GESTIÓN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA

FASE 2
PLANEACIÓN Y DESARROLLO DEL PROYECTO PARTE A

CARLOS ANDRÉS LEDESMA VÉLEZ

CODIGO: 1.045.048.106
CARMENZA AGUILERA CONTRERAS
CODIGO: 23316297

GRUPO
325689_5

TUTORA
HELEY ESTEFANY CEPEDA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CEAD SOGAMOSO
2021
ACTIVIDAD INDIVIDUAL
PASO 1
Realizar una infografía relacionando las generalidades el marco regulatorio nacional de
las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

PASO 2
Crear un protocolo del proceso de aplicación de las Buenas prácticas de manufactura
(BPM),
Protocolo de aplicación de las BPM de acuerdo a la Resolución 2674 de 2013.
Esta resolución tiene por objeto establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las
personas naturales y lo jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger
la vida y la salud de las personas.
Para la elaboración de alimentos se debe cumplir con los siguientes requisitos sanitarios
que permitan elaborar alimentos de calidad e inocuos.
ENLACE:
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m_medium=link&utm_source=sharebutton

Paso 3.
Seleccionar en grupo una de estas tecnologías para iniciar el desarrollo del trabajo
colaborativo proyecto

a) Cárnicos elaboración de Chorizo casero de Cerdo

Paso 4.
Según la resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Protección Social:

• Identifique Materias primas y especifique las condiciones de calidad e inocuidad que

debe cumplir (Plan de calidad de las materias primas)

MATERIA PRIMA CONDICIONES DE CALIDAD

Debe tener una temperatura de 4°C, contar con

Carne de cerdo certificado de calidad, análisis microbiológicos,
ficha técnica y guía de sacrificio
Debe tener una temperatura de 4°C, contar con
Grasa de Cerdo certificado de calidad, análisis microbiológicos,
 ficha técnica y guía de sacrificio
Tripa de cerdo calibrada para el proceso de
elaboración de chorizo, bien lavada, debe llegar
Tripa natural de Cerdo con certificado de calidad, análisis
microbiológicos, ficha técnica y documentos de
importación si aplica.

Se debe revisar material de empaque, rotulado,

Sal Curante ficha técnica, análisis microbiológicos
Se debe revisar material de empaque, rotulado,
Sal Normal ficha técnica, análisis microbiológicos

Las especias y condimentos son sustancias

Especias aromáticas de origen vegetal que se agregan a
los productos cárnicos para conferirles sabores y
olores peculiares.

Se debe contar con la ficha técnica del material

Empacado al vacío de empaque donde se garantice que es apto
para el contacto con alimentos, análisis
microbiológico.
Rotulado Cumplir con resolución 5109 de 2005
Condiciones de etiquetado de productos
alimenticios.

Paso 5.
Mediante un diagrama de proceso identifican los equipos de producción, identifican
posibles puntos muertos y acciones para prevenir contaminación cruzada
Paso 6.
Suponga que tiene une empresa “Y”, de la tecnología seleccionada y usted va a
implementar un sistema de gestión de Calidad e Inocuidad de los alimentos, según lo
establecido en la ISO 9001:2015 se crea una parte del sistema de calidad, donde
contenga lo siguiente:

SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD E INOCUIDAD DE EMPRESA CHORIZOS

PROVINSUMOS

6.1 Alcance
En la empresa de elaboración de chorizos provinsumos estamos comprometidos con del
sistema de gestión de calidad, por ello tenemos vinculamos las diferentes áreas y
departamentos tanto administrativos como productivos con el fin de dar cumplimiento a
los objetivos establecidos.
Nuestra razón de ser es producir productos cárnicos como chorizos de cerdo caseros ya
que esto nos permite ser una empresa líder en la elaboración de un producto a base de
materias primas naturales que logran la satisfacción de los clientes
6.2 Objetivo de calidad
Con base en la política de calidad establecida en el inciso anterior, se presenta a
continuación los objetivos de calidad del nuevo sistema:
 Garantizar la calidad e inocuidad de nuestros procesos y productos
 Innovar en la elaboración de nuevos productos conservando la calidad y los
sabores naturales de nuestros productos
 Garantizar que los procesos se realicen de una forma eficiente que nos permita
cumplir con los requerimientos de nuestros clientes

6.3 Responsables
6.3.1 Departamento de producción
Este departamento se encarga de realizar la programación de la producción en general,
además lleva el control en cada una de las etapas garantizando que se obtenga un
producto de excelente calidad e inocuo y adicional se encarga de garantizar que haya
producto en inventario para el despacho a los clientes.

6.3.2 Departamento de Gestión Humana

Es un área importante dentro de la organización, este se encarga de la selección del
personal, además se encarga de realizar la socialización de los roles y responsabilidades
de cada empleado, inducciones que permiten minimizar la ocurrencia de accidentes de
trabajo y de esta forma evitar retrasos en los procesos por falta de personal.
6. 3.3 Departamento de mantenimiento
Este departamento se encarga de llevar a cabo el programa de mantenimiento predictivo,
preventivo y correctivo con el fin de mantener los equipos en correcto funcionamiento sin
generar retrasos en los procesos de producción, de presentarse alguna situación se debe
tener un plan que permita realizar una intervención inmediata que permita normalizar el
proceso.
6.3.4 Control Calidad
Este departamento es uno de los más importantes dentro de los procesos de la empresa
ya que se encarga de verificar que los procesos se estén realizando de acuerdo a los
procedimientos establecidos en la implementación de las BPM.
Control de calidad es quien capacita al personal manipulador de alimentos y lleva todos
los registros necesarios que le permita demostrar ante el INVIMA el cumplimiento de la
normatividad y garantizar que se elaboran productos de calidad e inocuos
7 Clientes
Nuestros productos son de alta calidad, elaborado con productos naturales sin adicionarle
aditivos que afecten sus propiedades, es por esto que nuestra compañía tiene como
clientes potenciales almacenes de cadena y supermercados que llegan a mucha
población de nuestra región, adicional contamos con clientes del sector gastronómico
como restaurantes.
8 Productos: (según la tecnología seleccione dos derivados de esta)
COLABORATIVA:
Paso 7. ISO 9001:2015
a. Seleccionar en grupo una de estas tecnologías propuesta individualmente para
continuar con el proyecto de implementación del sistema de gestión y BPM.

 TECNOLOGIA DE CARNICOS

b. De la tecnología y producto seleccionado determinar la política de calidad de la

empresa según la ISO 9001.

 POLÍTICA DE CALIDAD
Para EMPRESA CHORIZOS PROVINSUMOS, es de carácter importante la calidad e
inocuidad de nuestros productos para así lograr satisfacer las necesidades de
nuestros clientes mediante la elaboración comercialización de productos y
elaborados cárnicos, a precios competitivos y rentables, proporcionando
capacitación y entrenamiento a todo el personal, manteniendo las instalaciones
físicas en condiciones adecuadas de funcionamiento y atendiendo ampliamente las
necesidades y sugerencias del cliente, al igual que liderando las iniciativas de mejora
continua que agreguen valor procedente de los laboradores y del entorno.

 LOS OBJETIVOS DE CALIDAD

 La plena satisfacción del cliente, proporcionando un servicio eficaz de acuerdo

con sus expectativas.
 La garantía de proporcionar productos sanos y seguros.
 Poner los medios para hacer las cosas bien y a la primera, siempre que sea
posible.
 La mejora continua.
 Prevenir antes que corregir.
 La adaptación permanente al mercado.
 La sensibilización, la responsabilización y la formación de todas las personas
de la organización.
 Para conseguir estos objetivos PROVINSUMOS proporciona los recursos
necesarios, y para ello ha establecido e implantado un Sistema de gestión de
Calidad basado en los requisitos de la norma ISO 9001 vigente que mantiene
actualizados y que han sido difundidos en todos los niveles de la organización
  Carlos Andrés Ledesma
Gerente
Sogamoso, 13/03/2021

Toda la documentación respecto a la norma ISO-9001, se encuentra a

disposición de los trabajadores de PROVINSUMOS. y la totalidad de los
clientes, pudiendo estar, consultada tanto en formato físico como informático.

c. Establezca los Recursos (personal), (equipos) y (ambiente)

