PYT Informe Final Proyecto HeladoPlatano

FACULTAD DE INGENIERÍA
Diseño del proceso de producción para la elaboración de

helado artesanal a base de plátano de seda de descarte en
Piura
Trabajo de Investigación para el curso de Proyectos del Programa de Ingeniería

Industrial y de Sistemas
Mary Edith Banda Samamé

Gianmarco Medina Saldarriaga
Luis Alonso Palomino Montoya
Pierina Alessandra Valdiviezo Aguirre
Alvaro Javier Vásquez Franco
Asesor(es):
Dr. Ing. Dante Arturo Martín Guerrero Chanduví
Piura, junio de 2020

A nuestros padres, por su esfuerzo y
apoyo incondicional durante la carrera.
A todos nuestros profesores de la

Facultad de Ingeniería, por todas sus
enseñanzas que nos ayudan a crecer.
Resumen
El presente proyecto parte de la problemática de escases de helados saludables en la ciudad de Piura,

por lo que las personas están acostumbradas a comer helados industriales que tienen elevados niveles
de azúcar, colorantes que causan problemas en la salud de las personas como sobrepeso y obesidad.
El proyecto realizado se basa en el diseño del proceso de producción para la elaboración de helado
artesanal a base de plátano de seda de descarte con insumos naturales de la región de Piura como la
panela, harina de cacao, harina de algarroba, leche de vaca y algarrobina, donde se plantea elaborar
un producto que proporcione un mayor valor nutricional que el de los helados industriales, además de
no ser perjudicial para la salud del consumidor.
Durante el proyecto se realizaron tres prototipos de helado previo al prototipo final con el objetivo de
ir mejorando las características nutricionales del mismo, hasta obtener el diseño del prototipo final
con las características necesarias para ser un helado saludable. La definición del proceso de producción
y diseño de la planta se basó en entrevistas y juicio de expertos en el tema como ingenieros de la
Universidad de Piura y ex trabajadores de heladerías, lo que ayudo a tener idea clara del proceso
óptimo para la fabricación del helado artesanal.
Como base se tendrá la investigación de mercado que permitirá definir las características del helado
que desea el consumidor, además de definir la demanda estimada, para la realización de proyecciones
para los tres primeros años, verificando la viabilidad del proyecto y el tiempo de recuperación de la
inversión.
Tabla de contenido
Capítulo I ................................................................................................................................................. 3
Antecedentes .......................................................................................................................................... 3
1.1. Origen y evolución en la elaboración de helados ................................................................... 3
1.2. Evolución de la industria de los helados en el Perú ................................................................ 5
1.3. Valor nutricional de helados artesanales ................................................................................ 5
1.4. Ventajas, desventajas y/o limitaciones de la elaboración del helado artesanal..................... 6
Ventajas ........................................................................................................................... 6
Desventajas ..................................................................................................................... 7
Capítulo II ................................................................................................................................................ 9
Situación actual ....................................................................................................................................... 9
2.1. Situación actual del consumo de helados en el Perú. Industriales y artesanales ................... 9
2.1.1. Consumo industrial.......................................................................................................... 9
2.1.2. Consumo artesanal ........................................................................................................ 10
2.2. Situación actual del consumo de helados en el mundo ........................................................ 10
2.2.1. Consumo industrial........................................................................................................ 11
2.2.2. Consumo artesanal ........................................................................................................ 12
2.3. Situación actual del descarte de plátano de seda en la región Piura.................................... 12
2.4. Productos sustitutos del helado en el mercado. ................................................................... 13
Capítulo 3 .............................................................................................................................................. 15
Marco teórico........................................................................................................................................ 15
3.1. Materia prima utilizada en la elaboración del helado artesanal........................................... 15
Plátano de seda ............................................................................................................. 15
3.2. Insumos utilizados en la elaboración de helados artesanales .............................................. 19
Leche de vaca ................................................................................................................ 20
Algarrobina .................................................................................................................... 21
Harina de Cacao............................................................................................................. 23
Harina de algarroba ....................................................................................................... 24
Panela ............................................................................................................................ 26
3.3. Procesos de producción del helado ...................................................................................... 28
viii
3.4. Tecnologías existentes en los procesos de producción del helado artesanal ....................... 29
Mezcladora .................................................................................................................... 29
Congeladora mostradora............................................................................................... 30
Licuadora ....................................................................................................................... 30
Congeladora .................................................................................................................. 31
3.5. Normas técnicas .................................................................................................................... 31
Leche cruda ................................................................................................................... 32
Leche pasteurizada ........................................................................................................ 32
Capítulo 4 .............................................................................................................................................. 35
Metodología.......................................................................................................................................... 35
4.1. Justificación de la investigación ............................................................................................ 35
4.2. Objetivos ............................................................................................................................... 35
Objetivo General ........................................................................................................... 35
Objetivos Específicos ..................................................................................................... 35
4.3. Planteamiento del problema................................................................................................. 36
4.4. Formulación de hipótesis ...................................................................................................... 36
4.5. Herramientas y estrategias para el estudio de mercado ...................................................... 36
Focus Group .............................................................................................................. 36
Encuestas ....................................................................................................................... 37
Entrevistas ..................................................................................................................... 37
Juicios de Expertos ........................................................................................................ 37
4.6. Herramientas para el análisis financiero ............................................................................... 39
Capítulo 5 .............................................................................................................................................. 41
Investigación de mercado ..................................................................................................................... 41
5.1. Objetivos ............................................................................................................................... 41
5.2. Técnicas de recolección de datos .......................................................................................... 41
Focus Group................................................................................................................... 41
Encuestas ....................................................................................................................... 42
Entrevistas ..................................................................................................................... 44
Juicio de Expertos .......................................................................................................... 44
5.3. Análisis de resultados ............................................................................................................ 45
Análisis de resultados del focus group .......................................................................... 45
Análisis de resultados de encuestas .............................................................................. 49
Análisis de resultados de entrevistas ............................................................................ 54
Análisis de resultados de juicio de expertos ................................................................. 56
5.4. Estimación de la demanda .................................................................................................... 56
Capítulo 6 .............................................................................................................................................. 59
Experimentación ................................................................................................................................... 59
ix
6.1. Pruebas experimentales ........................................................................................................ 59

Prototipos de helado ..................................................................................................... 59
6.2. Comparación del valor nutricional entre el helado industrial y artesana ............................. 61
Capítulo 7 .............................................................................................................................................. 63
Diseño .................................................................................................................................................... 63
7.1. Diseño del sistema productivo artesanal .............................................................................. 63
Descripción del proceso productivo .............................................................................. 63
Diagrama de flujo del proceso ...................................................................................... 65
Diseño de Prototipo ...................................................................................................... 65
7.2. Diseño de planta.................................................................................................................... 66
Capacidad ...................................................................................................................... 66
Localización de planta ................................................................................................... 66
Disposición de planta .................................................................................................... 68
Maquinaria y equipos .................................................................................................... 69
7.3. Diseño del logo y etiqueta del producto ............................................................................... 73
7.4. Balance de materiales ........................................................................................................... 74
7.5. Disposición de residuos ......................................................................................................... 74
Capítulo 8 .............................................................................................................................................. 77
Organización .......................................................................................................................................... 77
8.1. Manual de Organización y Funciones (MOF) ........................................................................ 77
8.2. Manual de Procedimientos y Operaciones (MAPRO) ................................................................ 80
Capítulo 8 .............................................................................................................................................. 83
Análisis económico-financiero .............................................................................................................. 83
10.1. ................................................................................................................................................... 83
11.1. Presupuesto....................................................................................................................... 83
Inversión inicial .............................................................................................................. 83
Presupuesto de Ingresos y Egresos ............................................................................... 84
11.2. Punto de Equilibrio ............................................................................................................ 86
11.3. Flujo económico-financiero ............................................................................................... 87
11.4. Evaluación de rentabilidad ................................................................................................ 87
11.5. Análisis de indicadores de rentabilidad............................................................................. 88
VAN ................................................................................................................................ 88
TIR .................................................................................................................................. 89
11.6. Fuentes de Financiamiento ............................................................................................... 89
11.7. Periodo de recuperación de la inversión........................................................................... 89
Conclusiones.......................................................................................................................................... 91
Referencias Bibliográficas ..................................................................................................................... 93
Lista de tablas
Tabla 1. Valor nutricional de helados de vainilla, fresa y chocolate (por cada 100 g de helado). .......... 6
Tabla 2. Batidos fríos. ............................................................................................................................ 14
Tabla 3. Clasificación taxonómica del plátano. ..................................................................................... 16
Tabla 4. Grados de madurez del plátano. ............................................................................................. 16
Tabla 5. Composición físico–química. ................................................................................................... 17
Tabla 6. Precios pagados a los productores. ......................................................................................... 19
Tabla 7. Producción anual de plátano en el Perú. ................................................................................. 19
Tabla 8. Valor Nutricional de la leche entera de vaca. .......................................................................... 20
Tabla 9. Información nutricional de la algarrobina. .............................................................................. 22
Tabla 10. Disponibilidad de algarrobina en Piura.................................................................................. 23
Tabla 11. Valor nutricional de la harina de cacao. ................................................................................ 23
Tabla 12. Composición nutricional por 100 g de harina de algarroba. ................................................. 25
Tabla 13. Composición nutricional de la panela granulada. ................................................................. 27
Tabla 14. Especificaciones fisioquímicas de la leche cruda. .................................................................. 32
Tabla 15. Especificaciones sanitarias de la leche cruda. ....................................................................... 32
Tabla 16. Especificaciones fisioquímicas de la leche pasteurizada. ...................................................... 32
Tabla 17. Especificaciones sanitarias de la leche pasteurizada. ............................................................ 33
Tabla 18. Resumen de la investigación. ................................................................................................ 38
Tabla 19. Cuestionario de validación de expertos. ............................................................................... 38
Tabla 20. Validación de expertos. ......................................................................................................... 38
Tabla 21. Resumen de la investigación del proceso de producción. .................................................... 44
Tabla 22. Cuestionario de validación para experto. .............................................................................. 45
Tabla 23. Frecuencia de consumo de helados de los participantes. ..................................................... 45
Tabla 24. Significado de helado saludable para participantes del focus group. ................................... 46
Tabla 25. Cantidad de personas que han consumido helado saludable. .............................................. 46
Tabla 26. Importancia de valor nutricional en un helado. .................................................................... 46
Tabla 27. Características de helado que desean los participantes. ...................................................... 46
Tabla 28. Ingredientes del helado identificados por los participantes del focus group. ...................... 47
Tabla 29. Sabor predominante en el prototipo de helado. ................................................................... 47
Tabla 30. Porcentaje de participantes del focus que consideran que el prototipo es cremoso. .......... 48
Tabla 31. Porcentaje de participantes que consideran que el prototipo tiene color adecuada. .......... 48
Tabla 32. Consumo actual de helados de los encuestados. .................................................................. 49
Tabla 33. Característica más importante para elegir un helado. .......................................................... 50
Tabla 34. Motivo por el cual no consumirían helado. ........................................................................... 51
Tabla 35. ¿Conoce los beneficios de consumir plátano de seda? ......................................................... 51
Tabla 36. Tipo de helado de consumen los encuestados con frecuencia. ............................................ 52
Tabla 37. Frecuencia de consumo de helado de los encuestados ........................................................ 53
Tabla 38. Disposición a probar helado a base de plátano de seda. ...................................................... 53
xii
Tabla 39. Cantidad de dinero que estarían dispuestos a pagar los encuestados por el helado. .......... 54
Tabla 40. Respuestas del cuestionario de validación de expertos. ....................................................... 56
Tabla 41. Consumo en litros de las personas por año. ......................................................................... 56
Tabla 42. Materia prima, insumos y costos para prototipo 1. .............................................................. 59
Tabla 45. Materia prima e insumos para prototipo final. ..................................................................... 60
Tabla 46. Valor nutricional de los prototipos. ....................................................................................... 61
Tabla 47. Comparación de valores nutricionales. ................................................................................. 61
Tabla 48. Factores de infraestructura. .................................................................................................. 67
Tabla 49. Tabla de códigos de la matriz de interrelaciones. ................................................................. 68
Tabla 50. Matriz de interrelaciones....................................................................................................... 69
Tabla 51. Ficha técnica de la mezcladora. ............................................................................................. 70
Tabla 52. Ficha Técnica de la Congeladora-Mostradora ....................................................................... 70
Tabla 53. Ficha Técnica de la Licuadora. ............................................................................................... 71
Tabla 54. Ficha Técnica de la balanza digital. ........................................................................................ 71
Tabla 55. Ficha Técnica de la congeladora. ........................................................................................... 72
Tabla 56: Cantidad de cáscara de plátano de seda anual ..................................................................... 74
Tabla 57. Manual de funciones para el puesto de gerente-administrador........................................... 78
Tabla 58. Manual de funciones para el puesto de Operarios. .............................................................. 78
Tabla 59. Manuel de funciones para el puesto de Personal de Limpieza. ............................................ 79
Tabla 60. Manual de funciones para el puesto de Vendedor. .............................................................. 79
Tabla 61. Proceso de adquisición y almacenamiento de materia prima e insumos ............................. 80
Tabla 62. Proceso de preparación de materiales. ................................................................................. 81
Tabla 63. Proceso de elaboración del helado. ...................................................................................... 81
Tabla 64. Proceso de venta del helado. ................................................................................................ 81
Tabla 65. Inversión inicial. ..................................................................................................................... 83
Tabla 66. Costos de Mano de Obra ....................................................................................................... 84
Tabla 67. Costos fijos y variables anuales. ............................................................................................ 84
Tabla 68. Cantidad insumos anuales. .................................................................................................... 85
Tabla 69. Costos anuales de materia prima. ......................................................................................... 85
Tabla 70. Gastos por ventas anuales. .................................................................................................... 85
Tabla 71. Costos totales anuales. .......................................................................................................... 86
Tabla 72. Ingresos anuales. ................................................................................................................... 86
Tabla 73. Punto de equilibrio para cada año......................................................................................... 86
Tabla 74. Flujo económico – financiero. ............................................................................................... 87
Tabla 75. Rentabilidad sobre ventas por año. ....................................................................................... 88
Tabla 76. Rentabilidad sobre capital por año........................................................................................ 88
Tabla 77. Cálculo VAN ........................................................................................................................... 88
Tabla 78. Cálculo TIR ............................................................................................................................. 89
Tabla 79. Flujos netos de efectivo ........................................................................................................ 89
13
Lista de figuras
Figura 1. Yakhcha en la provincia de Yazd, Irán. ..................................................................................... 3

Figura 2. Máquina heladera de Nancy Johnson. ..................................................................................... 4
Figura 3. Consumo de helado a nivel industrial. ................................................................................... 11
Figura 4. Consumo de Helado industrial en Latinoamérica. ................................................................. 12
Figura 5. Cultivo de plátano orgánico en la región norte. ..................................................................... 13
Figura 6. Paleta Artesanal...................................................................................................................... 14
Figura 7. Batidos. ................................................................................................................................... 14
Figura 8. Helados Industriales ............................................................................................................... 14
Figura 9. Plátano de seda. ..................................................................................................................... 15
Figura 10. Harina de algarroba. ............................................................................................................. 24
Figura 11. Diagrama de flujo del proceso de obtención de harina de algarroba. ................................. 25
Figura 12. Panela. .................................................................................................................................. 26
Figura 13. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de panela. ................................................... 27
Figura 14. Mezcladora. .......................................................................................................................... 30
Figura 15. Mezcladora industrial. .......................................................................................................... 30
Figura 16. Congeladora. ........................................................................................................................ 30
Figura 17. Licuadora. ............................................................................................................................. 31
Figura 18. Licuadora industrial. ............................................................................................................. 31
Figura 19. Congelador. .......................................................................................................................... 31
Figura 20. Precios que está dispuesto a pagar el consumidor (en soles).............................................. 49
Figura 21. Edad de los encuestados. ..................................................................................................... 49
Figura 22. Porcentaje de consumo de helado de los encuestados. ...................................................... 50
Figura 23. Porcentaje de característica más importante para elegir un helado. .................................. 50
Figura 24. Porcentaje de los motivos por lo que los encuestados no se consumirían helado. ............ 51
Figura 25. Porcentaje de encuestados que conocen el beneficio de comer plátano de seda. ............. 52
Figura 26. Porcentaje de consumo de helado por tipo de los encuestados. ........................................ 52
Figura 27. Porcentaje de consumo de helado de los encuestados. ...................................................... 53
Figura 28. Porcentaje de encuestados que estarían dispuestos a probar helado de plátano de seda. 54
Figura 29. Disposición de precios a pagar por el helado de plátano de seda. ...................................... 54
Figura 30. Diagrama del proceso de mezclado. .................................................................................... 63
Figura 31. Diagrama del proceso de pasteurización. ............................................................................ 64
Figura 32. Diagrama del proceso de licuado. ........................................................................................ 64
Figura 33. Diagrama del proceso de congelado. ................................................................................... 64
Figura 34. Diagrama del proceso de envasado. .................................................................................... 64
Figura 35. Diagrama de flujo del proceso.............................................................................................. 65
Figura 36. Localización de la planta en Google Maps. .......................................................................... 68
Figura 37. Diagrama de bloques de la planta. ....................................................................................... 69
Figura 38. Mezcladora. .......................................................................................................................... 69
14

Figura 41. Balanza digital....................................................................................................................... 71
Figura 42. Congelador. .......................................................................................................................... 72
Figura 43. Recipiente para helados. ...................................................................................................... 73
Figura 44. Diseño del logo de la marca. ................................................................................................ 73
Figura 45. Envase de helado de 8 onzas................................................................................................ 74
Figura 46. Balance de materiales. ......................................................................................................... 74
Figura 47. Disposición de cáscaras de plátano. ..................................................................................... 75
Figura 48. Estructura organizacional. .................................................................................................... 77
Figura 49. Periodo de recuperación de la inversión. ............................................................................. 90
Introducción
El presente trabajo tiene como finalidad, diseñar el proceso de producción para la elaboración de
helados artesanales a base de plátano de seda de descarte e insumos naturales con un valor nutricional
mayor al de los helados industriales. Con el helado se busca dar otro uso a los plátanos de seda de
descarte, ofreciendo a los pobladores del distrito de Piura un producto de calidad.
Se brindará información detallada del origen y toda la evolución del helado, luego se hará un análisis
del consumo artesanal del helado a nivel nacional y mundial; así como de los productores de plátano
seda en Piura y los productos sustitutos del helado que existen en el mercado. Además, se presentará
la descripción, información nutricional, propiedades y disponibilidad de la materia prima e insumos
utilizados en la elaboración del helado artesanal.
En metodología, se detallará las herramientas utilizadas para la investigación de mercado y análisis

financiero, el problema, la hipótesis planteada, los objetivos generales y específicos del proyecto.
Luego de presentar el desarrollo de la investigación de mercado, para lo cual se mostrará los resultados
obtenidos en las encuestas y focus group, el análisis de los mismos y la demanda estimada a partir de
los resultados obtenidos. En investigación de mercado también se considera las entrevistas y juicio de
expertos técnicas utilizadas para recoger información de mejora del proceso de producción.
Se presentará las pruebas experimentales, el desarrollo de los prototipos, los resultados obtenidos y
el análisis del valor nutritivo para compararlo con los helados industriales. En el capítulo de diseño se
mostrará el sistema productivo elegido para el helado artesanal, descripción, diagrama de flujo del
proceso y diseño del prototipo. También se mostrará el diseño de planta, su capacidad, maquinaria y
equipos necesarios para la producción, se definirá la localización de la planta, el diseño del logo y
etiqueta del producto. El balance de materiales y disposición de residuos también estarán en este
capítulo.
Finalmente se mostrará el análisis económico – financiero, para lo cual se detallará el presupuesto

necesario, el punto de equilibrio, flujo económico – financiero, se evaluará la rentabilidad, las fuentes
de financiamiento y el periodo de recuperación de la inversión con el propósito de validar la viabilidad
del proyecto y las conclusiones finales.
´
Capítulo I
Antecedentes
El capítulo presenta información sobre la evaluación de la elaboración de helados, evolución de la

industria del helado en el Perú a lo largo de la historia. Se describe también cómo es que la industria
del helado en el Perú ha ido cambiando desde sus inicios con la llegada de la familia D’Onofrio, quienes
fueron los pioneros en industrializar el producto en el país. Además, se analiza el valor nutricional de
los helados artesanales, así como las ventajas y desventajas de la elaboración de los mismos.
Origen y evolución en la elaboración de helados
El helado en sus orígenes era un producto frutal, mas no lácteo; ya con el tiempo la leche y la crema
de leche se constituyeron como base para elaboración de este producto.
Es muy difícil establecer cuál fue el origen del helado; sin embargo, se puede fijar el primer hito de un
relato escrito sobre el helado hace más 3000 años atrás aproximadamente en el Oriente, por lo que se
cree que fue inventado en China, pasando a la India luego a la cultura Persa y finalmente llegan Grecia
y a Roma.
Por otra parte, en las cortes de Babilonia, antes de la era cristiana, ya se realizaban concurso de bebidas
que se enfriaban con nieve o hielo. Se cree que China a través de sus rutas comerciales introdujo las
recetas de los postres congelados a la cultura persa.
Sin embargo, los persas, que eran los sucesores de los Babilónicos dominaban ya la técnica de
almacenar hielo en refrigeradores que se enfriaban de manera natural. Se llamaban Yakhchal, tenían
una forma cónica y alturas de hasta 18 metros que mantenían el hielo recogido durante el invierno o
de las montañas (Ramírez-Navas, J. ; Juri, G., 2015).
Figura 1. Yakhcha en la provincia de Yazd, Irán.

Fuente: (Ramírez-Navas, J. ; Juri, G., 2015).
4
Existe también la creencia que afirma que el helado nació en Roma, donde el emperador Nerón
enfriaba sus jugos de fruta y su vino con hielo o nieve que enviaba a traer de los Alpes (Expogourmet
Magazine, sf.).
Durante mucho tiempo el helado fue manjar para personas privilegiadas y los reyes de Europa, a causa
de los bajos medios que se disponían para la preparación. Por ejemplo, el hielo se debía obtener de
los lagos (Heladoartesanal.com, 2018).
El proceso de obtención del helado era complicado, debido que se realizaba de manera manual el
rompimiento del hielo colocándolo en una bañera grande con sal de roca, después se introducía un
envase de leche, azúcar y aromas. Luego la mezcla del envase de agitaba manualmente y la
temperatura de la materia prima e insumos se disminuía por debajo del punto de fusión del agua,
obteniendo como resultado un exquisito helado aromatizado y suave. El proceso demoraba casi medio
día, debido que los ingredientes debían ser agitados con una cuchara durante muchas horas y se debía
de consumir de manera rápido ya que no se contaba con sistema de refrigeración.
Para el siglo XVI Y XVII en Florencia el arquitecto, escenógrafo e ingeniero militar Bernardo Bountalenti
inventó el “gelato” que fue el pionero del helado, enriqueciendo el sorbete con crema. Para la fecha
grandes inventos estaban surgiendo, que ayudarían a la elaboración del helado como por ejemplo el
descubrimiento del descenso crioscópico de soluciones salinas. También se empezaban a realizar
experimentos con mezclas refrigerantes como el Nitrato de potasio que disuelto el agua hace que ésta
baje la temperatura. Los avances en el manejo del frío se fueron aplicando en la fabricación del helado
(Ramírez-Navas, J. ; Juri, G., 2015).
En 1686, el helado apareció en el primer café de París el Café Procope, de propiedad del italiano
Francesco Procopio dei Coltelli, haciendo aún más popular el nombre “helado” (gelato), a tal punto
que el Rey Luis XIV iba a Café a consumir este producto. Se le reconoce como el padre del helado y
fue el inventor de la máquina para homogenizar las frutas, el azúcar y el hielo con la que se obtiene la
verdadera crema de helado (Sandro Dessi, 2018).
Ya para el siglo XVIII, el helado llegaba a América del Norte, donde tiene rápida acogida en las clases
populares, después de haber sido difundido por toda Europa por los vendedores ambulantes italianos.
En 1803, apareció el termino refrigerador, cuyo nombre fue patentado por Thomas Moore, la principal
característica de este equipo era la función para almacenar y conservar alimentos con ayuda de hielo.
En el año 1823 Jhon Leslie construyó una máquina capaz de congelar agua por evaporación de un
líquido, dando origen a los refrigeradores industriales. El 9 de septiembre de 1843 la norteamericana
de nombre Nancy Johnson inventó la primera heladera automática, la cual se muestra en la Figura 2,
lo que sentó las bases para la industrialización del helado (Liendo & Martínez, 2007).
Figura 2. Máquina heladera de Nancy Johnson.

Fuente. (Ramírez-Navas, J. ; Juri, G., 2015).
5
Ya para el 1851 Jacobo Fussel fundó la primera empresa heladera en Baltimore, Estados Unidos, en la
que se produciría a gran escala, lo que causó que el producto que era costoso, se ofreciera a un precio
asequible para las personas (Liendo & Martínez, 2007).
En el Perú, el helado y su industrialización llegan a fines del siglo XIX con la migración de una familia
italiana de apellido D’Onofrio en 1897. Fundan su primera fábrica para industrializar el helado en el
año 1908, desde aquella fecha ha ido creciendo exponencialmente y convirtiéndose en una de las
principales cadenas productoras de helados en el país (Derrama Magisterial, 2014).
En la actualidad son muchos los adelantos científicos que se han desarrollado para la industrialización
del helado; sin embargo, una de las innovaciones más relevantes de este siglo es la del ingeniero
español Manuel Linares, quien inventó en el 2014 un helado que cambia de color mientras se va
consumiendo, pasa de lila a rosa, y fue bautizado con el nombre de Xamaleon (Ramírez-Navas, J. ; Juri,
G., 2015).
Evolución de la industria de los helados en el Perú
Como se afirma en un artículo publicado por Diario Gestión, el consumidor peruano es conservador y
muy tradicional; sin embargo, ello no impide que pueda seguir nuevas tendencias a nivel mundial,
como lo es el crecimiento en el mercado de helados y, en consecuencia, el aumento en el consumo.
Un estudio realizado por Euromonitor International estimó que para el año 2017 ya habría un total de
1133 heladerías, representando un alza de 39.7% con respecto al año 2012, en el que habían 811
(Espinoza, 2014).
Asimismo, Euromonitor afirma que, en el año 2012, el mercado de helados en el Perú movía un total
de US$ 83.7 millones, y estimaba un total de US$ 129.4 millones para el año 2017, lo que representaba
un aumento total de 54.6% en un tiempo de cinco años. En una entrevista con el especialista Alfonso
de los Reyes, se señala que, a pesar del crecimiento del sector, aún hace falta que haya una mayor
competencia y promoción, así como la necesidad de empresas que elaboren helados artesanales
(Espinoza, 2014).
Valor nutricional de helados artesanales
El sector de los helados es un mercado que aún está en desarrollo: en el Perú no solo se consumen los
helados en época de verano sino durante todo el año. El valor nutritivo de cada helado artesanal
realmente puede ser un gran complemento a las comidas diarias, debido a la alta concentración de
materia prima e insumos orgánicos y la exclusión de insumos industriales (Zapata & Cornejo, 2016).
La producción de helados artesanales por tener un alto valor nutricional se ha unido a la Organización
Mundial de la Salud (OMS) en la lucha contra la lucha de la obesidad y diabetes. Según (Fernandez,
2017) Piura es la segunda ciudad con mayor índice de diabetes en el Perú.
Para definir el valor nutricional, se debe tener en cuenta los aportes de nutrientes dados por las
diferentes frutas y la procedencia de la leche. Por tal motivo, se han agrupado las variables más
representativas a la hora de evaluar el aporte nutricional de los helados artesanales de vainilla, fresa
y chocolate para tener como parámetro a la hora de calcular el valor nutricional del helado artesanal
de plátano de seda de descarte en un futuro, lo cual se muestra en la Tabla 1.
6
Tabla 1. Valor nutricional de helados de vainilla, fresa y chocolate (por cada 100 g de helado).
grasas
Helados Kcal grasas (g) hidratos (g) azúcares (g) proteínas (g)
saturadas (g)
Vainilla 269 14,1 8,6 29,8 26,8 5,5
Fresa 140 0,2 0,1 33,5 30,3 0,3
Chocolate 184 6,1 4,4 27,4 24,4 4,8
Fuente: (Fuchs, s.f.).
En promedio, se podría definir el valor nutricional de un helado artesanal teniendo en cuenta lo

siguiente:
 Calorías: Por cada 100 gr de helados artesanales hay entre 160 a 270 calorías.
 Grasas: Los helados artesanales normalmente contienen sólo grasa láctea y bajo aporte de
colesterol debido que sus grasas son saturadas en su mayoría, sin embargo, no hay que abusar su
consumo.
 Proteínas: El aporte vendrá de la leche y productos lácteos específicamente, y en menor cantidad
de las frutas presentes en la fabricación de helados.
 Vitaminas: El aporte vendrá influenciado por la cantidad de leche presente en el helado artesanal y
si hay la presencia de huevos. Las vitaminas presentes son solubles en grasa y son la (A y D), de la
misma manera está presente la vitamina B2 conocida como riboflavina.
 Minerales: Los productos lácteos y los frutos secos son los que aportan minerales al helado
artesanal (calcio, fósforo de la leche, potasio y magnesio de origen vegetal).
Ventajas, desventajas y/o limitaciones de la elaboración del helado artesanal
La elaboración de helados tiene sus pros como sus contras. A continuación, se detallan ambos
aspectos.
Ventajas
En el artículo del (Diario de Gastronomía, 2017), las ventajas que estos poseen son el alto nivel de
calcio que contienen, una porción de helado a base de yogur o leche pueden cubrir hasta un 15% del
calcio que requiere el cuerpo humano, del mismo modo tiene niveles muy bajos de grasa en su
composición alrededor del 6 %.
Los helados artesanales se elaboran a base de pulpa de frutas, no se usan saborizantes, colorantes ni
esencias y solo se necesitan equipos básicos para su elaboración ya que la complejidad de la
producción es menor (Diario Perú 21, 2013), se crea una receta distinta, con cantidades e ingredientes
adecuados para cada sabor y sin introducir aire añadido ya que este disminuye la calidad del producto,
es por eso que los helados artesanales son de mejor calidad debido que se fabrican con materias
primas como la leche y la nata, del mismo modo se emplean frutas para dar sabor y ser más cremosos
(Heladín, sf.).
En el artículo de (Diario El Comercio , 2018) se dice que un helado artesanal es mucho más saludable,
debido a que su proceso es menos industrializado, como también contiene una menor presencia de
algunos ingredientes como el azúcar, grasas, lactosa, que permiten reducir las calorías del helado, y así
mismo poder aumentar el contenido nutritivo del helado artesanal. Por otro lado, se dice que un
helado artesanal presenta un mejor sabor, debido a que puede aprovechar muchas variedades y tipos,
dependiendo del gusto del cliente consumidor, hay desde pulpa de fruta hasta un gran número de
combinaciones, que permite así tener muchas alternativas a disposición y beneficio del cliente.
7
Desventajas
El helado artesanal tiene un precio más alto, menor durabilidad y algunos consumidores evitan
consumirlos debido que no son de la marca de su preferencia. Además, tienen un menor tiempo de
conservación, se derriten más rápido y presentan un aspecto arenoso (Baarty, 2013).
Se incurre en un mayor costo de producción por la materia prima, tienen una menor duración de
tiempo para permanecer en almacenamiento, su preparación es diaria, se puede mantener congelado
por menos tiempo que el helado industrial y pesan más, su proceso de maduración dura entre 70 a 72
horas, pues la principal finalidad es reposar la mezcla (lo que se convertirá en el futuro helado) a una
temperatura entre un intervalo de 0 a 4 grados para uniformizar todos los ingredientes, del mismo
modo, tienen un proceso de producción discontinuo a diferencia del industrial cuya producción es en
línea y requiere de tecnología de alto costo similar a la utilizada por la producción industrial (Arce,
Bances, Oruna, Palacios, & Zapata, 2019).
Capítulo II
Situación actual
Se describe la situación actual del consumo de helados industriales y artesanales en el Perú y en el

mundo en el ámbito de los helados industriales y artesanales, así como productos sustitutos de éste.
Por último, se menciona la situación actual del plátano de descarte en la región Piura.
2.1. Situación actual del consumo de helados en el Perú. Industriales y artesanales
El helado se ha convertido hoy en día en uno de los postres de consumo masivo más popular del
mundo, y viene aumentando de manera sostenida. Al ser un producto que pertenece al sector
económico de producción de alimentos (principalmente a la materia prima e insumos requeridos para
su elaboración), los cambios que afectan a dicho sector también afectan a la industria del helado. Según
una entrevista al entonces Ministro de la Producción, Raúl Pérez-Reyes, señala que “las empresas de la
industria de alimentos están evolucionando de acuerdo a las tendencias y exigencia del mercado por
productos saludables, y ya no solo se centran en mejorar la calidad de sus productos sino en innovar”
(Agencia Andina, 2019, pág. 1).
Según el ámbito geográfico, el consumo del helado es diferencial ya que hay mayor consumo en las
regiones más cálidas del país como la región norte (Tumbes, Piura, Lambayeque), y menor en las zonas
de la sierra peruana (Pasco, Apurímac, Huancavelica), así como también el área urbana tiene mayor
consumo que el área rural (INEI, 2009).
Se afirma que el consumidor peruano es muy sensible a los cambios de precio, y por ello, las empresas
que se encuentran en el mercado de helados tienen que lograr atraer a sus clientes en un entorno
cada vez más competitivo. La demanda de helados en el Perú no solo se caracteriza por factores
socioeconómicos, sino por la necesidad que tienen los clientes de refrescarse, particularmente en los
meses de verano, de diciembre a Abril (Euromonitor, 2019).
El consumo al nivel nacional va a seguir tendiendo a crecer de forma acelerada, hasta llegar a niveles
cercanos al consumo en otros países del continente como Chile y México, que tienen en promedio un
consumo per cápita de 8 litros anuales. Asimismo, afirma que cada vez los clientes buscan productos
más saludables, y por ello, las heladerías cada vez buscan más el uso de ingredientes naturales y con
bajo contenido en calorías (Arbulu, 2020).
2.1.1. Consumo industrial
Actualmente en el Perú el consumo de helado per cápita es de 1.7 litros, y se espera que para el año
2022 su consumo aumente a de 7 litros (América Economía, 2018).
10
La empresa que domina la industria de helados industriales al nivel nacional es la marca tradicional
D’Onofrio, que cubre más del 80% del mercado (Torres, 2020). En una entrevista con el gerente general
de D’Onofrio, Francois Marchand, indica que, al tener Perú un bajo consumo de helado per cápita (1.7
litros) a comparación de otros países de Latinoamérica como Chile (6.3 litros), por lo que afirma que
aún puede haber un gran desarrollo del mercado (Torres, 2020).
La siguiente empresa más grande es Helados Artika, también conocida como Inversiones Artika S.A.C.,
que cubre un porcentaje mayor al 10% del mercado. Es una empresa fundada por la familia Mejía, en
Quillabamba, Cusco; sin embargo, el origen formal fue en Arequipa. Es principalmente conocida por
“peruanizar” los helados, ofreciendo diferentes sabores como helado de quinua, cerveza, plátano,
entre otros; así como por sus helados en hielo con sabores de fruta. Según el jefe de ventas de la
marca, su estrategia se basa en “la buena calidad de nuestros productos a precios económicos, así
como la amplia variedad de tipos y sabores de nuestros helados que hacen uso de insumos peruanos.”
(Publimetro, 2017, pág. 2).
El consumo del helado en el Perú es variable, no se puede definir por la dirección de las personas sino
por las rutas donde transitan. Por ejemplo, en las grandes avenidas de ciudades como Lima, Trujillo,
Chiclayo, transitan muchas personas, pero mayormente son en vehículos, por lo que no resulta muy
conveniente que los vendedores en carros heladeros transiten por ahí, sino más bien por pequeñas
calles en diferentes urbanizaciones de la ciudad, en donde las personas que viven cerca compran.
Siguiendo esta tendencia, también es posible afirmar que es en las bodegas donde los clientes compran
en mayor proporción, seguidos de los heladeros en carritos. Además, cabe señalar que también existe
un importante sector del mercado que prefiere comer helado en casa en vez de en la calle, y por ello
los helados de un litro tienen una mayor aceptación (RPP Noticias, 2019).
2.1.2. Consumo artesanal
A pesar de que las empresas de helados industriales siguen ocupando una buena parte del mercado,
se les han sumado nuevos competidores, que son las empresas que elaboran helados artesanales, y
que cada vez ganan más espacio en el mercado del consumo. En una entrevista con el gerente general
de D’Onofrio, Marchand (2020), menciona que “en el Perú las heladerías artesanales están poniendo
a los helados de moda e impulsando su crecimiento, por lo que las consideran un fuerte rival en el
mercado” (Seminario, 2020, pág. 1).
A pesar de considerarse un producto indulgente, la tendencia se ha inclinado a innovar con propuestas

saludables, elaboradas a base insumos orgánicos y de frutas. Es aquí donde nacen los heladeros
artesanales, donde sus principales exponentes son las paletas.
Un ejemplo de ello es Paleta Factory, una empresa de elaboración de helado artesanal que tuvo sus
inicios en Trujillo, y que para el 2018 ya contaba con 45 puntos de venta en Lima y en otras 21 ciudades
donde están hasta la fecha. Sus paletas se caracterizan por su valor agregado, es por ello que piensan
incorporar una línea vegana, así como helados para mascotas (Inga, C., 2020).
Estos datos dan indicios de que las empresas de elaboración de helados artesanales están ganando
terreno en el mercado, como nuevas oportunidades de emprendimiento, lo que obliga a las demás
empresas de la industria a innovar tanto en sus productos como procesos y sabores, para hacerle
frente a esta nueva competencia.
2.2. Situación actual del consumo de helados en el mundo
A lo largo de los años los helados se han convertido en un producto que se consume en el frío o calor
11
y que está en el vivir diario de las personas; el presidente del negocio de helados de Grupo Nutresa,
Niño (2018), menciona que “El helado hace parte de un ritual al que se le dedica tiempo y espacio, y
es la disculpa perfecta para una invitación, para armar un plan o incluso para conectarse con los
demás.” (Portafolio, 2019, pág. 2).
En los últimos años la industria del helado ha generado que el mercado tenga una mayor competencia
donde coexistan tanto empresas de la región como empresas nacionales e internacionales. Por lo que
podemos concluir que el sector de producción de helados vive un periodo de expansión, esto motiva
la diversificación de la producción de las empresas y enfocarse en la diferenciación empleando diversas
estrategias (Martinez, 2007).
Menos azúcar es la característica principal que tienden los helados a cumplir. La salud es primordial en
la vida de los consumidores, es por ello la industria de helados cada día va implementando e innovando
sus procesos de modo de producir helados más saludables. Por ejemplo: con menor nivel de grasas,
sin lactosa, sin gluten, orgánicos. Las compañías en el trayecto de mejorar sus productos disminuyen
calorías de los productos lo cual es un beneficio para los clientes (Diario El Comercio , 2018).
2.2.1. Consumo industrial
Según datos del 2016 de la Asociación Internacional de Productos Lácteos, los países con más consumo
de helados a nivel industrial (en litros al año por persona) lo encabeza Nueva Zelanda con 28.4 litros,
seguida por Estados Unidos con 20.8 litros, Australia con 18 litros, Finlandia 14.2 litros, Suecia 12 litros,
Canadá 10.6 litros, Dinamarca 9.8 litros (ver Figura 3).
Figura 3. Consumo de helado a nivel industrial.

Fuente: (Ranking de países que más helados consumen por persona en el mundo 2016, 2016).
En Latinoamérica, Chile es el país que más consume helados con 7.7 litros per cápita y con un gasto de
45.8 dólares que representa casi el doble del segundo lugar ocupado por Costa Rica con 2.8 litros y
25.2 dólares, le siguen Uruguay y Brasil. El Perú se ubica en el puesto noveno con un consumo de 1.7
litros al año por persona, como se muestra en la Figura 4 (Euromonitor, 2017).
12
Figura 4. Consumo de Helado industrial en Latinoamérica.

Fuente: (Euromonitor, 2017).
2.2.2. Consumo artesanal
El tamaño del mercado mundial de helados orgánicos se valoró en más de USD 950 millones en 2018
y se espera que crezca a más del 4% en el tiempo previsto. América del Norte representó más del 40%
de la participación general de la industria de helados orgánicos en 2018. La creciente inclinación hacia
los productos alimenticios orgánicos junto con una red de distribución mejorada y bien establecida en
los EE. UU. y Canadá respaldará el crecimiento de la industria. También se anticipa que la demanda de
helados orgánicos en Europa superará las 85 mil toneladas hasta 2025 (Ahuja & Amit, 2019).
En Argentina la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA) realizó una

investigación para analizar el consumo de helado artesanal durante el invierno como en verano, con
el propósito de mostrar la desestacionalización y compartir data más actualizada. Los resultados
obtenidos muestran que tanto en invierno como en verano hay un consumo equilibrado entre varón
y mujer con 54% y 46% respectivamente. Se demuestra que prefieren el helado artesanal por ser un
producto natural, más rico y de mayor dedicación en el proceso (AFADHYA, 2018).
2.3. Situación actual del descarte de plátano de seda en la región Piura.
Para poder crecer en suelo fértil, el plátano de seda necesita temperaturas que oscilen entre 25 y 40°C,
es decir, un clima cálido, con mucho sol, además una constante irrigación de 180 mm de agua
mensuales, lo que facilita un mejor comportamiento y rendimiento en las condiciones climáticas de las
zonas tropicales húmedas. En cuanto al plátano de exportación, este debe ser cultivado en sistemas
donde los agricultores se enfoquen en la fertilidad del suelo como también el control de las
enfermedades y plagas (UNCTAD, s.f.).
En el Perú, casi todos los plátanos exportados son orgánicos, representando alrededor del 3% de la
producción mundial de plátano orgánico. Teniendo en cuenta las condiciones mencionadas en el
párrafo anterior, no es raro ver que las regiones del norte del país, como Tumbes, Piura y Lambayeque,
tengan la mayor producción de plátano al nivel nacional (FAO, s.f.).
En Piura, la cosecha del plátano orgánico se produce en los valles del Alto Piura y del Río Chira, en la
provincia de Sullana. Sin embargo, según una entrevista al gerente del Proyecto de Innovación
Agroindustrial de Banano Orgánico, Karlhos Rodríguez, los efectos que dejó el Niño Costero ocurrido
en 2017 han hecho que la producción y exportación de plátano orgánico ha presentado un decreciente
desarrollo debido a la falta de proyectos de inversión y la aparición de nuevos mercados (Diario La
República, 2019).
13
Asimismo, como se mencionó anteriormente, las plagas son otra amenaza para el cultivo de plátano,
como es el caso del hongo Fusarium Oxysporium, el cual ocasiona síntomas de marchitez y muerte de
la planta de plátano, y permanece por décadas en el suelo, haciendo difícil su manejo (Inia, 2020).
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)

aproximadamente el 33% de los productos de agro exportación quedan descartados a lo largo de la
cadena de suministro porque no reúnen con las características impuestas por un mercado cada vez
más exigente (FAO, s.f.). En Piura, esto equivale a un total de 1.5 millones de hectáreas anuales de
plátano (FAO, 2011), lo cual implica un total de aproximadamente 15 mil toneladas de plátano orgánico
(Hernández, Marín, & García, 2007), siendo muchas de ellas aptas para consumo público. En la Figura
5 se observa el cultivo por agricultores en el valle del Chira.
Figura 5. Cultivo de plátano orgánico en la región norte.

