Manual de Prcticas de Administracin

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO
ÁREA ACADÉMICA DE NUTRICIÓN
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
ADMINISTRACIÓN EN SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN II
Octavo semestre
Instituto de Ciencias de la Salud
Elaboró: L. N. Ana Rosa Torres Granillo NC.
25 de Enero de 2011
Por la Lic. en Dietética y Nutrición Ana Rosa Torres Granillo

NC.
Pachuca de Soto, Hidalgo

Introducción……………………………………………………………….………..……… 4
Medidas de seguridad y lineamientos operativos del Laboratorio de

dietoterapia…………………………………………………………………………………. 5
Reglamento de prácticas…….…………………………………………………………....6
Práctica 1.- Equipo necesario para la Administración de la Alimentación Enteral

y Parenteral: Conocimiento general…………………………………………………… 8
Práctica 2.- Preparación de Dietas Enterales Caseras Estándar…………………12
Práctica 3. Preparación de Dietas Enterales Caseras y Comerciales Estándar 16
Práctica 4.- Preparación de Dietas Enterales Caseras y Comerciales con

Control de Sodio, Proteínas y Agua…………………………………………………...20
Práctica 5.- Alimentación Parenteral. Vías de acceso; centro de mezclas y

preparación de alimentación parenteral. Conocimiento General………………...23
Anexo 1……………………………………………………………………………………...31
Anexo 2……………………………………………………………………………………...33
Bibliografía………………………………………………………………………………….34
2
INTRODUCCIÓN
La desnutrición solía considerarse como un problema exclusivo de país en vías de

desarrollo. En 1976 Butterworth publicó un artículo clásico, “El esqueleto del que
nadie quiere hablar en el hospital”, en que destacaba la mortalidad y morbilidad
relacionada con desnutrición de pacientes hospitalizados; le siguieron numerosos
informes en la bibliografía estadounidense y europea que informaban una incidencia
de desnutrición en hospitales de 25 al 65%, según la población de pacientes. La
comunidad médica advirtió que, aun cuando la pérdida ponderal era la característica
principal de la desnutrición, los pesos reales de los hospitalizados con frecuencia se
pasaban por alto. Se han revisado los problemas que acompañan a las mediciones
únicas del peso corporal. La atención que recibió la desnutrición en hospitales
impulsó la realización de valoración nutricional.
Con las mediciones para valorar el estado nutricional se evidenciaron problemas

importantes: 1) un rango amplio de valores normales en algunas mediciones
significaba que la persona podría encontrarse en el valor máximo del rango y
desarrollar deficiencias considerables antes de descender por debajo del rango
normal; 2) que la relación entre mediciones anormales y pérdida de función de tejido
y órganos no siempre era clara; 3) por consiguiente, las mediciones de desnutrición
sólo proporcionaban una aproximación general al desenlace, y 4) esto suscitó
controversia acerca de qué tan pronto y en qué cantidad había que proporcionar
apoyo nutricional para un paciente específico.
El correcto mantenimiento del estado nutricional de un paciente es un requisito

fundamental para asegurar una respuesta adecuada a la terapia, mejorar el
pronóstico y reducir el período de estancia hospitalaria.
La utilización de la nutrición enteral en aquellos pacientes que no pueden ingerir

normalmente la cantidad de nutrientes necesaria para cubrir sus requerimientos
constituye una importante herramienta que la medicina moderna utiliza en diversas
situaciones clínicas.
Existen muchos enfermos, ingresados por motivos de intervención nutricional, que no

requieren de la estructura del hospital para realizar el tratamiento y la evolución de
sus procesos. La nutrición enteral como método asistencial directamente vinculado al
hospital, intenta lograr la más pronta incorporación de estos pacientes a su medio
natural (siempre que éste sea adecuado y ofrezca las debidas garantías), y aporta
considerables ventajas que pueden resumirse en una mejora del bienestar
psicosocial del enfermo y en una reducción de los costes comparados con los
de la asistencia hospitalaria.
3
MEDIDAS DE SEGURIDAD Y LINEAMIENTOS OPERATIVOS DEL

LABORATORIO DE DIETOTERAPIA.
Las actividades que se realicen en este espacio estarán supeditadas a las

siguientes disposiciones:
• El equipo e instrumentos solo se prestara para uso interno e las prácticas y por
ningún motivo podrán ser extraído del lugar y/o destinado a actividades ajenas a
las mismas.
• Solo el profesor podrá realizar la solicitud de 09:00 a 10:00 a.m. de lunes a

viernes. Se dará prioridad a las actividades calendarizadas al inicio del semestre.
• El profesor firmará el vale de préstamo de equipo para la práctica y deberá

regresarlo en condiciones óptimas de trabajo.
• El horario de uso de la sala será de 8:00 a 14:00 hrs. de lunes a viernes.
• Queda totalmente prohibido comer o introducir alimentos dentro de las áreas.
• El cupo máximo de personas será de 15 que incluye al profesor y al personal de

apoyo.
• Durante el desarrollo de la práctica el estudiante deberá usar el uniforma

reglamentario y el profesor bata blanca.
4
REGLAMENTO DE PRÁCTICAS
Coordinación del Área Académica de Nutrición
El Área Académica de Nutrición del ICSa cuenta dentro de su plan curricular la

realización de prácticas en las diferentes áreas de la nutrición (clínica, comunidad,
administración de servicios y ciencia de los alimentos); se presenta el siguiente
reglamento para llevar a cabo eficientemente la labor y responsabilidad del docente y
los estudiantes con el fin de regular la estructura de prácticas que reflejen la
eficiencia del sistema educativo y favorezca el desarrollo de actividades.
ALUMNOS
1. Deberán asistir a las prácticas con el uniforme completo y limpio (bata/filipina

blanca con el escudo de la licenciatura, pantalón beige, camisa o blusa o playera
blanca y zapatos beige); de no ser así no se le permitirá el acceso a la práctica y
se reportará como inasistencia.
2. Deberán portar obligatoriamente su gafete (licenciatura en nutrición, Universidad

Autónoma del Estado de Hidalgo, tipo de práctica integradora que cursa (I, II, III)
vigencia, foto tamaño infantil a color, nombre completo, semestre que cursa y
grupo; firma de coordinador del área académica o del coordinador de las
prácticas clínicas), bañado y limpio, pelo recogido o corto (mujeres), pelo corto
(hombres), uñas cortas, poco maquillaje, sin anillos o pulseras, sin celulares.
3. Está prohibido sustraer documentos o expedientes pertenecientes a la

institución. No sacar del área asignada el expediente; prohibido sacar copias del
expediente clínico.
4. El primer día del curso el alumno deberá tener conocimientos plan de trabajo, la
forma y criterios de evaluación.
5. Deberá cumplir con el 100% de asistencias para acreditar el curso.
6. En caso de inasistencia por motivos de salud tendrá como límite tres días a
partir de su inasistencia para entregar a trabajo social su justificante médico del
IMSS O ISSSTE; el cuál deberá estar firmado y/o sellado por el coordinador del
área académica; entregar copia al coordinador de prácticas y asesor interno.
7. Los alumnos firmarán de de manera obligatoria su entrada y salida en el formato

de registro de asistencia.
5
8. Los alumnos tendrán 5 minutos de tolerancia para registrar su entrada y salida.
9. Deberán asistir de manera obligatoria a las sesiones o reuniones establecidas

en el plan de trabajo con el asesor externo en ICSa.
10. De acuerdo al plan de trabajo y guía de procedimientos deberán entregar de forma

puntual las tareas, trabajos y /o reportes.
11. Requeridos por los asesores; de no ser así no se aceptara la entrega de trabajos en
fechas extemporáneas.
12. De acuerdo al plan de trabajo y guía de procedimientos entregado por los asesores
deberán cumplir con lo establecido de manera obligatoria.
13. Su desempeño dentro de la práctica deberá ser de manera respetuosa, ordenada,

