TERMOMETROS DE COCINA

¿QUE ES?
termómetro culinario es un termómetro para medir la temperatura interna de la
carne, especialmente los asados y filetes, y otros alimentos. Sirve para prevenir
dejar los alimentos no cocidos. Verifica que los alimentos alcancen una
temperatura interna mínima adecuada, por ende, previene las enfermedades
transmitidas a través de los alimentos.
¡EL COLOR NO ES UN SIGNO CONFIABLE!
Muchas personas que trabajan con alimentos piensan que ciertos signos visibles,
como el cambio de color, pueden servir para determinar si los alimentos se han
cocido hasta el punto de eliminar los patógenos. Sin embargo, estudios recientes
han demostrado que el color y la textura no son de fiar. Por ejemplo, la carne
molida de res puede tornarse marrón antes de alcanzar la temperatura a la que se
destruyen los patógenos. El consumidor que prepare hamburguesas y se deje guiar
por el color marrón como una señal de que éstas ya están “bien cocidas” corre el
riesgo de que hayan sobrevivido microorganismos patógenos. En cambio, una
hamburguesa que se cuece hasta alcanzar una temperatura interna de 160 ºF al
medirla con un termómetro para alimentos, está debidamente cocida, cualquiera
que sea su color.

TERMOMETRO PARA ALIMENTOS

TIPO VELOCIDAD COLOCACIÓN CARACTERISTICAS
TERMOMETRO DIGITALES PAA ALIMENTOS
Termopar 2- 5 segundos insertar ¼ de Lectura más rápida
(termocupla) pulgada o más de Bueno para medir la
a-cuerdo a la temperatura de alimentos
necesidad de poco o mucho grosor
No está diseñado para
permanecer en los
alimentos durante la
cocción
Se debe verificar la
temperatura cerca del final
de la cocción
 Se pueden calibrar
Más caros y no se
encuentran con facilidad
en las tiendas
Termistores 10 segundos Insertar por lo  Lectura rápida
menos ½ pulgada  Pueden medir la
en los alimentos temperatura en alimentos
de poco o mucho grosor
 No están diseñados
para permanecer en los
alimentos mientras se
cocinan
 Verifique la
temperatura del alimento
cerca del final del tiempo
de cocción
 Algunos modelos se
pueden calibrar; lea las
instrucciones del
fabricante
Se venden en tiendas
especializadas en artículos
de cocina
Termómetro con 10 segundos Insertar por lo  Se puede usar en la
cable para hornos menos ½ pulgada mayoría de los alimentos
en los alimentos  También se puede
usar fuera del horno
 Están diseñados
para permanecer en los
alimentos mientras se
cocinan en el horno o en
una olla tapada
 La unidad de base
se coloca sobre la cocina o
el mostrador
No se puede calibrar
Combinación 2- 10 segundos Insertar por lo  Se puede usar en la
tenedor- menos ¼ de mayoría de los alimentos
termómetro pulgada en la parte No está diseñado
 más gruesa del para permanecer en los
alimento alimentos durante la
  cocción
 El sensor colocado
en el diente del tenedor
debe estar insertado
totalmente
 Verifique la
temperatura del alimento
cerca del final del tiempo
de cocción
 No se pueden
calibrar
Son convenientes para
asar a la parrilla
Termómetro 1- 2 minutos Insertar de 2 a 2½  Se puede usar en
Bimetálico, a   pulgadas en la parte asados, cazuelas y sopas
prueba de hornos más gruesa del  No es apropiado
alimento para alimentos de poco
grosor
 Puede permanecer
en los alimentos durante la
cocción
 La conducción del
calor en la sonda metálica
puede provocar lecturas
altas falsas
Algunos modelos se
pueden calibrar; lea las
instrucciones del
fabricante
Termómetro 15- 20 segundos Insertar de 2 a 2½  Se puede usar en
Bimetálico, de pulgadas en la parte asados, cazuelas y sopas
lectura instantánea más gruesa del  La temperatura
alimento leída es el promedio de las
temperaturas medidas a lo
largo de la sonda, desde la
punta hasta una longitud
de 2 a 3 pulgadas de la
 misma.
 No puede medir la
temperatura de alimentos
de poco grosor a menos
que se inserte paralelo a la
superficie
 No está diseñado
para permanecer en los
alimentos mientras se
cocinan
 Utilícelo para
verificar la temperatura
interna de los alimentos al
final de la cocción
 Algunos modelos se
pueden calibrar; lea las
instrucciones del
fabricante
Se encuentra fácilmente
en las tiendas
OTROS
Indicadores de 5- 10 segundos Insertar  Diseñados para ser
temperatura para aproximada- mente utilizados una sola vez
ser utilizados una ½ pulgada en el  Diseñados para
sola vez alimento (siga las temperaturas específicas
instrucciones del  Se debe usar
fabricante) solamente con los
alimentos para los que
fueron diseñados
El material sensible al
calor cambia de color
cuando se alcanza la
temperatura deseada
Termómetros tipo 1- 2 minutos Insertar por lo  Se usan en asados,
columna líquida menos 2 cazuelas y sopas
(varilla de vidrio o pulgadas de  Pueden permanecer
de metal) profundidad en los en los en los alimentos
alimentos mientras se cocinan
 No pueden medir la
 temperatura de los
alimentos de poco grosor
 Algunos modelos se
pueden calibrar; lea las
instrucciones del
fabricante
 Es posible que la
varilla de vidrio se llegue
a romper mientras está
puesto en los alimentos
La conducción del calor
del metal de la varilla
puede provocar lecturas
altas falsas