Fuente: (FAO, s.f.).
2.4. Productos sustitutos del helado en el mercado.
Los Productos sustitutos son aquellos que se pueden emplear de la misma manera y con los que se
obtienen similares resultados a un mismo grupo de consumidores. Por consiguiente, el cliente no
pondrá muchas barreras a la hora de escoger uno u otro producto (ForoMarketing, 2020).
Según (Placencia, 2013), los productos sustitutos se originan empleando una tecnología diferente, lo
que origina amenazas en el sector industrial obligando a cambios rápidos tecnológicos o de fácil
cambio de la relación calidad-precio.
Los helados artesanales son postres fabricados de leche, natillas, edulcorantes, etc. Estos han pasado
por un proceso para prevenir la formación de cristales de hielo y así evitar inconveniente en la ingesta
por parte de los consumidores (Heladoartesanal.com, 2018). Respecto a los productos sustitutos de
los helados artesanales en el Perú tenemos a todos los postres que contengan leche, frutos secos,
natillas, yogurt a bajas temperaturas.
 Paletas Artesanales: Son helados hechos paletas a base de pulpa de fruta sin preservantes,
colorantes ni saborizantes. En el Perú tenemos locales como Helados Amigables, Gelato Mio, Ice
Cookie y en la ciudad de Piura Mr. Paleta y Piolé (Figura 6).
14
Figura 6. Paleta Artesanal.

Fuente: (Picolé Piura, 2019).
 Batidos fríos: Los batidos son producidos con diversas frutas y verduras de calidad oriundas del
territorio peruano. Dentro de ellos tenemos los diferentes batidos comercializados en el mercado
(Tabla 2 y Figura 7). En la ciudad de Piura, las empresas más representativas donde expenden estos
batidos son: El Chalán, Don Carlos, Gamínides.
Tabla 2. Batidos fríos.

Batidos Fríos Beneficios
Energizantes Proporcionan energía
Vitamínicos Aportan vitaminas al cuerpo humano
Adelgazantes Antioxidantes y diuréticos
Batidos exóticos Refuerzan el sistema digestivo
Fuente: (Mayta, Taco, Velasco, & Vidaurre, 2018).
Figura 7. Batidos.
Fuente: (Batidospedia, s.f.).
 Helados Industriales o convencionales: Son productos fabricados en plantas industriales en los

cuales se emplean saborizantes, estabilizantes, y colorantes industriales (Figura 8). Del mismo
modo en sus procesos de homogenización tienen altas cantidad de gases y su fuente puede ser
crema de leche o grasas hidrogenadas. Así también los helados industriales se producen en grandes
cantidades lo cual obliga a tener una vida útil mayor que un helado artesanal. (Ruarte, Martinelli,
& Ruarte, 2013). En el Perú existe un mercado muy competitivo en helados convencionales,
tenemos empresas como Heladerías Igloo, Heladería Don Carlos, Pinkberry y Heladerías El Chalán.
Figura 8. Helados Industriales

Fuente: (Fuchs, s.f.).
Capítulo 3
Marco teórico
En este capítulo, se describirá las materias e insumos que se utilizarán en la elaboración del helado, el
proceso de producción, especificando sus métodos, proceso productivo; así como también el marco
legal en el ámbito nacional e internacional en la fabricación de alimentos.
Materia prima utilizada en la elaboración del helado artesanal
Se usa como materia prima para la elaboración del helado artesanal, las cuales pueden ser frutas,
crema de leche, entre otros. En este caso, la materia prima principal es el plátano de seda de descarte.
Plátano de seda
Es la materia prima para la elaboración del helado artesanal. A continuación, se detalla su descripción,
información nutricional y propiedades.
3.1.1.1. Descripción
Los plátanos son característicos de zonas tropicales y subtropicales y escasamente crecen fuera de la
banda comprendida entre 30°N y 30°S. La mayoría de los cultivos de plátano progresan a más 600 m
de altitud y en valles (Minagri, 2015).
El plátano de seda contiene energía, minerales y vitaminas lo que lo define como un alimento muy
nutritivo e indispensable en cualquier dieta. También esta fruta tropical ayuda a combatir las de
diabetes y adelgazamiento y al mismo tiempo es un complemento nutricional para las personas que
tienen un alto desgaste físico como niños y deportistas (Maury & Garcia, 2018).
Figura 9. Plátano de seda.

Fuente: (Salas, 2016).
Según (Sanchez, 1987) : “El banano de seda es un arbusto que bordea entre 2 a 4m de altura tiene un
corno basal que produce raíces adventicias y un seudo tronco conformado por las vainas foliares
superpuestos de las hojas”.
16
En el año 2013 hubo una demanda aproximadamente de 1,700,000 jornales, lo que evidencia que el
cultivo de plátano tiene un alto impacto de generación de empleo en la ciudad de Piura y no solamente
en el área productiva, sino también en el área de procesamiento (Dirección Regional de Agricultura de
Piura, 2014).
3.1.1.2. Clasificación taxonómica
En la Tabla 3 se muestra la clasificación taxonómica del plátano.
Tabla 3. Clasificación taxonómica del plátano.

Reino Plantae
Subreino Franqueahionta
Subdivisión Magnoliophyta
Clase Liliatae
Familia Musaceae
Género Musa sp
Especie Musa paradisiaca
Musa acuminata
Musa balbisiana
Musa Nana
Fuente: (Cárdenas, 2011).
En la Tabla 4 se da a conocer los diferentes niveles de maduración del plátano desde verde a amarillo,
para el procesamiento del helado se optará por el grado de maduración 7.
Tabla 4. Grados de madurez del plátano.
Completamente verde
1
Color normal al arribo Temperatura 14°C - 16°C.
Verde claro
2 Primer cambio de color. Indica que el proceso de
maduración ya se inició.
Verde claro con amarillo
Cambio pronunciado de color. Listo para enviar al
3 detallista en estaciones de clima templado. La
maduración se encuentra en pleno proceso.
Temperatura máxima 14°C.
Amarillo con verde
4 Color recomendado para despacho el Detallista.
Temperatura 14°C.
Amarillo con puntas verdes
Color ideal para colocar en los exhibidores de los
5 detallistas. En este grado la fruta debe mantenerse a
12°C. A mayor temperatura, la fruta madura más
rápidamente.
17
Totalmente amarillo
Apto para venta y consumo. La fruta tiene firmeza con
6
buen sabor. Manéjese con cuidado. Exhíbanse en
mesas con una base suave.
Amarillo con puntas café
7 Completamente maduro con mejor sabor y mayor
valor nutritivo.
Fuente: (Perez, 2007).
3.1.1.3. Información nutricional
Los hidratos carbonos tiene una alta presencia en el plátano (alrededor del 21%), a partir del grado 5
al 7 en el plátano, el almidón presente se transforma en azúcares tales como como la sacarosa, glucosa
y fructosa. Vale recalcar que en el plátano maduro permanece una diferencia de almidón
(aproximadamente 1%), que si se mastica de manera correcta no debería ocasionar problemas
digestivos (Mendez de la Cruz, 2010).
El principal componente del almidón es la glucosa. En menor cantidad se presentan grasas y minerales
los cuales se encuentran a nivel de trazas. Sin embargo, estas trazas (ya sean contaminantes del
proceso de extracción o realmente asociadas a la composición química del almidón) tienen un efecto
definitivo sobre las propiedades del mismo. Para producir metanol se necesitan solventes polares para
extraer las grasas que se encuentran impregnadas al almidón ya que son de tipo polar, todo esto se
pueda dar gracias a que las grasas asociadas a la estructura de los almidones de cereales tienen bajas
concentraciones (BADUI, 1996).
Respecto a su contenido vitamínico el banano se distingue por proporcionar una alta cantidad de
Vitaminas A, C y del grupo B como B1, B2 y B3, lo que permite disminuir los niveles de cansancio en
las personas que lo hacen parte de su comida diaria (Yamamoto, 2015).
Por lo expuesto en los párrafos anteriores se puede decir que el plátano es una fruta completa y
nutritiva que en ciertas proporciones beneficia a niños, adolescentes como adultos y ancianos, debido
a su aporte nutricional al cuerpo humano, una fuente indiscutiblemente rica en vitaminas y con alto
porcentajes de minerales. Es recomendable emplearlo el plátano como una fruta de uso diario en las
personas (Yamamoto, 2015).
A continuación, se muestra la composición nutricional del banano fresco por 100 g (Tabla 5).
Tabla 5. Composición físico–química.

Composición Nutricional del plátano de Seda por 100g
Agua(g) 74.2
Calorías (kcal) 92
Grasa(mg) 0.48
Proteína (g) 1.03
Carbohidrato(g) 23.43
Fibra (g) 2.4
Potasio (mg) 396
Fosforo(mg) 20
Hierro(mg) 0.31
Sodio(mg) 1
18
Magnesio (mg) 29
Calcio (mg) 6
Zinc (mg) 0.16
Selenio (mg) 1.1
Vitamina c (mg) 9.1
Vitamina a (UI) 81
Ácido fólico (mcg) 19
Vitamina B1 (Tiamina) (mg) 0.045
Vitamina B2 (Riboflavina) 0.10
(mg)
Vitamina E (mg) 0.27
Niacina(mg) 0.54
Fuente: (Maury & Garcia, 2018).
3.1.1.4. Propiedades
El consumo del plátano ayuda a eliminar el colesterol, del mismo modo ayuda a combatir el
estreñimiento y la diarrea. Es una de las pocas frutas que con solo 100 calorías es uno de los
complementos alimenticios con mayor composición nutricional. La fécula del plátano cuando está verde
es difícil su consumo, sin embargo, cuando se transforma en azúcar, es decir, ya madurado se puede
consumir proporcionando fibra al cuerpo humano (Maury & Garcia, 2018).
La fibra combinada con los tres azúcares naturales (sacarosa, fructosa y glucosa) es una alternativa
rápida y elevada de energía (Maury & Garcia, 2018). Según expertos dos plátanos proporcionan
suficiente energía para 90 minutos de ejercicio duro. Del mismo modo que el plátano proporciona
energía, también ayuda sanar o prevenir ciertas enfermedades o condiciones como las siguientes:
 Presión arterial: La Food and Drug Administration de los Estados Unidos (FDA) permite que la
industria bananera tenga como Eslogan: como una fruta tropical con altísimo contenido de potasio.
El plátano es un gran aliado para disminuir el riesgo de infartos y presión alta.
 Infartos: Según la revista The New England Journal of Medicine consumir plátanos puede reducir el
riesgo de muerte por infarto hasta en un 40%.
 Estreñimiento: Ayuda a mejorar el funcionamiento de los intestinos, lo que ocasiona a evitar el uso
de laxativos gracias a los altos contenidos de fibra que contiene el plátano.
 Acidez estomacal: El consumo de plátanos ayuda a reducir la acidez.
 Tabaquismo: Ayuda a dejar el consumo por el tabaco. La presencia de las vitaminas B6 y B12,
potasio y magnesio contribuye al organismo a recuperarse de los efectos de la nicotina.
 Síndrome Pre-Menstrual: Mejora el estado de ánimo de la mujer debido que el plátano regula los
niveles de glucosa en la sangre gracias a la presencia de la vitamina B6.
3.1.1.5. Disponibilidad
La producción de plátano en el Perú ascendido a 1,445 miles de Tm en el año 2000, y en el año 2013 a
2,032 miles de Tm, lo que evidencia un aumento sustancial en un 41% en dicho periodo (Yamamoto,
2015).
Para los años 2017 y 2018 la producción de plátano en la ciudad de Piura fue de 204984 y 313907
toneladas respectivamente lo que respalda que la producción en la Ciudad de Piura tiene una
tendencia a subir (Ministerio de Agricultura, 2014).
19
A nivel regional, Piura es una de las ciudades más importante en la producción del banano orgánico en
el Perú unido con Tumbes y Lambayeque. Hay que resaltar que Piura cuenta el 95% de la producción.
En la ciudad de Piura, la producción del plátano tiene una alta incertidumbre y es por ello que hoy por
hoy da pie a una actividad dinámica con un creciente auge, por lo que en el mercado exterior hay una
diferenciación preferencial debido al nicho de mercado al cual va dirigido y además por el aumento de
la demanda por parte de los consumidores (Yamamoto, 2015).
A lo referido a los precios pagados al productor, se observa que han ido aumentado a medida que ha
pasado el tiempo como se observa en la Tabla 6.
Tabla 6. Precios pagados a los productores.

Año 2000 2003 2005 2010 2018
Precio unitario (S/) 0.32 0.37 0.45 0.62 0.78
Fuente: (Ministerio de Agricultura, 2015).
Es decir, en el departamento de Piura los precios han tendido al alza, un comportamiento ascendente
como se muestra en la Tabla 5 dado que el precio pagado al producto ha ido incrementando, esta
variación positiva se origina por el crecimiento de la demanda externa debido, lo cual afecta a la oferta
en el mercado nacional, es por ello la subida de precios (ADEX, 2013).
Tabla 7. Producción anual de plátano en el Perú.

Años Total San Ucayali Loreto Piura Junín Tumbes
Nacional Martin
(toneladas)
2000 1444697 183 292 201 453 320 875 166 275 115 797 47 347
2001 1561911 231 313 201 770 335 950 198 306 125 510 56 101
2002 1560397 249 720 193 104 342 681 188 099 130 800 44 977
2003 1620956 280 147 210 783 342 459 171 968 138 043 53 830
2004 1664085 289 639 230 788 346 897 168 591 138 876 56 871
2005 1697120 296 278 235 807 349 000 190 581 147 592 56 285
2006 1772169 301 819 242 258 350 389 233 467 152 705 49 279
2007 1834511 322 131 246 488 344 864 252 740 158 123 66 838
2008 1792928 324 886 240 342 344 484 233 813 163 295 37 993
2009 1866588 323 041 251 244 344 643 247 240 170 335 61 492
2010 2007284 403 335 254 258 345 853 262 378 177 959 80 020
2011 1968051 450 429 210 744 287 200 274 435 182 870 96 467
2012 2082089 461 970 275 479 266 940 287 926 191 067 87 356
2013 2114853 474 846 270 452 280 390 259 749 196 823 111 590
2014 872110 172 210 112 465 117 928 102 666 86 207 55 995
Fuente: (Ministerio de Agricultura, 2014).
Insumos utilizados en la elaboración de helados artesanales
Para la elaboración de los helados de manera artesanal se usan diferentes insumos. A continuación, se
detallan los insumos que se utilizaron en la elaboración del helado, los cuales son de fácil acceso en la
región Piura.
20
Leche de vaca
La leche de vaca y sus derivados han formado parte de la dieta alimentaria de las personas por miles
de años, desde que se domesticó este animal, siendo una de las bebidas más consumidas en el mundo.
Es un alimento muy importante para la salud ya que existe una relación entre energía y los nutrientes
que la constituyen, pues contribuyen con el desarrollo óseo, control de peso, etc. Se considera uno de
los alimentos más completos, por contener una gran fuente de proteínas, vitaminas (D, B12,
riboflavina), calcio, vitaminas B y fósforo, que ayudan a favorecer el buen mantenimiento del estado
conservado de la salud (Restrepo, Peña, Zapata, 2019).
Entre los años 2008 y 2018 la producción mundial de leche de vaca aumentó una tasa promedio anual
de 1.4 %, ubicándose en un máximo histórico de 505.2 millones de toneladas métricas (FIRA-Panorama
Agroalimnetario, 2019).
Sin embargo, en el Perú la Asociación de Ganaderos Lecheros – Agalep, señalan que el consumo de
leche en el país no incrementa por aspectos políticos y de mercado, es decir no se impulsa el desarrollo
y consumo de este sector, pese que hay la suficiente producción y disponibilidad (CONtexto ganadero,
2014).
Compuesta principalmente por nutrientes, calcio y proteínas, vitaminas en las que destaca la A y la D.
Se adjunta la que constituye a su composición nutricional:
Tabla 8. Valor Nutricional de la leche entera de vaca.

Composición Valores Unidad de medida
Agua 87 Porcentaje (%)
Lactosa 4–5 Porcentaje (%)
Grasas 3–4 Porcentaje (%)
Proteínas 3 Porcentaje (%)
Minerales 0.8 Porcentaje (%)

32 g/L
Vitaminas 0.1 Porcentaje (%)
Calorías 63 kcal
Calcio 110 mg
Fuente: (Domínguez & Vásquez, s.f.).
Las propiedades o atributos pertenecientes a la leche de vaca son:
 Estudios han demostrado que la composición nutricional de la leche de vaca con su fuente
importante de calcio y proteína de alto valor biológico, tienen un efecto protector en la salud
cardiovascular y metabólico de las personas, adicionalmente a los mecanismos que protegen contra
el cáncer (Restrepo, Peña, Zapata, 2019).
21
 Las proteínas, específicamente las del suero, podrían tener utilidades médicas, según un estudio
hecho en Suiza, donde se observó la disminución de esteatosis y la estabilización del perfil de lípidos
en un grupo de personas con hígado graso (Domínguez & Vásquez, s.f.).
 El calcio de la leche tiene una alta biodisponibilidad, lo cual es absorbible fácilmente. Por lo que
quienes la consumen con frecuencia tienen un mayor contenido mineral ósea. Es además un
alimento enriquecido con fuente de calcio muy buena, que mantiene la salud ósea de las personas
en muy buen estado principalmente en los adultos, ayudando a evitar la desmineralización de los
huesos que es la causa directa de las fracturas o enfermedades como la osteoporosis (Domínguez
& Vásquez, s.f.).
 Con el incremento de estudios desarrollados, se ha podido comprobar que las proteínas que
contiene la leche actúan de manera positiva en la hipertensión, dislipidemia e hiperglucemia,
además mejoran la salud metabólica, incrementan la masa musculas y disminuyen la obesidad.
 La ingesta de la leche está asociada también a la reducción de eventos vasculares cerebrales
(Domínguez & Vásquez, s.f.).
 Gracias al porcentaje de agua que contiene (87%), es un gran hidratante. Muchos estudios
demuestran que la leche de vaca es mucho más efectiva después de hacer deporte que las bebidas
isotónicas e incluso que el agua (Universidad Nacional Agraria La Molina, s.f.).
 La leche de vaca contiene un aminoácido llamado triptófano que es el promueve el sueño, además
de lograr dormir mejor y mantenerte relajado (Universidad Nacional Agraria La Molina, s.f.).
 El consumo de leche de vaca ayuda a reducir el riesgo del cáncer de mama (Balanzino, s.f.).
El consumo per cápita anual de leche de vaca en el Perú es de 80 litros. Sin embargo, en la región Piura
los niveles de producción están por debajo de la de otras regiones, así es como lo indica el titular de la
Dirección Regional de Agricultura (El Tiempo, 2017).
La producción diaria de leche de vaca en Piura hasta el 2017 era de aproximadamente 142 mil Litros,
donde cada vaca producía en promedio aproximado 8.4 litros por día.
Las zonas más ganaderas y de mayor producción de la región son Ayabaca, Morropón, Huancabamba
y Piura. (El Tiempo, 2017). Hoy en día el número de ganaderos en la región ha incrementado a 17,246
al año 2019, con un número aproximado 206,221 cabezas de ganado de la cuales se espera una
tendencia de aumente en los próximos años, incrementando de esta manera la producción y posterior
consumo de este producto (Gobierno Regional de Piura, 2019).
Dentro de los principales proveedores de leche entera de vaca en la ciudad de Piura es la granja de
zootecnia de la Universidad Nacional de Piura, donde produce aproximadamente 213 litros por días a
un precio cómodo, con altos estándares de calidad requeridos por el mercado interno (Lachira P.,
2017).
Algarrobina
Es un producto elaborado a partir de las vainas maduras del árbol de algarrobo. Es considerado un
producto natural y de alto valor nutricional; por muchos años se ha considerado muy beneficiosa para
la salud de las personas, pero pocas conocen lo realmente nutritivo que es.
En la Tabla 9, se muestra la información nutricional de la algarrobina, lo que incluye su valor energético

y composición de los nutrientes presentes como grasas, azúcares, proteínas, etc.
22
Tabla 9. Información nutricional de la algarrobina.

Tamaño de porción: 100 g
Composición Valores Unidades de medida
Energía 314 Kcal
Proteínas 10.19 g
Carbohidratos 67.72 g
Fibra 12.6 g
Azúcar 50.26 g
Grasa saturada 0.047 g
Grasa poliinsaturada 0.153 g
Grasa Mono insaturada 0.086 g
Colesterol 0 mg
Sodio 12 mg
Potasio 655 mg
Fuente: (Fatsecret, 2020).
Las propiedades o atributos pertenecientes a la algarrobina son:
 Su consumo ayuda a prevenir la anemia, controlar la ansiedad el nerviosismo y la depresión

(Perú.com, 2018).
 Fuente natural de calcio que ayuda al fortalecimiento de los huesos y al sistema nervioso (Perú.com,
2018).
 Previene la caída del cabello y el estreñimiento (Perú.com, 2018).
 Actúa como un excelente energizante, es muy recomendable para personas que practican deportes
o están activas la mayor parte del día (Santa Catalina, s.f.).
 Tiene gran concentración de taninos, que es un poderoso antioxidante.
 Gran fuente de vitaminas B, B1, B2, provitamina A, que ayudan al buen funcionamiento de corazón,
pulmones y riñones (Europortal, 2018).
 Otro beneficio para la salud de las personas es la presencia de resina, que es una sustancia
recomendada para tratar problemas de asma, tratamientos de cistitis, laringitis e indigestión
(Europortal, 2018).
 La algarrobina está compuesta polifenoles, que son antioxidantes que ayudan a prevenir las
enfermedades cardiovasculares, además de reducir el colesterol alto (Saludeo, 2019).
 Su alto contenido en vitaminas A y B-2 son beneficiosos para la salud de la piel y de los ojos (Saludeo,
2019).
El algarrobo es uno de los árboles emblemático de la Región Piura, cuyo fruto es una vaina de color
amarilla que en los meses de verano cuando se madura cae al suelo, y puede ser aprovechado como
alimento para ganado o para elaborar productos como la famosa algarrobina.
Hoy en día el Ministerio de Agricultura y Riego en conjunto con los gobiernos locales está promoviendo
la ruta de la algarrobina en los distintos sectores de la región Piura, como lo es Tambo Grande,
Carrizalillo y Locuto, donde se elabora se exhibe y se vende este producto (Piura News, 2019).
En la Tabla 10 se detalla la disponibilidad de la algarrobina en la región.