acatando y cumpliendo las normas que rigen la institución; de no ser así será dado
de baja de sus prácticas.
14. Las tareas trabajos, y/o reportes deberán ser entregados a computadora o máquina;
limpios; ordenados, sin faltas de ortografía; con fecha y nombre completo.
15. Las historias nutricionales de primera vez y formatos subsecuentes, deberán

contener la información completa, en caso de no presentarlos de manera completa y
ordenada, no contaran dentro del reporte.
6
LICENCIATURA: Nutrición
Materia: Administración en Servicios de Alimentación II
Laboratorio: Laboratorio de Fisiología
Número de la
1
Práctica:
Equipo necesario para la Administración de la
Nombre de la
Alimentación Enteral y Parenteral: Conocimiento
Practica:
genera.
OBJETIVO DE LA PRÁCTICA:
Identificar los componentes del equipo de administración de alimentación enteral y

parenteral, señalando las ventajas y desventajas de cada tipo de material
Aprender el purgado correcto del material y la regulación de la velocidad de infusión

por gravedad y bomba de infusión.
MARCO TEORICO.
El soporte metabólico y nutricional constituye uno de los más poderosos, y

fascinantes instrumentos terapéuticos de la medicina moderna. El soporte nutricional
especial en un hospital debe ser provisto a través de un grupo multidisciplinario
formado por un medico una enfermera, una nutrióloga, y un químico-farmacéutico
expertos en esta área. La aplicación del soporte nutricional especial por un grupo
multidisciplinario es un hecho aceptado, al haber sido demostradas las ventajas
sobre la terapia individual por el médico tratante en cuento a beneficios clínicos,
reducción de complicaciones y costos, aplicación de la cobertura, creación de
programas ambulatorios, de educación continuada y de investigación. (1).
La introducción de alimentos en el tubo digestivo a través de una sonda es una
técnica que se lleva a cabo cuando el enfermo no puede alimentarse adecuadamente
por vía oral por diversos motivos que provoquen dificultad o imposibilidad de la
ingestión masticación, o deglución.
Se lleva a cabo por 2 técnicas: alimentación en bolos, o alimentación enteral continúa

(por gravedad o bomba de infusión).
Las sondas suelen conocerse como nasogastricas (las que llegan al estomago) y las
nasointestinales (al intestino). El tubo de gastrostomía se inserta directamente en el
estomago mediante una abertura realizada en la pared abdominal, mientras que un
tubo de enterostomía es el que se inserta directamente en el intestino, y el tubo
7
esofagostomía se inserta en el esófago. Existen varios tipos de sondas: de menor

longitud (Sonda de Levin, Sonda gástrica de Salem), de mayor longitud (Sonda de
Miller –About, sonda de cantor. Sonda de gastrostomía, Sonda de Sengstaken-
Blakemore, succión.
CONOCIMIENTOS PREVIOS.
Investigar:
a) Equipo existentes en el mercado y tipo de material.

b) Ventajas y desventajas de cada tipo de material.
c) Tipo y sitios de infusión (para cálculo posterior de goteo por gravedad).
d) Papel que juega cada parte del equipo.
MATERIALES Y EQUIPO:
Por equipo:
• 10 frascos de cristal de 1 litro.

• 5 contenedores semirígidos.
• 5 contenedores flexiflo.
• 2 adaptadores.
• 2 conectores para ostomía.
• 5 rollos de tela adhesiva.
• 1 bomba de infusión.
METODOLOGÌA.
1. Identificar y comparar las características de cada equipo.
2. Purgado de la circuitería:
• Llenar los contenedores con agua: 200ml, 400ml, 400ml y 250ml.
• Conectar la circuitería al contenedor y sellas la unión con tela adhesiva (en
caso necesario).
• Llenar la circuitería con el líquido, procurando no rebasar más de la mitad
de la cámara de goteo y cerrar el oclusor. Evitar la manipulación del
conector.
• Al finalizar el purgado no debe existir aire en ningún segmento.
• La técnica puede variar dependiendo del tipo de equipo.
8
3. Cálculo de la velocidad de infusión:
• Cada fabricante del equipo de infusión, ha calibrado la cámara de goteo

para administrar cierto número de gotas por mililitro (buscar en etiqueta del
producto). Al número de gotas por mL se le denomina factor de goteo
(15,20 y 60 son los más comunes). Existen tres maneras de determinar la
velocidad de infusión: ml/hora, ml/min y gotas/min.
• Regular la velocidad de infusión por gravedad y bomba de infusión:
1) Bolo de 200ml a pasar en 40 minutos.

2) Infusión contínua 400ml para 8 horas.
3) Infusión contínua 400ml para 5 horas.
4) Bolo de 250ml a pasar en 40 minutos
RESULTADOS.
Reportar:
1. Partes del equipo de alimentación enteral y parenteral, indicando función de

cada uno de ellos.
2. De acuerdo a las ventajas y desventajas de los materiales que componen el
equipo, enumerar de mayor a menor los mas adecuados.
3. Enumerar las ventajas y desventajas del uso de bombas de infusión.
4. Principales problemas para regular la velocidad de infusión por gravedad y
bomba de infusión.
5. Principales problemas para purgar el equipo de alimentación enteral y
parenteral.
CONCLUSIONES.
Comentar la importancia del manejo correcto del equipo de alimentación enteral y

parenteral; así como su impacto sobre el éxito o fracaso de este tipo de nutrición.
GUIA DE ESTUDIO.
1. Explique la importancia del factor de goteo al determinar la velocidad de

infusión por gravedad.
2. Enlistar las características de: polivinilo, poliuretano, silastic.
3. Señalar la importancia de cada una adecuada selección de equipo para la
administración de la alimentación enteral o parenteral.
9
BIBLIOGRAFIA.
1. A. Pasquetti. Alimentación Enteral. Instituto Nacional de la Nutrición “Salvador

Zubiran”. México D.F. Noviembre. 1998.
2. Suplementos del IV Congreso Latinoamericano de Nutrición Parenteral y

Enteral, IV congreso Nacional. Conferencias. Morelia Michoacan1993.
3. Karran. 19980. Practical Nutritional Support. 1° Edición. Editorial JohnWiley

Great. Britain.
4. Rombeau. 1984. Clinical Nutrition: Enteral and Tube Feeding. 1° Edición.

Editorial WB Saunders. USA.
5. Mora. 1192. Soporte Nutricional Especial. 1° Edición.Editorial Panamericana.

Colombia.
10
Número de la
2
Práctica:
Nombre de la
Preparación de Dietas Enterales Caseras Estándar.
Practica:
Conocer y aplicar la técnica correcta de preparación de dietas enterales caseras

(poliméricas) así como, identificar los alimentos idóneos para cumplir con las
características generales de formulas enterales.
MARCO TEÓRICO.
De acuerdo ala clasificación clínico – fisiológica pueden dividirse en dienta enterales

estándares y dietas enterales modificadas para patologías especificas; en ellas varia
la proporción de macronutrimentos que aportan. Las dietas enterales estándar se
refieren a aquellas cuyo porcentaje de nutrimentos son normales: 12- 14% de
proteína, 25- 30 % de lípidos y 55-60% de hidratos de carbono. Pueden ser de tipo
casero o comercial.
Las dietas enterales caseras se definen como una mezcla de alimentos de

consistencia liquida previamente seleccionados que tienen como objetivo cubrir los
requerimientos nutrimentales del sujeto con tracto gastrointestinal funcional con
problemas para alimentarse por vía oral y que se administran por sonda.
Para la elaboración de estas mezclas se deben de seleccionar loa alimentos

adecuados y compatibles entre si. Las fuentes de hidratos de carbono pueden ser
haría, pan de caja refinado, otros cereales como arroz, avena, tapioca, plátano y
papa. Pueden usarse también jugos cítricos naturales (naranja o toronja) los que al
mismo tiempo proporcionan vitaminas y nutrimentos inorgánicos. Otras fuentes de
hidratos de carbono son los jugos envasados, azúcar y miel. Las fuentes de
proteínas pueden ser el huevo, la leche y caseinato de calcio (casilán o casec), otras
fuentes pueden ser hígado o pechuga de pollo. Las fuentes de lípidos son
básicamente aceites.
11
Con una adecuada elección de alimentos pueden lograr baja viscosidad, consistencia
homogénea, estabilidad (que no precipiten), adecuada osmolaridad y pH, baja en
residuos con densidad energética entre 0.8 – 2 Kcal/mL.
Las ventajas de las dietas enterales caseras son las siguientes:
• Pueden contener la calidad de macronutrimentos deseada.

