UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFECINAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Curso:
Biotecnología de los alimentos

Docente:
M.Sc. LENIN QUILLE QUILLE
Tema:
efecto de la fermentación láctica en la obtención de una
bebida probiótica a partir del extracto de quinua
germinada y fortificada con sulfato ferroso.

Presentado por:

 Paricahua Quisocala Magaly Marianela.

 Mamani Quiroz Raquel
 Quispe Salazar Rosmery
 Mamani Mamani Yoselin
 Gutierrez Fernandez Hilda

Semestre: X

Juliaca – Perú - 2019

 RESUMEN
El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar la bebida probiótico a partir de la
fermentación láctica con extracto de quinua germinada a 30%, 50% y 70% de
concentración bajo la acción de cultivo probiótico a un nivel de fortificación entre 2.1,
4.5 y 7mg/100g de sulfato ferroso. Se evaluó el efecto de las concentraciones bajo el
diseño experimental box behnken de extracto de quinua, sulfato ferroso y el tiempo de
fermentación (6h, 11h y 16h) en las propiedades fisicoquímicas (pH y grados Dornic)
de la bebida probiótica en la que se nos mostró 15 tratamientos diferentes. se realizó el
siguiente proceso: recepción de materias primas, lavado, germinacion (25 °C en 12
horas), cocción (80°C; 5 minutos), licuado (1:4; quinua y a), filtrado, mezclado (30, 50,
y 70% de quinua con 2.1, 4.5 y 7/100mg, de sulfato ferros), pasteurización (82°C por 15
minutos), inoculación (0,02g), fermentación (6, 11, 16 horas), enfriado, batido y
almacenamiento. Se tomó la muestra óptima con una concentración de quinua de 70%,
sulfato ferroso de 2,1mg/100g y con un tiempo de 11 horas obteniendo un pH de 3.81 y
una acidez de 2.2 °D. Se realizó la prueba de grado de satisfacción en función a la
fortificación óptima de sulfato ferroso (2.1mg/100g) en los tres tratamientos (30%, 50%
y 70% de quinua), según el diseño experimental se obtuvo diferencia significativa
respecto al grado de satisfacción entre los tratamientos a un nivel de confianza del 95%.
De los cuales el tratamiento que tuvo más aceptabilidad fue el de tratamientos 2,
seguido por el tratamiento tres y por último los tratamientos uno.
 I. INTRODUCCIÓN

Alrededor del mundo se han desarrollado productos a partir de extractos vegetales,

principalmente bebidas y precipitados proteicos (Stanbury,2013). A pesar de esto, los
productos sustitutos con base vegetal presentan una baja aceptación debido a su sabor
(Nnam, 2003). Una bebida probiótica es aquella que contiene microorganismos no
patógenos que sobreviven a la digestión normal y llegan vivos al colon, donde también
tienen un efecto positivo de promoción de salud en el huésped. Regeneran la flora
bacteriana intestinal y sus propiedades nutricionales como proteínas, calcio y bacterias
benéficas para el tracto digestivo(Mani,2005). Por ende, se ha optado por la
fermentación para desarrollar sabores más agradables y mejorar las propiedades
reológicas con el fin de aumentar la aceptabilidad (Chan y Beuchat, 1992).
Adicionalmente, la fermentación consigue disminuir y en varios casos eliminar los
factores anti nutricionales que restan calidad nutricional a los alimentos con base
vegetal (Reddy & Pierson, 1994).

En la actualidad se han empezado a usar extractos vegetales como la quinoa

(Chenopodium quinoa), que ha hecho su aparición en el mercado internacional; una de
sus cualidades es su contenido proteico entre 13.8 y 21.9 % según la variedad usada
(Rojas y otros, 2006). Sin embargo, estas presentan factores antinutricionales como
inhibidores de proteasas y lectinas, que tienen un efecto negativo en la digestibilidad y
disponibilidad de los aminoácidos (Vega-Gálvez, y otros, 2010). Por consiguiente, es
necesario un método para eliminar o reducir estos componentes. Está demostrado que la
fermentación con diferentes especies de bacterias y hongos reduce o elimina los factores
antinutricionales y componentes tóxicos de los alimentos con base vegetal (Reddy &
Pierson, 1994).

