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Recetario
CEVICHES Y
LEGUMBRES
Ideas para preparar ceviches deliciosos
con legumbres de Montana.
Por: CLAUDIA KREVAT
Chef de Hola Montana
Introducción
Este es un recetario elaborado por Hola Montana, una iniciativa del
Departamento de Agricultura de Montana (Estados Unidos), para
promover el consumo de legumbres, dado su alto valor nutricional,
accesibilidad y sostenibilidad.
En estas recetas se incorporan las legumbres como ingredientes

principales o complementos de una de las preparaciones tradicionales
dentro de la gastronomía peruana: el ceviche.
Encuentra más recetas con legumbres en:
https://www.holamontana.com/
www.holamontana.com
https:@holamontanaleguminosas
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Montana com/Hol–aMontanaLegumi
Leguminosas nosas
Índice
Ceviche andino................................................................................................................................04
Ceviche de pescado con lentejas amarillas......................................................................08
Ceviche de quinua, lentejas y maíz..........................................................................................12
Ceviche de sandía............................................................................................................................15
3
Ceviche andino
En la costa de Perú y Ecuador, es común encontrar maíz en el ceviche.
Este ceviche de camarones es extremadamente fácil de realizar y se

puede preparar con anticipación (un día antes), para que los sabores se
mezclen.
Sirve 6-8 porciones.
4
Ingredientes
2 libras de camarones cocidos,

limpios y desvenados
4 tomates roma o ciruela picados
* 1/4 taza de cebolla morada en
rodajas finas (aproximadamente
media cebolla)
1 maíz sin cáscara
1/4 taza de salsa de tomate
1/3 taza de jugo de limón
1 cucharada de salsa picante
1/3 taza de cilantro picado
½ taza de garbanzos tostados
como aderezo
Sal y pimienta al gusto
Direcciones
1. En una olla con agua hirviendo, agrega los camarones hasta que
comiencen a cambiar de color. Aproximadamente un minuto más o
menos. Escurre y coloca en un recipiente con agua fría hasta que se
enfríe. Drena el agua.
2. Agrega los tomates picados, las cebollas, el maíz, la salsa de tomate,
el jugo de limón, la salsa picante, el cilantro, la sal y la pimienta.
5
3. Prueba y ajusta el condimento si es necesario.
4. Refrigera y deja enfriar durante al menos una hora.
5. Sirve en tazas de Martini y cubre con semillas de garbanzos tostados.
* Para quitarle el sabor amargo a la cebolla, sumerje en agua fría con
sal, por lo menos 20 minutos.
Garbanzos Tostados
Ingredientes
1 1/2 tazas de garbanzos cocidos,

escurridos y enjuagados
Aceite de oliva extra virgen para rociar
Sal marina
Pimentón, curry en polvo u otras
especias (opcional)
6
Direcciones
1. Precalienta el horno a 425 ° F y forra una bandeja para hornear

grande con papel pergamino.
2. Extiende los garbanzos en un paño de cocina y sécalos. Quita las
pieles sueltas.
3. Transfiere los garbanzos secos a la bandeja para hornear y mezcla
con un chorrito de aceite de oliva y generosas pizcas de sal.
4. Asa los garbanzos durante 20 a 30 minutos o hasta que estén
dorados y crujientes. Los hornos pueden variar, si tus garbanzos no
están lo suficientemente crujientes, ¡continúa hasta que lo estén!
5. Retira del horno y, mientras los garbanzos aún están calientes, mezcla
con pizcas de tus especias favoritas -si las usas-.
6. Guarda los garbanzos tostados en un recipiente sin tapa a
temperatura ambiente. Es mejor utilizarlos en dos días.
7. Disfruta en buena compañía y con una copa de vino blanco seco, una
cerveza Pilsen o una limonada con mucho hielo.
7
Ceviche de pescado
con lentejas amarillas
Cuando le dije a mi hermana que le iba a poner lentejas amarillas al
ceviche de pescado, se escandalizó. ¡Claudia, estas locas!, dijo. Le
aseguré que no tenía que alarmarse, que iban a quedar crujientes como
las palomitas de maíz que los peruanos usan como aderezo. Al tomar el
primer bocado, quedó deleitada. O sea que querido lector, no se nos
alarme hasta probar este delicioso ceviche.
8
Ingredientes
1 ½ libra de róbalo picado

½ cebolla roja cortada en
rodajas finas
½ taza de sumo de limón
¼ de taza de sumo de naranja
½ cucharadita de sal Kosher
2 cucharadas de chile jalapeño
cortado en rodajas finas
1 cucharada de salsa picante,
como Cholula
2 cucharaditas de salsa de
tomate kétchup
½ taza de eneldo bien picadito
2 cucharadas de cilantro bien
picadito
2 cucharadas de pimientos
cortados bien finitos
½ taza de lentejas amarillas
tostaditas
9
Direcciones
1. Enjuaga el pescado y la cebolla roja en agua fría. Seca bien con una
toalla de papel ó con un limpión.
2. En un bol grande, pon todos los ingredientes excepto el eneldo y el
cilantro. Tapa el bol y colócalo en la nevera por una hora o más.
3. Antes de servir, añade el eneldo y el cilantro. Mezcla el ceviche y
añade más sal o salsa picante.
4. Sirve en copas de vino o en bols pequeños.
5. Como toque final, añade las lentejas amarillas.
6. Puedes servirlo como picada o como acompañante, así como los
servimos en casa de mi hermana, con una ensalada de camarón y
aguacate y arroz con coco.
7. Y, como siempre, a disfrutar en buena compañía.
10
Direcciones para
las lentejas amarillas
1 taza de lentejas amarillas