• Su costo es menor en comparación con las comerciales.
• Pueden suplementarse vitaminas, nutrimentos inorgánicos y fibras solubles
Las desventajas son:
• No precisa el contenido de vitaminas, nutrimentos inorgánicos y electrolitos.

• Tienen mayor riesgo de contaminación durante todo el proceso de
elaboración.
• Bajo contenido de fibra natural; si se añaden alimentos altos en fibra se eleva
la viscosidad y disminuye su estabilidad.
Una segunda propuesta para preparar dietas enterales casera pueden ser la
modificación en la consistencia de dietas fraccionadas en varias tomas; la que por un
lado se adaptarían a los alimentos disponibles en casa y por otro no requieren costo
extra.
Investigar:
1. Definir las ventajas y desventajas de las dietas enterales caseras.

2. Enumerar las recomendaciones generales ene la preparación de dietas
poliméricas.
3. Investigar los datos que deben de contener la ficha de identificación de las
dietas enterales.
4. Investigar que numero de colonias se permiten en alimentos (control sanitario).
Por equipo:
• 1 taza medidora.
• 2 cuchillos para mondar.
• 1 probeta graduada de 1 ml.
12
• 2 embudos.
• 1 colador de malla fina.
• 2 jarras con capacidad de 2 litros.
• 4 frascos de cristal de 500ml.
• 1 cacerola.
• 2 cucharas soperas.
• 2 bowls de cristal.
• 2 vasos de cristal de 250 ml.
• 1 cuchara de servicio.
• 2 macrogoteros.
• 3 paquetes de gasa.
• Cubrebocas (1 por persona).
• Guantes (1 por persona).
• Tela adhesiva.
• Pinzas de mosquito.
• Tiras indicadoras de pH.
• Cofia.
• 1 bolsa para alimentación enteral.
• 1 equipo de venoclisis.
Alimentos (por equipo): Los alimentos calculados en cada propuesta serán

responsabilidad de los alumnos.
METODOLOGÌA:
1. De acuerdo al siguiente cuadro, calcular dietas enterales caseras estándar de

1000 Kcal. con diferentes fuentes de hidratos de carbono y proteínas.
FUENTES DE NUTRIMENTOS
PROTEINAS HIDRATOS DE CARBONO LIPIDOS VARIACION
Atole de agua( 1 cucharada de harina - 10
Huevo Aceite de olivo Plátano
ml agua)
Clara de Aceite de
Jugo de manzana, uva, naranja Arroz(papilla)
huevo canola
Caseinato de Pan de caja (no integral) Aceite de Chayote
calcio aguacate equivalente en
crudo
desmondado en
papilla
Pechuga de pollo
Hígado de pollo
13
Leguminosas
2. Preparar previamente los alimentos que requieran tiempo de cocción

prolongado o tengan un volumen conocido en crudo o cocido.
3. Preparar por separado las siguientes fases:
• Primera fase: licuar las fuentes de almidones y los jugos envasados, para
evitar que se forme espuma, mezclar los jugos envasados con las últimas
vueltas de la licuadora. Colar con el colador y gasas en una jarra.
• Segunda fase: licuar el jugo cítrico con la fuente de proteínas. Adicionar en

chorritos finos el aceite hasta lograr su completa incorporación en la
mezcla. Colar en la misma jarra de la primera fase y homogenizar
mecánicamente.
Nota: Para lograr mezclas más homogéneas, seguir las siguientes

recomendaciones:
• No emplear mas del 5% de la energía en forma de azúcares simples (- 15g /

1000 Kcal).
• Emplear suplementos de vitaminas y nutrimentos inorgánicos.
• Evitar el uso de alimentos calientes (especialmente atoles y agua), porque
espesan la mezcla.
• El huevo debe ser tibio (aprox 3 minutos).
• Evitar remojar previamente los cereales (arroz, tapioca) por que espesan.
• Licuar el huevo con jugo cítrico para evitar la formación de espuma.
4. Colocar la formula en los contenedores de cristal y purgar el material,

observando la fluidez de la formula a través de la circuitería.
5. Calcular ml/h y gotas por minuto de acuerdo al volumen por toma para 8
horas. Anotar los mililitros que han pasado en media hora y cortejar si
corresponde a lo calculado.
6. Tomar una alícuota de 50 ml. Refrigerar, observar sus características a las 24

horas de preparada.
7. Medir el pH de la mezcla con papel indicador de pH.
14
8. Elaborar la ficha de identificación de cada dieta enteral. Debe contener los

siguientes datos (total para 24 horas):
• Kcal.
• Porcentaje de macronutrimentos.
• Gramos de macro y micronutrimentos.
• Problemas principales en su elaboración.
• Fuentes de nutrimentos y costos.
Nota: Los datos que debe contener la etiqueta son:
• Identificación del paciente con número de cama, nombre y registro.

• Fecha de elaboración.
• Número de tomas
• Volumen total.
• Número de frascos.
• Velocidad de infusión/ volumen de bolos.
• Tiempo de infusión.
• Tipo de formula preparada con cantidad y volumen de agua, suplementación y
responsable.
9. La ficha de identificación debe intercambiarse entre los equipos de trabajo con

el fin de evaluar todas las propuestas.
RESULTADOS.
1. Reportar: Alimentos idóneos para la preparación de dietas enterales caseras,

problemas que se presentan cuando se utilizan leguminosas, cereales como
arroz, pechuga de pollo o hígado de pollo.
2. Anadir a la ficha de identificación los resultados de las pruebas sensoriales
aplicadas a cada dieta enteral.
3. Enumerar los problemas que se presentan en la elaboración de este tipo de
dietas y sugerir posibles soluciones prácticas (recomendaciones generales).
4. Evaluara la eficacia de las propuestas en relación al costo y utilidad.
5. Reportar la bibliografía de las tablas de contenido de alimentos utilizadas en el
cálculo.
CONCLUSIONES.
15
Analizar las ventajas y desventajas de las dietas enterales caseras desde el punto de
vista económico, seguridad bacteriológica y administración.
GUIA DE ESTUDIO.
1. En base a la definición de dieta enteral casera, especifique en que casos esta

contraindicada.
2. ¿Cuáles son las principales fuentes de hidratos de carbono, lípidos y
proteínas?
3. Analice el porque de las recomendaciones generales en la elaboración de
dietas enterales caseras.
BIBLIOGRAFIA.
1. Pasquetti A. Alimentación Enteral. Instituto Nacional de la Nutrición “Salvador

Zubiran”. México D.F., Noviembre. 1998.
2. Metabolismo y nutrición artificial. Programa de Televisión Nutrición Artificial.

Vol. 2 N. 1 Enero - Marzo 1993.
3. Mora. 1992. Soporte Nutricional Especial. 1° Edición. Editorial Panamericana.

Colombia.
16
Número de la
3
Práctica:
Nombre de la Preparación de Dietas Enterales Caseras y comerciales
Practica: Estándar.
Analizar las diferencias entre las dietas enterales caseras estándar y comerciales
estándar, tomando en cuenta la técnica de preparación, características físicas y
problemas durante su administración.
MARCO TEÓRICO.
Las dietas enterales estándar se refieren a aquellas cuyo porcentaje de nutrimentos

son normales: 12- 14 % de proteínas, 25 – 30 % de lípidos y 55- 60 % de hidratos de
carbono y son isocalóricas. Pueden elaborares con alimentos o con productos
comerciales.
Las ventajas de las dietas enterales comerciales estándar es que son completas
(cubren el 100% RDA) cuando se administran entre 1000- 2000 Kcal algunas no
requieren manipulación, pueden almacenarse por periodos prolongados.
Características físicas adecuadas: baja viscosidad y homogéneas. Puede
modificarse su composición si se añaden módulos de proteínas, lípidos o hidratos
de carbono. Es fácil calcular la osmolaridad, la densidad energética y contenido de
micronutrimentos.
17
Las desventajas de las dietas enterales comerciales estándar comparadas con las
caseras se refieren básicamente al costo que generalmente son más elevados.
Investigar:
1. Relación volumen de agua, volumen total cantidad de soluto.
2. Formulas para calcular velocidad de infusión en ml/h y gotas por minuto.

3. Formulas comerciales estándar que existen en el mercado para alimentación
por sonda.
4. Como se fraccionan las dietas enterales de acuerdo al tipo de infusión.
Por grupo:
• 5 licuadoras.
• 4 basculas.
• Refrigerador.
• Estufa.
• Microondas.
• 2 potenciómetros.
• Formulas Casarán (1 caja).
• Han sin lactosa (1 lata).
• ISO mil (1 lata).
• Papel pH.
Por equipo:
• 2 embudos.
• 1 cacerola.
18
• 2 macrogoteros.
• Guantes (1 por persona).
• Tela adhesiva.
• Cofia.

METODOLOGÌA.
1. Calcular por equipo dos dietas enterales; una casera y otra comercial de 1000
Kcal estándar.
2. Preparar el 30% de la formula comercial calculada y el 100% de la casera.
3. Preparar previamente los alimentos que requieran tiempo de cocción mayor a

30 minutos o aquellos que tengan un volumen conocido en crudo o cocido.
4. Seguir la técnica de preparación de dietas enterales caseras (practica 2).
5. Dietas enterales caseras comerciales:
• Pesar las cantidades calculadas.

• Medir el volumen de agua.
• Licuar de 2 – 3 minutos. En polvos finos, agregar primero el agua y
después el soluto; en los polvos gruesos o gránulos a la inversa. Esta
maniobra evita que se formen grumos en la solución.
• Medir el volumen total y calcular cuanto aumenta el volumen la adición
del soluto.
6. Vaciar al contenedor, etiquetar y purgar la circuitería.
19
7. Poner el goteo calculado. Observar la fluidez al inicio y 30 minutos después.
8. Guardar una alícuota de 50 ml. Refrigerar, observar sus características a las

24 horas de preparada.
9. Medir el pH de la mezcla con papel indicador de pH.
10. Elaborar la ficha de identificación de cada dieta enteral. Debe contener los
siguientes datos (total para 24 horas):
• Kcal.
• Porcentaje de macronutrimentos.
• Gramos de macro y micronutrimentos.
• Problemas principales en su elaboración.
• Fuentes de nutrimentos.
• Costos.
Nota: los datos que debe contener la etiqueta son:
• Identificación del paciente con número de cama, nombre y registro.

• Fecha de elaboración.
• Número de tomas.
• Volumen total y número de frascos.
• Velocidad de infusión/ volumen de bolos.
• Tiempo de infusión.
• Tipo de formula preparada con cantidad y volumen de agua.
• Suplementación.
• Responsable.
11. La ficha de identificación debe intercambiarse entre los equipos de trabajo

con el fin de evaluar todas las propuestas.
RESULTADOS.
1. Reportar cuanto aumenta el volumen de la solución por 100g de formula

preparada.
2. Calcular gotas por minuto de cada preparación.
3. Diferencias entre dietas enterales caseras y comerciales.
20
4. Añadir a la ficha de identificación los resultados de las pruebas sensoriales

aplicadas a cada dieta enteral.
5. Enumerar los problemas que se presentan en la elaboración de este tipo de

dietas y sugerir posibles soluciones prácticas (recomendaciones generales).
6. Evaluar la eficiencia de las propuestas en relación al costo y utilidad.
7. Reportar la bibliografía de las tablas de contenido de alimentos utilizados en el

cálculo.
CONCLUSIONES.
Analizar las ventajas y desventajas de las dietas enterales caseras y comerciales en

cuanto a costo beneficio, dificultad de preparación y administración, seguridad
bacteriológica, aporte de nutrimentos, características físicas, etc.
GUIA DE ESTUDIO.
1. ¿Cuál es la importancia de manejar la velocidad de infusión o volumen de

bolos en base al volumen total y no al agua?
2. ¿En qué casos se indican las dietas enterales caseras y comerciales?
3. Enumere las ventajas y desventajas identificadas en cada una de las mezclas

y formulas preparadas en cuanto a costo, características físico – químicas y
administración.
BIBLIOGRAFIA.
1. Mora. 1992. Soporte Nutricional Especial. 1° Edición, Editorial Panamericana.

Colombia.
2. Villazón, Arenas. 1993. Nutrición Enteral y Parenteral. 1° Edición. Editorial

Interamericana. México.
21
3. Pasquetti A. Instituto Nacional de la Nutrición “Salvador Zubiran”. Alimentación

Enteral. México D.F. Noviembre 1998.

Número de la
4
Práctica:
Nombre de la Preparación de Dietas Enterales Caseras y comerciales
Practica: con control de sodio, proteína y agua.
Identificar y conocer la técnica correcta de preparación de dietas enterales caseras y

comerciales bajas en sodio, proteína y agua; así como el grado de dificultad para
lograr las características físicas adecuadas.
MARCO TEORICO.
Cuando existen indicaciones de alimentación enteral y se requiere restricción de

sodio, proteínas y agua, la dieta enteral debe de adaptarse la densidad energética,
no puede ser menor de 1.5 Kcal7ml, pero tampoco mayor a 2.0 Kcal/ml. El volumen
total puede representar entre el 60 – 80% del valor normal (1 ml/Kcal). Cuando la
dieta enteral es casera se debe calcular con la lista de alimentos permitidos en dietas
hiposódicas y cuantificando el agua de composición de los alimentos para saber el
volumen aproximado de la mezcla y si es necesario adicionar agua extra. En el caso
de las dietas comerciales se utilizará agua como solvente ene las cantidades
requeridas por el paciente. El volumen total es el resultado de soluto mas solvente
22
para no confundir con volumen de agua y dar datos erróneos sobre el balance
hídrico.
Recomendaciones especiales para dietas enterales caseras con control de sodio.
Emplear como fuente de hidratos carbono tapioca, atoles, judos naturales y

envasados, azúcar y miel (no más de 15 g/1000 Kcal).
Limitar el pan de caja.
Investigar:
1. Lista de alimentos permitidos en dieta hiposódica.
2. Formulas comerciales bajas en sodio y proteína.
3. Como se realiza un balance hídrico.
Por grupo:
• 5 licuadoras.
• 4 basculas.
• Refrigerador.
• Estufa.
• Microondas.
• 2 potenciómetros.
• Formulas Amin –aid (5 sobres).
• Hepatic –aid (5 sobres).
• Isomil (1 lata).
• Nepro (5 latas).
Por equipo:
23
• 2 embudos.
• 1 cacerola.
• 2 macrogoteros.
• Guantes (1 par por persona).
• Tela adhesiva.
• Cofia.

