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    Queso Fundido

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    LAIME MATAMORO CIRILO
    El queso fundido se elabora a partir de quesos que no tienen salida comercial, los cuales se muelen y funden con sales, estabilizadores y aromas para aumentar su tiempo de conservación y facilitar su transporte y venta. El proceso de elaboración incluye la recepción, selección, lavado, trozado, molido, mezclado con sales fundentes, fundido, moldeado, rebanado y empaque del queso fundido, el cual debe almacenarse a 5°C.

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    Queso Fundido

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    LAIME MATAMORO CIRILO
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    El queso fundido se elabora a partir de quesos que no tienen salida comercial, los cuales se muelen y funden con sales, estabilizadores y aromas para aumentar su tiempo de conservación y facilitar su transporte y venta. El proceso de elaboración incluye la recepción, selección, lavado, trozado, molido, mezclado con sales fundentes, fundido, moldeado, rebanado y empaque del queso fundido, el cual debe almacenarse a 5°C.

    Descripción original:

    queso

    Título original

    QUESO FUNDIDO

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    El queso fundido se elabora a partir de quesos que no tienen salida comercial, los cuales se muelen y funden con sales, estabilizadores y aromas para aumentar su tiempo de conservación y facilitar su transporte y venta. El proceso de elaboración incluye la recepción, selección, lavado, trozado, molido, mezclado con sales fundentes, fundido, moldeado, rebanado y empaque del queso fundido, el cual debe almacenarse a 5°C.

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    El queso fundido se elabora a partir de quesos que no tienen salida comercial, los cuales se muelen y funden con sales, estabilizadores y aromas para aumentar su tiempo de conservación y facilitar su transporte y venta. El proceso de elaboración incluye la recepción, selección, lavado, trozado, molido, mezclado con sales fundentes, fundido, moldeado, rebanado y empaque del queso fundido, el cual debe almacenarse a 5°C.

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    QUESO FUNDIDO

     
    El queso fundido, también conocido como amarillo o procesado, es un alimento elaborado a partir de otros
    quesos que no tienen salida comercial, los cuales se muelen y funden con sales apropiadas, estabilizadores y
    algunas veces con aromas. Este tipo de queso presenta algunas ventajas, como la de aumentar el tiempo de
    conservación, se facilita el transporte, el almacenamiento y la venta. Otra ventaja, es que mediante el
    procesamiento se pueden mezclar quesos suaves, semiblandos o duros de diversas procedencias y obtener un
    producto uniforme. Entre los quesos más usados están: Gouda, Cheddar, tipo suizo y algunos quesos blancos.
     
    El queso fundido debe tener un máximo de humedad del 44 % y un mínimo de grasa de 23%. La suavidad del
    producto final se logra añadiendo sales fundentes entre ellas, citratos, tartratos y fosfatos que ayudan a la disolución
    de las proteínas y en la emulsificación de las grasas. El peso total de las sales fundentes no debe sobrepasar el 3%
    del peso del producto. Este tipo de queso, por lo general tiene un color intermedio entre amarillo y anaranjado y para
    su preservación se usa una mezcla de benzoato de sodio con ácido sórbico.
     
    MATERIA PRIMA E INGREDIENTES  
    Formulación para 100 Kg. de queso

     Recortes de quesos 100.0 Kg.


     Agua 18.5 kg
     Sales fundentes 2.95 kg (1,5% de fosfato trisódico y 2,5% de citrato de sodio)
     Ácido sórbico    14 g
     Benzoato de sodio    12 g
     Colorante (anaranjado)      14 g
     Colorante amarillo    14 g

    INSTALACIONES Y EQUIPOS
     
    Instalaciones
     
    El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la leche,
    pasteurización, coagulación, moldeado, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y
    vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una altura de 2
    metros.
     
    Los pisos deben ser de concreto o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura
    metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben
    cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos. La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los
    residuos líquidos y sólidos
     
    Equipos
     Molino de discos
     Marmita u olla de cocción
     Balanza
     Mesas de trabajo
     Bandejas
     Cuchillo
     Material de empaque: papel encerado, plástico
      

    DIAGRAMA DE FLUJO
     
    RECEPCION DE MATERIA
     
    PRIMA (QUESOS)
      
      SELECCIÓN
      
      LAVADO
      
      TROZADO
      
      MOLIDO disco de 2 mm
      
    Sales fundentes MEZCLADO Y FUNDIDO

      
    MOLDEADO
      
      REBANADO
      
      EMPAQUE
      
      ALMACENAMIENTO 5 °C
     
    DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
     
    Selección: se seleccionan quesos sin salida comercial, pero que mantengan adecuadas características
    organolépticas. Se eliminan los quesos o partes que estén deteriorados.
     
    Lavado: las piezas de queso se lavan con agua potable para eliminar restos de suero y bacterias
    superficiales.
     
    Trozado y Molido: los quesos se cortan en trozos pequeños y luego se muelen en un molino de discos. 
     
    Mezclado con sales fundentes: el queso molido se pone en una marmita y se le agrega las sales fundentes
    (mezcla de citratos, fosfatos y tartratos). Se mezclan con una paleta y se deja reposar durante 30 – 60 minutos.
     
    Fundido: la mezcla de quesos y sales se calienta hasta 80 - 90 °C, durante un tiempo de 7-10 minutos. En
    todo momento se debe mezclar para que el producto no se pegue. Antes de terminar el proceso de fundición, se
    agrega el color y los preservantes asegurándose de mezclar continuamente.
     
    Moldeado: el queso de chorrea sobre moldes de metal, que por lo general tienen forma rectangular y
    dimensiones de 8 cm de lado. Se deja enfriar a temperatura ambiente y después se almacenan en refrigeración.

    Rebanado: los moldes se voltean para sacar los quesos, que se cortan en rebanadas delgadas. Esta
    operación queda mejor si se hace con una rebanadora para embutidos, pues con cuchillos es difícil obtener
    rebanadas del mismo grosor.

    Empaque: para que las rebanadas no se peguen se coloca una hoja de papel encerado o de plástico y luego
    se acomodan una sobre otra hasta completar el peso del empaque deseado. Después el grupo de rebanadas se
    empacan en plástico celofán.
     
    Almacenamiento: el queso se debe mantener a una temperatura de 5 °C, durante su almacenamiento y
    distribución.
     
    CONTROL DE CALIDAD
     
    Materia Prima
     
    En este proceso se pueden usar quesos que ya no tienen salida comercial porque su vida útil está casi
    vencida o porque presentan defectos de forma, color y sabor. Sin embargo, no se pueden usar quesos deteriorados
    (en mal estado) pues el proceso no corrige este problema y por el contrario el producto presentará problemas de
    calidad.

    Proceso
     
    El control de la mezcla con las sales fundentes y de la temperatura de fundido son críticos para obtener un
    queso de masa homogénea y evitar pérdidas por la formación de costras en la marmita.
     
    Producto Final
     
    El producto final debe presentar sabor y color homogéneos, una consistencia suave pero que permita
    manipular las rebanadas y desprenderse fácilmente del papel o plástico que las cubre. El contenido de grasa debe
    ser como mínimo del 23% y el contenido de humedad del 44% como máximo.

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