23
Tabla 10. Disponibilidad de algarrobina en Piura.

Año Toneladas/año
2016 258.36
2017 42.25
2018 2016.12
2019 495.37
Fuente: (SERFOR, 2020).
Se estima que para el año 2020 el incremento de la producción en Piura sea mayor (SERFOR, 2020).
Actualmente la Región Piura cuenta con el mayor porcentaje de producción de algarrobina con el 67%
la producción nacional, siendo los principales proveedores del producto a nivel nacional
(Comunicación Digital kRONOS 365, 2019).
Harina de Cacao
Nutricionalmente la harina de cacao se considera un alimento con un buen porcentaje de calorías, con
un gran aporte proteico y pocos carbohidratos; además, de ser un buen antioxidante y antidepresivo
(Rodriguez, 2016).
En la Tabla 11, se muestra la información nutricional de la harina de cacao, incluyendo su valor

energético y composición de los nutrientes presentes como grasas, azúcares, proteínas, etc.
Tabla 11. Valor nutricional de la harina de cacao.

Tamaño de porción: 100 g
Composición Valores Unidades de medida
Energía 228 kcal
Grasas totales 13.7 g
Colesterol 0 mg
Azúcares 1.75 g
Fibra alimentaria 37 g
Sodio 21 mg
Agua 3 g
Cafeína 230 mg
Proteínas 19.6 g
Fuente: (Guía Nutrición, s.f.).
Las propiedades o atributos pertenecientes a la harina de cacao son:
 La harina de cacao está compuesta por más de 30 antioxidantes como la vitamina C, flavonoides,
vitexina, etc., que ayudan a prevenir el cáncer y evitan que las células sufran daños que produzcan
el envejecimiento (Rodriguez, 2016).
 Ayuda a estimular el sistema nervioso ya que contiene alcaloides, pero en menos concentración
que el café (Rodriguez, 2016).
 Ayuda al fortalecimiento del sistema inmune, refuerza la memoria, contribuye al fortalecimiento
de los huesos y músculos (Rodriguez, 2016).
24
 Favorece a la regulación de los niveles de azúcar en la sangre, además de aumentar los niveles de
concentración (Super sano, s.f.).
 Su ingesta ayuda a modelar el metabolismo de los lípidos, además de controlar la generación de
calor en el tejido adiposo; en conclusión, ayuda a prevenir la obesidad (Zaplana, 2020).
 Contribuye al metabolismo de la glucosa y mejora la resistencia a la insulina (Zaplana, 2020).
Uno de los principales productores de harina de cacao en la Región, son el distrito de Tambo Grande,
Malingas, Ayabaca. Sin embargo, en el distrito de Buenos Aires Morropón se produce cacao blanco
desde el 2008, llegándose a producir más de 300 toneladas actualmente (Távara, 2019).
Si bien es cierto, en la región hay una gran producción del cacao, poco de este es procesado para la
elaboración de la harina; sin embargo, como se ha visto en los últimos años, este alimento se ha ido
incluyendo en la dieta de las personas. En la región Piura va ganando gran valor la harina de cacao ya
que existen empresas como Luna Chocolate, Sol del Norte y Korin, que ya empiezan a producir en
grandes cantidades para su comercialización. Existen además cooperativas como Asprobo que logran
exportan alrededor de 30 toneladas de harina de cacao al extranjero (Távara, 2019).
Harina de algarroba
La harina de algarroba en la actualidad está sustituyendo en gran medida al cacao puro en polvo en las
elaboraciones culinarias, como la preparación de dulces, bizcochos, galletas y helados, lo que se debe
no solo a su apariencia y sabor similar, sino también a sus propiedades nutricionales que la vuelven
aún más interesante (Gastronomia & Cía, 2017).
La algarroba es el fruto del algarrobo, árbol originario de la cuenta del mediterráneo, pertenece a la
familia de las fabáceas, por lo tanto, es una leguminosa que se presenta en forma de vainas de 10- 20
centímetros con semillas en su interior, que al alcanzar su madurez presentan un color pardo y sabor
dulce (MejorconSalud, s.f.).
Figura 10. Harina de algarroba.

Fuente: (Ecoandino, s.f.).
Para la obtención de la harina primero se retiran las semillas de la algarroba, para ponerlas deshidratar;
luego se tuestan y se muelen para obtener polvo muy fino.
25
Figura 11. Diagrama de flujo del proceso de obtención de harina de algarroba.

Fuente: Elaboración propia.
La harina de algarroba presenta un alto valor nutricional, cuenta con un índice glucémico bajo, por lo
que se considera un alimento que puede ser incluido en la dieta de muchas personas, ya sean
deportistas, embarazadas, niños, personas mayores que presenten anemia o diabetes , también
contiene proteínas y es baja en de grasas, entre 0,6-3%, estas son grasas de calidad, como ácido
linoleico y ácido oleico (Gastronomia & Cía, 2017).
Tabla 12. Composición nutricional por 100 g de harina de algarroba.

Composición Cantidad
Calorías 222
Proteínas 39.8 g
Fibra 39.8 g
Azúcar 49.08 mg
Grasas 0.65 g
Hierro 2.94 mg
Sodio 35 mg
Calcio 348 mg
Vitamina B1 0.05 mg
Vitamina B2 0.46 mg
Vitamina C 0.2 mg
Fuente: (Vegaffinity, s.f.).
26
La harina de algarroba favorece al mantenimiento de un peso saludable, debido a que aporta

cantidades bajas de calorías, además es rica en fibra soluble lo que causa sensación de saciedad
reduciendo el apetito, inhibe parcialmente la absorción del colesterol, ayuda a mejorar la flora
intestinal, es antidiarreica y tiene la propiedad de absorber las toxinas del conducto digestivo, ayuda
curación de infecciones y problemas gastrointestinales. (Gastronomia&Cía, 2017) También es una
fuente de hierro esencial para la función inmune, tener buen rendimiento tanto físico y mental y
producir glóbulos rojos (MejorconSalud, 2020).
Según datos del Conservatorio Regional de la Cadena Productiva de la Algarroba se exportan 30

toneladas de harina de algarroba a Estados Unidos, Canadá y Europa (Diario El tiempo, 2017).
La harina de algarroba al ser un derivado de la algarroba producto que se produce en gran medida en
la región de Piura, puede ser adquirida con facilidad la empresa PIURAVERDE la vende en
presentaciones de 200 g a un precio de S/. 15.9 (Feria Nativa, Algarroba en polvo, 2018); también la
empresa ECO ORIGEN la vende en presentación de 250 g, 500g y 750g a precios de S/. 5.9, S/. 10.5 y
S/. 15.9 respectivamente (PiuraVerde, Harina tostada de algarrobo Campos de Vida, s.f.).
Panela
La panela es un alimento edulcorante y energético sólido granulado, obtenido a partir del jugo de la
caña de azúcar, se considera pura porque en su elaboración no se utilizan aditivos químicos propios de
la elaboración del azúcar donde se pierde la melaza que es la que contiene los nutrientes como
minerales y vitaminas; al ser sometida a procesos como sulfatación y filtración. Su nombre procede de
“panificación” del extracto de caña de azúcar y nació en Colombia, en Perú también recibe el nombre
de chancaca (Verema, 2013).
Figura 12. Panela.

Fuente: (PRIMALPERU, s.f.).
27
Figura 13. Diagrama de flujo del proceso de elaboración de panela.

Fuente: (Santos, Fiestas, Banda, Valdiviezo, & Arellano, 2015).
La panela es un alimento muy nutritivo que a diferencia del azúcar que en su mayoría está compuesta
por sacarosa, presenta carbohidratos, minerales, vitaminas y proteínas. En la Tabla 13 se observa la
composición de la panela:
Tabla 13. Composición nutricional de la panela granulada.

Componentes Cantidad
Solidos solubles 94-97%
Sacarosa 83-89%
Azúcar reductora 0.5%
Proteínas 2.5-12%
Sólidos sediméntales 0-1-1%
Cenizas 0.8-1.2%
28
Nitrógeno 0.12%
Grasa 0.9%
Magnesio 50-90mg
Fósforo 50-65mg
Sodio 2-7mg
Potasio 150-230mg
Calcio 80-150mg
Humedad <3%
Vitamina A 1mg
Vitamina C 3mg
Fuente: (Santos, Fiestas, Banda, Valdiviezo, & Arellano, 2015).
La panela es un producto puro y natural por lo que tiene muchas propiedades benéficas para la salud
de las personas, como las siguientes (bioBética, 2019):
 Combate los resfriados al tomarla como una infusión con agua caliente y limón, esta ayuda a
hidratar y disminuir el malestar.
 Por su cantidad de minerales y vitaminas aporta energía y ayuda a combatir el cansancio y la fatiga.
 Los minerales presentes como el calcio, fosforo y magnesio fortalecen los huesos y ayudan al
crecimiento de los niños, previenen la caries.
 Fortalece el sistema inmunológico, ayuda a combatir enfermedades del sistema respiratorio y
urinarios.
Piura cuenta con una extensión de 5 mil hectáreas dedicadas al cultivo de la caña de azúcar, en el año
2018 exportó 2 mil toneladas de panela granulada, generando ingresos de 3 millones de dólares. Según
(Diario El Tiempo, 2019) “Piura concentra el 98 % de la producción de panela orgánica y exporta a
Estados Unidos , Canadá y Europa”, por lo que la convierte en el principal productor y exportador de
panela orgánica a nivel nacional.
La panela es un producto de fácil adquisición en la región de Piura y sus precios difieren según la
empresa que los vende, la empresa Norandino la vende en presentaciones 500 gr a S/.4 y sacos a granel
de 50 kg a S/.249 y la distribuye a todo el mercado peruano (Feria Nativa, 2018), la panela tiene un
tiempo de conservación de un año. Otra empresa es PiuraVerde donde la venden en solo en
presentaciones de 500gr a un precio de S/.7.9 (PiuraVerde, s.f.), también se puede adquirir en los
supermercados como Plaza Vea, Tottus y en los mercados.
Procesos de producción del helado
Según (Gonzáles & Jácome, 2012) el proceso de producción tendrá las siguientes etapas:
 Mezclado: Primera etapa del proceso productivo en el que se selecciona el plátano de seda que se
va a utilizar, así como todos los insumos. En primer lugar, se mezclan todos los insumos que son
líquidos (leche de vaca) para luego mezclar los productos sólidos y secos (pulpa del plátano, panela,
harina de algarrobina, harina de cacao y algarrobina). Es recomendable agregar los ingredientes
respecto a la temperatura y la solubilidad de estos. En esta etapa es importante realizar toda la
29
operación antes de alcanzar los 50 °C. El mezclado es muy importante debido a que toma un papel
indispensable en la calidad del producto.
 Pasteurización: La pasteurización es un tratamiento térmico de diferentes sustancias o mezclas,

con el propósito de inactivar los microorganismos para beneficio de la salud de los seres humanos,
este proceso ocurre debido a la alta temperatura, la cual se mantiene a lo largo de en un rango de
tiempo de entre 8 a 45 segundos. En este proceso la grasa se derrite y el azúcar por ser muy poco
soluble en frio, se disuelve completamente.
 Homogeneización: Es el proceso en el que se forma la estructura del helado y se obtiene a base de

un flujo continuo, en este caso se realizará por medio de una licuadora con la capacidad de 4.7
litros, que ayuda a compactar la mezcla y a homogenizarse con el resto de los ingredientes (panela,
leche de vaca, algarrobina). El proceso es simple, sin embargo, un mal licuado puede generar que
en el producto final queden residuos sólidos, malogrando la textura y calidad del mismo.
 Congelado y batido: Al igual que el mezclado, es una de las etapas más importante debido a que se
debe controlar las velocidades para verificar las características del sistema cristalino. Cuando inicia
la cristalización, el agua procedente de la leche de vaca se congela, y se obtiene un aumento en la
concentración de la solución de azúcares debido a la permutación del agua en forma de hielo. Este
proceso de batido ayuda a mantener los cristales de hielo de un tamaño discreto en la mezcla.
Finalmente, la temperatura de congelamiento debe ser entre −3°𝐶 𝑎 − 8°𝐶 aproximadamente
para que las materias disueltas se congelen.
 Envasado: Este proceso se basa en trasvasar la mezcla en envases para su conservación.
 Congelado: Ya cuando el helado ha sido envasado, este debe ser congelado de manera inmediata
para evitar cualquier tipo de deformaciones. La temperatura apta para esta etapa es hasta -18 °C.
Finalmente el producto se encuentra listo para ser almacenado en las congeladoras, para una
posterior venta.
Tecnologías existentes en los procesos de producción del helado artesanal
Para la elaboración de helados artesanales se requieren equipos que posean un capacitad para cubrir
con la demanda diaria, como los siguientes.
Mezcladora
Este equipo usa una fuerza mecánica para poder mezclar homogéneamente los ingredientes. Para
volúmenes pequeños de producción es común utilizar una batidora. Por ejemplo, en la figura 5 tiene
un recipiente de acero inoxidable con capacidad de 4.3 L, motor de 600 V con conexión a corriente
alterna. Aquí se combinan los ingredientes secos con los líquidos. La temperatura de trabajo fluctúa
entre 25-70 °C (Oster, s.f.) (ver Figura 14).
30
Figura 14. Mezcladora.

Fuente: (Oster, s.f.).
Aunque si se busca un mayor nivel de producción, se puede usar una de mayor capacidad, como se
muestra en la Figura 15, que tiene una capacidad de 0.5 m3 (Direct Industry, s.f.).
Figura 15. Mezcladora industrial.

Fuente: (Direct Industry, s.f.).
Congeladora mostradora
“El congelamiento de helado hace mención de dos tecnologías: primero, remover la energía y la
creación de cristales; segundo, que se da en paralelo, ventilar para que el helado sea más suave”
(Tetrapak, s.f.). En la Figura 16Figura 16 se muestra una con una capacidad de 370 L, motor con potencia
1
4
𝐻𝑃 y conexión a corriente alterna, un condensador de tiro forzado.
Figura 16. Congeladora.

Fuente: (Tetrapak, s.f.).
Licuadora
Este equipo se utiliza para triturar los insumos o materias sólidas después de haber sido batidos, como
las frutas. Para volúmenes pequeños, se puede usar una como la mostrada en la Figura 17, la cual tiene
31
un vaso de vidrio resistente hasta 90°C. Con 6 velocidades capacidad de 1.5L. Conexión a corriente
alterna (Oster, s.f.).
Figura 17. Licuadora.

Aunque si se busca un mayor nivel de producción, se puede usar una de mayor capacidad, como se
muestra en la Figura 18, que tiene una capacidad de 25 litros (BBG, s.f.).
Figura 18. Licuadora industrial.

Fuente: (BBG, s.f.).
Congeladora
Este equipo permite almacenar el helado terminado, con el uso de un ambiente frigorífico. En la Figura
19 cuneta con una capacidad de 500 litros, conexión corriente alterna, temperatura -14° -12 °C, aislante
de poliuretano sin CFC y potencia de 0.15 kW (PromartPerú, s.f.).
Figura 19. Congelador.

Fuente: (PromartPerú, s.f.).
Normas técnicas
El Instituto Nacional de Calidad (INACAL) ha aprobado normas técnicas para los productos lácteos,
entre los que se encuentra el helado, siendo la más reciente aprobada por medio de la resolución
32
directoral N° 027-2018-INACAL/DN, y en particular con la NTP1 202.057:2006 “Leche y productos

lácteos. Helados. Requisitos. 2ª Edición" (Diario El Peruano, 2018). La norma expone qué
requerimientos técnicos y sanitarios se deben cumplir en la leche y productos derivados.
Leche cruda
En la Tabla 14 se muestra las especificaciones fisicoquímicas de la leche cruda.
Tabla 14. Especificaciones fisioquímicas de la leche cruda.

Características Unidad Especificaciones
Densidad a 15°C2 g/mL Mínimo Máximo
Materia grasa láctea g/100 g 1.0296 1.034
Acidez titulable, como ácido láctico g/100 g 3.2 -
Ceniza g/100 g 0.13 0.17
Extracto seco3 g/100 g 11.4 0.7
Extracto seco magro4 5 g/100 g 8.2
Proporción natural en la
Caseína en la proteína láctea g/100 g
caseína y la proteína
Fuente: (Arce, Bances, Oruna, Palacios, & Zapata, 2019).
El Decreto Supremo que aprueba el Reglamento de la Leche y productos Lácteos dice que :”La leche
cruda destinada a la comercialización debe provenir de animales libres de enfermedades (sanidad
animal) y cumplir con las especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad como se muestra en la Tabla
15 que establece el Ministerio de Salud (Diario El Peruano, 2017).
Tabla 15. Especificaciones sanitarias de la leche cruda.

Límite por mL
Agente microbiano Unidad Categoría6 Clase7 N C
Mínimo Máximo
5
Aerobios mesófilos UFC/mL 3 3 5 1 5 x 10 106
2
Coliformes UFC/Ml 4 3 5 3 10 103
Leche pasteurizada
En la Tabla 16 se muestra las especificaciones fisicoquímicas de la leche pasteurizada.
Tabla 16. Especificaciones fisioquímicas de la leche pasteurizada.
.1 Norma Técnica Peruana.

2
NTP202.001: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Requisitos.
3
Se denomina también sólidos totales.
4
Se denomina también sólidos no grasos.
5
Diferencia entre el contenido de sólidos totales y materia grasa láctea.
6
Grado de riesgo que representa los microorganismos en relación con las condiciones previsibles de
manipulación y consumo del alimento.
7
Es la clasificación que se da a los planes de muestreo por atributos, que pueden ser de dos o tres
33
Leche
Leche
Leche entera parcialmente
Característica Unidad descremada
pasteurizada8 descremada
pasteurizada
pasteurizada
Densidad a 15°C g/mL 1.0296 - 1.0340 Mínimo 1.0297 Mínimo 1.0320
Menor de 3.0 y
Materia grasa láctea g/100 g Mínimo 3.0 Máximo 0.5
mayor de 0.5
Acidez titulable, como
g/100 g 0.14 - 0.18 0.14 - 0.18 0.14 - 0.18
ácido láctico
Extracto seco g/100 g Mínimo 11.2 - -
Extracto seco magro g/100 g Mínimo 8.2 Mínimo 8.3 Mínimo 8.4
Proteína láctea (Nx6.38) en
g/100 g Mínimo 34 Mínimo 34 Mínimo 34
el extracto seco magro
El Decreto Supremo que aprueba el Reglamento de la Leche y productos Lácteos nos dice que :”La
leche pasteurizada y la leche ultra pasteurizada deben cumplir con las especificaciones de calidad
sanitaria e inocuidad como se muestra en la Tabla 17 que establece el Ministerio de Salud (Diario El
Peruano, 2017).
Tabla 17. Especificaciones sanitarias de la leche pasteurizada.

