria 20170236

Grupo : G
Horario de práctica: Martes de 2:00 pm a 4:00 pm
Profesora: Lucero Farfán Rodriguez
Fecha de práctica: 23/03/2021
Fecha de entrega: 30/03/2021

LA MOLINA – LIMA – PERÚ

2020- II
 I. INTRODUCCIÓN

Los embutidos cocidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras, sangre,
despojos. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser
molidas, trituradas y embutidas; luego pasan a ser embutidas, se cuecen nuevamente y
se ahúman. El proceso de ahumado puede darse en frió a 20 º C, o en caliente a 68 º
C. Por lo general son de corta duración, debido a la composición de las materias
primas y al proceso de elaboración. Considerando un almacenamiento bajo
refrigeración y a una humedad relativa de 90% el embutido cocido se conserva de 1 a
2 semanas (Matovelle, 2016).

El objetivo del siguiente informe es el reconocimiento de los principales embutidos

cocidos (paté, morcilla y queso de chancho) y los diferentes diagramas de flujo que
presentan según su composición.
 II. MARCO LÓGICO

2.1. Paté
Es un producto cárnico emulsionado elaborado principalmente a partir de hígado,
grasa, carne y especias. Se consume comúnmente en todo el mundo debido a su
textura rica y suave. La textura y el sabor únicos del paté se pueden atribuir al tipo de
grasa utilizada y a su contenido relativamente alto de grasa(Tiensa et al., 2017).
Durante su fabricación se forma una verdadera emulsión, ya que hay agua caliente y
así como grasa en la masa del embutido y, por lo tanto, ambas fases, la grasa y el
agua, están presentes en su forma líquida. . Además generalmente es un producto
curado ya que se les añade nitrito. Sin embargo, algunos producidos a pequeña escala,
están hechos sin nitrito. También hay que tener en cuenta que generalmente se
consumen en frío junto con el pan y son una excelente manera de agregar valor a los
materiales de bajo valor, ya que los materiales procesados ​son en su mayoría recortes
grasos e hígado(Ledward, 2007).

2.1.1 Formulación
Dependiendo del origen del hígado ya sea de porcino, vacuno e incluso animales
menores como los conejos existen formulaciones para establecer en las condiciones
adecuadas una emulsión estable, así tenemos:

Tabla 1. Formulación para la elaboración de paté

Ingrediente Cantidad

Hígado de cerdo 25.0 %

Carne cerdo molida curada 20.0 %
Grasa de cerdo molida 40.0 %
Caldo de precocción 12.5 %
Concentrado Funcional soya 2.5 %
Condimentos y aditivos (Referidos a la masa total)
Pimienta blanca 0.15%
Nuez moscada 0.05%
Pimentón 0.05%
Canela 0.20%
Clavo de olor 0.20%
Sales de cura 0.10%
Fosfatos 0.075%
Lactosa o glucosa 0.125%

Fuente: Ledward (2007)

2.1.2. Procesamiento

Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de paté

Fuente: Ledward (2007)

Entre las operaciones más importantes tenemos:

● Curado de la carne
La carne se corta en cubos. Se cura con una proporción de 3 gramos de sal de cura
(4% = 120 ppm de nitritos en el producto final) / kg de masa total, 18 gramos de sal
común / kg de masa total y 4 gramos de azúcar / kg de masa total.
 ● Calentamiento previo
Si el material se calienta en exceso, los embutidos de hígado se resecan y tienen poco
aroma. En cambio si la materia prima se calienta insuficientemente es fácil la
separación de gelatina. La materia prima debe tener una temperatura interna entre 65
y 68°C. El caldo de cocción puede aprovecharse posteriormente.

● Emulsión
Previamente se tritura el hígado en el cutter hasta aparición de burbujas.
Luego se añade la sal. Posteriormente se cutteriza en caliente la carne magra, la grasa
y el fosfato (emulsionante), cuando la temperatura está por debajo de 60°C se añade el
hígado previamente triturado

● Embutido
El embutido debe efectuarse estando la pasta todavía a una temperatura superior a
40°C. Si la pasta se rellena a una temperatura muy baja, la intensa sobrecarga
mecánica que experimenta durante la operación de embutido puede romper la
emulsión.

● Tratamiento térmico
El paté es muy propenso a la acidificación bacteriana por eso el paté debe calentarse a
80-85°C, hasta lograr una temperatura interna de 75°C aproximadamente, luego se
enfría rápidamente. Si se desea ahumar se debe hacer a temperaturas menores a 18°C.

● Almacenamiento
Las temperaturas de almacenamiento deben estar próximas a 0°C. La acción intensa
de la luz en unión de la influencia del aire (oxígeno) es causa de las alteraciones del
sabor (enranciamiento) y color (agrisado).
2.2. Morcilla
La morcilla es un embutido de color oscuro característico, relleno principalmente con
sangre de porcino y/o bovino, obtenida en condiciones higiénicas, desfibrinada y
filtrada, y carne de animales de abasto, con o sin grasa, ingredientes y aditivos
alimentarios permitidos; embutido en tripas naturales o artificiales de uso permitido,
ahumadas o no. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos
países, existen muchas variedades. Su elaboración ha estado siempre íntimamente
unida a la matanza del cerdo Barco (2008), citado por Recalde (2018).

2.2.1. Formulación
Según Ruiz (2009) la morcilla tiene la siguiente formulación base:

Tabla 2. Ingredientes usados en la formulación de Morcilla

Fuente: Ruiz (2009)

2.2.2. Procesamiento

En la siguiente figura se muestra el diagrama de flujo utilizado para la elaboración de

la morcilla:
 Figura 2. Diagrama de flujo de la Morcilla.

Fuente: Recalde (2018)

Además, Recalde (2018) nos describe el procedimiento de cada operación de la

siguiente manera:

a) Recepción

Si el producto no se elabora instantáneamente, la sangre decepcionada se debe

refrigerar a 4°C, ya que se deteriora rápidamente a causa de su composición.

Los vegetales y hortalizas se adquieren y utilizan el mismo día de la elaboración del

embutido.

b) Formulación

Se utilizan las formulaciones en porcentajes de reemplazo de arroz por quinua

c) Dosificación

Se procede a registrar el peso minuciosamente utilizando una balanza digital

previamente calibrada.

d) Mezclado

Se combinan los ingredientes del embutido manualmente disponiendo primero los

ingredientes sólidos y luego los ingredientes líquidos.

e) Embutido

La mezcla se embute en tripa natural de cerdo, utilizando la embutidora; a una

velocidad y presión constante, ya que si se lo realiza sin cuidado se pueden romper las
tripas a embutir.

f) Torsión

Se ata en el tamaño del embutido, 40 cm aproximadamente, con un hilo de algodón

número 3 y se procede a limpiar los embutidos para eliminar los restos de sangre en la
superficie.

g) Pesaje

El peso del producto embutido y torsionado se registra en la balanza para el cálculo de

rendimientos.

h) Escaldado

La pasta embutida se escalda en agua caliente a temperatura 80°C por 30 minutos, en

este proceso se debe mantener la temperatura de escaldado constante utilizando un
termómetro.

i) Enfriado

Las morcillas escaldadas se enfrían por choque térmico en agua a temperatura

ambiente hasta que alcance una temperatura de 22°C, este proceso se realiza para su
fácil manejo en el posterior pesaje y empacado.

j) Pesaje

Se pesan las morcillas cocidas para determinar rendimientos y pérdidas, durante la

cocción, en este proceso se toman muestras para análisis.

k) Empacado

Las morcillas se empacan al vacío y en bandejas para análisis de vida útil. Este
proceso se lo realiza con total asepsia e inocuidad del empacador, para evitar
contaminación de las manos hacia los embutidos.

l) Almacenamiento

El producto final se mantiene en refrigeración a 4°C.

2.2.3. Parámetros

En la siguiente figura se muestra el diagrama de flujo utilizado para la elaboración de

la morcilla con sus respectivos parámetros técnicos:

Figura 3. Diagrama de flujo de la Morcilla y sus parámetros.

Fuente: Recalde (2018)

 2.2.4. Equipos

● Embutidora

Su función es la de embutir la masa cárnica a través de un tubo dosificador hacia una

tripa ya sea natural o sintética. Este equipo consta de un pistón hidráulico mediante un
pedal con el cual el operario se encarga de calibrar la presión y extraer el máximo de
aire tanto del recipiente como de la masa, además selecciona el calibre a utilizar según
los diámetros de la tripa Córdova (2016).

● Refrigerador

Después del tratamiento térmico, ahumado y/o cocción, este equipo realiza el
enfriamiento rápidamente para evitar el desarrollo de microorganismos y mermas por
evaporación de la superficie del producto mediante la preservación a bajas
temperaturas Córdova (2016).

