Adelanto Proyecto Formativo #2

ADELANTO PROYECTO FORMATIVO # 2
LINA MARCELA VILLA BOLÍVAR.
MONICA ALEJANDRA MARIN RUIZ.
ROSA JENIFER FALLA ORTIZ
SENA AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDÍO
TECNOLOGÍA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
ARMENIA, QUINDIO
2010
ADELANTO PROYECTO FORMATIVO # 2
LINA MARCELA VILLA BOLÍVAR.
MONICA ALEJANDRA MARIN RUIZ.
ROSA JENIFER FALLA ORTIZ.
Trabajo presentado como requisito evaluativo
En la norma de competencia:
Registrar el flujo de inventarios, teniendo en cuenta la relación costo-beneficio de acuerdo con la

política empresarial y normatividad vigente
A la Profesora:
Alba Marina Berrío Silva
SENA AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDÍO
TECNOLOGÍA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
ARMENIA, QUINDIO
2010
INTRODUCCION
La Comisión del Codex Alimentarius desarrolla normas alimentarias, reglamentos y otros textos
relacionados tales como códigos de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas
Alimentarias. Las materias principales de este Programa son la protección de la salud de los
consumidores, asegurar unas prácticas de comercio claras y promocionar la coordinación de todas
las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no
gubernamentales.
En este trabajo encontraremos las pruebas que se le hacen a las leches fermentadas y las
condiciones que deben cumplir las pitahayas para su debido proceso de acuerdo con los
parámetros establecidos por el codex alimentarius.
OBJETIVO GENERAL
Realizar el flujo grama de proceso del yogurt con pitahaya teniendo en cuenta las pruebas
requeridas por el codex alimentarius, con el objetivo de determinar que prueba se debe realizar
en cada etapa del proceso.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Reconocer las normas del codex alimentarius para leches fermentadas y pitahayas.
 Realizar el flujo grama de procesos del yogurt con pitahaya.
 Reconocer en cada etapa del proceso que prueba debemos realizar tanto fisicoquímicas
como microbiológicas de acuerdo con el codex alimentarius.
NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS
CODEX STAN 243 – 2003
l
ADITIVOS ADICIONALES EN LAS LECHES FERMENTADAS
X= El uso de aditivos que pertenecen a la clase esta tecnológicamente justificado. En el caso de los
productos aromatizados, está justificado el uso de los aditivos en la parte láctea.
-= el uso de aditivos que pertenecen que pertenecen a la clase no está tecnológicamente

justificado.
1=
el uso está restringido a la reconstitución y recombinación si así lo permite la legislación nacional
del país de venta al consumidor final.
NORMA DEL CODEX PARA LA PITAHAYA

CODEX STAN 237 – 2003
En todas las categorías, a reserva de las disposiciones especiales para cada categoría y las
tolerancias permitidas, las pitahayas deberán:
Estar enteras
Sanas
Excluirse de los productos afectados por podredumbre o deterioro que hagan que no sean
aptos para el consumo
Limpias, y exentas de cualquier materia extraña visible
Estar exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto
Estar exentas de daños causados por plagas
Estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensación consiguiente a su
remoción de una cámara frigorífica
Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraños
Ser de consistencia firme
Tener un aspecto fresco
Estar exentas de rajaduras en la corteza
Estar dotadas de un pedúnculo o tallo con una longitud comprendida entre los 15 y 25 mm
Estar sin espinas.
TOLERANCIAS DE CALIDAD
Categoría “Extra”
El 5%, en número o en peso, de las pitahayas que no satisfagan los requisitos de esta categoría
pero satisfagan los de la Categoría I o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias
establecidas para esta última.
Categoría I
El 10%, en número o en peso, de las pitahayas que no satisfagan los requisitos de esta categoría
pero satisfagan los de la Categoría II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias
establecidas para esta última.
Categoría II
El 10%, en número o en peso, de las pitahayas que no satisfagan los requisitos de esta categoría ni
los requisitos mínimos, con excepción de los productos afectados por podredumbre o cualquier
otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.
DIAGRAMA DE FLUJO YOGURT CON PITAHAYA
INICIO
Recepción de M.P %proteína , %grasa,% acido
Recuento de M.O y levaduras láctico, % alcohol,.
Pasteurización
Enfriamiento
Inoculación del Cultivo
Incubación
Agitación
Selección y Lavado de Pitahaya Sanas, limpias, exentas de

plagas, estar sin espinas, etc.
Preparación de Calado
Adición del Calado al Yogurt
Refrigeración
FIN
CONCLUSIÓN
 Reconocimos las normas del codex alimentarius para leches fermentadas y pitahayas.
 Realizamos el flujo grama de procesos del yogurt con pitahaya.
 Reconocimos cada etapa del proceso que prueba debemos realizar tanto fisicoquímicas
como microbiológicas de acuerdo con el codex alimentarius.

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Trabajo presentado como requisito evaluativo

Registrar el flujo de inventarios, teniendo en cuenta la relación costo-beneficio de acuerdo con la

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TECNOLOGÍA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

 Realizar el flujo grama de procesos del yogurt con pitahaya.

CODEX STAN 243 – 2003

-= el uso de aditivos que pertenecen que pertenecen a la clase no está tecnológicamente

NORMA DEL CODEX PARA LA PITAHAYA

DIAGRAMA DE FLUJO YOGURT CON PITAHAYA

Inoculación del Cultivo

Selección y Lavado de Pitahaya Sanas, limpias, exentas de

Adición del Calado al Yogurt

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