Por lo expuesto se optó elaborar una bebida probiótica a partir de extracto de quinua
fortificado con sulfato ferroso. Las bebidas probióticas es consumido principalmente
por los hogares de ingresos medios y altos. (MINAGRI,2019). Si se añaden
microorganismos probióticos a dicha bebida, y se propician condiciones anaeróbicas o
microaerófilas, estos azúcares podrían ser fermentados lácticamente. Se obtendría
finalmente una bebida probiótica de quinua que combinaría dos grandes beneficios: el
nutricional, proveniente de la composición de la quinua, y el beneficio sobre la salud,
producto de los efectos de los microorganismos probióticos sobre el organismo humano.

La cultura de alimentación que se desarrolla en nuestro departamento de Puno presentan

deficiencias de nutrientes en proteínas, vitaminas y hierro por lo que se considera
incrementar el consumo de granos andinos como la quinua ricos en proteínas vegetales
de alta calidad y aminoácidos esenciales, vitaminas(ácido fólico) y minerales,
productos innovadores como la fermentación puede desarrollar sabores más agradables
y mejorar las propiedades reológicas con el fin de aumentar el grado de satisfacción
(Chan y Beuchat, 1992). Así mismo se pretende contribuir en la disminución de anemia
con la fortificación con sulfato ferroso.

II. MATERIALES Y METODOS

II.1. Materiales

 Ollas
 Jarra de plástico
 Cucharón
 Cuchara
 Bold inoxidable
 Filtro
 Frascos de plástico para la fermentación
 Envases de yogurt
 Vasitos descartables
 Cabina sensorial individual
 Fichas de evaluación sensorial
 Bandeja de germinación
 Paño de algodón

II.2. Materiales de laboratorio

 Vasos de precipitado
 Mortero
 Espátula
 Probeta de 200ml
 Papel ph

II.3. Equipos

 Termómetro digital
 ph-metro digital
  Lactodensímetro
 Acidímetro de dornic
 Licuadora Oster-Xpert
 Cocina a gas
 Balanza electrónica
 Balanza analítica
 Estufa

II.4. Ingredientes

 Leche entera de vaca

 Quinua variedad Juli
 Azúcar blanca
 Sulfato ferroso
 Agua

II.5. Reactivos

 Fenolftaleína
 Hidróxido de sodio 0.1N

II.6. MÉTODOLOGÍA

- Diseño experimental
Los tratamientos se establecieron según el diseño experimental box behnken, donde se
introdujo valores mínimos y máximos de concentración de quinua, fortificación con
sulfato ferroso y tiempo de fermentación que indica la literatura revisada. Este programa
nos dio como resultado trabajar con tres niveles de concentración de quinua, sulfato
ferroso y tiempo de fermentación obteniendo 15 tratamiento, los cuales serán
elaborados.
- Germinación de la quinua
Se utilizó la quinua variedad Juli. Previa selección de la quinua para excluir las
impurezas, se remojó la quinua durante 16 horas. Luego se colocó el paño de algodón
húmedo en la base de la bandeja de germinación, sobre esta se extendió la quinua
remojada y se colocó la bandeja en la estufa a una temperatura de 30°C durante 12
horas.
 - Recepción de materia prima
Se realizó el control de calidad de la leche entera de vaca, realizando las pruebas de ph,
acidez (acidímetro de dornic) y densidad (lactodensímetro).

- Elaboración de la bebida probiótica

Se pasteurizó la leche a 86°C durante 15 minutos. Por otro lado, se licuó el extracto de
quinua con una relación de 1:4 (quinua:agua) y luego fue filtrado.