METODOLOGÌA.
1. Calcular dos dietas enterales:

• 1000 Kcal 8% de proteínas, 34 meq Na 1200 cc agua casera.
• 1000 Kcal 8% de proteínas, 34 meq Na 1200 cc agua comercial.
2. Prepara las dos dietas enterales de acuerdo a las técnicas aplicadas en las
practicas anteriores. Preparar el 100% de la formula casera y el 50% de la
comercial.
3. Aplicar las pruebas sensoriales a cada preparación y medir pH con el papel

indicador.
24
4. Colocar ambas preparaciones en los contenedores de cristal y purgar la

circuitería.
5. Calcular velocidad de infusión en ml/h y gotas por minuto.
6. Regular el goteo.
7. Observar la fluidez al inicio y a los 30 minutos.
8. Tomar alícuota de 50 ml e identificar sus características a las 24 horas.
9. Etiquetar como el las practicas 2 y 3.
RESULTADOS.
1. Añadir a la ficha de identificación los resultados de las pruebas

aplicadas a cada dieta enteral al momento de preparación y 24 horas
después.
2. Enumerar los problemas que se presentan en la elaboración de este

tipo de dietas y sugerir posibles soluciones prácticas (recomendaciones
generales).
3. Evaluar la eficacia de las propuestas en relaciones al costo y utilidad.
4. Reportar la bibliografía de las tablas de contenido de alimentos

utilizados en el cálculo.
CONCLUSIONES.
Analizar las ventajas y desventajas de utilizar dietas enterales caseras y comerciales

en pacientes con restricción o control de sodio, proteína y agua.
GUIA DE ESTUDIO.
25
1. ¿Cómo afecta el contenido de micronutrimentos la limitada selección de

alimentos para mezclas enterales bajas en sodio, proteína y agua?
2. ¿Qué ventajas representa el uso de la formulas comerciales sobre las casera

en padecimientos específicos?
BIBLIOGRAFIA.
1. Pasquetti. Alimentación Enteral. Instituto Nacional de la Nutrición “Salvador

Zubiran”. México D.F., Noviembre 1998.

3. Mora. 1992. Soporte Nutricional Especial. 1° Edición. Editorial Panamericana.

Colombia.
4. Villazón, Arenas. 1993. Nutrición Enteral y Parenteral. 1° Edición. Editorial

Interamericana. México.
Número de la
5
Práctica:
Alimentación Parenteral.
Nombre de la Vías de acceso; Centro de Mezclas y Preparación de

Practica: Alimentación Parenteral.
Conocimiento General.
Conocer la técnica de preparación todo en uno para soluciones de alimentos

parenteral.
MARCO TEÓRICO.
Se define la nutrición parenteral como la administración de los nutrimentos por

venosa central o periférica. Existen dos tipos de nutrición parenteral:
26
Nutrición parenteral total: la suministración de todos los nutrimentos por vía venosa
que cubre completamente las demandas nutricias.
Nutrición parenteral parcial: suministración de una parte de los requerimientos por

vía venosa.
Indicaciones:
Se considera que la nutrición parenteral se debe utilizar cuando la alimentación por

vía oral es:
1. Imposible, en aquellas situaciones en las cuales la administración de

nutrimentos por vía enteral no esta indicada; como las lesiones del tracto
digestivo, en la fase inicial del trauma craneoencefálico severo, fistulas
gastrointestinales de alto gasto, pancreatitis, síndrome de intestino corto,
anorexia nervosa, quemaduras externas, etc.
2. Insuficiente, en aquellos casos en los que la administración por vía enteral, ya

sea oralmente o por sonda, no alcanza a cubrir las demandas nutricias, como
es en la fase inicial del paciente con lesiones craneoencefálicas,
politraumatizados, quemados, etc.
Nutrición Parenteral Periférica (NPP): Consiste en la suministración de

soluciones nutritivas por venas periféricas; basílica media, cefálica y braquiales
primordialmente, tendientes a entregar una asistencia nutricional intravenosa
parcial o total sin recurrir a una vía central. Esta técnica tiene la ventaja señalada
de no requerir de un catéter central, pero es limitada en los aportes de
nutrimentos. La NPP puede realizarse como:
• NPP parcial: se define como un apoyo nutricio endovenoso que evita un

deterioro nutricio acelerado en el paciente que, no puede recibir alimentos
por la vía digestiva. Esto se logra con soluciones glucosadas y/o
aminoácidos. El objetivo fundamental es preservar las proteínas corporales
en un concepto denominado “ahorro proteico”. Las soluciones están
indicadas en pacientes posoperados de cirugías extensas digestivas, como
son: gastrectomías totales, resección intestinal y pacientes con
desnutrición leve o moderada que reiniciaran alimentación por vía oral o
enteral en corto plazo (menos de una semana).
• NPP total: se denomina al apoyo nutricio con suficientes aportes

calóricos, proteicos y de micronutrimentos, que se da por algunos días en
pacientes sin altos requerimientos. Esta indicada en pacientes que tienen
acceso limitado para catéteres centrales: pacientes con transtornos de
27
coagulación, trombosis de vena subclavia o yugulares que hayan

desarrollado episodios de infección recurrentes por permanencia
prolongada de catéteres centrales. Las limitaciones de la NPPT que
pueden obligar a una alimentación endovenosa central son:
o Nutrición parenteral prolongada (por más de diez días).

o Flebitis en venas periféricas.
o Altos requerimientos nutricionales.
o Limitaciones de volumen.
o Hiperlipidemias.
Las soluciones que se pueden suministrar por esta vía son:
• Aminoácidos al 8.5 %.
• Soluciones glucosadas al 10-50%, a las que podemos agregar electrolitos,
vitaminas, oligoelementos, emulsiones de lípidos (al 10% = 1100 Kcal/ 1;
20% 2100 Kcal/ 1). Se recomienda el uso de heparina e hidrocortisona
para disminuir la incidencia de flebitis.
Suplementación parenteral periférica (SPP): Puede ser suministrada a pacientes

que reciben alimentación oral o enteral insuficiente. Se pueden administrar
aminoácidos, glucosa, lípidos, vitaminas, electrolitos y oligoelementos en forma
aislada o en combinaciones.
Complicaciones de la nutrición parenteral.
• Flebitis.
• Infección.
• Desequilibrios hidroelectrolíticos: sobrehidratación, hiponatremia,
hipocalemia, hipofosfatemia.
• Hiperglucemia y dislipidemias.
Cuidados del paciente que recibe nutrición parenteral.
• Medico o nutricionista: Indicación y examen clínico diario.