enjuagadas y secas
1 cucharada de aceite de oliva
1/4 cucharadita de cayena
Instrucciones para
las lentejas amarillas
1. En un tazón pequeño, coloca las

lentejas amarillas enjuagadas.
Agrega aceite y 1/4 de cucharadita
de cayena. Mezcla para combinar.
2. Calienta una sartén pequeña y
cuando esté caliente, agrega la
combinación de lentejas. Tuesta
por ambos lados y cuando esté
listo, aproximadamente 1-2 minutos,
deja a un lado para que se enfríen.
3. Ya estando al clima, úsalas en tu
receta favorita. En éste caso, la
usamos como aderezo al ceviche
de pescado.
11
Ceviche de quinua,
lentejas y maíz
Esta mezcla de ingredientes andinos sirve como una inspiración al
ceviche peruano.
Aun cuando no cocemos los ingredientes primordiales de antemano con

limón, los curamos en la nevera por varias horas para asegurarnos que
guarden el sabor cítrico típico del ceviche.
Nos encanta servir este ceviche en bols rústico, acompañado con una
ensalada de palmitos o un caldo de pescado y camarones.
12
Ingredientes
(Para 4 porciones como ensalada)
3/4 tazas de lentejas De Puy
3/4 tazas de quinua roja
3 tazas de agua
1 taza de cilantro fresco picado
1/2 taza de eneldo fresco picado
1 taza de tomates Roma, sin semillas
y finamente picados
2 tazas de pepino inglés picado
2 maíces desgranados
¾ de taza de jugo de limón
recién exprimido
1 cucharadita de orégano fresco
picado
Sal y pimienta para probar.
13
Direcciones
1. Hierve 3 tazas de agua. Agrega las lentejas y la quinua, revuelve

para mezclar y baja el fuego a medio.
2. Cocina por 20 minutos. Las lentejas tendrán un mordisco más
suave que la quinua. Retira de la olla y coloca en un tazón grande
para mezclar. Deja enfriar.
3. Cuando la mezcla esté fría, agrega el perejil, el cilantro, la menta
y los tomates.
4. En un tazón pequeño, mezcla la vinagreta. Añade sal y
pimienta al gusto.
5. Refrigera y deja que los sabores se mezclen durante al menos
2-3 horas, 4 horas serían todavía mejor.
6. ¡Revuelve antes de servir y disfrútalo en bueno compañía!
14
Ceviche de sandía
¿Quién dice que el ceviche se trata solo de mariscos? Demostramos que
estás equivocado…
Esta combinación de texturas, frutas y verduras, combinada con un poco

de picante, es una excelente ensalada o aperitivo.
Ingredientes
Para la ensalada (8 porciones)
4-5 tazas de sandía en cubos (aproximadamente 1 sandia mediana)
2 pepinos, pelados y cortados en cubos
1 manojo de rábanos cortados en cubos
½ taza de lentejas francesas DePuy cocidas
4 tazas de lechuga picada
3 cebolletas picadas
2 cucharadas de eneldo fresco picado
2 cucharadas de menta fresca, picada
15
Ingredientes
Para el aderezo
3/4 taza de aceite de oliva

1/4 de vinagre de arroz
Jugo de 2 limones grandes
1 cucharadita de semillas de anís
molidas en mortero
1 cucharadita de sal kosher
1 cucharadita de pimienta negra de
Madagascar
1/2 cucharadita de hojuelas de
pimiento rojo
1/2 cucharadita de azúcar morena
Direcciones
1. En un frasco de vidrio, agrega todos los ingredientes del aderezo y

revuelve.
2. Vierte en la mezcla de sandía, sirve en un bol grande y mezcla con
el aderezo.
3. Sirve en copas de vino, de martini o en un platón.
4. Disfruta con tu gente favorita.
16
Conoce a la chef Claudia
Claudia Krevat es una chef

colombiana, nacida en Barranquilla,
residenciada en el estado de
Montana desde hace más de 23
años.
Es chef y diseñadora de recetas, la

mayoría de ellas basadas en
leguminosas.
htps:/w .holamnta .com/ htps:/w .instagrm.com/holamonta leguminosa/ htps:/w .facebok.cm/HolaMnt aLeguminosa

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En estas recetas se incorporan las legumbres como ingredientes

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Este ceviche de camarones es extremadamente fácil de realizar y se

Sirve 6-8 porciones.

2 libras de camarones cocidos,

1 1/2 tazas de garbanzos cocidos,

1. Precalienta el horno a 425 ° F y forra una bandeja para hornear

1 ½ libra de róbalo picado

1 taza de lentejas amarillas

1. En un tazón pequeño, coloca las

Aun cuando no cocemos los ingredientes primordiales de antemano con

1. Hierve 3 tazas de agua. Agrega las lentejas y la quinua, revuelve

Esta combinación de texturas, frutas y verduras, combinada con un poco

3/4 taza de aceite de oliva

1. En un frasco de vidrio, agrega todos los ingredientes del aderezo y

Claudia Krevat es una chef

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