Bioquimica Del Huevo

DEL HUEVO A LOS
OVOPRODUCTOS
Dra. Thais Claros U.

INTRODUCCION
 Ingrediente multifuncional: además de su valor
nutritivo, puede ejercer varias funciones tecnológicas
en un mismo producto alimentario.
 Posee propiedades: emulsificantes, espumantes,
gelificantes, espesantes, colorantes y aromatizantes.
 Ingrediente básico de uso universal tanto en la
cocina doméstica como en la industria
agroalimentaria.
 Clara: Propiedades espumantes
 Yema: Agente emulsificante por excelencia.
Estructura y composición
 Peso: 55 y 65 gramos.
 Constituido por 3 partes: Cáscara(10%),
Clara (60%) y la yema (30%).
 Composición de la cáscara: Esencialmente
de naturaleza mineral (95%); 93,5% es
carbonato cálcico.
 Clara: Disolución acuosa de proteínas,
glúcidos y sales minerales.
Estructura del huevo de gallina
Estructura y composición
 Durante el almacenamiento del huevo, se
producen modificaciones F-Q:
- Aumento de pH (7.5 a 9.5)
Como consecuencia de la producción de
CO2: licuefacción de la clara espesa y
transformación de la ovoalbúmina en
S- ovoalbúmina (más termoestable).
 Yema o vitelo: E.S (50%): Lípidos 65%,
Proteínas 33%, Ca++, Fe y P.
Huevo entero
Constitución:
 76% agua.
 Proteínas y Lípidos: Poco energético.
 Proteínas de muy alta calidad nutricional.
 Riqueza en: P, Fe y Vitaminas.
 Pobre en Calcio, carece de vitamina C y de
fibra.
 Uno de los principales alergenos
alimentarios: sobre todo en niños.
Composición media del huevo entero de gallina, de
la clara y de la yema, expresada en % del peso total.
Huevo Clara de huevo Yema de huevo

completo
Agua 76 88 50
Proteínas 12.5 10.6 16
Lípidos 10.5 - 33
Glúcidos 0.5 0.8 0.5
Minerales 0.5 0.6 0.5
Características Bioquímicas y Físicoquímicas de las
fracciones proteicas y lipídicas del huevo
 Proteínas. Clara del Huevo

- Mayoría: proteínas globulares (Ovoalbúmina)
Representa más de la mitad de las proteínas
totales.
Contribuyen a la protección de la clara del
huevo durante el desarrollo del embrión frente
a Microorganismos patógenos.
- Ovotransferrina: Más termosensible
pH 7 desnaturaliza Tº 63ºC
- Ovomucoide: Proteína ácida. Es la proteína
más alergénica de la clara de huevo.
 Composición proteica de la Yema

- Lipoproteínas (LDL) son los componentes
mayoritarios de la yema de huevo, ya que
representan las 2/3 partes de la M.S. y el 22% de sus
proteínas.
 Contienen: 83- 89% lípidos y 11 – 17% proteínas
- Lípidos: Neutros(TG y colesterol) 74%
Fosfolípidos 26%.
LDL1(20%) y LDL2 (80%)
- Lipoproteínas (HDL) : 1/6 M.S de yema, 36%
proteínas
Dos tipos: X y B: Diferente grado de fosforilación y
contenido de ácido siálico.
 Lípidos de la yema de huevo
- Son los componentes más abundantes de la yema (60%).
- Localización exclusiva : HDL y LDL
- Compuestos por: TG (65%), Fosfolípidos (29%), Colesterol
(5%), AG. Libres (< 1%), carotenoides (< 0.1%).
- A. grasos: 30- 35% Saturados
40 – 45% Monoinsaturados
20 – 25% Poliinsaturados
Mayoritarios: Ac. Oleico, Palmítico y Linoleico.
La composición puede variar en función de la composición de la
grasa ingerida por las gallinas.
Propiedades Físicoquímicas de las
diferentes fracciones del huevo
 Propiedades espumantes de la clara de
huevo
1. Buenas propiedades de superficie de las
proteínas que contiene.
2. Aptitud para fijar estructura esponjosa
formada, que se mantiene después del Tx
térmico.
- Coexisten: Proteínas básicas (Lisozima)
Proteínas ácidas (Ovoalbúmina)
Es la causa de estabilidad de las espumas
elaboradas con clara de huevo.
Propiedades Físicoquímicas de las
diferentes fracciones del huevo
 Propiedades emulsificantes de la yema
- Emulsión O/W
 Propiedades gelificantes
- Clara de huevo: Ovotransferrina: es más termosensible. Es la
proteína “iniciadora” de la gelificación
- 2 Etapas: 1. Desnaturalización térmica de las proteínas.
2. Agregación de las proteínas desnaturalizadas.
- Ovoalbúmina: Propiedades gelificantes de la clara de huevo
- pH básicos (9): Ofrece mejores propiedades gelificantes.
- Yema de huevo: Gelifica por Tx térmico o procedimientos de
Congelación y descongelación. 72ºC 2’ 30’’
Industria de los ovoproductos:
tecnologías y productos
 Ovoproductos: Productos obtenidos a partir del
huevo, de sus componentes o de la mezcla de los
mismos, una vez eliminada la cáscara y las
membranas, y que son destinados a la alimentación
humana; que pueden ser completados parcialmente
por otros ingredientes alimentarios o aditivos; y
pueden ser líquidos, concentrados, deshidratados,
cristalizados, congelados o coagulados.
 2 Grandes categorías de Ovoproductos:
 De Primera transformación: Huevo entero, la
yema o la clara presentados bajo diversas
formas y destinados a ser utilizados como
ingredientes tecnofuncionales.
 De Segunda transformación: Consisten en la
reproducción a escala industrial de recetas
“casera” clásicas, y por tanto son productos
cocinados o precocinados.
 Los Tx de descontaminación más eficaces y
más empleados en los ovoproductos son los
térmicos: PASTEURIZACION
 Reducción de aw: Ovoproductos en polvo
(Deshidratación):es la forma de conservación
más sencilla, más duradera, más segura y
más flexible.
Equipos de secado por atomización con
deshidratadores verticales u horizontales.
Productos extraídos del huevo
Actualmente es posible extraer, tanto a
escala de laboratorio como de elaboraciones
piloto un gran número de componentes del
huevo, principalmente:
 Proteínas: Lisozima
- Se extrae por cromatografía de intercambio
catiónico.
- Usos: Industria alimentaria e industria
farmaceútica, por las propiedades
antibacterianas.

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Huevo Clara de huevo Yema de huevo

 Proteínas. Clara del Huevo

 Composición proteica de la Yema

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