• Enfermera: Instalación de vía, utilizando jelco N. 18 o 20, anotando fecha de
fijación, manejo de la vía, rotación de sitio de punción en caso de flebitis,
cambio de los equipos, bolsas y conectores cada 24 horas, balance hídrico
diario, llevar control en el peso de los pacientes; así como, la vigilancia de
complicaciones metabólicas (revisión diaria de loa pacientes y exámenes de
laboratorio), regular velocidad y tiempo de infusión de soluciones y
medicamentos.
• Nutriologo: evaluación nutricia y balance calórico – proteico diario.
28
• Farmaceuta: preparación de las bolsas de alimentación parenteral.
Nutrición parenteral central (NPC).
La NPC es una técnica de asistencia nutricia que proporciona totalmente los

requerimientos energéticos, proteicos y del resto de los nutrimentos, cuando no es
posible utilizar la vía digestiva. Su osmolaridad es mayor, pero el sistema venoso
diluye la concentración de la solución a nieles tolerables por el organismo. Se indica
en pacientes con:
• Obstrucción intestinal.
• Pancreatitis, mala absorción y diarrea crónica.
• Peritonitis y absceso intraabdominales.
• Quemaduras extensas, sepsis y fistulas entero cutáneas.
Se utilizan soluciones de:
1. Aminoácidos del 8 – 12 % con proporciones adecuadas de esenciales y no

esenciales.
2. Soluciones glucosadas del 10, 50 y 70% para función energética.
3. Emulsiones de lípidos al 10 y 20 % como fuente calórica y de ácidos grasos
esenciales.
4. Electrolitos, oligoelementos y vitaminas de acuerdo a los requerimientos de
cada paciente.
Las limitaciones para el uso de la alimentación parenteral central son:
A. Desequilibrio hemodinámico.
B. Insuficiencia renal, respiratoria, hepática o cardiaca.
C. Diabetes mellitus.
Complicaciones de la alimentación parenteral central.
I. Por punción: Neumotórax, punción arterial, hemotórax, embolismo aéreo.

II. Por permanencia: Trombosis de la vena, sepsis del catéter.
III. Metabólicas: Derivan de la condición clínica del paciente y de desequilibrio
por déficit o exceso en la administración de nutrimentos; hiperglucemia,
glucosuria, hipoglucemia, hígado grado, retención de CO2, uremia, deficiencia
de ácidos grasos esenciales, hiperlipidemia, hiponatremia, etc.
Cuidados del paciente que recibe NPC: Por su complejidad obliga a que se realice
por profesionales capacitados, en centros con recursos técnicos y de laboratorios
apropiado.
29
• Medico: indicación, instalación y cambios de catéter, control radiológico,

exámenes de laboratorio.
• Enfermera: colaboración en la instalación de catéter y alimentación
parenteral, vigilancia y control de velocidad de infusión, seguimiento cada 24
horas con balance hídrico y datos de laboratorio (control metabólico), curación
de vías de acceso intravasculares, retiro del catéter cuando se indica y
revisión del cambio de indicaciones diario.
• Nutriologo: evaluación nutricia, indicaciones y balance energético – proteico.
• Farmacéutico: preparación de bolsas de NP, asesoría en la compatibilidad de
las soluciones empleadas.
Instalación del catéter:
1. Lavarse las manos, usar cubreboca, bata y guantes estériles.

2. Cuidar de no contaminar el campo estéril, evitar que se acerquen personas
innecesariamente.
3. Lavar la piel con agua y jabón estériles, realizar asepsia con el alcohol al 70%
e isodine.
4. Evitar que el número de punciones exceda de tres.
5. La seda que fija el catéter a la piel debe quedar bien asegurada.
6. Una vez suturado el catéter a la piel, se limpiara la sangre y se hará asepsia
con isodine (no secarlo).
7. Rodear con gasa (haciendo una ranura previamente) el catéter cubrir con un
gasa y fijar con micropore
8. Anotar la fecha de instalación y/o curación del catéter.
9. Todo el material debe ser estéril.
Curación de catéteres intravasculares.
Son los cuidados que se realizan en el sitio de la piel puncionada por un catéter
intravascular, ya sea central o periférico. El objetico es evitar infecciones locales que
posteriormente podrían alcanzar el torrente sanguíneo y provocar bacteremia,
trombosis séptica, flebitis, etc.
MATERIAL Y EQUIPO:
1. Carro exclusivo para curación.
2. Colocar bolsas lateras para desechos.
30
3. Equipo de curación: un frasco con éter o gasolina, un frasco con jabón liquido
estéril, un frasco con alcohol al 70% un frasco con isodine y un frasco de
benjuí. Paquetes con gasas, guantes de látex, tijeras (una estéril y una no
estéril), budinera con tapa y solución de alcohol al 70%, tela micropore, tela
adhesiva. Riñones con pinzas estériles.
Nota: Todo el material debe ser estéril.
METODOLOGIA.
• Lavarse las manos.

• Dar información suficiente al paciente sobre el procedimiento que se va a
realizar.
• Revisar que el catéter este permeable, sin contaminar la conexión, revisando
datos de posible flebitis.
• Ponerse cubrebocas, cortar las tiras de micropore que se van a utilizar con la
tijera no estéril.
• Con una gasa humedecida con gasolina o éter frotar la tela micropore que
esta adherida a la piel sin mojar la gasa de la curación anterior.
• Despegar suavemente la tela y retirar el apósito, sin tocar el catéter ni el sitio
de entrada. Quitar los residuos de gasa.
• Abrir el equipo de curación y depositar, sin contaminar, el contenido de un
paquete de gasas y la tijera estéril dentro del riñón.
• Calzarse solo el guante de la mano dominante. Con la otra mano se auxiliara
para tocar los objetos no estériles.
• Cortar una gasa en cuatro partes, que se doblarán y tomarán con la pinza
para mojarlas con soluciones estériles para realizar la asepsia. Comenzando
por el alcohol al 70% del centro a la periferia (abarcando aproximadamente 5
cm.), eliminando los residuos del apósito anterior, cambiar la gasa y limpiar el
catéter siguiendo todo lo largo incluyendo la conexión con el equipo de
infusión. Dejar que se seque solo cambiar la gasa y repetir el proceso anterior
con isodine.
• Colocar la gasa con ranura hasta antes de la conexión. Con el fin de disminuir
la manipulación del catéter, este se fijara a la piel cambiando la posición
cuando se note irritación local.
• La aplicación del benjuí se hará en caso necesario.
• Adherir la tela micrope cuidando de no dejar áreas descubiertas. Verificar que
el catéter haya quedado permeable.
31
• Escribir la fecha en que se realizo la curación y nombre de la persona

responsable en la parte más visible de la tela.
Nota: El procedimiento se realizara cada tercer día o antes si el apósito se moja o se

desprende de la curación.
Normas de vía de acceso en nutrición parenteral.
I. El catéter es exclusivo para nutrición parenteral. Si el paciente tienen

acceso venoso limitado se puede instalar un catéter de doble lumen,
manteniendo una vía exclusiva para la alimentación.
II. Las curaciones del sitio de punción se realizarán cada tercer día salvo
otra indicación.
III. Una vez preparada e instalada la bolsa de nutrición parenteral no se
deberá introducir ningún aditivo.
IV. Cambiar las líneas y las bolsas diariamente cubrir las conexiones con
gas estéril y evitar contacto con secreciones.
V. La velocidad de infusión debe de ser continua y uniforme, es
recomendable el uso de bombas de infusión en pacientes con
inestabilidad metabólica.
VI. Al suspender la administración de la alimentación, se permeabilizara
con solución glucosada al 10% para 24 horas.
VII. Cuando exista obstrucción del catéter, se revisarán las vías de acceso.
VIII. Frente a una sospecha de infección, se tomaran hemocultivos
transcatéter y periféricos; así como cultivo de la alimentación parenteral
(en caso de no encontrar otro motivo posible).
IX. Todo catéter que se retira deberá ser enviado a cultivo. Desinfectar la
piel del sitio de punción con isodine y posteriormente retirar el catéter
(preparar el equipo para mandar a cultivo).
X. Deben extremarse los reflujos de sangre por el catéter y sus
conexiones.
Preparación de soluciones para alimentación parenteral.
Durante la preparación de las soluciones completas para alimentación parenteral

existen causas potenciales que provocan alteraciones en su integridad y estabilidad
físico- química.
Las causas atribuidas al producto mismo, se dividen en intrínsecas y extrínsecas.
Las causas intrínsecas se refieren a los defectos o errores en el proceso de

producción hasta el control de calidad, las extrínsecas se refieren a aquellas
32
condiciones o situaciones que puedan alterar en producto durante su

almacenamiento, transporte y manejo.
Otras causas son las que se originan por alteraciones u omisiones en el mezclado de
las soluciones. La administración de la mezcla de aminoácidos, glucosa, lípidos,
electrolitos, vitaminas y oligoelementos, se pueden realizar de tres maneras:
a) Todos los componentes en mismo recipiente

b) Todos los componentes (excepto lípidos) en una misma bolsa.
c) Cada componente se administra individualmente por conexiones en “Y” o por
un catéter multilúmen. Los electrolitos, las vitaminas y los oligoelementos se
mezclan con las soluciones de glucosa.
CONOCIMIENTOS PREVIOS
Investigar:
1. Las principales incompatibilidades entre los componentes de las soluciones

para alimentación parenteral.
2. Los criterios de cálculo para la alimentación parenteral.
Por equipo:
• jabón líquido (1 frasco).