CALIBRACIÓN
Termómetros digitales para alimentos
TERMOCUPLA O TERMOPAR
CALIBRACIÓN: La calibración de los termopares debe ser realizada de manera
planificada y siempre frente a patrones debidamente certificados, es comparar la
medida de un patrón de referencia con la medida del mensurando.
TERMISTOR
CALIBRACIÓN: No todos los termistores se pueden calibrar. El extremo del
termistor y el extremo del termómetro de referencia se introducen muy próximos
en un vaso de precipitados que contiene inicialmente agua fría, obtenida de una
mezcla agitada de agua y hielo. Posteriormente el agua se calienta con la ayuda de
una placa calefactora. La temperatura se homogeniza con un agitador magnético. A
diferentes temperaturas del agua, se mide la resistencia eléctrica del termistor con
un multímetro.
TERMÓMETRO CON CABLE PARA HORNOS
Los termómetros de este tipo no se pueden calibrar
TERMOMETROS BIOMETÁLICOS
1)Llene un recipiente hecho de material aislante (tal como un vaso de espuma de
poliestireno) con hielo picado y de agua potable.
2) Agregue agua fría.
3) Permita que la mezcla llegue a 32°F (alrededor de 4-5 minutos).
4) Meta la punta metal del termómetro en el centro del recipiente. Asegúrese de
que la punta del termómetro no toque la parte inferior y los lados del recipiente.
5) Mantenga el termómetro en esta posición hasta que la temperatura se estabilice
(la aguja deje de moverse), y registre la temperatura.
6) Repita el proceso para verificar los resultados y calibre cuanto sea necesario.
7) Si la temperatura no llega a 32°F, use pinzas en la tuerca de calibración bajo la
parte superior del termómetro para ajustar la temperatura a 32°F.

TIPOS Y USO DE ADITIVOS

Sustancia que no posee ningún valor nutritivo y que se agrega a los alimentos de
manera intencional.
Cualquiera que se mueva en el mundo de la hostelería y la restauración, debería
conocer de cerca los objetivos que tienen los aditivos en alimentos y bebidas:
Las razones por las que se emplea los aditivos en la industria alimentaria son
básicamente de tipo económico y social.
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace
que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los
precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos.
Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades
organolépticas no se ve con las características que se conoce el producto
usualmente, este producto tiende a rechazarse.
Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lácteos, pastelería,
chocolatería; en general, todos requieren de un aditivo que o bien mejore su
apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez).
Si, por ejemplo, una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sería pardo
en lugar de rojo. Además, si no tuviera conservantes, su vida útil sería menor.
Otra razón es que en los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que
disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos.
También pueden proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser
humano.
También sirve para que la textura del producto sea diferente o para aumentar el
peso.
Aunque, claro está, no todos los aditivos alimenticios son iguales. Existen
diferentes tipos de aditivos. Los expertos en alimentación, y en maquinaria
industrial hotelera en nuestro caso,  diferencian entre los siguientes:

1.Aromatizantes: Sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando

sus características organolépticas y haciendo que se vuelvan
más dulces, agrios, salados, ácido.

2.Edulcorantes:  Sustancia, natural o artificial, que edulcora, es decir, que sirve

para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra forma tiene sabor
amargo o desagradable.

3.Colorantes: sustancia química capaz de producir una múltiple gama de tintes,

utilizados para dar color a productos de la industria textil, cosmética y alimentaria.

4.Espesantes: sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin

modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor.

5.Conservantes: sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los

alimentos detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes
tipos de microorganismos(bacterias, levaduras y mohos). 

6.Derivados del almidón: Es el glúcido de reserva de la mayoría de los vegetales.

Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y
repostería pueden explicarse conociendo las características del almidón. Existe en
los alimentos amiláceos tales como los cereales y patatas y de ellos se puede
extraer fácilmente.

7.Antioxidantes: sustancias naturales o fabricadas que ayudan a prevenir o retrasar

algunos tipos de daños a las células. Se pueden presentar como componentes de
alimentos (en frutas y verduras), o, como suplemento dietético.

8.Acidulantes:  sustancia aditiva que se suele incluir en ciertos alimentos con el

objetivo de modificar su acidez, modificar o reforzar su sabor. 

9.Saborizantes: son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-

aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso
permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y
del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente
del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de
hacerlo más apetitoso o agradable.

10.Emulsionantes: sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias que

normalmente son poco miscibles o difíciles de mezclar. 

TIPOS DE DESINFECTANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

La desinfección de las superficies y ambientes en la industria alimentaria es

fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos, evitar que puedan
causar toxiinfecciones alimentarias y conseguir una mayor vida comercial del
producto. Todos los equipos y utensilios de las zonas de trabajo deben ser
desinfectados para asegurar que se alcanzan unas condiciones higiénicas
suficientes para lograr este objetivo.
En la industria alimentaria es posible encontrar cuatro grupos microbianos que
pueden causar toxiinfecciones en los consumidores:
 Mohos y levaduras
  Micobacterias
 Virus (Encapsulados o no)
 Bacterias (Gram +, Gram – y en forma esporulada
Tipos de desinfectantes y acción frente a los microorganismos:
 Desinfectantes clorados
La acción microbiocida la realiza el cloro, que es un gas que no puede utilizarse en
la formulación de los compuestos, por ello un medio para utilizarlo es mediante la
reacción con productos cáusticos, lo que da lugar a la formación de hipoclorito de
sodio, que es la base de numerosos desinfectantes.
Los desinfectantes clorados son efectivos frente a todas las bacterias vegetativas,
virus, y, a mayores concentraciones, esporas bacterianas, levaduras y mohos.
 Glutaraldehído
Los compuestos de amonios cuaternarios son bactericidas, fungicidas y viricidas.
Los compuestos de amonio cuaternario poseen una buena actividad como
detergente y permanecen activos incluso en presencia de agua dura.
 Alcoholes
Sus principales características, además de las antimicrobianas, es la de ser buenos
solventes de otros productos, entre ellos muchos antisépticos y desinfectantes,
potenciándolos en su actividad. Los alcoholes poseen una rápida acción, incluso
desde los 15 segundos, aunque no tienen efecto persistente, y un amplio espectro
de actividad, actuando sobre bacterias gram negativas y gram positivas, incluyendo
micobacterias, hongos y virus (hepatitis B y VIH)
 Ácido peracético
El ácido peracético es un antiséptico de tipo oxidante, mezcla de ácido acético y
peróxido de hidrógeno en solución acuosa. Es activo frente a bacterias, hongos,
levaduras, endosporas y virus.
 Peróxido de hidrógeno
El peróxido de hidrógeno, conocido también como agua oxigenada, es un agente
químico líquido, incoloro a temperatura ambiente, con sabor amargo, y que posee
propiedades antisépticas.
  Biguanidas poliméricas (PHMB)
Las biguanidas son principios activos que poseen un amplio espectro de actividad
y son muy efectivas frente a Pseudomonas spp, por ello se recomienda su uso,
especialmente, para industrias de envasado de agua.

