El documento trata sobre los métodos de conservación de pescado a través de la historia, como la salazón y la refrigeración. Explica que el pescado se descompone rápidamente debido a su composición, por lo que es susceptible al deterioro. Las bacterias son las principales responsables de la alteración del pescado durante el almacenamiento. También analiza cómo factores como el estrés premuerte, la dieta y el manejo afectan la calidad de la carne de pescado. Finalmente, señala que los cambios desde la captura hasta la vent
El documento trata sobre los métodos de conservación de pescado a través de la historia, como la salazón y la refrigeración. Explica que el pescado se descompone rápidamente debido a su composición, por lo que es susceptible al deterioro. Las bacterias son las principales responsables de la alteración del pescado durante el almacenamiento. También analiza cómo factores como el estrés premuerte, la dieta y el manejo afectan la calidad de la carne de pescado. Finalmente, señala que los cambios desde la captura hasta la vent
El documento trata sobre los métodos de conservación de pescado a través de la historia, como la salazón y la refrigeración. Explica que el pescado se descompone rápidamente debido a su composición, por lo que es susceptible al deterioro. Las bacterias son las principales responsables de la alteración del pescado durante el almacenamiento. También analiza cómo factores como el estrés premuerte, la dieta y el manejo afectan la calidad de la carne de pescado. Finalmente, señala que los cambios desde la captura hasta la vent
El documento trata sobre los métodos de conservación de pescado a través de la historia, como la salazón y la refrigeración. Explica que el pescado se descompone rápidamente debido a su composición, por lo que es susceptible al deterioro. Las bacterias son las principales responsables de la alteración del pescado durante el almacenamiento. También analiza cómo factores como el estrés premuerte, la dieta y el manejo afectan la calidad de la carne de pescado. Finalmente, señala que los cambios desde la captura hasta la vent
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Introducción
El pescado tiene una tendencia tan marcada a descomponerse, por lo cual a través de la historia desde las épocas de los egipcios comenzaron a utilizar el método de la salazó n para poder almacenarla y mantenerla comestible durante muy largos periodos de tiempo, la FAO ha publicado que en Asia industrializada las perdidas es de un 15%, América del Norte 12% y el 10% en América latina en la denominada etapa postcosecha, pero hasta que llegue al consumidor las perdidas en Asia industrializada es del 35%, América del Norte 50% y en América Latina es del 30% por lo que es de gran interés que los porcentajes comiencen a disminuir marcadamente, por lo mismo hace miles de añ os han existido métodos de conservació n tan conocidos hoy en día como es el caso de la refrigeració n, curado, salazó n, ahumado entre otros, pero se ha ido perfeccionando estas técnicas para obtener mejores resultados pero a pesar de ello no es suficiente por lo que se sigue buscando métodos que brinden mayores ventajas para a los diferentes alimentos má s perecederos, lo cual es de tanta importancia para alargar la vida ú til del producto consistiendo en bloquear la acció n de los agentes que deterioran el alimento como son los microorganismos y enzimas que van a alterar sus características originales como son el aspecto , color y sabor que pueden estar en su interior o pueden ser ajenos al organismo y de esta manera no haya pérdidas financieras para el vendedor y que pueda durar en las manos del comprador (FAO, 2012).
El pescado es un alimento que experimenta una serie de cambios desde el momento de su captura debido a su composició n, característica que lo convierte en un producto con un alto grado de susceptibilidad al deterioro y putrefacció n Los responsables de estos fenó menos son las enzimas que lo constituyen y los microorganismos que invaden los ó rganos y tejidos tan pronto sucede la muerte. los microorganismos son las bacterias las que má s influyen en la vida ú til del pescado. Sin embargo, no todas las que está n presentes en el momento de la captura o recogida son capaces de multiplicarse durante el almacenamiento, solo una parte de estas acabará proliferando en gran cantidad y convirtiéndose en las responsables de la alteració n. La época del añ o, las características de la alimentació n, el á rea geográ fica, la especie de pescado y el sistema de captura son determinantes del nú mero y tipo de bacterias presentes inicialmente, mientras que las condiciones de manipulació n y almacenamiento condicionan la flora alterante. Evidentemente, todas las manipulaciones de que sea objeto el pescado tras la captura o recogida van a afectar de forma notable la calidad microbioló gica del mismo (Careche etal.,2015)
Los peces pueden adquirir sabores u olores indeseables a través de la absorció n de ciertas sustancias presentes en el agua de cultivo o en algunos tipos de ingredientes a las raciones alimentarias; también pueden mostrar una textura fofa, cuando es comparada con la misma especie proveniente de la pesca; esto debido a que el pez de piscicultura realiza menos ejercicio, es sacrificado má s joven y recibe una dieta rica en energía lo que favorece una mayor deposició n de grasa en el filete, características que no tienen los peces de la naturaleza. El balance de las raciones y la estrategia del manejo alimentario utilizadas en acuicultura intensiva, ejercen una gran influencia en la deposició n de grasa incorporada en los peces. En forma general, la reducció n del tenor proteico y la elevació n de la relació n energía/proteína de las raciones o el aumento en la frecuencia de alimentació n, promueven una mayor deposició n de grasa en la carne y la cavidad abdominal de los peces.
En cuanto al manejo del pescado, los peces sometidos a un intenso estrés premuerte, entran en un estado de “rigor-mortis” muy rá pidamente. El rigor mortis está caracterizado por una progresiva rigidez del cuerpo del pez debido a la reducció n de los niveles de ATP (Adenosín trifosfato) en la musculatura. La fase final del rigor mortis marca el inicio de las reacciones de autohidró lisis en la carne de los peces que es promovida por las enzimas naturalmente existentes en la musculatura de los peces (como ejemplo está la catepsina).
Los cambios que se producen desde la captura hasta la venta alteran las condiciones físicas, químicas y microbioló gicas convirtiendo este producto en un alimento de alto riesgo para la salud del consumidor, sobre todo a través de la cadena de comercializació n, en la cual se presentan una serie de puntos críticos que si no son controlados adecuadamente acaban por incidir sobre la calidad sanitaria del producto (Hurtado y Torres, 2014).
Referencias Bibliográficas
FAO. (2012). Food and Agriculture Organization of the United Nations. In El estado mundial de la pesca y la acuicultura. Roma: Disponible en: http://www.fao.org/docrep/016/i2727s/i2727s.pdf.
FDA. Tabla sobre Tiempos de almacenamiento en refrigeració n y congelació n de alimentos. Disponible en: http://www.fda.gov/downloads/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/UCM148133.pdf. Fecha de acceso: 28 marzo 2016.
Careche, M., Carmona, P., & Sá nchez-Alonso, I. (2015). Monitoring the Time and Temperature History of Frozen Hake (Merluccius merluccius, L.) Muscle by FTIR Spectroscopy of the Lipid Fraction. Food and Bioprocess Technology, 8(1), 112-119.
Hurtado Mamani, Carmen Justina Torres (2014). Tesis: “OPTIMIZACION DEL PROCESO DE CONGELACION DE TILAPIA (Oreochromis aureus) En Bloques Para Lograr Una Má xima Calidad”. Universidad Nacional De San Agustín Facultad De Ciencias Bioló gicas Escuela Profesional Y Académica De Ingeniería Pesquera. Recuperado en:
