CLASE NRO. 06.

- TECNOLOGIA DE ELABORACION DE CONSERVAS DE PESCADO

PRINCIPIOS DEL PROCESO DE ENLATADO DE LOS ALIMENTOS.

1.- GENERALIDADES

El objetivo principal del tratamiento térmico de los alimentos envasados y/ o enlatados, es

asegurar la destrucción de todos los microorganismos vivos capaces de deteriorar o perjudicar a
la salud de los consumidores. Es necesario además ajustar científicamente la intensidad del
tratamiento térmico , para la conservación de las cualidades sensoriales y nutritivas en cuanta
extensión sea posible, ya que un proceso térmico perfectamente adecuado desde un punto de
vista culinario, puede no bastar la eliminación de los microorganismos productores de
alteraciones alimentarias.

Para lograr un control adecuado del tratamiento térmico, hay necesidad de tener en cuenta
factores como los siguientes:

La termo resistencia de los microorganismos contaminantes

La naturaleza física y química del contenido de la lata

La velocidad de penetración del calor, hasta alcanzar el punto de calentamiento más tardío del
producto en el interior del envase que contiene al alimento.

2.- PENETRACION DEL CALOR

La velocidad de penetración del calor al interior del contenido del envase, puede ser medido
por un PAR TERMO ELECTRICO , equipo que se ha diseñado y construido en función al principio,
en el que cuando dos varillas de metales distintos, como es el caso del cobre y el Constatan , se
ponen en contacto en sus dos extremos, formando un circuito cerrado, manteniéndose una de
las uniones a una temperatura más elevada que la del otro extremo, originándose una corriente
eléctrica entre las dos uniones .

En la determinación de la velocidad real de penetración del calor, se obtiene la Curva TIEMPO -

TEMPERATURA, mediante la lectura del e, f, m a intervalos regulares de tiempo.

En los alimentos sólidos el calor es trasmitido por CONDUCCION y el proceso es relativamente

lento, puesto que no hay intercambio de sustancia entre las partes más calientes y frías de la
lata. La velocidad a la que se trasmite el calor disminuye a medida que va siendo menor la
diferencia entre la temperatura del autoclave y el centro del contenido del envase.

En los líquidos el calor se trasmite principalmente por convección y la elevación térmica es más
rápida, ya que existe un movimiento continuo del material , de tal manera que las diferencias
térmicas dentro de las moléculas del alimento, son mínimas en cualquier instante del proceso,
La velocidad de penetración del calor en un alimento, debe conocerse para poder calcular el
tratamiento térmico necesario para su conservación, ya que todas las porciones del alimento
enlatado durante el tratamiento térmico, deben de recibir el tratamiento térmico adecuado para
prevenir su alteración. La porción que más lentamente se calienta es la porción crítica, por lo que
es necesario determinar la velocidad de los cambios de temperatura en aquella porción y
generalmente se encuentra en el centro del envase.

La penetración del calor desde donde se produce hasta el centro del envase, se realiza por
conducción, de molécula a molécula , por convección es decir aprovechando el movimiento de
los líquidos y gases como generalmente ocurre por conducción- convección.

La conducción es lenta en los alimentos y rápida en os metales y los factores que determinan el
tiempo necesario para elevar la temperatura del centro del producto hasta la temperatura de
esterilización programada, son los siguientes:

- El material de que está fabricado el envase

- La penetración del calor es más lenta en los envases de vidrio que en los envases
metálicos-
- Tamaño y forma del recipiente
- Cuanto más grande es el recipiente, tanto más tiempo se requiere para que el calor
llegue al centro del alimento y alcance la temperatura deseada.
- Temperatura inicial del alimento
- La temperatura de un alimento al ser llevado al tratamiento térmico en el autoclave,
prácticamente no modifica el tiempo requerido para alcanzar la temperatura de
esterilización.
- Temperatura del autoclave
- Consistencia del alimento contenido en el envase, la forma y tamaño del envase
- Rotación y agitación de los envases dentro del autoclave.

El cálculo de la Trasmisión de calor se realiza utilizando la siguiente ecuación:

Q = M x Cp. (T2-T1).

Donde:

Q, viene a ser el calor necesario para realizar el trabajo de esterilización

M, masa de la materia a esterilizar, debiendo de considerar también la masa del envase,

autoclave, liquido de gobierno, canastillas, carro del autoclave.

Cp.- Es el calor especifico del alimento y de los materiales a calentar

T2 – T1.- Es la diferencia de temperatura desde el inicio del proceso, hasta la temperatura que se
desea alcanzar para realizar el trabajo de esterilización.
El mecanismo de transferencia de calor en un alimento enlatado, durante el tratamiento térmico
de esterilización, puede ser dividido de acuerdo y conociendo las características físicas del
alimento. El calor es transferido por conducción del vapor a la lata y de la lata a su contenido. El
contenido de la lata se calentara con el desarrollo de corrientes de conducción y convección

Inicialmente el calentamiento por convección en los alimentos, se hace desde la lata a las
moléculas del alimento, enermetizandose, se expanden y se aligera su densidad, de tal manera
que las moléculas más calientes ascienden y las más frías y pesadas descienden.

Los alimentos enlatados y calentados por convección, tienen la oportunidad de sobrevivir al

proceso térmico en mejores condiciones que aquellos que requieren que el calor sea transferido
por conducción., ya que este alimento se calienta en forma más lenta y requiere mayor tiempo de
calentamiento.

3.- ESTERILIZACION

Viene a ser la destrucción de los microorganismos más nocivos de los alimentos, que se
procesan por tratamiento térmico para un periodo de conservación más largo.

La conservación de los alimentos enlatados, depende generalmente de que se realice una

esterilización efectiva por medio del calor húmedo y una protección adecuada del producto
después de la esterilización, con la finalidad de impedir lo siguiente:

Que haya contaminación bacteriana de los alimentos enlatados, por contacto con el medio
ambiente.

Que no se produzca algún caso de descomposición química, siendo los medios contaminantes
aire, agua de enfriado, etc.

En el caso de los alimentos de baja acidez , tiene importancia la presencia de algunos tipos de
bacterias termófilas, pero cuando se esteriliza esta clase de productos , es importante que una
vez realizado la operación de esterilizado, el producto sea retirado y enfriado rápidamente hasta
la temperatura ambiente . En el caso de que el enfriado fuera lento, existe la posibilidad de que
las esporas hemofílicas que hayan sobrevivido al tratamiento térmico , adquieran la forma
vegetativa y germinen cuando la temperatura descienda por debajo de los 80 G.C.

El objetivo de la esterilización es destruir todos los microorganismos bacterianos más resistentes

al calor que se encuentren en el alimento, para evitar que se conviertan en foco atractivo de las
bacterias de la descomposición.

Lo expresado nos hace pensar que conto mayor sea el conocimiento que se tenga de los
elementos con que se trabaja , incluyendo el estado bacteriológico de la materia prima , envases,
equipos, maquinaria, y materiales de la planta de procesamiento, existe mayores posibilidades de
obtener un producto terminado que tenga calidad sensorial, biológica y aceptación por parte de
los consumidores , sin atentar contra la salud.
Para determinar el proceso mínimo apropiado para determinados alimentos a conservar
envasados, es necesario conocer fundamentalmente la flora bacteriana que se encuentra
presente en la materia prima u los microorganismos que lo pueden contaminar , durante la
extracción, descarga y transporte a planta

4.- CIENCIA DE LA ESTERILIZACION.

La determinación del proceso de esterilización, decidiendo o no su adecuación para un producto

terminado, requiere se considere lo siguiente:

.Economía del Proceso

-Calidad del producto a obtener

-Estandarización del proceso de producción

-Estandarización del producto.

Si el proceso de esterilización tuviera como objetivo principal únicamente la esterilización

bacteriológica del producto, el problema sería muy fácil de resolver , pues bastaría con aplicar
exceso de temperatura y tiempo de esterilización hasta estar seguros de que los
microorganismos fueran destruidos totalmente.

Si es que no se tiene en cuenta la calidad y uniformidad del producto o productos terminados,

tampoco nos interesara la operación adecuada del autoclave y las variaciones de temperaturas
en el interior de dicho equipo y presencia de bolsillos de aire tampoco tendrían importancia.

5.- BASES PARA LA DESTRUCCION DE LOS MICROORGANISMOS.

La destrucción de los microorganismos por tratamiento térmico, está basado en el cambio de la

condición coloide- química de las proteínas de los microorganismos, de tal forma que se evite la
reproducción de la célula. La destrucción de los microorganismos por lo general sigue una
relación logarítmica, significando que el logaritmo decimal de un número absoluto de bacterias
presentes por unidad de medida para la intensidad del tratamiento térmico a aplicarse.