Límite por mL
Agente microbiano Unidad Categoría9 Clase10 N C
Mínimo Máximo
4
Aerobios mesófilos UFC/Ml 3 3 5 1 2 x 10 5 x 104
Coliformes UFC/Ml 5 3 5 2 1 10
8
Solo aplica para leche pasteurizada.
9
Grado de riesgo que representa los microorganismos en relación con las condiciones previsibles de
manipulación y consumo del alimento.
10
Es la clasificación que se da a los planes de muestreo por atributos, que pueden ser de dos o tres.
Capítulo 4
Metodología
En este capítulo se detalla la metodología utilizada para la investigación y desarrollo del proyecto,
donde se plantea la justificación de la investigación, así como los objetivos y el planteamiento del
problema y la hipótesis. También se especifica las herramientas a usar para el estudio de mercado y
análisis financiero.
Justificación de la investigación
Al realizar esta investigación se obtendrán los siguientes beneficios:
 El aprovechamiento de la materia prima que es obtenida de un proceso de descarte de agro

exportación (plátano de seda), logrando darle un uso diferente a esta fruta, que solo es usada
principalmente para la venta hacia otros países o minoristas.
 Ofrecer un helado saludable con insumos naturales.
 Obtener un producto (helado saludable) producido artesanalmente con fruta de agroexportación
de alta calidad que han sido recobrado del descarte.
Objetivos
A continuación, se definirá lo que se busca lograr durante la investigación en el proyecto.
Objetivo General
Diseñar un proceso de producción para la elaboración de helados artesanales a base de plátano de

seda de descarte e insumos naturales con un valor nutricional mayor al de los helados industriales, en
un plazo de 9 semanas y con un presupuesto de S/ 6500,00.
Objetivos Específicos
 Diseñar la distribución y ubicación de una planta de producción de helados artesanales de plátano

de seda; además, definir la maquinaria y equipos necesarios para la producción.
 Elaborar un Manual de procedimientos (MAPRO) donde se documenten los procedimientos de cada
tarea del proceso de producción, con la finalidad de evitar que se omita trabajos o se produzcan re
trabajos.
 Elaborar un Manual de Organización y Funciones (MOF) donde se especifique los roles y
responsabilidades de cada persona que forme parte del proceso.
 Realizar un análisis económico que permita estimar los beneficios del proyecto en realización a los
costos y gastos que conlleva su ejecución.
36
 Realizar encuestas virtuales para conocer las frecuencias de consumo de helado de los
consumidores, los sabores de mayor preferencia, cuánto gastan en estos productos, dónde los
consumen, etc.
 Realizar un focus group para determinar los gustos del público objetivo, obtener opiniones y
valoraciones detalladas del producto, lo que servirá para mejorar.
 Tener entrevistas con expertos en la industria del helado, como dueños de heladerías o
trabajadores, que ayuden a definir ciertos criterios para determinar el diseño óptimo de planta y
análisis de prototipos.
 Realizar como mínimo tres prototipos del helado artesanal que serán evaluados en cuanto a sus
especificaciones y requerimientos, de acuerdo con los objetivos establecidos.
 Los helados deben proporcionar por las menos 250 calorías, que es aproximadamente el 15% de lo
que requiere una persona diariamente (Argal, sf.).
 Analizar la aceptación del uso de materia prima como el plátano de seda de descarte y de los
insumos naturales como la panela, la algarrobina, la harina de cacao y la leche de vaca, como
materiales sustitutos a los industriales.
 Aprovechar los nichos de mercado establecidos por consumidores que, por alguna enfermedad
como la diabetes o la obesidad, se les prohibió el consumo del helado por contener insumos
industrializados.
Planteamiento del problema
Los helados industriales se consumen en gran medida especialmente en el verano, por la creencia de
que estos calmaran su sed, cuando en realidad no es así, una persona llega a consumir 1.7 litros de
helados al año (RPP, 2019). Pero estos helados están hechos con colorantes, saborizantes y contienen
elevados niveles de azúcar que afectan la salud de las personas causando problemas como la obesidad
y sobrepeso, además de agravar la situación de personas que sufren de enfermedades como la
diabetes (República, 2014).
En el distrito de Piura el 38,9% de su población mayores de 15 años tienen sobrepeso y 22,7% obesidad
(Diario El Tiempo, 2019), por otro lado, el 19.4% de las personas padecen de diabetes (Correo, 2018);
estos porcentajes causan preocupación aún más viendo la escasez de oferta de productos industriales
comestibles en la región, que se centren en este tipo de personas que por su enfermedad no pueden
consumir lácteos, altos niveles de azúcar o que simplemente quieren cuidar su salud (Arce, Bances,
Oruna, Palacios, & Zapata, 2019).
Formulación de hipótesis
Para verificar la viabilidad del proyecto se ha planteado la hipótesis concerniente al diseño de proceso
de producción para la elaboración de helado artesanal sea posible de implementar.
Herramientas y estrategias para el estudio de mercado
En este apartado se definen claramente cada una de las estrategias que se usarán para la investigación
de mercado en el desarrollo del proyecto, entre las cuales se encuentran estas herramientas: Focus
Group, entrevistas, encuestas y juicios de expertos.
Focus Group
El focus group son entrevistas de duración más extensa que las encuestas, del mismo modo que las
respuestas proporcionada por los participantes; debido a que se puede debatir con el grupo las
37
respuestas acerca del producto presentado. La principal ventaja es la obtención de resultados

cualitativos más confiables y detallados, así como opiniones, valoraciones y motivos.
Durante el estudio de mercado del proyecto se formarán grupos focales con el objetivo, de dar
degustaciones del helado artesanal de plátano de seda elaborado en la fase de experimentación. Con
esto se pretende conocer las reacciones, opiniones y comportamiento de los participantes en cuanto
a sabor, textura, color e identificación de los ingredientes que han sido utilizados en la elaboración del
helado.
Esta técnica permite obtener información más clara de los requerimientos que buscan los clientes
finales, saber sus opiniones y reacciones inmediatas del producto presentado lo que servirá para
mejorar el producto final.
Encuestas
Es la técnica más común para recopilar datos, se lleva a cabo mediante la formulación de un
cuestionario a una muestra de personas, se puede realizar de manera escrita y virtualmente, que es
con la que se realizará la investigación (QuestionPro, s.f.).
Objetivo: Obtener datos cuantitativos relacionados con un tema en particular con el fin de determinar
la aceptabilidad del producto en el mercado (Tu Gimnasia Cerebral, s.f.).
Ventajas:
 No existe un costo para la realización de estas.
 Emplear imágenes y gráficos en los cuestionarios haciéndolos más atractivos y fáciles de llenar.
 Obtener resultados y análisis de datos en tiempo real.
Desventajas:
 Preguntas estandarizadas.
 No obtener respuestas confiables debido al poco interés.
 Depende de la disponibilidad de las personas.
La realización de las encuestas será de modo virtual, usando la herramienta Google Forms, y serán de
corta duración (no mayor a 3 minutos). Estas encuestas tendrán preguntas orientadas a conocer lo que
piensa el público objetivo sobre el proyecto (sus preferencias), y que permitan definir las
características que tendrá el producto final (helado).
Entrevistas
A diferencia de las encuestas, las entrevistas son de mayor duración (aproximadamente 8 minutos), y
se limitan a un grupo específico de clientes que estén mayormente interesados en el producto. Las
entrevistas serán estructuradas, y se orientarán a saber con mayor exactitud aspectos menos medibles
(como opiniones o valoraciones) que no puedan ser resueltos con demasiada precisión si solo se usa
una encuesta.
Juicios de Expertos
Es un método que sirve para validar y asegurar la veracidad durante el transcurso de la investigación
que se puede definir de la siguiente manera: una perspectiva de personas especialistas en el tema, con
ardua trayectoria en el campo de investigación, que son nominados como personas expertas, que
38
aportan datos, certeza, opiniones y evaluaciones exquisitas de un determinado tema (Escobar-Pérez

& Cuervo-Martínez, 2008).
Para legitimar el aporte de los expertos se suele realizar tablas donde abarca resúmenes de los
diferentes aspectos de investigación (ver Tabla 18) y que se pueda emplear a la hora de contrastarlos
por los expertos y ser evaluados por ellos.
Tabla 18. Resumen de la investigación.

Tema de la investigación Plantear el tema del proyecto que se está
realizando
Objetivo general de la investigación Objetivo general y específicos del proyecto en
curso.
Función de la investigación Descripción breve del proyecto
Instrumentos de recogida de información Fuentes consultadas
Fuente: (Robles Garrote & Carmen Rojas, 2015).
Posteriormente se realizarán cuestionarios de validación de información cuales contendrán las tablas

de resúmenes en información (ver Tabla 19) y se expondrá al experto para su juicio, evaluación y
aporte.
Tabla 19. Cuestionario de validación de expertos.

Cuestionario de Validación
Nº de Preguntas: Define el equipo de proyecto
Aspectos Específicos evaluados:
 Aspectos Técnicos
 Aspectos Económicos
 Aspectos de Diseño
 Aspectos de operatividad
 Aspectos Legales
 Adecuación de vocabulario
 Grado de impacto
Modo de formulación de ítems:
 Valoraciones de afirmaciones en base a una escala de Likert de 4 puntos para expresar
mayor o menor acuerdo (1= Desacuerdo / 4 = Muy acuerdo)
 Selección entre dos opciones de respuestas y justificación de la respuesta.
 Juicio crítico del procedimiento u proceso en el transcurso de la investigación
Fuente: (Robles Garrote & Carmen Rojas, 2015).
Se ha seleccionado la guía de dos expertos y dos responsables para poder llevar a cabo los juicios de
expertos por medio de entrevistas virtuales (ver Tabla 20).
Tabla 20. Validación de expertos.

Expertos para consultar Miembros del Grupo Responsables
Especialista en Diseño de planta: Ing. José Luis
Gianmarco Medina
Calderón
Especialista en Diseño de Procesos: Dr. Ing.
Gianmarco Medina
Gastón Cruz
39
Herramientas para el análisis financiero
Para evaluar si el proyecto planteado es rentable en caso de ser ejecutado; es decir, en caso se diseñe
la planta que se ha propuesto; se han recurrido a las siguientes herramientas:
 Análisis de presupuesto: Implica conocer cuánto dinero se va a invertir inicialmente para que el
proyecto entre en ejecución. Esto incluye gastos de alquiler, maquinaria, licencias de
funcionamiento, entre otros.
 Análisis de punto de equilibrio: Se hallará un punto de equilibrio, que representará cuál es la
cantidad mínima de productos (helados) que se deben vender para que no se generen pérdidas.
 Proyección de ingresos y egresos: Una vez hecha la inversión, se estimarán los ingresos (ventas,
precio del producto) y egresos (alquiler, producción, etc.), que tendrá la planta cuando ya esté
funcionando durante 3 años.
 Flujo económico-financiero: Siendo el método más significativo para el análisis, consiste en elaborar
un flujo de caja económico, que incluye el flujo de inversión (al inicio de cada año: lo que incluye
gastos pre-operativos, capital de trabajo) y el flujo operativo (ingresos, gastos, impuestos) que
tendrá el proyecto en un plazo de 5 años.
 Análisis de rentabilidad: Con los datos del flujo de caja económico, se procederá a estimar qué tan
rentable es el proyecto, para lo cual se usarán dos indicadores:
 Valor Actual Neto (VAN): Indicador de rentabilidad que permite observar el valor actual que
tendrá el proyecto desde su inversión, incluyendo los valores futuros de los siguientes 5 años de
realizada la inversión, convirtiendo esos valores a su equivalente en el presente (con el uso de
una tasa que un inversionista considere). En caso se obtenga un indicador mayor a cero, el
proyecto resulta atractivo.
 Tasa Interna de Retorno (TIR): Es la tasa mínima que permita igualar los valores futuros (en 5
años) con los valores actuales (inversión); es decir, el valor mínimo de la tasa que influye en el
VAN para que este último sea cero. Con este parámetro, se permite decidir a los inversionistas
si participan o no en el proyecto.
Capítulo 5
Investigación de mercado
La investigación de mercado es una técnica para recopilar datos de cualquier aspecto de un producto
o servicio, la cual se utilizará posteriormente para un análisis que permitirá definir la viabilidad del
proyecto y aceptación por parte del público objetivo. Además, la investigación de mercado lleva a
reducir o mitigar riesgos existentes en todo proyecto con información acertada e idónea (García,
Gónzales, Prado, Salgado, & Sánchez, 2018). Por ello, en el presente capítulo se utilizaron herramientas
de investigación de mercado tanto para el producto como son las encuestas y focus group; como
también para definir el proceso de producción entrevistas y juicios de expertos.
Objetivos
 Determinar la oferta y la demanda del helado de plátano de seda en el distrito de Piura; a través de
técnicas de recolección de datos, con la finalidad de analizar la situación actual del mercado.
 “PlatiHelado” (nombre planteado del negocio) está enfocado en el distrito de Piura, por lo que el
público objetivo a quien se le ofrecerá el producto será a pobladores del distrito en especial a
estudiantes de la Universidad de Piura por la localización de la planta.
 Determinar el proceso de producción más óptimo para la elaboración de helados artesanales,
basándonos en juicios de expertos y entrevistas.
 Con las encuestas y/o el focus group se podrá definir la aceptación del producto; el cual se espera
que sea mayor a 70%, además permitirá conocer de manera específica los requerimientos y
características que busca el cliente en el producto.
Técnicas de recolección de datos
En este apartado se detalla la estructura de las herramientas de recolección de datos utilizadas.
Focus Group
Para el focus group se contó con la presencia de 5 personas, el rango de edades de los participantes
fue entre 20 y 55 años.
a) Estructura del focus group
 Primera parte: Consistió en saludar a los participantes y hacer una breve introducción del proyecto
explicando cosas precisas.
“Buenas noches, mi nombre es (Nombre del integrante del grupo) soy integrante del equipo de
proyecto “Helado Artesanal A Base De Plátano De Seda”, proyecto realizado por un por estudiantes
42
de la facultad de ingeniería de la Universidad de Piura (UDEP), y que consiste en diseñar un proceso

productivo para la elaboración de helado artesanal. El propósito de este focus group es recolectar
información en cuanto a características del producto diseñado. Por lo que se le agradece su
amabilidad y disponibilidad de estar presentes y contestar las siguientes preguntas. “
 Segunda Parte: se les realizó 5 preguntas referidas a preferencias y opiniones personales acerca de
los helados.
 Tercera parte: Luego de haber degustado el helado se les hizo preguntas referidas a las
características del helado en cuestión.
b) Cuestionario del focus group
Primera parte:
- Pregunta 1: ¿Con que frecuencia consume helado?
- Pregunta 2: ¿A qué considera helados saludables?
- Pregunta 3: ¿Ha consumido alguna vez helado saludables y/o artesanales?
- Pregunta 4: ¿Cuán importante es para usted el valor nutricional de un helado?
- Pregunta 5: ¿Qué es lo que espera usted de un helado en cuanto sabor, textura y precio?
Segunda parte:
- Pregunta 6: ¿Qué sabores identifica en el helado que ha degustado?
- Pregunta 7: ¿Qué sabor es predominante en el helado?
- Pregunta 8: ¿La textura del helado corresponde a un helado cremoso?
- Pregunta 9: ¿El color del helado le parece adecuado? En caso sea no ¿Qué color sería más agradable
para la vista?
- Pregunta 10: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un helado saludable de dos bolas?
Encuestas
Las encuestas se realizaron en Google Forms y se hicieron de manera virtual debido a su accesibilidad
para el público, se consideró hacerlas a una muestra de 100 personas como mínimo. Estas encuestas
se han realizado con la finalidad de conocer las preferencias del consumidor del helado, su
conocimiento de las propiedades del plátano de seda. Las preguntas planteadas en las encuestas son
con la finalidad de conocer la aceptación o negación del producto por parte del consumidor.
Las preguntas planteadas son las siguientes:

 Pregunta 1: Edad.
Nos ayuda a conocer el rango de edades del público objetivo, determinar la edad promedio del
posible consumidor.
 Pregunta 2: ¿Actualmente usted consume helado?

-Sí.
-No.
 Pregunta 3: ¿Cuál característica considera más importante para elegir un helado?

-Calidad.
-Presentación.
-Precio.
-Sabor.
 Pregunta 4: ¿Habría algún motivo por lo que usted no consumiría helado?
-Por alto contenido de azúcar.
43
-No gustar del helado.

-Por alto contenido de grasas.
-Precio elevado.
-Otras.
 Pregunta 5: ¿Conoce los beneficios de consumir plátano?

-Sí.
-No.
 Pregunta 6: ¿Qué tipo de helado consume con frecuencia?

-De crema (vainilla, chocolate, etc.).
-De frutas (fresa, mango, etc.).
-De sabores no convencionales (de oreo, brownie, cheesecake).
 Pregunta 7: ¿Con qué frecuencia come helados?

-Diariamente.
-Semanalmente.
-Mensualmente.
-Otras.
 Pregunta 8: ¿Estaría dispuesto a probar un helado a base de plátano de seda?

-Sí.
-No.
 Pregunta 9: ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por un helado artesanal a base de plátano de seda?
-Menos de 2 soles.
-De 2.50 a 4 soles.
-Más de 4.50 soles.
Después de la elaboración de la encuesta se determinó el número de personas encuestadas, para ello

se utiliza la siguiente fórmula:
N × Z2 × p × q
n=
emax 2 × (N − 1) + Z 2 × p × q
Ecuación 1. Determinación de la cantidad de encuestados.
Donde:
n = Cantidad de encuestas a realizar.
N = Tamaño de la población.
Z = Valor estándar de la distribución probabilística normal, para el nivel de confianza establecido.
p = Probabilidad de éxito o proporción esperada.
q = Probabilidad de fracaso.
emax = Precisión (error máximo admisible en término de proporción).
El valor que tomará cada variable será:
 Tamaño de la población (N): El consumo promedio por persona en Piura es de 0.58 L al año. La
demanda anual sería 46515 personas*0.58L/persona*año =26979 L/año. Pero se ha considerado
que el público objetivo son jóvenes universitarios de La Universidad de Piura, residentes de la Urb.
San Felipe y urbanizaciones aledañas, que representan el 13% del total de mercado de personas
44
que consumen helado. Esta demanda equivale a satisfacer 6046.95 personas. Por lo que, el tamaño
de la población será de 6047 (Salgado, García, Gonzales, Prado, & Sanchez, 2018).
 Valor estándar de la distribución probabilística normal, para el nivel de confianza establecido (Z): El
valor estándar de la distribución está relacionado con el nivel de confianza. Se tomará un nivel de
confianza del 95%, al cual corresponde un Z de 1.96.
 Probabilidad de éxito o proporción esperada (p): Se establece una probabilidad de éxito del estudio
del 50%.
 Probabilidad de fracaso (q): Se establece una probabilidad de fracaso del estudio del 50%.
 Precisión 𝐞𝐦𝐚𝐱 (error máximo admisible en término de proporción): Se determina un error máximo
admisible de un 6%, debido a que el tamaño de la población involucra al distrito de Piura.
6047 × 1.962 × 0.5 × 0.5

n=
0.062 × (6047 − 1) + 1.962 × 0.5 × 0.5
n = 256
Ecuación 2. Número total de encuestados.
Entrevistas
Las entrevistas se utilizaron para recoger información, opiniones y sugerencias más detalladas de los
expertos en diseño de planta y proceso productivo, con la finalidad de lograr un diseño óptimo de
planta y realizar la elaboración y análisis correcto del helado. Se contó con dos expertos el Ing. José
Luis Calderón y el Dr. Ing. Gastón Cruz. Primero se hizo una breve descripción del proyecto y se pasó a
las preguntas a los expertos fueron las siguientes:
Preguntas para el Dr. Ing. Gastón Cruz:

 ¿Cómo se puede determinar el valor nutricional del helado si no se cuenta con los instrumentos
de laboratorio necesarios?
 ¿Qué valores nutricionales se deben determinar para el helado?
 ¿Qué factores pueden generar cambios en el helado?
 ¿Cuál es su recomendación para lograr la textura cremosa del helado?
Preguntas para el Ing. José Luis Calderón

 ¿Cómo se debe calcular la capacidad de planta?
 ¿Qué otros apartados se pueden agregar en diseño de la planta?
 ¿Si desearíamos implementar el proyecto tendríamos que reconsiderar la implementación de
nuevos equipos de mayor capacidad?
 ¿El balance de materiales es un apartado que se tiene que hacer?
Juicio de Expertos
El juicio de expertos corresponde a consultar a especialista en el tema de producción, basándose en

su trayectoria para obtener información, sugerencias y valoraciones de los mismos para mejorar el
proceso productivo. El experto consultado es Juan Saldarriaga Vilela, se han utilizado tablas para
definir los aspectos de investigación.
Tabla 21. Resumen de la investigación del proceso de producción.

45
Tema de la investigación Proceso Productivo de helados

Objetivo general de la investigación Determinar el proceso de producción óptimo
para la elaboración de helados a base de
plátano de seda.
Función de la investigación El proyecto consiste en diseñar el proceso
productivo para la elaboración de helados
artesanales a base de plátano de seda de
descarte e insumos naturales como la panela
orgánica, leche de vaca y algarrobina.
Instrumentos de recogida de información Entrevista
Tabla 22. Cuestionario de validación para experto.

Cuestionario de Validación
1. ¿Cuál es el nombre de la empresa donde laboraba?
2. ¿El proceso de producción de helados dentro de la empresa era industrial o artesanal?
3. ¿Cómo era el proceso de producción en la empresa donde laboraba?
4. ¿El proceso de producción era efectivo o existían fallas?
5. ¿Qué mejoras se harían en el proceso de producción?
Análisis de resultados
A continuación, se muestra el análisis de datos de las dinámicas mencionadas anteriormente: focus

group, encuestas, entrevistas, y juicio de expertos.
Análisis de resultados del focus group
Los participantes fueron 5 personas, de los cuales 3 fueron mujeres, el rango de edades fue de 20 a 55
años de edad.
Primera parte.
- Pregunta 1: ¿Con que frecuencia consume helado?
Tabla 23. Frecuencia de consumo de helados de los participantes.

Participante Respuesta
Primer participante Semanalmente
Segundo participante Mensualmente
Tercer participante Semanalmente
Cuarto participante Semanalmente
Quinto participante Semanalmente
Cuatro de los 5 participantes respondieron que consumen helados semanalmente y el otro respondió
que su consumo era mensual, se precisó que el consumo era constante debido al clima caluroso
existente en la ciudad.
- Pregunta 2: ¿A qué considera helados saludables?

46
Tabla 24. Significado de helado saludable para participantes del focus group.
Primer participante Elaborados de fruta
Elaborado a base de fruta y bajo
Segundo participante
contenido en azúcar
Tercer participante Elaborados de fruta
Cuarto participante Elaborado de fruta
Quinto participante Elaborado de fruta
En esta pregunta los participantes consideraron que helados saludables son aquellos que están
elaborados a base de frutas y solo un participante agrego que además deben tener contenido bajo
en azúcar, en conclusión, no supieron definir bien el concepto de saludable.
- Pregunta 3: ¿Ha consumido alguna vez helado saludables y/o artesanales?
Tabla 25. Cantidad de personas que han consumido helado saludable.

Primer participante Sí
Segundo participante Sí
Tercer participante Sí
Cuarto participante Sí
Quinto participante Sí
Puntaje 100%
Todos los participantes respondieron haber consumido alguna vez helado saludable, haciendo
referencia a los helados de frutas como lúcuma y fresa.
- Pregunta 4: ¿Cuán importante es para usted el valor nutricional de un helado?
Tabla 26. Importancia de valor nutricional en un helado.

Primer participante Muy Importante
Segundo participante Importante
Tercer participante Muy importante
Cuarto participante Muy importante
Quinto participante Importante
Todos los participantes consideran que el valor nutricional en un helado es importante para favorecer
a la salud y no causar problemas en ella, ya que la mayoría tienen contenidos elevados de azúcar, lo
que puede ocasionar diabetes.
- Pregunta 5: ¿Qué es lo que espera usted de un helado en cuanto a sabor, textura y precio?
Tabla 27. Características de helado que desean los participantes.

47
Participante Sabor Textura Precio

Primer participante Frutas Cremoso Cómodo
Segundo participante Frutas Cremoso Cómodo
Tercer participante Frutas Cremoso Cómodo
Cuarto participante Chocolate Cremoso Cómodo
Quinto participante Frutas Hielo Cómodo
En cuanto a sabor cuatro participantes respondieron que prefieren que los helados sean de frutas y
uno que espera que el helado sea de chocolate; en cuanto a textura la mayoría prefieren helados
cremosos y solo uno prefiere helado de hielo. En precio todos los participantes esperan que el precio
sea bajo definido como “cómodo”.
Segunda parte.
Tras degustar el prototipo de helado de plátano de seda realizo preguntas en cuanto a características
del helado.
- Pregunta 6: ¿Qué sabores identifica en el helado degustado?
Tabla 28. Ingredientes del helado identificados por los participantes del focus group.
Primer participante Plátano de seda, leche y vainilla
Segundo participante Plátano de seda y leche
Tercer participante Plátano de seda y leche
Cuarto participante Plátano de seda, leche y algarrobina
Quinto participante Plátano de seda y leche
En base a las respuestas dadas se concluye que el sabor de plátano de seda es percibido por todos
los participantes del mismo modo que la leche, la algarrobina solo fue percibida por una persona y
otra confundió el sabor de algarrobina por vainilla. Ningún participante pudo distinguir el sabor de la
panela en el helado.
- Pregunta 7: ¿Qué sabor es predominante en el helado?
Tabla 29. Sabor predominante en el prototipo de helado.