● Cocina Industrial

Se requiere en el proceso de escaldado una vez terminado el formado manual; el

embutido se procede a sumergir en agua previamente calentada a temperaturas de 80º
a 90ºC Córdova (2016).

● Empacadora al vacío

Este equipo permite extraer todo el aire del empaque del embutido para su posterior
almacenamiento. El procedimiento se realiza una vez enfriado a temperatura ambiente
el producto y cortado listo para empaquetar de acuerdo a las necesidades de los
consumidores para la entrega del producto final Córdova (2016).

.
2.3. Queso de chancho
Según Chimbo (2013), el queso de chancho es un producto cocido que contiene una
mezcla de carnes y varias partes o cortes del porcino como orejas, hocico, cachetes, y
sobre todo, porciones considerables de cabeza, donde se concentra el mayor contenido
de colágeno que ayuda a retener la humedad y mejorar la estabilidad de la emulsión
que se forma. Además, contiene ingredientes de uso permitido, prensado y embutido.

2.3.1. Formulación
A continuación, Mira (1998), citado por Sánchez & Paul (2011) nos hace referencia
de una formulación base para el queso de chancho:

Tabla 3. Formulación del queso de chancho

Fuente: Mira (1998), citado por Sánchez & Paul (2011)

2.3.3. Procesamiento

Chimbo (2013), elaboró un diagrama de flujo en base al procesamiento de un queso

de chancho en una planta piloto:

Figura. Diagrama de flujo de la elaboración del queso de chancho

Fuente: Chimbo (2013)

Asimismo, Chimbo planteó una explicación a cada operación realizada en el

flujograma:
a) Limpiado
Se limpió impurezas como sangre y otras con la finalidad de obtener carnes
aptas para el procesamiento
b) Curado
Se inyectaron a las cabezas salmueras y se dejan en reposo, luego fueron
llevadas a refrigeración durante 24 horas.
c) Cocido
La cabeza de cerdo se utilizó en una olla de doble pared,para luego ser cocida
en agua a ebullición, hasta que la cabeza y la carne estén suaves.
 d) Cortado
La carne cabeza y cuero cocida se troceó en tamaños de 1 x 1.5 centímetros de
espesor aproximadamente, utilizando cuchillos.
e) Mezclado
Las carnes cortadas se mezclaron con los ingredientes (estabilizantes, nitritos,
sorbatos, condimentos) en proporciones de 1.2%, durante 5 minutos para
homogenizar la mezcla.
f) Embutido
Luego del homogenizado de la carne, cuero, patas con los aditivos, se
procedió a embutir en tripas con una embutidora manual.
g) Escaldado
Las carnes embutidas procedieron a ser escaldadas en agua, controlando que la
temperatura interna llegue a los 72°C.
h) Enfriado
Se enfrió en agua corriente durante unos 5 minutos a temperatura de 5 a 10°C.
i) Almacenamiento
Una vez enfriado el queso de chancho finalmente fue almacenado a
temperatura de 4°C.

2.3.4. Equipos
Para la elaboración de queso de chancho, se tiene en consideración los siguientes
equipos, teniendo en cuenta que son los más utilizados en la elaboración del producto
cárnico (Sánchez & Paul, 2011):
a) Olla de cocción
Es de utilidad para la cocción de la cabeza de cerdo y demás partes como la
carne; esto ayuda a suavizar las partes para un mejor troceado.
b) Mezcladora
Esto ayuda a que se mezclen los ingredientes requeridos para la elaboración
del queso de chancho como los condimentos, además de formar la emulsión
con la cabeza de chancho.
c) Embutidora
Es de utilidad para poder embutir la pasta mezclada con las tripas artificiales.
d) Olla de escaldado
Ayuda al escaldado de productos cárnicos luego de su embutido, esto con la
finalidad de disminuir la carga patógena y de coagular las proteínas formadas
en la pasta.
e) Refrigeradora
Es de utilidad para poder mantener los productos a una temperatura por debajo
de la ambiental, así para poder preservar al queso de chancho de la
proliferación de patógenos y establecer su consistencia.
 III. CONCLUSIONES

● Los embutidos cocidos son de corta duración debido a los procesos de

elaboración y a la composición de las materias primas.