• Isodine (1 frasco).
• Alcohol del 96 (1 frasco).
• 5 compresas estériles.
• 5 paquetes de gasas estériles.
• 1 rollo de tela adhesiva.
• Guantes estériles (3 pares).
• 1 bolsa para alimentación parenteral con equipo (dimex).
• Jeringa de insulina (1 pieza).
• Jeringa de 10 ml (10 piezas).
• Jeringa de 5 ml. (6 piezas).
• Dextrosa anhidra al 50% (1 frasco de 500ml).
• Lípidos al 20% (500 ml).
33
• Aminoácidos sin electrolitos al 8.5% (500ml).

• Gluconato de calcio de 10 ml (20 ámpulas).
• Sulfato de magnesio de 10 ml (2 ámpulas).
• Cloruro de sodio de 10 ml (1 ámpula).
• Cloruro de potasio de 5 ml (2 ámpulas).
• Fosfato de potasio de 10 ml (2 ámpulas).
• MVI- 12 de 5 ml (2 ámpulas).
METODOLOGIA.
1. Las cajas de las soluciones parenterales deberán ser abiertas fueras del área
de preparación de mezcla.
2. Todos los medicamentos deberán ser revisados de la fecha de caducidad, que

no exista violación a sus sellos de seguridad, partículas de sedimentos,
integridad del frasco, etc.
3. Se procede a lavado de manos y limpieza de frascos y medicamentos que

serán introducidos en la campana de flujo laminar. Colocación de cubrebocas
y gorro.
4. Asepsia de la campana con benzal y encendido de la misma 30 minutos antes

de utilizarla.
5. Pasar los componentes a la campana y retiro de la cubierta del tapón.
6. Pasar los frascos, ámpulas y ampolletas a una benzalera con solución

antiséptica.
7. Colocar dentro de la campana los utensilios, gasas y torunda.
8. Lavado de manos y colocación de bata y guantes estériles.
9. Limpieza de tapones de hule de los componentes.
10.Desempacar jeringas sin quitar el tapón protector y enumerarlas.
11. En el frasco de 500ml de solución glucosada al 50% adicionar con la jeringa 1

el gluconato de calcio y el sulfato de magnesio. Con la jeringa 2 los
oligoelementos, el sodio y las vitaminas, agitar.
34
12.El frasco de aminoácidos adicionar con la jeringa 3 el fosfato de potasio y el

cloruro de potasio, agitar.
13.En una bolsa con capacidad de 3 litros de tres vías de ingreso transferir por la
vía uno el frasco de glucosa con los demás elementos. Por la vía 2 transferir el
frasco de aminoácidos y agitar durante la transferencia (con otro equipo). Por
la vía 3 transferir los lípidos, agitando vigorosamente durante todo el
procedimientos (otro equipo).
14. Terminada la transferencia engrapar las terminales de las vías de ingreso y

seccionar los equipos de transferencia con tijeras estériles.
15.Si se van a agregar otros aditivos (heparina, insulina), se hará a través del
dispositivo de inyección de la bolsa diseñado para tal fin. Cada uno con
diferente jeringa.
RESULTADOS.
Analizar el papel que juega cada componente de las soluciones parenterales sobre
su contenido de nutrimentos y osmolaridad.
CONCLUSIONES.
Analizar la importancia que tiene conocer las técnicas correctas y compatibilidad

entre componentes durante la preparación de soluciones parenterales para
garantizar estabilidad.
GUIA DE ESTUDIO.
1. Enumere que factores afectan la estabilidad de las soluciones parenterales

durante su preparación.
2. ¿Qué papel juega la insulina y la heparina en las soluciones parenterales?
BIBLIOGRAFIA.
1. Alpers. 1998. Manual of Nutritional Therapeutics. 2° Edición. Copyright USA.
2. Escote, Stump. 1992. Nutrition and Diagnosis Related Care. 3° Edición. Lea
and Febiger. USA.
35
3. Gottschlich. 1993. Nutrition Support Dietetics Core Currículo. 2° Edición.

ASPEN USA.
4. Villazón, Sahún. 1993. Nutrición Enteral y Parenteral. 1° Edición. Editorial

Mosby. México.
ANEXO 1.
EVALUACION SENSORIAL.
La evaluación sensorial de los alimentos y productos tienen como finalidad valorar

sus características físicas y posibilidad de ser consumida por un grupo seleccionado
a nivel general. Un producto puede ser evaluado en cuanto a apariencia, olor sabor y
textura.
Existen dos tipos de pruebas: analíticas y afectivas. Dentro de las analíticas, se

engloban los métodos sensitivos, cuantitativos y cualitativos.
METODOS.
36
SENSITIVOS CUANTITATIVOS CUALITATIVOS

Prueba de umbral: de Gradiente: ordenación, Análisis descriptivos:
límite, error promedio, intervalos y estimación perfil de sabor, dilución,
frecuencia. por magnitudes y textura.
Prueba diferenciación: proporciones.
pares (comparación) Análisis cuantitativo.
dúo, trió, doble Duración: tiempo/ Análisis comparativo.
referencia y triangular. intensidad.
Se requiere de jueces entrenados en la evaluación del producto. Son pruebas

específicas.
Los métodos afectivos sirven para comprender la importancia de las propiedades

sensoriales de aceptación- rechazo, orden de preferencia y nivel de agrado del
mismo producto. Se aplican directamente al consumidor, son pruebas menos
específicas con respecto a las analíticas.
Se divide en tres tipos:
• Aceptación: se dan al menos dos opciones aceptación o rechazo.

• Orden de preferencia: se requieren al menos dos opciones.
• Hedónico o nivel de agrado.
El método más indicado para la evaluación sensorial de las preparaciones

elaboradas en el presente manual son las afectivas.
Pruebas de aceptación. Tienen como objetivo evaluar de acuerdo al criterio

personal – subjetivo, si la muestra presentada es aceptable o rechazada para su
consumo.
• Muestras. No se requiere de un patrón de referencia o punto de comparación.

• Juez afectivo. No requiere entrenamiento previo.
Prueba de preferencia. Tiene como objetivo ordenar, seguir las opiniones de un

grupo de consumidores de acuerdo con un aprecio personal.
• Muestras. Por lo menos dos muestras a ordenar.