Primer participante Plátano de seda
Segundo participante Plátano de seda
Tercer participante Plátano de seda
Cuarto participante Plátano de seda y algarrobina
Quinto participante Plátano de seda
La mayoría de participantes coincidieron que el sabor predominante del helado era el de plátano de
seda a excepción de uno que respondió que el sabor de la algarrobina también se sentía en igual
medida.
48
- Pregunta 8: ¿La textura del helado corresponde a un helado cremoso?
Tabla 30. Porcentaje de participantes del focus que consideran que el prototipo es cremoso.
Cuarto participante No
Puntaje 80%
Casi la totalidad de participantes coincidieron que el prototipo de helado que degustaron

corresponde a una consistencia de similar al helado cremoso. Aunque, uno de los participantes dijo
haber visto y sentido la presencia de pequeños cristales.
- Pregunta 9: ¿El color del helado le parece adecuado?
Tabla 31. Porcentaje de participantes que consideran que el prototipo tiene color adecuada.
Cuarto participante Sí
Puntaje 100%
La totalidad de participantes respondieron que el color del helado es adecuado y apetecible a la vista,
por presentar un color no muy intenso, a pesar del plátano de seda ser una fruta que se oxida rápido
el color del helado no presentaba dicha oxidación.
- Pregunta 10: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una porción de dos bolas de helados saludable?
Con respecto a esta pregunta hubo valoraciones distintas de parte de los participantes (ver).
49
Figura 20. Precios que está dispuesto a pagar el consumidor (en soles).
Fuente: Elaboración Propia
Análisis de resultados de encuestas
El análisis de las respuestas se realizará por cada una de las preguntas, con base en las 256 respuestas
obtenidas.
 Pregunta 1: Edad.
Figura 21. Edad de los encuestados.

El rango de edad con mayor cantidad es de 21 a 23 años, esto quiere decir que el público objetivo
son personas jóvenes.
 Pregunta 2: ¿Actualmente usted consume helado?
Tabla 32. Consumo actual de helados de los encuestados.

Opciones Frecuencia
Sí 164
No 92
50
Figura 22. Porcentaje de consumo de helado de los encuestados.

El 64 % de la muestra de 256 personas consumen actualmente helado, por lo que podrían ser parte
de nuestro público objetivo.
 Pregunta 3: ¿Cuál característica considera más importante para elegir un helado?
Tabla 33. Característica más importante para elegir un helado.

Opciones Frecuencia
Sabor 124
Calidad 104
Presentación 8
Precio 20
Fuente. Elaboración propia.
Figura 23. Porcentaje de característica más importante para elegir un helado.

Un 48% de la muestra consideran que la característica más importante es el sabor, seguida de

Calidad con un 41%, presentación un 3% y precio un 8%. Es por ello que se concluye que las
personas consideran que mejor es un producto que cumpla con los estándares de calidad,
especialmente con la calidad sensorial (forma, color, olor, sabor, textura).
 Pregunta 4: ¿Habría algún motivo por lo que usted no consumiría helado?

51
Tabla 34. Motivo por el cual no consumirían helado.

Opciones Frecuencia
Por alto contenido de azúcar 104
Precio elevado 59
No gustar del helado 14
Por alto contenido de grasas 52
Otras 27
27 personas señalaron otras razones para no consumir helados como: Intolerancia a la lactosa,
clima, enfermedad, sensibilidad dental y por falta de inocuidad, lo que corresponde a un 5% de la
muestra.
Figura 24. Porcentaje de los motivos por lo que los encuestados no se consumirían helado.
A pesar de que en la pregunta anterior la característica considerada más importante fue el sabor ,
nos damos cuenta de que el precio también es importante debido a que un 23% de la muestra no
consideraría consumir un helado si tuviera un precio elevado , por lo que se debe tener en cuenta
un precio acorde al mercado , también las personas consideran que si hubiera un alto contenido de
azúcar no lo consumirían, es por ello que para la elaboración del helado artesanal se usaran insumos
que sustituyan al azúcar.
 Pregunta 5: ¿Conoces los beneficios de consumir plátano de seda?
Tabla 35. ¿Conoce los beneficios de consumir plátano de seda?

Opciones Frecuencia
Sí 197
No 59
52
Figura 25. Porcentaje de encuestados que conocen el beneficio de comer plátano de seda.
El 77% conoce los beneficios del consumo del plátano de seda mientras que un 23% desconoce de
estos, lo que indica que la gran parte de la muestra tiene conocimiento que es una fruta que posee
nutrientes.
 Pregunta 6: ¿Qué tipo de helado consume con frecuencia?
Tabla 36. Tipo de helado de consumen los encuestados con frecuencia.

Opciones Frecuencia
De sabores no convencionales
(de oreo, de brownie, de 48
cheesecake)
De frutas (fresa, mango, etc.) 96
De crema (vainilla, chocolate,
etc.) 112
Figura 26. Porcentaje de consumo de helado por tipo de los encuestados.

La mayoría de las personas consumen helado de crema (vainilla, chocolate, etc.), lo que sería
beneficioso debido a que se ha considerado producir el helado en la presentación en crema y como
segundo lugar un 37 % de 256 consumen en su mayoría frutas y debido a nuestro helado es a base
de plátano tendría una buena aceptación.
53
 Pregunta 7: ¿Con qué frecuencia come helados?
Tabla 37. Frecuencia de consumo de helado de los encuestados

Opciones Frecuencia
Mensualmente 125
Semanalmente 83
Diariamente 5
Otros 43
Fuente: Elaboración propia
Entre los resultados denominados “otros”, se encontró que se consumía ocasionalmente,

dependiendo la estación del año (verano, invierno).
Figura 27. Porcentaje de consumo de helado de los encuestados.

La mayoría de las personas encuestadas consumo de manera semanal un helado, mientras que en
segundo lugar con un 32% de 256 consumen de manera semanal lo que significa que hay un
consumo significativo de helados.
 Pregunta 8: ¿Estaría dispuesto a probar un helado a base de plátano de seda?
Tabla 38. Disposición a probar helado a base de plátano de seda.

Opciones Frecuencia
Sí 245
No 11
54
Figura 28. Porcentaje de encuestados que estarían dispuestos a probar helado de plátano de seda.
EL 96% de las personas encuestadas están dispuestos a probar nuestro helado, mientras que el 4%
no lo probaría, esto significa que hay una gran aceptación del público.
 Pregunta 9: ¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por un helado artesanal a base de plátano de seda?
Tabla 39. Cantidad de dinero que estarían dispuestos a pagar los encuestados por el helado.
Opciones Frecuencia
Menos de 2.00 soles 45
De 2.50 a 4.00 soles 184
Más de 4.50 soles 27
Figura 29. Disposición de precios a pagar por el helado de plátano de seda.

El 72% de las personas encuestadas pagarían de 2.50 a 4 soles, y según lo planeado el costo del
helado es de 3.70 lo que está dentro del rango que el público pagaría.
Análisis de resultados de entrevistas

55
En este apartado se detallará las sugerencias de los expertos para el capítulo de diseño del proyecto.
a) Entrevista con el Dr. Ing. Gastón Cruz
 ¿Cómo se puede determinar el valor nutricional del helado si no se cuenta con los instrumentos
de laboratorio necesarios?
Cada ingrediente contiene su propia información nutricional, la cual puede ser encontrada con
facilidad en fuentes de internet y repositorios, a partir de esas tablas se puede determinar el
valor nutricional del helado. Del plátano de seda se puede encontrar mucha información del
valor nutricional. Además, la panela aporta el 85% de sacarosa de lo que hace el azúcar blanco.
 ¿Qué valores nutricionales se deben determinar para el helado?

Los valores nutricionales que se pueden determinar a base de tablas teóricas son: las
kilocalorías, proteínas, calcio y fosforo. Se podría determinar el PH del helado, pero es un valor
que no es relevante.
 ¿Qué factores pueden generar cambios en el helado?

Los factores dependen mucho de la fruta con la que se trabaja, por ejemplo, el plátano de seda
es una fruta que se oxida rápido y su color cambia. También, el grado de maduración de la fruta
si el plátano esta verde la textura del helado cambia.
 ¿Cuál es su recomendación para lograr la textura cremosa del helado?

Primero que el helado tiene que ir congelando mientras se va batiendo. Batir el helado cada
cierto tiempo mientras este en el refrigerador.
b) Entrevista con el Ing. José Luis Calderón
 ¿Cómo se puede determinar la capacidad de la fábrica?

La capacidad de la fábrica depende de la demanda estimada a partir del estudio de mercado
realizado. Luego esa demanda anual se divide entre los días anuales laborables de la fábrica para
obtener la capacidad por día de la fábrica considerando un turno por día. Luego la capacidad por
día se divide por 7 horas y obtenemos la capacidad real, ya que existen pérdidas de tiempo por
encendido y apagado de maquinaria, además del mantenimiento.
 ¿Qué otros apartados se pueden agregar en diseño de la planta?

Se tiene que ver cuál es el trato que se le dará a los residuos producidos para la fabricación de
helados como es el caso de las cascaras de los plátanos de seda, definir cuáles son los
desperdicios sólidos, líquidos y gaseosos; en caso no hay decir que no son contaminantes. Por
lo que se agregó un apartado de disposición de residuos.
 ¿Si desearíamos implementar el proyecto tendríamos que reconsiderar la implementación de

nuevos equipos de mayor capacidad?
Sí, porque con equipos caseros con los cuales se realizaron los prototipos, no se pueden alcanzar
producir lo suficiente para cubrir la demanda, por eso los quipos tienen que ser de mayor
capacidad y eficientes para que resulte en costo unitario menor. Se tiene que considerar equipos
que son realmente los necesarios para producir en planta.
 ¿El balance de materiales es un apartado que se tiene que hacer?

Sí, porque no todas las maquinas tienen la misma capacidad entonces como para saber cuál es
la adecuada se tiene que hacer antes el balance de materiales.
56
Análisis de resultados de juicio de expertos
En la
Tabla 40 se detallan las respuestas al cuestionario de validación visto en la Tabla 22.
Tabla 40. Respuestas del cuestionario de validación de expertos.

Respuestas del Cuestionario de Validación
1. Heladería Nico, en la provincia de Sullana, Calle Lima con calle 1 buenos aires.
2. Proceso netamente industrial.
3. El proceso consistía primero en mezclar la leche evaporada 10 tarros con 2 Kg de leche y
4 Kg de azúcar rubia. Luego se agregaba 200 cm3 de saborizante y colorante de acuerdo a
la tonalidad deseada. Finalmente, se le agregaba aproximadamente 12 litros de agua
hervida y se procedía a colocar en moldes. Los moldes eran colocados en una mezcla de
agua con sal.
4. Las fallas eran ocasionales y ocurrían porque los moldes se rompían ocasionando la
entrada de agua con sal a los helados.
5. Definitivamente mejoras en la calidad de los helados.
Estimación de la demanda
Considerando que el proyecto está enfocado en universitarios de la Universidad de Piura, que

representa el 13% del total de mercado del distrito de Piura. El tamaño de población será 6047
(Salgado, García, Gonzales, Prado, & Sanchez, 2018).
Con los factores provenientes de la encuesta se encontró la cantidad de personas que serían nuestros
posibles clientes:
 Porcentaje de consumo de helado (figura 3) = 64%
 Porcentaje de aceptación del helado artesanal a base de plátano de seda (figura 9) = 96%
6047 × 64% × 96% = 3716 𝑎𝑝𝑟𝑜𝑥.
Ahora se debe hallar la demanda anual, para esto debemos saber la frecuencia que consume el cliente
(pregunta 12). De tal manera, que para saber su consumo en litros por persona debemos guiarnos de
los porcentajes representados en la Tabla 41.
Tabla 41. Consumo en litros de las personas por año.

Volumen
Frecuencia Porcentaje Veces al año Valor
consultado
Diariamente 2% 365 0.05L 0.0365
Semanalmente 32% 52 0.05L 0.832
Mensualmente 49% 12 0.05L 0.294
Otros 17% 7 0.05L 0.0595
Total (Consumo en Litros por persona) 1.2205
Es decir, para el cada año tendrá 365 días, 12 meses, 52 semanas y 7 días(ocasional). El 0.05 es dado
por el volumen del helado, para esta encuesta se consultó por porciones de 0.05 L. Entonces con ese
dato, calculamos la demanda en un año:
3716 × 1.2205 = 4535.4

57
Para tener un dato redondeado tomaremos como demanda de 4536 L de helados al año.
Capítulo 6
Experimentación
En el presente capítulo se expone la parte experimental del proyecto, que incluye la realización de
prototipos de helado artesanal. Además, se detalla un análisis del valor nutricional de los prototipos
obtenidos, con el fin de poder compararlos con los valores de un helado industrial, lo que permite
asegurar que se elabore un helado de calidad.
Pruebas experimentales
Para el proyecto se decidió elaborar prototipos del producto comprobar el alcance del objetivo
planteado, que es proporcionar un helado de mayor valor nutricional que el de los helados industriales.
Prototipos de helado
Durante el desarrollo del proyecto se elaboraron 3 prototipos predecesores al prototipo final. Todos
ellos han ido variando en su composición nutricional, el número de calorías que proporcionan, color,
textura, etc., debido a las mejoras que se han ido implementando, así como la adición de insumos que
antes no se utilizaron por su difícil acceso debido a la coyuntura actual ocasionada por la pandemia del
COVID-19.11
6.1.1.1. Prototipos predecesores
Prototipos previos al prototipo final. Las tablas nos muestran la cantidad de materia utilizada, así como
el costo incurridos para la elaboración de cada uno de éstos.
Primer Prototipo
Para este prototipo se usó simplemente plátano de seda, panela granulada y leche evaporada. En la
Tabla 42 se muestran la materia prima e insumos utilizados para elaborar un litro de helado, además
de sus respectivos costos.
Tabla 42. Materia prima, insumos y costos para prototipo 1.
Unidad
Cantidad Precios Unitario en soles Precio para 1L
Insumos / Materia prima de
para 1 L (/tarro, /kg, /unidad). de helado
medida
Plátano de seda unidades 4 0.17 0.70
Panela g 100 4.00 0.40
Leche Evaporada (tarro) mL 150 4.30 1.61
Precio total 2.71
11 Se reemplazó a la leche vaca natural por leche evaporada por su difícil adquisición como se menciona anteriormente.
60
Segundo Prototipo
Para este prototipo se usó simplemente plátano de seda, panela granulada y leche evaporada, pero en
mayor proporción que el anterior. En la Tabla 43 se muestran la materia prima e insumos utilizados
para elaborar un litro de helado, además de sus respectivos costos.

Unidad
medida
Panela g 120 4.00 0.50
Leche Evaporada mL 200 4.30 2.15
Precio total 3.35
Tercer Prototipo
Para este prototipo se usó plátano de seda, panela granulada y leche evaporada, pero en mayor
proporción que los prototipos 1 y 2. En la Tabla 44 se muestran la materia prima e insumos utilizados
para elaborar un litro de helado, además de sus respectivos costos.

Unidad
medida
Panela g 150 4.00 0.60
Precio total 3.35
6.1.1.2. Prototipo Final
Para el prototipo final se utilizó plátano de seda, panela, leche evaporada y se añadió algarrobina. Las
proporciones respecto a los prototipos anteriores aumentaron como se puede verificar en la tabla 4,
por ende, su precio también es mayor.
Tabla 45. Materia prima e insumos para prototipo final.

Unidad
medida
Panela g 150 4.00 0.60
Algarrobina g 20 18.00 0.72
Precio total 5.03
61
6.1.1.3. Análisis del valor nutricional
El análisis nutricional se determinó a partir de tablas de valor nutricional para cada uno de los
alimentos considerados en la elaboración del prototipo.
Estos valores son referenciales a 100 g de materia o prima o insumo. Se han considerado los principales
nutrientes según la FAO: el calcio, las proteínas y el fósforo (ACNUR Comité español, 2017).
Tabla 46. Valor nutricional de los prototipos.

Calcio (g) Proteínas (g) Fósforo (g) Calorías (kcal)
Prototipo 1
Plátano de seda 0.03 4.92 0.10 439.46
Panela 0.20 0.7 0.07 351
Leche Evaporada 0.375 10.2 0.32 163.5
Total 0.61 15.82 0.49 953.96
Prototipo 2
Plátano de seda 0.03 4.92 0.10 439.46
Panela 0.24 0.84 0.08 421.2
Leche Evaporada 0.50 13.6 0.42 218
Total 0.77 19.36 0.6 1078.66
Prototipo 3
Plátano de seda 0.04 7.40 0.14 659.18
Panela 0.31 1.05 0.10 526.5
Leche Evaporada 0.63 17.00 0.53 272.5
Total 0.98 25.45 0.77 1458.18
Prototipo Final
Plátano de seda 0.04 7.40 0.14 659.18
Panela 0.31 1.05 0.10 526.5
Leche Evaporada 0.63 17.00 0.53 272.5
Algarrobina 0.004 2.04 0.001 62.8
Total 0.98 27.49 0.77 1520.98
Comparación del valor nutricional entre el helado industrial y artesana
En base a los Valores de Referencia de Nutrientes (VRN) por Porción con base a una dieta de 2000
Kcal/día para una persona adulta (Organización Mundial de la Salud, 2018), se han hecho las
comparaciones del prototipo final con helados industriales como se muestra a continuación. Se
comparó el valor nutricional del helado de crema a base de leche y de sabor chocolate de la marca
Saboretti, que viene en porciones de 60 g con el producto final del proyecto.
En la tabla 6 se muestran los datos comparativos de los valores nutricionales entre las diferentes
marcas de helados.
Tabla 47. Comparación de valores nutricionales.

Prototipo Helado de crema Helado a base de
Final sabor a chocolate - leche sabor fresa y
Saboretti vainilla - Trendy
Porción (g) 60 60 60
Calorías (Kcal) 91.26 71.48 62
62
Proteínas (g) 1.65 0.85 2

Carbohidratos 69.14 10.5 12
Sodio 0.1 0.02 53
Azúcares totales 7.97 12
Capítulo 7
Diseño
En este capítulo se muestra el diseño del proceso artesanal para la elaboración de helado de plátano
de seda, en donde se incluyen las operaciones y el diagrama de flujo del proceso. Además, se expone
información correspondiente al diseño de una pequeña planta para la producción en caso la idea del
proyecto sea implementada en una situación real, en donde se incluyen parámetros como la
capacidad, localización, disposición, y uso de maquinaria y equipos. Por último, se detalla la disposición
de los residuos del proceso productivo.
Diseño del sistema productivo artesanal
Como se menciona en el título, se seguirá un sistema de producción artesanal, por lo que el diseño del
proceso será menos complejo. Se expondrán puntos como la descripción del proceso de producción,
el diagrama de flujo, y el prototipo del helado artesanal.
Descripción del proceso productivo
El proceso productivo consta de las siguientes fases:
a) Mezclado
Los materiales sólidos se mezclan independiente de los líquidos, creando dos grupos de
ingredientes a utilizar, esto se hizo para asegurar una mezcla homogénea entre cada grupo. Se
emplea el tratamiento discontinuo, el cual consiste en verter todos los ingredientes líquidos (leche
de vaca, agua) en un depósito donde se inicia el proceso de mezcla, luego se produce la agitación
de concentrado y la agitación adicionando calor. Se sugiere emplear agua caliente, debido que el
vapor pueda ocasionar requemado. Luego se adiciona los ingredientes secos (panela, estabilizante,
etc.) donde se evaluará las proporciones debidas. En esta etapa es importante realizar toda la
operación se realice antes de alcanzar los 50 ºC (Nielsen, 2000). En la Figura 30 se ilustra el proceso.
Figura 30. Diagrama del proceso de mezclado.

64
b) Pasteurización
Es el proceso que consiste en elevar la temperatura de un compuesto, mediante el cual se eliminan
la mayor de cantidad de bacterias peligrosas presentes para el consumo humano. El objetivo es
obtener una mezcla perfectamente emulsionada y permitir que todos los ingredientes se disuelvan.
En la Figura 31 se ilustra el proceso.
Figura 31. Diagrama del proceso de pasteurización.

c) Licuado
En esta operación, pasa la mezcla compactada a ser licuada y a homogenizarse con el resto de los
ingredientes (panela, leche de vaca, algarrobina). El proceso es simple; sin embargo, un mal licuado
puede generar que en el producto final queden residuos sólidos, malogrando la textura y calidad
del mismo. En la Figura 32 se ilustra el proceso.
Figura 32. Diagrama del proceso de licuado.

d) Congelado
Una vez realizada correctamente los pasos anteriores se encuentra propicio un medio de
congelamiento por debajo de los -15 °C, por un tiempo no mayor a 3 horas. Durante esta operación
se forman rápidamente los cristales de agua los cuales tiene que ser pequeños para tener una
textura suave. Este paso es de suma importancia para obtener un helado de calidad (Rodriguez-
Toranzo, 2014). En la Figura 33 se ilustra el proceso.
Figura 33. Diagrama del proceso de congelado.

e) Envasado
La masa de helado congelada es almacenada, y cuando el cliente desee comprar uno, una parte
pequeña de masa (bola de helado) es receptada en un envase pequeño (cono), teniendo un
producto listo para la venta. En la Figura 34 se ilustra el proceso.
Figura 34. Diagrama del proceso de envasado.