El extracto obtenido se pasteurizó a 82°C por 15min, luego fue mezclado con la leche
(de acuerdo a la concentración de cada uno de los quince tratamientos), en el proceso de
pasteurización. el acondicionamiento del extracto se realizó a 42°C para inocular 0.02g
de cultivo/100gr marca Sacco Lyofast Sab 446 B1U y también se adicionó sulfato
ferroso (de acuerdo a la concentración de cada uno de los quince tratamientos),
previamente molido. Las muestras de cada tratamiento fueron envasados en envases de
yogurt estéril.
La fermentación se realizó en la estufa a una temperatura de 45ᵒC a diferentes tiempos
(según los tratamientos). Al cumplir el tiempo de fermentación de cada tratamiento se
procedió a enfriar y realizar el batido de las muestras. Se procedió a medir el ph y
acidez de cada tratamiento. ¿Azucar donde entró?
 - Evaluación sensorial de la bebida probiótica
Para la evaluación sensorial se optó por el tratamiento que presentaba la fortificación
óptima (2.1 mg/100g) de la cual se tuvo tres tratamientos las cuales se diferencian por la
concentración de quinua (20%, 30% y 70%). La evaluación sensorial se realizó
mediante las pruebas de grado de satisfacción con una escala de 5 puntos (siendo 1 me
disgusta mucho y 5 me gusta mucho).
Se realizó en las instalaciones de la Universidad Nacional de Juliaca, se tuvo 20
panelistas no entrenados (comprenden algunos docentes y alumnos de la carrera de
Ingeniería en Industrias Alimentarias).
A los panelistas se les entregó las fichas de evaluación sensorial y se les dio las
respectivas indicaciones sobre la manera de marcar la ficha y luego se les dio las
muestras, codificadas con números de tres dígitos, en vasitos descartables.

- Análisis estadístico de la evaluación sensorial

El análisis estadístico se llevó a cabo en el programa Minitab 18 en el cual se realizó el
análisis de varianza ANOVA mediante el modelo lineal general para determinar si
existe o no existe diferencias significativas entre los tratamientos. Por otro lado también
se realizó las comparaciones para saber cuál fue el mejor tratamiento.
V. RESULTADOS
Se realizó un análisis estadístico de varianza para los quince tratamientos y Se evaluó el
efecto de la cantidad del extracto de quinua germinada (30%, 50%, 70%), la cantidad de
sulfato ferroso (2.1gr, 4.5gr y 7gr ) y el tiempo de fermentación (6h, 11h y 16h) a 42°C
de incubación en las propiedades fisicoquímicas de la bebida. Las variables a medir
fueron pH y acidez de la bebida probiótica bajo el diseño experimental de box behnken
no habiendo diferencia significativa entre los tratamiento.Obteniendo parámetros
aceptables respecto al pH comprendidos dentro de los rangos 3.7 a 9.7(Quicazán, 2004).
A excepción de los grados Dornic (22°D) que se encuentra muy cercano a los datos
obtenidos por (García et al., 1993), equivalente a 20°D.
Tabla 1.
Diseño experimental con factores y tres niveles y Resultados de ph y acidez de la
bebida fermentada a partir de extracto de quinua
Nº CONCENTRACION CONCENTRACION TIEMPO pH ACIDEZ
DE QUINUA DE SULFATO
FERROSO mg/100 g ªD

D 30% 4.5 6 4.2 2.9

2 30% 4.5 16 4.21 3.1
3 70% 4.5 6 4.29 5.5
4 70% 4.5 16 4.3 2.7
5 50% 2.1 6 4.25 2.2
6 50% 2.1 16 3.86 2.6
7 50% 7.0 6 4.5 3.1
8 50% 7.0 16 4.29 3.0
9 30% 2.1 11 4.21 3.3
10 70% 2.1 11 3.81 2.2
11 30% 7.0 11 3.4 2.3
12 70% 7.0 11 4.06 3.0
13 50% 4.5 11 4.29 2.6
14 50% 4.5 11 4.3 2.7
15 50% 4.5 11 4.1 2.5

