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Realiza un cuadro en un formato similar a este ejemplo:
Período de la Principales aportes de Métodos de cocción de los
gastronomía cada período alimentos, preparación y
presentación.
Prehistoria Prehistoria
Antes del fuego, los Prehistoria Ante del fuego los alimentos se
alimentos usados rigo, cebada, avena, col, comian crudo.
fueron frutos, hojas, higos, habas, lentejas, Despues del fuego el metodo de
tallos y raíces. Luego mijo y vid. Se cocción era asado y ahumado
comenzó la caza de consumían frutos del Los métodos de cocción son los
grandes piezas, manzano, el peral, el procedimientos empleados para
como mamuts, renos ciruelo y el cerezo. preparar alimentos a través de
o caballos, y la acción de calor, para su
animales más posterior consumo. Mediante la
pequeños, como las cocción se logra:
lagartijas
Antigua Roma En qué consiste la cocción
Cazaban con arcos y Aportaron así como la Transformar los alimentos con
flechas y pescaban elaboración de el fin de tomarlos apetecibles y
con anzuelos y embutidos, y digeribles.
arpones. Armaban perfeccionaron las Desarrollar, reducir y
trampas y mataban a técnicas relacionadas transformar sus propiedades
los animales con el vino y el aceite. olorosas y presentación.
rodeándolos, según Solían cocinar con Concentrar los jugos y sabores,
sus necesidades. especias y hierbas extraerlos o ligarlos a otros para
Las primeras aromáticas, y les obtener nuevos sabores.
herramientas eran gustaba la mezcla de Ablandar algunos alimentos.
muy simples, hechas dulce y salado. Los métodos de cocción se
en piedra o rama, clasifican en: Método de cocción
como coronamentos, Edad Media húmeda y Métodos de cocción
hachas o lascas de su repostería, así como seco.
bordes afilados. la elaboración de
Antigua Roma quesos y el gusto por los COCCIÓN EN CALOR
rellenos y la carne HÚMEDO
En la Antigua Roma picada; la segunda Es cuando el producto está
la cocina evolucionó recogió todas las sumergido en un líquido o al
de la frugalidad de la influencias anteriores, vapor. Las principales cocciones
época republicana, junto las derivadas de en calor húmedo son: al vapor,
basada en vegetales, Persia y el Oriente, blanquear, brasear, estofar,
legumbres y mientras que España freír, hervir, pochar (escalfado) y
cereales, a la riqueza (al-Ándalus) desarrolló glasear.
de la época imperial, nuevos productos
donde se importaban agrícolas, como el arroz, Al Vapor:
numerosos alimentos la caña de azúcar, la Este método tiene dos
de países granada y la berenjena. variantes:
extranjeros. Renacimiento Con presión, el alimento se
Edad media todo tipo de especias: cocina en vapor húmedo, en
una olla especial, cerrada
pimienta, mostaza, herméticamente. Con este
azafrán, nuez moscada, método la cocción es rápida.
Renacimiento clavo, canela, etc Sin presión, en recipientes
En el Renacimiento Edad moderna corrientes, con tapa y rejilla
se revitalizó la cultura dentro del envase. El nivel del
clásica, llegando la los restaurantes, se agua no debe sobrepasar la
gastronomía a altas extendió el uso de la parte superior de la rejilla.
cotas de refinamiento conserva de alimentos Cuando el nivel del agua baja
y sofisticación. (proceso favorecido por por la evaporación se debe
Edad Moderna la Revolución Industrial), reponer la cantidad faltante.
La Revolución y proliferó la literatura En ambas variantes los
Francesa marcó un gastronómica, no ya en alimentos conservan su
punto de inflexión en simples recetarios, sino jugosidad.
la gastronomía en obras de
europea, que se investigación y Blanquear
extendió a nivel divulgación, de teoría y En agua: consiste en cocinar en
popular, siendo un ensayo, como la tiempo corto un alimento para
acervo común de Fisiología del gusto de eliminar exceso de sal, acidez,
todos los estamentos Brillat-Savarin (1826), o impurezas y sabores amargos.
sociales, y no solo Le Grand Dictionnaire Es una cocción preliminar.
los privilegiados de Cuisine de Alexandre En aceite: consiste en pre
Dumas (1873); también cocinar un alimento
apareció entonces la previamente, ejemplo, el caso
crítica gastronómica, de la papa para su uso
con publicaciones como posterior.
la Guía Michelin. En blanco: consiste en cocinar
en agua, a la cual se le añade
vinagre, limón o harina para así
resaltar el color de un alimento.
Brasear
Es un método de cocción lento y
prolongado que se Inicia como
un asado y se termina en
envase cerrado con poco líquido
en el horno. Este método de
cocción se utiliza para piezas
duras enteras.
Estofar
En cuanto a proceso de cocción
es igual al braseado, pero se
utiliza para piezas cortadas, se
coloca en la hornilla de fuego
directo y lento.
Freír
Un producto se fríe cuando se
sumerge en aceite a una
temperatura suficientemente
alta, en la cual se dora la
superficie y se cuece su interior.
Hervir
Consiste en cocer líquidos por
ebullición.
Pochar
De origen francés y consiste en
cocer un producto en un líquido
que no llegue a punto de
ebullición. Se denomina escalfar
cuando se trata de huevos.
Glasear
Consiste en cubrir los alimentos
o preparados con una capa
líquida que permite dorar el
alimento e impregnarle en su
superficie un sabor determinado
ya en horno.
COCCIÓN EN CALOR SECO
Es cuando se cuecen alimentos
con poca grasa o mantequilla,
sin adición de líquidos. Estas
cocciones en calor seco son:
asar a la parrilla o grillé,
gratinar, hornear, rostizar o
rostir, poleer, saltear y gratinar.
Asar a la parrilla o grillé
Consiste en cocinar sobre una
rejilla o grill, ligeramente
engrasado, formándose así una
capa protectora con un diseño
específico (Los productos que
se preparan a la parrilla
generalmente se marinan), en
aceite con aromáticas.
Gratinar
Como su nombre lo indica,
consiste en asar en una plancha
caliente. Este tipo de cocción se
basa en los mismos principios
del asado a la parrilla.
Hornear
Consiste en cocer un producto
en el horno, como: Carnes,
Aves, Pescados, Vegetales,
entre otros.
Rostizar ó Rostir
Cocer al horno con poca grasa,
carnes, pollos, pavos, entre
otros.
Poleer
Consiste en cocinar en una
sartén, con poca grasa. Se
comienza la cocción con
temperatura alta para colorear y
formar la corteza protectora.
Luego se termina la cocción al
horno.
Saltear
Es el método y la acción de
cocer alimentos en una sartén
con poca grasa a fuego vivo,
salteándole constantemente
para que tome una textura o
color adecuado.
Gratinar
Consiste en dorar en un horno
determinados alimentos o
preparaciones. El gratinado es
especialmente en los platos que
incorporar una capa de pan o
queso rallados, para hacer dorar
la superficie y lograr un sabor
especial.
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