ACTIVIDAD PRÁCTICA DE OBSERVACIÓN
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
SILVIA RANGEL AVILA
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA
12 DE NOVIEMBRE DE 2019
Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y
manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de
observación:
Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad
exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e
identifique:
Higiene personal
Prácticas de higiene (Lavado de manos)
Condiciones de edificación e instalación
Utensilios - Procedimiento de limpieza y desinfección
Manejo de residuos sólidos
Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
Clasificación de alimentos
Contaminación cruzada
Almacenamiento de la materia prima Realice un cuadro con la evidencia que
encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las situaciones
encontradas.
Desarrollo de la actividad
Lugar del establecimiento: Cra 9 # 27 Bucaramanga, Colombia
Nombre del establecimiento: Empanadas KIKES
Productos manejados: Empanadas y bebidas
COMO SE DEBERÍA
ASPECTO CONDICIÓN ENCONTRADA
MANEJAR
Se observa que se encuentran • El manipulador de alimentos
aseados, sin embargo, no todos no deber salir del sitio de trabajo
los miembros del puesto de con el delantal o ingresar con
comidas tienen puestos este puesto.
elementos de protección • Las manos se deben lavar con
personal (tapa bocas, delantal y agua y jabón desinfectante,
gorro), además una de las cada vez que se haga una labor
Higiene personal
empleadas trae el cabello suelto diferente al proceso.
y está utilizando anillos. • El pelo debe estar recogido y
cubierto con una malla o gorro
para evitar que se contamine el
alimento.
• No se deben llevar accesorios
como: anillos, aretes, pulseras,
entre otros
No hay un lugar destinado para Se debe contar con un punto de
Prácticas de higiene (Lavado de el lavado de manos y de los agua potable para el lavado de
manos) utensilios, no tienen acceso manos y los utensilios
agua potable
Condiciones de edificación e No cuenta con un local como Mejorar las instalaciones del
tal, tienen el puesto de venta de puesto de comidas si es posible
empanadas en una acera sin trasladar ya que donde se
instalación acceso de agua potable encuentra es a la orilla de una
contando solo con unas mesas carretera donde el flujo
y techo que cubre el sol vehicular es mayor
Se cuentan con los utensilios Los utensilios deben estar
adecuados, pero los dejan limpios; se deben lavar después
expuestos a moscas, polvo, de cada uso para evitar
Utensilios
polución, microorganismos, contaminación cruzada. Se
entre otros. deben guardar en un lugar
limpio
Antes de instalar el puesto de Se debe realizar lavado con
venta de empanadas y jugos se jabón de las áreas de trabajo y
lleva acabo procedimientos de después desinfectar el área
Procedimiento de limpieza y limpieza y desinfección en el todos los días
desinfección área donde están ubicados, no
tienen punto a agua potable
para lavar utensilios de cocina
después de cada uso
Cuentan con una caneca para Se debe contar con las canecas
disponer todos los residuos; no adecuadas para disponer los
cuentan con procedimiento de residuos adecuadamente
Manejo de residuos sólidos
separación en la fuente (Separación en la fuente), cada
(ordinario, reciclable y orgánico) caneca debe estar identificadas
por color y señalizadas
Mantienen la temperatura del Se deben manejar buenos
producto gracias a una vitrina intervalos de temperatura que
Manejo de temperatura de que genera calor. garanticen el adecuado
productos que requieran de almacenamiento de los
refrigeración/congelación productos, contar con la
temperatura adecuada y que
esta sea constante.
Se observa que tienen los Se deben guardar los alimentos
alimentos por separado de acuerdo a su clasificación
Clasificación de alimentos para evitar contaminación de
uno con otro y darle un buen
manejo a los alimentos
Contaminación cruzada La contaminación cruzada está Para evitar la contaminación
presente en todo el proceso de cruzada se debe contar con
comercialización de los manos limpias, utensilios
alimentos debido a que no limpios, superficies limpias y
utilizan elementos de protección una adecuada ubicación del
como tapa bocas, gorros y puesto de venta de alimentos o
guantes. Además, están del local
expuestos a la contaminación
del ambiente
Lo alimentos que son Los alimentos se deben guardar
comercializados los guardan en en lugares limpios, secos,
Almacenamiento de la materia vitrinas para protegerlos del aseados que briden seguridad
prima medio ambiente protegiéndolos al cliente para su compra y
así de polvo e insectos evitar enfermedades en el
cliente