5.1 EFECTOS DE LAS VARIABL ES DE ESTUDIO SOBRE EL PH

En la tabla 2. Muestra el efecto del tiempo, quinua y sulfato ferroso sobre el pH. El
potencial de hidrógeno de las bebidas fermentadas oscila entre 3.81 y 4.5. No se
encontraron diferencias significativas entre los tratamientos (P 0.05), (Cuadro 3). Cada
uno de los tratamientos tuvo variación con el pH en relación a la bebida. El producto no
fermentado inicialmente tuvo un pH de 6.51, el tratamiento con 70% de quinua con 2.1
mg de sulfato ferroso a 11 horas de fermentación tuvo el valor más bajo de pH 3.81 y el
tratamiento con más alto valor en pH fue al mismo tiemo de fermentación con 50% de
quinua con un pH de 4.5
Tabla 1.
Analisis de Varianza De Ph
Fuente Suma de Gl Cuadrado Razón-F Valor-P
 Cuadrados Medio
A:TIEMPO 0.045 1 0.045 3.38 0.2076
B:QUINUA 0.00125 1 0.00125 0.09 0.7884
C:SF 0.01125 1 0.01125 0.84 0.4553
AA 0.0539103 1 0.0539103 4.04 0.1820
AB 0.0 1 0.0 0.00 1.0000
AC 0.01 1 0.01 0.75 0.4778
BB 0.0400641 1 0.0400641 3.00 0.2252
BC 0.0625 1 0.0625 4.69 0.1628
CC 0.0400641 1 0.0400641 3.00 0.2252
Falta de 0.1775 3 0.0591667 4.44 0.1894
ajuste
Error puro 0.0266667 2 0.0133333
Total (corr.) 0.477333 14

Gráfico 1. Efecto del tiempo, quinua y Gráfico 2. La superficie de respuesta

sulfato ferroso sobre el pH. que traduce el efecto del tiempo y
quinua sobre el pH

En la gráfica 2 se observa que a mayor tiempo es menor pH. Por consiguiente hay
mayor producción de ácido láctico y a menor concentración de quinua del 50% el pH es
mayor. Por consiguiente las bacterias acidolácticas es mínimas. La variabilidad de pH
entre tratamientos se da por el aumento de la acidez en el producto, esto sucede por la
fermentación ácido láctica que es provocada por las bacterias usadas (Estrada 2011).
Estudios realizados por Barco (2017) de bebidas fermentadas de quinua oscilan entre a
4.9 a 5.25.
5.2. EFECTOS DE LAS VARIABLES DE ESTUDIO SOBRE ACIDEZ
El porcentaje de acidez expresado en grados Dornic de las bebidas después de la
fermentación osciló entre 2.2 Y 5.5. No Se encontraron diferencias significativas entre
los tratamientos (P<0.05), (Tabla 3). El ácido láctico es el principal metabolito de las
bacterias ácido lácticas por el proceso de fermentación láctica. Durante este proceso las
bacterias comienzan a consumir los carbohidratos y posteriormente la proteína (Lupano
2013).
Tabla 3.
Análisis de varianza de los grados Dornic
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
A:TIEMPO 1.125 1 1.125 1.13 0.4000
B:QUINUA 0.5 1 0.5 0.50 0.5528
C:SF 15.125 1 15.125 15.13 0.0602
AA 20.8269 1 20.8269 20.83 0.0448
AB 25.0 1 25.0 25.00 0.0377
AC 6.25 1 6.25 6.25 0.1296
BB 16.6731 1 16.6731 16.67 0.0551
BC 81.0 1 81.0 81.00 0.0121
CC 4.67308 1 4.67308 4.67 0.1632
Falta de ajuste 42.75 3 14.25 14.25 0.0663
Error puro 2.0 2 1.0
Total (corr.) 216.4 14

Los datos presentados para cada uno de los tratamientos de fermentación varían,
inicialmente el producto contó con un valor de 6 grados Dornic. Los datos reportados no
coinciden con la literatura ya que reportan 0.35% de acidez expresada en ácido láctico
después de su fermentación. La variación de acuerdo a los datos presentados pudo
deberse a que inicialmente el producto tenía una acidez de 0.05%. El aumento
porcentual de la acidez fue seis veces más en relación a la inicial.

Gráfico 3. Efecto del tiempo, quinua y Gráfico 4. La superficie de respuesta que

sulfato ferroso sobre los Grados Dornic. traduce el efecto del tiempo y quinua
sobre los Grados Dornic.