La destrucción de los microorganismos por tratamiento térmico, sigue una regla la misma que se
menciona a continuación:

5.1.- TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL O VALOR D

Viene a ser el tiempo necesario a una temperatura específica para reducir el número de células
vivas de un microorganismo dado, hasta una decima del numero original presente.
5.2.- TIEMPO LETAL O VALOR F

Viene a ser el tiempo necesario para reducir el número necesario de microorganismos de un tipo
conocido, hasta uno arbitrariamente escogido, es decir el valor final determinado bajo
condiciones y temperaturas adecuadas. Para microorganismos patógenos, 10 elevado a la menos
12/ gr. Para microorganismos que solamente deterioran los alimentos , 10 elevado a la menos
6/gr. . La última cifra significa que en 1,000 kg. De materia prima exista solamente una bacteria

Es muy importante tener en cuenta que la Unidades D y F, no son unidades absolutas, ya que son
unidades dependientes de los factores que a continuación se dan a conocer:

. Temperatura del Tratamiento térmico

. Naturaleza de los microorganismos a destruir: Bacterias, hongos y levaduras.

. Número de Células con Esporas

. Cualidades individuales del microorganismo

. Carácter del ambiente como pH, grasa, sal, azúcar, et.

5.3.- RELACION ENTRE F y D.

El tiempo letal F, se puede considerar como un múltiplo de D, necesesario para reducir el número
de Células vivas de un valor original No, hasta el valor final deseado.

5.4.- DEPENDENCIA DE F x D DE LA TEMPERATURA.

Cuando se realiza un proceso de esterilización a una temperatura por ejemplo de 115 G:C: , las
temperaturas que se encuentran debajo de este valor , también contribuyen con el proceso de
destrucción de los microorganismos , aunque este aspecto es menos significativo a medida que
la temperatura sea más baja. Como el proceso de esterilización, tiene como fin la destrucción de
los microorganismos, este tiene un carácter físico – químico, la relación entre F y la temperatura
es una relación logarítmica.

El tiempo letal F, se llama también termo resistencia de un microorganismo a una temperatura

dada y que va a depender del pH.

6.- PRINCIPIO DE LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS POR TRATAMIENTO TERMICO.

Las esporas que sobre viven al proceso térmico de esterilización, normalmente se encuentran
en estado de latencia y pueden alterar en cualquier al producto enlatado.

Es por ello que: LO IDEAL ES OBTENER UN PRODUCTO ENLATADO ESTERIL. El hecho de que
muchos alimentos son malos conductores de calor, impide que se logre este ideal , debido a que
se producirá un calentamiento exagerado de la parte que se encuentra en contacto con la
superficie del envase.
De allí que se está aplicando para algunos productos el asi llamado CURVA DE MUERTE TERMICA
DEL CLOSTRIDIUM BOLULINUM, esquema que representa un tratamiento térmico suficiente
para eliminar como mínimo al Clostridium Botulinum con toda seguridad.

A pesar de existir limitaciones es posible elaborar conservas de muy buena calidad y con tiempos
de conservación considerables , si es que se toman las siguientes precauciones:

CONTAMINACION INICIAL MINIMA DE LA MATERIA PRIMA.

. Evitar que las esporas termo resistentes contaminen las materias primas

. Utilizar insumos de buena calidad bacteriológica

. Desarrollar programas de Higiene y sanidad en las Instalaciones

. No dejar residuos de alimentos en la Planta

. No utilizar materias primas que se hayan caído al piso

No utilizar partes de materias primas que se encuentren en estado de descomposición

. Efectuar una limpieza rigurosa

. Trabajar en forma rápida y a temperaturas bajas y altas.

MEJORAR LA PENETRACION DEL CALOR.

Esto tiene la ventaja de que se puede acortar el tiempo de esterilización, aspecto que mejora la
calidad del producto enlatado

Posibilidades de mejorar la penetración del calor en el producto, ofrece la forma del envase y el
movimiento de los envases durante la esterilización. Durante el tratamiento térmico , hay dos
tener esporas latentes y generalmente son del tipo hemofílico y la zona peligrosa en este caso es
cuando la temperatura en descenso pasa por los niveles de 60 a 30 G;C; , temperatura ideal para
el desarrollo de las esporas., de allí la necesidad de enfriar el producto en forma rápida con la
suficiente cantidad de agua y de buena calidad, con el objeto de pasar en forma rápida por la
zona critica..

Ver grafico, tablas para el control de la termo resistencia de los microorganismos

Se realizara prácticas de elaboración de productos enlatados con la finalidad de que se observe

como es el funcionamiento del autoclave y el control de la termo resistencia.