 Recursos
De acuerdo al numeral 7.1.1 de la Norma NTC ISO 9001:2015 La Empresa
PROVINSUMOS, contará con los recursos que son parte importante para el
desarrollo del sistema de Gestión ya que a partir de ellos se crean y desarrollan
estrategias las cuales tienen como fin cumplir con los objetivos propuestos y las
mejoras establecidas, para los procesos, dichos recursos son:
 Personas:
De acuerdo al numeral 7.1.2 de la Norma NTC ISO 9001:2015 El Recurso Humano con
el que contara PROVINSUMOS, para realizar el desarrollo del sistema será gente
capacitada la cual tenga actitudes y aptitudes que permitan ayudar con el desarrollo de
las estrategias establecidas por la alta gerencia las cuales aporten sus conocimientos y a
su vez adquieran algunos más para que se puedan alcanzar los objetivos propuestos por
la organización esto de una forma mancomunada y un trabajo en equipo que ayudara al
crecimiento de cada uno de los trabajadores y de la compañía.
 Equipos
Dentro del sistema de gestión, Se diseñó un programa que acoge el mantenimiento
preventivo en cada uno de los equipos y todas las áreas existentes en la planta, con el fin
de mejorar su efectividad y capacidad en proceso; administrando de forma efectiva los
recursos, maximizando el capital invertido en instalaciones y equipos para disminuir los
costos asociados a paradas por daños y reparaciones. La finalidad del programa de
mantenimiento es:
 Evitar deterioro de la planta física y de los equipos por falta o inadecuado
mantenimiento.  Impedir las fallas de los equipos y obtener con ello una alta eficacia en
los procesos efectuados en planta.
 Garantizar el blindaje de la planta contra plagas y condiciones ambientales, las cuales
puedan representar peligro de contaminación para el producto.
 Establecer planes de acción correctiva cuando se encuentren problemas en la planta
física o en los equipos, que involucren actividades de mantenimiento para disminuir y
eliminar los riesgos de contaminación para el producto.
 Definir parámetros a cumplir por parte del personal de mantenimiento de instalaciones y
equipos, que permitan minimizar las circunstancias de peligros para los alimentos.
Por lo anterior, este programa de mantenimiento está enfocado en el mantenimiento
preventivo para la planta de desposte con la idea de prever y anticiparse a los fallos y
defectos en áreas locativas, máquinas y equipos, utilizando para ello una serie de datos
sobre los distintos sistemas y subsistemas e inclusive partes; bajo esa condición el
programa incluye frecuencias calendario o uso del equipo, para realizar cambios de sub-
ensambles, cambio de partes, reparaciones, ajustes, cambios de aceite, lubricantes,
reparación de instalaciones, etc., a maquinaria, equipos e instalaciones y que se
considera importante realizar para evitar fallos y riesgos de contaminación para los
productos desarrollados.
 limpieza y desinfección
Los procedimientos de limpieza y desinfección satisfacen las necesidades particulares
del proceso y de los productos que se manipulan en planta. Se cuenta por escrito con los
procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES) y las operaciones
sanitarias (OS), incluyendo los agentes y sustancias utilizadas, así como las
concentraciones y formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar
las operaciones y la periodicidad de limpieza y desinfección. El programa abarca todas
las áreas de la planta, alrededores, accesos, instalaciones físicas, almacenamiento de
materia prima y producto terminado, área de empaque, cuartos de conservación, equipos,
utensilios, personal, áreas comunes y vehículos de transporte. dentro de los objetivos
para un adecuado desarrollo del programa está:
 Identificar las zonas, áreas y sus componentes estructurales para la planta de desposte
y los equipos y utensilios utilizados.
 Definir las Operaciones Sanitarias (para infraestructura) y los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento para superficies (equipos y utensilios),
ambientes y manos de manipuladores.
 Confirmar que se haga correcto uso y dosificación de las sustancias empleadas para la
limpieza y desinfección.
 Asegurar una calidad óptima de los productos y prolongar su vida útil garantizando
ausencia de sustancias químicas y microbianas. En el documento escrito se encuentra
toda la forma de operación del programa, listado y descripción de los POES para las
superficies y equipos en contacto con los productos y OS para las superficies que no
tienen contacto con el producto, características y criterios de elección de los productos
utilizados para la limpieza y desinfección, elementos utilizados para las actividades del
programa, métodos e desinfección e producto cárnico, es decir, materia prima y cárnico
caído y cana de las responsabilidades y formas de monitoreo de los procedimientos
descritos en este diseño.
 Infraestructura:
De acuerdo al numeral 7.1.3 de la Norma NTC ISO 9001:2015 La Compañía tendrá la
Infraestructura para el desarrollo de las actividades del Sistema de Calidad, la cual se
adecuará a lo establecido a la norma y a los requisitos exigidos para llevar a cabo las
actividades de producción y comercialización de derivados carnicos cumpliendo con los
parámetros de inocuidad del producto y calidad del producto y del servicio. Además de la
infraestructura se tendrán recursos físicos como lo son el 54 hardware y software y otros
más que hacen parte importante como también los son los recursos financieros con los
cuales se logran conseguir los medios para el desarrollo del Sistema de Calidad.
 Recursos de Seguimiento y medición:
De acuerdo al numeral 7.1.5 de la Norma NTC ISO 9001:2015 Para tener un control
exhaustivo de las medidas o programas que se establecerán después de que se ejecuten
las acciones para abordar los riesgos con las cuales se determinaran los procesos que
tendrán cambios o mejoras según el tipo de falencias que estos presenten, se
implementaran procedimientos en donde se estipularan el seguimiento y la medición que
se hará a las diferentes actividades de los procesos para llegar a determinar si se está
cumpliendo con las estrategias y plan de mejora planteados, teniendo en cuenta los
requerimientos exigidos por la norma y las diferentes resoluciones que regulan el proceso
de Producción y Comercialización de derivados cárnicos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 ICONTEC (2015). NTC-ISO 9001. Sistemas de gestión de calidad.
Requisitos. Bogotá D.C.: ICONTEC. Recuperado de: Para acceder al recurso por
favor revisar (Tutorial PDF) guía de ingreso a recursos
INCONTEC. http://stadium.unad.edu.co/stadium/pdf_bd/Guia%20ingreso%20a
%20BD%20ICONTEC.pdf
 Recuperado de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/resolucio
n-2674-de-2013.pdf