TIPO DE LAVAJILLAS

¿CÓMO FUNCIONA UN LAVAVAJILLAS?

En el momento en que ponemos en funcionamiento un lavavajillas en su interior
ocurre básicamente estos pasos:
Llenado. El primer paso del funcionamiento de un lavavajillas es llenar de agua un
espacio en la parte inferior.
Calentamiento. Mediante resistencias calienta el agua acumulada en el paso
anterior para una mayor eficiencia del lavado.
Detergente. A continuación, se añade el detergente cargado en el lavavajillas, ya
sea en forma de gel, polvos o pastilla. El propio lavavajillas va administrándolo
convenientemente durante todo el proceso de lavado
Proceso de Lavado. En el interior del lavavajillas encontramos unos brazos que
girarán expulsando una mezcla de agua y detergente con fuerza para eliminar la
suciedad de nuestra vajilla.
Vaciado de agua. En este paso se vacía toda el agua utilizada durante el lavado.
Enjuague de la Vajilla. Se vuelve a llenar el deposito de agua y se vuelve a
calentar, ahora se realiza el aclarado de la vajilla y se limpia por completo
Vaciado. Se vacía el agua utilizada en el aclarado y se secan los platos. El secado
puede ser gracias al calor de los propios platos o algunos incluyen una fase en que
las resistencias calientan el aire para facilitar el secado
Cómo veis el funcionamiento del lavavajillas es muy simple, Los
electrodomésticos de nuestro hogar tienden a ser sencillos y fáciles para todas las
edades así que cómo poner el lavavajillas es una tarea que puede realizar
cualquiera en nuestro hogar
1. LLENADO 2. CALENTAMIENTO 3. DETERGENTE 4. PROCESO DE
LAVADO. 5. VACIADO DE AGUA. 6. ENJUAGUE DE LA VAJILLA. 7.
VACIADO
COMPONENTES DEL LAVAVAJILLAS
Calentador eléctrico
Está compuesto por piezas de metal que transforman la electricidad en calor
además de calentar el agua a la temperatura correcta. Sin embargo, como estas
piezas están en contacto directo con el agua tienden a acumular cal con el paso del
tiempo.
Bomba
La bomba es un motor que bien fuerza el agua durante el proceso de limpieza, o
que la escurre en el momento de drenaje. El ordenador del lavavajillas abre y cierra
las válvulas en el instante correcto asegurándose de que el agua se mueve en la
dirección adecuada.
Brazo rociador
La presión generada por el agua al ser movida provoca que estos brazos rociadores
empiecen a girar dentro de un proceso que hace que los vasos queden limpios. La
comida, la grasa y cualquier tipo de suciedad pueden bloquear el brazo con el
tiempo, de ahí que sea crucial para dejar los platos limpios.

CODIGO ETICO
El Código Ético Mundial para el Turismo es un marco fundamental de referencia
para el turismo responsable y sostenible. Su objetivo principal es ayudar a
maximizar los beneficios del sector, minimizando a la vez sus posibles
consecuencias negativas. Para entrar en contexto, el articulo 6 nos da a entender las
obligaciones que se tienen como profesional en turismo, una de ellas es velar por la
protección sanitaria e higiene alimentaria, por ende es muy importante la
temperatura y la buena cocción de alimentos, la higiene de implementos, el
cuidado de ellos y las sustancia que se le adhieren.