En el grafico 4. Se observa que a 11 horas de fermentacion con una concentracion de

50% de quinua se obtiene menor grados dornic. Mientras que para 11 horas de
fermentacion, con una concentracion de 70% de quinua se obtiene mayores valores de
grados dornic. Se observa el comportamiento de los azúcares reductores a lo largo de la
fermentación; se observa que las concentraciones de los azúcares van disminuyendo
conforme transcurre el tiempo debido a la degradación producida por las cepas.
5.3. Evaluación sensorial
La aceptación del producto se evaluó basándose en las características sensoriales como
el olor, color, sabor, dulzor, textura y apariencia general, utilizando una escala hedónica
de 5 puntos (Arcila y Mendoza, 2006; Castañeda et al., 2009), lo cual se muestran en el
tabla 4.
Tabla 4.
Escala hedónica para la evaluación sensorial de los atributos de sabor, olor, color,
dulzor, textura y apariencia general.
Puntaje Escala de medición
5 Me gusta mucho
4 Me gusta moderadamente
3 No me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta moderadamente
1 Me disgusta mucho

Comparaciones para CALIFICACIÓN

Comparaciones por parejas de Tukey: TRATAMIENTO
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%

Tabla 5
Comparación para calificación con una confianza del 95%
TRATAMIENTO N Media Agrupación

T2 20 4.30 A  

T3 20 3.85 A B

T1 20 3.60   B

Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.

Comparaciones por parejas de Tukey: JUECES
Resultados: Media, Agrupación
Estos resultados, la tabla muestra que el grupo A contiene de tratamiento 2 y 3 y el
grupo B contiene los tratamientos 1 y 3. El tratamiento 3 está en ambos grupos. Las
diferencias entre las medias que comparten una letra no son estadísticamente
significativas. Los tratamientos 2 y 1 no comparten una letra, lo que indica que el
tratamiento 2 posee una media significativamente mayor que el tratamiento 1.
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
 ICs simultáneos de 95% de Tukey
Diferencias de las medias para CALIFICACIÓN

T2 - T1
TRATAMIENTO

T3 - T1

T3 - T2

-1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 1.5

Si un intervalo no contiene cero, las medias correspondientes son significativamente

diferentes.

Se realizó la prueba de grado de satisfacción en funcion a la fortificacion optima de

sulfato ferroso (2.1mg/100g) en tres tratamiento (30, 50 y 70% de quinua), segun el
ANOVA se obtuvo un p=0.039, que indica que existe diferencia significativa respecto a
la satisfacción entre los tratamientos a un nivel de confianza del 95%. El mejor
tratamiento respecto al grado de satisfacción, con una escala hedónica de cinco puntos,
según ANOVA es el tratamiento dos, seguido del tratamiento tres y por último el
tratamiento uno.
VI. CONCLUSIONES
 Se elaboró una bebida probiótica a partir del extracto de quinua germinada
fortificada con sulfato ferroso en la que a menor concentración de quinua y a
mayor tiempo fermentación, se obtiene mayor grado de acidez (°Dornic) y
menores valores de pH.
 Y a menor concentración de quinua del 50% el pH es mayor. Por consiguiente,
las bacterias acidolácticas es mínima su actividad metabólica.
 A 11 horas de fermentación con una concentración de 50% de quinua se obtiene
menor grados dornic. Mientras que, para 11 horas de fermentación, con una
concentración de 70% de quinua se obtiene mayores valores de grados dornic.
 el tratamiento que tuvo más aceptabilidad fue el de tratamientos 2, seguido por
el tratamiento tres y por último el tratamiento uno.

VII. BIBLIOGRAFIA
Castañeda, B.; R. Manrique, F. Gamarra, A. Muñoz y F. Ramos 2009. Formulación y
elaboración preliminar de un yogurt mediante sustitución parcial con harina de tarwi
(Lupinus mutabilis Sweet). Medicina Naturista 3 (1): 2-9.

Chan, L., & Beuchat, L. (1992). Chemical, physical, and sensory characteristics of
peanut milk as affected by processing conditions. Journal of Food Science, 57 (1), 401-
405.

Stanbury, P., Whitake, A., & Hall, S. (2013). Principles of Fermentation Technology.
Oxford: Butterworth Heinemann.

Nnam, N. (2003). Nutrient composition and acceptability of vegetable milks made from
oilseeds. Journal of Home Economics, 5(1), 57-61.

Reddy, N., & Pierson, M. (1994). Reduction in antinutritional and toxic components in
plant foods by fermentation. Food Research International, 28 I-290.

Vega-Gálvez, A., Vergara, J., Miranda, M., Uribe, E., Puente, L., & Martinez, E.
(2010). . Nutrition facts and functional potential of quinoa (Chenopodium quinoa
willd.), an ancient Andean grain: a review. Journal of the Science of Food and
Agriculture, 25412547.