65
Diagrama de flujo del proceso
Con los procesos mencionados anteriormente, en la Figura 35 se muestra el diagrama de flujo

correspondiente al proceso de elaboración de helado artesanal, en donde se detallan los equipos y las
operaciones que se utilizarán en el proceso.
Figura 35. Diagrama de flujo del proceso.

Diseño de Prototipo
El prototipo que se brindará es de sabor de plátano como helado artesanal. Como se mencionó
anteriormente, lo que caracteriza al helado artesanal es que se elaboran con productos frescos y de
66
calidad que no lleva saborizantes, estabilizantes, colorantes ni preservantes, lo que le hace un

producto de alta calidad. Además, también se usarán los siguientes insumos disponibles en la región:
 Leche de vaca: Es el insumo necesario para la elaboración del helado, ya que tiene alta implicancia
en las operaciones de mezclado y licuado.
 Algarrobina: Para la elaboración agroindustrial de helado se empleará la algarrobina debido a su
alto nivel nutricional y su fácil obtención en la región de Piura.
 Panela orgánica: Es un producto natural que se obtiene por la cristalización de los azúcares, como
resultado de la evaporación del agua y concentración del jugo extraído de la caña de azúcar. Dado
a que se trata de un azúcar más puro que el industrializado, resulta una alternativa saludable, y
promueve a aumentar el valor nutricional del producto.
 Harina de cacao: Es una alternativa adecuada que funcionará como saborizante natural en el
helado, por lo que su uso sigue promoviendo un producto saludable.
Diseño de planta
A continuación, se pasará a describir los aspectos referentes al diseño de la planta en caso la

oportunidad de negocio sea implementada. Para ello se tendrá en cuenta la capacidad que tendrá la
planta; su localización y disposición; además de las máquinas y equipos que se utilizarán para la
elaboración del helado.
Capacidad
Para la implementación de la planta se ha estimado cubrir una demanda de 4536 L/año, como base de
los resultados de la investigación del mercado realizada en el proyecto. La planta estará en producción
seis días por semana, por 52 semanas del año, por lo que se tiene un total de 312 días laborables al
año.
Teniendo en cuenta las condiciones mencionadas anteriormente, se puede obtener la capacidad diaria
de la fábrica, la cual será de 14.54 L/día. Considerando que el sistema productivo funcione 7 horas al
día (de las 8 horas de labor se restan tiempos perdidos por preparación de los equipos y materia prima),
se tendría una capacidad de 2.08 L/hora.
Con el fin de garantizar el cubrimiento de la demanda, se concluirá que la capacidad de producción en

línea será de 15 L/día o 2.14 L/hora, lo cual representa un margen de error del 3.17%. Aunque se debe
mencionar que, a medida que la demanda va creciendo con el paso del tiempo, ese margen se irá
reduciendo. Debido a que se trata de una capacidad baja de producción, no se necesitará adquirir
maquinaria muy sofisticada.
Localización de planta
Para la localización de la planta se debe evaluar diferentes factores que pueden tener un efecto
considerable en la toma de esta decisión. Entre los factores que se tomarán en cuenta para la decisión
se incluyen:
 Cercanía a proveedores: Se debe buscar un lugar cercano a los proveedores de plátano de seda,
que es la principal materia prima del proceso, con el fin de reducir costos de adquisición y
transporte.
 Mano de obra disponible: Se ha deseado elegir una zona en donde los posibles trabajadores esté
más dispuestos a realizar las operaciones en la planta, con el fin de promover su desarrollo laboral.
67
 Número de posibles clientes: La planta debe estar localizada en una zona con regular población,
con el fin de atraer más posibles clientes.
 Costos de alquiler del local: Se debe considerar un lugar con menores costos de alquiler.
En base a los criterios ya mencionados, se han evaluado cuatro posibles alternativas para la localización
de la planta: en las ciudades de Piura, Sullana, Talara y Paita. En la Tabla 48 se determinará la
localización de la planta por medio de un sistema de calificación ponderado, donde los factores
tendrán un peso relativo porcentual; mientras que la calificación se hará en una escala del 1 al 5,
considerando 1 para la peor calificación y 5 para la mejor, por lo que la alternativa con la mayor
calificación total será la que será elegida como localización de la planta.
Tabla 48. Factores de infraestructura.

Peso Alternativa A Alternativa B Alternativa C Alternativa D
Factor
relativo (Piura) (Sullana) (Talara) (Paita)
Cercanía a proveedores 35% 4 5 3 2
Mano de obra disponible 25% 5 4 3 3
Número de posibles
25% 5 4 3 3
clientes
Costos de alquiler 15% 3 3 4 5
Calificación total 100% 4.35 4.2 3.15 2.95
En cuanto al criterio de cercanía a proveedores, en el capítulo 2 se mencionó que la cosecha de plátano

de seda se da principalmente en el valle del río Chira, por lo que está más próximo a la ciudad de
Sullana. Las otras zonas tienen un puntaje de acuerdo a su cercanía con el valle.
En el aspecto de la mano de obra disponible, se tuvo en cuenta las actividades económicas que se
realizan en las zonas ya mencionadas. Al tratarse de negocio dedicado a la venta de helados, se halla
dentro del sector servicios. En Paita y Talara la actividad económica principal es la pesca, donde más
del 50% de la población económicamente activa (PEA) se encuentra laborando, y el sector servicios es
menos desarrollado (18%); en Sullana la situación es similar, pero la actividad principal es la agricultura
en vez de la pesca, aunque un porcentaje mayor de la PEA se dedica al sector servicios (25% de la PEA);
y en Piura los sectores principales son la agricultura y el sector servicios, siendo en este último más del
30% de la PEA (BCRP, 2008)12.
En cuanto al número de posibles clientes se considerará la población de cada una de las zonas. En la
provincia de Piura hay una población de 799 321 habitantes, mientras que en las provincias de Sullana,
Talara y Paita, la población es de 311 454, 144 150 y 129 892 habitantes, respectivamente (INEI, 2018).
Finalmente, con lo que respecta a los costos de alquiler, es en Piura y Sullana donde están los mayores
costos por alquiler, al ser las dos ciudades con mayor población de la región; mientras que en Talara y
Paita, al tener menor población, tienen menores costos de alquiler.
Al concluirse que en la ciudad de Piura es donde se localizará la planta, se ha elegido un local ubicado
en la Urb. San Felipe será alquilado a S/.2500 soles mensuales, con un área de 45 m2. En la Figura 36
se muestra la localización de la planta en el mapa.
12
Toda la información de este párrafo fue obtenida de esta referencia bibliográfica.
68
Figura 36. Localización de la planta en Google Maps.

Fuente: (Google, s.f.).
Disposición de planta
La planta contará con las siguientes áreas fundamentales:
a) Área de producción (16 m2)

El área de producción es la que tendrá más espacio, ya que es ahí en donde se realizará el proceso
productivo, por lo que cuenta con las diferentes máquinas y herramientas para elaborar de manera
artesanal los helados con sus respectivos insumos. Sus dimensiones serán de 5 m de largo y 3.2 m
de ancho.
La zona deberá estar muy iluminada y limpia, y con la materia prima e insumos listos para el
proceso, los cuales estarán almacenados en una pequeña repisa a temperatura ambiente, mientras
que la masa de helado ya terminada será almacenada en una congeladora.
Los operarios podrán trabajar más fácilmente, y a la vez deberán cumplir con una vestimenta que
garantice que se trabaja en condiciones sanitarias adecuadas, como el uso de mandil y gorro, y
además se implementarán manuales (MAPRO y MOF, los cuales se verán en el siguiente capítulo)
con el fin de evitar inconvenientes y deterioros del producto.
b) Recepción (6 m2)
En esta zona se ha tomado en cuenta para el ingreso de la materia prima e insumos adquiridos para
el proceso. Sus dimensiones son de 3 m de largo y 2 m de ancho.
c) Venta (4 m2)
En esta zona se pondrán a la venta los helados ya terminados cuando los clientes deseen comprar
el helado, por lo que aquí se encontrará el vendedor, el cual se situará en un pequeño escritorio
con condiciones ergonómicas adecuadas. Sus dimensiones son de 2.5 m de alto y 1.6 m de ancho.
d) Baños (4 m2)
Es fundamental que en el local se pueda contar con servicios higiénicos limpios para uso del
personal. Sus dimensiones son de 2 m de largo y 2 m de ancho.
Con las áreas ya establecidas, en la Tabla 50 se muestra una matriz de interrelaciones con el fin de
determinar la distribución de la planta. Se usarán los códigos mostrados en la
Tabla 49.
Tabla 49. Tabla de códigos de la matriz de interrelaciones.

Código Proximidad
A Absolutamente necesario
E Especialmente necesario
69
I Importante
O Normal
U Sin importancia
Tabla 50. Matriz de interrelaciones.

Área m2 1 2 3 4
1) Producción 16 - A E O
2) Recepción 6 - - U I
3) Venta 4 - - - O
4) Baños 4 - - - -
Por último, se pasará a ilustrar la distribución de la planta por medio de un diagrama de bloques, el
cual se muestra en la Figura 37.
Figura 37. Diagrama de bloques de la planta.

Maquinaria y equipos
Para realizar el proceso de elaboración del helado, se requerirán de las siguientes máquinas:
a) Mezcladora
Este equipo usa una fuerza mecánica para poder mezclar homogéneamente los ingredientes. En la
Figura 38 se muestra la mezcladora a utilizar, mientras que en la Tabla 51 se muestran sus
especificaciones técnicas. Se ha elegido esta mezcladora debido a que la capacidad de la planta es
baja.
Figura 38. Mezcladora.

70
Tabla 51. Ficha técnica de la mezcladora.

Marca Oster
Modelo FPSTSMPL1
Descripción Recipiente de acero
inoxidable duradero
con agarraderas.
Exterior de metal
fundido.
Capacidad 4,3 litros
Motor 600 W
b) Congeladora mostradora
Para que el helado se congele de forma adecuada, se deben tener en cuenta dos aspectos en
paralelo: primero, la importancia de evitar la formación de cristales; segundo, una ventilación
adecuada para que el helado sea más suave (Tetrapak, s.f.).
Por lo anterior expuesto, se debe tener en cuenta el uso de una congeladora que garantice el
cumplimiento de esas dos condiciones. En la Figura 39 se muestra la congeladora a usar, mientras
que en la Tabla 52 se muestran sus especificaciones técnicas.

Tabla 52. Ficha Técnica de la Congeladora-Mostradora

Marca Tetrapack
Modelo 500 A2
Congelamiento, mezcla y batido
de la mezcla para helado y aire
Descripción para producir helado.
Congelamiento de superficie
raspada de otros productos.
Capacidad 370 L
Motor ¼ HP
c) Licuadora
Este equipo se utiliza para triturar los insumos o materias sólidas después de haber sido batidos,
como las frutas. Debido a que la capacidad de la planta es baja, se puede usar solo una licuadora
71
doméstica. En la Figura 40 se muestra la licuadora a utilizar, y en la Tabla 53 se muestran sus

especificaciones técnicas.

Tabla 53. Ficha Técnica de la Licuadora.

Marca Oster
Modelo BLSTMEG4771W
Descripción Vaso de vidrio
resistente hasta
90°C
Con 6 tipos de
velocidades
Capacidad 1.5 L
Motor 300 W
Fuente: (Oster, 2018).
d) Balanza digital
Esta balanza será usada con el fin de asegurar que se use la proporción adecuada de ingredientes,
con el fin de garantizar que se elabore un helado de calidad. En la Figura 41 se observa la balanza a
utilizar, mientras que en la Tabla 54 se muestran sus especificaciones.
Figura 41. Balanza digital.

Fuente: (Mercado Libre, s.f.).
Tabla 54. Ficha Técnica de la balanza digital.

Marca Oster
Modelo B-40
Descripción Bandeja de acero
inoxidable.
72
Conexión a corriente
alterna.
Medidas: 12 x 34 x
32 cm (Alto x ancho
x fondo)
Consumo 0.012 kWh /Día
Pesos no mayores
Capacidad
de 40 kg
Potencia 1W
Fuente: (Mercado Libre, s.f.).
e) Congeladora
Este equipo permite almacenar el helado terminado, con el uso de un ambiente frigorífico. En la
Figura 42 se muestra el congelador a utilizar, y en la Tabla 55 sus especificaciones.
Figura 42. Congelador.

Tabla 55. Ficha Técnica de la congeladora.

Marca Gelator
Modelo BD-500
Refrigeración dual
estática. Tapa dura
Descripción con llave. Parillas.
Sistema DUAL, congela
y conserva.
Capacidad 500 L
Grados de 10° a -18 °C
enfriamiento
Potencia 0.15 kW
En cuanto a los equipos y herramientas a utilizar, se utilizarán los siguientes.
a) Recipiente para helados

Se usará este recipiente con el fin de almacenar la mezcla de helado y el producto terminado. Se
usará un recipiente como el que se muestra en la Figura 43. Recipiente para helados. Sus dimensiones
externas son de 360 mm de largo, 165 mm de ancho y 120 mm de profundidad, está hecho de acero
inoxidable, y puede contener una capacidad de 5 litros (Vaschettegelato, s.f.).
73
Figura 43. Recipiente para helados.

Fuente: (Vaschettegelato, s.f.).
Además de estos equipos, se debe tener en cuenta el uso de:

 Computador.
 Impresora de recibos.
 Estantería.
 Cuchara y cuchillos.
 Mesa de acero inoxidable.
 Indumentaria de limpieza (gorro, mandil, guantes).
 Paletas de acero inoxidables.
Diseño del logo y etiqueta del producto
Para elaborar el logo de la marca el equipo del proyecto diseñó alternativas de logo que estuvieran
acordes con la actividad del negocio: la venta de helados artesanales de plátano de seda. Por ello, se
planteó que el logo tuviera una imagen de un helado convencional en un cono, pero a la vez se tuvo la
idea de colocar en el interior del cono una cáscara de plátano de seda. Además, también se pensó en
que el logo debería tener el nombre de la empresa: “Platihelado”, que viene derivado de dos palabras:
“plati” (de “plátano”) y “helado”. En la Figura 44 se muestra el logo planteado.
Figura 44. Diseño del logo de la marca.

Se tiene pensado que el producto solo esté comercializado en conos de helado, por lo que el producto
no contendría una etiqueta ya que no tendría envoltura. Sin embargo, en caso el cliente lo desee, se
podrían usar envases pequeños para helado, con capacidad no mayor a 8 onzas, con el logo de la marca
(JM Distribuidores, s.f.). En la Figura 45 se muestra el diseño de este envase.
74
Figura 45. Envase de helado de 8 onzas.

Fuente: (JM Distribuidores, s.f.).
Balance de materiales
En la Figura 46 se muestra el balance de materiales del proceso de elaboración del plátano de seda.
Figura 46. Balance de materiales.

Fuente: (JM Distribuidores, s.f.).
Disposición de residuos
Como se tiene conocimiento, el proceso es artesanal y usa insumos naturales, por lo que no genera
subproductos que generen un impacto ambiental significativo. Sin embargo, esto no significa los
residuos solo deban ser desechados, cuando se puede aprovechar para un mejor uso.
Del balance de materiales se obtuvo que del total de la materia prima que ingresa al proceso de
fabricación aproximadamente el 25.6% corresponden a la cascara, entonces anualmente la cantidad
de residuos se expresa en la Tabla 56.
Tabla 56: Cantidad de cáscara de plátano de seda anual

Cantidad Cantidad
Unidades anuales Materia prima Porcentaje
de cáscara de Cáscara
de plátano necesaria (gr) de cáscara
(gr) (kg)
Año 1 27216 3940876.8 0.256 1008864.46 1008.86
Año 2 28038 4059902.4 0.256 1039335.01 1039.34
Año 3 28884 4182403.2 0.256 1070695.22 1070.69
75
Según los cálculos hecho la cantidad de cáscara que se obtendrán de la producción es de 1008.86 kg
el primer año, en el segundo año se tendrá 1039.34 kg, en el tercero 1070.69 kg; lo cual es una cantidad
considerable para ser desperdiciada entonces lo que se hará con estos residuos es donarlo a los vecinos
de la comunidad cercanos a la planta es decir personas que viven en la urbanización San Felipe,
Angamos y Santa Isabel para que lo puedan usar como abono para sus jardines. Otra opción prevista
es donarlo a organizaciones dedicadas a compost para la tierra como es el caso de Abonos San Miguel
empresa dedicada a producir abonos orgánicos en Piura.
Figura 47. Disposición de cáscaras de plátano.

Fuente: (Ecoinventos, s.f.).
Capítulo 8
Organización
En este capítulo se detalla la estructura organizacional de la empresa, por medio del uso del Manual
de Organización y Funciones (MOF). Además, se agrega un Manual de Procesos y Operaciones
(MAPRO), con el fin de que el proceso productivo sea ejecutado de forma adecuada.
Manual de Organización y Funciones (MOF)
A continuación, se va a describir el Manual de Organización y Funciones del proyecto. Para ello se

tendrán en cuenta los siguientes objetivos:
 Normar las funciones que permitirán y garantizarán el logro de los objetivos y metas y estratégicas
de la empresa.
 Determinar las funciones generales, específicas, la autoridad, responsabilidad, los requisitos
mínimos de los puestos de trabajo en las dependencias de la futura empresa de helados.
 Contribuir a lograr calidad en la organización, delimitando responsabilidades y evitando duplicidad
e interferencia de funciones.
 Dar a conocer en forma clara y definida las funciones, actividades y tareas del personal de la
entidad.
 Facilitar el proceso de inducción de personal nuevo y el de adiestramiento y orientación del
personal obrero y de servicios existente, permitiéndoles conocer con claridad sus funciones y
responsabilidades del puesto de trabajo a que han sido asignados, así como aplicar programas de
capacitación.
En la Figura 48 se muestra un organigrama con la estructura organizacional de la empresa.
Gerente-
Administrador
Operarios de Personal de
Vendedor
producción limpieza
Figura 48. Estructura organizacional.

78
Posteriormente, se pasará a detallar las funciones de cada uno de los puestos del negocio: en la Tabla
57, el puesto del gerente-administrador; en la Tabla 58, de los operarios de producción; en la Tabla 59,
del personal de limpieza; y en la
Tabla 60, del vendedor.
Tabla 57. Manual de funciones para el puesto de gerente-administrador.

Puesto Gerente-administrador.
Unidad Orgánica Gerencia general.
Responsabilidad  Representa legalmente a la compañía por lo que vela por
el cumplimiento de los requisitos legales que afecten los
negocios y operaciones. Tiene a su cargo la dirección y la
administración de los negocios.
 Responsable de la política económica, financiera y
administrativa de la empresa.
 Por los daños y perjuicios que ocasione por el
incumplimiento de sus obligaciones, dolo, abuso de
facultades y negligencia grave.
 La veracidad de las informaciones que proporcione al
dueño.
 El empleo de los recursos sociales en negocios distintos
del objeto de la sociedad.
Supervisa Todas las áreas.
Funciones  Realizar los actos de administración y gestión ordinaria de
la sociedad.
 Preparar y ejecutar el presupuesto aprobado por el dueño
y proponer modificaciones al mismo.
 Diseñar y ejecutar los planes de desarrollo, los planes de
acción anual y los programas de inversión, mantenimiento
y gastos.
 Determinar la inversión de fondos disponibles que no
sean necesarios para las operaciones inmediatas de la
Sociedad.
 Gestionar y disponer de los recursos financieros para
alcanzar los objetivos generales, optimizando su
rendimiento, a través de la negociación de las condiciones
más beneficiosas que puedan obtenerse de bancos y
entidades financieras.
Perfil Profesional  Titulación universitaria superior: Licenciatura de
Económicas/Dirección, Ing. Industrial, o afines.
 Experiencia mínima de 3 años en posiciones ejecutivas o
gerenciales como administrador, gerente de operaciones,
jefe de proyectos o jefe de logística.
Competencias: Liderazgo, comunicación y ética.
Tabla 58. Manual de funciones para el puesto de Operarios.

Puesto Operarios.
Unidad Orgánica Producción.
Responsabilidad Mantener el desarrollo de proceso estén dentro los
parámetros de calidad establecido.
Supervisa Sin personal a cargo.
79
Reporta Al Administrador.
En caso de Otro operario.
ausencia es
reemplazado por
Funciones Acción operativa de selección, molienda, batido, lavado de
envases, pasteurizado, mezclado, congelado y etiquetado.
Perfil Profesional  Secundaria completa.
 Conocimientos en calidad de la fruta.
 Sin antecedentes policiales.
 Con o sin experiencia.
Competencias  Ética.
 Responsabilidad.
Tabla 59. Manuel de funciones para el puesto de Personal de Limpieza.

Puesto Personal de limpieza.
Unidad Orgánica Saneamiento-Limpieza.
Responsabilidad Mantener las instalaciones de la empresa en buenas
condiciones e higiene.
Supervisa sin personal a cargo.
Reporta Al administrador.
En caso de Otro encargado de limpieza.
ausencia es
reemplazado por:
Funciones  Velar por el orden y limpieza de la Planta y sus exteriores.
 Detectar y corregir riesgos en las instalaciones y en los
procesos que le competen.
 Debe cumplir con Política de la empresa.
Perfil Profesional  Conocimientos en Tratamientos de agua.
 Certificado de antecedentes policiales y/o penales.
 En caso no cumpliese con esos requisitos, se le capacitará
en el transcurso de sus operaciones, según disposición del
equipo directivo.
Competencias  Dispuesto a trabajar bajo presión.
Tabla 60. Manual de funciones para el puesto de Vendedor.

Puesto Vendedor.
Unidad Orgánica Ventas.
Responsabilidad  Motivar la fuerza de ventas a su cargo, asignar objetivos
cuantitativos y cualitativos, supervisando sus acciones,
controlando los resultados y corrigiendo las desviaciones.
 Análisis de las condiciones específicas de los mercados
exteriores.
Supervisa No tiene personal a cargo.
Reporta Al Administrador.
En caso de Otro encargado de ventas.
ausencia es
reemplazado por:
80
Funciones  Velar por el orden y limpieza de la Planta y sus exteriores.

