Informe de Laboratorio de Morcilla Univalle

PRODUCCIÓN DE MORCILLA
Luisa Izquierdo, Lucy Bados, María del Mar,

Diego Ramirez, Edinson Palacios, Jose Henao
Tecnología de Carnes y Productos Cárnicos, Escuela de Ingeniería de Alimentos

Universidad del Valle, Santiago de Cali
Diciembre 10 de 2016
1. Diagrama de flujo
2. Procedimiento
Se hizo una revisión de los ingredientes y materias primas al momento de inicial el laboratorio, verificando que este
completo de acuerdo con la formula suministrada. Luego se lavaron todos los ingredientes mencionados en la tabla 1
(los correspondiente a cebolla larga, cilantro, poleo, cimarrón, hierbabuena), posteriormente se procedió a la selección
de los mismos (descartando los más defectuosos a simple vista), después se picaron finamente (ver figura 1).
Por otro lado, tanto las arvejas (ya estaban previamente cocidas) como el arroz (hecho sin sal y con grasa de cerdo) ya
estaban listos para la adición en el producto. El rebanado de cerdo fue picado en trozos pequeños usando cuchillos
manuales (ver figura 2).
Figura 1. Picado de especias y hierbas Figura 2. Picado del rebanado de cerdo

En la elaboración de la morcilla se utilizó como sustituto de la sangre del cerdo un adelanto tecnológico conocido como
Morcisan (sangre del cerdo deshidratada más especias), el cual brindo un aspecto más higiénico en la preparación de
dicho producto, además de aportar aromas y sabores para lograr un producto final de alta calidad.
Después de haber picado lo anteriormente mencionado se diluyo el Morcisan y se adicionaron los ingredientes de la
tabla 1 (el rebanado de cerdo se había molido previamente), logrando así una mezcla homogénea a través de un agitado
manual en un recipiente con capacidad para el volumen total.
Mientras se mezclaba todos los ingredientes y materias, se hizo la hidratación de la tripa del cerdo en agua y
posteriormente se alisto para ser embutida.
Figura 3. Proceso de embutido de la tripa estandarizada Figura 4. Producto terminado antes del escaldado
Seguidamente la mezcla se adiciono al embutidor y se procedió a embutir en la tripa hidratada (ver figura 3), teniendo
en cuenta la velocidad de embutido y evitando las cámaras de aire al interior de la tripa. Luego de hacer el embutido de
toda la mezcla, se procedió al pesaje del producto terminado antes de escaldar.
Por último, se procedió al escaldado del producto embutido en un recipiente con agua a una temperatura de 80 grados
por un tiempo de 30 minutos, una vez cumplido el tiempo, se verificó con un termómetro de punzón que la morcilla
tuviera por lo menos 70 grados en su interior, y así verificar que el tratamiento térmico fuera completo (ver figura 5).
Figura 5. Inmersión de la morcilla en agua a 80ºC Figura 6. Producto final luego del escaldado
Se vio claramente que la morcilla al ser sumergida en el proceso de escaldado cambio su color de un vinotinto oscuro a
un café muy oscuro. (Ver figura 6).
3. Formula del producto
INGREDIENTES PESO (Kg)

Agua 1.660
Ajo 0.013
Arroz cocido sin sal 4.800
Cebolla larga 0.600
Rebanado de cerdo 2.200
Morcisan 0.620
Cilantro 0.124
Poleo 0.195
Cimarrón 0.099
Hierbabuena 0.025
Arvejas cocidas 0.744
Sal refinada 0.120
TOTAL 11.200
4. Discusión de resultados
Se obtuvo en total 11.150 Kg de morcilla luego del escaldado, notándose una pequeña disminución de la masa inicial,
debido a la limpieza y al descarte de ingredientes defectuosos.
En la elaboración de este producto se utilizó rebanado de cerdo debido a su capacidad de gelatinización la cual favorece
la consistencia de la morcilla en su interior, su punto de fusión es alto y por ello junto con los ingredientes adicionados
resulta ideal para este tipo de producto.
La implementación de Morcisan en vez de sangre liquida se convierte en un factor de calidad importante ya que el
proceso es mucho más limpio que el método tradicional, la sangre liquida está expuesta a contaminación y deterioro
cuanto las condiciones de ambiente no favorecen.
La tripa estandarizada fue otro factor de calidad positivo ya que el proceso es más limpio que en los métodos con tripa
tradicional, ya que esta viene con alto grado de suciedad y debe ser sometida a un riguroso proceso de limpieza.
Durante la cocción del producto se controló principalmente la temperatura tanto del agua en la que se cocinó la morcilla
recién embutida como la temperatura interna de la misma esto debido a que si sobrepasaba de los 70 ° C se podría
reventar y filtrarse así el agua de cocción formándose una sopa de morcilla.
5. Conclusiones
• La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre coagulada de color oscuro; en este caso
se reemplazó la sangre con el Morcisan que mejora en aspectos como olor y especias a la sangre, además de dar una
impresión impecable durante la fabricación del producto.
• Es indispensable para la preparación de una excelente morcilla el controlar la temperatura interna del producto
durante la cocción ya que de lo contrario se tendría caldo de morcilla.
6. Recomendaciones
No hay sugerencias que agregar debido a que es un excelente producto como esta formulado, todo está en su punto.

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