IV. CUESTIONARIO

a. Paté

1. Desde el punto de vista microbiológico, ¿Qué riesgo tiene el paté y cómo lo

controla?
Las materias primas utilizadas como el hígado son altamente perecederas y puede
mostrar rápidamente un alto recuento de bacterias si no se tratan o almacenan
adecuadamente. Las esporas de bacterias como Bacillus spp. y Clostridium spp.
también suelen estar presentes en estos materiales. Casi todos los alimentos con pH
arriba de 4.6 pueden permitir el desarrollo y la producción de toxina por el C.
botulinum lo cual puede generar botulismo alimentario. Esto se puede controlar
mediante el uso correcto de los nitritos, también mediante un procesamiento térmico
adecuado y buenas prácticas de higiene(Tiensa et al., 2017).

2. ¿Qué factores pueden causar el enranciamiento y el cambio de color y cómo se

evita?
Un factor importante que puede causar el enranciamiento es la utilización de grasa
con bajo grado de saturación, para evitar esto es recomendable usar grasas de depósito
dorsal o de panceta(Mata, 1999).
Otro de los factores podría ser que una gran cantidad de bacterias en la materia prima
y que esta carga microbiana puede tener un impacto negativo dentro del producto
terminado en parámetros como el sabor, el desarrollo del color y la estabilidad del
color, que no pueden rectificarse mediante la cocción posterior(Ledward, 2007).

3. Describa el flujo de operaciones para la elaboración de paté

Se encuentra en el marco lógico del presente informe.
 b. Morcilla

1. ¿Qué podría pasar si la temperatura en el pmf llega a 85°C?

Cuando la morcilla es embutida en tripas naturales, tienden con mayor facilidad a

perder agua por evaporación a partir del escaldado que se realiza. Esto ayuda a que se
incremente su capacidad de conservación ya que va a temperaturas controladas, pero
en el caso de que el producto haya finalizado su proceso de elaboración y siga la
temperatura elevada, se genera una degradación de las estructuras de las proteínas por
ende se dan consecuencias en pérdidas de pigmentación, de un color rojo vino a un
embutido gris a negro, pérdidas de jugosidad, separación de la masa cárnica y
proliferación bacteriana debido a que la sangre como materia prima de la morcilla
desde el punto de vista higiénico actúa como una excelente medio de cultivo para las
bacterias por ello se conserva a temperatura de refrigeración entre 4 y 5°C (Ruiz,
2009).

2. Describa el flujo de elaboración de la morcilla.

La siguiente figura muestra el procedimiento de la elaboración de morcilla a escala

industrial indicados por Pérez & Quintanilla (2012) con sus parámetros respectivos.
Cada procedimiento se ve detallado en el marco teórico citado por Recalde (2018).
Figura 3. Flujograma de proceso optimizado para la elaboración de morcilla a partir
de sangre bovina.
Fuente: Pérez & Quintanilla (2012)
 c. Queso de chancho

1. ¿Cómo elimina el resto de cerdas que han quedado en la cabeza?

Según Wolf (2017), una de las maneras más efectivas de quitar las cerdas en la
cabeza de los cerdos es elevando las temperaturas en el pelado, esto con el fin de
suavizar la cabeza y dejar el resto de cerdas libres. Con la ayuda de un raspador o
un cuchillo se podría sacar los restos. Asimismo, Owyoung (2018), nos menciona
algunos pasos a seguir para poder retirar las cerdas de la cabeza de los porcinos,
como hervir a 60°C un contenedor de agua donde puedas trabajar, y esperar a que
la cabeza llegue a una temperatura adecuada para proceder con la retirada de
cerdas, sobre todo de las que quedan.
2. ¿Cómo determina el punto final de la cocción de las cabezas de cerdo?
El punto final en la cocción de la cabeza de cerdo varía entre 1.5 a 2.5 horas,
teniendo en cuenta que su determinación para poder saber si está completamente
cocido la cabeza es mediante la textura de la misma, haciendo con un pequeño
esfuerzo que la boca se desarme (Canal de Aquiles Volgs, 2021).
3. ¿Qué sustancia une los trozos de carne en el molde prensa?
En este caso, la grenetina es una sustancia incolora que nos ayuda a unir los
trozos de carne en el prensado, y ayuda al colágeno soluble a que la formación
del queso de chancho sea más compacta (Portal cocina fácil, 2020).
4. Describa el flujo de elaboración del queso de chancho
Se siguió el procedimiento descrito anteriormente en el marco lógico por Chimbo
(2013).
 V. BIBLIOGRAFÍA

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Wolf, B. (2017). Cómo quitarle el pelo a un cerdo para cocinarlo bajo tierra. Portal
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https://www.ehowenespanol.com/quitarle-pelo-cerdo-cocinarlo-tierra-como_218927/