ACT 14.

Métodos de cocción Sánchez Sierra Nabila 3°CMAb

Esta técnica de cocción también conocida como

parrillada, asado o barbacoa es ideal para
carnes, mariscos o vegetales en una parrilla o SE PUEDEN PREPARAR ALIMENTOSOS

PARRILLAR grill donde la utilización del carbón aporta COMO:RES, PESCADOS, AVES Y
sabores ahumados, y si se añaden hierbas al VEGETALES
carbón da deliciosos aromas a los alimentos,
además te libra de la molestia de utilizar grasa
en la cocción.
PRODUCTOS DE PANADERÍA
Y PASTELERÍA: BISCUIT, PIES,

Introducimos los alimentos cierto tiempo a TARTAS, PANES ETC. PAPAS:

PAPA DUQUESA, PAPAS
temperatura moderada para conseguir una
HORNEADAS PLATILLOS A
cocción homogénea. Si el tiempo es corto y la
BASE DE MASAS: GNOCCHIS
HORNEADO temperatura elevada, lograremos un alimento
PARISIENNE, QUICHE, PIZZA
cocido por fuera y poco hecho por dentro y
SOUFFLÉ PUDINES:
además, recuerda que la carne, no debe salarse
FRANKFURT, SAZÓN Y LOS
al principio de la cocción, porque si no pierde PUDINES INGLESES CARNE,
sus jugos y se seca. JAMÓN EN MASA DE PAN,
PATEES, AVES EN PASTA
PESCADO: EN PASTA
HOJALDRE Y BRIOCHE
lo más común es que se realicen en un horno. Se trata
de proporcionar calor a la parte superior de un plato

METODOS
PRODUCTOS CRUDOS:
ya preparado, para crear una corteza dorada y
METODOS JITOMATE
crujiente, lo que, a su vez, protege y mantiene en su

SECOS
PRODUCTOS PRECOCIDOS:
interior los aromas del alimento cocinado.
DE
DE GRATINADO Normalmente, se aplica el gratén a los alimentos,
HUEVOS, SOPAS, PLATILLOS A
BASE QUESO PESCADOS Y
añadiendo sobre ellos una capa de queso, pan rallado, MARISCOS CARNE Y AVES

COCCIÓN
COCCIÓN puré de patata o bechamel. Gracias al gratinado, además
de añadir textura a nuestros platos, se aporta un sabor
PLATILLOS A BASE DE MASAS
PASTAS VERDURAS Y PAPAS
algo caramelizado fruto de las reacciones químicas que DIFERENTES POSTRES
el calor genera en las proteínas y azúcares.

Con esta técnica, aportamos un calor indirecto a los

alimentos que cocemos ofreciendo una temperatura
CREMAS, SABAYON, BISCUIT,
suave, uniforme y constante. Consiste en introducir un
SALSAS
recipiente con los ingredientes a cocinar, dentro de
(HOLANDESA Y BEARNESA),
BAÑO otro mayor que contenga agua. Éste último se lleva al
POSTRES,
fuego y es el agua el hilo conductor que dará calor
MARIA
PARFAITS.
indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño,
ROYAL, FLAN, TERRINAS,
cocinándolo de forma homogénea. Además, es ideal para TIMBALES, FLAN DE
elaboraciones más delicadas como la de fundir VERDURAS, PUDINES,
chocolate sin temor a que se queme y también es POSTRES
utilizado para realizar conservas caseras.

Cocemos los alimentos usando una fuente de calor bien

caliente y uniforme, donde el alimento se dora por
fuera, mientras se va cociendo en su interior Carnes, pescados y
A LA guardando sus jugos. Es importante no pinchar el verduras u hortalizas.
alimento, porque así mantiene la concentración de los
PLANCHA jugos en su interior. De esta manera salen ideales los
mariscos, pescados, carnes de aves o verduras y además
es ideal, para cuando tenemos poco tiempo para cocinar.
 Se realiza a través de un medio líquido (agua,
caldo, leche...) en estado de ebullición. Se debe
LEGUMINOSAS, VERDURAS
considerar siempre el punto de cocción para
DESHIDRATADA,
HERVIDO evitar que los alimentos pierdan su valor
HUESOS, FONDOS,
nutritivo, sabor, color y textura. Además, es
CONSOMÉS,
recomendable, en algunos casos, retirar del
VERDURAS Y PAPAS
fuego y añadir agua fría para paralizar el
proceso de hervor.

El alimento se sumerge en agua cuando

hierve y se espera que retome el punto de
ebullición. En el caso de verduras, se
verduras de fuerte sabor,
recomienda pasarlas luego por agua fría
como espinacas, acelgas,
BLANQUEADO o helada. A este proceso se le llama
brécol y coliflor.
refrescar. El blanqueado dura desde 30
segundos hasta cuatro minutos
aproximadamente, depende de la cantidad
del alimento.

METODOS
No llega nunca a hervir, sino que se
PESCADOS ENTERO, FILETE
METODOS cocinan en el punto que el agua comienza
DE PESCADO,
a generar burbujas. Con esta técnica se

HUMEDO
PECHUGA DE POLLO,
DE
DE POCHEAR cuecen, ante todo, comestibles de alto
contenido proteico, que se mantienen en
CRUSTÁCEOS Y
MOLUSCOS
forma compacta, unida y jugosa, mientras
COCCIÓN
COCCIÓN el agua no llega a hervir.

S TODO TIPO DE VERDURAS,

PAPAS, CARNE, PESCADO,
CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS,
Consiste en cocer el alimento con el VISERAS, CEREALES,
vapor que genera un líquido en LEGUMINOSAS
ebullición. Para realizar este método, REGENERAR PRODUCTOS
existen ollas especiales: un hervidor PREPARADOS,

AL VAPOR doble cuya parte superior está perforada SOLAMENTE SE PUEDEN

COCER AL VAPOR
con agujeros grandes para que pase el
vapor hacia los alimentos y estos se ALIMENTOS DE ESTA

cuezan sin hervir. Si no se cuenta con ESTRUCTURA CELULAR Y

DEL MISMO TAMAÑO
ésta, puede utilizar una rejilla.

El resultado de un estofado es, por lo tanto, un FRICASÉ, GULASCH,

plato lleno de nutrientes y concentración de VERDURAS COMO
sabores. La cocción puede prolongarse varias JITOMATE, CALABAZA Y

ESTOFAR horas, todo depende de lo que se quiera cocinar, BERENJENA, ESPINACAS,

y la temperatura siempre debe estar por debajo HONGOS FRUTAS COMO
del punto de ebullición, como mucho a 80º C (en MANZANA, PERA, PIÑA,
el interior de la carne).

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