 Detectar y corregir riesgos en las instalaciones y en los
procesos que le competen.
 Debe cumplir con Política de la empresa.
Perfil Profesional  Profesional: ingeniería industrial, administración,
comercio exterior y afines al puesto.
 Con inglés Intermedio.
 Experiencia mínima 1 año ejerciendo el mismo cargo en
empresas de consumo.
Competencias  Dispuesto a trabajar bajo presión.
8.2. Manual de Procedimientos y Operaciones (MAPRO)
A continuación, se hará la representación de las operaciones durante el proceso de elaboración de

helado, además de las relaciones que tienen los trabajadores con dichos procesos.
En la Tabla 61 se muestra el detalle del procedimiento para el proceso de adquisición de materia prima
e insumos.
Tabla 61. Proceso de adquisición y almacenamiento de materia prima e insumos

Adquisición y almacenamiento de materia prima e insumos
Código OP-001.
Personal Operario, administrador.
Objetivo Realizar la adquisición de materia prima e insumos
y almacenarlos.
Descripción  Previo al inicio del horario de atención, el
administrador observa el stock disponible y
realiza el requerimiento de la cantidad de materia
prima e insumos a necesitar en el día.
 El administrador se contacta con los proveedores
para realizar la adquisición.
 El administrador verifica la cantidad y calidad de
los productos (materia prima e insumos) en la
recepción, luego registra el ingreso.
 El operario realiza la clasificación de acuerdo a los
diferentes tipos de insumos, y realizar la limpieza
de la misma. En cuanto a la materia prima, la
clasificación es de acuerdo a su estado.
 El operario transporta la materia prima (plátano
de seda) a las estanterías, a temperatura
ambiente.
En la
81
Tabla 62Tabla 61 se muestra el detalle del procedimiento para el proceso de preparación de materiales.
Tabla 62. Proceso de preparación de materiales.

Preparación de materiales
Código OP-002.
Personal Operario.
Objetivo Asegurar un buen inicio del proceso de producción
del helado.
Descripción  Los operarios deben estar equipados con su
indumentaria de limpieza.
 Además, los instrumentos que usen deben estar
limpios (batidora, recipientes, licuadora).
 El administrador se contacta con los proveedores
para realizar la adquisición.
 El operario pesa los insumos según las cantidades
requeridas para cada operación en la elaboración
del helado.
En la Tabla 63
Tabla 62Tabla 61 se muestra el detalle del procedimiento para el proceso de elaboración del helado.
Tabla 63. Proceso de elaboración del helado.

Elaboración del helado
Código OP-003.
Personal Operario.
del helado.
Descripción  Se bate la leche a una velocidad constante con el
mezclador.
 Se añaden los insumos y la materia en las
proporciones medidas en el proceso anterior y se
continúa mezclando.
 La mezcla se agrega a la licuadora. Se licúa por
aproximadamente un minuto.
 La mezcla obtenida se deposita sobre el recipiente
de acero, y se ingresa al congelador, donde
permanecerá por no más de 3 horas a una
temperatura de -20°C.
82
 El helado ya congelado se almacena en la

congeladora mostradora, para mantener su
estado.
En la Tabla 64 se muestra el detalle del procedimiento para la venta del helado.
Tabla 64. Proceso de venta del helado.

Venta de helado
Código OP-004.
Personal Operario, vendedor, administrador.
del helado.
Descripción  El vendedor escucha la orden del cliente y avisa al
operario para que entregue el helado.
 El vendedor registra la venta con la cantidad y el
precio total, indica el monto a pagar, solicita el
pago, y entrega un comprobante de pago al
cliente.
 De forma paralela, el operario toma la cuchara
para helados, y extrae una bola de helado de la
mostradora y la coloca sobre un cono.
 El operario solicita el comprobante al cliente, y al
comprobar que la venta ya ha sido cancelada (ya
se ha pagado), le entrega el helado al cliente.
Capítulo 9
Análisis económico-financiero
En este capítulo se han estimado los costos de producción, inversión inicial e ingresos para la ejecución
del proyecto en los próximos tres años.
Presupuesto
Se realiza un análisis financiero del proyecto en un periodo de 3 años, para determinar sus costos
totales incurridos, punto de equilibrio del proyecto, periodo de recuperación, así como su rentabilidad
y sus respectivos indicadores (VAN, TIR).
Inversión inicial
Se estimarán los activos tangibles e intangibles necesarios para el desarrollo del proyecto.
Los costos de adquisición de los activos han sido establecidos en base los precios del mercado actual.
Tabla 65. Inversión inicial.

Inversión Número de Precio por Total ( S/* )
Unidades Unidad (S/*)
Activos Tangibles
Computador 1.00 1300.00 1300.00
Impresora de recibos 1.00 750.00 750.00
Congelador Mostrador 1.00 1700 1700.00
(370L)
Congeladora (500 L) 1.00 2000 2000.00
Batidora 1.00 900.00 900.00
Balanza digital (100Kg) 1.00 190.00 190.00
Bandeja de acero inoxidable 3.00 50.00 150.00
Licuadora 1.00 220.00 220.00
Recipientes de acero 5.00 35.00 175.00
inoxidable
Mesa de acero inoxidable 1.00 2000.00 2000.00
Estantería 2.00 150 300.00
Muebles y enseres 500.00
Indumentaria para personal 2.00 180.00 360.00
de producción
Indumentaria para personal 1.00 100.00 100.00
de despacho
Paletas de acero inoxidable 3.00 50.00 150.00
84
Total Activos Tangibles 10,795.00

Activos Intangibles
Licencia de funcionamiento 278.00 278.00
Capital de trabajo 20000.00 20000.00
Estatutos 50.00 50.00
Gastos de diseño y planos 1500.00 1500.00
Remodelación 8000.00
Registro sanitario 405.00
Certificación Defensa Civil 162.00
Total Activos Intangibles 30,395.00
Total 41,190.00
Presupuesto de Ingresos y Egresos
Se han estimado los montos de los costos y gastos incurridos para el proyecto, así como se han
proyectado los ingresos para los próximos 3 años.
11.1.2.1. Gastos operativos
Se detallan todos los costos que incurren en la producción de los helados, tanto directos como
indirectos.
 Costos fijos de Mano de Obra

Se establecen los costos anuales de mano de obra considerando 12 sueldos por trabajador al año,
además de las dos gratificaciones, teniendo un total de 14 sueldos.
En la Tabla 66 se detallan los costos de Mano de Obra necesarios para el proceso de producción.
Tabla 66. Costos de Mano de Obra

Puestos Cantidad Remuneración Remuneración
mensual (S/) anual
Operarios de producción 2 1,860.00 26,040.00
Vendedor- cajero 1 700.00 9,800.00
Gerente/administrador 1 2,300.00 32,200.00
Personal limpieza 1 700.00 9,800.00
TOTAL 77,840.00
 Costos Fijos y Variables

En la Tabla 67 se detallan los Costos fijos y variables anuales.
Tabla 67. Costos fijos y variables anuales.

Costos Monto mensual Total, anual
(S/ /mes) (S/ /año)
Fijos
Alquiler local 2,500.00 30,000.00
Telefonía e internet 120.00 1,440.00
Vigilancia 500.00 6,000.00
Publicidad 300.00 3,600.00
Arbitrios 120.00 1,440.00
Insumos de oficina 100.00 1,200.00
85
Insumos de limpieza 200.00 2,400.00

Total Costos Fijos 46,080.00
Variables
Agua 3,000.00
Luz 4,800.00
Mantenimiento 5,000.00
Total C. Variables 12,800.00
Total 58,880.00
 Costos de insumos de producción

Se estiman las cantidades de insumos necesarias para las producciones anuales en los tres años
estipulados.
En la Tabla 68 se muestran los precios de insumos para la demanda en los próximos 3 años:
Tabla 68. Cantidad insumos anuales.

Insumos Cantidad de insumos por
año
1 2 3
Leche de Vaca (L) 1134 1169 1204
Plátano de seda (unid.) 27216 28038 28884
Panela (Kg) 681 701 723
Algarrobina(L) 91 94 97
Harina de Cacao (Kg) 91 94 97
Conos de helado (Unid.) 90720 93460 96280
A partir de la Tabla 69 se hallan los costos por adquisición de materia prima para cada año.
Tabla 69. Costos anuales de materia prima.

Insumos Unidad Cantidad Costo Costo de Insumos por año
de para Unitario (S/ /año)
medida 1 L de (S/ /Kg, L
helado o Unid.)
1 2 3
Leche de Vaca L 0.25 2.00 2268 2337 2407
Plátano de seda Unid. 6 0.10 2722 2804 2889
Panela Kg 0.12 4.00 2722 2804 2889
Algarrobina L 0.020 18.00 1633 1683 1734
Harina de Cacao Kg 0.020 25.00 2268 2337 2407
Conos de helado Unid. 20 0.30 27216 28038 28884
Total 38829 40003 41210
 Gastos por ventas

Gastos que se incurren para la promoción del producto, detallados en la Tabla 70.
Tabla 70. Gastos por ventas anuales.

1 2 3
Marketing Digital 1,500.00 1,500.00 1,500.00
Afiches y anuncios 500.00 500.00 500.00
86
Degustaciones 500.00 500.00 500.00

Visitas a instituciones 1,200.00 1,200.00 1,200.00
Total 3,700.00 3,700.00 3,700.00
 Egresos
Se realiza el balance anual de todos los costos incurridos para la producción, así como también de
los gastos por ventas.
En la Tabla 71 se muestran los costos totales incurridos.
Tabla 71. Costos totales anuales.

Año Costos de Gastos por Costos Costos fijos y TOTAL
insumos (S/) venta (S/) MO (S/) variables (S/)
(S/)
1 38829 3,700.00 77,860.00 58,880.00 179269
2 40003 3,700.00 77,860.00 58,880.00 180443
3 41210 3,700.00 77,860.00 58,880.00 181650
11.1.2.2. Ingresos
Balance general para determinar la utilidad bruta anual del proyecto.

En la Tabla 72 se muestra el balance general de los ingresos brutos antes de Impuestos.
Tabla 72. Ingresos anuales.

Año Costo Unidades Precio Utilidad Precio Ingresos Utilidad antes
producción unidad (30%) Venta (S/) de IGV
(S/) (S/) (S/) (S/)
1 179269 90720 2.00 0.60 2.60 235872 56603
2 180443 93460 2.00 0.60 2.60 242996 62553
3 181650 96280 1.90 0.60 2.50 240700 59050
Punto de Equilibrio
El punto de equilibrio representa el concepto financiero en donde la cantidad de productos ofertados

sirve para cubrir los costos fijos y variables.
La fórmula que define el punto de equilibrio es la siguiente:
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑦 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑓𝑖𝑗𝑜𝑠

Q=
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜−𝑐 𝑣𝑎𝑟𝑖𝑎𝑏𝑙𝑒 𝑢𝑛𝑖𝑡𝑎𝑟𝑖𝑜
En la Tabla 73 se muestran los cálculos del punto de equilibrio para los tres años proyectados.
Tabla 73. Punto de equilibrio para cada año.

87
Año 1 Año 2 Año 3

Costo fijo 166469 167643 168850
Costo variable unitario 0.14 0.14 0.13
Precio venta 2.6 2.6 2.5
Cantidad de equilibrio 67701 68064 71334
Entonces resulta que el punto de equilibrio necesario anual está en 67701 para el primer año, 68064
para el segundo y 71334 para el tercero.
Flujo económico-financiero
A continuación, se muestra el flujo financiero realizado durante 3 años tomando en cuenta las
depreciaciones e impuesto a la renta para obtener de esa manera las utilidades netas por período
anual (ver Tabla 74).
Tabla 74. Flujo económico – financiero.
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3

Inversión (41,190)
Ingresos 235872 242996 240700

Egresos 179269 180443 181650
Utilidad Bruta 56603 62553 59050
Depreciación
Depreciación Licuadora 22 22 22
Depreciación de Batidora 90 90 90
Depreciación
Computadora 260 260 260
Depreciación Impresora 150 150 150
Depreciación congeladora
mostrador 170 170 170
Depreciación Congelador 200 200 200
Depreciación balanza
digital 19 19 19
Depreciación muebles 200 200 200
Utilidad antes de
impuestos 55492 61442 57939
Impuestos 16647.6 18432.6 17381.7
Utilidad después de
Impuestos 38844.4 43009.4 40557.3
Depreciación 1111 1111 1111
Utilidad (41190) 39955.4 44120.4 41668.3
Evaluación de rentabilidad
Para ver si el proyecto es rentable se han calculado las siguientes tres dimensiones:
88
 Rentabilidad sobre ventas (ver Tabla 75).
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑁𝑒𝑡𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑡𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 = ∗ 100
𝑉𝑒𝑛𝑡𝑎𝑠 𝑁𝑒𝑡𝑎𝑠
Tabla 75. Rentabilidad sobre ventas por año.

Rentabilidad sobre Capital 16.47% 17.70% 16.85%
Estos resultados significan que por cada 100 soles que se factura S/. 16.47 son de utilidad para el primer
año, S/. 17.70 para el segundo y S/. 16.85 para el tercer año; esto concluye que el proyecto es rentable.
 Rentabilidad sobre Capital
𝑈𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑁𝑒𝑡𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑡𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑠𝑜𝑏𝑟𝑒 𝑒𝑙 𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜 = ∗ 100
𝐶𝑎𝑝𝑖𝑡𝑎𝑙 𝐶𝑜𝑛𝑡𝑎𝑏𝑙𝑒
Tabla 76. Rentabilidad sobre capital por año.

Rentabilidad sobre ventas 94.31% 107.11% 101.16%
La Tabla 76 indica que el primer año se recuperara 94.31% de lo invertido, es decir en el segundo año
la inversión está cubierta, indicando que el proyecto es rentable.
Análisis de indicadores de rentabilidad
Para conocer la rentabilidad del proyecto de inversión es necesario algunos indicadores financieros
como el VAN y TIR.
VAN
El VAR es un indicador financiero que mide la viabilidad del proyecto. En para el proyecto se obtuvo
un VAN de S/106329.11 lo cual comprueba la rentabilidad del proyecto a un plazo de 3 años. En la
Tabla 77 se observa el cálculo para obtener este indicador.
Tabla 77. Cálculo VAN

AÑO FNE (1+i)^ FNE/(1+i)^
0 -41190.00 -41190.00
1 56603.00 1.10 51457.2727
2 62553.00 1.21 51696.6942
3 59050.00 1.33 44365.139
VAN 106329.11
Fuente : Elaboración propia
89
TIR
La Tasa Interna de Retorno permite tener conocimiento si es viable invertir en el proyecto. Es por esto
que según realizado el cálculo la tasa interna de retorno del proyecto asciende a un 130% de los cual
se deduce que es viable.
Tabla 78. Cálculo TIR

VAN S/106,329.11
TIR 130%
Fuentes de Financiamiento
Para que el proyecto pueda tener una base sólida de financiamiento se han evaluado diferentes
opciones que presentan los bancos locales. Estos bancos ofrecen condiciones diferentes, tales como
la TEA (tasa efectiva anual) y el porcentaje de financiamiento que pueden cubrir. Sin embargo, al
evaluar el flujo de caja del proyecto visto en la Tabla 74, se puede observar que la inversión inicial no
es demasiado alta, por lo que se ha concluido que es viable que el proyecto tenga solo financiamientos
propios, con el fin de evitar que hayan gastos que se originen por préstamos (interés, monto a pagar)
que reduzcan la rentabilidad del proyecto.
Se puede afirmar que este proyecto puede ser financiado por cualquier inversionista (o grupo de
inversionistas) que desee iniciar su emprendimiento en la venta de helados, implementando un nuevo
helado artesanal a base de plátano de seda, y solo necesitando de una pequeña planta de producción,
que a la vez puede ser también el punto de venta. Los indicadores de rentabilidad demuestran que es
un proyecto muy viable y con un potencial de seguir creciendo y aumentando su variedad.
Periodo de recuperación de la inversión
El PRI se le conoce como el número esperado de tiempo que se requiere para recuperar una inversión
original (Didier Vaquiro, 2010).
𝐼𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖𝑜𝑛 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
𝑃𝑅𝐼 =
𝐹𝑙𝑢𝑗𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑗𝑎
41190
Aplicando la formula del plazo de recuperación se obtiene un PRI= 39622.1 = 1.04 , lo que significa que
se necesitaría 1.04 años para recuperar la inversión inicial.
Tabla 79. Flujos netos de efectivo

Concepto Año 0 Año 1 Año 2 Año 3
Resultado del ejercicio 39622.1 43787.1 41335
-Inversión Inicial -41190
Flujo neto de efectivo -41190 39622.1 43787.1 41335
Para el proyecto planteado el periodo de recuperación de la inversión se logra entre el año 1 y 2, al

inicio del segundo año.
90
Figura 49. Periodo de recuperación de la inversión.

Conclusiones
 El proyecto elaborado se desarrolló dentro del plazo de entrega establecido de nueve semanas.
Hubo ciertos retrasos en el desarrollo de las actividades, pero con un adecuado plan de
contingencia se logró terminar satisfactoriamente.
 El proyecto se encuentra dentro del presupuesto asignado para su ejecución, sin ocasionar
sobrecostos.
 Piura es una de las principales regiones dedicadas a la exportación de banano orgánico, lo que
beneficia y asegura trabajar con este producto todo el año, además de darle un uso diferente al
habitual.
 El producto cumple con las características de valor nutricional adecuadas para el consumo del
público objetivo ayudándoles en su salud, además de ser mas nutritivo en comparación a los
helados industriales.
 La investigación de mercado ayudo a definir el público objetivo y la viabilidad del proyecto, puesto
que se cumplió con el objetivo de aceptación del producto debido a que las encuestas arrojaron
que más del 70% de los encuestados estarían dispuestos a consumir un helado artesanal de
plátano de seda.
 El focus group permitió conocer de manera más detallada las características de desean las
personas en un helado, en base a opiniones.
 El desarrollo de prototipos permitió mejorar las características del producto final, así como a
definir un proceso eficiente que dé como producto un helado artesanal de calidad.
 Se comprobó que el juicio de expertos es una herramienta importante para garantizar el éxito
del proyecto, puesto que son personas que conocen muy bien el proceso de producción de
helados, con lo cual sus opiniones y recomendaciones son vitales para lograr el alcance del
proyecto.
 Se concluye, que la gestión del alcance del proyecto es vital y ayuda a tener los objetivos claros
de lo que se abarcara en el proyecto, lo que permite priorizar las actividades a lo largo del
desarrollo del proyecto.
 La definición de las herramientas y técnicas a utilizar para el proyecto, permitió seguir una
secuencia adecuada para la aplicación dentro de la investigación.
 El trabajo en equipo es fundamental para hacer un correcto desarrollo de informes, lo que
permitió desarrollar habilidades que serán útiles para la vida profesional.
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100

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FACULTAD DE INGENIERÍA

Diseño del proceso de producción para la elaboración de

Trabajo de Investigación para el curso de Proyectos del Programa de Ingeniería

Mary Edith Banda Samamé

Piura, junio de 2020

A todos nuestros profesores de la

El presente proyecto parte de la problemática de escases de helados saludables en la ciudad de Piura,

6.1. Pruebas experimentales ........................................................................................................ 59

Figura 1. Yakhcha en la provincia de Yazd, Irán. ..................................................................................... 3

Figura 40. Congeladora. ........................................................................................................................ 71

En metodología, se detallará las herramientas utilizadas para la investigación de mercado y análisis

Finalmente se mostrará el análisis económico – financiero, para lo cual se detallará el presupuesto

El capítulo presenta información sobre la evaluación de la elaboración de helados, evolución de la

Origen y evolución en la elaboración de helados

Figura 1. Yakhcha en la provincia de Yazd, Irán.

Figura 2. Máquina heladera de Nancy Johnson.

Evolución de la industria de los helados en el Perú

Valor nutricional de helados artesanales

Fuente: (Fuchs, s.f.).

En promedio, se podría definir el valor nutricional de un helado artesanal teniendo en cuenta lo

Ventajas, desventajas y/o limitaciones de la elaboración del helado artesanal

Se describe la situación actual del consumo de helados industriales y artesanales en el Perú y en el

2.1. Situación actual del consumo de helados en el Perú. Industriales y artesanales

2.1.1. Consumo industrial

2.1.2. Consumo artesanal

A pesar de considerarse un producto indulgente, la tendencia se ha inclinado a innovar con propuestas

2.2. Situación actual del consumo de helados en el mundo

2.2.1. Consumo industrial

Figura 3. Consumo de helado a nivel industrial.

Figura 4. Consumo de Helado industrial en Latinoamérica.

2.2.2. Consumo artesanal

En Argentina la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA) realizó una

2.3. Situación actual del descarte de plátano de seda en la región Piura.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)

Figura 5. Cultivo de plátano orgánico en la región norte.

2.4. Productos sustitutos del helado en el mercado.

Figura 6. Paleta Artesanal.

Tabla 2. Batidos fríos.

Fuente: (Mayta, Taco, Velasco, & Vidaurre, 2018).

 Helados Industriales o convencionales: Son productos fabricados en plantas industriales en los

Figura 8. Helados Industriales

Materia prima utilizada en la elaboración del helado artesanal

Figura 9. Plátano de seda.

3.1.1.2. Clasificación taxonómica

En la Tabla 3 se muestra la clasificación taxonómica del plátano.

Tabla 3. Clasificación taxonómica del plátano.

Tabla 4. Grados de madurez del plátano.

3.1.1.3. Información nutricional

Tabla 5. Composición físico–química.

Fuente: (Maury & Garcia, 2018).

Tabla 6. Precios pagados a los productores.

Tabla 7. Producción anual de plátano en el Perú.

Fuente: (Ministerio de Agricultura, 2014).

Insumos utilizados en la elaboración de helados artesanales

3.2.1.1. Información nutricional

Tabla 8. Valor Nutricional de la leche entera de vaca.

Agua 87 Porcentaje (%)

Lactosa 4–5 Porcentaje (%)

Grasas 3–4 Porcentaje (%)