• Juez afectivo. Deben ser consumidores potenciales o habituales del
producto.
37
Prueba de nivel de agrado. Tiene como objetivo localizar el nivel de agrado o

desagrado que provoca una muestra especifica. Se utiliza una escala de al menos 5
valores, con un punto intermedio (neutral).
Escala hedónica.
ESTRUCTURADA NO ESTRUCTURADA
1. Me gusta mucho Gusta

2. Me gusta
3. Me es indiferente Neutral
4. Me disgusta
5. Me disgusta mucho Disgusta
El juez afectivo debe se un consumidor potencial o habitual.
Sugerencias para la evaluación sensorial.
1. Los jueces tienen que ser sujetos normales o sanos.
2. El juez no debe presentar rechazo hacia el material que se estudios, es decir,

debe tener afinidad con el objeto de la prueba.
3. No efectuar la evaluación dentro de la hora anterior o posterior a las comidas.
4. La cantidad de muestras ideal es de 30 gramos de sólidos y 15 – 25 ml, en

líquidos.
5. No fumar o mascar chicle 30 minutos antes de la prueba.
6. Evitar el uso de perfumes, lociones, pinturas, etc. Antes de la prueba.
7. Usar jabón neutro para lavarse las manos.
8. Antes de la degustación, se recomienda enjuagar la boca con agua destilada.
9. El horario ideal es entre las 10 – 12 horas y 15 – 17 horas.
38
ANEXO 2.
RECOMENDACIONES GENERALES PARA LA PREPARACION DE

FORMULAS ENTERALES.
A. Respecto al equipo.
• Lugar especifico con personal especializado para preparar las dietas

enterales.
• Equipo: contar con suficiente espacio, tarja, espacio para almacenar

refrigerada la alimentación o los ingredientes que se vayan a utilizar.
39
B. Almacenamiento.
• Los productos enlatados o embotellados no deberán almacenarse a

una temperatura mayor a 30 .5 c. el almacenamiento prolongado a
temperaturas mayores puede provocar la activación de esporas
resistentes a la esterilización.
• Las formulas modulares deberán almacenarse en un ambiente frio y

seco indicando la fecha en que se abrió. El producto no utilizado se
desechara de acuerdo a las especificaciones del fabricante.
C. Administración de la alimentación enteral.
• Utilizar sistemas cerrados para evitar la contaminación de la formula.
• La formula no será manipulada por personal con enfermedades infecto

contagiosas.
• El equipo de administración se cambiara cada 8 horas.
• La alimentación permanecerá a temperatura ambiente un máximo de 8

horas.
• Lavar y permeabilizar la sonda antes de cada infusión.
• No administrar medicamentos espesos o sólidos por la sonda de

alimentación enteral.
Bibliografía:
1. Metabolismo y Nutrición Artificial. Programa de televisión Nutrición Artificial
1993 enero-marzo; Vol. 2 (1):25-32.
2. B Koizer, G Erb, K Blains, et al. Técnicas de Enfermería. 4ta Edición Vol. II Mc

Graw Hill-Interamericana.
3. Casanueva E, Kaufer M (2008). Nutriología Médica. México: Ed.

Panamericana.
4. Rombeau R, Rolandelli R (2002). Nutrición Clínica Nutrición Parenteral. 3º

Edición Mc Graw Hill-Interamericana.
40
5. Mataix, José (2008).Tratado de Nutrición y Alimentación. España.

Oceano/ergon.
6. Vizmanos B, López P (2007). Manual de Prácticas de Dietética. México: Ed.

Lorena Martínez Lomelí.
7. Shils Maurice E. Nutrición en salud y enfermedad. Novena edición. Ed. Mc

Graw Hill. México 2002.
8. Robles Gris J. Nutrición del paciente críticamente enfermo. Primera edición.

Ed. Mc Graw Hill. México 1996.
9. Peñaloza, Santillán. Func del Servicio de NP y NE (apoyo Nutricional) en el

Hospital de Pediatría CMNSXXI. Boletín CMNSXXI 1990; 1:11-12.
41

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO

ÁREA ACADÉMICA DE NUTRICIÓN

Instituto de Ciencias de la Salud

Elaboró: L. N. Ana Rosa Torres Granillo NC.

Por la Lic. en Dietética y Nutrición Ana Rosa Torres Granillo

Pachuca de Soto, Hidalgo

ÁREA ACADÉMICA DE NUTRICIÓN

Medidas de seguridad y lineamientos operativos del Laboratorio de

Práctica 1.- Equipo necesario para la Administración de la Alimentación Enteral

Práctica 2.- Preparación de Dietas Enterales Caseras Estándar…………………12

Práctica 3. Preparación de Dietas Enterales Caseras y Comerciales Estándar 16

Práctica 4.- Preparación de Dietas Enterales Caseras y Comerciales con

Práctica 5.- Alimentación Parenteral. Vías de acceso; centro de mezclas y

ÁREA ACADÉMICA DE NUTRICIÓN

La desnutrición solía considerarse como un problema exclusivo de país en vías de

Con las mediciones para valorar el estado nutricional se evidenciaron problemas

El correcto mantenimiento del estado nutricional de un paciente es un requisito

La utilización de la nutrición enteral en aquellos pacientes que no pueden ingerir

Existen muchos enfermos, ingresados por motivos de intervención nutricional, que no

ÁREA ACADÉMICA DE NUTRICIÓN

MEDIDAS DE SEGURIDAD Y LINEAMIENTOS OPERATIVOS DEL

Las actividades que se realicen en este espacio estarán supeditadas a las

• Solo el profesor podrá realizar la solicitud de 09:00 a 10:00 a.m. de lunes a

• El profesor firmará el vale de préstamo de equipo para la práctica y deberá

• El horario de uso de la sala será de 8:00 a 14:00 hrs. de lunes a viernes.

• Queda totalmente prohibido comer o introducir alimentos dentro de las áreas.

• El cupo máximo de personas será de 15 que incluye al profesor y al personal de

• Durante el desarrollo de la práctica el estudiante deberá usar el uniforma

ÁREA ACADÉMICA DE NUTRICIÓN

Coordinación del Área Académica de Nutrición

El Área Académica de Nutrición del ICSa cuenta dentro de su plan curricular la

1. Deberán asistir a las prácticas con el uniforme completo y limpio (bata/filipina

2. Deberán portar obligatoriamente su gafete (licenciatura en nutrición, Universidad

3. Está prohibido sustraer documentos o expedientes pertenecientes a la

5. Deberá cumplir con el 100% de asistencias para acreditar el curso.

7. Los alumnos firmarán de de manera obligatoria su entrada y salida en el formato

ÁREA ACADÉMICA DE NUTRICIÓN

8. Los alumnos tendrán 5 minutos de tolerancia para registrar su entrada y salida.

9. Deberán asistir de manera obligatoria a las sesiones o reuniones establecidas

10. De acuerdo al plan de trabajo y guía de procedimientos deberán entregar de forma

13. Su desempeño dentro de la práctica deberá ser de manera respetuosa, ordenada,

15. Las historias nutricionales de primera vez y formatos subsecuentes, deberán

ÁREA ACADÉMICA DE NUTRICIÓN

Identificar los componentes del equipo de administración de alimentación enteral y

Aprender el purgado correcto del material y la regulación de la velocidad de infusión

El soporte metabólico y nutricional constituye uno de los más poderosos, y

Se lleva a cabo por 2 técnicas: alimentación en bolos, o alimentación enteral continúa

ÁREA ACADÉMICA DE NUTRICIÓN

esofagostomía se inserta en el esófago. Existen varios tipos de sondas: de menor

a) Equipo existentes en el mercado y tipo de material.

• 10 frascos de cristal de 1 litro.

1. Identificar y comparar las características de cada equipo.

ÁREA ACADÉMICA DE NUTRICIÓN

3. Cálculo de la velocidad de infusión:

• Cada fabricante del equipo de infusión, ha calibrado la cámara de goteo

• Regular la velocidad de infusión por gravedad y bomba de infusión:

1) Bolo de 200ml a pasar en 40 minutos.

1. Partes del equipo de alimentación enteral y parenteral, indicando función de

Comentar la importancia del manejo correcto del equipo de alimentación enteral y